Wiener Festwochen

Lernten sich im »Kussmaul«
kennen und gründeten »Ludwig
Van«: Walter Leidenfrost und
Julia Pimingstorfer.
Beinfleisch, das längst vergessene Budapester
Schnitzel, gefüllt mit Speck und Zwiebel, und
die beste Cremeschnitte Wiens.
Die Küche dieser Lokale ist freilich keine
Dekonstruktion im klassischen Sinne. Denn
die tun die Wiener Gastronomen ihren Gästen
nicht in jener Dramatik an, zu der etwa die
Pariser fähig sind. Wirklich dekonstruktiv
bleibt nur ein Lokal, das sich auch alten Rezepten
der Wiener Küche annimmt: das »Ludwig
Van« in der Laimgrubengasse im sechsten
Bezirk. Hier kochen Walter Leidenfrost und Julia
Pimingstorfer – beide ehemalige Köche des
vom Spittelberg abgewanderten, spektakulären
Restaurants »Kussmaul«. Die Speisen sind so
notiert, wie es heute gerne zur Sache geht, also
Hauptzutat und Beilagen ohne sprachliche
Schnörkel. Heißt: Herz, Jungzwiebel, Erbse,
Sesam. Oder: Forelle, Käferbohne, Schwarzer
Rettich, Kürbiskernöl. Und bei Milchschokolade
steht: Milch, Schokolade. Das mag manchen
abgehoben erscheinen, doch das Essen
hier hat den mutigsten und experimentellsten
Zugang zur Wiener Küche. Daraus entsteht
wieder Neues, das wieder mit Wien zu tun hat.
Aber dem Tradierten entkommt. Vielleicht zum
ersten Mal überhaupt.
>
Die Küche der neuen Wiener Lokale ist freilich keine
Dekonstruktion im klassischen Sinne. Denn die tun die
Wiener Gastronomen ihren Gästen nicht in jener Dramatik
an, zu der etwa die Pariser fähig sind.
Frische Kreation mit
Mangalitzaschwein im
»Ludwig Van«.
>
spezial
21