Johann Lafer 2008 - 2011

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Für 4 Personen:
1 Brötchen, vom Vortag 100 ml Milch, lauwarm 3 Schalotten
2 Zehen Knoblauch 75 g Butter 500 g Hackfleisch, gemischt
1 Ei 2 EL Senf, mittelscharf 30 g Butterschmalz
2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 16 Scheiben Bacon
600 g Kartoffeln, fest 2 Zwiebeln 50 g Butter
50 ml Weißweinessig 150 ml Brühe, kräftig 50 ml Sonnenblumenöl
50 g Kräuter, gemischt Salz Pfeffer
Die Kartoffeln waschen, knapp mit Wasser bedecken und bei geschlossenem Deckel einmal aufkochen
lassen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln darin nicht zu weich garen. Abgießen und
über Nacht auskühlen lassen. Die Rinde des Brötchens abschneiden und das weiße Innere des
Brötchens in kleine Würfel schneiden. Im Anschluss mit der lauwarmen Milch übergießen und
zehn Minuten ziehen lassen. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. 25 Gramm
Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten, anschließend etwas
abkühlen lassen. Das Hackfleisch mit der Schalottenmischung, dem Ei, einem Esslöffel Senf und
dem eingeweichten Brötchen in eine Schüssel geben. Alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen
und gründlich vermengen. Aus der Hackmasse 16 gleichgroße Frikadellen formen und jedes Bällchen
mit einer Scheibe Bacon umwickeln. Nun jeweils zwei Bällchen auf einen Holzspieß stecken.
Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Spieße bei mittlerer Hitze von
beiden Seiten anbraten. Die Rosmarin- und Thymianzweige hinzufügen. Dann die Hitze reduzieren
und in 5 bis 8 Minuten zu Ende garen. Die Kartoffeln schälen, in drei Millimeter dicke
Scheiben hobeln oder schneiden und in eine Schüssel geben. Die gemischten Kräuter abbrausen,
trockenschütteln und grob hacken. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. 50 Gramm Butter
in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Mit Weißweinessig und
Brühe ablöschen. Einen Esslöffel Senf zugeben und unterrühren. Den Sud drei Minuten bei reduzierter
Hitze köcheln lassen. Anschließend das Sonnenblumenöl unter Rühren einlaufen lassen.
Die heiße Marinade über die Kartoffelscheiben geben. Die gehackten Kräuter zugeben, alles gut
vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spieße auf dem Salat anrichten.
Johann Lafer am 13. Februar 2010
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