BärnerChanne Oktober 2012 - GastroBern

BÄRNER 

BERNOISE 

Ausgabe/édition 3/2012 

Channe 

Interview avec 

Eveline Neeracher, 

présidente de 

Gastro Berne 

Interview mit 

Eveline Neeracher, 

Präsidentin Gastro- 

Bern 

Neuer Internetauftritt: 

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Nouveau site 

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Bärner 

Channe 

Bernoise Ausgabe/édition 3 Oktober/octobre 2012 

Inhaltsverzeichnis 

Editorial 3 

Arbeitsrecht – GAV – Günstigkeitsprinzip 4 

Interview d’automne avec Eveline Neeracher 5 

Herbstinterview mit Eveline Neeracher 7 

25 Jahre Neeracher im Restaurant Weissenbühl in Bern 8 

www.gastrobern.ch: Neuer Internetauftritt / Nouveau site internet 9 

GastroStadtBern und Umgebung – Rückblick 10. Sommerapéro 10 

«The Beef»: Der In-Place für Fleischliebhaber 12 

Produktnews 14 

HF Thun – Die jüngste Hotelfachschule der Schweiz wurde 25-jährig 15 

BE! Tourismus AG gegründet 16 

Gastroconsult AG – Gastro Event 2012 17 

WyChanne 18 

Studienergebnis – Preisnachlässe sind keine gute Strategie 20 

Kurz notiert 21 

Der Fleischmarkt im Überblick 2011 22 

Le marché de la viande 2011 23 

Wenn Wirte reisen … 24 

GastroStadtBern und Umgebung bedankt sich für eine saubere Stadt! 25 

Please disturb – Tag der offenen Zimmertüren in der Berner Hotellerie 25 

Essen und Trinken – Knoblauch (Allium sativum Liliaceae) 26 

Büchertipps 27 

Rendez-vous Bundesplatz 2012 – ein Treffpunkt der Sinne 28 

Der Berner Jungkoch David Lanz holt den Sieg 29 

Zürich Tourismus – Logiernächte wachsen im Juni 2012 um 5,7% 29 

Quiz und Quer … 31 

Aus- und Weiterbildungsangebote 32 

Impressum 

Offizielles Organ von 

Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie 

Organe officiel de 

Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie 

Erscheint vierteljährlich 

Paraît trimestriellement 

Redaktion/rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw) 

c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90, 

E-Mail: info@gastrobern.ch 

Layout, Druck und Spedition/layout, impression et expédition: 

Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 90928 28 

Inserate/Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter), 

Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 15 27

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Jean-Daniel Martz, 

Direktor / directeur 

Editorial 

Liebe Mitglieder 

Per Mitte Jahr sind zwei grosse Persönlichkeiten 

unseres Verbandes wegen 

statutarischer Amtszeitbeschränkung 

aus ihren Chargen im Leitenden 

Ausschuss von GastroBern ausgeschieden: 

Präsident Casimir Platzer 

(Hotel Victoria-Ritter, Kandersteg) 

und Vizepräsident Jürg Ingold (Landgasthof 

Bären, Madiswil). Lieber Casi, 

lieber Jürg – ich möchte es an dieser 

Stelle nicht versäumen, Euch beiden 

ganz herzlich für die stets angeregte, 

loyale und kollegiale Zusammenarbeit 

während den letzten zehn Jahren 

zu danken. Aus Kollegialität wurde 

Freundschaft. Merci! 

Es wird dem neuen Leitenden Ausschuss 

Ehre und Herausforderung zugleich 

sein, die Lücke, welche diese 

Rücktritte hinterlassen, mit Tatkraft 

und Engagement zu schliessen. Dass 

dies gelingt, steht für mich ausser 

Zweifel – gehören doch (nebst meiner 

Wenigkeit) dem neuen Team Persönlichkeiten 

an, welche in den vergangenen 

Jahren bereits in anderen 

Verbandschargen ihre Kompetenz 

nachhaltig unter Beweis gestellt haben. 

Unsere neue Präsidentin Eveline 

Neeracher (Restaurant Weissenbühl, 

Bern) wachte bis anhin als Kassierin 

über die Finanzen von GastroBern 

und konnte als Präsidentin der Sektion 

GastroStadtBern und Umgebung 

bereits wertvolle Erfahrungen «an der 

Spitze» sammeln; unser neuer Vizepräsident 

Peter Hodler (Landgasthof 

Thalgut, Gerzensee) präsidiert seit 

Jahren mit viel Weitsicht die Hotel 

und Gastro formation Bern und unser 

neuer Kassier Stefan Gygax (Landgasthof 

Linde, Wynigen) sitzt seit 

längerer Zeit im Leitenden Ausschuss 

der Berner KMU und kennt folglich 

die gewerblichen Anliegen bestens. 

Liebe Eveline, lieber Peter, lieber 

Stefan: Ich freue mich auf die Zusammenarbeit! 

Chers membres, 

En milieu d’année, deux personnalités 

éminentes de notre association ont dû 

quitter leurs fonctions au comité de direction 

de GastroBerne en raison de la 

limitation statutaire de la durée des 

mandats. Il s’agit du président Casimir 

Platzer (Hôtel Victoria-Ritter, Kandersteg) 

et du vice-président Jürg Ingold 

(Landgasthof Bären, Madiswil). Cher 

Casi, cher Jürg – j’aimerais saisir cette 

occasion pour vous remercier encore 

une fois du fond du cœur pour votre 

collaboration collégiale, loyale et stimulante 

pendant ces dix dernières années. 

Avec le temps, la collégialité s’est 

transformée en amitié. Merci! 

Ce sera pour le nouveau comité de direction 

à la fois un honneur et un défi 

de combler avec détermination et engagement 

le vide laissé par votre départ. 

Je ne doute pas un instant qu’il y réussisse 

– les membres de la nouvelle 

équipe (en plus de ma modeste personne) 

ayant déjà fait la preuve de leur 

compétence dans d’autres fonctions de 

l’association au cours de ces dernières 

années. Ainsi, notre nouvelle présidente 

Eveline Neeracher (Restaurant 

Weissenbühl, Berne), qui était chargée 

jusqu’ici de veiller sur les finances de 

GastroBerne en tant que caissière, a 

acquis une précieuse expérience «au 

sommet» comme présidente de la section 

Ville de Berne et alentours. Notre 

nouveau vice-président, Peter Hodler 

(Landgasthof Thalgut, Gerzensee) préside 

depuis des années avec beaucoup 

de sagacité Hotel & Gastro formation 

Berne tandis que notre nouveau caissier 

Stefan Gygax (Landgasthof Linde, 

Wynigen) qui siège depuis de nombreuses 

années au comité de direction 

des PME bernoises, connaît mieux que 

personne tout ce qui touche aux questions 

industrielles et commerciales. 

Chère Eveline, cher Peter, cher Stefan, 

je me réjouis de notre future collaboration!

Arbeitsrecht 

GAV – Günstigkeitsprinzip 

Von einem anwendbaren Gesamtarbeitsvertrag (GAV) abweichende Regelungen in einem Einzel arbeitsvertrag 

sind nur dann zulässig, wenn sie für den Arbeitnehmer günstiger sind. Dabei ist gemäss Bundesgericht 

der Günstigkeitsvergleich im Sinne eines Gruppenvergleichs durchzuführen. Der Gruppenvergleich 

ist jedoch nur zulässig, wenn ein enger innerer Zusammenhang unter den einzubeziehenden 

Bestimmungen besteht. Ein solcher besteht beispielsweise beim Vergleich von Arbeitszeit und Lohn, 

jedoch nicht beim Vergleich von Lohn und Ferienentschädigung. 

Günstigkeitsvergleich 

Gemäss OR 357/2 sind Abreden in 

einem Einzelarbeitsvertrag nichtig, 

wenn sie gegen die unabdingbaren Bestimmungen 

eines GAV verstossen, 

und werden durch dessen Bestimmungen 

ersetzt. Jedoch können abweichende 

Bestimmungen zu Gunsten 

des Arbeitnehmers getroffen werden. 

Haben die Vertragsparteien eine vom 

GAV abweichende Regelung getroffen, 

ist somit ein so genannter Günstigkeitsvergleich 

vorzunehmen. Es muss 

bezogen auf das einzelne Arbeitsverhältnis 

geprüft werden, ob die einzelarbeitsvertragliche 

Vereinbarung für 

den Arbeitnehmer günstiger ist als die 

Regelung im GAV. Dabei kommt es 

nicht darauf an, welche Regelung dem 

konkreten Arbeitnehmer lieber ist. 

Vielmehr muss von einem objektiven 

Massstab ausgegangen werden. Es ist 

darauf abzustellen, wie ein vernünftiger 

Arbeitnehmer unter Berücksichtigung 

des Berufsstandes und der 

Verkehrsanschauung die Bewertung 

treffen würde. Die Objektivierung des 

Massstabs hat auch zur Folge, dass man 

nicht die einzelnen Bestimmungen 

isoliert miteinander vergleichen kann. 

Andererseits ist es aber auch nicht zulässig, 

in einem so genannten Gesamtvergleich 

den Einzelarbeitsvertrag insgesamt 

mit dem GAV zu vergleichen. 

Vielmehr ist ein Gruppenvergleich 

vorzunehmen. Mit dem Gruppenvergleich 

werden eng zusammenhängende 

Bestimmungen des GAV mit den 

entsprechenden Regelungen im Einzelarbeitsvertrag 

verglichen. 

Zulässiger Gruppenvergleich 

Im Entscheid 4A_629/2011 vom 

6. Juni 2012 hatte das Bundesgericht 

folgenden Sachverhalt zu beurteilen: 

Die Vertragsparteien hatten mündlich 

eine Wochenarbeitszeit von 45 

Stunden vereinbart. Der anzuwendende 

GAV für das Schweizerische 

Carrosseriegewerbe sah eine wöchentliche 

Arbeitszeit von 41 Stunden 

vor, die jedoch nicht als zwingende 

wöchentliche Arbeitszeit oder 

Höchstarbeitszeit angesehen werden 

konnte. Vielmehr war im GAV ausdrücklich 

festgehalten, dass nebst einem 

Ausgleich in Form von Kompensation 

durch Freizeit auch eine 

4 

allfällige Auszahlung nach betrieblicher 

Praxis erfolgen kann. Der Arbeitnehmer 

war der Meinung, bei der 

Differenz von vier Wochenstunden 

handle es sich um Überzeit, welche 

nach Beendigung des Arbeitsverhältnisses 

von der Arbeitgeberin zu entschädigen 

sei. 

Gemäss Kantonsgericht ist offenbar 

zu keiner Zeit eine GAV-konforme 

Wochenarbeitszeit von 41 Stunden 

thematisiert worden. Aus der Untätigkeit 

bzw. dem Schweigen des Arbeitnehmers 

ist unter diesen Umständen 

auf einen konkludenten Willen zur 

Abrede nach OR 357/2 auf 45 Stunden 

zu schliessen. Diese vom GAV abweichende 

Vereinbarung der Wochenarbeitszeit 

hat nicht zwingend schriftlich 

festgehalten werden müssen. Die 

vom GAV abweichende, stillschweigende 

Abrede unter den Parteien hatte 

gemäss Bundesgericht die Mehrarbeit 

(im Vergleich zur vom GAV 

vorgegebenen Normalarbeitszeit) – 

vom Kantonsgericht zu Recht als 

«Arbeitszeitausdehnung» umschrieben 

– und nicht die Verpflichtung 

zur permanenten Leistung von Überstunden 

zum Inhalt. Eine solche Vereinbarung 

ist nicht von vornherein 

nichtig. Ihre Gültigkeit hängt davon 

ab, ob sie für den Arbeitnehmer günstiger 

ist. Da der vom Kantonsgericht 

durchgeführte Günstigkeitsvergleich 

im Sinne eines Gruppenvergleichs, 

bei welchem auf den wöchentlich vier 

Mehrstunden ein Überstundenzuschlag 

auf der Basis des effektiven 

Lohnes berücksichtigt wurde, ergab, 

dass der Arbeitnehmer durch die konkludente 

Abrede eine (lohnmässige) 

Besserstellung gegenüber dem GAV- 

Mindestlohn erfuhr, wurde gemäss 

Bundesgericht eine Verletzung von 

OR 357/2 zu Recht verneint. Dem Einwand 

des Arbeitnehmers, dass eine 

GAV-widrige Regelung nicht durch

einen finanziellen Sondervorteil erkauft 

werden könne, ist entgegenzuhalten, 

dass die einzelarbeitsvertragliche 

Vereinbarung einer höheren als 

der im GAV vorgesehenen Arbeitszeit 

zu einem entsprechend höheren 

Lohn dem Interesse des Arbeitnehmers 

im Zweifelsfall eher entspricht 

als die im GAV vorgesehene Regelung, 

sofern beim Abschluss des Einzelarbeitsvertrags 

kein Druck auf den 

Arbeitnehmer ausgeübt wurde und 

dieser sich der im GAV vorgesehenen 

Regelung bewusst war. 

Unzulässiger Gruppenvergleich 

Der Vergleich kann gemäss Bundesgericht 

nur innerhalb eines zusammenhängenden 

Regelwerkes erfolgen. Das 

Erfordernis des inneren Zusammenhangs 

ist dabei eng zu verstehen. 

Selbst bei einem Vergleich der Lohnsysteme 

kann deshalb nicht in jedem 

Fall das gesamte mutmassliche Jah- 

Interview d’automne 

reseinkommen mit der Regelung des 

GAV verglichen werden. Vielmehr 

hat das Bundesgericht im Entscheid 

116 II 153 festgehalten, die Gegenüberstellung 

des Gesamtlohnes gemäss 

GAV sowie gemäss Einzelarbeitsvertrag 

sei auf die Zeitspanne 

eines Monats zu begrenzen. 

Im Entscheid 134 III 399 hatte das 

Bundesgericht zu prüfen, ob der vom 

Arbeitgeber bezahlte übertarifliche 

Lohn die Differenz zwischen der 

im Einzelarbeitsvertrag vorgesehenen 

Ferienentschädigung (7,7 %) 

und der im Landesmantelvertrag für 

das Schweizerische Bauhauptgewerbe 

festgesetzten (10,6 bzw. 13%) ausgleichen 

konnte. Die Ferienregelung sowohl 

des GAV als auch des Gesetzes 

will sicherstellen, dass derjenige Arbeitnehmer, 

der seinen Lohn unter 

dem Jahr ausgibt, während den Ferien 

den gleichen Betrag ausgeben kann. 

Das ist aber bei der im vorliegenden 

Fall einzelarbeitsvertraglich vorgese- 

5 

henen Lösung nicht gewährleistet. 

Somit ist eine solche Berechnung mit 

den Regeln von OR 357 nicht vereinbar. 

Kommt hinzu, dass die fragliche 

einzelarbeitsvertragliehe Vereinbarung 

auch gegen OR 329d verstösst. 

Kommentar 

Die bundesgerichtliche Rechtsprechung 

ist sachgerecht und erfreulich. 

Sie lässt den Vertragsparteien einen 

gewissen Regelungsspielraum. Jedoch 

gilt es jeweils im Einzelfall abzuklären, 

ob ein genügend enger innerer 

Zusammenhang der in den Gruppenvergleich 

einzubeziehenden Bestimmungen 

gegeben ist oder nicht. Die 

Beantwortung dieser Frage konnte 

sich in anderen als den vom Bundesgericht 

beurteilten Fällen unter Umständen 

als schwierig erweisen. 

Quelle: CENTRE PATRONAL 

«Cela fait plus de 25 ans que nous exerçons notre 

activité de restaurateurs dans la plus belle ville du 

monde!» 

Le changement de président de GastroBerne a eut lieu le 1 er juillet 2012. Eveline Neeracher du Restaurant 

Weissenbühl à Berne est la première femme de l’histoire de notre association à occuper ce poste. 

Eveline Neeracher, vous avez pris vos 

fonctions de présidente de GastroBerne 

il y a maintenant 100 jours. Vos premières 

impressions et expériences? 

J’avais déjà une petite idée de ce qui 

m’attendait puisque j’ai été caissière 

au comité cantonal et présidente de 

GastroBerne Ville de Berne et alentours. 

Mais beaucoup de choses sont 

nouvelles pour moi et j’apprends 

tous les jours quelque chose de nouveau. 

Les rencontres que j’ai faites à 

ce jour sont extrêmement positives 

et j’espère que ça va continuer. J’ai 

également découvert à la «Wirtehaus» 

de la Standstrasse une équipe 

bien rodée à laquelle je peux faire 

appel à tout moment pour des 

conseils. 

Qu’est-ce que vous avez fait concrètement 

depuis votre entrée en fonction? 

J’ai eu de nombreux entretiens, en 

particulier avec notre directeur, Jean- 

Daniel Martz, et le comité de direction 

de GastroBerne a tenu sa première 

réunion. J’ai pu présenter à la 

chambre de commerce et d’industrie 

bernoise le message de votation de 

GastroSuisse relatif à l’initiative «Protection 

contre la fumée passive» de la 

Ligue pulmonaire suisse. 

«J’ai pu présenter à la chambre de 

commerce et d’industrie bernoise le 

message de votation relatif à l’initiative 

‹Protection contre la fumée 

passive› de la Ligue pulmonaire 

suisse» 

Et puis, la semaine dernière, j’ai pris 

la parole pour la première fois dans 

une section régionale. 

En tant que présidente, comment allezvous 

gérer les activités et la défense des 

intérêts de la branche, ce qui n’est pas 

une tâche facile compte tenu de l’hétérogénéité 

et de la fluctuation extrêmes 

des membres de l’association? 

C’est justement ce qui me motive! J’aimerais 

que chacun d’entre nous ait 

conscience que c’est en nous unissant 

que nous serons les plus forts et que 

nous pourrons faire bouger les choses. 

Nous ne sommes toujours pas perçus 

– et pas uniquement au niveau cantonal 

– comme les acteurs économiques 

que nous sommes. Nous ne pouvons

pas rester passifs si nous voulons 

conserver notre liberté d’entreprise et 

notre initiative. Il n’y a pas que les 

associations professionnelles qui sont 

concernées, mais aussi les entrepreneurs 

à titre individuel! 

Notre haut degré de fluctuation est un 

phénomène qui ne touche pas seulement 

notre association mais aussi 

d’autres organisations professionnelles. 

Il me paraît important que les 

membres qui veulent s’engager soient 

représentés dans notre association. 

Comment fonctionne la collaboration 

avec la direction et les autres membres 

du comité? 

Notre collaboration a toujours été excellente 

(mais il faudrait poser la question 

aux membres eux-mêmes), nous 

nous connaissons bien puisque nous 

avons pratiquement tous travaillé ensemble 

au comité. Je suis ravie des 

idées et des suggestions apportées par 

les deux nouveaux membres. 

Quels sont les objectifs à court et moyen 

terme que vous vous êtes fixé en tant 

que présidente? 

Tout d’abord, bien évidemment, la 

collaboration avec les principales associations 

économiques du canton de 

Berne. J’aimerais aussi que notre association 

soit prise au sérieux et respectée 

au plan politique. La formation 

professionnelle restera une priorité. 

On reproche trop souvent à Gastro- 

Suisse de ne pas se soucier de ses 

membres individuellement. Mon rôle 

consistera donc à être un trait d’union. 

Que pouvons-nous attendre de la direction 

cantonale dans l’immédiat? 

Portrait 

Eveline Neeracher, née le 12 avril 1962, est mariée à Roger Neeracher. Après 

son apprentissage d’assistante d’hôtel dans les Grisons, elle a occupé un poste 

de direction à l’Hôtel Bären à Ostermundigen et est depuis 25 ans gérante du 

restaurant Weissenbühl à Berne. 

Elle est élue au comité de l’association des hôteliers/restaurateurs de la Ville 

de Berne en 1995 et préside GastroBerne Ville de Berne et alentours entre 2004 

et 2012. 

En 2002 eut lieu son élection au comité cantonal de GastroBerne, où elle occupera 

la fonction de caissière à partir de 2006. Eveline Neeracher a été élue 

présidente de GastroBerne par l’assemblée des délégués le 1 er juillet 2012. Elle 

succède à ce poste à Casimir Platzer. 

Eveline Neeracher est par ailleurs conseillère municipale, membre du comité 

des PME de la Ville de Berne, du comité de Lunch-check suisse et de la chambre 

de commerce et d’industrie bernoise. 

J’occupe mes fonctions depuis 100 

jours seulement et n’ai pas l’intention 

de chambouler les structures qui 

ont déjà fait leurs preuves. Je donnerai 

certainement un autre visage à 

l’une ou l’autre des manifestations. 

Les détails seront discutés et les principaux 

objectifs stratégiques définis 

au moment opportun au sein du comité. 

Quels changements allez-vous introduire 

par rapport à vos prédécesseurs? 

Et comment? 

Comme je vous l’ai dit, je vais sans 

doute modifier légèrement certaines 

manifestations tout en essayant de 

poursuivre le formidable travail accompli 

par Casimir Platzer ces dernières 

années. Il n’y a aucune raison 

de changer ce qui marche et qui a fait 

ses preuves. 

Les hôteliers et restaurateurs suisses 

n’ont pas la tâche facile. Qu’est-ce qui 

vous a poussé à choisir ce métier? 

Hôtelier/restaurateur ce n’est pas un 

métier, c’est une vocation! 

«Hôtelier/restaurateur ce n’est pas 

un métier, c’est une vocation!» 

Dès la fin de mon apprentissage, j’ai 

su que je voulais diriger ma propre 

entreprise. Le hasard a voulu que je 

rencontre à ce moment-là mon mari, 

Roger – lui-même apprenti cuisinier 

– rien ne s’opposait donc à ce que je 

devienne restauratrice. 

Comment réussissez-vous à concilier 

votre travail avec vos nombreux mandats 

et fonctions? 

6 

Grâce à mon mari qui m’a toujours 

épaulée et apporté son soutien. Mais 

j’ai aussi établi une liste de priorités 

sur laquelle ma famille arrive en premier 

et notre entreprise en second. 

Ensuite seulement viennent mes différents 

mandats – jusqu’à maintenant 

ce système m’a plutôt réussi! 

Quel est votre restaurant favori? 

Il m’est difficile de citer des noms en 

tant que présidente cantonale. Tout 

restaurant où je me sens bien et qui 

est géré avec amour est mon restaurant 

favori. 

Si vous pouviez ouvrir un restaurant 

n’importe où dans le monde, quel pays 

choisiriez-vous? 

C’est facile de répondre à cette question! 

Pourquoi aller chercher ailleurs 

ce que l’on a déjà chez soi. Cela fait 

plus de 25 ans que nous exerçons 

notre activité de restaurateurs dans la 

plus belle ville du monde! 

Votre dernier coup de cœur … 

Le week-end dernier nous sommes 

allés en Rhénanie-Palatinat voir la Loreley. 

C’est une région viticole enchanteresse 

et je recommande chaudement 

ce voyage. 

Voter dernier coup de colère … 

J’essaie d’éviter les coups de colère 

et si malgré tout quelque chose me 

fâche, je l’oublie aussitôt …! 

Nous vous remercions pour cette interview 

passionnante et vous souhaitons 

beaucoup de joies et de satisfactions 

dans vos activités futures. 

rw

Herbstinterview 

«Wir wirten seit über 25 Jahren in der schönsten 

Stadt der Welt!» 

Am 1. Juli 2012 wurde der Präsidentenwechsel von GastroBern vollzogen. Neu ins Amt gewählt wurde – 

als erste Frau in der Verbandsgeschichte – Eveline Neeracher vom Restaurant Weissenbühl, Bern. 

Eveline Neeracher, Sie sind nun seit 

100 Tagen in Ihrem neuen Amt als 

Präsidentin von GastroBern tätig. Wie 

sind Ihre ersten Eindrücke und Erfahrungen? 

Da ich vor diesem Amt bereits im 

Kantonalvorstand als Kassierin amtete 

und Präsidentin von GastroStadt- 

Bern und Umgebung war, hatte ich 

schon einen Einblick in die bevorstehende 

Arbeit. Trotzdem ist aber vieles 

neu für mich und ich lerne jeden Tag 

dazu. Die Begegnungen die ich bis 

jetzt hatte, waren alle sehr positiv und 

ich erhoffe mir, dass dies so bleibt. 

Zudem muss ich festhalten, dass im 

Wirtehaus an der Standstrasse ein 

eingespieltes Team am Werk ist und 

ich dort jederzeit auf Unterstützung 

zählen kann. 

Was haben Sie in der kurzen Amtszeit 

bereits bewegen können? 

Es haben erste Gespräche, vor allem 

mit unserm Direktor, Jean-Daniel 

Martz stattgefunden und der Leitende 

Ausschuss von GastroBern hat 

auch schon seine erste Sitzung durchgeführt. 

Ich durfte der Berner Gewerbekammer 

die Abstimmungsbotschaft 

von GastroSuisse zur Initiative 

«Schutz vor Passivrauchen» von der 

Lungenliga vortragen. 

«Ich durfte der Berner Gewerbekammer 

die Abstimmungsbotschaft von 

GastroSuisse zur Initiative ‹Schutz 

vor Passivrauchen› von der Lungenliga 

vortragen.» 

Letzte Woche hatte ich auch schon 

meinen ersten Auftritt als Rednerin 

in einer Regionalsektion. 

Wie wollen Sie als Präsidentin die Aktivitäten 

und Interessenwahrnehmungen, 

welche mit Blick auf die extreme 

Heterogenität und Fluktuation der 

Verbandsmitglieder nicht einfach ist, 

realisieren? 

Es ist genau diese Frage, die mich eigentlich 

antreibt! Ich möchte erreichen, 

dass es jedem Einzelnen wieder 

bewusst wird, dass wir nur zusammen 

stark sind und dass wir dann auch etwas 

erreichen können. Nach wie vor 

werden wir – und das nicht nur auf 

Kantonsebene – nicht als den Player 

in der Volkswirtschaft, den wir eigentlich 

sind, wahrgenommen. Wir 

dürfen uns nicht passiv verhalten und 

verharren, wenn wir unsere Unternehmerfreiheit 

und Eigeninitiative 

behalten wollen. Es sind nicht nur die 

Branchenverbände, sondern auch der 

einzelne Unternehmer gefordert! 

7 

Zur Person 

Eveline Neeracher wurde am 

12. April 1962 geboren und ist 

verheiratet mit Roger Neeracher. 

Nach ihrer Lehre als Hotelfachassistentin 

im Bündnerland hatte 

sie eine leitende Funktion im Hotel 

Bären in Ostermundigen und 

seit 25 Jahren ist sie Pächterin des 

Restaurants Weissenbühl in Bern. 

Im Jahr 1995 wurde sie in den Vorstand 

des stadtbernischen Wirtevereins 

gewählt und präsidierte 


von 2004 bis 2012. 

Im Jahr 2002 folgte die Wahl in 

den Kantonalvorstand von Gastro- 

Bern, wo sie ab 2006 das Amt der 

Kassierin bekleidete. Per 1. Juli 

2012 wurde Eveline Neeracher von 

der Delegiertenversammlung zur 

neuen Präsidentin von GastroBern 

gewählt. Sie folgt in diesem Amt 

auf Casimir Platzer. 

Eveline Neeracher ist zudem Stadträtin, 

Vorstandsmitglied KMU 

Stadt Bern, im LA Vereinigung für 

Bern, im Vorstand von Schweizer 

Lunch-Check und Mitglied der 

Bernischen Gewerbekammer. 

Dass wir eine hohe Fluktuation haben, 

das ist ein Phänomen, mit dem 

unser Verband und auch andere Berufsverbände 

schon lange kämpfen. 

Wichtig finde ich, dass Mitglieder, die 

sich engagieren wollen in unserem 

Verband vertreten sind. 

Wie funktioniert die Zusammenarbeit 

mit dem Leitenden Ausschuss und den 

übrigen Vorstandsmitgliedern? 

Da wir fast alle schon zusammen im 

Vorstand gearbeitet haben, kennen 

wir uns bereits und ich glaube, ich 

darf sagen, dass die Zusammenarbeit 

bis jetzt immer sehr gut war. (Da 

müsste man natürlich auch die andern 

LA- und Vorstandsmitglieder 

befragen.) Ich freue mich auf viele

gute Ideen und neue Inputs von 

den beiden neuen Vorstandsmitgliedern. 

Was für kurzfristige und mittelfristige 

Ziele stehen für Sie als Präsidentin im 

Vordergrund? 

Im Vordergrund steht ganz sicher die 

Zusammenarbeit mit den führenden 

Wirtschaftsverbänden des Kantons 

Bern. Auch auf der politischen Ebene 

möchte ich erreichen, dass unser Verband 

wahrgenommen und respektiert 

wird. Das Thema Berufsbildung 

wird auch weiterhin einen Schwerpunkt 

darstellen. Immer wieder 

wird GastroSuisse kritisiert, dass der 

Schweizerische gastgewerbliche Dachverband 

zu wenig für das einzelne 

Mitglied mache. Hier sehe ich meine 

Aufgabe als Bindeglied. 

Was dürfen wir in nächster Zeit von 

der kantonalen Verbandsspitze alles 

erwarten? 

Es sind erst 100Tage seit meinem Amtsantritt 

vergangen und es war nicht 

mein Ziel, die festen bewährten Strukturen 

umzukrempeln. Ganz sicher 

werde ich dem einen oder anderen 

Anlass ein etwas anderes Gesicht geben. 

Details werden zu gegebener Zeit 

im Vorstand besprochen und die strategischen 

wichtigen Ziele definiert. 

Was werden Sie anders machen als Ihr 

Vorgänger? Und wieso? 

Wie bereits erwähnt, wird der eine 

oder andere Anlass ein wenig umstrukturiert, 

aber ansonsten werde 

ich die hervorragende Arbeit, die Casimir 

Platzer in den letzten Jahren 

gemacht hat, versuchen weiterzuführen. 

Ich sehe keinen Grund etwas zu 

ändern das bis jetzt gut war und sich 

bewährt hat. 

Die Schweizer Wirte haben einen harten 

Job. Warum haben Sie sich ausgerechnet 

für Wirtin entschieden? 

Wirten ist kein Beruf, wirten ist eine 

Berufung! 

«Wirten ist kein Beruf, wirten ist 

eine Berufung!» 

Schon bald nach meinem Lehrabschluss, 

war es für mich klar, dass ich 

irgendwann einen eigenen Betrieb 

führen will. Durch glückliche Fügung, 

habe ich bereits in meiner 

Lehre als Hotelfachassistentin meinen 

Mann Roger – damals Lehrling in 

der Küche – kennengelernt und somit 

stand dem Wirten eigentlich nichts 

mehr im Weg. 

Wie bringen Sie Ihre Arbeit im Betrieb 

sowie Ihre vielseitigen Funktionen und 

Ämter alles unter einen Hut? 

IchkanndasnurdankmeinemMann, 

der mich in all meinen Vorhaben unterstützt 

und mir stets den Rücken 

freihält. Nichts desto trotz habe auch 

ich eine Prioritätenliste auf welcher 

die Familie an erster und unser Betrieb 

an zweiter Stelle stehen. Und 

dann erst kommen alle meine Ämter 

– bis jetzt bin ich mit dieser Praxis 

sehr gut gefahren. 

Welches ist Ihr Lieblingsrestaurant? 

Es wäre vermessen, als Kantonalpräsidentin 

hier einen einzigen Betrieb zu 

nennen. Jedes Restaurant in dem ich 

mich wohlfühle und in dem mit Herzblut 

gewirtet wird, ist ein Lieblingsrestaurant. 

Wenn Sie irgendwo auf der Welt ein 

Restaurant führen könnten, für wel- 

Wohltätiges zum Jubiläum 

Seit 25 Jahren leben Eveline und 

Roger Neeracher im Restaurant 

Weissenbühl ihre Leidenschaft und 

verwöhnen ihre Gäste mit Speis und 

Trank. «Manch enger Kontakt ist entstanden 

– viele Freundschaften wurden 

geschlossen. Die Faszination der 

Gastronomie hält uns nach wie vor 

gefangen und unser Ziel, euch alle 

8 

ches Land würden Sie sich entscheiden? 

Diese Frage kann ich ganz schnell 

beantworten! Warum in die Ferne 

schweifen, wenn es hier doch so 

schön ist. Wir wirten seit über 25 Jahren 

in der schönsten Stadt der Welt! 

Ihr letzter Aufsteller … 

Gerade dieses Wochenende waren 

wir in der Rheinlandpfalz und haben 

die Loreley besucht. Diese Weingegend 

ist absolut bezaubernd und ich 

kann diese Gegend nur weiterempfehlen. 

Ihr letzter Absteller … 

Absteller lasse ich nach Möglichkeit 

gar nicht zu und wenn trotzdem mal 

einer kommt, vergesse ich ihn sofort 

wieder…! 

Eveline Neeracher wir danken für das 

spannende Interview und wünschen 

Ihnen bei all Ihren Aktivitäten viel 

Freude und Befriedigung. 

rw 

25 Jahre Neeracher im 

Restaurant Weissenbühl in Bern 

immer wieder mit kulinarischen 

und gesellschaftlichen Highlights zu 

überraschen, steht unvermindert an 

vorderster Stelle unseres Tages», sagten 

die beiden Jubilierenden am 

7. August 2012 zu ihrem 25-jährigen 

Jubiläum. 

Eveline und Roger Neeracher haben 

intensiv darüber nachgedacht, eine

Jubiläumsfeier zu organisieren. Sie 

haben sich dann entschlossen, anstelle 

eines Festes, eine Spende an 

Menschen zu entrichten, welche mit 

ihren Auftritten unendlich viel Freude 

schaffen – für das Publikum und 

nicht zuletzt auch für sich selber. 

?Extrem normal – normal extrem! 

ist eine Steelband mit geistig und körperlich 

behinderten Menschen, welche 

im Jahr 1998 von Carola Bestgen 

mit der Unterstützung der Pro Infirmis 

gegründet wurde und seither 

regelmässig übt und auftritt. Die 

rund 20 Bandmitglieder musizieren 

Hemmschwellen zwischen Menschen 

mit und ohne Behinderung 

mit Herzblut und Elan einfach weg 

und erobern das Herz des Publikums 

– und der Neeracher’s – im Sturm. 

Neuer Internetauftritt 

Viele Geschäfte werden heutzutage 

nur noch über das Internet abgewickelt. 

Ein kurzer Klick ersetzt manchenpersönlichenodertelefonischen 

Kontakt. Und dies erst noch rund um 

die Uhr. Wir haben diesen Herbst den 

Webauftritt von GastroBern komplett 

überarbeitet! Unsere Seiten sind einfach 

in der Navigation und neu können 

Sie die BärnerChanne auch online 

durchblättern. Überzeugen Sie 

sich selber: www.gastrobern.ch 

rw 

Essen und Trinken 

Gutbürgerliche Küche. Jeden Tag frische 

Mittagsmenüs und eine grosse Auswahl 

an à la Carte Gerichten. Weit herum 

bekannt sind, die im Weissenbühl servierten 

«Elefantenohren» (grosses, geklopftes, 

paniertes Schnitzel) und in 

der Sommersaison das von Roger Neeracher 

selbst hergestellte «Roastbeef». 

Öffnungszeiten 

Montag – Freitag, 08.00 – 23.30 Uhr 

Für Anlässe und Veranstaltungen 

ausserhalb der Öffnungszeiten auf 

Anfrage. 

9 

Räume 

Hopfenstube: bis 40 Personen 

Saal: bis 48 Personen 

Sääli: bis 24 Personen 

Gartenterrasse: bis 90 Personen 

Kegelbahn: 2 Bahnen, Platz für 

max. 25 Personen 

Kontakt 

Restaurant Weissenbühl 

Seftigenstrasse 47 

3007 Bern 

Telefon 031 371 53 21 

info@weissenbuehl.ch 

www.restaurantweissenbuehl.ch 

www.gastro bern.ch – moderner, übersichtlicher, 

einfach anders! 

Nouveau site internet 

www.gastrobern.ch – plus moderne, plus clair, 

plus efficace! 

De nos jours, un grand nombre d’opérations 

commerciales se traitent exclusivement 

sur Internet. Un simple clic 

remplace bien des contacts personnels 

et téléphoniques Et ce, 24 h sur 24. Le 

site de GastroBerne a été entièrement 

renouvelé cet automne. Désormais 

non seulement la navigation sera 

plus facile mais vous pourrez aussi 

feuilleter en ligne la Channe Bernoise. 

Pour vous en convaincre allez vite sur 

www.gastrobern.ch 

rw 

Die Redaktion BärnerChanne und 

GastroBern wünschen Roger und 

Eveline Neeracher noch viele schöne 

und erfolgreiche Jahre im «Weissenbühl»! 

Macht weiter so…!


Rückblick 10. Sommerapéro 

«Mir läbe ire Zyt, wo sich ganz viel am Verändere isch – nid nume der Umgang mit der Roucherei» 

Rund 400 Gäste aus Politik, Wirtschaft, Kultur und Tourismus folgten der Einladung zum 10. Sommerapéro 

von GastroStadtBern und Umgebung. In feierlichem Rahmen wurde in der neu umgebauten 

Arena im Berner Kursaal Silvia Müller-Lehmann als Projektleiterin der Museumsnacht Bern, mit dem 

GastroBär geehrt. 

Moderatorin Nicole Berchtold zusammen mit Hans Traffelet 

Ein weiteres Highlight der glamourösen 

Gastro-Gala, welche wiederum in 

souveräner Art und Weise von Nicole 

Berchtold moderiert wurde, waren 

einerseits die GastroBär-Verleihung 

und andererseits die spannenden 

Worte von Hans Traffelet. Der in seiner 

Position als Präsident der Berner 

Regionalsektion erstmals die Festrede 

hielt. Als erstes sprach er nochmals 

ein herzliches Dankeschön an seine 

Vorgängerin, Eveline Neeracher, aus, 

die mit sehr viel Engagement und 

Herzblut die Regionalsektion Gastro- 

StadtBern und Umgebung geführt 

hat und ihm eine ausgezeichnete Organisation 

hinterlassen hat. Traffelet 

sagte: «Jetzt bin ich also zum Präsidenten 

gewählt worden und obwohl 

mich dies sehr ehrt und freut, habe 

ich das Amt nicht gesucht, sondern es 

hat mich gefunden. Bei meiner Wahl 

hat der Eine oder Andere das Gefühl 

gehabt, ich sei nicht der Richtige, da 

ich ja ein Angestellter der Migros sei, 

weil der Gurten-Park im Grünen von 

der Migros betrieben werde. Ich 

möchte euch hier und in aller Deutlichkeit 

sagen, dass ich mit Leib und 

Seele ‹Gastgewerbler› bin und somit 

das Interesse von allen ‹Gastgewerblern› 

vertrete und nicht etwa die Interessen 

der Mirgos.» Was die Raucherabstimmung 

vom 23. September 

angeht, sprach er Klartext: Wir wollen 

keine neuen Verbote, wir wollen 

bloss, dass es für alle «fägt». Hier war 

ihm langanhaltender Applaus sicher. 

«Mir läbe ire Zyt, wo sich ganz viel am 

Verändere isch – nid nume der Umgang 

mit der Roucherei», fuhr Traffelet 

weiter. Wer hätte z.B. vor 20 Jahren 

gedacht, dass wir plötzlich alle mit 

Hans Traffelet, Präsident GastroStadt- 

Bern und Umgebung 

10 

dem World Wide Web verbunden 

sind? Oder dass es heute Social Media 

gibt, das möglich macht, dass sich innerhalb 

von null Zeit tausende von 

Leuten organisieren und in Bern einen 

«Tanz dich frei» Anlass veranstalten, 

wo eine einzige Überforderung 

darstellt und in ein logisches Fiasko 

ausartet…!? 

Als GastroBär Preisträgerin 2012 

(Auszeichnung für Innovation und 

Engagement in der Berner Gastronomie) 

wurde Silvia Müller-Lehmann, 

Gründerin und Projektleiterin der 

Museumsnacht Bern, von einer siebenköpfigen 

Jury auserkoren. 

Die frischgebackene Preisträgerin 

Selbstverständlich blieb noch genügend 

Zeit, um mit Freunden anzustossen 

und den Magen mit kulinarischen 

Köstlichkeiten aus aller Welt zu 

verwöhnen. Und zu politisieren und 

neue Leute kennenzulernen. 

Allen Sponsoren, die den Anlass 

grosszügig unterstützen, sprechen 

wir ein grosses MERCI aus! 

rw

New open 

Der In-Place für Fleischliebhaber 

Seit dem 14. Juni gibt es an der Kramgasse 74 in der Berner Altstadt 

eine neue, exklusive Adresse für Fleischliebhaber und alle Sportfans, 

die Live-Übertragungen in einer gediegenen Atmosphäre geniessen 

möchten: «The BEEF». 

Wer gerne ein gutes Stück Fleisch auf 

dem Teller hat, wird «The BEEF – 

Steakhouse & Bar» lieben. Ein Blick 

auf die Speisekarte des jüngsten Kindes 

der Sportgastro AG reicht, damit 

das Wasser im Mund zusammen läuft. 

Im Zentrum steht Fleisch, ebenso zu 

finden sind aber Fisch, Meeresfrüchte, 

Suppen, Salate oder Pasta und vegetarische 

Gerichte. Die ersten Feedbacks 

auf das neue Lokal in der 

Altstadt sind denn auch positiv. «Es ist 

sehr gut angelaufen. Wir haben eine 

sehr gute Auslastung, unsere Erwartungen 

wurden übertroffen», erklären 

Pascal Gigandet und Sven Rindlisbacher, 

die Co-Geschäftsführer der 

Sportgastro AG. 

Nur beste Qualität 

Wichtig ist, dass im «The BEEF» nur 

beste Qualität Fleisch von Fleischpartner 

Mérat verwendet wird. Der 

USP ist das auserlesene Swiss Dry Aged 

Beef, welches das Label «Swiss Gourmet 

Beef Grand Cru» trägt und rund 

sechs Wochen am Knochen trockenreift. 

«Das Fleisch stammt von ausge- 

Sportbar & Lounge 

wählten Tieren», sagt Pascal Gigandet. 

«Wir können deklarieren, wo das 

Tiergelebthatundwannesgeschlachtet 

wurde.» Aber auch die anderen 

Fleischarten haben es in sich. Das 

Irish Angus Beef stammt von zertifizierten 

Angus-Rindern aus Irland. 

Die Tiere ernähren sich ausschliesslich 

von kräftigem Weidegras, Grünfutter 

und etwas Getreide, für die 

Aufzucht wurden weder Hormone 

noch Kraftfutter verwendet. Das Canadian 

Heritage Angus Beef stammt 

von Rindern aus der Provinz Alberta. 

Diese Tiere wachsen in reiner Mutterkuhhaltung 

und ohne Antibiotika 

und künstliche Hormone auf. Sie sehen 

ihr Leben lang nie einen Stall von 

innen. Das Bison-Fleisch stammt 

ebenfalls aus Kanada. Die Tiere verbringen 

ihr Leben auf den Weiden der 

kanadischen Prärie und ernähren 

sich ausschliesslich von Weidegras 

und Grünfutter. Schnell zum Hit 

wurden auch die verschiedenen Meeresfrüchte, 

die man selber mit Fleisch 

kombinieren und so sein eigenes 

«Surf & Turf» zusammenstellen kann. 

Kreativ können die Gäste aber nicht 

12 

nur hier sein – von der Grösse des Fleisches 

oder der Meeresfrüchte über die 

Garstufe, Saucen bis zu den Beilagen 

kann jeder sein individuelles Menü 

zusammen stellen. Dazu kommt die 

grosse Weinkarte mit edlen Tropfen 

– Gourmet-Herz, was begehrst du 

mehr? 

Auch die Lokalität an der Kramgasse 

74 überzeugt. Im Erdgeschoss wird 

der Gast in der Premium-Sportsbar 

mit vielen grossen Flachbildschirmen 

empfangen. Hier wird vom Morgen 

bis am Abend Sport übertragen – 

unter anderem die Auswärtsmatches 

des SCB. «Es ist ein idealer Platz, um 

die Spiele in einer gediegenen Atmosphäre 

zu verfolgen und dazu etwas 

Feines essen», erklärt Sven Rindlisbacher. 

Angeboten werden fünf Biersorten 

im Offen-Ausschank, dazu sieben

Flaschenbiere – und am Abend wird 

ebenfalls weiss aufgedeckt sowie die 

mit dem Tag gehende Beleuchtung 

abgedimmt, was für ein stilvolles 

Ambiente sorgt. «Eine Sportsbar lebt 

davon, dass eine Gruppe von Leuten 

zusammen etwas Feines isst und 

trinkt und Sportübertragungen geniesst», 

so Rindlisbacher. Im ersten 

Stock dagegen fehlt der Sport, hier ist 

«The BEEF» ausschliesslich ein edles 

Steakhouse mit 50 Plätzen. 

Grosse Bandbreite an Gästen 

«Wir suchen vor allem im ersten Stock 

Fleischliebhaber», erklärt Pascal Gigandet 

das Zielpublikum. «Leute, die 

gerne gutes Fleisch essen und nicht 

ausschliesslich jene, die gerne viel 

Fleisch essen. Uns ist bewusst, dass 

Einladendes Ambiente im 1. Stock 

die Qualität ein gewisses Preisniveau 

hat.» Die Gästestruktur habe in den 

ersten Monaten von jungen Leuten in 

Shorts und Polo bis zu Geschäftsleuten 

im Business-Outfit gereicht. «Wir 

haben da eine riesige Bandbreite und 

kein spezielles Segment, denn der 

Fleischliebhaber fängt bei rund 18 

Jahren an und endet irgendwo bei 90 

Jahren. Wir möchten ein In-Place in 

Bern sein, alle Fleischliebhaber ansprechen, 

eine belebte Sportsbar haben 

und so den Bezug zu unserem 

Mutterhaus herstellen. Dieser Kontext 

ist uns wichtig.» 

Expandierung ist möglich 

Das neue Lokal der Sportgastro konnte 

schnell erste Erfolge feiern. Die ersten 

Feedbacks seien positiv gewesen, 

13 

The BEEF Steakhouse & Bar 

Kramgasse 74, 3011 Bern 

T: +41 (0)31 311 64 00 

F: +41 (0)31 311 64 03 

reservation@beefsteakhouse.ch 

www.beefsteakhouse.ch 

Öffnungszeiten Steakhouse 

Montag bis Freitag 11.00 – 14.30 

17.30 – 00.30 

Samstag 17.30 – 00.30 

Sonntag geschlossen 

Öffnungszeiten Bar 

Montag bis Freitag 08.00 – 00.30 

Samstag 09.00 – 00.30 

Sonntag geschlossen 

es gebe viele wiederkehrende Gäste, 

teilweise werde gleich nach dem Essen 

für einen nächsten Besuch reserviert, 

sagen Gigandet und Rindlisbacher. 

Sie seien überzeugt, dass sie 

mit dem schon lange geplanten Lokal 

auf dem richtigen Weg seien. «Die 

Überlegungen haben vor rund zweieinhalb 

Jahren angefangen, als man 

sagte, dass man gerne expandieren 

und ein Konzept aufbauen würde, das 

theoretisch auch multiplizierbar ist», 

so Rindlisbacher. «Dann hat sich das 

Steakhouse konkretisiert und haben 

wir fast eineinhalb Jahre daran gearbeitet. 

Vor knapp einem Jahr haben 

wir diese Lokalität gefunden und hat 

das Prozedere bis zur Eröffnung begonnen.» 

Es sei denkbar, dass «The 

BEEF» an der Kramgasse 74 erst der 

Anfang sei und man mittel- bis langfristig 

expandiere: «Das ist ein Ziel, 

aber wir haben uns keinen zeitlichen 

Horizont gesetzt. Wenn wir diesen 

Schritt machen, werden wir warten, 

bis die richtige Gelegenheit kommt – 

ohne Kompromisse einzugehen.» Das 

beginne bei der Lokalität und beim 

Standort, sagt Sven Rindlisbacher. 

«Wir sind überzeugt, dass das Konzept 

stimmt, dass es konsequent umgesetzt 

ist. Jetzt geht es darum sich zu 

fragen, ob man den zweiten Schritt 

will. Diese Überlegung werden wir 

aber wohl erst konkret machen, wenn 

wir eine Option sehen.» 

Sportgastro

Produktnews 

Ihre Majestät – die Bergkönigin aus dem Schangnau 

Markus und Susanne Aegerter, das Käserpaar 

aus der Hohgantkäserei in 

Schangnau begeistern die Käseliebhaberinnen 

und –liebhaber mit einer 

neuen Käsekreation. Inspiriert von 

den wunderschönen, sagenumworbenen 

Edelweissblüten, die im Bauerngarten 

seiner Eltern gedeihen, 

machte sich Markus Aegerter ans ausprobieren 

und experimentieren. Daraus 

entstanden ist ihre Majestät – die 

Bergkönigin aus dem Schangnau. Die 

Schangnauer Bergkönigin präsentiert 

sich als Käse mit einem unvergleichlichen 

Geschmackserlebnis. 

Das Edelweissextrakt, welches aus 

den samtig, weichen Blütenblättern 

gepresst wird, zusammen mit einer 

Kräutermischung ist das Geheimnis 

hinter dem unvergleichlichen Käsegenuss. 

Cremig-fein, fruchtig mit der 

einzigartigen Edelweiss- und Kräuternote 

– die Bergkönigin ist ein 

Halbhartkäse, der sich auf jeder Käseplatte 

gut macht. Ebenso geeignet ist 

er als Frühstückskäse oder einfach 

für den kleinen «Käsegluscht». Die 

Bergkönigin gibt es in ausgewählten 

Käsefachgeschäften. 

Markus Aegerter stellt mit seiner 

neusten Käsekreation, die seit letzter 

Woche als Käse des Monats September 

auch in den Coop-Verkaufs- 

Chef de Service-Seminar 

Kurs-Nr. WBZ12-11 

5 Tage 

14 

stellen als Pro Montagna Bergkäse 

Edelweiss erhältlich ist, wieder 

einmal sein Talent als Schöpfer von 

exklusiven Käsespezialitäten unter 

Beweis. 

rw 

Sie haben Service/Verkaufskenntnisse mit Praxiserfahrung. Nun wollen Sie Führungsverantwortung 

übernehmen oder sich darauf vorbereiten. In diesem Seminar erarbeiten Sie 

sich die Kernkompetenz als Abteilungsleiter/in. 

Sie lernen mit der BiostrukturAnalyse die eigene Persönlichkeit kennen und erarbeiten zudem 

folgende Schwerpunkte: 

– Mein OrganisationsStil 

– «Mein Team verkauft», … ich bin … «Verkaufsleiter» 

– Mein Gast und mein Team erwarten Betreuung …, Motivation …, «Coaching» …, 

Ausbildung …, Weiterbildung … 

– Kundenorientiertes Verhalten und zielorientiertes Verhalten 

Kursdaten Montag bis Freitag, 12. bis 16. November 2012 (WBZ1211) 

Kurszeiten jeweils 09.30 bis 12.00 und 13.00 bis 16.30 Uhr 

Kurskosten CHF 990.– für Mitglieder GastroBern / GastroSuisse 

CHF 1330.– für Nichtmitglieder 

einschliesslich Dokumentation und Ihrer persönlichen Struktogramm 

Analyse sowie Pausenkaffee 

Referenten Marcel Pellet, dipl. Hotelier HF / SHL und Jürg Ingold, lizenzierter 

StruktogrammTrainer 

Anmeldung www.gastrobern.ch

Hotelfachschule Thun 

Die jüngste Hotelfachschule der 

Schweiz wurde 25-jährig 

Am 24. August 2012 feierten in Thun über 500 geladene Gäste aus Politik, Vertretern der Hotellerie 

und Gastronomie sowie ehemaligen Studierenden 25 Jahre Hotelfachschule Thun. Anlässlich des 

Jubiläums fand der feierliche Auftakt im KKThun statt, gefolgt vom kulinarischen Abschluss in der 

modernen Infra struktur der Hotelfachschule Thun. 

Der Berner Bruno Bieri gibt im KK- 

Thun den musikalischen Auftakt zur 

Jubiläumsfeier und begeistert mit 

seiner Manni Matter Interpretation 

auf dem Hang die über 500 Gäste. In 

seiner Begrüssungsrede greift Stiftungsratspräsident 

Jakob Häberli die 

Meilensteine von 25 Jahren Hotelfachschule 

Thun auf. Jahre geprägt 

von rasanten Veränderungen, die 

sich jüngst im Anerkennungsverfahren 

des neuen Rahmenlehrplans 

vollziehen. 

Erfolg Dank soul, passion & 

system 

Neben der hohen Fachkompetenz, 

die im Bildungsgang zur «dipl. Hôtelière-Restauratrice 

HF» bzw. zum 

«dipl. Hôtelier-Restaurateur HF» vermittelt 

wird, hebt Stadtpräsident Raphael 

Lanz weitere Erfolgsfaktoren 

für Hotellerie und Gastronomie hervor. 

Allen voran, dass der Hotelier 

durch neue Entwicklungen seine Attraktivität 

bewahrt und sich der Gast 

jederzeit willkommen fühlen muss. 

Befähigungen, die an der Hotelfachschule 

Thun gemäss deren Claim 

«soul, passion & system» vermittelt 

werden. 

Herausforderungen für die 

Zukunft 

Auch Erziehungsdirektor Bernhard 

Pulver betont die Bedeutung von Leidenschaft 

und Passion im Beruf wie 

Hotelfachschule Thun 

Die Hotelfachschule Thun ist seit 25 Jahren eine der führenden Managementschulen 

für Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz. In einer modernen 

Studienumgebung werden ambitionierte Menschen auf anspruchsvolle Führungsaufgaben 

in der Hotellerie vorbereitet. Der eidgenössisch anerkannte 

und praxisorientierte Bildungsgang schliesst nach erfolg reichem Bestehen mit 

dem Titel «dipl. HôtelièreRestauratrice HF» bzw. «dipl. HôtelierRestaurateur 

HF» ab. 

auch im Bildungswesen. Beides unerlässliche 

Eigenschaften, um auch 

für die Zukunft gewappnet zu sein. 

Pulver thematisiert 3 für die Hotelfachschule 

Thun wichtige Herausforderungen: 

Die Vermittlung von Sozialkompetenz, 

die Anerkennung des 

neuen Rahmenlehrplans durch das 

Bildungsamt für Berufsbildung und 

Technologie (BBT) und die internationale 

Wettbewerbsfähigkeit des Bildungsabschlusses. 

Mit der Ausbildung einen Traum 

verwirklicht 

Als Direktorin des Hotel Walliserhof 

in Zermatt hat sich für Caroline Ogi 

– Tochter von anwesendem Alt-Bundesrat 

Adolf Ogi – ein Traum verwirklicht. 

Dieser ist jedoch erst durch die 

Ausbildung an der Hotelfachschule 

Thun möglich geworden. Einig sind 

sich Caroline Ogi und Ivo Adam, dass 

15 

die Freude am Dienen eine wichtige 

Voraussetzung für das Gastgewerbe 

ist. Doch nicht nur diese zeichnet 

einen erfolgreichen Gastgeber aus. 

«Der Gast muss spüren, dass er willkommen 

ist. Egal ob er nur einen Kaffee 

trinkt, oder eine Suite gebucht 

hat», fügt Reto Kocher – General 

Manager Grand Hotel Les Trois Rois, 

Basel – hinzu. 

Beste Berufschancen dank 

Vielseitigkeit der Ausbildung 

Schuldirektor Christoph Rohn zeigt 

sich im Interview mit Steve Krähenbühl 

überzeugt, dass die unglaubliche 

Vielseitigkeit der Ausbildung den Studierenden 

das erforderliche Rüstzeug 

mit auf den Weg gibt und leitet zum 

zweiten Teil der Veranstaltung in der 

Hotelfachschule Thun über. 

Quelle: www.hfthun.ch

Volkswirtschaftsdirektion 

BE! Tourismus AG gegründet 

Der Kanton Bern hat zusammen mit den touristischen Destinationen eine gemeinsame Gesellschaft 

gegründet. Ihre Kernaufgabe ist die touristische Marktbearbeitung. Damit wird das Tourismusmarketing 

des Kantons Bern massgeblich gestärkt. An der Gesellschaft halten die Destinationen 

51 und der Kanton 49 Prozent der Anteile. Die Gesellschaft wird die touristische Basiswerbung für 

die bernischen Destinationen sicherstellen. Dazu arbeitet die BE! Tourismus AG eng mit Schweiz 

Tourismus zusammen. 

Die Gründung einer Gesellschaft, 

welche die touristische Marktbearbeitung 

für den Kanton Bern bündelt, ist 

das Kernstück der Revision des Tourismusentwicklungsgesetzes 

(TEG), die 

in der Novembersession 2011 vom 

Grossen Rat einstimmig verabschiedet 

worden ist. Der Kanton Bern hat 

nun zusammen mit den touristischen 

Destinationen diese gemeinsame 

Plattform, die BE! Tourismus AG gegründet. 

Ihr Ziel besteht darin, den 

Tourismus im Kanton Bern künftig 

besser zu vermarkten. 

Die BE! Tourismus AG wird einerseits 

durch jährliche Beiträge aus allgemeinen 

Staatsmitteln finanziert, anderseits 

tragen die Destinationen mit einem 

Anteil aus ihrem Ertrag aus der 

Beherbergungsabgabe zu den erforderlichen 

Mitteln bei. So wird die BE! 

Tourismus AG jährlich über Mittel in 

der Grössenordnung von 4,5 Millionen 

Franken verfügen. 

Die Gesellschaft wird von einem siebenköpfigen 

Verwaltungsrat geleitet, 

der von Daniel Suter präsidiert wird. 

Mitglieder des Verwaltungsrats sind: 

Daniel Suter 

Unternehmensberater (Plagne), Präsident 

BE! Tourismus AG 

Daniel Suter hat als früherer Direktor 

des Verkehrshauses der Schweiz in Luzern, 

der Congrès Tourisme et Sport 

SA in Biel und als Leiter Partner-Marketing 

und -Kommunikation der 

Expo.02 langjährige Erfahrung in der 

unternehmerischen Führung und 

Entwicklung von touristischen Projekten 

von nationaler Bedeutung und 

internationaler Ausstrahlung. 

Judith Renner-Bach 

Betriebswirtschafterin und Juristin 

(Bern), Vizepräsidentin BE! Tourismus 

AG 

Verwaltungsrat der BE! Tourismus AG 

v.l.n.r.: Oliver Achermann (Geschäftsführer a.i.), Andreas Rickenbacher, 

Daniel Heller, Daniel Suter, Judith Renner-Bach, Dr. Daniel Borer, Andreas Michel, 

Sandra Matti ist abwesend 

Judith Renner-Bach ist heute in der 

Unternehmensberatung tätig. Sie 

kennt den Tourismus sehr gut als frühere 

Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbands 

und Präsidentin von 

Schweizer Mittelland Tourismus. 

Dr. Daniel Borer 

Arzt und Unternehmer (Mörigen) 

Daniel Borer ist unter anderem Investor 

bei der Skywork Airline und der 

Giardino Hotelgruppe. Er kennt den 

Tourismus sowohl aus der Sicht der 

Vermarktung des schweizerischen 

Angebots («Incoming») als auch des 

Verkaufs von Angeboten im Ausland 

für Schweizer («Outgoing»). 

Daniel Heller 

Hotelier (Grindelwald) 

Daniel Heller führt in Grindelwald 

ein eigenes Hotel und bringt daher 

das Fachwissen der Hotelbranche ein. 

16 

Er ist Vizepräsident der Jungfrau Marketing 

AG. 

Sandra Matti 

Rechtsanwältin (Saanen) 

Sandra Matti bringt als selbständig 

praktizierende Rechtsanwältin juristisches 

Fachwissen in den Verwaltungsrat. 

Sie kennt zudem die wichtige 

Tourismusregion im westlichen 

Oberland sehr gut. 

Andreas Michel 

Unternehmer (Mei ringen) 

Andreas Michel bringt unternehmerisches 

Fachwissen ein und ist Präsident 

von Haslital Tourismus. 

Andreas Rickenbacher (Jens) 

Regierungspräsident und Volkswirtschaftsdirektor 

Andreas Rickenbacher hat eine Ausbildung 

in Unternehmensführung und

Marketing der Universität Bern, war in 

der Marketingberatung unternehmerisch 

tätig und trägt heute die oberste 

Verantwortung in der Tourismuspolitik 

des Kantons Bern. Zudem verfolgt 

er seit seinem Amtsantritt im Jahr 

2006 das Ziel, das Tourismusmarketing 

des Kantons besser zu koordinieren 

und zu stärken. 

Die Verbindung zu den Destinationen 

und deren Massnahmen in der 

Marktbearbeitung stellt ein Marketingausschuss 

sicher. 

Zentrale Aufgabe in der Startphase ist 

neben ersten Projekten in der Marktbearbeitung 

der Aufbau der Geschäftsstelle. 

Der Verwaltungsrat hat 

GastroEvent 2012 

Gastroconsult AG 

Standstrasse 8, 3000 Bern 22 

Telefon 031 340 66 00 

Fax 031 340 66 22 

bern@gastroconsult.ch 

www.gastroconsult.ch 

an seiner ersten Sitzung neben der 

Konstituierung in diesem Bereich bereits 

Aufträge erteilt. Damit der Aufbau 

der Gesellschaft sofort erfolgen 

kann, wurde Oliver Achermann, 

Achermann Management (Rupperswil 

AG), zum Geschäftsführer a.i. 

bestimmt. Er wird diese Aufgabe in 

einem zeitlich befristeten Mandat 

für einige Monate ausführen. Die 

Stelle der Geschäftsführerin / des 

Geschäftsführers wird er in den 

nächsten Wochen ausschreiben. 

Im Hinblick auf die Marktbearbeitung 

im Jahr 2013 konnten bereits 

erste Kooperationen mit Schweiz Tourismus 

für die allgemeine Sommerkampagne 

und speziell für die Märkte 

Bereits zum 15. Mal und erstmals in Thun findet am Mittwoch, 

21. November 2012 unser beliebter Kundenanlass GastroEvent statt. 

Der Event steht unter dem Patronat 

der Gastroconsult AG Bern. Die 

Gastroconsult AG ist eine gesamtschweizerische 

Treuhandgesellschaft, 

welche der Gastrosuisse gehört. Zur 

Gruppe Gastroconsult AG gehören 

ebenfalls die BKT Treuhand AG 

(Bäcker-Konditoren Treuhand AG) 

und die Käser-Treuhand AG. 

Auch dieses Jahr ist es uns gelungen 

ein interessantes und abwechslungsreiches 

Programm zusammen zu stellen. 

So konnten wir unter anderem 

Hanspeter Latour für ein Referat gewinnen. 

Ebenfalls wartet ein Überraschungsgast 

auf Sie. 

Wir würden uns 

freuen, Sie zahlreich 

am Gastro- 

Event begrüssen 

zu dürfen und 

hoffen, mit dem 

diesjährigen Programm 

Ihren Geschmackgetroffen 

zu haben. 

Preise 

Hanspeter Latour 

Für Ihre Fragen steht Ihnen Angela 

Pfammatter oder das Sekretariat gerne 

zur Verfügung. 

Telefon 031 340 66 00 

TreuhandKunden CHF 25.– 

Alle anderen Gäste CHF 40.– 

Anmeldeschluss: 16. November 2012 

17 

Deutschland, Grossbritannien und 

Benelux abgeschlossen werden. 

Parallel zum Aufbau der BE! Tourismus 

AG haben die Destinationen 

intensiv an der Stärkung der Zusammenarbeit 

gearbeitet. So haben 

sich Thunersee Tourismus und Thun 

Tourismus zusammengeschlossen. 

Die Destinationen Lenk-Simmental, 

Adelboden und Kandertal haben den 

Aufbau des Vereins Berner Oberland 

Mitte als gemeinsame Plattform beschlossen. 

Im östlichen Oberland 

vertiefen Haslital, Interlaken und 

die Jungfrauregion ihre Zusammenarbeit. 

Programm 

Quelle: www.be.ch 

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13.00 Uhr Eintreffen der Gäste 

13.30 Uhr Martin Müller 

Begrüssung 

13.40 Uhr Bernhard Zihlmann 

Pensionierung eines 

Unternehmers und 

deren steuerliche Folgen 

14.00 Uhr Garda Alexander 

Wie kann ich das 

Erscheinungsbild meines 

Betriebes optimieren? 

14.40 Uhr Joël Ben Hamida / 

Christian Gut 

Mehr Zeit für Ihre Gäste, 

mit der ABACUS-Software 

mobil in die Zukunft 

15.10 Uhr Pause 

15.50 Uhr Haidi Tüllmann 

Gastfreundlicher Auftritt 

16.20 Uhr Hanspeter Latour 

Führen und motivieren 

eines Teams 

17.10 Uhr Überraschungsgast 

17.20 Uhr Schlusswort / Apéro 

Zwischen den Vorträgen werden 

Sie musikalisch durch Oli Kehrli 

unterhalten.

WyChanne 

Verschlusssache – Stöpseln, drehen oder was? 

Man kann es drehen und wenden, wie man will: Ohne Verschluss gäb’s keinen Wein in Flaschen, der 

weltweit üblichsten Verpackungsform für Rebensaft. Fast sektenähnlich gestalten sich die Diskussionen 

um Vor- und Nachteile von Korken, Drehverschlüssen, «Vino-Lok» & Co. Eine aktuelle Bestandsaufnahme 

aus unserem Land. 

Die hiesigen Winzer sind wahre Pioniere, 

wenn es um die Verwendung 

von alternativen Flaschenverschlüssen 

geht. Mehr als 60 Prozent aller 

Schweizer Weine werden mit Drehverschluss 

ausgeliefert – und das 

nicht erst seit gestern. Daniel Pulver 

von der Agroscope ACW Wädenswil 

ist für VINUM ins Archiv gestiegen 

und hat herausgefunden, dass erste 

Versuche mit Drehverschlüssen in 

unserem Land bereits 1971 erfolgten. 

Damals steckte diese Technik noch in 

den Kinderschuhen. Der BVS (Bague 

Vin Suisse) wurde Ende der 60er Jahre 

in der Schweiz erfunden, die nationale 

Weinindustrie hat ihn in Zusammenarbeit 

mit den zuständigen 

Forschungsanstalten stetig verbessert. 

«Noch bis vor zehn Jahren gab 

es häufig Probleme mit undichten 

Drehverschlüssen», erklärt Pulver. 

Vor allem die technische Handhabung 

in den Abfüllanlagen und das 

Öffnen der Flaschen wurden kritisch 

beäugt und permanent optimiert. 

«Nur dank der steten Verbesserung 

konnte sich der Drehverschluss bei 

uns etablieren. Für mich ist dieser 

Verschluss heute nahezu perfekt», so 

Pulver. Doch wie sieht es aktuell 

punkto Verschlusstechnologie aus? 

Arbeiten wir immer noch am Drehverschluss, 

oder steht schon die 

nächste Innovation vor der Tür? Wer 

sich mit diesem Thema beschäftigt, 

merkt schnell: Nicht alle – weder 

Winzer noch Konsumenten – sind 

vom Drehverschluss so überzeugt wie 

Agroscope-Forscher Pulver. 

85:15 für den Glasstopfen 

«Ein Drehverschluss ist einfach nur 

hässlich», kritisiert Thomas Mattmann, 

Spitzenwinzer aus Zizers, der 

zum grössten Teil den Glasstopfen 

«Vino-Lok» verwendet, und erklärt: 

«Wein ist kein rein technisches Thema. 

Ein Schraubverschluss mag in der 

Praxis gut sein. Um Emotionen rüberzubringen, 

ist er aber völlig unge- 

18 18 

eignet.» Der «Vino-Lok» ist für Mattmann 

der perfekte Verschluss. Und 

anscheinend sind seine Kunden damit 

einverstanden, sie fliegen geradezu 

drauf. Mattmann hat kürzlich seinen 

ersten Pinot Noir Q (Q für Quinten 

am Walensee) abgefüllt. Mit knapp 50 

Franken pro Flasche nicht eben ein 

Schnäppchen – eine TCA-Kontamination 

wäre eine kleinere Katastrophe. 

Mattmann überliess es deshalb 

seinen Kunden, bei der Vorreservation 

des Q zwischen Glas- oder klassischem 

Korkverschluss zu entscheiden. 

Das Resultat fiel – für Mattmann 

unerwartet – eindeutig aus: Fast 85 

Prozent der Besteller sprachen sich für 

den Glasstopfen aus. «Ich war schön 

froh darüber», meint Mattmann 

grinsend. 

Alexander Rech ist Verkaufsleiter 

Wein und Spirituosen beim Schweizer 

Flaschenproduzenten Vetropack. 

Aus seiner Sicht liegt der grosse Nachteil 

von Spezialverschlüssen wie zum 

Beispiel dem «Vino-Lok» bei der 

Naturkork 

Einführung: 17. Jahrhundert 

Vorteile: flexibel einsetzbarer Verschluss, gerade für lange Lagerung 

sehr gut geeignet 

Nachteile: Gefahr von TCA-Kontamination, natürliche Qualitätsschwankungen 

von Stück zu Stück 

Bedeutung in der Schweiz: sinkend auf hohem Niveau 

Kronkorken 

Einführung: 1892 

Vorteile: geschmacksneutral, sehr günstig 

Nachteile: unattraktiv, wird von Weinkonsumenten nicht akzeptiert 

Bedeutung in der Schweiz: wird bei Ein-Liter- und Kleinflaschen 

eingesetzt 

Drehverschluss 

Einführung: um 1970 

Vorteile: günstig, geschmacksneutral 

Nachteile: Öffnungszeremonie geht verloren, für Lagerweine nur 

bedingt geeignet 

Bedeutung in der Schweiz: Über 60 Prozent aller Schweizer Gewächse 

werden so verschlossen

schwachen Verbreitung. Kleine Mengen 

bedeuten hohe Preise, gerade auch 

bei den dafür benötigten Spezialflaschen, 

deren Auswahl noch immer 

sehr beschränkt sei. Rech kennt den 

Markt, weiss, dass sich die Produzenten 

bei der Verschlusswahl auch um 

Marketingfragen kümmern. 

«Nur dank der steten Verbesserung 

konnte sich der Drehverschluss bei 

uns etablieren. Für mich ist dieser 

Verschluss heute nahezu perfekt.» 

Daniel Pulver 

Agroscope ACW Wädenswil 

Am wichtigsten sei aber, dass heute 

allen bewusst ist: Die Diskussion um 

den technisch besten Verschluss 

führt zu nichts. Man habe eingesehen, 

dass jeder Verschluss seine Vorund 

Nachteile hat. Viel wichtiger sei 

die Frage, welcher Verschluss für einen 

bestimmten Weinstil der beste 

sei. Denn der Verschluss beeinflusse 

den Wein, seine Herstellung und Lagerfähigkeit 

wesentlich stärker, als 

man lange gedacht habe. 

Vinifikation anpassen 

«Wer auf Dreh- oder andere alternative 

Verschlüsse umstellt, muss nicht nur 

neue Maschinen kaufen, sondern auch 

die Vinifikation anpassen», erklärt 

Agroscope-Forscher Daniel Pulver. 

Weine mit alternativen Verschlüssen, 

die im Gegensatz zu Kork luftdicht 

abschliessen, dürfen nicht zu reduktiv 

vinifiziert werden. Ines Rebentrost, 

Önologin im Schlossgut Bachtobel 

in Weinfelden, erklärt, dass dies 

besonders auf komplexe Rotweine zutrifft: 

«Diese Weine müssen trinkfertig 

sein, wenn sie mit Drehverschluss 

auf die Flasche kommen, 

ohne Kork kann kein Sauerstoff in die 

Flasche diffundieren.» Für eine langsame 

Reifung ist das aber unerlässlich. 

Der Wein braucht bei der Abfüllung 

zudem weniger Schwefel, um vor 

Oxidation geschützt zu werden – die 

Weine müssen also später abgefüllt 

und die Abfüllmethoden angepasst 

werden. 

Hans Ullrich Kesselring, der das 

Weingut Bachtobel über Jahrzehnte 

prägte, war für seine Innovationslust 

bekannt. Doch letztendlich entschied 

er sich, alle seine Weine mit 

Kork zu verschliessen. Im letzten Jahr 

hatten seine Nachfolger zwar überlegt, 

bei Weissweinen auf Drehverschluss 

umzustellen. «Wir haben uns 

dagegen entschieden», sagt Rebentrost. 

«Für die Bachtobel-Weine ist 

hochwertiger Kork der einzig richtige 

Verschluss.» 

Bei Vergleichsdegustationen mit verschiedenenVerschlusssystemenmerkt 

man immer wieder eindrücklich, wie 

gross der Einfluss des kleinen Endes 

am Flaschenhals ist. Wissenschaftli- 

19 

che Untersuchungen haben in den 

letzten Jahren zudem gezeigt, dass 

nicht nur die Sauerstoffdurchlässigkeit 

des Verschlusses die Reifung beeinflusst, 

sondern auch die Grösse des 

Hohlraumes im Flaschenhals. Weine 

mit Drehverschluss, «Vino-Lok» oder 

Naturkork reifen unterschiedlich – 

gerade bei «Vino-Lok» fehlen langjährige 

Erfahrungswerte noch. Plastikstopfen 

werden nach zwei bis drei 

Jahren spröde und damit undicht. 

Zudem zeigen einige Untersuchungen, 

dass Schadstoffe aus den künstlichen 

Korken in den Wein gelangen 

können. 

In der Schweiz sind zurzeit keine wirklichen 

Verbesserungen der aktuellen 

Verschlüsse oder gar Innovationen in 

Sicht. In anderen Ländern kommen 

immer wieder Neuheiten auf den 

Markt, meist können sich diese aber 

nicht so richtig durchsetzen. Als eine 

der hoffnungsvollsten Innovationen 

darf ein von der australischen Firma 

Zork PtYLtd auf den Markt gebrachter 

Kunststoffverschluss betrachtet werden. 

Die Konklusion: Jeder Verschluss 

hat seine Anhänger und Gegner, 

seine Vor- und Nachteile. Die Suche 

nachdemOptimumwirdauchweiterhin 

der Quadratur des Kreises ähneln. 

Und uns noch ganz lange Schreibstoff 

liefern… 

Kunststoffstopfen, «Nomacorc» 


Vorteile: günstig, Öffnungszeremonie wird beibehalten 

Nachteile: für Lagerweine nicht geeignet 

Bedeutung in der Schweiz: 2 /3 Marktanteil bei künstlichen Stopfen 

Zork STL 


Vorteile: technischer Verschluss, der Möglichkeiten zur Markendifferenzierung 

bietet 

Nachteile: keine Langzeiterfahrung 

Bedeutung in der Schweiz: Bedarf vorhanden 

Glasstopfen, «Vino-Lok» 


Vorteile: geschmacksneutral, wirkt edel 

Nachteile: teuer (auch die Flaschen) 

Bedeutung in der Schweiz: Nischenprodukt 

Quelle: Vinum, 

Benjamin Herzog

Studienergebnis 

Preisnachlässe sind keine gute Strategie 

Eine Studie des «Cornell Center for Hospitality Research» untersuchte die Frage, welche Preisstrategie 

für Hotels am erfolgreichsten ist. Resultat: Es bringt nichts, die Preise auf breiter Front zu senken. 

«Wir haben uns über 7 000 Preisdaten 

zwischen 2007 und 2009 angeschaut», 

sagt Cathy Enz, Professorin 

für Strategie in Cornell. Die gewählte 


5 Abende 

Zeitspanne war eine schwierige Zeit 

für die Hotellerie, in wlecher es nicht 

leicht war, an einer Preisstrategie festzuhalten. 

«Hotels mit stabilen Preisen fahren 

besser als solche, die überstürzt die 

Preise senken.» 

Es zeigte sich, dass Hotels mit stabilen 

Preisen besser fahren als solche, 

die überstürzt die Preise senken. Zu 

den besten Resultaten führten aller- 

20 

dings die Strategie, die Preise gegenüber 

der vergleichbaren Konkurrenz 

anzuheben. 

Mitautorin Linda Canina weist darauf 

hin, dass eine Tiefpreis-Strategie 

zu einem geringeren RevPAR führt, 

weil die Zahl der Übernachtungen 

nicht so stark gesteigert werden kann, 

dass es sich lohnen würde. Diese Erkenntnis 

spreche aber nicht gegen 

gezielte Preis-Promotionen. 

Quelle: www.baizer.ch 

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene 

– Produkthygiene – Betriebshygiene 


1 Nachmittag 

Das geltende Lebensmittelrecht sieht vor, dass Mitarbeitende von Gastgewerbebetrieben 

in allen Bereichen der Lebensmittelhygiene aus und weitergebildet sein müssen. Dieser 

Hygiene CrashKurs ist die Gelegenheit für Ihre Mitarbeitenden, einen externen Hygiene 

kurs zu besuchen. 

Kursziel: Die Kursteilnehmenden vertiefen ihre Kenntnisse in Sachen Lebensmittel hygiene und 

setzen sie in ihrer gastgewerblichen Praxis richtig um. 

Kursinhalte: Wichtiges und Neues in Kurzform in allen drei Bereichen der Lebensmittel hygiene 

(persönliche Hygiene, Produkthygiene, Betriebshygiene). 

Kursdatum Mittwoch, 28. November 2012 (WBZ1224) 

Kurszeit 13.30 bis 17.00 Uhr 



einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee 

Referent Willy Gerber, eidg. dipl. Küchenchef, Fachlehrer GastroBern 

Anmeldung www.gastrobern.ch 

Einstieg in den Serviceberuf 

Für alle Personen wie Teilzeitmitarbeiter/innen, Student/innen, Kochlehrlinge, Ferien ablösungen 

sowie angelernte Mitarbeiter/innen, die sich Grundkenntnisse im Service an eignen 

möchten. Sie erlernen in dieser Einführung Basisfähigkeiten als Gastgeber/in zu den Themen: 

– Kernkompetenz in der Vorbereitung (Tischlein deck dich!) 

– Kernkompetenz in Servicetechnik (rechts und verkehrt, oben und unten …) 

– Kernkompetenz im Verhalten, Betreuen und Verkaufen 

Kursdaten Montag bis Freitag, 26. bis 30. November 2012 (WBZ1209) 

Kurszeiten 17.30 bis 21.00 Uhr 



einschliesslich Dokumentation und Pausenkaffee 

Referent Marcel Pellet, dipl. Hotelier HF / SHL 


Kurz notiert 

Ein Paradies für Köche entsteht! 

Die Berner Familienunternehmen 

Hugentobler Schweizer Kochsysteme 

AG und Astromec AG nahmen am 

20.August 2012 den Bau ihrer Firmensitze 

feierlich in Angriff – ein Projekt 

mit einem Investitionsvolumen 

von insgesamt CHF 20 Millionen. Mit 

dem symbolischen Spatenstich geben 

die Unternehmer den Startschuss für 

die Aushubarbeiten zu ihren neuen 

Wirkungsstätten. Auf einer Grundfläche 

von rund 10000 m 2 werden 

nach Plänen des Architektenkollektivs 

Loosli + Partner und Braunneuhaus 

bis im September 2013 zwei 

moderne Hauptsitze entstehen: Das 

Verwaltungs-, Schulungs- und Ausstellungsgebäude 

mit grosser Lagerund 

Produktionshalle der Firma 

Hugentobler und das Administrations- 

und Produktionsgebäude der 

Firma Astromec. 

Das werteorientierte Familienunternehmen 

Hugentobler ist Schweizer 

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG 

Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl 

Weitere Standorte in Rotkreuz, 

Villars-sur-Glâne, Chur, Rheineck, München (D), Berlin (D) 

Familienunternehmen – Gründung 1975 

· Fredy Hugentobler / Inhaber und VR-Präsident 

· Reto Hugentobler / Inhaber und Geschäftsführer 

· Melanie Hugentobler / Leiterin Marketing 

· Marianne Hugentobler/ GV Leasing AG 

· Jürg Hugentobler / EDV 

Geschäftsfeld 

Entwicklung, Herstellung, Ausbildung, Vertrieb und Service von modernen 

Grossküchenapparaten und Kochsystemen, Projektierung, Einrichtung 

und Montage von Grossküchen für Hotels, Restaurants, Gemeinschaftsund 

Spitalverpflegung 

40000 Grossküchenapparate von Genf bis an die Tschechische-Grenze – 

1 000 km quer durch Europa. 

Mitarbeiter: 110 Mitarbeiter 

Umsatz 2011: CHF 35 Mio. Umsatz 

Reto Mathis’ Delicatessen 

21 

Astromec AG 

Tannental 8 

3074 Muri b. Bern 

Auf dem Gipfel der Genüsse «Top of Europe» fand am 1. September die exklusive 

Launch-Vernissage des neuen Spezialitäten-Sortiments «Reto Mathis’ Delicatessen» 

auf dem Jungfraujoch statt. 

Die Welt ist voller Genüsse, man muss 

nur wissen, wo die besten zu finden 

sind. Mit dieser Idee sammelte der 

St.Moritzer Spitzenkoch und Gastro- 

Unternehmer Reto Mathis auf seinen 

Reisen im Piemont, in der Provence, 

in England und Japan besondere kulinarische 

Trouvaillen, die er nun in 

einem eigenen Spezialitäten-Sortiment 

auf den Markt bringt. Für Men- 

schen, die echten Genuss schätzen 

und sich über kulinarische Entdeckungen 

freuen, sind «Reto-Mathis’ 

Delicatessen» seit dem 1. September 

2012 in der Schweiz im ausgesuchten 

Feinkost- und Detailhandel sowie 

im Online-Shop: 

www.delicatessen-rm.ch erhältlich. 

rw 

Marktleader im Bereich Grossküchen, 

Apparatetechnik und Kochsysteme 

und besticht durch die hohe Qualität 

seiner Produkte und Dienstleistungen 

in der Verpflegungstechnik. 

Familienunternehmen – 

Gründung 1982 

· Claudio Assandri / Inhaber und 

Geschäftsführer 

· Marco Assandri / Inhaber 

· Pier-Luigi Assandri / Firmengründer 

· Renata Assandri / Finanzwesen 

Geschäftsfeld 

Blechbearbeitung, Apparatebau, 

Automation 

Mitarbeiter: 25 Mitarbeiter 

Umsatz 2011: CHF 6 Mio.

Fleischmarkt 

Der Fleischmarkt im Überblick 2011 

Bedeutung der Fleischwirtschaft 

in der Schweiz 

Die durch die schweizerische Landwirtschaft 

produzierten Waren hatten 

2011 einen Wert von Total 

10,3 Mrd. Franken. Einnahmen von 

rund 2,5 Mrd. Franken erwirtschafteten 

die Landwirte wiederum mit der 

Fleischproduktion. Verglichen mit 

dem Vorjahr entspricht dies einem 

Minus von 0,7% oder 16 Mio. Fran- 

Inlandproduktion, Aussenhandel und Konsum von Fleisch 

Inlandproduktion, Aussenhandel und Konsum von Fleisch 

Production indigène, commerce extérieur et consommation de viande 

Production indigène, commerce extérieur et consommation de viande 

Inländische Produktion (Tonnen VG) 

Production indigène (tonnes EPV) 

Importe (Tonnen VG) 

Importations (tonnes EPV) 

22 

Exporte (Tonnen VG) 

Exportations (tonnes EPV) 

2010 2011 % 2010 2011 % 2010 2011 % 

Grossvieh 75 249 75 606 0,5 18 285 20 587 12,6 4 628 5 636 21,8 Gros bétail 

Kälber 24 705 25 166 1,9 759 692 –8,8 0 5 (>100) Veaux 

Rindvieh 99 954 100 771 0,8 19 044 21 278 11,7 4 628 5 641 21,9 Bovins 

Schweine 190 845 190 486 –0,2 12 042 10 950 –9,1 968 1 617 67,0 Porcs 

Schafe 4 151 4 059 –2,2 5 693 5 876 3,2 5 4 –10,1 Ovins 

Ziegen 398 417 4,8 304 315 3,7 – – – Caprins 

Pferde 397 411 3,6 4 872 5 003 2,7 0 – –100,0 Chevaux 

Schlachttiere 295 744 296 145 0,1 41 955 43 422 3,5 5 601 7 262 29,7 Animaux de 

boucherie 

Geflügel 44 050 46 567 5,7 43 821 45 759 4,4 206 630 (>100) Volaille 

Kaninchen 1 047 1 114 6,4 1 361 1 290 –5,2 0 6 (>100) Lapin 

Wild 1 298 1 306 0,6 3 982 3 372 –15,3 26 56 (>100) Gibier 

Total Fleisch 342 139 345 132 0,9 91 119 93 843 3,0 5 833 7 955 36,4 Total viande 

Fische und 

Krustentiere 

1 639 1 639 – 68 951 69 976 1,5 344 333 –3,2 Poissons et 

crustacés 

Total 343 778 346 771 0,9 160 070 163 819 2,3 6 176 8 287 34,2 Total 

Total (Tonnen VG) 

Total (tonnes EPV) 

Konsum von verkaufsfertigem Fleisch 

Consommation de viande prête à la vente 

pro Kopf (kg VG) 

par hab. (kg EPV) 

Inlandanteil 

Part indigène 

2010 2011 % 2010 2011 % 2010 2011 

Grossvieh 88 906 90 556 1,9 11,16 11,29 1,2 84,6 83,5 Gros bétail 

Kälber 25 463 25 852 1,5 3,19 3,22 0,9 97,0 97,3 Veaux 

Rindvieh 114 369 116 408 1,8 14,35 14,51 1,1 87,4 86,6 Bovins 

Schweine 201 919 199 820 –1,0 25,33 24,92 –1,7 94,5 95,3 Porcs 

Schafe 9 840 9 931 0,9 1,23 1,24 0,3 42,2 40,9 Ovins 

Z iegen 

702 

732 

4,3 0,09 0,09 3,6 56,7 57,0 Caprins 

P ferde 

5 269 

54 

14 

2,8 0,66 0,68 2,1 7,5 7,6 Chevaux 

Schlachttiere 332 098 332 305 0,1 41,67 41,43 –0,6 89,1 89,1 Animaux de boucherie 

Geflügel 87 665 91 696 4,6 11,00 11,43 3,9 50,3 50,8 Volaille 

Kaninchen 2 408 2 398 –0,4 0,30 0,30 –1,1 43,5 46,5 Lapin 

Wild 5 254 4 621 –12,0 0,66 0,58 –12,6 24,7 28,3 Gibier 

Total Fleisch 427 426 431 020 0,8 53,63 53,74 0,2 80,0 80,1 Total viande 

Fische und 

Krustentiere 

ken. Die Produktion von Fleisch ist 

auf Stufe Landwirtschaft mit einem 

Anteil von 24% nach wie vor die 

wichtigste Einkommensquelle. Auch 

die weiteren Stufen der Wertschöpfungskette 

Fleisch haben für die 

Schweiz eine wichtige, wirtschaftliche 

Bedeutung. Einerseits ist die 

Fleischverarbeitung und -veredelung 

ein wichtiger Arbeitgeber, andererseits 

verwertet sie mit rund 

480000 Tonnen Fleisch (Schlacht- 

gewicht) einen grossen Teil der in der 

Schweiz produzierten Tiere. Insgesamt 

wurden 2011 502303 Tonnen 

Fleisch und Fisch (Verkaufsgewicht) 

abgesetzt. Dies entspricht einem Plus 

von 0,9 %. Bemerkenswert ist, dass 

diese Zunahme trotz dem gemäss 

einer Studie des Schweizer Fleisch- 

Fachverbandes weiter angestiegenen 

Einkaufstourismus realisiert werden 

konnte. 

70 246 71 283 1,5 8,81 8,89 0,8 2,3 2,3 Poissons et 

crustacés 

Total 497 672 502 303 0,9 62,44 62,63 0,3 69,1 69,0 Total 

%

Marché de la viande 

Le marché de la viande 2011 

Importance de la filière viande 

en Suisse 

La valeur totale des marchandises produites 

en 2011 par l’agriculture suisse 

s’élevait à 10,3 milliards de francs. Les 

agriculteurs ont de nouveau généré 

quelque 2,5 milliards de francs de recettes 

avec la production de viande. 

Comparé à l’année précédente, cela 

correspond à une baisse de 0,7 % ou 

Entwicklung des landwirtschaftlichen Produktionswertes zu laufenden Preisen 

Entwicklung 

Evolution de la 

des 

valeur 

landwirtschaftlichen 

de production agricole 

Produktionswertes 

par rapport aux prix 

zu 

courants 

laufenden Preisen 

Evolution de la valeur de production agricole par rapport aux prix courants 

Mio. Franken / Millions de francs 

16000 

14000 

12000 

10000 

8000 

6000 

4000 

2000 

0 

1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 

Fleisch 

Viande 

Sonstige tierische Erzeugnisse 

Autres produits d’origine 

animale 

Quelle: BFS 2011a/Source: OFS 2011a 


1 Tag 

16 millions de francs. Avec une part de 

24 %, la production de viande reste la 

principale source de revenus au niveau 

de l’agriculture. Les autres niveaux de 

la chaîne de création de valeur Viande 

revêtent également une réelle importance 

économique pour la Suisse. La 

transformation et l’affinage de la 

viande sont des secteurs qui, d’une 

part, emploient beaucoup de monde, 

et qui, d’autre part, valorisent avec 

Pflanzenproduktion 

Production végétale 

Erzeugung landwirtschaftlicher 

Dienstleistungen 

Fourniture de prestations de 

services agricoles 

23 

près de 480 000 tonnes de viande 

(poids mort) une grande partie des animaux 

produits en Suisse. Au total, 

502 303 tonnes de viande et de poisson 

(équivalents poids vente) ont été écoulées 

en 2011. Ceci correspond à une 

hausse de 0,9 %. L’élément notable est 

que cet accroissement a pu être réalisé 

en dépit de l’augmentation du tourisme 

d’achat révélé par une étude de l’Union 

Professionnelle Suisse de la Viande. 

Nichtlandwirtschaftliche Nebentätigkeiten 

(nicht trennbar) 

Activités annexes non-agricoles 

(ne peuvent être séparées) 

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – 

Lebensmittel-Selbstkontrolle 

Möchten Sie gerne Ihr Wissen zum geltenden Lebensmittelrecht vertiefen und auf einen 

aktuellen Stand bringen? Wollen Sie Ihre Kenntnisse in den drei Bereichen der Lebens mittelhygiene 

auffrischen? Möchten Sie die LebensmittelSelbstkontrolle (Chefsache!) mit der 

Dokumentation und den nötigen Umsetzungsmassnahmen in Ihrem Gastronomiebetrieb 

optimieren? Oder haben Sie Nachholbedarf beim Update der Deklaration Ihres Angebots? Ja? 

Dann ist dieser Tageskurs genau das Richtige für Sie! Erfahrungsaustausch und Antworten auf 

Ihre individuellen Fragen zum Lebensmittelrecht in der gastgewerblichen Praxis sind weitere 

Schwerpunkte an diesem Tag. 

Kursdatum Montag, 29. Oktober 2012 (WBZ1226) 

Kurszeiten 09.00 bis 12.00 und 13.00 bis 16.00 Uhr 




Referent Willy Gerber, eidg. dipl. Küchenchef, Fachlehrer GastroBern 



Wenn Wirte reisen … 

dann spielt es keine Rolle, ob der Himmel lacht oder weint, denn 

Ziel ist es, sich eine kleine Auszeit für Fortbewegung, Kollegialität, 

Genuss und frischen oder zumindest andern Wind zu gönnen. 

Reisende Berner Gastronominnen und Gastronomen 

Diesem Motto folgend, machten sich 

die Vorstandsmitglieder und diejenigen, 

welche es einmal waren, auf der 

diesjährigen Wirtereise auf die Suche 


1 Tag 

Neu 

überarbeitet 

nach der Grünen Fee. Und sie wurden 

fündig. Im Val de Travers, dem Ort, 

an dem die Grüne Fee das Licht der 

Welt erblickte, entdeckten sie das 

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 

Erfolgreich im Führungsalltag! 

Sie kennen die Voraussetzungen zum erfolgreichen Führen. Führen bedeutet, Mitarbeiter 

anzuleiten und gemeinsam Ziele zu erreichen. Situatives Handeln, gute Wahrnehmung und 

Menschenkenntnis sind Bausteine für kompetentes Führen. Gezielte Delegation sowie das 

Motivieren der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind wichtige Aufgaben jeder Führungskraft. 

Seminarthemen 

– Merkmale einer Führungspersönlichkeit 

– Die Handlungskompetenzen einer Führungskraft 

– Die wichtigsten Aufgaben einer Führungskraft 

– Die bekanntesten Führungsstile 

– Delegation und Zielvereinbarung 

– Mitarbeitermotivation 

Auf Wunsch der Teilnehmenden besteht die Möglichkeit, einen zweiten Kurstag zu organisieren, 

um das Wissen zu vertiefen und zu ergänzen. Unter anderem kann mit Fallbeispielen aus 

dem eigenen Betrieb gearbeitet werden. 

Kursdatum Dienstag, 30. Oktober 2012 (WBZ1216) 





Referent Michel Rippstein, dipl. Hotelier HF / SHL 


24 

Geheimnis des Absinthe La Valote 

Martin – «es liegt in der Liebe zum 

Produkt, zu einer Geschichte, zu einer 

Region». 

Die grüne Grenze der Schweiz – der 

geheimnisvolle Doubs – wurde zu 

Fuss entdeckt, die eindrucksvolle 

Landschaft zog im Rhythmus der 

Pferdehufe am Pferdewagen vorbei, 

die zauberhafte Stimmung am Etang 

de la Gruère schmeichelte dem Auge, 

die kulinarischen Köstlichkeiten 

gleich allen Sinnen. Dass in einer 

solch mystischen Region die mentale 

Fortbewegung und das gedankliche 

Schweifen über Gott und die Gastronomiewelt 

auf das Intensivste angeregt 

wurden, versteht sich von 

selbst. 

mk

Saubere Stadt 

GastroStadtBern und Umgebung bedankt sich 

für eine saubere Stadt! 

Die Mitarbeitenden während ihrer etwas anderen Mittagspause 

Einmal im Jahr – zum fünften Mal in 

Folge – lud GastroStadtBern und Umgebung 

die Teams der Strassenreinigung 

und der Entsorgung / Recycling 

der Stadt Bern zu einem Mittagsimbiss 

auf dem Waisenhausplatz ein. 

Rund 70 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter 

– und mit ihnen auch der Stadtpräsident 

Alexander Tschäppät – folgten 

dieser Einladung und genossen 

für einmal eine etwas andere Mittagspause. 

In ungezwungener Atmosphä- 

Please disturb 

Tag der offenen Zimmertüren in der 

Berner Hotellerie 

Am Sonntag, 16. September 2012 

hiess es im Einzugsgebiet von Hotellerie 

Bern + Mittelland «Please disturb». 

16 Mitgliederhotels öffneten 

ihre Türen und gewährten allen Interessierten 

einen Blick hinter die 

Kulissen ihrer Betriebe. 

Hotelführungen, Postenläufe durch 

die verschiedenen Bereiche der Hotellerie, 

Gespräche mit Lernenden 

und Ausbildenden, kulinarische 

re nahmen die Anwesenden den 

Dank von Hans Traffelet, Präsident 

GastroStadtBern und Umgebung und 

seinem Team entgegen und liessen 

sich Bratwurst und Bier – alkoholfrei 

versteht sich – schmecken. 

Mit dieser Aktion bedankt sich 

GastroStadtBern und Umgebung mit 

der Unterstützung von Mérat Viandes 

& Comestibles und Feldschlösschen 

Getränke AG bei all denen, die 

mit ihrem Einsatz im Interesse der 

Leckereien, Präsentationen und Filme 

zeigten sowohl Schülerinnen und 

Schülern in der Berufsfindungsphase 

wie auch allen andern Gästen die 

vielfältige Palette im Ausbildungsund 

Angebotsumfeld der Hotellerie 

auf. 

Die Ausgabe 2013 ist bereits in Planung 

– voraussichtlich am selben Tag 

in mehreren Städten der Schweiz. 

mk 

25 

Hans Traffelet, Präsident GastroStadt- 

Bern und Umgebung bedankt sich auf 

seine Weise 

Öffentlichkeit für eine saubere Stadt 

sorgen. Mit ihrem Einsatz unterstützen 

sie ein grosses Anliegen der 

Berner Tourismusbranche – denn 

nur mit einer sauberen Stadt als 

Fundament können Gastgeberinnen 

und Gastgeber ihre Aufgabe erfolgreich 

wahrnehmen und ihre Gäste 

überzeugt und herzlich willkommen 

heissen. 

mk

Essen und Trinken 

Knoblauch (Allium sativum Liliaceae) 

Die Beschreibung 

Die ursprüngliche Heimat des Knoblauchs 

sind die Steppen Innerasiens. 

Von dort kam das Zwiebelgewächs, die 

Heilpflanze oder das Gewürz, als was 

Sie es auch immer ansehen, zusammen 

mit der Speisezwiebel über Vorderasien 

und Ägypten nach Europa. 

Der Knoblauch gehört in die Familie 

der Liliengewächse wie beispielsweise 

auch Schnittlauch und Bärlauch. Botanisch 

gesehen ist der Knoblauch 

keine anspruchsvolle Pflanze. Eine 

einzige Zehe, an einem sonnigen 

Platz in feuchtes Erdreich gesteckt, 

keimt in gemässigten Breitengraden 

praktisch immer. Auch vom Aussehen 

her ist er nicht auffallend. Er bildet 

eine weisse oder rötlich violette 

knotige Knolle, welche bis zu 

12 kleine Knoblauchzehenenthält. 

Der Knoblauch 

und die 

Zehen sind von 

einem weissen 

oder violetten Faserstoff umhüllt und 

eingepackt. Die Jahresproduktion beträgt 

rund 3 Millionen Tonnen. Die 

wichtigsten Anbaugebiete liegen in 

den USA, Spanien, Ägypten, Frankreich 

und Italien. 

Heilende Knolle – antiseptische 

Wirkung 

Keine andere Pflanze gilt schon so 

lange als Heilmittel gegen die verschiedensten 

Leiden. Der römische 

Gelehrte Plinius empfahl 61 Knoblauch 

Arzneien, so zum Beispiel ge- 

Knoblauch butter mit Chili 

Zutaten für 500 g / 15 – 20 Portionen 

300 g Die Butter 

125 g Knoblauch geschält 

(ca. 25 Zehen) 

10 g Gros Sel 

Pfeffermühle 

weiss 

10 g Chilischote 

1 dl Olivenöl 

extra vergine 

gen Schlangenbisse, Hämorrhoiden, 

Magengeschwüre, Asthma, Krämpfe, 

Masern und Erkältungen. Die indischen 

Heilkundigen des 5. Jahrhunderts 

verordneten Knoblauch zur 

Vervollkommnung der Stimme und 

des Geistes, die Perser im Mittelalter 

schrieben ihm kreislauffördernde 

Wirkung zu und die Chinesen empfahlen 

ihn als Beruhigungsmittel. Für 

Millionen gilt bis heute der Satz aus 

einem Pflanzenheilkundebuch des 

17. Jahrhunderts: Knoblauch, heisst 

es darin, ist ein Heilkraut für alle 

Krankheiten. 

Heute mögen viele Leute gegenüber 

der dem Knoblauch zugeschriebenen 

Heilkraft skeptisch eingestellt sein. 

Doch zerdrückter Knoblauch wirkt 

tatsächlich stark antiseptisch. Die Militärärzte, 

die in den beiden Weltkriegen 

zum Improvisieren gezwungen 

waren, schworen auf Knoblauchsaft 

gegen Blutvergiftungen und Brand. 

Ihre Erfahrungen wurden 1954 von 

einem russischen Wissenschaftler bestätigt. 

Er fand heraus, dass Knoblauchsaft 

innerhalb drei Minuten 

eine ganze Bakterienkultur vernichten 

kann. Zwei weitere veröffentlichte 

Untersuchungen ergaben, dass 

Knoblauch in der Lage ist, den Blutzucker 

bei Diabetikern zu verringern, 

den Blutdruck und den Cholesterinspiegel 

erheblich zu senken. 

Ein wichtiger Wirkstoff des Knoblauchs 

ist das Allicin, ein so genannter 

sekundärer Pflanzenstoff. Dieses 

Allicin wirkt antibakteriell, d.h. es ist 

ein natürliches Antibiotikum gegen 

krankheitserregende Darmbakterien. 

Die Liste der dem Knoblauch zuge- 

Vorbereitungen 

· Die Butter knapp weich werden 

lassen. 

· Den Knoblauch schälen, halbieren 

und den Mittelteil aus 

den Zehen entfernen. 

· Im Cutter fein hacken. 

· Die Chilischote halbieren, 

die Samen entfernen 

und in ganz feine 

Streifen schneiden. 

26 

schriebenen wohltuenden Wirkungen 

auf den menschlichen Organismus 

sowie bei Krankheiten ist lang. 

Man mag ihn 

oder man mag ihn nicht 

Der Knoblauch, aber auch sein Geruch 

sind gemeint. Auch dabei ist es dieses 

Allicin, aus dem sich, wenn man eine 

Knoblauchzehe aufschneidet, in Kontakt 

mit Sauerstoff verschiedene 

Schwefelverbindungen bilden. Eine 

davon ist das Diallyldisulfid, das für 

den typischen Knoblauchgeruch verantwortlich 

ist. Es gelangt sehr rasch 

in den Blutkreislauf und wird von 

Lunge und Haut «ausgeatmet». Und 

wie man als Knoblauchliebhaber eine 

Knoblauchfahne bekämpft, daran 

scheiden sich die Geister. Im Mittelalter 

bekämpfte man den Geruch mit 

Zimt, Nelken, Kümmel und Anis. Heute 

wird Honig empfohlen oder das 

Kauen von Petersilienwurzel oder Petersilie. 

Auch das Essen eines Apfels 

oder das Trinken von Milch gelten als 

geruchsdämpfend. 

Der Küchenmeister 

Seine eigentliche Zauberkraft entfaltet 

der Knoblauch in der Küche. Er 

gehört in Spanien, Italien, Griechenland, 

ja praktisch in allen Mittelmeerländern 

und natürlich auch in Südasien 

bis hin nach China und Japan 

zum unentbehrlichen Bestandteil des 

Essens. Was wäre die viel gelobte mediterrane 

Küche ohne einen Hauch 

oder auch etwas mehr Knoblauch? 

wige 

Zubereitung 

· Die Butter in der Universalküchenmaschine 

gut aufschlagen. 

· Den fein gehackten Knoblauch, 

das Gros Sel, den frisch gemahlenen 

Pfeffer und die Chilischoten 

beigeben und daruntermischen. 

· Jetzt das Olivenöl dazumischen. 

· Abschmecken.

Knoblauchsuppe 

Zutaten für 10 Personen 

250 g Knoblauch geschält (50 Zehen) 

2 dl Olivenöl 

10 g Chilischote 

2.5 l Rindsbouillon oder Gemüsebouillon 

10 g Thymian frisch 

3 Stk. Lorbeerblätter 

Salz, Pfeffermühle 

5 Stk. Eigelb 

10 Stk.Brotscheiben (Baguette) 

200 g Greyerzer gerieben 

Vorbereitungen 

· Den Knoblauch schälen und die 

Zehen halbieren. 

· Den «Keim» (Mittelteil) aus den 

zwei Hälften entfernen. 

· Die Chilischote halbieren, 

die Samen entfernen und in ganz 

feine Streifen schneiden. 

· Den Thymian zupfen. 

· Das Eigelb mit wenig Olivenöl 

und wenig kalter Bouillon gut aufschlagen. 

· Die Baguettescheiben auf der 

Unterseite toasten, auf ein Backblech 

geben und mit dem geriebenen 

Greyerzer belegen. Mit 

wenig Olivenöl beträufeln. 

Zubereitung 

· Die Knoblauchzehen mit Olivenöl 

in einer Kasserole gut andünsten. 

· Den Chili kurz mitdünsten und 

mit der Bouillon auffüllen. 

· Die Lorbeerblätter und die Hälfte 

des Thymians beifügen und die 

Knoblauchsuppe ca. 20 Min. sieden. 

· Die Lorbeerblätter entfernen, die 

Knoblauchsuppe mit Salz und 

Pfeffer abschmecken und mit dem 

Stabmixer fein mixen. 

· Zuletzt die Eigelb-Olivenöl-Mischung 

beigeben und weiter mixen. 

· Den Rest des Thymians jetzt beigeben 

und die Knoblauchsuppe nicht 

mehr kochen lassen. 

· Die Baguettescheiben unter dem 

Salamander gratinieren und auf die 

heisse, in Tassen angerichtete 

Knoblauchsuppe legen. 

Büchertipps 

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ISBN: 978-3-8338-2822-5 

ISBN: 978-3-8338-2528-6 

27 

Schneller auf dem 

Teller – Angelika 

Ilies 

Unter dem Motto: Frisch und lecker – aber fix, 

bitte! ist dieses Themenkochbuch entstanden. 

Sie finden 90 abwechslungsreiche Rezepte. Deftiges 

wie Bohnensuppe mit Speck und Birnen 

gibt es genauso wie exotischen Glasnudelsalat 

mit Sesam-Beef. 

Natürlich kochen! – 

Annabel Langbein 

Kochen ist mit Annabel Langbein ganz einfach. 

In Natürlich kochen geht es darum, sich am Essen 

zu erfreuen und zu geniessen, was die Natur 

so reichlich zur Verfügung stellt. Sie verwendet 

in ihrer Küche nur frische Produkte aus der 

nächsten Umgebung, in der Saison geerntet und 

von bester Qualität. Die Spannbreite der Rezepte 

reicht von mediterran bis asiatisch. 

Teubner Klassiker 

(Teubner Solitäre) 

Teubner Klassiker fasziniert mit über 300 Rezepten 

aus aller Welt mit Tipps und Varianten von 

Johann Lafer. Die bekannten und vertrauten 

Spezialitäten sind allesamt zeitgemäss aufbereitet 

und entsprechen dem heutigen Genussstandard 

– ergänzt mit 150 Profitipps, Empfehlungen 

und Varianten. Kochen Sie nach Teubner 

Klassiker wieder einmal eine Peking-Ente… 

oder…? Lassen Sie sich überraschen was dieses 

Meisterwerk alles zu bieten hat. 

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Bundesplatz 

Rendez-vous Bundesplatz 2012 – ein Treffpunkt 

der Sinne 

Mit «Rendez-vous Bundesplatz 2012» 

kehrt das erfolgreiche Licht- und Tonspektakel 

in die Bundeshauptstadt 

zurück. Zum zweiten Mal nach 2011 

wird die Bundeshausfassade wieder 

neu erfunden und mit einer faszinierenden 

Ton- und Lichtshow spektakulär 

in Szene gesetzt. 

Neun Wochen lang ist auf dem 

schönsten Platz Berns anstelle von 

tristem Novemberblues emotionale 

Wärme angesagt. Starlight Events und 

die bretonischen Lichtkünstler von 

Spectaculaires – Allumeurs d’Images 

lassen den Abend unter dem Titel «Innovation 

aus Tradition» zu einem unvergesslichen 

Sinneserlebnis werden. 

Ermöglicht wird «Rendez-vous Bundesplatz 

2012» durch zahlreiche Sponsoren, 

zu denen auch GastroStadtBern 

und Umgebung und Hotellerie Bern + 

Mittelland gehören. In Zusammenarbeit 

mit Mitgliederbetrieben vor Ort 

werden sich die Besucherinnen und 

Besucher vor und nach den Shows auf 

dem Bundesplatz verpflegen können, 

Hotellerie Bern + Mittelland bietet in 

Zusammenarbeit mit RailAway ein Package 

an, welches zum Verweilen über 

Nacht, und damit zum Geniessen der 

Stadt Bern einlädt. 

mk 

Rendez-vous Bundesplatz 2012, täglich vom 26. Oktober bis 27. Dezember 

2012 um 19.00 Uhr und um 20.30 Uhr – ab dem 2. Dezember weicht 

Innovation aus Tradition dem Festtagsprogramm «Adventszauber». 

Am 25. und 26. November (Zibelemärit) fallen beide, am 3. und am 

10. Dezember (Session) fällt die 19.00 Uhr Vorstellung aus. 

www.rendezvousbundesplatz.ch 

Marketing…! Sind Sie auf Kurs? 


1 Tag 

MarketingGrundlagen auffrischen oder neu kennenlernen! Das ist das Ziel dieses ganztägigen 

Seminars! Nebst Grundbegriffen werden Ihnen die MarketingKonzeption (Situationsanalyse), 

die tragende Marketingidee (Strategie) und der MarketingMix mit Schwerpunkt 

«Werbung» näher gebracht. Welche Marktinformationen benötigen Sie zum Auf oder Ausbau 

Ihres gastgewerblichen Betriebes? Ist Ihre aktuelle Marketing und Werbestrategie die Richtige 

oder was bieten sich für erfolgreiche, interessante Alternativen an? Wie gestaltet sich der 

Aufbau von ansprechender, moderner Werbung, die Beachtung findet? All diese Fragen versuchen 

Sie mittels Praxisbeispiel zu lösen, um mögliche Ansätze für Ihren eigenen Betrieb zu 

erhalten. 

Kursdatum Montag, 19. November 2012 (WBZ1212) 





Referent Daniel Affolter, eidg. dipl. Verkaufsleiter / Unternehmer 


28 

© Starlight Events/Spectaculaires

La Cuisine des Jeunes 

Der Berner Jungkoch David Lanz holt den Sieg 

Zum 10. Mal ist im Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» der beste Nachwuchskoch 

der Schweiz gekürt worden. Am 10. September gewann David Lanz vom Restaurant 

Casa Novo in Bern den begehrten Titel an der ZAGG. Er überzeugte die Jury mit seiner Kreation mit 

Schweizer Kalbfleisch. 

Als einziger seiner Art bietet der jährliche 

Kochwettbewerb «La Cuisine 

des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» 

jungen Profis die Chance, sich kurz 

nach dem Lehrabschluss für eine erfolgreiche 

Karriere zu profilieren. 

Nachwuchsköche, die es hier in den 

Final schaffen, machen sich auch in 

der Schweizer Kochszene rasch einen 

Namen. 

Anspruchsvolles Schaukochen 

Innert zweieinhalb Stunden mussten 

dann die Titelanwärter 2012 das Re- 

Zürich Tourismus 

Während des ersten Halbjahres 2012 

(Januar bis Juni 2012) verzeichnet die 

Tourismusregion Zürich ein Minus 

von 0,5%. Die Logiernächte der Gesamtschweiz 

waren in der gleichen 

Periode um –3,7 % rückläufig. 

Die Subregion Zürich mit Stadt, Flughafengemeinden 

und dem Limmattal 

schneidet dagegen mit +0,3% positiv 

ab. Ebenso ist die Bilanz des 

ersten Halbjahres 2012 für die Stadt 

Zürich mit einem Plus von 1,3% positiv. 

Betrachtet man nur den Monat Juni, 

so verzeichnet die Stadt Zürich gar ein 

Plus von 5,7% (CH: –5,5%). Der Städte-Tourismus 

(CH-6:Basel,Bern,Genf, 

Lausanne, Luzern, Zürich) verzeichnet 

einen Marktanteil von 23,5%. 

zept zubereiten, mit dem sie die Qualifikation 

zum Final geschafft hatten. 

Gefordert war ein Menü mit Fleisch 

vom Schweizer Kalb zum Motto «Wild 

Wild Veal». Bewertet wurden Geschmack, 

Rezeptierung, Mise en 

place, Kreativität, wirtschaftliches 

und hygienisches Arbeiten sowie der 

Gesamteindruck. 

Überzeugender Sieger 

David Lanz hat die Jury mit seiner 

Kreation «Die drei ???» am meisten 

überzeugt. Professionell und sicher 

29 

zauberte das junge Talent seine raffinierte 

und anspruchsvolle Interpretation 

des Themas auf den Teller. 

Mit «Die drei ???» gewann David 

Lanz die begehrte Kristalltrophäe 

und 1500 Franken Preisgeld. Ausserdem 

ein Nachtessen für vier Personen 

beim Gault-Millau-Aufsteiger 

des Jahres Markus Arnold. Die übrigen 

drei Teilnehmenden erhielten je 

500 Franken und ein Diplom. 

Logiernächte wachsen im Juni 2012 um 5,7 % 

Quelle: Proviande 

Die Logiernachts-Zahlen für die Stadt Zürich zeigen im Juni 2012 eine Steigerung von 5,7 % gegenüber 

dem Vorjahr – trotz des starken Frankens. Dies im Vergleich zur Logiernächte-Entwicklung gesamtschweizerisch, 

welche im selben Monat um 5,5 % rückläufig war. 

Der deutsche Markt in der Subregion 

Zürich ist wie erwartet weiterhin rückläufig 

und verzeichnet von Januar bis 

Juni ein Minus von 8,4% gegenüber 

dem Vorjahr. Gesamtschweizerisch 

beträgt dieser Wert –15,1%. Ebenfalls 

negativ schliesst Italien ab (–8,6%). 

Hingegen ist die Bilanz für weitere europäische 

Herkunftsmärkte positiv: 

Spanien (+4,0%; CH: –2,7%), Frankreich 

(+2,7%; CH: –4,8%). Ausnahme 

ist Österreich mit einem Rückgang 

von 2,0% (CH: –8,5%). 

Der Inlandmarkt liegt im Januar in der 

Subregion Zürich bei einem erfreulichen 

Plus von 3,1% (CH: –0,5%). 

Die BRIC-Staaten (Brasilien, Russland, 

Indien, China) entwickeln sich 

mit Ausnahme von Indien weiterhin 

positiv 

und tragensignifikant 

zur Entwicklung 

der Tourismusregion Zürich 

bei. Die Subregion Zürich verzeichnet 

für Brasilien (+9,0%; CH: +5,7%), 

Russland (+8,1%; CH: 6,5%), China 

(+30,2 %; CH: 23,8%) positive Werte. 

Negativ steht Indien mit einem Minus 

von 8,0% (CH: +4,3%) da. 

Ebenfalls rückläufig ist der Markt 

UK mit einem Minus von 2,3 % 

(CH: –11,4 %). Erfreulich sieht es 

hingegen für die USA aus: +0,6 % 

(CH: –1,7 %). Und auch die Golfstaaten 

schliessen mit einem Plus 

von 33,7 % (CH: +40,6 %) weiterhin 

sehr gut ab.

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QUIZ 

1. Was ist eine Leier? 

W: Ein altes Zupfinstrument 

T: Ein Tropenvogel 

S: Ein Pachtvertrag 

2. Was ist Nitrat? 

I: Salz 

R: Curry 

H: Pfeffer 

3. Welche Insel ist berühmt für ihre 

monumentalen Tuffsteinfiguren? 

E: Weihnachtsinsel 

A: Pfingstinsel 

L: Osterinsel 

4. Welcher Weiterbildungskurs aus 

«Weiterbildung à la carte» von 

GastroBern findet am 19. November 

2012 statt? 

D: Marketing...! Sind Sie auf Kurs? 

Q: WhiskyNight 

Ü: LebensmittelhygieneCrashkurs 

QUER… 

Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen Lösungsbuch staben 

in das dafür vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie bitte bis am 

12. November 2012 mittels Postkarte oder EMail an GastroBern, Standstrasse 8, 

Postfach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den eingegangenen 

richtigen Lösungen werden 3 Gewinne verlost. 

Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1. Preis) 

und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3. Preis) in 

einem in unserem elektronischen Restaurantverzeichnis www.gastrosurf.ch 

aufgeführten Lokal Ihrer Wahl im Kanton Bern. Mitmachen lohnt sich also allemal! 

Lösungswort: 

und 

Das grosse BärnerChanne 

Wissensquiz 

5. Wie heissen die Strohhüte 

der Mexikaner? 

P: Soleiros 

S: Sombreros 

Z: Tortillas 

6. Was bedeutet der italienische 

Vorname Angelo auf Deutsch? 

W: Angel 

A: Engel 

I: Flügel 

7. Was bedeutet die Abkürzung VIP? 

B: VideoPiraten 

C: Verein internationaler Protzer 

U: Very Important Person 

31 

8. Was bedeutet die Abkürzung MEZ? 

P: mitteleuropäische Zeit 

A: Männer essen zu viel 

H: mehrere Einzelzimmer 

9. Was ist ein Tohuwabohu? 

G: Schamane 

F: Durcheinander 

W: indianisches Kriegsbeil 

10. Wie nennt man einen leicht 

aufbrausenden Menschen? 

A: Melancholiker 

Y: Phlegmatiker 

E: Choleriker 

11. Wie viele Hundejahre sind ein 

Menschenjahr? 

A: 5 

F: 7 

G: 4 

12. Welche Farbe erhält man, 

wenn man Gelb und Blau zusammen 

mischt? 

E: Rot 

F: Grün 

L: Grau 

13. Was ist eine Garbe? 

C: Leibwächtertruppe 

K: Geschenk 

E: Getreidebündel 

14. Wo starb Lady Diana? 

R: Paris 

H: London 

D: Stockholm 

Die glücklichen Gewinner der Sommer-Ausgabe mit 

dem Lösungswort «Champagnerglas» sind: 

1. Preis: Claudia Conrad, Thun 

(Konsumationsgutschein CHF 200.–) 

2. Preis: Kathrin Hess, Restaurant Hirschen, Untersteckholz 


3. Preis: Mathias Affolter, Restaurant Eisenbahn, Alchenflüh 


Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich! 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

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anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für 

Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar 

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(Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den 

nötigen Anmeldeunterlagen) 

Modulkurse und Modulprüfungen werden 

laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) 

Modul 1 bis 6 1080.– 

Prüfungsgebühr pro Modul 80.– 

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) 

(Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.) ab 13. Mai 2013 bis November 2013 Preis auf Anfrage 

(Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November) 

Auswahl aus Weiterbildung à la carte Kursdaten 2012 Mitgliederpreise CHF 

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – 

Lebensmittel-Selbstkontrolle 29. Oktober, 1 Tag 190.– 

Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November, 1 Tag 295.– 

Kopas-Ausbildung 15. Oktober, 1 Tag 290.– 

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – 

Produkthygiene, Betriebshygiene 28. November, 1 Nachmittag 120.– 

Drinks & Cocktails mixen 22. November, 1 Abend 150.– 

Barseminar – Drinks & Cocktails mixen 22. / 23. November, 2 Tage 320.– 

Einstieg in den Serviceberuf 26. bis 30. November, 5 Abende 350.– 

Chef de Service-Seminar 12. bis 16. November, 5 Tage 990.– 

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 30. Oktober, 1 Tag 295.– 

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. 

Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. Zusammenstellung: rw 

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vom Weiterbildungszentrum 

Bestellen bei: GastroBern, Telefon 031 330 88 88 

Mustergutschein 

32

Service à la carte 

von der Gestaltung bis zum Druck 

• Prospekte 

• Postkarten 

• Menukarten 

• Formulare 

• Visitenkarten 

434_11_Profis_für_Profis CH-3032 Hinterkappelen/Bern, 07.02.11 10:18 Seite www.marti-media.ch 

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VON PROFIS FÜR PROFIS 

GastroEvent 12 

Mittwoch, 21. November 2012 

Reithalle Thun-Expo 

Eintreffen der Gäste ab 13.00 Uhr 

Beginn des Programms um 13.30 Uhr 

Bernhard Zihlmann 

Pensionierung eines Unternehmers 

und deren steuerliche Folgen 

Garda Alexander 

Wie kann ich das Erscheinungsbild meines 

Betriebes optimieren? 

Joël Ben Hamida/Christian Gut 

Mehr Zeit für Ihre Gäste, mit der 

ABACUS-Software mobil in die Zukunft 

Haidi Tüllmann 

Gastfreundlicher Auftritt 

Hanspeter Latour 

Führen und motivieren eines Teams 

Mit einem Überrschungsgast und Liedern vom 

Berner Chansonnier Oli Kehrli 

Für Ihre Fragen steht Ihnen Angela Pfammatter oder das 

Sekretariat gerne zur Verfügung. Telefon 031 340 66 00. 

Öffnungszeiten: 

Montag, Mittwoch und Freitag7.30–18.00 Uhr 

Dienstag und Donnerstag 7.30–20.00 Uhr 

Samstag 7.30–14.00 Uhr 

Öffnungszeiten: 

Jetzt anmelden 


_Ins_BaernerChanne_90x132_5_4c_2012.indd 1 19.09.12 09:08 

Montagbis Mittwoch 7.30–18.00 Uhr 

Dienstag und Freitag 7.30–20.00 Uhr 

Samstag 7.30–16.00 Uhr

FRISCHER 

GEHT’S 

NICHT! 

Mehr Infos und alle Standorte 

unter www.cca-angehrn.ch 

Öffnungszeiten ab 22. Oktober 

Mo 6.30 – 18.00 Uhr 

Di – Fr 6.30 – 20.00 Uhr 

Sa 6.30 – 16.00 Uhr 

Nachfolge geregelt? 

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Gastroconsult AG 

Standstrasse 8, 3000 Bern 22 

Tel. 031 340 66 00, Fax 031 340 66 22 

bern@gastroconsult.ch

BärnerChanne Oktober 2012 - GastroBern

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