Johann Lafer 2008 - 2011

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Für vier Personen:
300 g Nudelteig, frisch 1 Hühnchen, ganz 90 ml Olivenöl
300 ml Geflügelfond 1 Ananas, frisch 2 Chili, rot
30 g Tomaten, getrocknet 1 Bund Lauchzwiebeln 1 EL Zucker
100 ml Weißwein 50 g Pistazien, in Schale 50 g Butter
Koriander Pfeffer Salz
Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu langen Tagliatelle ausrollen und in kochendem
Salzwasser bissfest kochen. Das Hühnchen in Stücke teilen und in 40 Milliliter heißem Olivenöl
anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 200 Milliliter Geflügelfond ablöschen. Bei
geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten garen. Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und
das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Chilischoten halbieren, entkernen und zusammen mit den
getrockneten Tomaten ebenfalls klein würfeln. Den Frühlingslauch putzen, waschen und in Ringe
schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingslauch, Chili, getrocknete
Tomaten und Ananas darin anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
Den Weißwein und 100 Milliliter Geflügelfond angießen und alles etwa fünf Minuten leise köcheln
lassen. Die Hühnchenteile zugeben und einmal aufkochen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Pistazien aus der Schale lösen und klein hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die
Pistazien zugeben. Die Tagliatelle abgießen und in der Pistazienbutter schwenken. Die Tagliatelle
mit dem Ananasragout anrichten und die Hühnchenstücke darauf verteilen. Mit frischem
Koriander bestreuen.
Johann Lafer am 21. Januar 2011
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Für 4 Personen:
4 Maispoulardenbrüste 4 Scheiben Kochschinken 4 Scheiben Emmentaler
2 Eier 150 ml Sahne 80 g Mehl
100 g Semmelbrösel 70 g Butterschmalz 0,5 Kopf Wirsing, ca. 400 g
100 ml Gemüsefond 2 Zehen Knoblauch 2 Schalotten
1 Muskatnuss Salz Pfeffer, aus der Mühle
Die Poulardenbrüste längs aufschneiden, aufklappen und mit einem Plattiereisen flachklopfen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, je eine Scheibe Schinken und Käse darauf legen und aufrollen.
50 Milliliter Sahne leicht schlagen und mit den Eiern verquirlen. Die Röllchen zuerst in Mehl,
dann in den Eiern und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. In 50 Gramm heißem Butterschmalz
goldgelb und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Den Wirsing von
den äußeren Blättern befreien, in Streifen schneiden und abbrausen. Den Kohl anschließend in
einer Salatschleuder trocknen. 20 Gramm Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch
und Schalotten darin anschwitzen. Den Wirsing zugeben und ebenfalls darin anschwitzen, bis
er leicht Farbe nimmt. Den Gemüsefond und 100 Milliliter Sahne angießen und alles fünf bis
acht Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Cordon-bleu-Röllchen
in Scheiben schneiden und auf dem Wirsing anrichten.
Johann Lafer am 27. Februar 2010
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