Johann Lafer 2008 - 2011

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Für 2 Personen:
1 Orange, unbehandelt 100 g Heidelbeerfruchtpüree 100 g Magerquark
3 Zweige Minze 2 EL Honig 2 EL brauner Zucker
Die Orange halbieren und den Saft auspressen. Den Saft in einen Topf geben und bis zur Hälfte
einkochen lassen. Die Orangenhälften so aushöhlen, dass das gesamte Fruchtfleisch entfernt ist.
Den Quark, den Honig, das Heidelbeerpüree und den Orangensaft in einer Schüssel verrühren.
Zwei Minzezweige abziehen, fein hacken und unter den Quark rühren. Die Creme in die Orangenhälften
füllen und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren mit dem braunen Zucker bestreuen
und abflämmen. Mit der restlichen frischen Minze garnieren.
Johann Lafer am 26. März 2010
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Für 4 Personen:
1 Schote Vanille 7 Eier, Kl. M 75 g Puderzucker
250 ml Schlagsahne 100 g Zimtsterne 100 ml Rotwein
1 Sternanis 1 Stange Zimt 2 Kapseln Kardamom
80 g Zucker 2 EL Johannisbeerlikör, schwarz Pflanzenöl
Salz 2 EL Preiselbeeren
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Schote beiseite stellen.
Drei Eier trennen. Das Eiweiß kalt stellen. Die Eidotter mit Puderzucker, Vanillemark und einem
Esslöffel heißem Wasser in einer großen Schlagschüssel über einem heißen Wasserbad dickschaumig
aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel
stellen. Die Masse mit dem Schneebesen schlagen, bis sie ganz abgekühlt ist und eine cremige
Konsistenz hat. Die Sahne steif schlagen. Das beiseite gestellte Eiweiß mit einer Prise Salz ebenfalls
steif schlagen. Die Zimtsterne grob zerbröseln, dabei einige Sterne für die Garnitur beiseite
legen. Die geschlagene Sahne und den Eischnee zusammen mit den Zimtsternbröseln vorsichtig
abwechselnd unter die Eiersahne heben. Eine Mini-Gugelhupf-Form aus Silikon (6er Form) mit
etwas Öl einstreichen. Die Masse einfüllen, glatt streichen und mindestens vier Stunden gefrieren.
Die Form kurz in heißes Wasser tauchen und das Parfait aus der Form stürzen. Den Rotwein
leicht erwärmen. Sternanis, Kardamom und Zimt grob zerstoßen. Den Wein mit den Gewürzen
und der ausgekratzten Vanilleschote zwei Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb
passieren. Die übrigen Eier trennen. Die Eidotter, den Zucker und den passierten Rotwein in
einer großen Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf ein leicht siedendes Wasserbad stellen
und die Eigelbmischung dickschaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Den
Cassis unterrühren. Die Masse noch zwei Minuten weiter schlagen, damit die Creme nicht stockt.
Die kleinen Gugelhupf auf einer Platte anrichten und mit der Sabayon beträufeln. Mit kleinen
Zimtsternen und Preiselbeeren garnieren.
Johann Lafer am 18. Dezember 2010
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