„Materialien zu Über Jungs“ [PDF-Datei - 888 KB] - GRIPS Theater

»über jungs«Wird deswegen in großen Küchen so viel geschrieen? In einer normalen Küche werden Kommandos nur gebrüllt, und wenn man nichts verstanden hat, schreit man zurück, so schaukelt sich der Lärm hoch. Schreien Sie auch? Ja, ich habe meine Mitarbeiter eine Zeit lang wirklich nicht gut behandelt. Im »Swissôtel« hier in Berlin hatte ich eine Küchenbrigade mit mehr als 40 Leuten, ein Restaurant mit 100 Sitzplätzen, war außerdem für Catering und Bankette sieben Tage die Woche, 365 Tage im Jahr verantwortlich. Wir arbeiteten alle die ganze Zeit am Anschlag, der Druck war immens. Ich habe nicht von morgens bis abends gebrüllt, aber ich war jeden Tag schnell überfordert. Wenn dann etwas aus den Fugen gerät hört dir keiner zu, wenn du sagst: Du, Peter, jetzt bleib mal einen Moment stehen, wir müssen reden! Wo sind die Hamachis, die ich für Tisch 27 brauche? Warum hat niemand an die Muschelallergiker an Tisch drei gedacht? Sondern du sagst schnell: Du blöder Fatzke, wo bleibt das Amuse-­‐Gueule für Tisch 18? Und wenn das nicht hilft, haust du auf den Tisch, damit du dir Gehör verschaffst. Für den Zweck hatte ich sogar ein Stück Gartenschlauch. Und irgendwann reicht das auch nicht mehr, und du rennst mit dem Schlauch hinter jemandem her. Ab diesem Augenblick wusste ich: So geht es nicht weiter, ich will nicht so werden wie mein Vater. Haben Sie in der Küche auch geschlagen? Früher habe ich mal meinen Chefkoch k. o. geschlagen, der hat mich in ein Regal geschubst, ich hatte eine Kelle in der Hand, das war ein Reflex, ein unglücklicher Unfall, es tat mir nachher sehr leid. Diese Reflexe habe ich mir auf der Straße antrainiert, die gehen nicht mehr weg. Du funktionierst, ohne nachzudenken. Und das brauchst du eigentlich auch in der Küche. Jeder Handgriff muss sitzen. Wenn du anfängst zu überlegen, in welcher Schublade das Lammfleisch liegt, bist du nicht schnell genug. Sie schreien nie mehr? Selten. Das muss schon ein ganz mieser Tag sein. Schreien bringt mir nichts und meinen Leuten auch nicht. Jemanden zu demütigen, finde ich aber viel schlimmer. Etwa Schimpftiraden über seine Familie und welche Berechtigung sie hat, sich zu vermehren, die spare ich mir heute wirklich. Früher habe ich geschrien: Was machst du für einen Mist, Alter? Da draußen sind Leute, die sind 2000 Kilometer für das Essen hergeflogen, und du lieferst so einen Mist, bist unkonzentriert, weil du gestern saufen warst. Heute sage ich nach dem dritten Fehler: Komm, mein Freund, geh nach Hause, ich übernehme deinen Posten. Macht für alle mehr Sinn als jeder Anschiss. SZ Magazin, Süddeutsche. Essen & Trinken | Heft 13/201129