Vier Gänge gegen den Hüftspeck (PDF 2.54 - Grand Hotel Kronenhof
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Datum: 08.04.2012<br />
SonntagsZeitung<br />
Tamedia AG<br />
8021 Zürich<br />
044/ 248 40 40<br />
www.sonntagszeitung.ch<br />
SLIMMING<br />
VIER GANGE GEGEN<br />
DEN HUFTSPECK<br />
BERND SCHÜTZELHOFER, CHEFKOCH IM GRAND HOTEL KRONENHOF IN<br />
PONTRESINA, VERWÖHNT FIGURBEWUSSTE GÄSTE MIT EINEM VITAL-MENÜ<br />
4.'e<br />
Medienart: Print<br />
Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften<br />
Auflage: 188'658<br />
Erscheinungsweise: 3x jährlich<br />
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1<br />
SCHLANKWEG GUT: MANGO-<br />
SMOOTHIE Ä LA KRONENHOF<br />
100 g vollreife, geschälte Thai-<br />
Mango, 1 dl Naturjoghurt, 1 Spritzer<br />
frischen Limettensaft, 2 cl Läuterzucker<br />
und 2 cl Vollrahm miteinander<br />
gut auf mixen und eisgekühlt<br />
servieren. «Mit einem Spritzer<br />
Prosecco ist der Smoothie noch<br />
erfrischender», sagt der Küchenchef<br />
Bernd Schützelhofer (oben).<br />
Tipp: Zur Herstellung von Läuterzucker,<br />
ideal für Mixgetränke, Süssspeisen,<br />
Sorbets, wer<strong>den</strong> Zucker<br />
und Wasser zu gleichen Teilen<br />
vermischt und 1 Minute gekocht.<br />
ARGUS der Presse AG<br />
Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich<br />
Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01<br />
www.argus.ch<br />
Themen-Nr.: 571.94<br />
Abo-Nr.: 1015977<br />
Seite: 44<br />
Fläche: 153'217 mm²<br />
Argus Ref.: 45697554<br />
Ausschnitt Seite: 1/5
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KARIN OEHMIGEN<br />
TEXT<br />
CLARA TUMA<br />
FOTOS<br />
Bernd Schützelhofer macht das schon.<br />
Während ich im gediegenen Speisesaal<br />
sitze und sein <strong>Vier</strong>gangdiner geniesse,<br />
wacht er über meine Figur. Schützelhofer<br />
ist Küchenchef im <strong>Grand</strong> <strong>Hotel</strong> <strong>Kronenhof</strong><br />
in Pontresina und weiss, wie<br />
sich das Schlemmen mit dem Abnehmen<br />
fusionieren lässt. Dank ihm und<br />
seiner Brigade sinke ich nachts ohne<br />
Völlegefühl in die Federn und springe<br />
morgens munter in <strong>den</strong> Fitnessraum -<br />
motiviert durch die Waage und ihren<br />
langsam, aber stetig sinken<strong>den</strong> Zeiger.<br />
Grund für Gewichtsverlust und Gutelaunegewinn<br />
ist das Vital-Menü, das der<br />
Küchenchef und seine Crew <strong>den</strong> figurund<br />
gesundheitsbewussten <strong>Hotel</strong>gästen<br />
auf Wunsch servieren. Es enthält fast<br />
keine Kohlehydrate und ein Minimum<br />
an Fett, bietet aber gleich viele Überraschungen<br />
und <strong>Gänge</strong> wie das Gourmet-<br />
Menü, das sich mein gertenschlankes<br />
Gegenüber zu Gemüte führt. Während<br />
wir gemeinsam am Tisch sitzen und geniessen,<br />
nehme ich ab, ohne zu lei<strong>den</strong><br />
und zu nei<strong>den</strong> - und ohne dass irgendjemand<br />
um mich herum etwas merkt.<br />
Das Vital-Menü im <strong>Grand</strong> <strong>Hotel</strong> <strong>Kronenhof</strong><br />
ist die gelungene Allianz aus Ernährungswissenschaft<br />
und Spitzengastronomie.<br />
Bernd Schützelhofer, vom<br />
Guide «Gault Millau» mit 16 Punkten<br />
und vom «Guide Michelin» mit einem<br />
Stern gekrönt, hat die Tipps und Anregungen<br />
der Diätberaterin in seine Küche<br />
integriert, ohne seinen Stil zu verleugnen<br />
oder seine Kreativität zu bremsen.<br />
Der Unterschied zwischen dem<br />
abendlichen Vital- und dem Gourmet-<br />
Menü, von dem die Halbpensionsgäste<br />
profitieren, zeigt sich lediglich in Details.<br />
Die Kalbskopfpraline zum Kalbscarpaccio<br />
zum Beispiel ist auf meinem<br />
Teller mariniert und geschmort, auf dem<br />
meines Gegenübers ist sie gebacken.<br />
Den wunderbaren Skrei, auch Winter-<br />
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kabeljau genannt, <strong>den</strong> wir beide als<br />
Zwischengang verspeisen, wird im unreduzierten<br />
Menü durch eine Brandade,<br />
ein Stockfischpüree, ergänzt. Beim<br />
Lamm zum Hauptgang muss ich lediglich<br />
auf die Kohlehydrate in Form einer<br />
Tandoori-Zitronenpolenta verzichten,<br />
und beim Dessert, dem erfrischen<strong>den</strong><br />
Mango-Smoothie mit Kokossorbet und<br />
frischer Thaimango, bekommt mein<br />
Gegenüber noch ein kleines Mangosouff16.<br />
Ein Verzicht, der mir nicht wehtut,<br />
obwohl ich Souffl6s über alles liebe.<br />
Bernd Schützelhofer hat geschafft, was<br />
ich zu Hause nur schwer erreiche: Ich<br />
bin rundum satt und glücklich, habe nie<br />
das Gefühl, mich kasteien zu müssen.<br />
Das Abspeckprogramm in die Ferien<br />
zu verlegen und nicht - wie üblich - auf<br />
nachher zu verschieben, heisst, zwei<br />
Fliegen mit einer Klappe zu schlagen.<br />
Das Grundprinzip des Abnehmens -<br />
mehr Kalorien verbrauchen als zu sich<br />
nehmen - lässt sich fern vom Alltag besser<br />
umsetzen. Vor allem in <strong>den</strong> Bergen.<br />
Egal, ob wir wandern oder Ski fahren,<br />
langlaufen oder die Gipfel auf dem<br />
Freeclimber im Fitnessraum des <strong>Hotel</strong>s<br />
erklimmen, wir bewegen uns lieber und<br />
leichter, während wir uns daheim, nach<br />
einem Tag im Büro, nur schwerlich aufraffen,<br />
Sport zu treiben, und abends mit<br />
dem Pommes-Chips-Sack vor dem Fernseher<br />
einschlafen.<br />
Der grösste Vorteil aber ist, dass wir<br />
<strong>den</strong> fetten Verführungen leichter widerstehen.<br />
Kühlschrank und Guetslidose<br />
sind fern. Profis stehen in der Küche<br />
und überlegen sich Tag für Tag aufs<br />
Neue, wie sie unseren Wunsch nach Gewichtsreduktion<br />
erfüllen und uns <strong>den</strong>noch<br />
kulinarisch verwöhnen können.<br />
Wir müssen weder Kalorien zählen,<br />
noch über Fettwerte hirnen. Wir müssen<br />
uns lediglich an <strong>den</strong> gedeckten<br />
Tisch setzen und so lange geniessen, bis<br />
das Kleine Schwarze nicht mehr kneift.<br />
Dabei lohnt es sich, <strong>den</strong> Teller zu studieren<br />
und die Tipps und Tricks des<br />
diätkundigen Spitzenkochs mit nach<br />
Hause zu nehmen - wie das Garen von<br />
Fleisch «sous vide». Bernd Schützel-<br />
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hofer hat das Lamm für <strong>den</strong> Hauptgang<br />
mit Gewürzen wie Kaffirlimonenblätter,<br />
Zitronenthymian und Zitronengras in<br />
einem Kunststoffbeutel vakuumiert und<br />
in der luftdichten Hülle nur sanft gegart.<br />
Eine der fettärmsten Garmetho<strong>den</strong>,<br />
bei der das Fleisch die Aromen absorbiert.<br />
Dieser Zubereitungsart gehört<br />
die Zukunft und wird - dank steten<br />
Fortschritten in der Küchentechnik -<br />
bald in jedem Haushalt möglich sein.<br />
Zum Lamm «sous vide» reicht die<br />
Brigade eine raffinierte, kleine Terrine<br />
aus Grillgemüsen, die ihr appetitliches,<br />
dreieckiges Format nur durch Pressen<br />
in die Form und nicht durch Beigabe<br />
von Gelatine oder anderen Bindemitteln<br />
erhält. Auch auf diese Weise spart<br />
man Kalorien, ohne Geschmack und<br />
Genuss zu mindern. Durch Früchte,<br />
Kräuter und Gewürze, vor allem durch<br />
jene, die Bitterstoffe enthalten wie<br />
Brunnenkresse oder Blutorangen, kann<br />
man Heisshungerattacken mindern.<br />
Man muss das Kochen lieben und das<br />
Handwerk aus dem Effeff beherrschen,<br />
um wie Schützelhofer Chef in einem<br />
grossen Fünfsternhotel zu sein und <strong>den</strong><br />
hohen Ansprüchen der Gäste Tag für<br />
Tag zu genügen - egal, ob sie wie ein<br />
Kaiser frühstücken, am Mittag königlich<br />
ein paar Austern schlürfen, am Nachmittag<br />
wie die Queen Tee und Kuchen<br />
geniessen und <strong>den</strong> Abend kulinarisch<br />
krönen wollen.<br />
In der Küche, hinter dem Speisesaal<br />
aus dem 19. Jahrhundert gelegen, wer<strong>den</strong><br />
alle Speisen für die Restaurants im<br />
<strong>Kronenhof</strong> zubereitet: Für das <strong>Grand</strong><br />
Restaurant, in dem <strong>Hotel</strong>- und Halbpensionsgäste<br />
das viergängige Abendmenü<br />
geniessen, für <strong>den</strong> historischen<br />
Holzpavillon mit Sonnenterrasse, in<br />
dem tagsüber kleine, aber feine Gerichte<br />
aufgetischt wer<strong>den</strong>, und für das Gourmetrestaurant<br />
Kronenstübli, in dem<br />
Bernd Schützelhofer an fünf Aben<strong>den</strong><br />
in der Woche fünfzig erwartungsfrohe<br />
Schlemmer in <strong>den</strong> Punkte- und Sternehimmel<br />
hebt.<br />
Etwa 1000 Teller, so seine Schätzung,<br />
verlassen Tag für Tag die Küche, nicht<br />
Argus Ref.: 45697554<br />
Ausschnitt Seite: 2/5
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ohne <strong>den</strong> strengen, alles kontrollieren<strong>den</strong><br />
Blick des Chefs. «Auch wenn konstruktive<br />
Kritik eine treibende Kraft ist<br />
und uns anpeitscht, noch besser zu wer<strong>den</strong><br />
unser Ziel ist <strong>den</strong>noch, so zu kochen,<br />
dass der Gast nichts zu kritisieren<br />
hat», sagt Schützelhofer. Was ohne eine<br />
ambitionierte Brigade und vor allem ohne<br />
eine starke rechte Hand nicht möglich<br />
wäre. «Auch ich brauche in der langen<br />
Saison mal ein, zwei freie Tage, um<br />
Kraft zu schöpfen und mich neu zu inspirieren»,<br />
und dann muss alles so reibungslos<br />
weiterlaufen, als ob der Chef<br />
wie üblich in der Küche steht.<br />
An Schützelhofers Seite steht Walter<br />
Fröwis, ein Landsmann aus Vorarlberg<br />
und wie er als Kochtalent auf die Welt<br />
gekommen. Schützelhofer war gerade<br />
mal drei Jahre alt, als er der Familie <strong>den</strong><br />
Tarif durchgab. «Ihr könnt machen, was<br />
ihr wollt, aber ich werde Koch», sagte<br />
der Pimpf zu der Mama, die ihn gerne<br />
auf der Textilfachschule gesehen hätte.<br />
Heute kann sie stolz auf ihn und seine<br />
Entscheidung sein. Er nutzte das Handwerk,<br />
das ihm sein Lehrmeister im Gasthof<br />
Linde in der Bregenzer Gemeinde<br />
Höchst mit auf <strong>den</strong> Weg gegeben hatte<br />
und zog, wohl vorbereitet, hinaus in die<br />
Welt: von Dubai nach Luzern, von <strong>den</strong><br />
Gstaader Bergen auf die Meere und auf<br />
die Luxusschiffe der Crystal Cruises, wo<br />
er verwöhnte Gäste bekochte und sich<br />
für eine Karriere im Fünfsternhotel<br />
konditionierte.<br />
Seit November 2007 ist Schützelhofer<br />
Executive Küchenchef im <strong>Grand</strong> <strong>Hotel</strong><br />
<strong>Kronenhof</strong>. Als er die Herausforderung<br />
annahm, wurde die hufeisenförmige<br />
Dreiflügel-Anlage aus dem 19. Jahrhundert<br />
gerade mit grossem Aufwand für<br />
33 Millionen Franken umgebaut und<br />
durch einen 2000 Quadratmeter grossen<br />
Wellnessbereich ergänzt. Die Eröffnung<br />
am 13. Dezember war mit hohen Erwartungen<br />
verknüpft. Doch Schützelhofer<br />
und seine Brigade meisterten <strong>den</strong> Start<br />
mit Bravour. Der «Gault Millau» wählte<br />
<strong>den</strong> <strong>Kronenhof</strong> zum «<strong>Hotel</strong> des Jahres<br />
2008», nicht zuletzt wegen der ambitiösen<br />
Küche und des ausgezeichne-<br />
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1<br />
ten Services.<br />
Trotz aller wohl verdienter Lorbeeren<br />
die Anzahl der Auszeichnungen hat<br />
sich vervielfacht ist Bernd Schützelhofer<br />
ein beschei<strong>den</strong>er Mensch gebliebenen<br />
und seiner Brigade ein integrer<br />
Chef. Nach einem Lieblingsrestaurant<br />
in der Umgebung gefragt, nennt er das<br />
Laudinella in St. Moritz, und zwar «der<br />
ausgezeichneten Pizza» wegen. Von allen<br />
Köchen, bei <strong>den</strong>en er in die Schule<br />
ging, spricht er mit Respekt, und seine<br />
Herausforderung sieht er nicht darin,<br />
die Kochkunst neu zu erfin<strong>den</strong>, sondern<br />
«die klassische Küche kreativ und zeitgemäss<br />
umzusetzen, aber auch bekömmlicher<br />
und leichter zu machen».<br />
Ziel erreicht, kann ich als Geniesserin<br />
seines Vital-Menüs nur sagen. Und<br />
mein Kleines Schwarzes, in dem ich lange<br />
Zeit einem in Platznot geratenen<br />
Würstchen glich, passt wieder.<br />
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Ausschnitt Seite: 3/5
Datum: 08.04.2012<br />
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VITAL-MENÜ<br />
Zweimal Kolb<br />
mit Hurnmersashimi,<br />
Skrei und Gambero<br />
Rosso out Casoulette<br />
und Vongolo Verace,<br />
Lernon Lamb mit<br />
Grillgemüseterrine<br />
und Thaimango mit<br />
Kokossorbet und<br />
Mango-Srnoothie<br />
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DAS GEWICHT<br />
SINKT, DIE GUTE<br />
LAUNE WÄCHST_<br />
GUTES TEAM<br />
Küchenchef Bernd<br />
Schützelhofer (I.)<br />
und Souschef<br />
Walter Fröwis.<br />
«Ohne eine starke<br />
rechte Hand geht<br />
nichts»<br />
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SLIMMING: HOTELS ZUM<br />
SCHLANKSCHLEMMEN<br />
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GRAND HOTEL KRONENHOF in<br />
Pontresina (www.kronenhof.<br />
com): <strong>Hotel</strong>gäste mit Halbpension<br />
haben je<strong>den</strong> Abend die<br />
Wahl zwischen einem 4-Gang-<br />
Menü und einem 4-Gang-<br />
Vital-Menü. Letzteres ist arm<br />
an Kohlehydraten und Fett,<br />
aber reich an Geschmack.<br />
HOTEL KÜRSCHNER in Kärnten<br />
(www.hotel-kuerschner.at):<br />
Unter dem Motto «Abnehmen<br />
heisst nicht hungern» gibt es<br />
Menüs zum Schlankschlemmen<br />
mit Produkten aus der<br />
Region. Das Ganze wird mit<br />
viel Bewegung gewürzt.<br />
GRAND RESORT BAD RAGAZ<br />
(www.resortragaz.ch): Cuisine<br />
quilibr6 heissen die schlanken<br />
Genuss-Menüs, die der Küchenchef<br />
Renata Wüst mit<br />
<strong>den</strong> Ärzten vom Medical<br />
Health Center und <strong>den</strong> Ernährungsberatern<br />
entwickelt hat.<br />
HOTEL SOFITEL DIETIQUE<br />
QUIBERON (www.sofitel.com):<br />
Im Luxushotel in der Bretagne<br />
reime sich Diät auf Schlemmerei,<br />
sagen die Prominenten,<br />
die sich dort von überflüssigen<br />
Pfun<strong>den</strong> befreien. Koch und<br />
Autor Patrick Jarno kocht<br />
je<strong>den</strong> Tag ein viergängiges<br />
Schlemmermenü - ohne Fett,<br />
Mehl und Zucker. Alkohol ist<br />
tabu, dafür steht viel Wellness<br />
und Thalasso auf dem Programm.<br />
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