Landkreis Harz_Optimiert

René Maksimcev
Von „Berghenne“ bis
„Hackus und Knieste“ –
regionale Küche und Gastlichkeit
Die Harzer Küche ist von jeher durch den Einfallsreichtum ihrer Bewohner geprägt und
so vielfältig wie die Landschaften des Mittelgebirges und seines Vorlandes. Dort, wo es
möglich war, Ackerbau zu betreiben, gaben die kargen Böden oftmals keine ertrag -
reichen Ernten her, um sich mit Feldfrüchten ausreichend versorgen zu können. Deshalb
waren die Weidewirtschaft, die Früchte und Kräuter des Waldes, die Pilze wie Pfiffer -
linge, Hallimasch, Steinpilze, Maronen und Reizker sowie die verschiedenen Wildarten
und die Fische aus den Flüssen und Bächen wichtige Ernährungsquellen für die Harz -
bewohner.
Aus oftmals bescheidenen Zutaten entstanden regionaltypische Rezepturen. So sind
Gerichte wie „Hackus und Knieste“, Grünkohl mit Brägenwurst oder eine deftige Harzer
Schlachteplatte bis heute aus den Küchen der Harzbewohner nicht wegzudenken und
werden allmählich auch wieder von der heimischen Gastronomie entdeckt. In zahl -
reichen urigen Gaststätten wird die schlichte Küche der Bergleute und Ackerbürger zu
neuen Gaumenfreuden zusammengestellt und erfreut Einheimische und Gäste gleichermaßen.
So kann man zum Beispiel bei einer Befahrung im Schaubergwerk Büchenberg
unweit von Elbingerode bei einem traditionellen „Tzscherperessen“ der Bergleute
sowohl die „Berghenne“ – Harzer Graubrot mit Speck oder Schmalz, Zwiebeln und Harzkäse
– als auch die wohlschmeckende Harzer Rot- oder Leberwurst und den urigen
Fahrschluck – einen von unzähligen Harzer Kräuterschnäpsen – genießen. Schieben -
suppe nach altem Köhlerrezept kann man in der Köhlerhütte der Harzköhlerei Stemberghaus
bei Hasselfelde probieren und die Harzer Forelle ist nicht nur in historischen
Fischgaststätten wie dem Klosterfischer im Kloster Michaelstein oder der Bückemühle
bei Gernrode ein besonderer Genuss.
Die einstige „Kuh des Bergmanns“, die Ziege, liefert verfeinert mit allerlei Kräutern
und in Handarbeit hergestellt individuelle Gaumenfreuden von Harzer Ziegenhöfen.
Auch wenn der gute und gesunde „Harzer Roller“ aus Kostengründen nicht mehr in der
Region produziert wird, fehlt er heute auf keinem Speiseplan und ist nach wie vor
Bestandteil vieler alter und neuer Harzgerichte.
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