Materialien für den Unterricht 33 Konservierung von Lellensmitteln ...

-34 Konserviemngsverfahren - ÜbersichtDie wichtigsten sind im folgenden genannt: *)a) Honig besitzt nur einen Wassergehalt von 15-20%.b) Der Gesamtzuckergehalt in Honig beträgt 60-80%, wovon 25-35% Glucoseund 32-42 % Fructose ist.c) In Honig sind organische Säuren (300-600 mg/kg) enthalten wie Gluconsäure,die hauptsächlich für die Einstellung des pH-Wertes von 3.5 bis 5.5verantwortlich ist, oder Ameisensäure und Benzoesäure, welche alschemische Konservierungsmittel bekannt sind.d) Während der Honigreifung werden in einer durch Glucoseoxidase katalysiertenReaktion etwa 50 mg/kg Wasserstoffperoxid gemeinsam mitGluconsäure gebildet (siehe das Reaktionsschema unten). Diese Konzentrationreicht aus, um keimhemmend und sogar keimtötend zu wirken.e) Honig enthält das antimikrobiell wirksame flavonone I Pinocembrine I ,welches relativ unempfindlich gegen Hitze, Licht und lange Lagerzeiten beiRaumtemperatur ist.f) Vitamine? wie bspw. Vitamin C, können als Synergisten in Honig wirken.ß - D -GlucoseFP~-HP2Glucose -OX;d~FP-H2 . +°2Reaktion derGlucoseoxidase *)CH20H,C°'=o D-Glucono-o-IactonH~OH(pP = Flavoproteid)1+H2 o D-GluconsäureAls Konservierungsmittel hat Honig - abgesehen von Anwendungen in derVollwertküche - weitgehend an Bedeutung verloren. Dagegen wird er nebenseinem Gebrauch als Süßungsmittel und Brotaufstrich als Haus- und Heilmittelbei einer Vielzahl von Krankheiten angewendet:*) Nach: A. Deifel: Die Chemie des Honigs. In: Chemie in unserer Zeit. 23.Jg. (1989), S.25 ff