Johann Lafer 2008 - 2011

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Für 4 Personen:
100 g Butter 3 Pfirsiche, reif 1 Pck. Blätterteig, frisch, als Rolle
475 g Zucker 250 ml Cidre 3 Blätter Gelatine
3 Äpfel, säuerlich 1 Zitrone 2 Tarte-Förmchen, ca. 12 cm Durchmesser
Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Für die Karamellsoße 200 Gramm Zucker, 200 Milliliter
Wasser und 50 Gramm Butter aufkochen und bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren. Die
Pfirsiche halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Die Tarteformen mit 20 Gramm Butter
ausstreichen, die Karamellsoße darin verteilen und die Spalten mit der Schnittseite darauf legen.
Den Blätterteig in der Förmchen-Größe ausstechen und auf die Pfirsiche legen. Die Tarte mit
der restlichen Butter bestreichen und im Backofen 20 bis 30 Minuten goldbraun backen und
anschließend fünf Minuten ruhen lassen. Eine entsprechend große Platte auf die Form legen und
Tarte stürzen, so dass die Pfirsiche oben liegen. Für das Sorbet 275 Gramm Zucker und 100
Milliliter Cidre in einem Topf aufkochen. Weitere zehn Minuten bei mittlerer Hitze einkochen
lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser fünf Minuten einweichen. Die Äpfel schälen, entkernen
und in grobe Würfel schneiden. Die Zitrone auspressen. Die Äpfel mit Zitronensaft und dem
restlichen Cidre fein pürieren. Die Gelatine gut ausdrücken und im Zuckersirup auflösen. Das
Apfelpüree zugeben und in einer Eismaschine cremig gefrieren. Die Tarte in Stücke schneiden
und mit dem Sorbet servieren.
Johann Lafer am 01. August 2009
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