Analytik rund um die Buttersäuregärung

Analytik rund um die Buttersäuregärung
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung 3
2 Käseschädliche Sporenbildner 3
2.1 Einteilung der käseschädlichen Clostridien 3
2.2 Vorkommen und Eigenschaften der Clostridien 3
2.3 Clostridium butyricum 4
2.4 Clostridium tyrobutyricum 4
2.5 Clostridium sporogenes 5
2.6 Clostridium oceanicum 5
2.7 Clostridium botulinum 6
2.8 Relative Bedeutung der verschiedenen Clostridien als
Erreger von Buttersäuregärungen 6
3 Der Nachweis der durch Clostridien verursachten
Fehlgärungen 7
3.1 Erkennung anhand des typischen Schadenbildes 7
3.2 Mikroskopischer Nachweis 8
3.3 Kultureller Nachweis 8
3.4 Nachweis der fl üchtigen Carbonsäuren mittels
Gaschromatografi e (GC) 9
3.5 Interpretation der GC-Analyse hinsichtlich
Buttersäuregärung 10
3.6 Molekularbiologischer Nachweis der
Buttersäuregärungserregers 11
4 Bestimmung des Sporengehaltes von Milch 13
4.1 Praxismethoden 13
4.2 Labormethoden 13
4.2.1 MPN-Methode 13
4.2.2 MPN-Methode in der Romandie
(Modifi zierte Methode CNERNA) 14
4.2.3 Rückstellproben und Vorgehen im Schadenfall 15
4.2.4 Filtrationsmethode 16
4.2.5 Vergleich der Methoden bezüglich Aussagewert
und Messunsicherheit 17
4.3 Sporenanalytik in baktofugierter Milch 18
5 Zusammenfassung 19
2 ALP forum Nr. 85 | 2011
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