Falstaff & Hogast Karriere 01/2016

karriere / at work
7 . Demut: Gut
isst nicht
gut genug
Großspurigkeit. Überheblichkeit. Wer sich
selbst als das Maß der Dinge definiert, hat
schon verloren. Demut vor dem eigenen
Schaffen, Reflektion des eigenen Könnens:
Die Kunst liegt darin, Durchgängigkeit und
bleibende Qualität unabhängig von der
tagesform zu bieten. Und dabei immer noch
besser zu werden. Möbius sagt: Jeder Tag,
an dem man nicht vorankommt, ist ein
Schritt in die falsche Richtung.
8. Konzentration: Grundintelligenz wird vorausgesetzt!
Möbius sagt: Mitarbeiter sind erwachsene Menschen. Und werden als solche behandelt,
geführt und geschult. Erwachsen zu sein bedeutet, eine gewisse Grundintelligenz zu
besitzen und den Kopf einschalten zu können. Jeder kann mal etwas vergessen. Nur in
der Sternegastronomie geht das leider nicht. Ob eine Zutat fehlt, ein Zubereitungsschritt
vergessen wurde oder eine Bestellung nicht korrekt oder unvollständig weitergeleitet
wurde – mehr als einmal darf das nicht passieren. Sonst wird es teuer: Wer vergisst, Waren
zu bestellen, muss diese tagesfrisch selbst und auf eigene Kosten besorgen. Wer im Service
etwas vergisst, muss das aus eigener Tasche bezahlen. Fehler kosten – und wer das im
eigenen Geldbeutel spürt, ist das nächste Mal konzentrierter.
9. Nachhaltigkeit:
Verschwendung frisst Ressourcen
Der Möbius sagt: Ich habe größten Respekt vor Menschen und Produkten. Lebensmittel
müssen mit Sorgfalt behandelt und verarbeitet werden. Das heißt: Nachhaltiger Umgang
mit den Zutaten, möglichst wenig wegwerfen. Sinnhaftigkeit sorgt nicht nur für den besten
Geschmack, sondern auch für Wirtschaftlichkeit. Frische steht an oberster Stelle, und eine
gute Verwertbarkeit ist kein Widerspruch dazu. Wer Waren so großkotzig einsetzt, isst nicht
gut. Und holt sich garantiert einen Möbius-Rüffel.
10. Tempo I: Schnarchnasen
sind Zeitdiebe
Leben auf der Bremse? Tagträumerei?
Möbius kennt nur ein Gas – Vollgas:
arbeitszeit ist Geld, und in der Arbeitszeit
ist ein angemessenes Tempo angebracht.
Wer meint, er müsse die Nächte
durchfeiern und sich dann bei der Arbeit
erholen, wer durch Schlafmangel
unkonzen triert ist und schlechte Laune
verbreitet, ist bei Möbius fehl am Platz.
Und: Alles am besten sofort erledigen.
Was Du heute kannst besorgen,
verschiebe nicht auf morgen. Der
Möbius sagt: Pünktlichkeit und zeitgerechte
Erledigung sind kein Luxus,
sondern eine Tugend – und eine Frage
des Respekts den anderen gegenüber.
11. Tempo II:
Innere Pflege
Husch, Husch, Pfusch.
Zügiges Arbeiten ja, aber nichts mal
eben auf die Schnelle. Das gilt auch
und gerade für das Personalessen.
Um 17 Uhr wird schön gegessen.
Gemeinsam am gedeckten Tisch.
Jeder Mitarbeiter muss die Möglichkeit
haben, »schön« zu essen und nicht
mal nebenbei etwas in sich hineinzustopfen.
Der Möbius sagt: Wer
jahrelang im Stehen oder aus dem
Topf isst, lernt keine Werte kennen
und kann keine Werte vermitteln.
Ich nenne das »innere Pflege«.
. Leidenschaft:
kreativität muss man können
Der Möbius sagt: Ich habe keinen Beruf, sondern eine Berufung. Ohne Kompromiss,
mit Können und Kreativität. Mitarbeiter können und sollen sich gerne einbringen.
Mit allen Sinnen und Perfektion. Mal eben schnell was ausprobieren und den Chef
korrigieren lassen – das funktioniert nicht. Der Möbius sagt: Wer seine Kreativität
einbringen möchte, braucht die passende Portion Können und Konzentration.
Dann hat ein neues Rezept Chancen.
Steckbrief
Tommy R. Möbius
. . . wurde 1975 in Leipzig in eine Gastronomiefamilie
geboren. Er ist Küchenchef im
Restaurant »Die Ente« im Seehotel Ketsch.
Seit 13 Jahren wird er mit einem Stern
im Guide Michelin geehrt, seit 2011 im
restaurant »Die Ente«.
Foto: Getty Images (1)
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