Materialien für den Unterricht 33 Konservierung von Lellensmitteln ...

-36 Konservierungsverfahren - ÜbersichtBehandeln mit Ameisensäure und ihren SalzenDie erste Darstellung von Ameisensäure (E 236 - 238) gelang 1670 Marggraj,der diese mit Wasserdampf aus Ameisen destillierte (etwa 20 % des Körpergewichtsder Ameise Formica rufa bestehen aus Ameisensäure). Ihre konservierendeWirkung wurde erst knapp einhundert Jahre später (1865) von Jodinentdeckt.Das Vorkommen der Ameisensäure im Honig wurde 1882 von Vogel entdecktund es wurde lange angenommen, daß sie "im Honig eine Hauptrolle spiele,weil die Biene sie als Konservierungsmittel zusetze". Der Säuregehalt desHonigs wurde aufgrund dieser Rollenzuschreibung oft in 'Prozent Ameisensäure'angegeben. Neuere Untersuchungen haben jedoch gezeigt, daß Gluconsäureden Hauptteil Säure in Honig bildet. Sie wird über ein säureerzeugendesEnzymsystem, welches von der Biene mit ihrem KopfdfÜsensaft zugegebenwird, aus Traubenzucker, Luftsauerstoff und Wasser über das Gluconolactongebildet.Ameisensäure gelangt auf drei Wegen in den Honig:1. Sie ist im Drüsensaft der Bienen enthalten.2. Sie gehört zu der Gruppe der Aromastoffe, die den verschiedenartigen Duftder Blüten und damit des Nektars und Honigs ergeben. Ihre Bildung wirdwie folgt angenommen:". .. besitzt jede Pflanze eine bestimmte Matrize zur Bildung von verschiedenenAminosäuren . ... Dieses Aminosäurengemisch wird durch Fermentein die dazugehörigen Alkohole umgewandelt, die dann weiter Jermentativ zuden Aldehyden oder Ketonen und weiter zu organischen Säuren oxidiertwerden. "*)3. Wahrscheinlich spalten sich während des Reifungsprozesses unter Einflußder pH-Wert-Erhöhung aus Hexosen drei Moleküle Wasser ab und esbildet sich dabei Hydroxymethylfurfural, welches unter Wasseraufnahme inLävulinsäure und Ameisensäure zerfällt. **)Ende des 19. Jahrhunderts wurde der Einsatz von Ameisensäure als Konservierungsmittelvon verschiedenen Wissenschaftlern untersucht. Als Beispiel sollder von F eyerabendt 1877 veröffentlichte B~richt über die Erfolge seiner Konservierungsversuchestehen:"Ameisensäure in saurer Lösung übertrifft Carbolsäure an Wirkungund ist ganz besonders geeignet zur Konservierung von Fruchtsäften.Versuche, die ich seit 2 Jahren in meiner Haushaltung angestellthabe, sind ohne Ausnahme von Erfolg gewesen. Zwei Gläser ausdem Jahre 1875, Gurkenzucker und Essiggurken, nur mit lose auf-*) Vgl. E. Zander, A. Maurizio: Der Honig. Stuttgart 1975, S. 97**) V gl. E. Lehnartz: Chemische Physiologie. Berlin 1959