Gastro Spezial Regional - April 2013 - Recker-feinkost.de

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InformationenNonfoodNonfood · Küchen- und Geschirrreinigung30
Schnitte von Kalb und RindZutaten für 4 PersonenFür die Fleischschnitte:500 g Kalbsrücken im Ganzen, 500 g Rinderfilet (Mittelstück)im Ganzen, 1 küchenfertiges feines Schweinenetz, Salz, frischgemahlener schwarzer Pfeffer, 2 Zweige Thymian, 2 ZweigeRosmarinFür das Gröstl:100 g grüne Bohnen, 4 große festkochende Erdäpfel (Kartoffeln;z. B. Ditta), 2 Karotten, 2 gelbe Rüben, 1 Knolle Sellerie, 1 großePastinake, 1 EL neutrales Pflanzenöl, 3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe,100 g verschiedene Pilze, 2 Scheiben durchzogener Speck,Kräuter (z. B. Zweige von Rosmarin und Thymian), SalzKochanleitung:Fleischschnitte: Den Kalbsrücken der Länge nach einschneidenund plattieren, dass eine Fläche etwas größer als DIN-A4-Formatmit einer Dicke von ca. 0,5 - 1 cm entsteht. Das Rinderfilet derLänge nach halbieren, die Kanten abrunden, auf den Kalbsrückenlegen und dann exakt zu einer Rolle einschlagen. Die Rollein das Schweinenetz einwickeln und mit Küchengarn binden.Anschließend die Rolle mit Salz und Pfeffer wü rzen und in einerPfanne rundherum anbraten. Die Fleischrolle zusammen mitden Kräutern nach der Niedergarmethode im Backofen auf eineKerntemperatur von 58° C bringen. Anfangs bei einer Backrohrtemperaturvon 140° C bis zu einer Kerntemperatur von 35° Cerhitzen, dann bei einer Ofentemperatur von 100° C bis zu einerRezepte und InformationenKerntemperatur von 55 °C und zuletzt bei einer Temperaturvon 70° C auf 58° C Kerntemperatur bringen. Dabei dieKerntemperatur stets mit einem Bratthermometer kontrollieren.Gröstl: Die Bohnen waschen, putzen und in Salzwasserbissfest kochen. Anschließend abgießen und beiseitestellen.Die ungeschälten Kartoffeln und das geschälte Wurzelgemüsein 0,5 cm breite Stäbchen schneiden. Kartoffelnin einer feuerfesten Pfanne mit dem Öl auf allen Seitenkurz anbraten und dann im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 180° C braten, nach 5 Minuten das Wurzelgemüsedazugeben und nochmals 5 Minuten braten.Danach die geviertelten Schalotten und die Knoblauchzehehinzufü gen und nach weiteren 4 Minuten die geputzten Pilzefü r 3 Minuten ins Rohr geben. Zum Schluss wü rzen unddie gekochten Bohnen untermischen. Vor dem Anrichtendie Kräuterzweige und die Knoblauchzehe entfernen.Quelle:Kochbuch Landhaus Bacherhier abtrennenTiefkühlkost ist so frisch -frischer geht es oft nicht!Frisches Gemüse ist nicht unbedingt gesünderals tiefgekühltes. Im Vergleich zum Gemüse ausdem Supermarkt, das dann noch einige Tage imKühlschrank lagert, ist das tiefgekühlte die bessereAlternative. Man muss sich nur mal vorstellen,wie lange das sogenannte „frische Gemüse“ überunsere Autobahn fährt. Das gilt leider auch oft fürBio-Produkte.Ausnahmen sind das frische Gemüse aus dem eigenenGarten oder vom Bauern auf dem Markt, dasschnell verzehrt wird.Frischer Brokkoli und Blumenkohl verlieren imKühlschrank bei acht Grad Celsius nach zwei Tagenbereits 25 Prozent der Vitamine. Im Gefrierschrankdagegen büßen sie nach vier Monaten lediglichfünfzehn Prozent der kostbaren Vitamine ein.Das hat einen guten Grund: Unmittelbar nach derErnte wird das Gemüse blanchiert. Dabei werdenspezielle Enzyme, die für den Abbau von VitaminC verantwortlich sind, deaktiviert. Anschließendwird die Ware bei Temperaturen unter minus 30Grad Celsius schockgefrostet. So bleibt nicht nurder Geschmack erhalten, sondern auch sämtlicheEnzyme werden in eine Art Tiefschlaf versetzt.Eine Untersuchung des deutschenTiefkühlinstituts (dti),ergab dass tiefgekühlterSpinat 55 Prozent mehrVitamin C enthält, alssogenannter „frischer“Spinat.31
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