Luca Tori jagte Fabelwesen

NEULICH . . .LYDIA MÜLLERGoldgelbeWunderspeiseESSEN UND TRINKEN Rösti – Was in Zürich lebende Deutsche über das Schweizer Nationalgerichtwissen müssen.VON STINE WETZELLydia Müller hatte als Sekretärin32 Jahre bei Siemens in Münchengearbeitet. Im März 2011 lernte sieauf einer Kreuzfahrt einen Zürcherkennen. Im Mai 2011 heirateten sie,und sie zog nach Zürich.Von wegenFrühjahrsbeginn!Schon vor einiger Zeit hatte unser Freundfür 10 Personen in der Waldschenke aufdem Altberg reserviert. Wir trafen uns amAusgangspunkt des Fusswegs, der etwa30 Minuten aufwärts führt. Bis alle amTreffpunkt angekommen waren, merkteich, dass meine Skijacke doch eher fürden Frühjahrssonnenskilauf geeignet istund nicht für diese Kälte. Wenigstenshatte ich meine Ohrenschützer mitgenommen.Dann gings los, und ich hoffte aufErwärmung durch Bewegung. Die vereistenTreppen hinauf auf den Berg zwangenzu höchster Vorsicht, und wir warensehr froh um unsere Bergschuhe mitdem dicken Profil.Endlich tauchte das mit vielen Lämpchengesäumte Restaurant im Wald auf.Es empfing uns mit wohliger Wärme undeinem betörenden Duft nach Fondue.Genau das Richtige für diese kalte Jahreszeit!Ein Abend mit Wein, Kirsch, köstlichemFondue und Vermicelles-Dessertnahm seinen gemütlichen Lauf.Dann – in der Nacht – der Weg zurück.Der erhoffte Mondschein ertrank leiderwirkungslos in einer dicken Hochnebelsuppe.Wir beschlossen, lieber den längerenForstweg zu nehmen als die vereistenTreppen. Aber auch das erwiessich mit dem Licht eines Handy-Displays,das nach halber Strecke den Geist aufgab,als ziemlich anspruchsvoll, denndieser Weg war ebenfalls hoffnungslosvereist. Mit viel guter Stimmung undGelächter haben wir alle den Rückwegunfallfrei gemeistert.Sie sehen aus wie grosse Kartoffelpufferund schmecken wie Bratkartoffeln:«Rööschti». – Für diesen eher schiefenVergleich würde mich wohl jederSchweizer lynchen. Denn glaubt mandem Verlag Betty Bossi und seiner «Geschichteder schweizerischen Esskultur»,sehnt sich der Eidgenosse imAusland nach Rösti «wie ein Italienernach Spaghetti». Ob Rösti nun dieSchweizer Spaghetti sind, sei mal dahingestellt.Dass es aber viele Rösti­Liebhaber geben muss, zeigt sich imThurgau. Hier produziert die BischofszellNahrungsmittel AG jährlich 3500Tonnen Fertigrösti, für die es definitiveinen Markt gibt: Führen doch die beidenEinzelhandelsriesen ein zweistelligesRösti­Sortiment.Frischen Rösti hat das Fertigproduktaber nichts entgegenzusetzen. Einer,der da beipflichten würde, ist der MarathonläuferViktor Röthlin aus Ennetmoos.Er schwört vor Wettkämpfen aufseine nährstoffreichen «Wunderrösti».Oder Schriftsteller Al Imfeld. Erbeschreibt in einer Geschichte, wie diekulinarische Bauerntradition alsOrakeltag entscheidend war: «Einegoldgelbe Rösti auf dem Tisch war einMandala oder ein Zeichen, das weitübers Essen hinauswies. Die Rösti holtedie Sonne hervor; die Rösti schufZukunft.» Schön rund und goldgelbsollte sie sein; das versprach allen einenguten Tag und den Röstibratern eineglückliche Zukunft.Das Geheimnis einer guten RöstiWie macht man jetzt glückliche Rösti?Im Restaurant Zeughauskeller verarbeitetdas Küchenteam um Urs Blättlerwöchentlich 300 Kilogramm Kartoffelnzu Rösti. Der Küchenchef verrät: «Agataoder Charlotte in der Schale kochen,nicht zu weich, in der Schale ausdampfenund erkalten lassen. Schälen undraffeln. In Butter goldgelb braten undmit Salz und Pfeffer würzen.» Damit istes aber noch nicht getan. Neben 15 bisRösti braten will gelernt sein: Die Köche im Zeughauskeller wissen, wie es geht.20 Minuten Zeit braucht man anscheinendauch für Rösti die in derArbeitswelt viel beschworenen SoftSkills. «Routine und Fingerspitzengefühlsind für eine wirklich perfekteRösti wichtig», ergänzt Urs Blättler.Draussen im Grünen, in Zürich­Schwamendingen, steht die WirtschaftZiegelhütte. 2010 hat GastromanagerStefan Tamò sie übernommen. Hier gehenin der Woche durchschnittlich 150Rösti auf die Teller, «aussen goldgelbund knusprig, innen weich, aber nichtAGENDATom Lüneburger, Do, 14. 3., um 20 Uhr imPapiersaal (Kalanderplatz): Der BerlinerSänger hat einen Flugzeugabsturz überlebtund dankt es dem Schicksal mittiefsinnigen Songkompositionen.Schaufensterpuppen-Ausstellung, abDo, 14. 3 (Vernissage um 18.15 Uhr), inder Archäologischen Sammlung, Rämistr.73: Die Kielerin Ingrid Keller gewährtmit ihren Bildern Einblicke in die«Seelen» der stummen Zeitgenossen.Bild: PDmatschig», meint Tamò. «Wir in derZiegelhütte verwenden nicht zu weichgekochte Kartoffeln Typ B vom Vortag,geschält und geraffelt, gesalzen und inviel eingesottener Butter gebraten. DieKartoffeln mithilfe der Bratschaufel zueinem Kuchen formen und nur einmalwenden.» Das wars? «Noch ein HauchMuskat. Mehr sei nicht verraten.» Wärees so einfach, würde schliesslich jederam Herd stehen und sich eine glücklicheZukunft – goldbraun und glatt –braten.■DER SPRACHKURSJede Woche fragen wir nach derBedeutung eines typisch schweizerdeutschenAusdrucks.Heute: «Chnopf» bedeutet nicht nurKnopf, sondern auch . . .1. . . . kleiner Buckel?2. . . . kleines Messer?3. . . . kleines Kind?Auflösung vom letzten Mal: «toibele»bedeutet «trotzen, sich aufregen».