Analytik rund um die Buttersäuregärung
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3 Der Nachweis der durch<br />
Clostri<strong>die</strong>n verursachten<br />
Fehlgärungen<br />
3.1 Erkennung anhand des typischen Schadenbildes<br />
Die durch Clostridi<strong>um</strong> tyrobutyric<strong>um</strong> verursachte <strong>Buttersäuregärung</strong><br />
ist in vielen Fällen ohne Laboranalytik zweifelsfrei<br />
als solche zu identifi zieren, und zwar wenn folgende<br />
Kriterien gleichzeitig zutreffen:<br />
Blähung der Käse einsetzend in der Regel frühestens<br />
3-6 Wochen ab Produktion (bei Reifungstemperaturen<br />
>18°C oder starker Kontamination der Milch ev. auch<br />
früher)<br />
Starke Lochbildung, bei Gruyère und ähnlichen Käse<br />
Spaltenbildung (siehe Abb. 6)<br />
Ausgeprägtes Buttersäurearoma bzw. ranziges Aroma.<br />
Beim Anstechen der Käse mit einer Hohlnadel austretendes<br />
Gas ist brennbar (Wasserstoff)<br />
Abb. 6: Für einzelne Käsesorten typische Schadenbilder bei <strong>Buttersäuregärung</strong>en<br />
durch C. tyrobutyric<strong>um</strong>. Bilder oben: geschmierte<br />
Hartkäse. Bilder unten: Halbhartkäse<br />
<strong>Analytik</strong> <strong>rund</strong> <strong>um</strong> <strong>die</strong> <strong>Buttersäuregärung</strong><br />
Natürlich kommen in der Praxis oft auch schwach ausgeprägte<br />
<strong>Buttersäuregärung</strong>en vor, <strong>die</strong> sich nicht mit Sicherheit<br />
identifi zieren lassen. In <strong>die</strong>sen Fällen muss der visuelle<br />
und sensorische Befund durch eine Laboranalyse abgesichert<br />
werden. Dies gilt namentlich dann, wenn es dar<strong>um</strong><br />
geht, innerhalb einer betroffenen Monatsproduktion einzelne<br />
Chargen oder Produktionstage als möglicherweise<br />
einwandfrei zu identifi zieren.<br />
ALP for<strong>um</strong> Nr.85 | 2011<br />
Alpfor<strong>um</strong>_85_d_2011.indd 7 10.03.11 11:14<br />
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