G Neue Abenteuer mit Pommes Fritz und der Kartoffelbande für ...

G Neue Abenteuer mit Pommes Fritz und der Kartoffelbande für
Beratungskräfte und Lehrer für Fachpraktischen Unterricht
Birgit Grohmann, Techn. Lehrerin und Beraterin (LtLB), Ernährungszentrum
Mittlerer Neckar, LRA Ludwigsburg
In diesem Workshop geht es darum, Kindern die Kartoffel auf verschiedene Art und
Weise schmackhaft zu machen – abgesehen von Pommes Frites.
Mittels einer Beamerschau werden unterschiedliche Zubereitungsarten mit rohen und
gekochten Kartoffeln vorgestellt, z.B. Kartoffelgulasch, Backkartoffeln mit Hähnchenfilet
auf dem Spieß, mit Nuss-Nougat-Creme gefüllte Kartoffelhörnchen und vieles andere
mehr.
Dabei kommen rationelle Arbeitstechniken und verschiedene Garverfahren zum
Einsatz. Außerdem erfolgt eine Bewertung hinsichtlich ihres Fettgehaltes.
Unter anderem soll anhand des Kartoffelteiges gezeigt werden, welche Vielfalt an
Gerichten ohne zusätzlichen Arbeitsaufwand daraus hergestellt werden kann, um
dennoch Abwechslung auf den Speiseplan zu bringen.
Ebenso werden Kenntnisse über die Eignung unterschiedlicher Kartoffelsorten für die
jeweiligen Gerichte vermittelt.
Das Ernährungszentrum Mittlerer Neckar beim Landratsamt Ludwigsburg bietet
interessierten Bürgern in Nord-Württemberg eine Vielzahl an Informationen und
Veranstaltungen rund um das Thema Ernährung und Lebensqualität an. Neben
verschiedenen Vorträgen und Seminaren bekommen die Teilnehmer in diversen
Workshops unter professioneller Anleitung Tipps und Anregungen für die sachgerechte
Verarbeitung von Lebensmitteln in der Küche vermittelt.
Zusätzlich zu dem Programm für Erwachsene bietet das Ernährungszentrum auch ein
umfangreiches Bildungsplanabgestimmtes Angebot für Schulklassen an.
Im Rahmen der diesjährigen DGE-Tagung hat Frau B. Grohmann, Technische Lehrerin
im Ernährungszentrum Mittlerer Neckar, ihre Arbeit anhand des Workshops „Neue
Abenteuer mit Pommes Fritz und der Kartoffelbande“ vorgestellt. Diese Veranstaltung
soll einen Einblick in die Planung, Vorbereitung und Durchführung eines Workshops
gewähren.
In dem von Frau B. Grohmann vorgestellten Workshop sollen den Eltern neben
unterschiedlichen Zubereitungsarten mit rohen und gekochten Kartoffeln auch
verschiedene Garverfahren sowie rationelle Arbeitstechniken vermittelt werden.
Das Erlernte soll den Eltern ermöglichen, den Kindern die Kartoffel auf verschiedene Art
und Weise schmackhaft zu machen und zu zeigen, dass es eben nicht immer nur
Pommes Frites sein müssen!
Die Vorbereitung eines Workshops beginnt immer mit der Festlegung der Zielgruppe,
Bestimmung der Fortbildungsziele und –inhalte. Danach erfolgt das Sammeln und
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Ausprobieren der unterschiedlichsten Rezepte. Dabei wird immer auf Regionalität und
Saisonalität der verwendeten Zutaten geachtet. Pro Workshop werden ca. 14
verschiedene Rezepte vorgestellt, von denen die Teilnehmer bis zu neun Rezepte
selber zubereiten dürfen. Nachdem die Auswahl der Rezepte erfolgt ist, werden die
einzelnen Küchenkojen, in denen die Teilnehmer kochen, von der Leiterin vorbereitet.
Hier ist vor allem darauf zu achten, dass alle zum Kochen benötigte Utensilien sowie
das benötigte Rezept in der jeweiligen Koje bereitliegen, da die Suche nach fehlendem
„Arbeitsgerät“ den knappen Zeitplan eines Workshops sprengen würde. Eine gute
Planung und Vorbereitung erleichtert die Durchführung und tragen somit zu einem
guten Gelingen bei. Der Workshop ist in verschiedene Teile gegliedert. Der erste Teil,
der nicht länger als 30-40 Min. dauern sollte, vermittelt lerntheoretische Kenntnisse. Im
Fall von „Neue Abenteuer mit Pommes Fritz und der Kartoffelbande“ vermittelt Frau B.
Grohmann den Teilnehmern zunächst etwas über die Herkunft und Geschichte sowie
über die ernährungsphysiologischen Aspekte der Kartoffel. Ebenso werden Kenntnisse
über die Eignung unterschiedlicher Kartoffelsorten für die jeweiligen Gerichte vermittelt.
Im praktischen zweiten Teil bereiten die Teilnehmer die zuvor besprochenen Rezepte in
der Küche zu. Bevor jedoch mit dem Kochen begonnen wird, ist es wichtig, dass die
Teilnehmer in die Küchenpraxis eingewiesen werden. Hierzu zählt zum einen, dass
man sich vor der Arbeit mit Lebensmitteln die Hände mit Wasser und Seife wäscht,
sowie das Tragen einer Schürze. Zum anderen ist es wichtig, die Teilnehmer auf die
Unfallgefahr im Umgang mit Geräten und Messern etc. hinzuweisen.
Bei besonderen Arbeitsabläufen werden die Teilnehmer für eine Vorführung durch die
Lehrerin zusammengerufen. In dem vorgestellten Workshop werden unter anderem das
Portionieren von Kartoffelpuffern und deren unterschiedliche Zubereitungsarten
(Pfanne, Backofen), das Anbraten des Fleisches für das Kartoffelgulasch, die
Herstellung von Schupfnudeln sowie der Umgang mit dem Spritzbeutel beim
Shepherd´s Pie demonstriert. Zusätzlich werden auch noch verschiedene
Küchengeräte, wie in diesem Fall der Gemüsehobel und Spirali vorgeführt. Für diesen
praktischen Teil wird von der Kursleiterin mindestens eine Stunde veranschlagt. Bei der
anschließenden Verkostung, die im Speisesaal stattfindet, stellen die Teilnehmer die
einzelnen Gerichte, die sie selbst zubereitet haben, den anderen Workshopteilnehmern
vor. Hierbei können Meinungen, z.B. zu Schwierigkeiten bei der Zubereitung einzelner
Speisen, geäußert werden. Dieses Feedback kann für die Planung und Durchführung
eines neuen Workshops Anregungen zur Verbesserung liefern.
Während der Verkostung gibt die Kursleiterin noch weitere wichtige Informationen zu
den verwendeten Lebensmitteln. Im Fall der Kartoffel weißt Frau B. Grohmann auch auf
Substanzen hin, die beim Verzehr größerer Mengen giftig sind (Solanin, Acrylamid).
Am Ende eines Workshops spülen und räumen die Kursteilnehmer noch gemeinsam
auf.
Informationen zum Kursprogramm des Ernährungszentrums Mittlerer Neckar erhalten
sie unter der E-Mail: landwirtschaft@landkreis-ludwigsbur.de oder unter
www.ernaehrung-bw.info
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Birgit Grohmann,
Technische
Lehrerin und
Beraterin
ernährungszentrum
mittlerer neckar
Fachbereich Landwirtschaft
Auf dem Wasen 9
71640 Ludwigsburg
Neue Abenteuer mit Pommes Fritz und der Kartoffelbande
Die Kartoffel ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Sie liefert biologisch hochwertiges
Eiweiß, reichlich sättigende Stärke, wertvolle Vitamine und Mineralstoffe sowie
Ballaststoffe. Der durchschnittliche Energiegehalt ist mit
71 kcal/100 g gering. Kartoffeln sollten deswegen 3 – 4 mal pro Woche gegessen
werden.
Für jedes Gericht die passende Sorte
Sorten Gericht
fest kochende Sorten:
Annabelle, Bernadette,
Cilena, Nicola, Princess,
Selma,
Sieglinde
vorwiegend fest kochende
Sorten:
Agria, Berber, Gala, Laura,
Marabel
mehlig kochende Sorten:
Afra, Melina
Gratin
Bratkartoffeln
Kartoffelsalat
Pellkartoffeln „mit Biss“
Salzkartoffeln „mit Biss“
Pellkartoffeln
Bratkartoffeln
Salzkartoffeln
Beilage zu Gerichten mit
Sauce oder Dip
Kartoffelpüree
Klöße und Knödel
Reibekuchen (Puffer)
Schupfnudeln
Gnocchi
Kroketten
Suppen und Eintöpfe
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Inhaltsverzeichnis
Verwendung von rohen Kartoffeln Seite
1. Backofenkartoffeln mit Hähnchenfilet 3
2. Roh gedünstete Kartoffeln 4
3. Sesamkartoffeln 4
4. Kartoffelpuffer 5
5. Kartoffelgulasch 6
Verwendung von gekochten Kartoffeln
6. Bunte Kartoffel-Gemüse-Pfanne 7
7. Shepherd`s Pie 8
8. Gebackene und gefüllte Kartoffeln 9
9. Kartoffelwaffeln 9
10. Kartoffel-Muffins 10
11. Kartoffelsalat „Western-Art“ 11
12. Kartoffelhörnchen 12
Verwendung von Kartoffelteig
13. Schupfnudeln 13
14. Kartoffelpizza 14
Zeichenerklärung:
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mehlig kochend
vorwiegend fest kochend
fest kochend
1. Backofenkartoffeln mit Hähnchenfilet (♦♦♦♦)
500 g Kartoffeln gründlich abbürsten, evtl. schälen und längs in
Achtel teilen.
1 EL Olivenöl mit
½ TL Ital. Kräutermischung und
½ TL Salz mischen (evtl. in einer Tüte).
Die Kartoffelstücke hinzufügen
und alles gut mischen. Ein tiefes
Backblech mit Backpapier auslegen und
Kartoffeln darauf verteilen.
Backofen auf 200 °C einschalten und ca. 40 Minuten backen. Den Test machen, ob die
Kartoffeln gar sind.

Solange die Kartoffeln backen:
4 mittelgroße Hähnchenfilets abwaschen, trocken tupfen, in ca. 12 Stücke
schneiden. Mit
Salz, Pfeffer würzen.
2 rote Paprika waschen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke
schneiden.
2 EL Rapsöl erhitzen und die Hähnchenstücke darin 3 Min.
braten bis sie gar sind. Herausnehmen. Den
Paprika 1 Min. anbraten, würzen. Abwechselnd
Backofenkartoffeln, Hähnchenstücke und Paprika
auf
Holzspieße stecken.
Nochmals 5 Minuten in den Backofen geben, danach servieren.
Wer möchte, kann dazu einen Kräuterquark reichen.
2. Roh gedünstete Kartoffeln ( )
750 g Kartoffeln waschen, schälen und zu Würfeln verarbeiten
1 Zwiebel schälen, würfeln
20 g Margarine erhitzen, die Zwiebel andünsten, Kartoffelwürfel
hinzufügen und kurz mitdünsten.
200 – 250 ml Gemüsebrühe zugeben und ca. 20 Min. bei geringer Hitze garen.
Vor dem Anrichten noch abschmecken. Mit
1 – 2 EL Petersilie bestreut servieren.
3. Sesamkartoffeln ( )
750 – 1000 g Kartoffeln gründlich mit einer Gemüsebürste waschen.
2 EL Öl in eine Auflaufform geben und damit einfetten.
Sesam nach Bedarf
Kräutersalz
auf dem Boden der Auflaufform verteilen. Die
Kartoffeln quer halbieren (älteren Kartoffeln
schälen) und mit der Schnittfläche nach unten in die
Auflaufform legen. (Werden die Kartoffeln geschält,
dann diese mit Öl bestreichen.) Kartoffel mit
und Sesam bestreuen.
Im Backofen bei 180 °C ca. 60 Minuten backen.
In der Auflaufform zu Tisch geben.
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4. Kartoffelpuffer ( )
1 Ei aufschlagen und mit
1 EL Mehl o. feinen
Haferflocken und
1 TL Salz verrühren.
500 g Kartoffeln waschen, schälen, sehr fein
reiben, sofort unter die Eimasse
mischen.
3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, jeweils 2
EL Kartoffelmasse (mit
Eiflüssigkeit) in die Pfanne geben
und zu runden flachen Fladen
formen. Kartoffelpuffer pro Seite 2
– 3 Minuten knusprig braten.
Anrichten.
Die Kartoffelpuffer kann man süß mit Apfelmus oder salzig zu einem Salat reichen.
Verfeinerungsmöglichkeit:
70 g gekochten Schinken in sehr feine Würfel schneiden und zur
Kartoffelmasse geben.
5. Kartoffelgulasch ( )
700 g Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden
2 Zwiebeln schälen und klein würfeln
2 Tomaten
1 grüner Paprika waschen, würfeln
1 Möhre
3 EL Öl in einem Dampfdrucktopf erhitzen.
300 g gem. Gulasch darin anbraten, Zwiebeln kurz mitbraten, ebenso die
anderen Gemüse-sorten, mit
½ Liter Wasser ablöschen.
Folgende Gewürze hinzufügen:
1 Lorbeerblatt
2 EL Paprikapulver
Salz, Pfeffer
2 TL Gemüsebrühpulver
2 EL Tomatenmark
Den Topfrand säubern, Deckel aufsetzen und bei
2. Ring 15 Minuten garen. Anschließend den
Dampfdrucktopf öffnen, abschmecken, eventuell
mit
2 EL Creme fraiche verfeinern. Anrichten.
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6. Bunte Kartoffel-Gemüse-Pfanne ( )
1 kg gekochte Kartoffeln schälen und achteln.
je 1 rote und grüne Paprika waschen, vierteln und vom
Stielansatz und Kerngehäuse
befreien, das Fruchtfleisch würfeln.
1 mittelgroße Zucchino waschen, von den Enden befreien
und in Scheiben schneiden.
1 Zwiebel schälen und würfeln.
200 g Cabanossi
in Scheiben schneiden,
(Salami ähnliche Wurst)
3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die
Zwiebeln andünsten, die Kartoffeln
hinzufügen, dann das restliche
Gemüse 5 Minuten bei milder Hitze
garen. Cabonossi hinzufügen und
mit
Salz, Pfeffer
etwas Thymian abschmecken.
Anrichten.
7. Shepherd’s Pie (für 6 Personen) (••••)
600 g gekochte Salzkartoffeln mit Handrührgeräte verrühren, dann
200 ml Milch dazugeben und ein Püree zubereiten, mit
Salz, Muskat würzen.
1 Zwiebel und
1 Knoblauchzehe schälen, würfeln
2 Möhren waschen, schälen, würfeln.
2 EL Öl Erhitzen und
750 g gem. Hackfleisch zugeben und ca. 5 Minuten krümelig braten.
Zwiebel, Knoblauch und Möhren hinzufügen und
3 Minuten mitbraten.
¼ Liter pürierte Tomaten und
5 EL Worcestersauce
Salz, Pfeffer, evtl. ital.
hinzufügen. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Das
Hackfleisch mit
Kräutern
abschmecken. Eine feuerfeste Form mit
1 EL Butter einfetten, Hackfleisch einfüllen, obenauf das
Püree verteilen (evtl. spritzen).
Bei 180 °C Umluft 30 Minuten backen.
Eventuell ein paar Butterflöckchen obenauf geben.
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8. Gebackene und gefüllte Kartoffeln ( )
6 große Kartoffeln mit der Gemüsebürste waschen, abtrocknen.
Einzeln in
Alufolie wickeln und auf dem Blech im Ofen bei
Umluft 180 °C
45 Minuten backen.
Füllung:
150 g gekochter Schinken in kleine Würfel schneiden.
2 TL Senf und
125 g Schmand dazugeben.
50 g geriebenen Emmentaler unterheben und mit
Salz und Pfeffer würzen.
Die fertigen Kartoffeln (Garprobe machen) aus dem Ofen nehmen, längs schneiden,
etwas auseinander brechen und mit der Füllung füllen. Im Backofen bei gleicher
Temperatur nochmals 10 Min überbacken.
9. Kartoffelwaffeln (•)
500 g Kartoffeln waschen, kochen, schälen und heiß durch die
Kartoffelpresse drücken.
3 Eiweiß steif schlagen
100 ml Milch mit
50 g Sahne und
50 g Butter leicht erwärmen (bis Butter geschmolzen).
Salz in den Kartoffelteig geben und ebenso die Milchmasse. So
lange rühren bis eine glatte Masse entsteht.
3 Eigelb unterrühren und Eischnee unterheben.
Das Waffeleisen erhitzen und 8 Waffeln backen.
Die Waffeln kann man süß zu Apfelmus oder salzig zu einem Salat reichen.
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10. Kartoffel- Muffins (•)
750 g Kartoffeln waschen und im Dampfdrucktopf 2. Ring 6
Minuten garen. Danach schälen und
abkühlen lassen. Noch warm durch die
Kartoffelpresse drücken. Mit
Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
3 Eigelb zu den Kartoffeln geben.
3 EL Sahne evtl. leicht erwärmen und unterrühren.
60 g Parmesan dazugeben.
3 Eiweiß zu Eischnee schlagen und vorsichtig unter
die Masse heben.
etwas Margarine damit 6 Muffinförmchen einfetten, evtl.
mehlieren.
Die Masse mit Esslöffel einfüllen oder
spritzen.
Bei 180 °C Umluft 20 Minuten backen.
Die Muffins stürzen.
Die Muffins kann man als Beilage zu einem Hauptgericht mit Fleisch und/oder Gemüse
reichen.
11. Kartoffelsalat „Western-Art“ ( )
500 g Kartoffeln waschen und im Dampfdrucktopf 2. Ring 6 Minuten
garen, anschließend schälen und in Scheiben
schneiden.
1 kleine Salatgurke waschen, evtl. schälen, der Länge nach halbieren und
mit einem TL die Kerne entfernen. Gurke in dünne
Scheiben schneiden.
2 säuerliche Äpfel waschen, ungeschält in feine Scheiben schneiden.
1 mittelgroße Dose Mais
abtropfen lassen
Marinade:
3 EL Weinessig
1 EL Zitronensaft
2 EL Apfelsaft
1 TL Senf
1 TL Salz
¼ TL Pfeffer
¼ TL Zucker
3 EL Rapsöl
Die Marinade gut mischen und über die Kartoffeln mit Obst und Gemüse geben.
Abschmecken. Anrichten und mit Gurkenscheiben garnieren.
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12. Kartoffelhörnchen ( ) ergibt 16 Hörnchen
70 g Margarine in eine Rührschüssel geben,
60 g Zucker
2 Eier
hinzufügen.
1 Prise Salz
130 g gekochte Kartoffeln vom Vortag durchpressen
250 g Mehl dazusieben
½ TL
Füllung:
Backpulver ebenfalls sieben und alles mit dem
Handrührgerät (Knethaken) zu einem Mürbteig
verarbeiten. 1 Stunde kalt stellen.
150 g Nuss-Nougat-Creme mit
80 g grob gehackten Walnüssen
mischen
Den Teig halbieren und zu zwei Kreisen auswellen. Mit dem Tortenteiler in 8 Stücke
teilen. An der Breitseite auf jedes Stück mit 2 TL die Nuss-Nougat-Masse geben, von
der Randseite her nach innen aufrollen und auf das vorbereitete Backblech setzen. Mit
dem zweiten Teigteil ebenso verfahren.
Bei 200 °C ca. 20 Minuten backen.
100 g Puderzucker mit
1 – 2 EL Zitronensaft verrühren.
Glasur auf die noch heißen Kartoffelhörnchen
streichen.
Die Hörnchen kann man gut ein paar Tage aufbewahren.
13.Schupfnudeln (•)
500 g Kartoffeln waschen und im Dampfdrucktopf 2. Ring 6 Minuten garen.
Kartoffeln schälen und abkühlen lassen. Durch die
Kartoffelpresse drücken.
½ TL Salz hinzufügen.
2 Eier aufschlagen und
150 –
200 g
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Mehl dazugeben. Mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig
verarbeiten.
Auf einem bemehlten Backbrett den Kartoffelteig zu einer
Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen. Mit einem
scharfen Messer etwa 1 cm breite Scheiben abschneiden.
Jede Scheibe auf bemehlter Fläche mit der Hand zu
einem dünnen Würstchen rollen, die beiden Enden spitz
formen (8 – 10 cm lang, 1 – 2 cm dick).

Garverfahren:
1. Variante
In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Schupfnudeln ungefähr 2 Minuten ziehen
lassen. Anschließend in ein Sieb geben, kurz in warmes Wasser tauchen, abtropfen
lassen.
2. Variante – im Dampfgarer den gelochten Einsatz leicht fetten; 100 °C 5 Minuten
Bei beiden Varianten sollte man die Schupfnudeln, die man tiefgefrieren möchte, auf
einem Brett zum Abkühlen ausbreiten, dann erst tiefgefrieren.
Die italienische Variante dazu sind die Gnocchi.
Kartoffeltaler kann man ebenfalls aus diesem Teig zubereiten, eventuell vor dem
Ausbacken in Ei und Semmelbröseln wenden.
14. Kartoffelpizza ( )
500 g Kartoffeln waschen und im Dampfdrucktopf 2. Ring
6 Minuten garen. Kartoffeln schälen und durch die
Kartoffelpresse drücken.
30 g Butter zu dem heißen Kartoffelbrei geben und solange rühren
bis sie geschmolzen ist.
4 EL saure Sahne hinzufügen und
½ TL Salz unterziehen. Teig gut durchkneten und
4 – 8 gleich große runde Scheiben ausrollen (evtl.
zwischen 2 Frischhaltefolien).
4 EL Öl erhitzen. Die Kartoffelscheiben von beiden Seiten kurz
anbraten. Die warmen Scheiben auf ein mit Backfolie
belegtes Blech verteilen.
Belag:
1 rote Paprika waschen, vierteln, entkernen und in Streifen
schneiden.
1 kleine Dose Champignons abtropfen lassen,
1 Zwiebel schälen und würfeln
4 Tomaten waschen, Strunk entfernen und in Scheiben
80 g Salami oder gekochten
Schinken
schneiden.
Salz, Pfeffer
Oregano, Basilikum
Thymian würzen.
200 g ger. Käse über das Gemüse geben.
Im Backofen bei 180°C Umluft 15 Minuten überbacken.
fein schneiden
Das Gemüse und die Wurst miteinander vermengen
und auf die Kartoffel-scheiben verteilen. Mit
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