Magazin klar Nr. 18 Stiftung Brändi

Es ist wieder Marronizeit
Marroniküchlein mit
Mandarinen-Joghurtmousse
Diese herbstliche Verführung ist eine Eigenkreation von
Pirmin Schmidli, Küchenchef im Restaurant Cayenne, und
Sabrina Galbiati, die im 2. Lehrjahr ihrer Ausbildung Koch
EBA ist. Gemeinsam wollten sie ein neues saisonales Dessert
entwickeln. «Von mir kam die Idee mit den Marroni»,
sagt Sabrina Galbiati. «Und die Mandarinen wählten wir,
weil sie farblich dazu passen.» In einem zweiten Schritt
zeichneten sie das neue Dessert, «denn das Auge isst mit».
Erst dann begannen sie mit dem Auswählen und Abstimmen
der Zutaten und dem Verfeinern des Rezepts. Das
Ergeb nis ist ein feines, kreatives Herbstdessert: ein süsses
Marroniküchlein ergänzt mit einem erfrischenden Mandarinen-Joghurtmousse.
Das neue Dessert wird im Restaurant
Cayenne und bei Banketten angeboten.
Rezept für 4 Personen
Mandarinen-Joghurtmousse
80 g Mandarinenmark
1 × Vanille, Sternanis, Kardamom, Zitronenabrieb
1 KL Maizena
160 g Joghurt nature
30 g Puderzucker
2 Blatt Gelatine
80 g Vollrahm
Mandarinenmark mit Vanille, Sternanis, Kardamom und
Zitro nenabrieb aufkochen und mit Maizena leicht abbinden.
Eingeweichte Gelatine darin auflösen und durch ein Sieb
abpassieren. Auskühlen lassen. Joghurt mit Mandarinenmark
und Staubzucker glatt rühren. Den Vollrahm steif
schlagen und unterziehen. Mousse in die gewünschte Form
füllen und kalt stellen.
Marroniküchlein
Teig
Füllung
50 g Butter, weich 130 g Marroni, geschält
30 g Zucker 20 g Zucker
1 g Vanillezucker 30 g Apfelsaft
1 Stk Vanillemark
1 × Zitronenabrieb Crumble
1 Prise Salz 25 g Butter weich
1 Stk Ei, temperiert 15 g Rohrzucker
1 Msp Zimt 1 Prise Salz
20 g Milch 1/2 Stk Vanillemark
50 g Mehl 1 Stk Eigelb
2 g Backpulver 40 g Weissmehl
2 g Backpulver
1 Teig: Butter mit Zucker, Vanillezucker, Vanillemark, Zitronenabrieb
und Salz schaumig schlagen, bis die Masse Spitzen
wirft. Ei aufschlagen und mit dem Zimt langsam unter
die weiche Butter mischen, Mehl und Backpulver vermischen
und mit der Milch abwechslungsweise unter die Masse
ziehen und diese glatt rühren.
2 Füllung: Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren.
Mit Apfelsaft vorsichtig ablöschen und die Marroni
kurz im Karamell glasieren. Auskühlen lassen und anschliessend
grob zerdrücken.
3 Crumble: Butter, Rohrzucker, Salz und Vanillemark schaumig
schlagen. Eigelb langsam dazugeben. Mehl und Backpulver
vermischen und langsam unterziehen und glatt rühren.
4 Fertigstellung: Backförmchen ausbuttern und mehlieren.
Teig bis 1/3 einfüllen. 2/3 der Marroni auf den Teig geben. Mit
dem restlichen Teig auffüllen. Die restlichen Marroni auf die
Küchlein streuen. Den Crumble mit der Röstiraffel über die
Küchlein raffeln und bei 180 °C ca. 25–30 Minuten backen. <
6 klar Herbst 2016