Johann Lafer 2008 - 2011

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Für 4 Personen:
300 g Kartoffeln, festkochend 1 Ei 1 kg Fett
Mehl Salz Pfeffer
Kartoffeln schälen, waschen, grob raspeln und mit dem Ei, etwas Mehl, Salz und Pfeffer vermengen.
In einem kleinen Metallsieb die Kartoffelmasse nestförmig ausstreichen und ein zweites
Metallsieb zum fixieren darauf setzen und bei 170 Grad goldbraun frittieren. Die fertigen Kartoffelnester
auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten.
Johann Lafer / Schaten am 24. Oktober 2008
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Für 4 Personen:
600 g Salatkartoffeln 50 ml Balsamico bianco 200 ml Geflügelfond
1 EL Senf, feinscharf 6 EL Pflanzenöl 2 EL Schnittlauchröllchen
Butterschmalz Salz Pfeffer
Die Kartoffeln kochen und anschließend schälen. In gleichmäßige Scheiben schneiden. Die andere
Hälfte der Speckmischung mit etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, mit dem Balsamico
ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Alles etwas einkochen lassen, den Senf einrühren und mit
Salz und Pfeffer würzen. Die heiße Marinade und das Pflanzenöl auf die Kartoffelscheiben geben
und gut durchmischen. Den Salat mit dem Schnittlauch mischen, nochmals kräftig abschmecken.
Johann Lafer am 12. Dezember 2008
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Für 4 Personen:
2 Bund Radieschen 2 Bund kleine weiße Rettiche 200 g Rettich, rot
50 g Rosinen 250 ml Weißwein 50 g Rohrzucker
1 Stange Zimt 50 g Macadamianüsse 25 ml Weißweinessig
25 ml japanischer Reiswein Salz Pfeffer
Chili
Radieschen, roten Rettich und Eiszapfen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Rosinen
in Weißwein einlegen. Rohrzucker in einer Pfanne schmelzen, leicht karamellisieren lassen. Die
eingelegten Rosinen samt Weißwein und Zimtstange zugeben und einmal aufkochen lassen. Macadamianüsse
hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Nüsse, Weißweinessig und Mirin
zugeben und den Sud fünf bis acht Minuten einkochen lassen. Die Rettichscheiben zugeben,
durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.
Johann Lafer am 11. September 2009
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