Materialien für den Unterricht 33 Konservierung von Lellensmitteln ...
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-38 <strong>Konservierung</strong>sverfahren - ÜbersichtIm alten China schließlich galt der Krug mit dem Essig als Symbol des Lebens.Die Herstellung des Essigs erfolgte bis in das frühe Mittelalter im Haushalt. Im14. Jahrhundert begann in Frankreich die Essighers.tellung in größerem Maßstab,so daß Essig zunehmend zur Handelsware wurde. Im 18. Jahrhundertfuhren schließlich 'Essigträger' <strong>von</strong> Haus zu Haus.Heute wird Essig sowohl durch biologische Verfahren gewonnen, die alle aufder Fähigkeit des Bakteriums Acetobacter rancens beruhen, Ethanol zu Essigsäurezu oxidieren, wie auch auf synthetischem Wege durch die Oxidation <strong>von</strong>Acetaldehyd.Die Wirksamkeit der Essigsäure als <strong>Konservierung</strong>smittel beruht im wesentlichenauf der Absenkung des pH-Wertes des Lebensmittels und wirkt daherhauptsächlich gegen Bakterien, die ihr Wachstumsoptimum im schwach saurenbis neutralen pH-Bereich besitzen. Andere Bakterien wie das Bacteriumxylinum und Lactobacillen sind im normalen Speiseessig noch gut lebensfähig,weswegen Gärungsessig häufig geschwefelt wird.Wie schon <strong>den</strong> Römern bekannt war (s.o.), kann die Wirksamkeit der Essigsäuredurch <strong>den</strong> Zusatz <strong>von</strong> Kochsalz verbessert wer<strong>den</strong>.Heute wird bei der Lebensmittelkonservierung Essigsäure allgemein in Kombinationmit physikalischen <strong>Konservierung</strong>sverfahren oder chemischen <strong>Konservierung</strong>sstoffen. verwendet. So wird Essig bei der Herstellung <strong>von</strong> Mayonaisenund Feinkostsalaten nicht nur grundsätzlich mit Salz, sondern häufig auch mitBenzoesäure oder Sorbinsäure kombiniert; bei der Herstellung <strong>von</strong> Essiggurkenwer<strong>den</strong> diese immer abschließend sterilisiert.Aufgrund ihrer Eigenschaften als körpereigener Substanz, natürlichem Geschmacksstoffund traditioneller Genußsäure unterliegt der Zusatz <strong>von</strong> 5 bis10%iger Essigsäure zu Lebensmitteln praktisch keinen lebensmittelrechtlichenBeschränkungen.Behandeln mit Sorbinsäure und ihren SalzenDie Darstellung <strong>von</strong> Sorbinsäure wurde erstmalig 1859 <strong>von</strong> Hoffmann beschrieben.Er hatte aus einem durch Destillation vön Vogelbeeren (Früchte der Eberesche,Sorbus aucuparia)gewonnenen Öl, durchweitere Destillationenund Umfällungen eine"krystallinische Säure"gewonnen, die er'Sorbinsäure' nannte.CH 3 -CH-CH-CH~CH-C~O'OHSorbinsäure
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