Beitrag / Fleischerjahrbuch 2000
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Abt. Nr. HERSTELLUNGSKARTE BAUMGARTNER<br />
Karten Nr. Artikel: Karree-Rouladen Walter<br />
Kategorie:<br />
Datum:<br />
Kaltfleischverarbeitung Kochpökelwaren Mit Phosphat<br />
Zuschnitt Preßschinken<br />
Schweinekarree 3 Tage nach der Schlachtung von Fett und Schwarte befreien und anschließend auslösen.<br />
Karreerosen sauber zuschneiden. Vor dem Einspritzen auf der Innenseite Steaken.<br />
Einspritzen mit dem Pökelinjektor<br />
Einspritzmenge Baumé-Grade Herstellungshinweise:<br />
20 % 10°<br />
Gewürzsud Spritzpökellake Wenn mit dem Pökelinjektor gearbeitet wird, dann die<br />
Nr.I, Nr.II Nr. I, Lake unter 2 x einspritzen.<br />
oder<br />
oder<br />
Nr.III<br />
Nr. III,<br />
Lagerung in Schwimmlake<br />
Herstellungsart Baumé-Grade der Lake Dauer Temperatur<br />
mit Nitritpökelsalz keine keine keine<br />
Poltern unter Vacuum<br />
Prozeß Dauer Gesamtdauer Herstellungshinweise:<br />
Massieren 40 Minuten 40 Minuten<br />
Abkühlphase 40 Minuten 40 Minuten<br />
Intervall - 10 Min. Laufzeit 320 Minuten Im Schoncontainer in langsamer Geschwindigkeit<br />
abwechselnd 20 Min. Pause 640 Minuten arbeiten.<br />
Gesamt 1040 Minuten<br />
Pressen in gerillten oder ungerillten Karreerouladenformen<br />
Runde Karreerouladenformen mit Folie auslegen und die Karreerosen auf die Länge der Formen abschneiden und mit<br />
den Innenseiten zueinander luftfrei, kompakt einlegen. Folie darüber schlagen und Deckel fest anpressen.<br />
Kochung in der Kochkammer<br />
Prozeß Temperatur Dauer Herstellungshinweise:<br />
Kochen + 50° C auf Kerntemperatur +30°C Die Kochung soll langsam und schonend durchgeführt<br />
Kochen + 65° C auf Kerntemperatur +45°C werden.<br />
Kochen + 71° C auf 67° C Kerntemperatur<br />
Auskühlung<br />
Temperatur Dauer Herstellungshinweise:<br />
bei Raumtemperatur 3 - 4 Stunden Die ausgekühlten Karreschinken auswickeln,<br />
anschließend +2 ° C Kühlhaus 48 Stunden mit heißem Wasser gut abspülen und<br />
abtrocknen.<br />
Nachtrocknen ohne Rauch<br />
Nachtrocknen mit Rauch<br />
Prozeß Temperatur Dauer Prozeß Temperatur Dauer<br />
Trocknen + 60° C 90 Minuten Trocknen + 60° C 50 Minuten<br />
Räuchern + 65° C 15 Minuten<br />
Auskühlung<br />
Temperatur Dauer Herstellungshinweise:<br />
bei Raumtemperatur 3 - 4 Stunden anschließend aus der Form nehmen, Kollagenfolie bleibt<br />
Kühlhaus +2 ° C 48 Stunden am Schinken, Cellophanfolie muß entfernt werden.<br />
Lagerung für den Verkauf<br />
Verkaufseinheiten halbe Stücke Vacuumverpackt, haltbar 14 Tage.<br />
Der Typ für die Hausfrau<br />
Ein Schinken der Spitzenqualität, ob auf der Festtagsplatte oder auf einer Scheibe Schwarzbrot<br />
zur Jause zwischendurch - einfach ein Genuß.<br />
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