Meine Schoggi Dok - Cailler

Bohnen werden danach mit einer Temperatur von ca 150° geröstet um ihre Aromen
zu entwickeln. Anschliessend werden sie in speziellen Mühlen zerkleinert. Die dabei
durch Druck une Reibung entstandene Wärme verflüssigt die in den Bohnen
enthaltene Kakaobutter (Anteil ca. 50%) und es entsteht eine dickflüssige Masse, die
Kakaopaste. Die Kakaobutter wird, durch hydraulischen Druck
entzogen, gefiltert und gereinigt. Die trockene, abgepresste Masse, die daraus
entsteht gibt das Kakaopulver.
Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milch sind die vier Grundstoffe, aus denen
die Schokolade besteht. Alle diese verschiedenen Zutaten werden in grossen Mischer
beigegeben und eingerührt.
Dunkle Schokolade: Kakaopaste + Kakaobutter + Zucker + Vanille
Milchschokolade: Kakaopaste + Kakaobutter + Zucker + Milchpulver oder
Kondensmilch + Vanille
Weisse Schokolade: Kakaobutter + Zucker + Milchpulver + Vanille
Die pastenförmige Mischung, die bereits wie Schokolade mundet, wirkt noch sandig
und hat noch nicht den vollendeten Geschmack. Sie muss jetzt in einer Maschine mit
5 aufeinandergestellten Zylindern, die mit verschiedener Geschwindigkeit drehen
und eine andere Temperatur haben, gewalzt werden. Die Schokoladenpaste wird
durch ein grosses Walzwerk von unten nach oben zerkleinert und verfeinert, bis die
Teilchengrösse nur noch 15 bis 20 Mikron (Tausendstelmillimeter) erreichen.
Die gewalzte Schokolademasse wird jetzt in sogenannten Conchen durch intensive
Bewegung und starke Scherkräfte auf ca 80° erwärmt und verflüssigt. Dieser Prozess
dauert mindestens 48 Std für dunkle Schokolade und 24 Std für Milchschokolade, 2
Std für weisse Schokolade. Nach und nach verflüchtigen sich die unerwünschten
herben Duftkomponenten und die erwünschten Aromen kommen voll zur Entfaltung.
Dieses Verfahren wurde 1879 von Rodolphe Lindt entwickelt. Unmittelbar vor dem
Formungsprozess wird die Schokolademasse noch temperiert, d.h. auf 50° erwärmt,
dann auf 28° abgekühlt und wieder auf etwas über 30° erwärmt. Das Temperieren
(oder Vorkristallisieren) gibt der Schokolade einen zarten Schmelz, einen seidigen
Glanz und einen abgerundeten Geschmack und ausserdem eine lange Haltbarkeit.
Die Schokolade kann jetzt gegossen, ausgestrichen, geschnitten, überzogen und
eingepackt und natürlich gegessen werden! �
27 avril 2012