Klaaf 01/13 - Mwk-koeln.de

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KOLSCHE
KOCH
Die Rubrik »Kölsche Köch« stellt in jeder Ausgabe Rezepte vor, die in
die entsprechende Jahreszeit passen und beschreibt Hintergründe oder
Besonderheiten der eingesetzten Produkte.
Etwa ab dem 10./11. Jahrhundert schafften sich Handwerker und Kaufleute
in der Kölner Rheinvorstadt einen Markt- und Handelsplatz. Im Laufe der
folgenden Jahrhunderte entwickelte sich dieser Teil der Stadt zu einem der
bedeutendsten Handelsplätze in Westeuropa. Nachdem die Rheinmühlen,
die bis dahin in Höhe der Mühlengasse verankert waren, im Jahre 1148
verlegt wurden, konnten am Rheinufer des Martinviertels zwischen Mühlen-
und Salzgasse die Schiffe mit den niederländischen Gütern – Salz,
Fische und Ventwaren (leicht verderbliche Waren) – gelöscht werden. Am
Fischmarkt entstand ein Fischkaufhaus. Der Lebensmittelhandel fand vor
allem auf dem Alter Markt und dem Heumarkt statt.
Zu den vorgenannten Ventwaren gehörte auch der Speck, der schon
für die Franken die ausgesprochene Leibspeise war. Obwohl in der Stadt
selbst geschlachtet wurde, reichte der Speck, der für die damaligen Küchen
nahezu unentbehrlich war, nicht aus und musste deshalb importiert werden.
Ursprünglich brachten Lütticher und Hoyer Kaufleute den Speck aus
England über den Rhein nach Köln. Es ist ein sehr vielseitiges, nahrhaftes
Lebensmittel, das frisch oder geräuchert, als fetter, durchwachsener oder
magerer Speck in den Handel kommt. Welche Bedeutung der Speck für die
Ernährung in der Stadt hatte, kann man auch daran erkennen, dass er dem
Stapelrecht unterlag und dass es für den Verkauf auf dem Heumarkt neben
den Fleischbänken auch separate Speckbänke gab.
In der Kombination mit Eiern kommt beispielsweise der durchwachsene
Speck besonders gut zur Geltung, wie das nachfolgende Rezept eines Speckpfannkuchens
zeigt. Schade nur, dass die Kölner früher mindestens die
Hälfte des Jahres auf ein solches Gericht verzichten mussten, denn Eier
waren sehr teuer. Hauptgrund war aber, dass im Mittelalter und noch bis
in das 18. Jahrhundert hinein die Fastenpraxis im katholischen Köln die
Enthaltung an insgesamt 184 Abstinenztagen vorschrieb. Dieser Verzicht
betraf nicht nur das Fleisch, sondern auch Eier, Fett und Milchprodukte.
SPECKPANNEKOCHE MET SCHLOT
SPECKPFANNKUCHEN MIT SALAT
8 EIER (FÜR 4 PFANNKUCHEN)
½ LITER MILCH
150 G MEHL
PFEFFER, SALZ
4 LAUCHZWIEBELN
100 G BUTTER
200 G DURCHWACHSENER SPECK
Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb mit der Milch und
dem Mehl sowie etwas Pfeffer und Salz mit einem Schneebesen schaumig
rühren. Anschließend den Eischnee vorsichtig und sorgfältig unterheben.
Die Lauchzwiebeln putzen, in feine Scheiben schneiden und in den Pfannkuchenteig
rühren.
Den Speck in feine, dünne Streifen schneiden. In einer großen flachen,
beschichteten Pfanne etwa 25 g Butter schmelzen und den Speck für eine
Portion darin bei mittlerer Hitze leicht bräunen lassen. Ein Viertel des Pfannkuchenteiges
zugeben und den Pfannkuchen erst auf der einen, dann auf
der anderen Seite bräunen. Die restlichen Pfannkuchen genau so zubereiten.
FÜR DEN SALAT:
1 ENDIVIENSALAT
1 ZWIEBEL
2 GEKOCHTE KARTOFFELN
ESSIG, ÖL, PFEFFER, SALZ, PRISE ZUCKER
Den Salat putzen und in Streifen schneiden, in einer Schüssel mit kaltem
Wasser waschen, dann abtropfen lassen. Aus Essig und Öl mit den Gewürzen
eine Marinade rühren, die Zwiebel fein hacken, die Kartoffeln kneten
und beides zugeben. Den Salat unterheben.
THOMAS COENEN: »DER KÖLSCHE REZEPTE-KALENDER 2011« VON STÜCKKÖLLE
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