Materialien für den Unterricht 33 Konservierung von Lellensmitteln ...

-46 Konservierungsverfahren - ÜbersichtKonservendosen-Deckelmaschine *)Leuehs (1820) ging davon aus, daß die konservierende Wirkung des Verfahrensauf einer "Verbindung des vorhandenen Sauerstoffes mit den oxydierbarstenTheilen des Körpers" beruht, wodurch dieser Körper "sich nicht zersetzenkann, weil die Luft, die ihn umgibt, kein Sauerstoffgas mehr enthält". Erst um1870 konnte Pasteur zeigen, daß bei der Erhitzung von Lebensmitteln dievermehrungsfähigen Formen von Mikroorganismen abgetötet werden.Heute werden je nach Lebensmittel unterschiedliche Möglichkeiten der Hitzesterilisationzur Konservierung verwendet:Langfristig haltbare (bis zu 5 Jahren) Vollkonserven (z.B. aus Obst, Pilzen,Gemüse) entstehen durch Erhitzen bei Temperaturen um l000 o C.Empfindliche Lebensmittel (z.B. Milch, Bier) werden bei Temperaturen um65 0 C sterilisiert ('Pasteurisieren'). Hierbei werden jedoch nur 90 - 99% derMikroorganismen abgetötet, so daß bspw. Milch nur einige Tage haltbar bleibt.Eine vollkommene Keimfreiheit bei Milch kann durch ein weiteres Verfahren,der Uperisation (aus Ultrapasteurisation), erreicht werden. Dazu wird Milch ineinem Düsensystem durch Einblasen von überhitztem Wasserdampf erhitzt undsofort i~ Vakuum entspannt. Dabei verdampft das durch den Dampf in dieMilch gelangte Wasser, wodurch diese augenblicklich wieder abkühlt und sonur maximal eine halbe Sekunde auf 130 - 150 0 C erhitzt wird. Die so behandelteMilch (H-Milch) ist bei keimfreier Aufbewahrung lange unveränderthaltbar.*) Die Maschine befindet sich im Besitz von Frau Desch, Laubach-Wetterfeld. Mit dieserMaschine wurden bzw. werden die wurstgefüllten Konservendosen des ortsansässigenMetzgers 'gedeckelt'.