Natur Kultur KuliNariK - Park-Hotel Egerner Höfe

ezePt
das lIeblIngsrezePt unserer kÜcHencHefs
Heute stellen sie ihr lieblingsrezept vor:
12
Unsere beiden Küchenchefs,
ACHIM HACK und
MATTHIAS BECK, sind bereits
seit 12 Jahren im Tegernseer Tal zu
Hause und legen großen Wert
auf einheimische Produkte, die sie
direkt vom Erzeuger beziehen.
eInkaufslIste
4 x 140 g Rinderfilet
v.l.n.r. Achim Hack
Matthias Beck
(fertig geputzt vom Metzger Ihres Vertrauens)
4 EL Rapsöl
1 EL Olivenöl
500 g frische Erbsen
(400 g für das Püree)
50 g Zuckerschoten
50 g Saubohnen-Kerne
10 Stk. Eschalotten
4 Scheiben Toastbrot
1 EL brauner Zucker
0,5 l Kalbsfond
4 EL Himbeeressig
0,2 l roter Portwein
filet vom almochsen mit grünem gemüse
Das Rinderfilet (pro Person 140 g) auf beiden Seiten in heißem Rapsöl
anbraten. Vom Herd ziehen, auf ein Backofenblech umsetzen, salzen, pfeffern
und mit Kräutern belegen.
Für das Erbsenpüree Erbsen in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.
Sahne mit Pfeffer, Salz, Muskat und Minzblättern leicht einkochen lassen.
Die Erbsen mit der Sahne im Mixer ca. 20 Minuten pürieren, bis die Masse
schön grün und homogen ist. Mit dem Saft von zwei Zitronen abschmecken.
Für das grüne Gemüse in feine Streifen geschnittene Zuckerschoten, Erbsen,
Saubohnen-Kerne und Thaispargel getrennt in Salzwasser blanchieren.
Toastbrot mit einer Nudelwalze ganz dünn ausrollen, mit Kräutern bestreuen,
umklappen und noch mal aufrollen. Mit brauner Butter und Olivenöl beträufeln.
Auf Backpapier legen, beschweren und im Ofen bei 180 Grad ca. 3–5 Minuten
goldbraun und knusprig braten.
Für das Eschalottenconfit Schalotten in feine Würfel schneiden, mit braunem
Zucker in einem Topf glasig dünsten, mit Himbeeressig und rotem Portwein
ablöschen und einreduzieren lassen. Vier bis fünf Mal wiederholen, bis die
Schalotten schön rot sind. Dann mit Kalbsfond auffüllen und nochmals einkochen,
bis die Sauce einen feinen Geschmack hat.
Das Rinderfilet bei 180 Grad ca. 5– 8 Minuten garen, je nach gewünschter
Garstufe. Die grünen Gemüse getrennt in Butter schwenken, mit Zucker und Salz
abschmecken. Erbsenpüree unter Rühren erhitzen.
anrIcHten:
Die Zuckerschoten in einem Ring in der Tellermitte anrichten. Saubohnen
und Erbsen gefällig anlegen. Das Erbsenpüree punktuell auf dem Teller platzieren.
Das Rinderfilet auf die Zuckerschoten legen, etwas Eschalottenconfit darauf
geben und mit Knusperbrot abschließen.
HofgeIst 2010 | 11 | gaumenfreuden
Guten Appetit!
legendärer gourmet-gIPfel zugunsten des sternstunden e.V.
sportlicher und kulinarischer Hochgenuss für einen guten zweck:
Am 4. Juli 2010 fand bereits zum vierten Mal das legendäre Charity-Event „9 Löcher & 9 Sterne“ in Berchtesgaden statt.
v.r. Achim Hack „Sternekoch“
sternstunden
Neun Sterneköche, der Extremkletterer THOMAS HUBER und rund 120 Hotelgäste erzielten zusammen einen Gesamterlös von
10.000 euro für Sternstunden e.V. und die „himalaya-Karakorum-hilfe“. Das Projekt unterstützt Menschen, die in den Bergen
des Himalaya und Karakorum unter härtesten Bedingungen leben und wird von den Extremkletterern THOMAS und ALExANDER
HUBER – den berühmten „Huberbuam“ – betreut.
tagsüber fand auf Deutschlands höchstem neun-Loch-Golfplatz mit einzigartigem Blick auf die hausveranstaltungendas
traditionelle Golfturnier statt. Während der spektakulären Open-Kitchen-Party am Abend, ließen sich bekannte Sterneköche aus
Deutschland und Österreich direkt in der Küche des Resorts über die Schulter schauen und verrieten den Gästen den ein oder anderen
Trick. Unter den vielen Köchen aus Deutschland und Österreich vertrat unser Sternekoch ACHIM HACK unser Tegernseer Tal.
Sie benötigen:
Und so geht’s
Grapefruit pressen. Die Kumquats gut abwaschen und in einen Mixer geben.
Schütten Sie jetzt vorsichtig den Grapefruitsaft dazu. Füllen Sie nun den „Fruchtcocktail“
in einen Kochtopf und rühren Sie den Zucker unter. Aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen.
500 g Gelierzucker
(je nach gewünschter Süße 1:1 oder 1:2)
ca. 5 – 6 Grapefruits
(für 1/2 l frischgepressten Grapefruitsaft)
500 g Kumquats
Oma‘s Marmeladenrezept
Spezial-Tipp für die bessere Haltbarkeit:
Marmeladengläser heiß ausspülen und Kopf über auf ein trockenes Handtuch stellen.
Vor dem Einfüllen ein gut feuchtes, fast nasses Tuch unter das Glas legen.
Wenn die Marmelade fertig ist, heiß und fast randvoll einfüllen.
Deckel sofort verschließen.
HofgeIst 2010 | 11 | gaumenfreuden 13