Hof & Markt | Fleisch & Markt 02/2017

Bio-Branchenverzeichnis 

mit Map & News 

Zur Förderung von 

Ökologie, Gesundheit, 

Fairness & Regionalität 

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Hof Markt 

Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 2/2017 

Linz/Wien/Graz 

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KEINE KOMPROMISSE 

Inhalt 

Aktuelles 3 

Interview 5 

Kooperationen 6 

Hofladen/ 

Förderungen 7 

„Ab Hof“-Blitzlichter 

8 

Transport & Kühlung 

12 

Extra: 

Fleischverarbeitung 

14 

Obst & Gemüse 20 

Getreide 

& Backen 22 

Das Lokal 24 

Essig/Öl/Kräuter 25 

Milch & Käse 27 

Wein 28 

Rezepte 31 

P.b.b 16Z040831 M 

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien 

Slow Food Travel 

Kärnten präsentiert eine Reise zu den Menschen und 

Geschmäckern. Text: Katrin Schedler 

Wenn jemand eine 

Reise tut, so kann 

er was erzählen“, 

schrieb einst der deutsche Dichter 

Matthias Claudius. Bei dem 

von Slow Food International und 

Kärnten ins Leben gerufene und 

2016 präsentierten Pilotprojekt 

„Slow Food Travel Alpe Adria 

Kärnten“ trifft dies voll und ganz 

zu. Mehr noch: Es ist nicht nur 

ein touristisches Projekt, sondern 

soll die Basis für eine massive 

Stärkung der Region bilden und 

zur Motivation der Menschen, 

Produzenten, Landwirte und 

Gastronomen beitragen. Partnerregionen 

sind das Gailtal und das 

Lesachtal, ein weiterer Partner ist 

das Slow Food Convivium Alpe 

Adria. 

Direkter Kontakt mit 

den Produzenten 

Das Gailtal und Lesachtal im 

Westen Kärntens beheimaten 

nicht nur eine große Palette an 

kulinarischen Schätzen, sondern 

sind auch die weltweit erste Slow 

Food Travel Destination. Eine 

Reise zu den Wurzeln des guten 

Geschmacks, das soll dem Konsumenten 

geboten werden. „Es geht 

vor allem darum, die regionalen 

Produkte noch stärker in Wert zu 

setzen und Erlebnisse rund um 

das ‚Lebensmittel-Handwerk‘ zu 

schaffen“, erklärt Kärnten Werbung-Geschäftsführer 

Christian 

Kresse. Traditionelle Lebensmittelproduzenten 

treffen und 

ihr überliefertes Wissen sowie 

altes Handwerk entdecken stehen 

somit im Fokus. Über Betriebsführungen, 

Kochkurse und die 

Mitarbeit bei der Lebensmittelund 

Getränkeproduktion wird 

eine Brücke zwischen Gast und 

Region gebaut und Verständnis 

für das Erhaltenswerte geschaffen. 

Käse produzieren, Bier 

brauen, Brot backen – durch 

den direkten Kontakt mit den 

Produzenten und den Produkten 

werden die Konsumenten 

um Erfahrungen bereichert, die 

jeden Urlaub zum unvergesslichen 

Erlebnis machen. 

Einzigartiges erleben 

Gut, sauber und fair – diese 

Grundbegriffe definierte Carlo 

Petrini, Gründer und internationaler 

Vorsitzender von Slow Food. 

Wenn ein Element fehle, sei das 

laut Petrini nicht Slow Food. Demnach 

sollen Lebensmittel, die nach 

Slow-Food-Kriterien hergestellt 

werden, regionale Wirtschaftskreisläufe 

stärken und Menschen 

an ihre Region binden. Im „Köstlichsten 

Eck Kärntens“ trifft diese 

Bewegung auf Gleichgesinnte. 

Slow Food-Expertin Barbara van 

Melle ist vom regionalen Angebot 

begeistert: „Die intakte Natur 

und die vielen Kleinproduzenten 

herausragender Lebensmittel 

bieten ideale Voraussetzungen 

www.slowfood.travel 

Alles für die 

Direktvermarktung 

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29. 06. - 02. 07. 17 

Hof&Markt 

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hofundmarkt

Seite 2, 2/2017 

Leitartikel 

& 


Editorial 

Von Kurt Heinz & Gerd W. Sievers 

Impressum 


Zusammenarbeit stärken 

Hofladen, Marktstand, Online-Shop – es gibt mittlerweile viele 

Wege Kunden zu erreichen und die selbstgemachten Produkte zu 

verkaufen. Neue Wege sind dabei immer gefragt, denn in der heutigen 

Zeit können auch Direktvermarkter und landwirtschaftliche 

Betriebe nicht die Augen vor Veränderungen schließen. Eine neue 

Möglichkeit, die Erzeugnisse an die Konsumenten zu bringen, könnte 

der RollLaden, den Sie auf Seite 13 finden, sein. Welche Chancen 

sich ergeben, wenn Direktvermarkter zusammenarbeiten und einen 

gemeinsamen Weg gehen, das zeigt das Beispiel „Talmarkt“ auf Seite 

7. Der Leitartikel über Slow Food Travel befasst sich mit den Chancen 

für Betriebe und Regionen, wenn sie zusammen an einem Strang 

ziehen. Vergessen Sie nie, dass Sie Unternehmer sind. Das heißt, Sie 

sollten sich auch immer Gedanken über Kalkulation, Marketing und 

Co. machen. Veränderungen sind meist mit anfänglichen Bedenken 

verbunden. Bei der Entscheidung für neue Vertriebswege können 

auch oftmals Messen und Ausstellungen sowie das Gespräch mit 

Fachleuten helfen. Informationen über kommende Veranstaltungen 

finden Sie unter der Rubrik „Messen“ auf Seite 9. Wir sind sehr 

gespannt über Ihre Erfahrungen und freuen uns auf Ihre Erfolgsprojekte, 

innovativen Vertriebswege, Kooperationen etc., die wir 

gerne in einer der kommenden Ausgaben vorstellen. 

Ab dieser Ausgabe wird Hof&Markt zusätzlich an die Fleischereibetriebe 

in Österreich versendet – aus diesem Grund heißen wir 

die Fleischer und natürlich auch alle weiteren Neu-Leser herzlich 

willkommen. Die Serie „Fleischverarbeitung“ bietet Ihnen auch dieses 

Mal einen Überblick über Kooperationen, alte Tierrassen und 

liefert Rezepte, die als Basis für eigene neue Produkte dienen sollen. 

Zu guter Letzt noch ein Hinweis: Wir verschicken die Zeitung im 

Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie nicht jede Ausgabe automatisch. 

Sie möchten Hof&Markt regelmäßig erhalten? Mit einer 

Abo-Bestellung verpassen Sie garantiert keine Ausgabe. Schicken Sie 

dafür einfach den ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 30) an uns 

zurück oder schreiben Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an office@ 

hofundmarkt.at 

Wir wünschen allen Lesern eine erfolgreiche Zeit und freuen uns 

auf Rückmeldungen, Vorschläge und Geschichten Ihrerseits. 

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung 

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien-Verlag & Agentur – Kurt HEINZ, 

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der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A – 2345 Brunn am Gebirge, 

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4891, BIC: HYPNATWW, alle nichtgegenderten verwendeten geschlechtsspezifischen 

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form. 

für das internationale Slow Food 

Pilotprojekt. Wir entwickeln ein 

vollkommen neues touristisches 

Angebot, das Konsumenten im 

Sinn der Slow Food-Philosophie 

zu Co-Produzenten macht.“ 

Konsumenten sollen vor Ort 

aufgeklärt werden und die Einzigartigkeit 

erleben. Im Slow 

Food Travel-Kalender kann 

sich jeder, egal ob Tourist oder 

Einheimischer, das für sich passende 

Angebot heraussuchen 

und über die NLW Tourismusmarketing 

online buchen. Das 

Angebot richtet sich dabei ganz 

nach der jeweiligen Ernte- und 

Reifezeit der Produkte. Mit den 

organisierten Reiseprogrammen 

können beispielsweise lokale 

Gerichte zusammen mit Slow 

Food-Meisterköchinnen zubereitet, 

Almsennereien aufgesucht 

oder das Kärntner Nudl-Krendeln 

erlernt werden. Nach alten 

überlieferten Rezepten Brotbacken 

bei Rosa Lanner, Bierbrauen 

im Loncium oder eine 

Genussexplosion in Herwigs‘ 

Edelgreißlerei beim Kreieren des 

eigenen Slow Food-Lieblingsgerichts 

erleben – das und noch viel 

mehr ist möglich. 

Qualität statt 

Quantität 

Slow Food Travel soll eine Reise 

hinein in die Täler, zu ihren Menschen 

und Geschmäckern sein, 

zudem steht das Projekt – ganz 

im Sinne der Slow Food Philosophie 

– für gute, saubere und faire 

Produkte aus der Landwirtschaft. 

Qualität hat ihren Preis, und das 

ist auch gut so. Denn hinter den 

Produkten stehen Produzenten, 

die viel Zeit, Liebe und Können 

in die Produktion der Spezialitäten 

stecken und der Region damit 

kulinarische Botschafter zur Verfügung 

stellen. Diese Arbeit soll 

auch dementsprechend gewürdigt 

werden. Projektkoordinator 

Eckart Mandler: „Wir haben eine 

überraschende Vielfalt an regionalen 

Produkten, die einzigartig 

sind. Es geht jetzt darum, die 

Vermittlung der Information 

über die Produktion der Lebensmittel 

und die Bereitschaft dieses 

wertvolle Wissen weiterzugeben, 

auszubauen sowie den Mut zu 

haben, einen entsprechenden 

Preis zu verlangen. Die Leistungen 

dürfen nicht unter dem Wert 

verkauft werden.“ 

Ein Projekt, das sich 

auszahlt 

Bis 2018 wird das Pilotprojekt 

gefördert, es zeichnet sich jedoch 

jetzt schon ein voller Erfolg ab. 

Christian Kresse über die Förderung: 

„Ich freue mich sehr, 

dass dieses engagierte Projekt im 

Rahmen der Innovationsmillion 

für Leuchtturmprojekte auch für 

die Förderung des Bundes ausgewählt 

wurde. Die Förderung Seitens 

des BMWFW beträgt 200.000 

Euro. Träger dieses Projektes ist 

eine ARGE von fünf engagierten 

Hotels im Gailtal und Lesachtal. 

Das Gesamtbudget für drei Jahre 

beläuft sich auf rund 340.000 

Euro. Zusätzlich investieren die 

Tourismusorganisationen weitere 

300.000 Euro in die Entwicklung 

der kulinarischen Vielfalt, die 

Vermittlung der Angebote und 

in das Marketing.“ 

Das touristische Start-up nach 

dem Vorbild des Alpe-Adria- 

Trails konnte von Anfang an 

aus dem Vollen schöpfen, letzten 

Endes kommt es jedoch drauf 

an, dass Produzenten, Gastronomie- 

und Hotelleriebetriebe, 

die einen „Workshop“ anbieten, 

den Wert auch erkennen. 

„Wir haben von Slow Food 

International den Auftrag bekommen, 

die Werte und Inhalte auch 

für alle zukünftigen Slow Food 

Destinationen aufzubauen“, so 

der Initiator Christian Kresse. 

Die Kriterien für eine zukünftige 

Destination sind natürlich streng, 

genauso wie für teilnehmende 

Partnerbetriebe. 

Gemeinsam verändern 

Derzeit gehören 19 Betriebe zu 

den Slow Food Travel-Partnern. 


„Es kann keiner ein Partnerbetrieb 

werden, der nicht bei 

Slow Food ist“, erklärt Herwig 

Ertl, seines Zeichens Dickkopf, 

Querdenker und Edelgreißler. 

Seine „Bühne des Genusses“ 

in Kötschach-Mauthen ist eine 

der Erlebnisstationen auf der 

Reise zu den Wurzel des guten 

Geschmacks. Er setzt sich persönlich 

für Lebensmittel von 

höchster Qualität ein und sieht 

die Region als Vorbild, dass es 

auch gemeinsam geht. „Wenn 

wir nicht neidisch sind, haben 

wir alle genug“, ist sich Ertl 

sicher. In seiner Greißlerei finden 

feinste Spezialitäten aus dem 

Alpen Adria-Raum ihre wohlverdiente 

Anerkennung und als 

Visionär bietet er seinen Gästen 

immer wieder einen besonderen 

Zugang zu mehr Genuss. 

Ertl sieht einen großen Vorteil 

im direkten Kontakt zu den Produzenten: 

„Der Produzent war 

immer schon eine Tankstelle 

für Informationen, das gibt es 

bei großen Konzernen nicht“. 

Neue Sichtweisen und feinste 

Geschmackserlebnisse sind bei 

Slow Food Travel garantiert. 

Zudem eröffnen sich durch die 

Zusammenarbeit von Landwirtschaft, 

Gastronomie und 

Hotellerie neue Chancen für 

eine nachhaltige Positionierung 

der Region. Neue Partnerbetriebe 

der Region sind herzlich 

willkommen, sie müssen sich 

jedoch bewusst sei, dass es sich 

bei Slow Food nicht um Marketing 

handelt, sondern um eine 

Lebenseinstellung. Die Kriterien 

dafür sind dementsprechend 

streng und werden bei Interesse 

gerne weiter kommuniziert. 

Info 


www.herwig-ertl.at 

www.kaernten.at

& 


Aktuelles 


Regenwaldkiller Palmöl 

 

Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

Kaum ein Rohstoff ist in 

letzter Zeit so in Verruf 

geraten wie Palmöl. Das 

rote Öl aus den Früchten der 

Ölpalme trat seinen Siegeszug 

um die Welt vor über zehn Jahren 

an. Als Rohstoff für Biodiesel, 

der dem normalen Dieseltreibstoff 

aus Klimaschutzgründen 

beigemischt wird, sollte es die 

Klimabilanz Europas verbessern 

helfen. Heute ist seine massenhafte 

Produktion eine der größten 

Gefahren für das Klima und 

die Artenvielfalt geworden. 

„Günstiger“ Rohstoff 

Die Nachfrage der Industrie 

nach Palmöl ist derart groß, dass 

sich die weltweite Anbaufläche 

seit 1990 mehr als verdoppelt hat. 

Über 12 Millionen Hektar – ein 

Drittel der Fläche Deutschlands 

– werden heute für den Anbau 

von Ölpalmen verwendet und 

täglich werden neue Plantagen 

gegründet. Das Problem dabei: 

In den Hauptanbaugebieten 

Malaysia und Indonesien muss 

immer mehr Regenwald den 

riesigen Monokulturen weichen. 

Die Folgen der Regenwaldabholzungen 

sind enorm. Durch die 

Brandrodungen steigt der Kohlendioxidausstoß 

rapide an und 

die Klimaerwärmung nimmt 

zu. Die in den Anbaugebieten 

lebenden Menschen werden oft 

gewaltsam vertrieben, Tausende 

teils noch unentdeckte Tier- und 

Pflanzenarten verlieren ihren 

Lebensraum. Indonesien gilt 

darum heute als drittgrößter 

Klimasünder der Erde. Täglich 

wird Urwald in der Größe von 

mehreren Fußballfeldern vernichtet. 

Neben dem Verlust von 

wertvollem Lebensraum wird 

den Bauern die Lebensgrundlage 

entzogen, denn selbst Reisanbau 

wird in der Nachbarschaft 

von Palmöl-Plantagen unmöglich, 

da diese den Boden austrocknen. 

Da steckt Palmöl drin 

Nur etwa fünf Prozent der Palmölproduktion 

wird für die 

Biospriterzeugung verwendet. 

Fast 2/3 der Weltproduktion 

gehen in die Lebensmittelbranche, 

der Rest wird für Putzmittel 

und Kosmetika verwendet. Im 

Klartext heißt das, dass Palmöl 

in fast jedem zweiten Produkt 

aus dem Supermarkt enthalten 

ist. Das fällt den Konsumenten 

erst jetzt auf, weil seit Dezember 

2014 eine neue EU-Richtlinie 

die exakte Kennzeichnung 

von Lebensmitteln vorschreibt. 

So muss statt des allgemeinen 

Begriffes „Pflanzenfett“ oder 

„pflanzliche Fette und Öle“ 

nun die genaue Ölart angegeben 

werden. So erkennt man an 

der Zutatenliste, dass Palmöl in 

Teigen, Keksen, Kuchen, Fertiggerichten, 

Frittierfetten, Glasuren, 

Chips, Eis, und sogar in 

Schokolade enthalten sein kann. 

In Schokocremen sorgt es für die 

gewünschte Cremigkeit. Auch in 

Putzmitteln und Kosmetika wie 

Haarshampoo, Sonnenöl oder 

Lippenstift kommt Palmöl zum 

Einsatz, wo es chemisch verändert 

und in der Liste der Inhaltsstoffe 

als „Cetyl Palmitate“, 

„Sodium Palm Kernelate“ oder 

„Isopropyl Palmiate“ bezeichnet 

wird. 

Auf die Zutatenliste 

achten 

Aber nicht nur im Supermarkt 

ist kaum noch etwas ohne Palmöl 

zu finden, auch auf Bauernmärkten 

oder im Hofladen finden 

sich einige Produkte, die den 

Umweltkiller enthalten. Meist 

sind es billige Back- und Frittierfette, 

die den Direktvermarkter 

in die Palmölfalle tappen lassen. 

Frisch gebackene Bauernkrapfen, 

zu Weihnachten Kekserl oder frittierte 

Fleischlaberl und Schnitzerl 

im Verkauf. Nur wer beim Einkauf 

von Fetten genau auf die 

Zutatenliste achtet, kann Palmöl 

vermeiden. Zwischen Bio- und 

konventionellen Produkten ist 

kaum ein Unterschied. Bioprodukte 

enthalten genauso Palmöl 

und Bio-Palmöl schneidet in der 

Öko-Bilanz nicht wirklich besser 

ab. Es werden auch dafür Regenwälder 

gerodet. Besser für die 

Umwelt und auch gesünder wäre 

es, wieder vermehrt Schmalz und 

Butter zum Backen zu verwenden. 

Gerade zum Frittieren, Herausbacken 

oder scharfen Anbraten 

ist Schmalz gut geeignet, da 

es hitzestabil ist. Auch die Fettzusammensetzung, 

besonders von 

Freilandtieren, 

ist viel besser 

als manche 

glauben. So ist 

Schmalz von 

Weidegänsen 

reich an 

Ölsäure und kann fast mit Olivenöl 

konkurrieren. Jahrelange 

Imagekampagnen der Margarinehersteller 

und die Angstmacherei 

vor Cholesterin haben 

Schmalz und Butter in Verruf 

gebracht, nur langsam wird mit 

den falschen Mythen aufgeräumt. 

Was viele aber nicht wissen: 

Kaum eine Margarine ist frei 

von Palmöl. 

Palmöl konsequent 

vermeiden 

Der Grund für diesen massenhaften 

Einsatz ist einfach: Palmöl 

ist das billigste Pflanzenfett, das 

es auf dem Markt gibt. Aufgrund 

der Berichterstattung über 

Palm öl sind viele Konsumenten 

inzwischen bestrebt, Palmöl 

zu vermeiden. Wer also teurere 

palmölfreie Fette verwendet, 

sollte dies auch eindeutig deklarieren. 

Manche Konsumenten, 

vor allem umweltbewusste junge 

Menschen, die gerne auf Bauernmärkten 

oder im Hofladen 

einkaufen, sind bereit, mehr 

dafür zu bezahlen. Nur konsequent 

Palmöl zu vermeiden, wo 

es geht, ist die einzige Möglichkeit, 

diesem ökologischen Wahnsinn 

zu entfliehen. 

Butter ist viel besser zum Backen geeignet. 

Prämierungen 2017 

Auch in diesem Jahr reichten 

zahlreiche Direktvermarkter 

ihre Qualitätsprodukte 

zur Verkostung und Bewertung 

durch eine Fachjury bei den Prämierungen 

im Rahmen der „Ab 

Hof Messe“ in Wieselburg ein. 

Die Gewinner sowie die Siegerprodukte 

der Kategorien „Die 

Goldene Honigwabe“ (siehe Seite 

27), „Das goldene Stamperl“, 

„Die Goldene Birne“, „Brot-Kaiser“, 

„Speck-Kaiser“, 

„Öl-Kaiser“ und „Fisch-Kaiser“ 

finden Sie unter 


Hof&Markt gratuliert allen 

Preisträgern recht herzlich! 

In einem Teil dieser Ausgabe 

befindet sich eine Beilage der Firma 

Verpackungsstadl. Sollten Sie eine 

Ausgabe ohne Beilage haben können 

Sie diese unter www. 

verpackungsstadl.at bestellen.


Aktuelles 

& 


„Das Kasermandl in Gold“ und „Das goldene Stanitzel“ 

Bereits zum insgesamt 21. 

Mal (zum 19. Mal im Rahmen 

der Wieselburger Messe, 

die vom 29. Juni bis 2. Juli 2017 

stattfindet), steht die Vergabe des 

„Kasermandl in Gold“ auf dem 

Programm. Teilnahmeberechtigt 

sind bäuerliche Produzenten, 

Produktionsgemeinschaften, 

Sennereien sowie Kleinkäsereien 

und Kleinmolkereien. Ziel 

des Wettbewerbs ist es, auch den 

Erzeugern kleinerer Mengen 

eine objektive Gelegenheit für 

einen Produktvergleich zu bieten. 

„Das Kasermandl in Gold“ 

soll eine Vermarktungshilfe für 

d i e teilnehmenden 

Betriebe und 

einen 

Anreiz 

Broschüre „Land & Raum“ 

zu einer weitere Qualitätssicherung 

darstellen. Die Verkostung 

und Bewertung der eingesendeten 

Proben erfolgt in neun 

unterschiedlichen Kategorien 

sowie getrennt für Produkte aus 

Kuhmilch bzw. Schafmilch/Ziegenmilch/Mischmilch 

(außer 

Butter und Milch/Milchmischgetränke). 

Erstmals wird heuer 

im Vorfeld der Wieselburger 

Messe auch Speiseeis aus bäuerlicher 

und gewerblicher Produktion 

unter dem Titel „Das 

goldene Stanitzel“ verkostet und 

bewertet. Die Bewertung erfolgt 

in den Kategorien Milchspeiseeis, 

Milch/Obers-Eiscreme oder 

Cremeeis, Speiseeis auf Basis 

fermentierter Milcherzeugnisse 

und Eisspezialitäten. Die Sieger 

Das Qualitätssicherungsprojekt 

DVM 2017: 50 % Förderung 

Die Frühlingsausgabe von 

„Land & Raum“ des Österreichischen 

Kuratoriums für 

Landtechnik und Landentwicklung 

(ÖKL) beschäftigt sich mit 

traditionellen und innovativen 

Bauern- und Wochenmärkten, 

der Direktvermarktung im Hofladen 

sowie mit neuen Absatzwegen, 

wie Apps und Online-Shops, 

mit denen die Konsumenten in 

der Region produzierte Lebensmittel 

suchen, finden und bestellen 

können. Beschrieben werden 

sechs sehr unterschiedliche 

marktähnliche Initiativen beziehungsweise 

Personen, wie etwa 

Essig-Pepi aus Seibersdorf, die 

Wilhelmsburger Hoflieferanten 

als Vermarkter von Milchprodukten, 

der Jakobi-Markt in 

Payerbach, die Landlwochen in 

Oberösterreich sowie die 

„Markterei“ und der Bauernmarkt 

des Werkstätten- 

und Kulturzentrums 

WUK in Wien. Zusätzlich 

wird die Bedeutung der 

Direktvermarktung für 

die bäuerlichen Betriebe 

in Österreich anhand von 

Fakten und Zahlen belegt 

und der stetig wachsende 

Einkommensfaktor veranschaulicht. 

Die Broschüre kostet 

5 Euro und kann 

beim ÖKL unter +43 1 

5051891 telefonisch, per 

E-Mail unter office@ 

oekl.at oder im Webshop unter 

www.oekl.at bestellt werden. 

Zur Sicherung und Verbesserung 

der Qualität von bäuerlichen 

Produkten wird von der 

Landwirtschaftskammer Tirol, 

Abteilung Spezialkulturen und 

Markt in Kooperation mit dem 

Verein „Tiroler Speis aus Bauernhand“ 

und mit Unterstützung 

der Bezirkslandwirtschaftskammern 

ein Schwerpunkt gesetzt. 

In erster Linie geht es dabei um 

die Durchführung von Produktuntersuchungen 

und die Durchsicht 

von Etiketten. An den zwei 

Probensammelterminen Montag, 

15. Mai 2017 und Montag, 11. 

September 2017, können Produktproben 

und Etiketten bei den 

Bezirkslandwirtschaftskammern 

eingereicht werden. 50 Prozent 

der anfallenden Untersuchungskosten 

werden dabei über das 

Projekt gefördert und zusätzlich 

wird ein Rabatt seitens des Untersuchungslabors 

gewährt. Die 

Daten, die im Zuge des Projektes 

erhoben werden, werden für die 

Weiterentwicklung des Projektes 

und zur Umsetzung von Beratungsschwerpunkten 

genutzt. 

Teilnahmebedingungen, Informationen 

zur Antragstellung und 

Probeneinreichung sowie zu den 

Untersuchungskosten erhalten 

Sie unter: www.tirol.lko.at, alle 

Angaben ohne Gewähr. 

dieser Qualitätswettbewerbe werden 

im Rahmen der Eröffnungsfeier 

der Wieselburger Messe am 

Mit der Bienensauna gibt es 

ein wirkungsvolles Instrument, 

das die wertvollen Honigbienen 

vor den schädlichen Varroamilben 

schützt – ganz ohne 

Chemie. Die Milben sind seit den 

1980er-Jahren eine Plage und für 

das Sterben etlicher Bienenvölker 

verantwortlich. Bisher versuchten 

Imker im Kampf gegen diese 

Plage mit Ameisensäure und 

Gifte entgegenzuwirken. Damit 

wurden zwar die Milben beseitigt, 

die zusätzliche Chemie schwächte 

jedoch auch die Bienen. „Mit der 

Bienensauna gibt es jetzt einen 

natürlichen und unschädlichen 

Weg, die Varroa zu bekämpfen“, 

so Imker und Ingenieur Richard 

Rossa. Das Gerät macht sich 

den Umstand zu Nutze, dass die 

29. Juni 2017 geehrt. Informationen 

zur Anmeldung sowie Teilnahmekarten 

finden Sie unter 


Zukunft der Frauen 

im ländlichen Raum 

Das Engagement von Frauen 

ist eine wesentliche Voraussetzung 

für einen lebenswerten 

ländlichen Raum“, betonten 

Bundesbäuerin Andrea Schwarzmann 

und Bundesminister Andrä 

Rupprechter anlässlich der internationalen 

Konferenz „Frauen in 

Bergregionen“ und des Bundesbäuerinnentages 

2017 in Alpbach. 

Bei den Veranstaltungen standen 

die Chancen und Herausforderungen 

für Frauen in den ländlichen 

Regionen im Mittelpunkt. 

„In allen Gebirgsregionen stellt 

sich das Problem der Abwanderung. 

Es sind gerade die jungen 

Frauen, die vom ländlichen Raum 

in die Städte abwandern. Wir 

brauchen gezielte Maßnahmen 

und attraktive Rahmenbedingungen, 

die neue Chancen für Frauen 

am Land schafften“, so der Minister. 

Mit einem 7-Punkte-Plan 

möchte der Minister die Bäuerinnen 

noch wirksamer unterstützen: 

Arbeitsbedingungen verbessern 

und Digitalisierung forcieren, 

Online-Bildungsangebote ausbauen, 

mehr Kinderbetreuungsangebote 

schaffen, in Nischen 

und Innovationen investieren, 

Kooperationen fördern, politisches 

Engagement von Frauen 

unterstützen und Ehrenamt und 

Netzwerke stärken. 

Mit natürlicher 

Wärme Bienen retten 

schädlichen Varroen Temperaturen 

über 39 Grad Celsius nicht 

vertragen, während die Bienen 

sich bis zu 45 Grad wohlfühlen. 

Das Ganze funktioniert so, wie 

an heißen Sommertagen: Die 

Bienensauna erwärmt den Bienenstock 

langsam, bis sie nach 

etwa 45 Minuten die Endtemperatur 

von zirka 41 Grad erreicht. 

Hochempfindliche Sensoren 

sorgen dafür, dass die Bedingungen 

im Bienenstock während 

der Behandlungszeit von 

zwei Stunden optimal bleiben. 

Das Ergebnis: Die Bienen fühlen 

sich „pudelwohl“, die Schädlinge 

sterben und der wertvolle Honig 

bleibt frei von Chemie. 

Weitere Informationen unter: 

www.bienensauna.de

& 


Interview 


Landwirte und 

Konsumenten vereinigt euch 

Interview mit Robert Schabus über seinen Film „Bauer unser“, den Niedergang einer Berufsgruppe 

und mögliche Chancen in der Landwirtschaft. 

Von Katrin Schedler 

Wieso haben Sie sich dazu 

entschieden, einen Dokumentarfilm 

über die Situation 

auf Österreichs Bauernhöfen 

zu machen? 

Dadurch, dass ich selbst auf einem 

Bauernhof im Gailtal/Kärnten 

aufgewachsen bin, habe ich ein 

sehr nahes Verhältnis zur Landwirtschaft. 

Ich weiß, wie es dort 

zugeht und habe mich immer 

schon darüber geärgert, wie die 

Landwirte und die Erzeugung 

landwirtschaftlicher Produkte 

dargestellt werden. Die Werbung 

im landwirtschaftlichen Bereich 

ist absurd. Es wird ein Bild von 

vorindustriellen Berufsfeldern 

gezeigt, die es so wahrscheinlich 

nie gegeben hat. Deswegen habe 

ich mir gedacht, ich möchte einen 

Film darüber machen. Auch aus 

der Überzeugung heraus, dass ein 

Film über die Bäuerinnen und 

Bauern natürlich jeden betrifft: 

Einerseits die Bäuerinnen und 

Bauern selber, aber natürlich auch 

die Konsumentinnen und Konsumenten 

– weil ja jeder essen muss. 

Die Zeit ist schon lange reif dafür 

und das Thema verfolgt mich 

schon seit über zehn Jahren. Vor 

drei Jahren habe ich einen Produzenten 

getroffen, den das Thema 

interessiert und der sofort gesagt 

hat, das machen wir. Zweieinhalb 

Jahre habe ich daran gearbeitet 

und dann ist der Film genau zu 

einer Zeit fertig geworden, wo es 

gut gepasst hat. 

Phil Hogan, EU Kommissar 

für Landwirtschaft und 

ländliche Entwicklung, 

spricht von 150 Millionen 

neuen Konsumenten, die 

auf uns warten. Wie sehen 

Sie das? Welche Auswirkungen 

hat TTIP für kleine 

Betriebe? 

Johannes Puch 

Robert Schabus 

Egal ob für kleine oder große 

Betriebe, TTIP ist eine Entwicklung, 

die nicht gut ist – sowohl für 

die produzierende Gesellschaft, 

als auch für die Gesellschaft, wo 

die Produkte hingehen, denn es 

macht natürlich auch die Märkte 

vor Ort kaputt. Ich glaube jeder 

Bauer weiß das auch. Alle Bauern, 

mit denen ich geredet habe, 

sind im sogenannten Kreislaufgedanken 

verhaftet, denn bäuerliche 

Produktion hat so viel mit 

dem Ort zu tun. Das Problem 

ist ja, dass es auf dem internationalen 

Milchmarkt immer einen 

geben wird, der billiger ist. Internationaler 

Handel mit Agrarrohstoffen 

ist in fast allen Bereichen 

ein Problem – für kleine Betriebe 

sowieso. 

Oftmals haben die „Jungen“ 

kein Interesse daran, 

den elterlichen Hof zu übernehmen. 

Wie könnte man 

den Beruf Bauer beliebter 

machen? 

Ich glaube, wenn sich nichts 

ändert, geht dieser Strukturwandel 

weiter. Vor allem Nebenerwerbsbauern 

werden ein Problem 

haben, einen Nachfolger 

zu finden. Es ist eine schwierige 

Perspektive zu sagen, ich gehe 

irgendwo hin arbeiten, damit ich 

mir in meinen Nebenberuf den 

Hof leisten kann. Das ist absurd 

– das ist ein politisches Armutszeugnis. 

Ich glaube, was wichtig 

ist, ist, dass die Produkte wieder 

den Preis bekommen, den sie verdient 

haben, denn Lebensmittel 

im Supermarkt sind generell zu 

billig. Viele Bauern machen ihren 

Beruf, weil sie ihn gerne und aus 

Überzeugung machen. Das ist 

total toll, wenn man sich diese 

Welt so erhalten kann, aber aus 

finanzieller Sicht ist Bauer sein oft 

nicht interessant. Das ist natürlich 

sehr schade, denn es ist einer der 

wichtigsten Berufe. Man müsste 

den Beruf aufwerten, wobei es 

gar nicht um eine Imagekorrektur 

geht, sondern um ein gesellschaftliches 

Umdenken. 

Ist Direktvermarktung eine 

Möglichkeit, dem Preisdruck 

von Großhändlern zu 

entgehen? 

Direktvermarktung kann interessant 

sein für viele, aber nicht 

für alle Landwirte. Es gibt natürlich 

Orte, die es nicht zulassen, 

Produkte direkt zu verkaufen. 

Du brauchst ja auch Abnehmer, 

brauchst einen Markt und ich 

glaube, es kann auch nicht jeder. 

Direktvermarktung ist wirklich 

eine Herausforderung: Du musst 

den Bauernhof bewirtschaften, 

du musst die Produkte erzeugen, 

also Käse, Butter, Würste 

oder was auch immer machen, 

und dann verkaufen auch noch. 

Direktvermarktung ist eine 

echte Herausforderung, kann 

aber auch eine Chance sein. Die 

Chance kann auch darin liegen, 

dass man sich mit anderen Höfen 

zusammentut. 

Wie kann man Konsumenten 

dazu mobilisieren, beim 

Bauern ums Eck einkaufen 

zu gehen? 

Es geht nicht nur darum zu sagen 

„Geht beim Bauern einkaufen!“, 

sondern da müssen die Bauern 

auf die Konsumenten zugehen 

und die Konsumenten müssen 

auf die Bauern zugehen. Es ist 

wichtig, dass man die Stalltüren 

wieder aufmacht und sich 

ansieht, was da passiert. Es gibt 

ja interessante neue Formen in 

der Landwirtschaft wie zum Beispiel 

die „Kaslab‘n Nockberge“, 

eine kleine Genossenschaften in 

Kärnten. 

Sind heutzutage mehrere 

Standbeine notwendig, um 

als Landwirt überleben zu 

können? 

Wenn man die traditionelle 

Landwirtschaft anschaut, dann 

sieht man, dass es eigentlich eine 

Kreislaufwirtschaft ist. Es ist eine 

neuere Entwicklung, dass man 

beispielsweise sagt, ich mache 

jetzt nur noch Schweinemast und 

sonst nichts. Früher war‘s ja schon 

vielfältiger. 

Buschenschanken, Zimmervermietung 

etc. sind natürlich Wege, 

die kleineren Betrieben helfen 

können. Größeren Betriebe natürlich 

auch, nur fehlt da oft die Zeit. 

Wie waren die Reaktionen 

auf Ihr Projekt? Haben Sie 

damit gerechnet, dass der 

Film so erfolgreich wird? 

Die Spitze der Agrarpolitik sieht 

das Projekt durchaus kritisch. 

Geht man jedoch eine Ebenen 

runter in der Landwirtschaftskammer, 

hat es viele positive 

Rückmeldungen gegeben und 

das war ganz interessant. Von den 

Bauern selber gab es viele positive 

Rückmeldungen, vor allem weil 

es kein Projekt ist, das reißerisch 

gegen die Großen ist, sondern nur 

sagt wie es halt ist und wie es den 

Bauern in Österreich geht. Man 

hofft immer, dass das eigene Projekt 

erfolgreich wird, aber mit 

diesem Erfolg haben wir nicht 

gerechnet. Landwirtschaft ist 

ein sehr breites Thema und es 

ist schön, dass der Film auch die 

Breite dafür gefunden hat. 

Was soll der Film bei den 

Zusehern bewirken? 

Ich habe den Film nicht mit dem 

Ziel gemacht, etwas bestimmtes 

mitzuteilen, sondern das Ziel 

war ein ganz authentischer Blick 

darauf, wie landwirtschaftliche 

Arbeit in Österreich funktioniert 

und wie es den Bäuerinnen und 

Bauern dabei geht. Eine der 

Hauptaussagen für mich bzw. das 

Ergebnisse der filmischen Recherche 

war, dass es so nicht weitergehen 

kann. Machen wir so weiter, 

verlieren wir vor allem die kleineren 

Strukturen. Doch genau diese 

sind sehr wichtig, weil es da nicht 

nur ums Produkt geht. Es geht 

auch um Arbeitsplätze, um ökologische 

Auswirkungen, soziale 

Auswirkungen und viele andere 

Dinge. Leider sieht es momentan 

nicht danach aus, dass sich agrarpolitisch 

was ändert. Allerdings 

muss sich was ändern, sonst werden 

wir bald ein Problem haben. 

Was möchten Sie unseren 

Lesern noch mitteilen? 

Landwirte sollten vorsichtig sein 

beim Investieren. Als Bauer 

bekommt man vielleicht leicht 

Geld, weil die Kredite momentan 

sehr billig sind und weil die 

Bauern guten Boden haben. Es 

ist jedoch wichtig, dass man es 

sich gut überlegt, wenn man viel 

Geld in die Hand nimmt und 

investiert. Das zweite ist, wenn es 

eine Möglichkeit gibt, sich direkte 

Wege zu den Abnehmern zu schaffen, 

dann ist das sicher interessant 

– wenn man das auch will. 

Und drittens, was vielleicht nicht 

so ausgeprägt ist in der Bauernschaft: 

sich zu solidarisieren. Man 

kann sich Synergien suchen, sich 

ein bisschen zusammenzutun, 

Produktions- oder Maschinengemeinschaften 

bilden. Am Ende 

können alle davon profitieren. 

Zur 

Person 

Robert Schabus ist seit 17 Jahren 

unabhängiger Filmemacher 

im sozial-dokumentarischen 

Bereich und brachte 2016 mit 

seinem Film „Bauern unser“ die 

Realität in der Landwirtschaft 

auf die Kino-Leinwand. Der 

Kärntner Regisseur ist selbst 

auf einem Bauernhof im Gailtal 

aufgewachsen und kennt die 

Probleme, mit denen österreichische 

Bauern kämpfen müssen. 

Für Schabus steht fest: „Wenn 

sich agrarpolitisch nicht bald 

was ändert, haben wir ein Problem.“ 

Mehr Informationen finden 

Sie unter: www.filmers.at


Kooperationen 

& 


Die Aufkocher 

Kärntner Wirte-Kooperation setzt auf Regionalität. 

 


Als Veredler heimischer 

Produkte, herzliche 

Gastgeber und das Fenster 

nach Kärnten – so verstehen 

sich die Aufkocher selbst. In 

den Kochtöpfen findet der Gast 

je nach Saison unterschiedliche 

Spezialitäten, denn die regionale 

Küche hat bei den Aufkochern 

einen besonderen Stellenwert. 

Kurz gesagt: Die Aufkocher sind 

Wirte im besten Sinne des Wortes. 

Angefangen hat alles im Jahr 

1986, dem Gründungsjahr der 

Kärntner Spargelwirte. Mit dem 

Heranwachsen einer jungen 

Generation und der damit verbundenen 

Veränderung in der 

Gruppe kam es im vergangenen 

Jahr schließlich zu einer Namensänderung. 

Aus den Kärntner 

Spargelwirten wurden die Aufkocher. 

Elf Betriebe gehören zu 

der Wirte-Kooperation, wobei die 

Individualität der einzelnen Mitglieder 

eine der Stärken der Aufkocher 

ist. Die enge Zusammenarbeit 

findet hinter den Kulissen 

statt und wird durch das gemeinsame 

Logo gestärkt. So verschieden 

die Betriebe auch sind, einiges 

haben sie gemeinsam: Das 

Streben nach bester Qualität, die 

Verwurzelung mit der Region 

und die Vermittlung von kulinarischer 

Kompetenz sowie die 

authentische und unverwechselbare 

Atmosphäre des Betriebs. 

Nicht selten produzieren die 

Betriebe selbst individuelle Köstlichkeiten. 

So hält beispielsweise 

die Familie Warmuth-Liegl vom 

Gasthof Liegl in St. Georgen am 

Längsee ihre Schweine selbst und 

auch ein Großteil des Gemüses 

und Obstes kommt aus dem eigenen 

Garten (Erfahren Sie mehr 

über den Gasthof Liegl auf Seite 

24). Tisch- und Glaskultur, eine 

abwechslungsreiche Speisekarte 

und ein gepflegtes Getränkeangebot 

sind selbstverständlich für 

die Aufkocher, ebenso geschulte 

und motivierte Mitarbeiter, die 

oftmals Familienmitglieder sind. 

Eigeninitiative und 

Kooperationswille 

Den hohen Qualitätsanforderungen 

wollen die Aufkocher ihren 

Gästen und sich selbst zuliebe 

treu bleiben. Das heißt aber 

nicht, dass sie nicht aufgeschlossen 

gegenüber neuen Ideen sind. 

Bei der Umsetzung sind Eigeninitiative 

und Kooperationswille 

gefordert. 

Auch neue Mitglieder sind willkommen, 

diese müssen jedoch 

die Vereins-Philosophie teilen 

sowie den hohen Ansprüchen 

gerecht werden. Eine Mitgliedschaft 

wird jeweils für drei 

Jahre geschlossen. Ein monatlicher 

Jour fixe sowie regelmäßig 

besuchte Seminare und Kurse 

gehören zum selbstverfassten 

Credo der Wirte. 

Immer wieder verleihen die 

Aufkocher einen Innovationspreis 

an einen landwirtschaftlichen 

Produzenten, der sich über 

längere Zeit bemüht hat, qualitativ 

hochwertige, naturnahe, innovative, 

heimische Spezialitäten zu 

produzieren. 

Bisher erhielten unter anderem 

Spargelbauer Jäger aus St. 

Andrä und die ARGE Oberkärntner 

Fisch, die sich vor allem mit 

der Züchtung des Kärntna Laxn 

beschäftigt, diesen Preis. 

Die Wirte-Kooperation ist ein 

sehr gelungenes Beispiel dafür, 

wie sich Betriebe aus einer Region 

zusammenschließen können, 

ohne die eigene Individualität zu 

verlieren. 

Das Resultat: Die Wirte profitieren 

voneinander und auch die 

Gäste sind rundum zufrieden, 

wenn Kärntner Laxn, Karpfen, 

Kürbis, Spargel oder köstliches 

Gansl serviert werden – eben das 

Beste aus der Region zu jeder 

Saison. 

Info 

Die Aufkocher 

office@aufkocher.at 

www.aufkocher.at 

Obmann: Emanuel Stadler. 

Gründungsjahr: 1986 

unter dem Namen „Kärntner 

Spargelwirte“, seit 2016 „Die 

Aufkocher“. 

Mitglieder: 11 Kärntner 

Betriebe. 

Die Aufkocher 

Osttirol Frühstück 

Kulinarische Entdeckungsreise am Frühstückstisch. 


WK Tirol 

Bei dem von der Wirtschaftskammer 

Tirol/ 

Bezirksstelle Lienz ins 

Leben gerufene Projekt „Osttirol 

Frühstück“ ist der Name Programm. 

Bereits am Frühstückstisch 

können die Gäste von aktuell 

41 Hotel- und Pensionsbetrieben 

die kulinarische Vielfalt Osttirols 

entdecken und genießen. Ob Brot, 

Obst, Ziegen- und Kuhmilchprodukte, 

Wurst oder Honig – bei 

der köstlichen Auswahl ist für 

Jeden etwas dabei. Neben den 

Anbietern sind die derzeit zehn 

Produzenten maßgeblich für 

den Erfolg verantwortlich. 

Mit Leidenschaft 

und Können 

erzeugen 

sie regionale Spezialitäten und 

bewahren und kultivieren dazu 

noch die Urlandschaft. Im 

Bereich der Logistik hat man mit 

der Firma Eurogast Zuegg GmbH 

& Co KG einen verlässlichen Partner 

gefunden. Die Produzenten 

liefern ihre Produkte an das 

Unternehmen und die Beherbergungsbetriebe 

können 

diese dann 

direkt über die 

Firma Zuegg 

bestellen. 

Durch den 

24 Stunden 

Online-Shop 

haben die 

Betriebe 

die Möglichkeit, 

rund um die Uhr ihre Bestellung 

zu tätigen – für Gastronomen und 

Hoteliers in stressigen Zeiten ein 

großer Pluspunkt. Das Ziel des 

Projekts: Mit dem „Osttirol Frühstück“ 

soll den heimischen Produzenten 

eine Plattform geboten 

werden, sich mit den Osttiroler 

Hotel- und Pensionsbetrieben vernetzen 

zu können. Die Beherbergungsbetriebe 

wiederum profitieren 

vom heimischen Angebot und 

können ihren Gästen bereits beim 

Frühstück die Region schmackhaft 

machen. 

Starke Vermarktungsschiene 

für 

Direktvermarkter 

2012 wurde das über „Leader“ 

geförderte Projekt gestartet, nach 

den ersten drei Jahren wurde 

Bilanz gezogen. „Wir haben uns 

angeschaut, was gut und was weniger 

gut funktioniert und welche 

Chancen und Risiken es gibt. Da 

uns das Projekt sehr am Herzen 

liegt, war für uns klar, dass wir 

das Projekt verlängern wollen. 

Wir haben es wieder bei ‚Leader‘ 

eingereicht und es wurde uns für 

drei Jahre – bis 2019 – genehmigt“, 

so Sarah Unterluggauer 

von der WK Tirol. Neben der 

guten Zusammenarbeit mit dem 

Tourismusverband Osttirol, der 

Vielfalt und Anzahl der Beherbergungsbetriebe 

als Partner und der 

guten Zusammenarbeit mit dem 

Logistik-Partner ist vor allem die 

positive Annahme der Produkte 

und des Angebots seitens der 

Gäste als Stärke hervorzuheben. 

„Da wir ein sehr hohes Potenzial 

im ‚Osttirol Frühstück‘ sehen, 

die Wirtschaft in der Region 

weiter anzukurbeln, wollen wir 

die Stärken weiter ausbauen, die 

Schwächen beseitigen und die 

Chancen nutzen. Ziel soll sein, 

dass das Projekt zum ‚Selbstläufer‘ 

wird“, zeigt man sich seitens der 

WK Tirol optimistisch. Das „Osttirol 

Frühstück“ ist zu 50 Prozent 

„Leader“-gefördert, die restlichen 

Kosten werden durch die Beiträge 

vom TVB Osttirol, der Landwirtschaftskammer, 

Wirtschaftskammer 

und der Fachgruppe Hotellerie 

sowie durch die Beiträge 

der Beherbergungsbetriebe und 

Produzenten gedeckt. 

Info 

Weitere Infos zum Projekt 

sowie eine Überblick über 

die teilnehmenden Betriebe 

und Produzenten erhalten Sie 

unter www.osttirol.com 

Bei Fragen können Sie sich an 

die Wirtschaftskammer Tirol/ 

Bezirksstelle Lienz wenden: 

lienz@wktirol.at

& 


Hofladen 

Förderungen 


Erfolgsprojekt „Talmarkt“ 

Wie Zusammenarbeit eine Region stärken kann. 

Text & Foto: Katrin Schedler 

Im Zentrum von Matrei/Osttirol 

befindet sich mit dem 

„Talmarkt“ eine richtungsweisende 

Form der bäuerlichen 

Direktvermarktung. Das Geschäft 

ist eine Direktvermarktungsgenossenschaft, 

welche sich aus 

rund 100 Mitgliedern zusammensetzt, 

die gleichzeitig auch 

Lieferanten sind. 2014 eröffnete 

das an die Raiffeisenbank angeschlossene 

Geschäft mit Café 

sowie Lounge-Bereich und bietet 

seitdem ausschließlich regionale 

Spezialitäten an. Als Selbstversorger 

ist der „Talmarkt“ unabhängig 

von nicht heimischen 

Produkten und kann sein Sortiment 

flexibel an die saisonale 

Verfügbarkeit anpassen. Wenn 

ein Produkt aus ist, ist es aus – 

ganz einfach. Was es wiederum 

immer gibt, ist die authentische 

Einkaufsatmosphäre. Die großzügigen 

Räumlichkeiten sind sehr 

modern und hell gestaltet, natürliche 

Materialien wie Stein und 

Leder verleihen dem Geschäft 

einen rustikalen Charakter, den 

Kenner so an Osttirol schätzen. 

Die Region stärken 

„Am Anfang mussten wir mit 

massivem Gegenwind zurechtkommen“, 

berichtet Obmann 

Philipp Jans. Der Vorstand und 

die Genossenschafter ließen sich 

jedoch nicht von ihrem Kurs 

abbringen und blieben bis heute 

ihrer Philosophie treu: Tradition 

leben, bodenständig produzieren 

und miteinander gestalten. Das 

Ziel des Talmarkts ist die Stärkung 

der Berglandwirtschaft 

und die Steigerung der regionalen 

Wertschöpfung, dazu gehören 

faire Preise. Die regionalen 

Produkte werden vorwiegend in 

bäuerlichen Familienbetrieben 

und aus hochwertigen Rohstoffen 

hergestellt. Kurze Wege von den 

Erzeugern zu den Konsumenten 

garantieren dabei Frische und 

Qualität. Täglich frisch gebackenes 

Brot und Mehlspeisen, Obst 

und Gemüse gehören ebenso zum 

Sortiment wie handgeschöpfte 

Schokoladen, handgepflückte 

Kräutertees, Zirbenkissen und 

die seit Jahrhunderten bekannte 

Murmeltiersalbe. Der Osttiroler 

Pregler, Marmelade- und Honigspezialitäten 

sowie Würste, Käse 

und weitere Spezialitäten dürfen 

natürlich nicht fehlen. Das angeschlossene 

Café bietet 20 Sitzplätze 

und die Terrasse eignet sich 

besonders bei schönem Wetter als 

idealer Treffpunkt für Einheimische 

und Touristen. Die Produkte 

auf der Speisekarte stammen 

selbstverständlich ebenso aus 

der Nationalparkregion. Damit 

die traditionellen Handwerks- 

und Herstellungsverfahren, die 

die Basis für die bodenständigen 

Erzeugnisse bilden, auch in 

Zukunft erhalten bleiben, ruht 

sich die Genossenschaft nicht 

auf ihren Lorbeeren aus. Weitere 

Vermarktungswege wie eine 

Bauernkiste oder das Beliefern 

von Märkte könnten folgen. 

Tipp 

Talmarkt Matrei 

Direktvermarktungsgenossenschaft 

eGen 

Rauterplatz 4 

A-9971 Matrei in Osttirol 

Tel.: +43 4875 42014 

www.talmarkt.at 

Eröffnung: 2014 

Genossenschafter: Rund 

100 Produzenten 

Mitarbeiter: 4 Personen im 

Geschäft und Café 

Ziele: Region stärken und den 

Produzenten eine Plattform 

zur Vermarktung bieten 

Förderung von 

Photovoltaik- 

Anlagen 

Der Klima- und Energiefonds 

startete in Kooperation 

mit dem Umweltministerium 

eine neue Förderaktion: 

Unterstützt werden neu installierte, 

im Netzparallelbetrieb 

geführte Photovoltaik-Anlagen 

in der Land- und Forstwirtschaft 

von 5 kWpeak bis 

inklusive 50 kWpeak. Dafür 

steht ein Gesamtbudget von 

5,95 Millionen Euro zur Verfügung. 

Einreichen können 

alle österreichischen land- und 

forstwirtschaftlichen Betriebe. 

Die Förderung wird in Form 

eines einmaligen Investitionskostenzuschusses 

ausbezahlt. 

Die Förderpauschale für freistehende 

Anlagen/Aufdachanlagen 

beträgt 275 Euro/kWpeak 

und für gebäudeintegrierte 

Anlagen 375/kWpeak, jedoch 

maximal 40 Prozent der förderungswürdigen 

Kosten. Sofern 

Flächen nicht landwirtschaftlich 

genutzt werden, ist auch 

die Errichtung auf Freiflächen 

möglich. Die Einreichung ist 

ausschließlich online möglich. 

Die Antragstellung muss vor 

der ersten rechtsverbindlichen 

Bestellung von Anlagenteilen, 

vor Lieferung, vor Baubeginn 

oder vor einer anderen Verpflichtung, 

die die Investition 

unumkehrbar macht, erfolgen. 

Info 

Details zur Förderungsvergabe 

(Förderungsberechnung und 

rechtliche Grundlagen) sowie 

weiterführende Informationen 

finden Sie unter: 

www.klimafonds.gv.at 

Die Förderaktion läuft bis 15. 

November 2017. 

Alle Angaben ohne Gewähr. 

Mehr Wertschöpfung durch 

gezielte Investitionen 

Ein verbessertes Zusammenspiel 

zwischen Landwirtschaft, 

Verarbeitung, 

Vermarktung und Konsumentenbedürfnissen 

leistet einen 

wesentlichen Beitrag zu einer 

nachhaltigen Steigerung der 

Wertschöpfung“, betont Bundesminister 

Andrä Rupprechter 

anlässlich der Fördervergabe für 

Projekte im Bereich der Verarbeitung, 

Vermarktung und Entwicklung 

landwirtschaftlicher 

Produkte. Der vom BMLFUW 

eingerichtete Förderbeirat hat 

insgesamt 19 Projekte mit einem 

Fördervolumen von rund 8,3 

Mio. € genehmigt. 12 Projekte mit 

einem Investitionsvolumen von 

rund 29 Mio. € wurden im Regelverfahren 

bewilligt. Gefördert 

werden etwa eine Getreidereinigungs- 

und Aufbereitungsanlage, 

Weinkellereien oder Projekte zur 

Verarbeitung von Biozuckermais 

und Biogemüse und zur Veredlung 

von Wildfleisch. Die Förderquote 

des aus dem „Österreichischen 

Programm für ländliche 

Entwicklung 2014 – 2020“ finanzierten 

Zuschusses liegt zwischen 

17 und 21 %. Für Investitionen 

zur Erschließung neuer Märkte 

wurde eine spezielle Beihilfe 

ausgeschrieben. Bei diesem Call 

wurden sieben Projekte mit einem 

Investitionsvolumen von 37,5 

Mio. € zur Förderung ausgewählt. 

Ziel dieser spezifischen Unterstützung 

ist es, die Potenziale landwirtschaftlicher 

Erzeugnisse der 

Milch- und Fleischbranche aus 

Österreich auch in Exportmärkten 

bestmöglich zu nutzen. Bei 

den unterstützten Projekten handelt 

es sich beispielsweise um die 

Errichtung von Anlagen für die 

Käseherstellung und -verpackung 

für Transporte auf Hochseecontainern 

oder Maßnahmen zur 

Veredlung von Nebenprodukten 

der Fleischverarbeitung, die in 

China als besondere Spezialitäten 

geschätzt werden. 

Der nächste Aufruf zur Einreichung 

von Projekten zur 

Erschließung neuer Märkte 

wird Anfang Mai 2017 auf der 

Homepage des BMLFUW veröffentlicht 

werden. Der Beirat 

setzt sich aus Vertreterinnen und 

Vertretern des Bundesministeriums 

für Land- und Forstwirtschaft, 

Umwelt und Wasserwirtschaft, 

des Bundesministeriums 

für Finanzen und den Ländern 

zusammen. Die Entscheidungen 

erfolgen auf der Grundlage von 

Fördervorschlägen und Gutachten, 

die von der Austria Wirtschaftsservice 

Gesellschaft mbH 

(aws) im Auftrag des BMLFUW 

erstellt werden. 

Info 

Quelle und weitere Informationen 


www.bmlfuw.gv.at 

Alle Angaben ohne Gewähr.


AB HOF 

& 


Müller Glas & Co 

Ihr Partner für Glas und so 

Müller Glas bringt das legendäre Rexglas zurück. Mit der Neuauflage der 

kultigen Rexgläser ist Müller Glas & Co nun ein besonders raffinierter Coup 

gelungen. Obwohl seit den Achtzigerjahren nicht mehr am Markt, war der 

Begriff „Einrexen“ in Österreich stets präsent und die altbewährten Gläser 

von damals kennen viele noch aus Omas Vorratskammern. Jetzt sind 

die Rexgläser wieder da – in neuem Design – jedoch funktionell, stylisch 

und praktisch wie eh und je. Entsprechend groß war auch der Andrang, 

als das brandneue Sortiment im schicken Retro-Markenauftritt auf der Ab 

Hof-Messe in Wieselburg präsentiert wurde. www.muellerglas.at 

Auf dem imposanten Stand von 

Etivera präsentierte Geschäftsführer 

Ing. Peter Kulmer und sein Team die 

unterschiedlichsten Varianten von 

Glasflaschen, Gläsern, Verpackungen, 

Dosen und Etiketten. Unter anderem 

konnten sich die Messebesucher vom 

zeitlosen Design der Viva Glasflasche 

überzeugen. Ebenfalls wurde das 

neueste Modell der Factum-Serie, 

das Factum Glas 380 ml, präsentiert. 

Infos zu Etivera und seinem Sortiment 

unter www.etivera.at 

Die BHG präsentierte ihre 

Produkte für Fruchtzubereitung, 

Verpackung und Hygiene. 

www.bhg.co.at 

Norbert Bischof von Bischof Handels-GmbH 

demonstrierte seinen 

Standbesuchern seine Selbstbedienungs-Automaten 

für ländliche 

Produkte. 

www.bischof-automaten.com 

Die Firma Kreuzmayr zeigte seine 

Maschinen für die Fruchtverarbeitung. 

www.kreuzmayr.com 

Thomas Elmer von Elmer Präzisionstechnik 

führte uns die nächste 

Generation moderner Getränkeautomaten 

vor. www.elmergmbh.at 

Die GVG-Mostviertel zeigte 

ihr Sortiment für Gastronomie, 

Verpackungen, 

Großhandel und Festausstattung. 

www.g-v-g.at 

Eduard Paschinger von WD Austria und Bernhard 

Kastner von Kastner New Media präsentierten 

den Messe-Besuchern HERB.ERT © – Der 

Kräuter&Obst-Trockenschrank www.herb-ert.at 

Vertriebsleiter Markus Pöchhacker 

(re.) und Alexander Themel von IQOS 

konnten beweisen, dass ein hochwertiges 

Kassensystem nicht die Welt 

kosten muss. www.iqos.com/at 

Das Team von Wögerer zeigte den 

interessierten Besuchern die Möglichkeiten 

modernen Ladenbaus. 

www.woegerer.at 

Silvia & Andreas Geyer von Mayer&Geyer präsentierten 

ihr umfangreiches Sortiment für die Milchdirektvermarktung. 

Von Fruchtzubereitungen, Kulturen 

über Verpackungen bis hin zu Hygiene artikel 

für Direktvermarkter, Hofmolkereien, Großküchen 

und Schulmilchlieferanten. 

www.mayergeyer.com 

Geschäftsführer Fabian 

Egle vom Verpackungsstadl 

demonstrierte seine vielfältigen 

Verpackungen, Gläser 

und Flaschen für Direktvermarkter. 

www.verpackungsstadl.at 

Auf dem Messe-Stand der Firma 

Voran wurden hochwertige Maschinen 

rund um die Obstverarbeitung 

gezeigt. www.voran.at

& 


Messen 


Nachbericht Biofach 2017 

Messen 

Das Messe-Duo Biofach, 

Weltleitmesse für 

Bio-Lebensmittel, und 

Vivaness, Internationale Fachmesse 

für Naturkosmetik, verzeichnete 

2017 (15. bis 18. Februar) 

einen neuen Rekord und 

versammelte mehr als 51.400 

Fachbesucher. Diese reisten aus 

134 Ländern zum Branchentreff 

nach Nürnberg, begeisterten sich 

für das Angebot der 2.785 Aussteller 

(259 davon auf der Vivaness) 

aus 88 Ländern und ließen sich 

vom Land des Jahres „Deutschland“ 

inspirieren. Beeindruckt 

Info 

Im kommenden Jahr findet die 

Biofach vom 14. bis 17. 

Februar 2018 in Nürnberg 

statt. Interessenten finden 

weitere Informationen unter: 

www.biofach.de 

von der diesjährigen Ausgabe 

des Branchentreffs zeigte sich 

Markus Arbenz, Geschäftsführer 

IFOAM – Organics International, 

internationaler Schirmherr 

der Biofach: „Rekordjahr im 

Bio-Sektor – Rekordjahr auf der 

Biofach 2017! Die Messe ist ein 

hervorragender Spiegel für die 

tolle Stimmung in der Branche. 

Hier kommen die Themen auf 

den Tisch, die die Profis in Produktion, 

Handel, Dienstleistung 

und Politik bewegen und die man 

kennen muss, um mit Bio erfolgreich 

zu sein.“ 

Heimischer Bio-Genuss 

Biofach 

Bei der weltweit bedeutendsten 

Veranstaltung der Biobranche 

beteiligten sich heuer rund 50 

österreichische Bioaussteller am 

788 m² großen Gemeinschaftsstand 

der Außenwirtschaft Austria. 

Zusätzlich waren 36 Unternehmen 

aus der Alpenrepublik als 

Einzelaussteller auf der Messe vertreten. 

Das reichhaltige und qualitativ 

hochwertige Ausstellungsprogramm 

der Messeteilnehmer aus 

Österreich umfasste einen Großteil 

des gesamten Biosegments. 

„Die Biofach ist, wie die Erfahrungen 

der vergangenen Messen 

gezeigt haben, die ideale Fachmesse 

für österreichische Unternehmen 

aus dem weiten Biosegment, 

um Kontakte vor allem zu 

deutschen und auch internationalen 

Geschäftspartnern zu finden“, 

betont Franz Ernstbrunner von 

der Außenwirtschaft Austria. 

Auch die Aussteller zeigten sich 

zufrieden. Laut der Umfrage 

eines unabhängigen Instituts 

bewerteten 89 % aller Aussteller 

den Gesamterfolg der Messe 

positiv. 93 % sprachen sich lobend 

über die Qualität der Standbesucher 

aus und konnten ihre Zielgruppe 

erreichen. 

4 

bis 

Agra 2017 

Leipzig 

4 

bis 

BioCultura 

Barcelona 

8 

bis 

Tuttofood 

Mailand 

12 

bis 

7 

7 

11 

14 

Genussfestival 

Wiener Stadtpark 

3 

bis 

11 

Mai 

Mai 

Mai 

Mai 

Juni 

Salzburger Dult mit 

Dultmarkt 

Salzburg 

29 Juni bis 2 Juli 

Wieselburger Messe/ 

Inter-Agrar 

Wieselburg 

„Ab Hof“ 2017 

Mit rund 33.000 Besuchern 

ging die 23. „Ab 

Hof – Spezialmesse 

für bäuerliche Direktvermarkter“ 

Anfang März in Wieselburg über 

die Bühne. Knapp 300 Aussteller 

beteiligten sich an Europas wichtigstem 

Treffpunkt für bäuerliche 

Direktvermarkter. Besonders 

stolz ist der Veranstalter auf das 

Einzugsgebiet der Messe: „Wir 

registrierten nicht nur Besucher 

aus Österreich – die Besucherherkunft 

reichte von Norddeutschland 

bis nach Slowenien oder 

Italien“, ist Geschäftsführer Ing. 

Werner Roher zufrieden. Entsprechend 

positiv fielen auch die 

Reaktionen der Aussteller aus. 

Einen Höhepunkt bildete die 

Siegerehrung der verschiedenen 

Produktwettbewerbe am Eröffnungstag. 

Dabei gab es für zwei 

Teilnehmer besondere Auszeichnungen: 

Der Imker Andreas Vogt 

aus Schruns in Vorarlberg wurde 

„Imker des Jahres“, die Auszeichnung 

„Produzent des Jahres“ 

ging heuer nach Oberösterreich 

an Christine und Andreas Moser. 

Treffpunkt für 


Neben den Besuchern aus dem 

Kreis der bäuerlichen Direktvermarkter 

nutzten auch Gewerbebetreiber 

die „Ab Hof“ als Informationsplattform. 

Neben dem 

Kontakt zu neuen Lieferanten 

bot die Messe auch einen perfekten 

Marktüberblick für Maschinen, 

Geräte, Hilfsmittel und 

Dienstleistungen für Veredelung 

und Vermarktung von Lebensmitteln. 

Hof&Markt war ebenfalls 

mit dabei und konnte sich 

vom Angebot der Messe selbst 

überzeugen. Dass die Fachmesse 

als Pflichttermin für Direktvermarkter 

gilt, ist längst bekannt. 

Grund dafür sind sicherlich die 

breit gefächerten Themenwelten, 

bei denen für (fast) jeden Produzenten 

etwas Passendes dabei ist 

sowie der persönliche Kontakt zu 

den Ausstellern. Gerade die Siegerehrung 

für Prämierungen wie 

„Fisch-Kaiser“ oder „Speck-Kaiser“ 

wird gerne als Treffpunkt 

für Österreichs Direktvermarkter 

genutzt. 

Info 

„Ab Hof“ Wieselburg 

Volksfestplatz 3 

A-3250 Wieselburg 

Tel.: +43 7416 502-0 


Nächster Messetermin: 

2. bis 5. März 2018 

Das war die Agridirect ‘17 

Regionalität liegt im Trend 

und ist eine große Chance 

für Direktvermarkter. Agridirect, 

die Fachmesse für Verarbeitung, 

Verpackung und 

Vermarktung von landwirtschaftlichen 

Produkten, bot der 

Direktvermarktung vom 18. bis 

20. Februar eine Plattform, die 

in Italien einzigartig ist. „Die 

Leidenschaft der Direktvermarkter 

war in diesen drei Tagen 

spürbar“, so Messedirektor Thomas 

Mur. „Besonders erfreulich 

ist die Tatsache, dass Direktvermarkter 

und solche, die es 

werden wollen, großen Wert 

auf Information und Weiterbildung 

legen“, ist Mur erfreut. 

Als Besuchermagnet erwies sich 

die 2. Fachtagung zur bäuerlichen 

Direktvermarktung. Im 

Rahmen des von der Südtiroler 

Bauernjungend durchgeführten 

Wettbewerbs „Agri.Genuss 

– Frisch vom Hof“ wurden erstmals 

bäuerliche Qualitätsprodukte 

in den Kategorien „Bester 

Himbeerfruchtaufstrich“, „Bester 

Holunderblütensirup“ und 

„Beste Kaminwurze“ prämiert. 

Auch für die 65 Aussteller aus 

fünf Ländern war die Messe 

mit der Kombinationen aus 

Information und Produktpräsentation 

ein willkommener 

Messe Bozen AG/Marco Parisi 

Rahmen, ihre Produkte zu 

präsentieren. Fabian Egle vom 

Verpackungsstadl: „Das Messeformat 

passt für uns als Aussteller 

sehr gut, es ist zugeschnitten 

auf bäuerliche Direktvermarkter. 

Der Markt wächst, insofern 

ist das Potential, Kunden und 

Besucher anzulocken, sicherlich 

da. Südtirol ist ein interessanter 

Markt und dieses Jahr hatten wir 

auch mehr Besucher aus südlicheren 

Regionen.“ Rund 3.500 

Besucher nutzten die Messe, um 

sich zu informieren, weiterzubilden 

und Kontakte zu knüpfen. 

Österreich war mit acht Ausstellern 

bei der Agridirect 2017 

vertreten. Andreas Bischof von 

Bischof Handels-GmbH zeigt 

sich ebenfalls zufrieden: „Wir 

hatten sehr viele gute Gespräche 

und haben schon einige 

Angebote gemacht. Es kommen 

Fachbesucher, die sich auskennen. 

Wir sind auch auf anderen 

Messen und man sieht eindeutig, 

wie die Direktvermarktung 

wächst und ich bin überzeugt 

davon, dass der Markt weiter 

wachsen wird.“ 

 

Quelle: Messe Bozen AG 

Info 

Messe Bozen AG 

Messe Platz 1 

I-39100 Bozen 

Tel.: +39 0471 516000 

www.fierabolzano.it


Märkte International 

& 


Die Markthalle von Pula 

... und einer der schönsten Bauernmärkte Istriens. Von Gerd Wolfgang Sievers 

TVB Pula 

In der Gründerzeit gehörte 

es fast zum guten Ton einer 

jeden größeren Stadt, dass 

sie über mindestens eine repräsentative 

Markthalle verfügt. 

Und so brach gegen Ende des 

19. Jahrhunderts ein regelrechter 

Bauboom in Sachen Markthallen 

aus, der nicht nur dem 

eigentlichen Sinn und Zweck 

des Lebensmittelverkaufs diente, 

sondern genauso ein Wettstreit 

in Sachen Modernität, Architektur 

und Innovation war. Manche 

dieser zumeist im Jugendstil 

errichteten Markthallen punkteten 

in Sachen Technik, andere 

mit aufwändigster Dekoration. 

Andere waren Zentren des 

gesellschaftlichen Lebens, doch 

die wenigsten dienten nur und 

ausschließlich dem Einkaufsvergnügen. 

Nach dem zweiten Weltkrieg 

änderte sich das Bild und 

die traditionellen Markthallen 

sind selten geworden. Was nicht 

dem Bombenhagel zum Opfer 

gefallen ist wurde nur selten 

restauriert – meist wurden die 

wunderschönen Gebilde aus 

Glas und Stahl einfach abgerissen. 

Nicht so in Pula, das sich 

mit seiner historischen Markthalle 

ein weithin sichtbares Zeichen 

des Genießens bewahrt hat 

– mehr noch: rund um die historische 

Markthalle konnte sich 

einer der größten und schönsten 

Bauernmärkte Istriens etablieren, 

was das gesamte Ensemble 

für Einheimische wie Touristen 

gleichermaßen zum lohnenden 

Ziel werden lässt. 

Architektonisches 

Schmuckstück 

Die Tržnica genannte große 

Stadtmarkthalle ist der Bauch 

von Pula und zugleich eines 

der neuzeitlichen architektonischen 

Schmuckstücke der Stadt. 

Sie wurde 1903 vom Südtiroler 

Bauunternehmer Jakob Ludwig 

Münz errichtet, der unter anderem 

auch für den Bau des Grand 

Hotels in Pula, die nach ihm 

benannte berühmte Villa Münz 

in Ičići und den Straßenbau von 

Pula nach Rijeka verantwortlich 

war. Die Markthalle vom Pula 

Gerd W. Sievers 

besteht fast gänzlich aus Stahl 

und Glas. Stilistisch lässt die Wiener 

Secession grüßen, denn die 

Gestaltung trägt die Handschrift 

dieser Jugendstil-Epoche, welche 

auch Secession-Stil genannt 

wird. Im Erdgeschoß sind vor 

allem die Fleischhallen und der 

schöne Fischmarkt angesiedelt. 

Im Obergeschoß findet man die 

kleinen Geschäfte, zahlreiche 

kleine Cafés, Bars und Imbiss- 

Stände – über allem thront die 

sogenannte Puležanka („Pulanerin“, 

eine Terracotta-Arbeit des 

Künstlers Milan Legović von 

1997), welche versonnen auf all 

die herrlichen Viktualien herabzublicken 

scheint. 

Šparoge, Fritaja und 

Rižoto 

Östlich der Markthalle befindet 

sich idyllisch unter Schatten spendenden 

Kastanien der (Bauern-) 

Markt mit seinem großen Angebot 

an Obst, Gemüse und regionalen 

Spezialitäten: zur Saison 

findet man hier auch den Šparoge 

(Wildspargel), neben den 

Trüffeln vielleicht das wichtigste 

wildwachsende Produkt Istriens. 

Er gibt Fritaja (Omelette), Rižoto 

(Risotto) oder Pasta-Gerichten 

sein typisches herb-krautiges 

Aroma und gilt als Delikatesse. 

Bauern aus dem Umland bieten 

Obst und Gemüse aus eigenem 

Anbau, Honig, hausgemachte 

Wurst- und Käsewaren, Eier, 

selbstgebackenes Brot, Blumen 

und vieles mehr an und sorgen 

für ein buntes, pittoreskes Treiben, 

das für Vorfreude auf den 

folgenden Kochgenuss sorgt! 

Kulinarisches 

Vergnügen 

Einst wie heute ist der Markt 

deshalb so wertvoll, weil er auch 

ein gesellschaftliches Zentrum 

Pulas ist. Die Landwirte aus der 

Umgebung sind hier nicht reine 

„Lebensmittel-Lieferanten“ oder 

gar nur Statisten für Touristenströme, 

sondern werden geachtet 

und für ihre großartigen 

Produkte hoch geschätzt. Freilich 

gehören – wie auf jedem 

Markt dieser Welt – auch hier 

das Plappern und das Feilschen 

zum täglichen Geschäft, aber es 

wird – und das ist ein bemerkenswerter 

Umstand – der Preis 

von den Konsumenten nicht auf 

Teufel komm raus „nach unten“ 

gedrückt. Gerade die Besserverdiener 

sind es, die oft gänzlich 

auf das Handeln verzichten und 

sich den Hochgenuss ganz nach 

dem Motto „leben und leben 

lassen“ gerne etwas mehr kosten 

lassen. Besonders peinliche 

(von Geldgier geprägte) Auftritte 

gibt es seitens der Einheimischen 

daher wenige, anders schaut 

das freilich mit Touristen aus – 

viele Bootseigner, Camper und 

Selbstversorger sind offenbar 

hier genauso wie daheim der 

Ansicht, dass Geiz geil ist. Wenn 

sie wüssten wie viel Arbeit hinter 

vielen der Produkte steckt … sie 

würden vielleicht anders denken. 

Doch zurück zum Genuss. 

Der wird hier hoch geschrieben 

und was dem gargantuastischem 

Viktualienfreund besonders 

begeistert, ist die Tatsache, dass 

hier für viele Erzeuger nicht die 

reine Wirtschaftlichkeit im Vordergrund 

steht, sondern auch 

die eigene Freude an den selbst 

hergestellten Erzeugnissen. Und 

diese Freude ist hier zu jeder Zeit 

spürbar, beim reinen Schlendern 

über den Markt, beim Sehen, 

Riechen und Kosten/Schmecken, 

beim Plaudern mit den 

Leuten am Markt, beim eigentlichen 

Einkaufen und nicht zuletzt 

beim sinnlichsten aller kulinarischen 

Vergnügen: dem Verzehr 

der edlen Köstlichkeiten! 

Info 

Adresse: 

Narodni Trg 9, HR-52100 Pula 

Anfahrt: 

In Zentrum, am Ende der 

Flanatička ulica 

Öffnungszeiten: 

Montag bis Sonntag 

7 bis 12 Uhr 





Kooperationspartner von Hof&Markt

& 


Bauernmarkt 


Benediktinermarkt Klagenfurt 

Ein Bauernmarkt lädt zum Verweilen ein. 

Text: Katrin Schedler 

Archiv Tourismus Region Klagenfurt/Pixelpoint Handler 

In der Klagenfurter Innenstadt 

lässt der Benediktinermarkt 

das Herz eines jeden 

Marktbesuchers höher schlagen. 

Bereits in den frühen Morgenstunden 

herrsch reges Treiben, 

vor allem am Donnerstag und 

Samstag, wenn Bauern aus ganz 

Kärnten aber auch aus Slowenien 

und Friaul ihre Produkte 

auf dem Wochenmarkt anbieten. 

Wie ist der Benediktinermarkt 

aufgebaut? 

Es gibt vier fixe Marktobjekte, 

davon eine Markthalle, die von 

Montag bis Freitag geöffnet hat. 

An Wochenmarkttagen stehen 

zusätzlich die angrenzenden 

Straßenzüge für mobile Stände 

zur Verfügung. 

Welche Zielgruppe 

spricht der Markt an? 

Der Benediktinermarkt fungiert 

als Nahversorger für alle 

Altersklassen aber auch (Tages-) 

Touristen kommen gerne zu 

dem Markt. 

Welche Produkte bilden 

den Schwerpunkt? 

Auf jeden Fall sollte man genug 

Zeit einplanen, um die Atmosphäre 

und das Marktreiben zu 

genießen und insbesondere das 

bunte Sortiment aus frischen 

Früchten, Gemüse, duftenden 

Kräutern, Blumen, Honig, 

selbstgemachter Konfitüre, Käse, 

Speck und vielen anderen regionalen 

Spezialitäten zu entdecken. 

Es kann sehr leicht passieren, 

dass bei der Tour durch den 

Markt die Einkaufskörbe bis zum 

Rand mit köstlichen Schmankerln 

gefüllt werden, auch wenn 

nur ein Bruchteil davon geplant 

war. Es wäre ja auch zu schade, 

würde man sich die Kärntner 

Schmankerl entgehen lassen. 

Für einen Imbiss zwischendurch 

eignen sich die frischen Backwaren 

hervorragend, wer lieber 

gemütlich eine Kleinigkeit essen 

möchte, der ist in den Lokalen 

rund um den Markt bestens aufgehoben. 

In der „Kochwerkstatt“ 

beispielsweise werden leichte 

Gerichte mit kärntnerisch-mediterranem 

Touch serviert. Die 

Zutaten dafür kauft Spitzenkoch 

Christian Cabalier direkt vor der 

Haustüre bei den verschiedenen 

Marktstandlern ein. 

Direkt vom Bauern 

Quer durch den Markt herrscht 

gute Laune, was das Durchschlendern, 

Probieren und Einkaufen 

zu einem kulinarischen Erlebnis 

macht. Die freundlichen Standler 

erzählen mit Stolz von ihren 

Produkten und geben bei Bedarf 

gerne Ratschläge für die Zubereitung. 

Seit gut 70 Jahren versorgt 

der beliebte Markt in Klagenfurt 

Generationen mit frischen Zutaten. 

Für viele Menschen wird es 

immer wichtiger zu wissen, woher 

Lebensmittel stammen. Beim 

Einkauf am Benediktinermarkt 

kann man sich sicher sein, woher 

die handgepflückten Beeren, das 

selbstgebackene Bauernbrot oder 

der Almkäse kommen – nämlich 

direkt vom Bauern. 

In der Nische eines Hauses 

am Marktplatz beobachtet der 

„Steinerne Fischer“ das rege 

Beim Marktamt nachgefragt 

Fleisch- und Selchwaren, Brot, 

Gemüse und Obst, Wein, Käse 

und viele weitere regionale Produkte. 

Außerdem ist das Gastronomieangebot 

sehr beliebt. 

Wie hoch sind die 

Standkosten? 

Das ist abhängig vom Warenangebot 

und der Größe des Standes. 

Nähere Informationen erhalten 

Sie direkt beim Marktamt. 

Welche Größen gibt es? 

Die Größe des Standes bzw. des 

Verkaufswagens sind frei wählbar. 

Ab wann darf 

aufgebaut werden? 

Ab 5 Uhr. 

Kann ein Stand auch 

nur für einen Tag 

angemietet werden? 

Fixe Stände nein, an Wochenmarkttagen 

können die mobilen 

Stände auch nur für einen Tag 

angemietet werden. 

Gibt es Strom- und 

Wasseranschlüsse? 

Ja, Stromanschlüsse sowie ein 

Wasseranschluss sind vorhanden. 

Wie werden Rabatte/ 

Sonderaktionen ausgeschrieben? 

Gibt es eine 

Werbung? 

Rabatte und Sonderaktionen 

bestimmen die Standler selbst. 

Werbung wird u.a. vom Stadtmarketing 

gemacht. 

Welche Voraussetzungen 

müssen Marktfahrer 

erfüllen? 

Gewerbeschein und Steuernummer 

(bei Eigenproduktion nicht) 

müssen vorhanden sein. Außerdem 

muss die Marktordnung der 

Stadt Klagenfurt eingehalten 

werden. 

Wie kann man sich um 

einen Platz bewerben? 

Schriftlich oder persönlich vor 

Ort. 

Findet der Markt das 

ganze Jahr über statt? 

Ja, außer an Sonn- und Feiertagen. 

Was ist sonst noch 

wichtig zu wissen über 

die Marktleute am 

Benediktinermarkt? 

Es gibt ein buntes und großes 

Waren- sowie Kulinarikangebot. 

Viele Produkte stammen aus der 

eigenen Landwirtschaft. 

Marktreiben wortlos. Einer 

Sage nach handelt es sich um 

einen versteinerten Fischer vom 

Wörthersee, der seine Geschäfte 

am Fischmarkt in Klagenfurt 

machte. Nachdem eine sparsame 

Kundin an der Richtigkeit seiner 

Waage zweifelte, der Fischer aber 

schwor: „Zu Stein soll ich werden, 

wenn ich falsch gewogen habe!“, 

erfüllte sich das frevlerische Wort 

auf der Stelle und er wurde zu 

Stein. So ist er noch heute Teil 

des Marktes und blickt auf die 

Marktleute und -besucher herab. 

Am Nachmittag kehr an den 

Bauernmarkttagen wieder etwas 

Ruhe ein, denn dann räumen die 

Marktfahrer ihre übrigen Waren 

zusammen und treten ihre Heimreise 

an. In den beiden Hallen 

des Benediktinermarktes kann 

man jedoch täglich bis 18 Uhr 

einkaufen. Freitags findet ein 

Biomarkt statt, der ebenfalls in 

der Zeit von 6.30 Uhr bis 13.30 

Uhr geöffnet ist. 

Tipp 

Ende 2016 erschien ein 

umfangreiches Buchprojekt 

über den kulinarischen Hot- 

Spot. Vier junge Klagenfurter 

setzten dem Markt ein 

Denkmal und präsentierten 

in ihrem Bookazine neben 

der Geschichte des Markts 

vor allem Geschichten über 

Standler und Rezepte zum 

Nachkochen. Erhältlich ist 

das Bookazine in der Buchhandlung 

Heyn oder unter 

www.cookingcatrin.at 

Info 

Lage: Benediktinerplatz 15, 

A-9020 Klagenfurt. 

Öffnungszeiten: Bauernmarkt 

Donnerstag und 

Samstag von 6.30 bis 13.30 

Uhr; Hallen täglich 6.30 bis 

18 Uhr (außer an Sonn- und 

Feiertagen); Biomarkt Freitag 

6.30 bis 13.30 Uhr 

Größe: An Wochenmarkttagen 

bieten bis zu 130 Standler 

ihre Produkte an (eigene 

sowie zugekaufte). 

Kontakt: Magistrat Klagenfurt, 

Abteilung Baurecht, 

Gewerberecht/Marktwesen, 

Platzgasse 19, 

A-9010 Klagenfurt, 

Tel.: +43 463 5375481, 

Mail: 

marktwesen@klagenfurt.at



& 


Förderungen für 

Elektromobilität 

In einer kürzlich veröffentlichten 

Pressemitteilung 

gab das Bundesministerium 

für Land- und 

Forstwirtschaft, Umwelt und 

Wasserwirtschaft (BMLFUW) 

bekannt, 72 Millionen Euro für 

Elktromobilität zur Verfügung 

zu stellen. Am 1. März 2017 

starteten insgesamt vier Förderungsaktionen 

für Betriebe, 

Vereine und Gemeinden. Dazu 

zählen die „Förderungsaktion 

Elektro-Pkw für Betriebe“, 

die „Förderungsaktion für 

Elektro-Leichtfahrzeuge, Elektro-Kleinbusse 

und leichte 

Elektro-Nutzfahrzeuge für 

Betriebe“, die „Förderungsaktion 

Elektro Zweiräder für 

Betriebe“ und die Förderungsaktion 

„E-Ladeinfrastruktur“. 

Um Förderungen für entsprechende 

Fahrzeuge kann ab 

1. März bei der zuständigen 

Abwicklungsstelle, der Kommunalkredit 

Public Consulting 

(KPC) angesucht werden. Die 

Förderungen für betriebliche 

E-Pkw werden als E-Mobilitätsbonus 

in der Höhe von 3000 

Euro gemeinsam von Bund 

und Importeuren gewährt. Eine 

Voraussetzung für den Bezug 

der Förderung ist, dass die 

Fahrzeuge ausschließlich mit 

Strom aus erneuerbaren Energieträgern 

betrieben werden. 

Dies wird anhand der Stromlieferverträge 

oder Verbrauchsabrechnungen, 

einer Bestätigung 

des Elektrizitätsversorgers 

oder durch den Nachweis der 

Anschaffung einer eigenen 

Stromerzeugungsanlage überprüft. 

So sollen die CO 2 -Effizienz 

und die positiven Umwelteffekte 

sichergestellt werden. 

Gebrauchtfahrzeuge sind von 

den Förderungsaktionen ausgenommen, 

da die begrenzten 

Förderungsmittel ausschließlich 

für das Inverkehrbringen von 

neuen Elektrofahrzeugen aufgewendet 

werden sollen. 

Die Kommunalkredit Public 

Consulting stellt auf der Webseite 

www.umweltfoerderung. 

at Detailinformationen zu 

den Förderungsaktionen und 

-voraussetzungen sowie eine 

Übersicht der förderungsfähigen 

Fahrzeuge zur Verfügung. 

Darüber hinaus wurden in 

der Kommissionssitzung 441 

Umweltprojekte mit einem 

Investitionsvolumen von rund 

85 Millionen Euro genehmigt. 

Durch die genehmigten Projekte 

können rund 132.000 

Tonnen CO 2 pro Jahr eingespart 

werden. 

Insgesamt sollen mit dem Paket 

bis zu 16.000 zusätzliche E-Autos 

auf die Straße gebracht werden. 

Info 

www.klimaaktiv.at 

www.umweltfoerderung.at 

www.kommunalkredit.at 

www.austrian-mobile-power.at 

http://e-connected.at 

Alle Angaben ohne Gewähr 

Individuelle Transport- und 

Verkaufslösungen 

Hof&Markt im Gespräch mit Herbert Hirschvogl von Humer. 

Humer ist Österreichs 

führender Anbieter 

für Anhänger, Tandem-Tieflader 

und Verkaufsfahrzeuge 

und wird mittlerweile von 

Johannes Humer in dritter Generation 

geführt. 1938 wurde das 

Familienunternehmen gegründet 

und hat sich seit den 70er Jahren 

auf die Fertigung von PKW-Anhängern 

spezialisiert. Dabei setzt 

das Unternehmen mit der Zentrale 

in Gunskirchen bei Wels/ 

Oberösterreich auf Kundennähe 

und Qualität. An acht Standorten 

in Österreich stehen persönliche 

Berater für die individuellen 

Anfragen von Marktfahrern 

und Co. zur Verfügung und auf 

den Ausstellungsplätzen sowie 

Schauräumen werden über 1.500 

lagernde Anhänger verschiedenster 

Bauarten präsentiert. 

Wieso sollte man sich für 

einen Humer-Fahrzeug/ 

Anhänger entscheiden? 

Wir sind das einzige Unternehmen 

in Österreich, das sich mit 

Verkaufsfahrzeugen beschäftigt. 

Es sind keine Massenartikel, die 

gefertigt werden, sondern größtenteils 

spezifische Lösungen für 

Bäcker, Fleischer, Landwirte und 

Direktvermarkter. Kundenbetreuung 

und Qualität sind uns dabei 

besonders wichtig. 

Michael Heinz 

Welche Modelle gibt es? 

Es gibt die Möglichkeit, einen leeren 

Verkaufs-/Marktstandanhänger 

zu kaufen und den Ausbau 

dann selbst zu machen. Es gibt 

aber auch ganze Fahrzeuge komplett 

nach Wunsch ausgebaut, mit 

Fußbodenheizung, Klimaanlage 

etc. Bei der Ausstattung können 

wir alles machen. Von Verkaufsmobilen, 

also richtige Selbstfahrer 

aufgebaut auf Fahrgestellen, bis 

hin zu Verkaufsanhängern, die 

rein auf Märkten eingesetzt werden. 

Die Frage ist grundsätzlich: 

Wie setzt man das Fahrzeug ein? 

Es gibt Landwirte, vor allem aber 

Fleischer, die fahren zu Firmen 

hin und wechseln mehrere Male 

am Tag den Standort – dann 

mache ich das grundsätzlich mit 

einem Verkaufsmobil. Während 

die Verkaufsanhänger für längere 

Stehzeiten gedacht sind z.B. 

auf dem Bauernmarkt. Neben 

Verkaufsmobilen und -anhängern 

gibt es auch reine Kühlanhänger. 

Welche Kaufoptionen 

bieten Sie an? 

Im Prinzip alle. Es gibt die reine 

Miete, dann gibt es ein Test-Jahr, 

Humer 

Humer 

es gibt die Option Leasing oder 

Mietkauf. 

Haben Sie einen Bestseller? 

Das ist schwierig zu beantworten, 

weil wir so viele verschiedene 

Lösungen anbieten. Aber 

nach wie vor ist bei Kunden, 

die den Standcharakter haben 

möchten, der Marktstandanhänger 

gefragt. Der Anhänger ist 

auf allen vier Seiten offen und 

man sieht auf den ersten Blick 

nicht, dass es ein Anhänger ist. 

Vor allem für kleinere Direktvermarkter 

ist dies eine ideale 

Lösung, ihre Waren auf Märkten 

anzubieten. 

Auf die Temperatur kommt es an 

Im Mittelpunkt der Winter 

Fahrzeugtechnik GmbH 

steht die Entwicklung 

und Herstellung maßgefertigter 

Fahrzeuginnenauskleidungen. 

Als Spezialist für den 

temperaturgeführten Transport 

empfindlicher und leicht 

verderblicher Produkte sowie 

dem Medikamententransport 

weiss Winter um die vielseitigen 

Anforderungen, die an den 

Warentransport der verschiedenen 

Branchen gestellt werden. 

Mit ausgesuchten Partnern werden 

Lösungen nach Kundenvorstellungen 

und -wünschen entwickelt. 

Die Basis für den Ausbau 

stellen hierbei qualitativ hochwertige 

GFK-Formbausätze (glasfaserverstärkte 

Kunststoffe) dar, 

die im Hause Winter entwickelt, 

designt und produziert werden. 

Das Material ist schlagfest und 

robust, verwindungssteif, dauerelastisch 

und als duroplastischer 

Kunststoff thermisch 

unempfindlich. Überlappend 

eingebaute und abgedichtete 

Segmente sowie die einteilige 

Bodenwanne gewährleisten 

einen dichten Frachtraum, der 

leicht zu reinigen ist. Auch die 

glatte, porenfreie Oberfläche des 

Winter GmbH 

GFK unterstützt die Aufrechterhaltung 

der erforderlichen Hygiene. 

Die serienmäßige Grundausstattung 

der Innenauskleidung 

umfasst isolierte Türen, eine 

rundumlaufende Airline-Schiene 

sowie Zurr- und Spanngurt zur 

Ladungssicherung, spritzwassergeschützte 

Deckenleuchten 

und eingelassene Kantenschutzabdeckungen 

aus Edelstahl im 

Bereich des Heck- und Seiteneinstiegs. 

Der Laderaum kann ganz 

individuell konfiguriert werden. 

Winter führt ausschließlich hochwertige 

Transportkälteanlagen 

und Heizaggregate führender 

Markenhersteller, abgedeckt 

werden die Temperaturbereiche 

von -20°C bis +20°C. Das Unternehmen 

gehört zu den wenigen 

Anbietern, die integrierte Systeme 

einbauen, die etwa in niedrigen 

Garageneinfahrten oder in 

Waschanlagen von Vorteil sind. 

Info 

Winter Fahrzeugtechnik 

GmbH 

Am Kreuzacker 4 

D-36124 Eichenzell 

Tel.: +49 6659 96460 

www.winter-kuehlfahrzeuge.de

& 




RollLaden Automaten-Shop 

Peugeot Expert 

Der Vorarlberger Automaten-Spezialist 

Bischof Handels-GmbH 

präsentiert mit dem 

RollLaden Automaten-Shop eine 

optimale Lösung für den 24-Stunden-Verkauf 

von Ab-Hof-Produkten. 

Zusammen mit den starken 

Partnern Humer-Anhänger, 

Tieflader, Verkaufsfahrzeuge 

und SilberHolz wurde ein heller, 

freundlicher und mobiler 

Verkaufsladen geschaffen, der 

unabhängig von Öffnungszeiten 

perfekt gekühlte, frische Lebensmittel 

und Getränke anbietet. 

Die Vorteile auf einen 

Blick 

uuindividuell befüllbar 

uupersönliches Design 

uuProdukte werden kühl und 

trocken gelagert 

uufür Ihre Kunden 24-Stunden, 

non-stop verfügbar 

uubeste Qualität und Verarbeitung 

uuoptimaler Service 

Bei der Bestückung des RollLadens 

sind Ihrer Fantasie keine 

Grenzen gesetzt: Von Milch, 

Eier, Käse über Grillsteaks, 

Würstchen bis hin zu belegten 

Brötchen. Der mobile Automaten-Shop 

punktet mit hochwertiger 

Unterkonstruktion und 

solidem Holzaufbau, der durch 

seitliche Abstützungen gut gesichert 

ist. Die praktische Revisionsklappe 

sorgt für einen einfachen 

Zugang zu Stromanschluss 

und zur Reinigung der Kühlung. 

Info 

Bischof Handels-GmbH 

Fischerweg 1 

A-6845 Hohenems 

www.bischof-automaten.at 

SilberHolz 

Untereggen 2 

A-4625 Offenhausen 

www.silberholz.at 

Humer 

Grünbach 10 

A-4623 Gunskirchen 

www.humer.com 

Michael Heinz 

Peugeot 

Der Peugeot Expert profitiert 

voll und ganz von den Vorteilen 

der modularen Plattform EMP2: 

Es zeichnet sich durch kompakte 

Abmessungen, effiziente Motoren 

ab 133 Gramm CO2/Kilometer 

und hohe Qualität aus. 

Innovative Ausstattungen wie 

Handsfree-Seitenschiebetüren, 

die Modularität der Kabine 

durch Moduwork, Active Safety 

Brake, Rückfahrkamera mit 

VisioPark und vernetzte 3D-Navigation 

halten hier ihren Einzug 

in dieses Segment. Der neue 

Peugeot Expert verträgt eine 

maximale Nutzlast von 1.400 kg 

und wird in drei Längen – zwischen 

4,60 m bei der komplett 

neuen Kompaktversion und 

5,30 m – angeboten. Der besonders 

für Stadtfahrten geeignete 

Kastenwagen ist nur 1,90 

m hoch. In puncto Sicherheit 

erreicht er mit fünf Sternen im 

Euro-NCAP-Test das bestmögliche 

Ergebnis. 

www.professional-peugeot.at 

GRENZENLOSE AUSWAHL IM GRÖSSTEN ANHÄNGERPARK ÖSTERREICHS 

TESTEN SIE IN DER HUMER NIEDERLASSUNG LINDACH IHREN ANHÄNGER UND 

STEIGEN SIE UM AUF DIE KÖNIGSKLASSE. JETZT TERMIN VEREINBAREN! 

Öffnungszeiten: 

MO bis DO von 8:00 bis 18:00 Uhr und FR von 8:00 bis 17:00 Uhr 

Unser jederzeit zugängliches Freigelände können Sie auch außerhalb der Geschäftszeiten besichtigen! 

Herbert Hirschvogl / KAUFEN · MIETEN · MIETKAUF 

Tel.: 0664 60 94 94 02 

E-Mail: h.hirschvogl@humer.com 

René Doppler / KAUFEN · MIETEN · MIETKAUF 

Tel.: 0664 60 94 94 03 

E-Mail: r.doppler@humer.com


Serie: Fleischverarbeitung 

& 


Nachvollziehbare Herkunft 

Roman Thum über die Zusammenarbeit mit Landwirten. Text: Katrin Schedler 

Roman Thum führt heute 

in fünfter Generation 

einen der ältesten Fleischereibetriebe 

Wiens und stellt 

nach alter Tradition Beinschinken 

her. Das eigentliche Geheimnis 

des Thum Schinkens liegt 

im Produktionsverfahren. Hier 

nimmt man sich noch Zeit und 

wendet das althergebrachte Verfahren 

der Aderpökelung an. Die 

schonendste Technik nützt jedoch 

nichts, wenn das Basisprodukt – 

das Fleisch – nicht von bester Qualität 

ist. Aus diesem Grund arbeitet 

Roman Thum mit Landwirten 

zusammen, die genauso wie er 

keine Kompromisse bei Qualität 

und Verarbeitung eingehen. 

Wie funktioniert die Zusammenarbeit 

mit den Landwirten? 

Wir arbeiten mit einer überschaubaren 

Anzahl von Landwirten 

zusammen, die wir alle persönlich 

kennen. Da ist zum einen 

zum Beispiel Josef Göltl aus dem 

Seewinkel, der das Schwein liefert 

und Hans Pfaller in Parndorf, der 

die Schweine für uns schlachtet 

und zusätzlich ein bisschen Wurst 

für uns produziert. Wir beziehen 

unser Fleisch aber auch aus der 

Steiermark und arbeiten mit dem 

„Grünen Kreis“ zusammen. 

Welche Vorteile bringt dies 

mit sich? 

Grundsätzlich schaue ich, dass ich 

nur mit kleinen Unternehmen 

zusammenarbeite, weil ich ganz 

gerne die handelnden Personen 

an der Hand habe. Warum ich 

gerne mit den Bauern zusammenarbeite, 

ist die Nachvollziehbarkeit. 

Ich kann den Kunden sagen, 

woher die Tiere kommen und wie 

sie leben. Es ist auch wichtig, die 

Wertschöpfung in der Region zu 

halten und wenn ich denjenigen, 

mit dem ich Geschäfte mache, persönlich 

kenne, dann ist das zusätzlich 

ein Plus. Als ich den Betrieb 

von meinen Vater übernommen 

habe, habe ich nach und nach alle 

Partner ausgetauscht, mit denen 

ich persönlich nicht konnte. Das 

ist eben so, man muss mit jemanden 

können. 

Würden Sie Ihren Fleischerkollegen 

empfehlen, direkt 

mit Bauern zusammenzuarbeiten? 

Die Zusammenarbeit hat mit 

Vertrauen zu tun. Ich weiß, wenn 

ich meine Bauern anrufe, dann 

können diese mir sagen, wann das 

Tier geboren wurde und was es zu 

fressen bekommen hat. Es ist alles 

nachvollziehbar. Ich wiederum 

kann dies meinen Kunden kommunizieren 

und sie wissen, ich 

gebe ihnen nur was Gutes, hinter 

dem ich zu 100 Prozent stehe. 

Wobei ich sagen muss, dass auch 

jeder einen ganz anderen Qualitätsanspruch 

hat. Viele meine 

Kollegen haben meines Erachtens 

einen falschen Qualitätsanspruch. 

Und das ist nicht nur bei 

den Fleischern so, sondern bei 

den Bauern detto. Ich kann mich 

nicht beklagen, wir haben ein gut 

laufendes Geschäft – ich glaube, 

da sind wir eher gegen den Trend 

in unserer Branche. Also scheinbar 

ist es nicht so schlecht, was wir 

machen. 

Wie sieht die Zukunft aus? 

Die Bauern sind oft in einer 

Situation, die nicht einfach ist. 

Nur, und das ist mein Appell an 

die Bauern, jeder Bauer ist auch 

Unternehmer. Bei uns war das ja 

auch so, wir haben uns auch neu 

finden müssen vor ein paar Jahren, 

weil sonst hätten wir wie viele 

Fleischer zusperren müssen. Man 

muss aktiv werden und sich selbst 

Produkte suchen, die der Markt 

braucht. Natürlich sind beide Seiten 

gefragt: Einerseits muss der 

Landwirt schauen, dass er dem 

Fleischer etwas anbietet, das er 

brauchen kann und anderseits 

der Fleischer, der offen ist dafür. 

Grundsätzlich sollte ich jedoch 

etwas Neues, Innovatives suchen, 

das nicht im Supermarkt liegt. 

Thum Schinken GmbH 

Info 

Thum Schinken Manufaktur 

Margaretenstr. 126 

1050 Wien 

+43 1 544 2541 

thum@chello.at 

www.thum-schinken.at 

Biobetrieb Göltl 

Kanalgasse 5 

A-7132 Frauenkirchen 

Tel.: +43 2172 2160 

www.goejo.at 

Biobauernhof Pfaller 

Heidehofweg 

A-7111 Parndorf 

Tel.: +43 2166 2738 

www.biobauernhof-pfaller.at 

Neues entdecken 

In dieser Ausgabe von Hof&- 

Markt setzen wir die Serie 

zum Thema „Fleischverarbeitung“ 

fort. Neben Kooperations-Beispielen, 

Portraits und 

nützlichen Tipps rund um die 

Verarbeitung von Fleisch, finden 

Sie Rezepturen und weitere 

Informationen in dieser Rubrik. 

Manchmal fehlen Ideen 

oder Informationen, um mit 

der Produktion neuer Produkte 

zu starten – wir möchten Ihnen 

dabei behilflich sein und liefern 

Ihnen Anreize für kreative und 

eigene Produktlinien. Hof&- 

Markt wird nun auch zusätzlich 

an österreichische Fleischreibetriebe 

verschickt – aus diesem 

Grund heißen wir alle neuen 

Leser herzlich willkommen. 

Viel Vergnügen beim Lesen 

und Ausprobieren, 

Ihr Hof&Markt-Team 

 

 

Produzieren 

Kassieren 

 

 

Vorbereiten 

Verpacken 

 

Toperczer Qualität für Ihren Erfolg 

Toperczer zeigte auf der „Ab Hof“ in Wieselburg eine große 

Auswahl seiner Geräte. Für den Direktvermarter und Fleischereibereich 

bietet Toperczer Komplettausstattungen bei Geräten an: 

Neben kleineren Küchengeräten wie Steakern, Cuttem und Vakuummaschinen 

erstreckt sich das Sortiment über Fleischwölfe 

und Aufschnittrnaschinen bis hin zu Kombidämpfem. Natürlich 

mit im Programm ist sämtliches Zubehör für die verschiedenen 

Anforderungen im Bereich Fleischverarbeitung und -zubereitung. 

Toperczer-Kunden genießen eingehende Beratung und 

zuverlässigen Service. www.Toperczer.at

& 



Die großen 

Helferlein 

Eine Vielzahl an Maschinen 

erleichtern den Fleischern und 

Direktvermarktern das Arbeitsleben. 

MAJA ESM 4550 - 

Bequemes Arbeiten 

Eine manuelle Entschwartungsmaschine, 

mit der man gleichzeitig 

auch entfetten kann, ist die 

von MAJA produzierte Type 

ESM 4550/1. In einem Arbeitsgang 

werden runde Teilstücke, 

vornehmlich Schulter und Hinterschinken, 

entschwartet und 

entfettet, wobei die Fettstärke 

stufenlos über zwei ergonomisch 

geformte Handhebel eingestellt 

wird. Die Schwartenstärke wird 

über einen seitlich angebrachten 

Hebel eingestellt. Fett und 

Schwarte werden separat ausgetragen 

und müssen nicht sortiert 

werden. 

Wie alle Maja-Maschinen verfügt 

auch dieses Modell über 

hohen Sicherheitsstandard, 

hygie nische Bauweise und 

höchste Stabilität, Langlebigkeit 

und Wertbeständigkeit. Optio nal 

kann die Maschine mit Sondertischen 

für verschiedene Produkte 

und mit einem integrierten 

Schwartenabfuhrband ausgestattet 

werden. 

Perfekt geschnitten, 

optimal portioniert! 

MHS ist ein weltweit anerkannter 

Hersteller von Scheibenund 

Portionenschneidern. Das 

Programm reicht vom kleinen 

Kotelettschneider als Tischgerät 

für Gewerbebetriebe oder kleinere 

Lebensmittelmärkte bis zu 

Portionenschneidern mit automatischer 

Produktzufuhr und 

Austrageband für die geschnittene 

Ware. Die meistverkauften 

Modelle sind aus der PCE- 

Reihe, die es in verschiedenen 

Ausführungen gibt. Die Maschinen 

haben einen elektromechanischen 

Antrieb und machen bis 

zu 220 Schnitte pro Minute. 

Am Feinsten 

LASKA Feinstzerkleinerer 

„Nano Cutter“ 

dienen insbesondere 

MAJA ESM 4550 

zur Herstellung feiner Brühund 

Kochwurst sowie von Pasteten, 

wobei stabile und feinste 

luftarme Emulsionen bei Material 

schonender Verarbeitung 

erzeugt werden. 

Kernstück der Maschine ist ein 

Schneidsatz, bestehend aus drei 

Spezialmessern mit auswechselbaren 

Messerklingen und drei 

Speziallochscheiben. Ein und 

Nachstellung des Schneidsatzes 

erfolgen kontinuierlich und 

automatisch und gewährleisten 

gleichmäßige Produktqualität. 

Die patentierte elektrohydraulische 

Messeranstellung schafft 

gleichbleibende Belastungsverhältnisse 

an den Schneidkanten 

und Lochscheiben und reduziert 

damit Verschleiß und Schneidsatzabnutzung 

um bis zu 50 %. 

Den Nano Cutter gibt es mit 

Lochscheibendurchmessern von 

175 sowie 225 mm und Motorleistungen 

von 90 bzw. 132 kW. 

Eine Weiterentwicklung, die 

schon auf der IFFA 2016 in 

Frankfurt vorgestellt wurde, ist 

der neue Laska Vakuum-Feinstzerkleinerer. 

Info 

Weitere Informationen bei 

JOHANN LASKA u. SÖHNE, 

Linz-Wien-Graz 

www.laska.co.at 

MAJA 

MHS 

MHS stellt Schneidegeräte her.



& 


Einfache luftgetrocknete Hauswurst 

 

Text & Foto: Gerd W. Sievers 

Rezept 

Luftgetrocknete Hauswurst 

uu10 kg Rindfleisch mager 

(oder Lamm, Hirsch, 

Reh, Wildschwein etc.) 

uu5 g Muskatnuss, wenn 

möglich frisch gerieben 

uu5-7 g Macis-Pulver 

uu10 g Salpeter 

uu15 g Zucker 

uu15 g weißer Pfeffer, 

frisch gemahlen 

uu7,5 kg Schweinefleisch, sehr 

mager 

uu250 g Speck, grob gewürfelt 

uu450-500 g Meersalz 

uu1/16 L Cognac/ Weinbrand 

oder 50-100 ml kräftiger 

Rotwein 

uuSchweinedärme (kleinere 

Kaliber wählen) 

Die sogenannten Hauswürste 

sind in vielen 

Gegenden Österreichs 

heimisch, insbesondere natürlich 

in Tirol, der Steiermark und last 

but not least in Kärnten, wo die 

Hauswürste besonders beliebt 

sind. 

In früheren Zeiten war dies 

eine einfache Methode, Fleisch 

zu konservieren – man benötigte 

dazu genau genommen nur Salz 

und Luft. Heute gibt man den 

Hauswürsten gerne auch Konservierungsstoffe 

wie Nitritpökelsalz 

oder – wie in unserem Fall 

– Salpeter bei, was einerseits die 

Produktsicherheit erhöht und 

andererseits auch die Haltbarkeit 

verbessert. Warum Salpeter 

zu bevorzugen ist, hat einen einfachen 

Grund: den Geschmack. 

Während Nitritpökelsalz das 

Produkt oftmals sehr „salzscharf“ 

schmecken lässt, sorgt 

der Salpeter für ein wesentlich 

natürlicheres Aroma. 

Hauswürste können das 

gesamte Jahr über hergestellt 

werden. Im Sommer dauert der 

Trocknungsprozess nur wenige 

Tage (daher sollte die Wurst am 

Anfang immer mit etwas Wasser 

besprüht werden, um ein 

gleichmäßiges Reifen von innen 

nach außen zu ermöglichen), im 

Winter dauert der Prozess etwas 

länger. Für das nachstehende, an 

sich einfache Grundrezept ist es 

sehr wichtig, dass das Fleisch 

ständig gut gekühlt ist und man 

mit einer Masse arbeitet, die 

immerzu möglichst kalt bleibt! 

Man kann diese Hauswürste 

mit Rindfleisch, Lamm, Hirsch, 

Reh oder auch Wildschwein herstellen 

– bei genauem Arbeiten 

gelingen sie immer! 

Und übrigens, die angegebene 

Würzmischung ist rein individuell 

von uns gewählt. Würzen Sie 

Ihre Hauswürste bitte nach eigenem 

Geschmack, der Kreativität 

sind keine Grenzen gesetzt! 

Zuerst das Rindfleisch in die Größe von Gulasch-Würfel 

schneiden und in einer Wanne mit Muskatnuss, Macis, 

Salpeter, Zucker und Pfeffer vermischen. Das Fleisch 

durch den Wolf (kleine Scheibe) drehen und anschließend 

sofort kühl stellen. Das Schweinefleisch mit der mittleren 

Lochung wolfen. Den Speck klein würfeln. Rindfleisch, 

Schweinefleisch und Speck zusammen mit Meersalz und 

Cognac oder Rotwein in einer Wanne zu einem geschmeidigen 

Brät verkneten. Mit Hilfe einer Wurstspritze die 

Masse in eher kleinkalibrige Därme (Schwein) füllen und 

zu jeweils ca. 150 g schweren Würsten abdrehen. Anschließend 

am besten in frischer Bergluft – ansonsten in einem 

geeigneten Trockenraum – einige Wochen abtrocknen 

lassen. 

Hinweis: Die Würste schmecken auch frisch sehr gut, z.B. 

einfach in heißem Sauerkraut dünsten lassen. 

Räuchern: Nach dem Reifen (4 Tage) kann man die Würste 

12-24 Stunden bei 15-20 Grad kalt räuchern. Die Sägespäne 

müssen dabei gut befeuchtet werden (Apfel, Zwetschke, 

Birnbaum, Buche und Erle sind zu bevorzugen). 

TIPP: Die Wurst zusätzlich kräftig mit Knoblauch würzen. 

AB HOF 

Lebensmitteltechnik für Fleischer und Direktvermarkter 

Der persönliche Kontakt zu 

meinen Kunden hat für mich 

oberste Priorität“, so Geschäftsführer 

Johann Penias 

auf der Messe 

Ab Hof 2017 in 

Wieselburg. Er leitet PENIAS 

Lebensmitteltechnik GmbH 

seit 1996, die im Bereich 

Service, Reparatur, Beratung 

und Verkauf von Maschinen für 

die Lebensmittelverarbeitung 

tätig ist. Durch den zentralen 

Firmensitz in Uttendorf in 

Oberösterreich ist ein schneller 

Vorort-Service beim Kunden 

möglich. Derzeit werden 

Kunden in ganz Österreich, 

dem Grenzgebiet zu Deutschland, 

Ungarn, Italien und der 

Schweiz beliefert und betreut. 

PENIAS Lebensmitteltechnik 

GmbH führt Marken wie JBT 

TIPPER TIE ALPINA GmbH, 

REICH Thermoprozesstechnik 

GmbH, TALSA Europe , VacuMIT 

Maschinenbau GmbH, 

CAPIC, etc. 

Im Schauraum in Uttendorf 

wird eine breite Palette an 

neuen, überholten und generalüberholten 

Maschinen 

für Nahversorger, Direktvermarkter, 

Metzgereien und 

die Lebensmittelindustrie 

präsentiert. Rückgenommene 

Gebrauchtmaschinen werden 

in der hauseigenen Werkstätte 

nach dem neuesten Stand der 

Technik wiederaufbereitet. 

„Eine schnelle Verfügbarkeit 

von Ersatzteilen sowie die 

zügige Reparatur vor Ort stellt 

beim täglichen Einsatz der 

Maschinen im Lebensmittelbereich 

eine große Herausforderung 

dar. Bei länger andauernden 

Reparaturen versuche 

ich selbstverständlich, eine 

Leihmaschine aus unserem 

Haus bereitzustellen. Der 

Kunde kann so wie gewohnt 

weiterarbeiten“, so Penias 

abschließend.

& 




Jauntaler Salami 

Kulinarischer Botschafter aus Kärnten. 


In der Region Jauntal in 

Kärnten reift auf den 

Bauernhöfen eine besonders 

geschmackvolle Delikatesse 

heran: die „Königin der 

Würste“, die Jauntaler Salami. 

Als eine der letzten namhaften 

Produkte, die aus bäuerlicher 

Erzeugung stammen, ist die nach 

althergebrachten Rezepten hergestellte 

Salami ein wertvoller 

kulinarischer Botschafter. Die 

reine Schweinesalami besticht 

durch die harmonisch abgerundete 

Würze und den ausgereiften 

Fleischgeschmack. Eine 

unverwechselbare „bäuerliche 

Note“ verleihen der Salami ein 

Tropfen Knoblauchwasser und 

ein Hauch von Buchenholz aus 

den Wäldern der Petzen. Alle 

verwendeten Fleisch- und Speckteile 

müssen aus dem Jauntal 

stammen und auch die Schlachtung 

und Erzeugung findet in 

der Region statt. Eine der vielen 

Besonderheiten ist mit Sicherheit 

auch, dass für die Salami das 

ganze Schwein genutzt wird. Es 

kommen also auch und vor allem 

die Gusto-Stücke mit hinein. Die 

Herstellung von reinen Schweinewürsten 

für den Eigenbedarf 

hat im Jauntal eine lange Tradition, 

nach dem zweiten Weltkrieg 

wurde dann gezielt mit der 

Vermarktung der Salami begonnen 

und es gab die Spezialität 

vereinzelt zu kaufen. 

Qualitätssicherung und 

Vermarktung 

Damit eine hochwertige Qualität 

erreicht werden kann, spielen 

mehrere Faktoren eine Rolle: 

Korrekte Arbeitsmethoden, richtiges 

Pökeln, Fingerspitzengefühl 

bei der Reifung oder Trocknung 

und sorgfältige Lagerung sind 

dabei unumgänglich. Mit dem 

Ziel die Produktionsrichtlinien 

der Jauntaler Salami zu definieren 

und Qualitätssicherung zu 

betreiben, wurde 2001 der „Verein 

der Jauntaler Salamibauern“ 

(heute „Verein Genuss-Region 

Jauntaler Salami – Jauntaler 

Salamibauern“) gegründet. Ein 

paar Jahre zuvor wurde in der 

Gemeinde Globasnitz die bäuerliche 

Gemeinschaft „Juenna“ 

der Farant-Bauern ins Leben 

gerufen. Neben dem Ankurbeln 

des Tagestourismus und die nachhaltige 

Belebung der Gast- und 

Landwirtschaft, ist die Vermarktung 

der selbst erzeugten Produkte 

ein besonders wichtiges Ziel 

der bäuerlichen Gemeinschaft. 

Die Pflege des alten bäuerlichen 

Handwerks und die Weitergabe 

an die nächste Generation sollen 

zudem gesichert werden. Das 

kulinarische Aushängeschild der 

Farant-Bauern ist dabei die unter 

dem Farant-Ehrenkodex hergestellte 

Jauntaler Salami. Alle Mitglieder 

haben sich verpflichtet, 

ihre Produkte ausschließlich auf 

traditionelle Weise nach überlieferter 

Hausrezeptur herzustellen. 

Damit die Produktion lückenlos 

nachvollziehbar ist, dokumentiert 

jeder Farant-Bauer in einem 

Qualitätshandbuch die einzelnen 

Schritte, vom Schwein bis zur fertigen 

Salami. 

Salamibauer im 

Nebenerwerb 

Stefan Pototschnig gehört zu den 

rund 20 Mitgliedern des Vereins 

Stefan Pototschnig 

Stefan Pototschnig mit Salamikrone. 

der Jauntaler Salamibauern und 

war bis 2017 als Obmann der Vereinigung 

tätig. Durchschnittlich 

30 ausgesuchte Schweine im Jahr 

werden speziell gemästet und zu 

der köstlichen Jauntaler Salami 

verarbeitet. Die Tiere wachsen 

im eigenen Stall in St. Stefan auf 

und werden dort mit hofeigenem 

Futter gefüttert. Der Salamibauer 

weiß: „Eine Salami ist eine 

Geschichte, die bereits beim Futter 

anfängt.“ Die Verarbeitung 

und Reifung erfolgt dann im 

Betrieb in Kühnsdorf. Pototschnig 

betreibt die Landwirtschaft 

im Nebenerwerb und gehört 

zu den derzeit vier Bauern, die 

nach den definierten Richtlinien 

des Vereins eine „Jauntaler 

Salami“ erzeugen. Das Grundrezept 

der Wurst ist immer gleich: 

Rohes Schweinefleisch wird mit 

kernigen Schweinespeckwürfeln 

und einer speziellen Gewürzmischung 

vermischt. Der dezente 

Pfeffergeschmack ist dabei 

Hauptträger der milden Würze, 

Knoblauchwasser rundet den 

Geschmack ab. Anschließend 

wird die Wurst gepökelt, über 

Buchenscheiter in der Bauernselch 

geräuchert und traditionell 

in zwei Phasen gereift – zuerst im 

Feuchten, dann im Trockenen. 

Nach etwa acht Wochen ist der 

Reifungsprozess abgeschlossen. 

Vakuumverpackt und etikettiert 

reift die schnittfeste, grobkörnige 

Rohwurst dann nochmals 

nach, bevor sie optimal für den 

Verkauf ist. Die genaue Rezeptur 

variiert von Bauer zu Bauer und 

ist ein streng gehütetes Geheimnis, 

das lediglich an die nachfolgende 

Generation weitergegeben 

wird. „Bei uns ist immer schon 

Salami gemacht worden“, berichtet 

der gelernte Landwirtschaftsmeister. 

Zuerst für den Eigenbedarf, 

bis vor ca. 20 Jahren mit 

dem Verkauf begonnen wurde. 

Die Jauntaler Salami wird ab 

Hof, über den Onlinshop, an die 

Gastronomie und vor allem an 

Feinkostläden verkauft. 

Zelebrierter Genuss 

Kaum eine Region zelebriert ihre 

Köstlichkeit so wie das Jauntal 

die Salami. Anfang August strömen 

tausende Menschen zum 

Salamifest ins Stift Eberndorf, 

wo traditionell die Wahl der 

Salami-Prinzessin und die Verkostung 

sowie Bewertung der 

Jauntaler Salamis stattfindet. Für 

die beste Bauernsalami wird die 

Jauntaler Salamikrone, ein rustikaler 

Wanderpokal in Form einer 

geschnitzten Holztafel, vergeben. 

Verkündet wird der neue König 

beim Farant-Straßenfest. Neben 

den Mitgliedern des Vereins reichen 

ca. 40 weitere Produzenten 

jährlich zur Bewertung ein. 

Info 

Termine: 

6. August 2017 Salamifest im 

Stift Eberndorf 

15. August 2017 Farant- 

Straßenfest in Globasnitz 

Weitere Informationen finden 

Sie unter: 

www.jauntalersalami.at 

www.salamigenuss.at 

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53 

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at



& 


Osttiroler Berglamm 

Die Schafzucht als bedeutender Wirtschaftsfaktor. 


Tirol Werbung/Bernhard Aichner 

Mit seinem alpinen 

Klima und den großen 

Almgebieten ist 

Osttirol seit jeher ein traditionelles 

Gebiet für die Schafzucht, da 

die Tiere hervorragend für die 

Beweidung der steilen Weiden 

geeignet sind. Die Zentren der 

Schafzucht sind Matrei, Assling 

und Anras, daneben kommt der 

Schafzucht im Villgratental eine 

besondere Bedeutung zu. Früher 

stand vor allem die Schafwollerzeugung 

im Mittelpunkt, heute 

schätzen Genießer besonders 

das hochqualitative Schaf- und 

Lammfleisch, denn das sensationelle, 

feinst marmorierte Fleisch 

der Osttiroler Berglämmer besitzt 

ein einzigartiges Aroma. 

Direkt vermarktet 

Es ist nicht verwunderlich, dass 

gerade das Osttiroler Berglamm 

zum Zugpferd der Osttiroler 

Gastronomie wurde. Durch den 

besonders geringen Fettanteil ist 

das Lamm auch bei vielen gesundheitsbewussten 

Konsumenten 

und Genießern gefragt. Die Familie 

Lugger vom Gasthof Unterwöger 

in Obertilliach schlachtet 

ihre Lämmer ausschließlich für 

die eigene Küche. Durchschnittlich 

80 Lämmer werden im Jahr 

zu Spezialitäten verarbeitet. Auch 

der Wandertourismus profitiert 

von der Schafzucht. Die Tiere 

auf den Almweiden tragen zur 

Almromantik mit bei. Wenn die 

Tiere nicht für die eigene Wirtschaft 

verwendet werden, erfolgt 

die Vermarktung in Form von 

Direktvermarktung an private 

Haushalte oder an die regionale 

Gastronomie. Ein großer Teil der 

Gesamtlämmerproduktion Osttirols 

wird jedoch über die Raiffeisen 

Genossenschaft Osttirol 

in Lienz, kurz RGO, vermarktet. 

Diese verkauft hauptsächlich 

lebende Lämmer an Abnehmer 

in Italien, Deutschland und 

Ostösterreich. Ein kleiner Teil 

wird in geschlachteter Form an 

den Lebensmittelhandel verkauft. 

Das Beste aus Wolle 

1985 übernahm Josef Schett den 

elterlichen Bergbauernhof am 

Lahnberg über dem Villgratental 

und stellte den Betrieb auf Schafzucht 

um. Nachdem Lammfleisch 

immer beliebter wurde, stellte sich 

die Frage: Wohin mit der Wolle? 

Das Lammfleisch und die Schafmilchprodukte 

vermarktete der 

Osttiroler an die gehobene Gastronomie, 

ein paar Jahre später 

lies sich Schett die Marktfähigkeit 

von modernen Schafprodukten 

bescheinigen und startete mit mit 

seinem Unternehmen „Villgrater 

Natur“ durch. „Ich habe einfach 

begonnen zu schauen, was man 

mit der Wolle machen kann“, so 

Schett. Anfang der 90er-Jahre 

kamen die ersten Villgrater 

Natur-Produkte in den Verkauf 

und das Sortiment wurde Schritt 

für Schritt erweitert. Heute beliefern 

75.000 Mitarbeiter aus ganz 

Österreich das Unternehmen von 

Josef Schett. Aus dem anfänglichen 

Nebenprodukt der Schafzucht, 

der Schafwolle, ist mit der 

Zeit ein wertvoller Rohstoff für 

Betten, Decken und Matratzen 

geworden. Dass sich die Schafschurwolle 

auch hervorragend 

als Dämmstoff und Trittschalldämmung 

eignet, zeigen die 

Produkte der Marke „Woolin“, 

die Josef Schett entwickelte. Mittlerweile 

steht zwar die Wolle im 

Vordergrund des Unternehmens, 

das regionale Lammfleisch wird 

jedoch wie gewohnt an die gehobene 

Gastronomie geliefert und 

auch im Villgrater Natur-Haus 

sind Spezialitäten wie Lammsalami, 

Lammwürste oder Lammschinken 

erhältlich. Dafür werden 

rund 400 Lämmer pro Jahr am 

Hof geschlachte. Genauso unverfälscht 

und individuell wie die 

Produkte ist das Villgrater Natur 

Haus. Dass aus Holz und Schafwolle 

gebaute Betriebsgebäude ist 

Produktions- und Verkaufsstätte 

in einem, das auch ein willkommenes 

Reiseziel für Busse ist. „Wir 

verkaufen unsere Produkte hier 

am Standort und arbeiten auch 

mit Vertriebspartnern zusammen. 

Der Internetshop ist zudem ein 

wichtiger Vertriebskanal“, erklärt 

der Osttiroler. Für die Zukunft ist 

eine Vergrößerung des Betriebs 

geplant, im Zuge dessen auch ein 

Bauernladen mit regionalen Produkten 

in die neue Verkaufsstätte 

eingebaut werden. 

Info 

RGO 

Josef-Schraffl-Straße 2 

A-9900 Lienz 

Tel.: +43 4852 66550 

www.rgo.at 

Villgrater Natur Produkte 

Innervillgraten 116 

A-9932 Innervillgraten 

Tel.: +43 4843 5520 

www.villgraternatur.at 

AB HOF 

Bertsch-Laska präsentierte die neuesten 

Geräte für die Fleischverarbeitung aus 

seinem Sortiment. 

www.bertsch-laska.at 

Auf dem riesigen Stand von Gastroshop 

wurden eine Vielzahl an 

Geräten für alle Bereiche der Direktvermarktung 

und Produktion 

präsentiert. www.gastroshop.at 

Gramiller präsentierte den Messe-Besuchern 

seine für die Fleischverarbeitung bewährten 

Maschinen. www.gramiller.at 

Am Stand von Erich Amashaufer 

konnten sich die Besucher rund 

um Kühltechnik und Vakuumierung 

informieren. 

www.amashaufer.com 

Sautner zeigte sein breites Angebot aus 

der Großküchen-, Lebensmittel- und 

Wiegetechnik. www.sautner.at 

Harald Otter von OK-Paneele 

konnte in vielen Kundengesprächen 

seine Paneelsysteme präsentieren. 

www.ok-paneele.at 

Ing. Erich Pastner von 

Isotherm Pastnerit 

demonstrierte seinen 

Standbesuchern, welche 

vielfältigen Möglichkeiten 

es beim Paneelbau gibt. 

www.isotherm.at 

Beim Messe-Stand von Rauch 

wurden die neuesten Waagen und 

Lebensmittelmaschinen gezeigt. 

www.rauch.co.at 

Marko Walter vom Wurstwerk präsentierte 

seine breite Palette an Fleischereibedarfsprodukten. 

www.wurstwerk.at

& 


Fisch 


Sievers 

Kärnten Werbung/Sam Strauss 

Köstlichkeiten aus 

dem Wasser 

Kärnten ist nicht nur sehr 

gewässer-, sondern auch 

sehr fischreich. Das 

glasklare Wasser eignet sich hervorragend 

zur Aufzucht verschiedenster 

Fische, rund 57 Arten 

sind nachgewiesen. Damit die 

einmalige Naturlandschaft der 

Region auch weiterhin so intakt 

bleibt, bewirtschaften die Fischereiberechtigten 

sowie Angler die 

Gewässer mit größter Umsicht. 

Gesellschaftlich und wirtschaftlich 

nimmt die Fischerei in Kärnten 

einen großen Stellenwert ein. 

Die hochwertigen Speisefische 

sind bis weit über die Grenzen 

hinaus beliebt und das nicht erst 

seit gestern. Bereits im 14. Jahrhundert 

genoss man am kaiserlichen 

Hof in Wien die wunderbaren 

Fische aus Kärnten. Vor allem 

der Kärntna Laxn hat sich als Fixpunkt 

auf den Speisekarten verankert. 

Dies ist den Fischzuchtbetrieben 

zu verdanken, die der 

heimischen Seeforelle – früher 

auch Laxn genannt – vor einigen 

Jahren zu neuem Ruhm verholfen 

haben. Nicht nur der Name 

des Fisches wurde übernommen, 

sondern auch Qualitätskriterien 

für die Aufzucht und Verarbeitung 

entwickelt. Die Aufzucht 

Fischzucht Payr 

Heimische Fische aus Kärnten. 

Der Betrieb von Markus 

Payr ist auf einer Meereshöhe 

von 785 Metern 

gelegen und befindet sich 

nach der sogenannten 

Engen Gurk (flussabwärts) 

an der Straßenabzweigung 

nach Sirnitz und Hochrindl 

in Kärnten. Die Zucht 

und Erhaltung von heimischen 

(autochthonen) 

Fischen, wie Bachforelle, 

Kärntner Laxn, Seesaibling, 

Äsche und Kleinfische 

ist ein Hauptziel dieser 

Fischzucht. So ist neben 

der eigenen Aufzucht auch 

die Lieferung von Besatzfischen 

ein wichtiges Standbein 

der Fischzucht Payr. 

Die Aufzucht erfolgt ab 

Markus Payr 

wird dem natürlichen Verhalten 

und den Ansprüchen der Fischart 

angepasst, hochwertiges Futter 

und sauberes Wasser sowie ein 

natürliches Sauerstoffangebot 

garantieren die hohe Qualität der 

Speisefische. Die Vermarktung 

ist vielseitig: Die Fische werden 

frisch, geräuchert und zu Spezialitäten 

verarbeitet angeboten 

und sind bei den Betrieben, im 

gut sortierten Handel, auf Märkten 

sowie in der Gastronomie 

erhältlich. 

Veranstaltungen wie das 

Fischen um die „Goldene 

Forelle“ vom Weißensee (25. 

bis 27. Mai 2017) oder um die 

„Kristall-Renke“ vom Millstätter 

See (22. September bis 7. Oktober 

2017) locken zudem jährlich hunderte 

von Menschen nach Kärnten 

und verlängern die Angelsaison 

– für Direktvermarkter eine 

weitere Möglichkeit, ihre Produkte 

an die Kunden zu bringen. 

Info 

www.fischfest.at 

www.weissensee.com 

www.renke.at 

Von Gerd W. Sievers 

dem Ei bereits unter 

optimalen Bedingungen. 

Dafür sorgen reines 

Quellwasser, geringe 

Dichten, Einsatz hochwertiger 

Futtermittel und 

die Haltung der Fische in 

Naturteichen. Eine enge 

Zusammenarbeit mit der 

Wissenschaft (Futtermitteltest, 

Seuchenfreiheit, 

Genetikprogramme) soll 

die Aufzucht ausgezeichneter 

Speisefische unterstützen. 

Durch eine optimale 

Wasserqualität, Naturteiche 

und dem Einsatz 

hochwertiger Futtermittel 

sowie den Verzicht auf 

chemische Behandlungen 

Ferdiinand Neumüller 

Rezept 

Weißfische süßsauer 

Weißfische werden üblicherweise ungern genossen, 

weil sie so viele Gräten haben. Mariniert man sie aber 

(wie hier) mit Essig, so sorgt die Säure dafür, dass man 

die Gräten einfach mitessen kann und kaum spürt. 

Allerdings dürfen die Weißfische nicht zu lange in der 

Marinade liegen, sonst zersetzt die Säure nicht nur die 

Gräten, sondern gleich den ganzen Fisch 

Zutaten für 4 Portionen: 

uu12 Weißfische (was der 

Fang ergeben hat, man 

kann beinahe alle Fische 

so zubereiten) 

uu4 Zwiebeln 

uu4 Lorbeerblätter 

uu12 Wacholderbeeren 

uu1 EL Pfefferkörner 

uu1 EL Senfkörner 

uuEssig nach Bedarf 

uuFeinkristallzucker 

uuSalz 

Geschuppte 

und ausgenommene 

Fische möglichst 

sauber 

filetieren (Haut 

belassen oder 

abziehen). 

Zwiebeln 

schälen und 

fein hobeln. In 

einem Kochtopf Essig und Wasser im Verhältnis 50 : 

50 mischen. Zwiebeln, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, 

Pfefferkörner, Senfkörner, Kristallzucker und Salz 

dazugeben und alles einmal aufkochen lassen. Marinade 

abschmecken – sie sollte angenehm süß-säuerlich 

schmecken – und auskühlen lassen. Weißfische in ein 

mit Zwiebeln (von der Marinade) ausgelegtes, säurefestes 

Geschirr (mit Deckel) legen und mit Zwiebeln 

bedecken. So viel Sud darüber gießen, dass alles gut 

bedeckt ist. Form verschließen und kalt stellen. Nach 

etwa 3 Tagen sind die Fische zum Verzehr fertig. Dazu 

reichen Sie frisches Bauernbrot oder herzhafte Bratkartoffeln. 

TIPP: Wenn Sie Karpfen- oder Forellenfilets einwecken 

wollen, so geben Sie diese sauber filetiert und grob 

gewürfelt in ein Einmachglas, übergießen sie mit der 

abgekühlten Marinade und verschließen die Gläser gut. 

Bei 80 Grad im Dampfgarer auf Kerntemperatur 80 

Grad einkochen, 10 Minuten halten um den Inhalt zu 

sterilisieren, dann abkühlen lassen und kühl lagern. 

und Hormoneinsatz ist eine optimale 

Qualität der Speisefische 

garantiert. Der Fischereibetrieb 

stellt – als drittes wirtschaftliches 

Standbein sozusagen – aus den 

eigenen Fischen auch hochwertige 

Verarbeitungsprodukte wie 

Räucherfisch-Produkte, Graved-Produkte 

oder Saiblingskaviar 

her und nutzt so seine 

gegebenen Ressourcen perfekt 

aus. Das sorgt nicht nur für wirtschaftliche 

Sicherheit, sondern 

auch für zufriedene Kunden, die 

auf langjährige Zusammenarbeit 

setzen können. 

Info 

Fischereibetrieb Markus 

Payr 

Neualbeck 10 

A-9571 Sirnitz 

Tel.: +43 664 7935452 

www.fischspezialist.at

Seite 20, 3/2016 

Obst & Gemüse 

& 


Die Königin der Beeren 

 


Aromatisch, süß und saftig 

– so schmecken gute 

Erdbeeren. Um den 

vollen Geschmack zu entwickeln, 

müssen die Früchte reif geerntet 

werden, nur Schönheit allein 

bringt nichts. Wenn Kunden 

Erdbeeren im Körbchen kaufen, 

die zwar toll aussehen, aber nicht 

den vollen Geschmack bringen, 

dann ist die Enttäuschung groß 

und das nächste Mal wird woanders 

gekauft. Das Hauptaugenmerk 

bei der Sortenwahl sollte 

neben Ertrag, Fruchtstabilität, 

Größe, Krankheitsresistenz etc. 

unbedingt auf dem Geschmack 

liegen. Da sind Sorten gefragt, 

die volles Aroma bringen. 

Durch eine gut durchdachte 

Sortenwahl hat der Erdbeerbauer 

die Möglichkeit, aus dem 

Vollen zu schöpfen und die Ernten 

über das Jahr zu verteilen, 

vom Frühjahr bis in den Herbst 

hinein. 

Sorten, die optimal zum Herstellen 

von Säften oder Marmelade 

sind, für verarbeitende 

Betriebe oder Ab-Hofverkauf, 

gut schmeckende Allrounder 

für Erdbeerfelder zum Selberpflücken 

und Sorten für Handel 

und Gastronomie erweitern die 

Absatzmöglichkeiten. 

Vor allem bei jungen Familien 

mit Kindern ist die Erdbeere sehr 

beliebt. Denn die Frucht ist auch 

bei Kindern, die kein Obst essen, 

der Hit. Schulkantinen wären 

daher ein Absatzmarkt sowohl 

für frische als auch für tiefgekühlte 

Erdbeeren. Skandale 

mit Billigimporten aus China 

haben gezeigt, dass Hygie ne 

und gute Qualität im Vordergrund 

stehen sollten, statt billig 

um jeden Preis. Heimische, saisonal 

geerntete Erdbeeren sind 

gegenüber Winterimporten aus 

den Mittelmeerländern darüber 

hinaus weit weniger mit Pestiziden 

belastet. 

Rote Sensibelchen 

Einmal geerntet, sollten die 

Früchte rasch verarbeitet oder 

genascht werden, denn sie sind 

sehr empfindlich. Sie reagieren 

auf falsche Lagerung oder Druck 

und werden dadurch schnell 

unansehnlich und verderben. 

Mehr als ein bis maximal zwei 

Tage sollten sie nicht im Kühlschrank 

gelagert werden. Aber 

die Erdbeere ist die ideale Frucht 

zum Einmachen. Neben den 

Klassikern wie Marmelade und 

Fruchtaufstriche liegen naturbelassene 

Chutneys, Säfte, Smoothies 

oder Liköre im Trend. 

Kombinationen mit Kräutern, 

Blüten oder anderen Obstsorten 

bringen das Außergewöhnliche 

ins Glas. Wer Wochenmärkte 

beliefert oder seine Spezialitäten 

auf Erdbeerfeldern anbietet, 

kann einen deutlichen Mehrwert 

erzielen, indem er unterschiedliche 

Erdbeerprodukte 

anbietet. Nicht nur der Inhalt, 

sondern auch die Verpackung 

macht den Unterschied. Schöne 

Rex- oder Twist-off-Gläser mit 

selbstgeschriebenen Etiketten 

erhöhen die Verkaufszahlen und 

den Preis. 

Schlanker Genuss 

Erdbeeren sind reich an Vitaminen 

und sekundären Pflanzenstoffen. 

So enthält die Frucht 

mehr Vitamin C als dieselbe 

Menge an Zitrusfrüchten oder 

Äpfeln. Viele Inhaltstoffe helfen 

dem Körper, gesund zu bleiben. 

Die Früchte wirken leicht 

entwässernd, positiv auf das 

Herz-Kreislaufsystem und den 

Rezepte 

uu2 kg Erdbeeren 

uu1 kg Kristallzucker 

Erdbeersirup 

uu500 ml Wasser 

uuSaft und Schale einer 

Bio-Zitrone 

Erdbeeren waschen, von 

den Stielen befreien und 

grob zerkleinern. Die 

Früchte mit der Hälfte des 

Zuckers und dem Wasser 

langsam zum Kochen 

bringen. Die Schale einer 

Bio-Zitrone dazugeben. 

Das Ganze einige Minuten 

kochen lassen. Die 

Erdbeermasse durch ein feines Sieb abseihen und den 

Rückstand auspressen. Zitronensaft dazugeben. 

Saft mit dem restlichen Zucker aufkochen und 5 Minuten 

kochen lassen, anschließend heiß in sterile Flaschen 

abfüllen und verschließen. 

Cholesterinspiegel. Reichlich 

Erdbeeren naschen ist gut für die 

Linie, denn sie sind äußerst kalorienarm. 

Mit nur 37 kcal pro 100 

g gehören sie zu den kalorienärmsten 

Obstarten und eignen 

sich hervorragend zum schlank 

schlemmen. 

Exotisches Obst für unsere Gärten 

 


Dass die Folgen des Klimawandels 

bereits weltweit 

zu spüren sind, das 

bestreitet niemand mehr. Das 

alles hat auch großen Einfluss 

auf unsere landwirtschaftlichen 

Kulturen. Jeder Landwirt ist 

inzwischen gefragt, dürreresistente 

Sorten zu wählen oder 

muss sich mit einer Änderung 

seiner Kulturpflanzen auseinander 

setzen. Bestimmte Weinrebensorten 

werden in Zukunft 

von anderen verdrängt werden, 

da sie die sortentypischen Aromen 

nicht mehr ausbilden. Aber 

ebenso bietet die Änderung des 

Klimas die Möglichkeit, neue 

exotisch anmutende Obstsorten 

zu kultivieren. 

Auf neue Obstsorten 

setzen 

Was der Hobbygärtner bereits 

im Kleinen macht, wäre auch für 

Obstplantagenbesitzer eine Möglichkeit, 

die Obstsorten zu adaptieren. 

Statt in bestimmten Gegenden 

mit der Masse zu schwimmen 

und nur auf eine Obstsorte zu 

setzen, könnten kleine Flächen 

mit neuen Obstsorten wie winterharten 

Feigen, Minikiwis, Kakis 

oder Indianerbananen bepflanzt 

werden. Die genannten Sorten 

gedeihen sehr gut in Weinbauoder 

Obstbaugegenden und sind 

im Winter frosthart. Wer meint, 

Kakis wären in Österreich eine 

Neuheit, der irrt. In der Steiermark 

gedeiht ein Kakibaum, die 

„Steiermark-Kaki“, bereits seit 70 

Jahren auf 400 Metern Seehöhe 

und produziert jährlich Hunderte 

von Früchten. Als Persimone oder 

Dattelpflaume bezeichnet, zählt 

die Kaki zu den ältesten Kulturpflanzen 

Chinas. Intensiv orange 

leuchtende Früchte mit einer dünnen 

glasigen Haut, die an große, 

runde Tomaten erinnern, so lassen 

sich die Früchte am besten 

beschreiben. Der Frost ist meist 

keine Gefahr für den Baum, da 

er bis zu minus 20 Grad Celsius 

problemlos aushält (Achtung bei 

der Sortenwahl). Je mehr Sonne 

der Baum im Herbst bekommt, 

desto besser reifen die Früchte 

aus. Die Früchte werden erst Ende 

Oktober oder Anfang November 

geerntet, wenn der Baum bereits 

das ganze Laub abgeworfen hat. 

Reif sind die Früchte erst, wenn 

sie weich sind und die Haut glasig 

wird. Meist nimmt man die 

Früchte 

aber vor den ersten starken Frösten 

vom Baum und lässt sie kühl 

nachreifen. 

Raritäten entdecken 

Eine echte Rarität ist die Pawpaw, 

wie die Indianerbanane bezeichnet 

wird. Sie entwickelt mangoähnliche 

Früchte, die im 

Spätherbst reifen. Das cremige 

Fruchtfleisch lässt sich am besten 

auslöffeln oder kann in Rezepten 

Mangos ersetzen. Der Geschmack 

erinnert an eine Mischung aus 

Banane, Mango und Vanille und 

der Duft ist unbeschreiblich gut. 

Die Pflanze verträgt minus 28 

Grad Celsius. Aus der Ernte lassen 

sich Marmeladen oder Chutneys 

produzieren und Marktnischen 

abdecken. Die reifen Früchte sind 

jedoch nicht lange lagerfähig. 

Eine weitere Besonderheit ist der 

Szechuanpfeffer. Er ist winterhart 

und gedeiht bei uns prächtig. Die 

pfeffrigen Samenkapseln sind 

ideal für exotisch anmutende 

Salze oder Gewürzmischungen. 

Die fruchtig-süßen kleinen 

Minikiwis dagegen sind etwas für 

Naschkatzen. Sie können mit der 

glatten Schale gegessen werden. 

Sie schmecken aromatisch und 

sind oft nicht größer als Stachelbeeren, 

aber sie reifen in großer 

Menge. Das Fruchtfleisch kann je 

nach Sorte grünlich, gelblich oder 

rötlich sein. Minikiwis sind äußerst 

frostresistent, sie werden nicht 

umsonst „Bayernkiwis“ genannt. 

Im Handel sind 

sie manchmal 

auch unter der 

Bezeichnung 

„Weiki“ erhältlich. 

Die Indianerbanane (li.) und die Minikiwis.

& 


Obst & Gemüse 

Seite 21, 3/2016 

Hochsaison für Spargel 

Text & Foto: Andrea Jungwirth 

Der erste heimische 

Spargel ist etwas ganz 

Besonderes. Obwohl 

ausländischer Spargel bereits 

einige Wochen davor den Handel 

überschwemmt, überzeugt 

der heimische durch Frische und 

Regionalität. Sein Plus sind kurze 

Transportwege und hohe Qualität. 

Spargelküche 

Spargel ist für viele ein reines 

Saisongemüse. So wird von April 

bis Juni reichlich frischer Spargel 

gekauft und auch die Gastronomie 

passt die Speisekarte entsprechend 

an. Nach Ernteende 

ruhen die Spargelfelder und der 

Verkauf. Durch Einfrieren ließe 

sich die Saison verlängern, doch 

das wissen viele Konsumenten 

nicht. Spargel ist eines der wenigen 

Gemüse, die im Privathaushalt 

nur selten tiefgekühlt werden. 

Dabei geht es ganz einfach. Frische 

und geputzte Spargelstangen 

werden auf ein Tablett gelegt und 

ohne sie vorher zu blanchieren 

einfach eingefroren. Die gefrorenen 

Stangen lassen sich danach 

bequem in Tiefkühlbeuteln oder 

Behältern etwa 6 bis 8 Monate 

lagern. Bei Bedarf werden sie 

einfach einzeln entnommen und 

gefroren ins Kochwasser gegeben. 

Die Kochzeit verkürzt sich jedoch 

um einige Minuten im Vergleich 

zu frischem Spargel. Das Gemüse 

könnte so in Quiches, Ragouts 

oder Suppen verwendet werden. 

Der Nachteil ist, dass die Stangen 

nicht mehr bissfest sind, sondern 

durch den hohen Wassergehalt 

und das Einfrieren etwas weicher 

werden. 

Spargel 

einwecken 

Was jahrelang verpönt war, ist 

jetzt wieder modern. Die Rede 

ist vom Einwecken. Gemüse aller 

Art wird von jungen, umweltbewussten 

Stadtmenschen wieder 

vermehrt eingekocht. Wer also 

Spargel von „seinem Spargelbauern“ 

auch im Winter genießen 

möchte, kann dies selber machen. 

Oder, wenn Spargelbauern diese 

Marktnische für sich entdecken, 

eingeweckten Spargel ab Hof 

kaufen. 

Zum Einwecken den frischen 

Spargel schälen, waschen und 

anschließend etwa 1 Stunde in 

leicht gesalzenes kaltes Wasser 

legen. Danach werden die Stangen 

etwa 10 bis 15 Minuten in 

Salzwasser mit etwas Zucker 

gekocht. Der Spargel wird dann 

in Einweckgläser gegeben, die mit 

leichtem Salzwasser aufgefüllt 

werden. Die Gläser werden mit 

Ring, Deckel und Klammern verschlossen 

und etwa 1 Stunde im 

Wasserbad sterilisiert. Der Vorteil 

ist die lange Haltbarkeit. Von süßsauer 

bis Varianten mit Weißwein 

oder Gewürzen sind die unterschiedlichsten 

Geschmacksvariationen 

möglich. 

Gesundes Edelgemüse 

Kaum ein Gemüse hat so ein 

gesundes Image wie Spargel. Mit 

nur 17 kcal/100 g ist er eine der 

kalorienärmsten Gemüsesorten 

– ideal für die leichte Küche und 

zum Abnehmen. Gerade im Frühling, 

wenn Schlankheitskuren 

und neue Fitnesstrends boomen, 

könnte der Spargel mit seinen 

Stärken punkten. Das Frühlingsgemüse 

versorgt den Körper mit 

Vitamin C und E, Folsäure, reichlich 

Kalium und Ballaststoffen. 

Seine entwässernde und anregende 

Wirkung auf die Nieren 

beruht auf dem hohen Gehalt an 

Asparaginsäure. Der grüne Spargel 

ist dabei noch gesünder als der 

weiße. Er enthält mehr Vitamine 

und wirkt stärker entwässernd. 

Rezepte 

Heurige – die ersten 

Kartoffeln der neuen Ernte 

Für ca. 20 Gläser à 200 ml: 

uu1,5 kg Grüner Spargel 

uu1 kg Cashew-Kerne 

uu2 Bund Basilikum 

uu6 Knoblauchzehen (abgekocht) 

uu500 g geriebener Grana 

Padano 

Spargel-Pesto 

uuSaft von ein bis zwei 

Zitronen 

uuetwas Weinessig 

uuMuskatnuss nach Belieben 

uuPfeffer nach Geschmack 

uu50-75 g Meersalz 

uu500-750 ml Olivenöl 

Spargel putzen, waschen, trockentupfen und die Spitzen 

abschneiden. Stängel hacken, danach mit der Küchenmaschine 

zu einem feinen Brei pürieren. Die Spitzen in 

Scheibchen schneiden. 

Cashew-Kerne eventuell in einer Pfanne rösten und grob 

hacken. Den gekochten Knoblauch zu einer Paste zerdrücken. 

Basilikum mit etwas grobem Meersalz im Mörser zu 

einer Paste zerdrücken. Aus Spargelpüree, Knoblauchpaste, 

Cashew-Kernen, geriebenem Grana, Basilikumpaste, 

Zitronensaft, Weinessig, 50 g Meersalz und 600-700 ml 

Olivenöl eine dicke Paste rühren. Diese Paste mit Pfeffer 

aus der Mühle und Muskatnuss würzen - abschmecken 

und eventuell nachsalzen. Schließlich die Spargelspitzen 

untermischen - wenn die Masse zu dick ist, noch etwas Öl 

dazu bis man die Konsistenz eines Pesto hat. 

Das Spargel-Pesto in saubere, sterile Gläser füllen. Bei 80 

Grad bis zu einer Kerntemperatur von 80 Grad einkochen 

- ist die Kerntemperatur erreicht noch weitete 10 Minuten 

im Ofen belassen. Bei Zimmertemperatur abkühlen 

lassen. Vor dem Gebrauch gut durchrühren. 

Ab Ende Mai, Anfang 

Juni ist es wieder 

soweit. Die ersten heimischen 

Kartoffeln sind erntereif 

und wieder am Markt 

erhältlich. Sie sind etwas ganz 

besonderes, denn die Schale ist 

noch so dünn, dass sie problemlos 

mitgegessen werden kann. 

Das liegt daran, dass Frühkartoffeln 

geerntet werden, wenn sie 

noch nicht ganz ausgereift sind. 

Es erklärt den höheren Wassergehalt 

in den Knollen und 

die kurze Lagerfähigkeit. So 

kommen die Heurigen auf den 

Teller, wenn Spargel, Lamm 

und Wildkräuter Saison haben 

und dazu passen sie auch am 

besten. Sie schmecken leicht 

nussig und mild und kommen 

puristisch auf den Teller. 

Sie werden nur gekocht oder 

anschließend leicht gebraten 

und mit Butter und Kräutern 

verfeinert. 

Heurige ähneln in ihren 

Kocheigenschaften vorwiegend 

festkochenden Knollen. Für 

Teige oder Pürees sind Heurige 

ungeeignet. Der Genuss der 

Heurigen ist auf den Frühsommer 

beschränkt, für bestimmte 

Rezepte muss man auf die bunte 

Kartoffellandschaft im Herbst 

warten. 

Heimische Ernte 

Die ersten Heurigen kommen 

logischerweise aus dem Ausland, 

vor allem Zypern, Ägypten 

oder Marokko, die ersten 

heimischen Erdäpfel aus dem 

burgenländischen Seewinkel, 

gefolgt vom Marchfeld oder 

dem Eferdinger Becken. Aber 

immer mehr heimische Bauern 

setzen auf die ersten Kartoffeln 

im Jahr, und der Anbau beginnt 

so früh als möglich unter Folie. 

Schnellwüchsige Sorten, wie 

etwa Arielle oder Agata, zählen 

zu den ersten Sorten im Jahr. 

Je nach Witterung im Frühjahr 

kann die Ernte manchmal schon 

im April beginnen. Spätestens 

am 10. August ist es vorbei, 

ab dann werden aus Heurigen 

ganz normale Kartoffeln. 

Andrea Jungwirth


Getreide & Backen 

& 


Buchweizen: Pseudocerealien liegen im Trend 

 


Buchweizen 

hat 

mit Getreide 

nichts am Hut, er enthält 

weder Gluten noch hat 

er was mit Weizen oder Roggen 

zu tun. Die anspruchslose 

Pflanze stammt aus der Familie 

der Knöterichgewächse und ist 

mit Rhabarber und Sauerampfer 

verwandt. Eine über Jahrhunderte 

in Europa weit verbreitete, 

aber in Vergessenheit geratene 

Pflanze wird nun wieder neu 

entdeckt. 

Das Überlebenskorn 

Buchweizen stellt weder an den 

Boden noch an das Klima große 

Ansprüche. Er gedeiht daher 

noch in Höhenlagen und sogar 

auf nährstoffarmen Böden. Das 

machte ihn in früheren Zeiten 

zum Überlebenskorn, gerade 

für die ärmeren Bevölkerungsschichten. 

Doch dann geriet das 

„Arme-Leute-Essen“ in Vergessenheit. 

Ganz vergessen wurde 

er aber nie, den der „Hadnsterz“ 

in der Steiermark oder 

die „Schwarzplenten“-Torte in 

Südtirol haben die Ernährungstrends 

überlebt. Auch im Südosten 

Kärntens wird der Jauntaler 

„Hadn“ noch angebaut und in 

der Küche verarbeitet. 

Die kleinen dreieckigen Körner, 

die leicht an Bucheckern 

erinnern, schmecken leicht nussig 

und werden in der Küche als 

Mehl verwendet oder als ganzes 

Korn gekocht. Das „Heidenkorn“ 

ist glutenfrei 

und daher für Allergiker 

interessant. Die 

Körner sind reich an 

hochwertigem Eiweiß, können 

den Blutzuckerspiegel 

senken und sind vor allem für 

Menschen mit Venenproblemen 

gesund. Verantwortlich dafür ist 

der Stoff „Rutin“, der die Blutgefäßwände 

stärken kann. 

Buchweizen schmeckt aromatisch 

und leicht nussig. Werden 

die Körner vor dem Verarbeiten 

in der Küche in einer Pfanne 

ohne Fett geröstet, verstärkt das 

den Eigengeschmack. Buchweizen 

wird mit der doppelten 

Menge Wasser gekocht. Umrühren 

ist dabei tabu, denn sonst verliert 

er die Konsistenz und wird 

breiig. Entsteht beim Kochen ein 

rötlicher Schaum im Kochwasser, 

so sollte dieser abgeschöpft 

werden. Darin könnte Fagopyrin 

aus Schalenresten enthalten sein, 

das in hohen Mengen gesundheitsschädlich 

sein kann. 

Innviertler Buchweizen 

In Oberösterreich erlebt der 

Buchweizen eine Renaissance. 

Einige Bauern haben die Pflanze 

schätzen gelernt, da sie keinen 

Pflanzenschutz und Dünger 

braucht und vor allem einen 

guten Erosionsschutz bietet. 

Der Samen keimt sehr schnell, 

bereits nach drei Tagen. So ist 

die Zeit, in der das Feld nicht 

bedeckt ist, sehr kurz. Gepflanzt 

wird im Juli nach der Wintergerste 

und geerntet wird nach 

100 Tagen. Der Ertrag ist positiver 

Nebeneffekt und für die 

Ernte werden keine speziellen 

Erntemaschinen benötigt. Im 

Innviertel haben sich 15 Bauern 

zusammengeschlossen und 

investieren in eine Siloanlage für 

Buchweizen und wollen ihn als 

„Innviertler Buchweizen“ vermarkten. 

Die Anlage ist bereits 

genehmigt und wird auf dem 

Hof von Wolfgang Wührer in 

Aspach gebaut. Der Buchweizen 

wird dort ökologisch getrocknet, 

gereinigt und dann in den Silos 

gelagert. Die ersten Großabnehmer 

sind bereits gesichert. 

Die Kunst vom Backen 

Holzofenbrote verlangen viel Erfahrung und Gefühl. 

 


Die Kunst, im Holzofen 

Brot zu backen, ist beinahe 

in Vergessenheit 

geraten, doch nun liegen Holzofenbrote 

wieder im Trend. Früher 

war es auf jedem Bauernhof 

normal, im Steinofen das eigene 

Brot zu backen. Auch der Bäcker 

beherrschte das Handwerk, Backwaren 

im Holzofen herzustellen. 

Was relativ einfach klingt, ist eine 

Kunst und erfordert viel Erfahrung. 

Doch das Brot bekommt 

durch diesen Backprozess einen 

unverwechselbaren Geschmack 

und eine krachende Kruste, was 

die steigende Nachfrage erklärt. 

Holzöfen oder Brothäuser werden 

wieder neu gebaut oder alte 

Steinöfen restauriert. Doch damit 

die Brote auch wirklich gelingen, 

benötigt es viel Routine. Einfach 

so mal Brot backen funktioniert 

nicht. Das „Einschießen“ der 

Brote muss gelernt sein, ein Regulieren 

der Temperatur per Knopfdruck 

gibt es nicht. Die Menge 

des Holzes zum Anheizen muss 

genau stimmen, ebenso die Aufheizphase. 

Nach etwa 1,5 Stunden 

wird die Asche beseitigt und 

der Boden mit nassen Tüchern 

schnell gereinigt. Bei der richtigen 

Resthitze werden die Brote 

eingeschossen, Temperatur und 

Backzeit müssen exakt aufeinander 

abgestimmt sein. Nur so gelingen 

die aromatischen, knusprigen 

Holzofenbrote. 

Rezept 

uu200 g Buchweizenmehl 

uu200 g gemahlene 

Haselnüsse 

uu200 g Butter 

uu200 g Zucker 

Buchweizentorte 

uu6 Eier 

uu2 geschälte und geriebene 

Äpfel 

uu1 Packung Backpulver 

uuetwas Zimt 

Butter mit 100 g Zucker schaumig rühren, das Eigelb 

nach und nach unterrühren. 

Eiklar mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Mehl 

mit Backpulver vermischen. 

Dottermasse mit Mehl, Nüssen und Zimt verrühren, die 

Äpfel untermischen. Eiklar vorsichtig unterheben. 

Masse in eine gebutterte und bemehlte Tortenform füllen 

und bei 180 Grad Celsius etwa 40 Minuten backen. 

Die erkaltete Torte am besten mit Preiselbeermarmelade 

füllen und mit Schlagobers servieren. 

Rezept 

uu500 g Roggenmehl 

uu300 g Weizenmehl 

uu150 g Sauerteig 

uu40 g Frischhefe 

Roggenmischbrot 

uu1 Esslöffel Zucker 

uu2 Esslöffel Salz 

uu2 bis 3 Esslöffel Brotgewürz 

Mehle mischen 

und in eine Schüssel 

geben. In die 

Mitte eine Mulde 

drücken. In die 

Mulde den Germ 

hineinbröseln und 

den Zucker dazugeben. 

Mit etwas 

warmem Wasser den Germ verrühren. 

Den Vorteig etwa 10 Minuten zugedeckt gehen lassen, 

bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nun Sauerteig, 

Salz und Gewürze dazugeben und mit warmem Wasser 

zu einem glatten Teig kneten. 

Teig zugedeckt etwa 1,5 Stunden warm oder über Nacht 

kühl gehen lassen. Danach den Teig zusammenschlagen, 

einen Laib daraus formen und 30 Minuten gehen 

lassen. 

Eine Schüssel mit Wasser ins Backrohr stellen. Brot bei 

220 Grad Celsius etwa 20 Minuten backen, danach bei 

180 Grad Celsius etwa 50 Minuten fertig backen. 

Hinweis: Das Rezept dient als Anregung für neue 

Produkte und sollte bei einer Vervielfachung adaptiert 

werden. Sowohl die Germmenge als auch die Gehzeit 

wird sich dabei verändern, auch verhält sich jedes Mehl 

anders. Mit etwas Gespür für den Teig lassen sich aber 

natürlich auch mehrere Portionen auf einmal herstellen.

& 


Getreide & Backen 


Handgemachte Pasta 

Individuelle Nudelrezepte und kreatives Werkzeug. 

 

Von Andrea Jungwirth 

Pasta selber machen liegt 

genauso im Trend wie handwerklich 

gut gemachte Pasta vom 

kleinen Produzenten zu kaufen. 

Dabei sollte es nicht um unterschiedliche 

kommerzielle Formen 

gehen, bei denen Pasta zu 

allem Möglichen gepresst wird, 

sondern um Geschmack, Qualität 

und Handwerk. Unterschiedliche 

Mehle, Kräuter und Zutaten 

aus der Region wie Maroni- oder 

Kletzenmehl können genauso im 

Pastateig landen wie färbendes 

Gemüse oder Espresso für den 

Geschmack. Kaum etwas ist so 

vielfältig in der Küche wie Pasta 

und die passenden Saucen dazu. 

Je nachdem, was am Hof produziert 

wird, kommen eigene 

Kräuter, Eier und Mehle in den 

Teig, oder das eigene Gemüse 

vom Feld und die Wildkräuter 

aus der Umgebung. So lassen 

sich gefragte Spezialitäten herstellen 

oder, mit dem passenden 

Know-how, auch Kochkurse für 

Interessierte, zum Beispiel „Pasta 

selber machen mit Zutaten aus 

der Region“, anbieten. 

Buchtipp: 

Pasta-Werkstatt 

Wie Pastaherstellung im kleinen 

Rahmen mit wenig Technik 

funktioniert, zeigt der Südtiroler 

Markus Holzer in seinem Buch 

„Pasta-Werkstatt“. Es macht Lust 

zum Ausprobieren und Kreieren 

eigener Nudelrezepte. Denn 

wer hätte gedacht, dass Zange, 

Profilbleche, Spachtel und 

Hammer Handwerkszeug für 

die Herstellung von Pasta sein 

können? Mit diesem Zubehör 

aus dem Baumarkt zeigt er, was 

aus Nudelteig alles machbar ist: 

von Holzkohle-Tagliolini oder 

Schlutzkrapfen mit einer lila Kartoffelfülle 

über Kräuter-Fazzoletti 

bis hin zu süßen Pasta-Kreationen. 

Den Feinschliff gibt dann 

noch die Sauce. Die hat der Pasta-Koch 

passend zu jeder Sorte 

kreiert, damit sie garantiert an 

der Pasta haften bleibt. Markus 

Holzer, Küchenchef des Südtiroler 

Restaurants Jora am Haunold, 

hat sich einen Namen für regionale 

Spezialitäten aus besten einheimischen 

Produkten gemacht. 

Info 

Zum Buch: 

Autor: Markus Holzer 

Stuttgart: Franckh-Kosmos 

Verlag 2016 

ISBN: 978-3-440-14628-6 

160 Seiten, 25,– € 

Rezept 

Klassische Schlutzkrapfen 

Teig: 

uu250 g Roggenmehl 


uu2 Eier 

uu60 – 100 ml Wasser, 

Milch oder Weißwein 

Fülle: 

uu300 g gekochter, fein gehackter 

Spinat 

uu100 g fein geschnittene 

Zwiebeln 

uu3 Esslöffel Butter 

uu250 g Bröseltopfen 

uu5 Esslöffel Parmesan 

uuSalz und Pfeffer 

Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten 

und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. 

Topfen und Spinat sollten gut abgetropft sein. Für die 

Fülle Zwiebel in Butter anschwitzen. Zwiebel, Topfen, 

Spinat und Parmesan gut verrühren und mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. 

Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, 

Kreise ausstechen und etwas Fülle darauf geben. Die 

Kreise zu Halbmonden verschließen, die Ränder gut 

andrücken. 

Schlutzkrapfen in Salzwasser kochen und am besten 

mit brauner Butter, Parmesan und Schnittlauch servieren. 

Geschäftsführer Manfred Mazsits von der 

IME Back und Kochgeräte GmbH führte 

den interessierten Messebesuchern seine 

Backöfen vor, die Kostproben gingen weg 

wie warme Semmeln. www.ime.at 

Die Firma Sela präsentierte ihr Sortiment an 

Nudel- und Teigknetmaschinen sowie Pastakocher. 

www.sela-gmbh.de 

AB HOF 

Geschäftsführer Dieter Waldner von 

Waldner Biotech konnte viele Kunden über 

das große Sortiment an Getreidemühlen, 

Backöfen und Backzubehör informieren. 

www.waldner-biotech.at 

Te Ferro präsentierte seinen Multi-Funktions-Ofen 

– den Alltounder unter den 

Holzbacköfen. www.teferro.de 

PROMOTION 

Backöfen – individuell 

wie Ihr Brot! 

Die Firma F.G.Backtechnik 

möchte, dass seine Kunden 

mit den hochwertigen Backöfen 

zufrieden sind und erstklassiges 

Brot darin backen. Deshalb wurden 

die Geräte in den letzten 30 

Jahren ständig weiterentwickelt. 

Das Ergebnis ist ein optimales 

und optimiertes Produkt: Die 

Öfen sind TÜV-geprüft, in Vollschamott-Technik 

ausgeführt 

und haben ein rostfreies Edelstahlgehäuse. 

Zur Ausstattung 

gehört eine Dampfschwellanlage, 

eine große Panorama-Türverglasung 

sowie eine isolierte 

Innentür und selbstschließende 

Federschaniere. Sie sind garantiert 

aus eigener Produktion! 

Deshalb bietet F.G. Backtechnik 

auch einen ganz besonderen 

Service: Die Öfen sind in 

unterschiedlichen Abmessungen 

erhältlich und damit, je 

nach Ausführung, für verschiedene 

Teigmengen einsetzbar. Sie 

F.G. Backtechnik 

haben Großes vor? Die Backöfen 

sind übereinander stapelbar. So 

kann Ihre Backstube ganz individuell 

ausgestattet werden! 

Info 

F.G. Backtechnik 

GF Franz Graml 

Michael-Haydn-Weg 2 

A-5112 Lamprechtshausen 

office@backtechnik.at 

www.backtechnik.at


Das Lokal 

& 


Rezept 

Cappuccino vom Bärlauch mit 

Crostini vom Faltenbrot mit 

Tomate und Basilikum 

Simone Attisani 

Zutaten Cappuccino 

vom Bärlauch: 

uu100 g Butter 

uu2 Stk Zwiebel – klein 

geschnitten 

uu250 ml Milch 

uu250 ml Schlagobers 

uuSalz, Pfeffer 

uuBärlauch nach Geschmack 

Gasthof Liegl 

Schweinernes aus eigener Landwirtschaft und süße 

Kreationen. 


In St. Georgen am Längsee 

wird im Gasthof Liegl 

Re gio nalität und Herzlichkeit 

groß geschrieben. Nicht 

nur die wunderbare Aussicht 

und die idyllische Lage des seit 

1909 in der Familie befindlichen 

Hauses wirken wie Balsam 

für die Seele, sondern auch die 

Leidenschaft der Familie für die 

Gastwirtschaft. Die Urgroßeltern 

von Elisabeth Warmuth-Liegl 

erwarben einst das Gebäude und 

setzten somit den Grundstein für 

den heutigen Gasthof. Dass die 

Kärntnerin den Familienbetrieb 

einmal weiterführen würde, 

war so eigentlich nicht geplant. 

Nach dem BWL-Studium folgte 

sie jedoch ihrem Bauchgefühl 

und übernahm 2013 zusammen 

mit ihrem Mann den Familienbetrieb. 

Obwohl Elisabeth Warmuth-Liegl 

viele traditionelle 

Sachen von ihrer Mutter in der 

Küche übernommen hat, fließen 

moderne, neue Elemente stets 

Info 

Gasthof Liegl 

St. Peter bei Taggenbrunn 2 

A-9313 St. Georgen am 

Längsee 

Tel.: +43 4213 2124 

www.gasthof-liegl.at 

www.lisissuessewelt.at 

Inhaber: 

Elisabeth Warmuth-Liegl 

Gründung: 

Geschäftsübernahme 2013 

Mitarbeiter: 

Familie + Beiköchin 

Landwirtschaft: 17 Hektar, 

durchschnittlich 15 Schweine. 

Betrieb: 60 Sitzplätze in der 

Gastwirtschaft + 39 Sitzplätze 

im Garten. 

mit ein. Einer Linie ist die Gastwirtin 

dabei immer treu geblieben: 

Regionale Produkte bilden 

den Mittelpunkt. 

Produkte aus eigener 


Bei den Zutaten für ihre frischen 

und saisonal abgestimmten 

Gerichte kann die leidenschaftliche 

Köchin aus dem Vollen 

schöpfen. Was nicht aus der 

eignen Landwirtschaft kommt, 

wird regional eingekauft und 

dank der vielen langjährigen 

Lieferanten aus unmittelbarer 

Nähe sind die Produkte stets 

frisch und von höchster Qualität. 

So viel wie möglich kommt 

aus dem eigenen Garten und 

Stall. 17 Hektar werden von der 

Familie bewirtschaftet, darunter 

ein Gemüsegarten und -acker. 

Durchschnittlich 15 Schweine 

führen im Stall, der sich direkt 

neben dem Gasthof befindet, 

ein unbeschwertes Leben 

und bekommen ausschließlich 

Getreide und ein bisschen Sojaschrot 

zu fressen, Mais wird keiner 

gefüttert. Das Ergebnis ist 

ausgezeichnetes Fleisch, das zu 

Sulz vom hauseigenen Schwein, 

Speck, Wurstspezialitäten und 

weiteren köstlichen Gerichten 

verarbeitet wird. 

Natürlich, frisch und 

regional 

Die Gerichte tragen ganz klar 

die Handschrift von Elisabeth 

Warmuth-Liegl: „Ich koche so, 

dass ich das auch selber guten 

Gewissens essen würde.“ Fertiggewürzmischungen 

kommen 

genauso wenig zum Einsatz wie 

tiefgefrorene Lebensmittel. Käsnudeln 

und Co. werden frisch 

eingeschlagen und die Wiener 

Schnitzel vom Milchkalbsrücken 

in Butterschmalz bzw. von der 

Schweinskarreerose in Schweineschmalz 

à la minute gebacken, 

dementsprechend g‘schmackig 

sind die Hausspezialitäten auch. 

„In Zukunft möchten wir die regionalen 

Produkte noch vermehrt 

einarbeiten und in den Vordergrund 

stellen“, so die Kärntnerin. 

Dabei bietet die Familie seit jeher 

heimische, regionale Produkte an 

und bringt sie den Gästen näher. 

Seit ein paar Jahren hat sich die 

Gastwirtin mit ihren Tortenkreationen 

einen Namen in der 

„Hochzeits-Szene“ gemacht. Das 

Wissen um die Fertigung hat sie 

sich selbst beigebracht und zum 

Erstaunen von allen ist die Idee 

wie eine Bombe eingeschlagen. 

Auch hier hat die kreative Tortenkünstlerin 

höchste Qualitätsansprüche, 

angefangen bei den 

Zutaten bis hin zur Präsentation. 

Aus diesem Grund werden die 

handgemachten Kreationen 

höchstpersönlich im Kühltransporter 

ausgeliefert und aufgebaut. 

2017 wurde „Lisis süße 

Welt“ mit dem Austria Wedding 

Award 2017 auszeichnet. 

Der Gasthof Liegl ist Teil der 

Wirte-Kooperation „Die Aufkocher“, 

nach deren Philosophie 

die regionale Küche einen besonderen 

Stellenwert einnimmt. 

„‚Die Aufkocher‘ ist eine Wirtevereinigung, 

die auch in Zukunft 

bestehen bleiben muss“, setzt 

sich Liegl ein. Im Stüberl des 

Gasthofs ist ein kleiner Hofladen 

eingerichtet. Schweinernes 

aus der eigenen Landwirtschaft, 

eingelegte Spezialitäten und eingekochte 

Köstlichkeiten warten 

darauf, entdeckt zu werden. 

Die Zwiebel in der Butter weich kochen – mit Milch, 

Schlagobers aufgießen, würzen und köcheln lassen. 

Zuletzt mit Bärlauch verfeinern, gut aufmixen und durch 

ein Sieb passieren. 

Milchschaum: 


Alles kurz erhitzen und aufmixen. 

Zutaten Faltenbrot: 

uu½ kg Hartweizengrieß 

uuca. 20 g Salz 

uu17 g frische Germ 

uu50 g weiche Butter 

uu300 ml kaltes Wasser 

uu30 ml Schlagobers 

uuWeißwein, Noilly Prat, Salz 

Außerdem: 

uuklein geschnittene Tomaten 

uuetwas Knoblauch 

uuSalz, Pfeffer 

uuOlivenöl 

uuBasilikum 

Alle Zutaten miteinander vermischen und im Rührkessel 

zuerst sieben Minuten auf Stufe 1 und dann 4 Minuten 

auf Stufe 2 kneten. Den Teig in eine Schüssel abfüllen und 

mind. 15 Minuten gehen lassen. Den Teig danach ausrollen 

und großzügig bemehlen, um ein Zusammenkleben 

der einzelnen Falten zu verhindern. Den Teig in gleichmäßige 

rechteckige Stücke schneiden. Jeweils 3 bis 4 

Stücke übereinander stapeln und mit einem schmalen 

Kochlöffel in der Mitte eine Mulde eindrücken, damit die 

Teile zusammenkleben. Achtung – nicht zu tief eindrücken, 

das Brot soll nicht zweigeteilt werden. Das Brot 

gehen lassen (ca. 15 bis 20 Minuten – nicht länger, da 

das Brot ansonsten zu groß wird und die Falten zusammenkleben), 

dann bei 180 °C ca. 30 Minuten backen. 

Die Tomaten mit dem Knoblauch, Salz, Pfeffer und einem 

kleinen Schuss Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen. 

Den Basilikum in Streifen schneiden und erst kurz vor 

dem Anrichten untermischen. 

Fertigstellung: 

Die Frühlingssuppe in Gläser abfüllen und den Milchschaum 

darauf turmartig anrichten. Die gerösteten 

Faltenbrotscheiben mit den Tomaten belegen und extra 

servieren. 

Gasthof Liegl

& 


Essig, Öl & Kräuter 


Neuer Trend: Wildkräuter 

 


Gerade jetzt im Frühling 

haben Wildkräuter Saison. 

Der Bärlauch führt 

dabei die Hitliste an. Was vor einigen 

Jahren nur für einige wenige 

Kräuterkundige ein Wildkraut 

zum Selberpflücken war, ist jetzt 

ein Modekraut. Bärlauch hat die 

Speisekarten erobert. 

Apotheke aus der 

Natur 

Rezept 

uu100 g Wildkräuter 

uu100 g Sonnenblumenöl 

Wildkräuterpaste 

Brennesseln und Co. sind reich an Vitamin C. 

uu1 Esslöffel Salz 

Die Kräuter gut waschen und abtropfen lassen. Anschließend 

trockentupfen und etwas antrocknen lassen. 

Die Kräuter grob hacken und zusammen mit dem Öl in 

einer Küchenmaschine zu einer Paste zerkleinern. 

Die grüne Paste mit dem Salz verrühren, in sterile Gläser 

füllen. Die Paste mit etwas Olivenöl abdecken und 

die Gläser gut verschließen. Die Gläser kühl und dunkel 

aufbewahren. 

Wer sich mit Wildkräutern 

befasst, merkt schnell, wie vielfältig 

das Angebot der Natur ist. 

Über 1.500 essbare Wildpflanzen 

gibt es in Mitteleuropa. Sie 

schmecken meist aromatischer 

als die kultivierten Verwandten. 

Brennnessel, Giersch, Vogelmiere 

und Co zeichnen sich 

durch ihren hohen Gehalt an 

Vitaminen und Mineralstoffen 

aus. Einige Wildkräuter sind 

wahre Tausendsassa und enthalten 

verschiedene Wirkstoffe, 

die bei unterschiedlichen Krankheiten 

eingesetzt werden können, 

so etwa die Scharfgarbe oder die 

Brennnessel. 

Giersch und 

Brennnessel 

Giersch und Brennnessel 

sind nicht die besten Freunde 

der Gärtners und Landwirts. 

Giersch bringt manchen Gärtner 

beinahe zur Verzweiflung, 

da trotz regelmäßigem Jäten das 

„Unkraut“ immer wieder austreibt 

und sich vermehrt. 

Jede noch so kleine Wurzel 

wächst zu einer neuen Pflanze 

heran. Wenn dem Giersch gärtnerisch 

schwer Herr zu werden 

ist, dann hilft es vielleicht, Frieden 

mit ihm zu schließen und 

ihn einfach zu essen. Brennnesseln 

werden ebenfalls als 

lästiges Unkraut aus dem Garten 

verbannt. Doch die 

Pflanze ist ein gesundes 

und schmackhaftes 

Wildgemüse, das sowohl für die 

süße Küche als auch für pikante 

Gerichte gerne verwendet wird. 

Vielfältig einsetzbar 

Egal ob Giersch oder Brennnessel, 

gegessen werden die 

jungen Blätter, die ähnlich wie 

Spinat zubereiten werden. Sie 

eignen sich für Salate, Aufstriche, 

Gemüse und Suppen oder 

werden auch nur zum Würzen 

von Gerichten verwendet. 

Junge, zarte Gierschblätter vor 

der Blüte schmecken würzig, 

erinnern leicht an Petersilie und 

Karotte, ältere Blätter schmecken 

intensiver und leicht bitter. 

Mit etwa 200 mg Vitamin C pro 

100 g enthält es 15 Mal so viel 

wie Kopfsalat oder vier Mal so 

viel wie Orangen. Auch bei den 

Mineralstoffen ist das Wildkraut 

unschlagbar. Kohlgemüse gilt als 

besonders gesund und enthält 

etwa 2 mg Mineralstoffe pro 

100 g. Der Giersch bringt es auf 

unglaubliche 27 mg pro 100 g 

also 13 Mal so viel. 

Junge Blätter der Brennnessel, 

die noch nicht „brennen“, oder 

zarte Triebe, werden roh als Salat 

oder als Blattgemüse verwendet. 

Die Blätter sind reich an Vitamin 

A, C und Mineralstoffen 

wie Eisen. Spinat aus Brennnesselblättern 

enthält doppelt so 

viel Vitamin C wie in der selben 

Menge Zitronen enthalten ist, 

zwei Mal so viel Eisen wie Spi- 

nat und zwei Mal so viel Kalium 

wie Tomaten. Viele Wildkräuter 

eignen sich auch zum Konservieren. 

Schmackhafte und gesunde 

Öle, Essige oder Pesti lassen sich 

daraus zaubern. 

Wildkräuterpaste 

Veilchenessig 

Dieser Essig lässt sich nur 

im Frühjahr herstellen, 

wenn die Veilchen blühen und 

ist eine Spezialität. Je länger der 

Essig zieht, desto mehr nimmt 

er den Geschmack und die 

Farbe der Veilchenblüten auf. 

Rezept 

uu1 Handvoll Duftveilchenblüten 

uu½ - ¾ Liter weißer Balsamicoessig 

Dazu eignen sich die verschiedensten 

Wildkräuter, allen voran 

natürlich Bärlauch, aber auch 

Giersch oder Brennessel. Sehr 

gut harmoniert eine Kombination 

aus allen dreien. Das Salz im 

Rezept dient der besseren Haltbarkeit. 

Aus der fertigen grünen 

Wildkräuterpaste lässt sich 

in der Küche etliches zaubern. 

Aufstriche, Gemüse und Füllungen 

lassen sich damit verfeinern 

und natürlich ist eine Pesto daraus 

schnell zubereitet. Da aber 

weder Nüsse noch Käse in der 

Paste enthalten sind, erhöht sich 

die Haltbarkeit im Vergleich zum 

fertigen Pesto. 

Veilchenessig 

Es reichen in der Regel drei bis 

vier Tage, da sonst das Aroma 

zu intensiv werden kann. Der 

frühlingshafte Essig passt zu 

Blattsalaten, speziell mit Wildkräutern, 

zu Desserts mit Obst 

oder Aufstrichen. 

uu1 kleines Stück Zitronenschale 

einer Bio-Zitrone 

uuWer möchte kann einen 

Zweig Zitronenthymian 

dazugeben 

Blüten, Zitronenschale und Zitronenthymian in ein verschließbares 

Schraubglas geben. Das Ganze mit Essig 

übergießen, sodass alles gut mit Essig bedeckt ist. Das 

Glas verschließen und zwei Tage bis zwei Wochen ziehen 

lassen. Das Gefäß täglich schütteln. 

Danach den Essig filtrieren und in kleine Flaschen füllen. 

Wer möchte kann den Essig auch mit etwas Speisestärke 

aufkochen und sich so eine Veilchen-Balsamicocreme 

herstellen.


Milch & Käse 

& 


Käse-Hochgenuss 

Köstlichkeiten von den Gailtaler Almen. Text & Foto: Katrin Schedler 

Im Sommer, hoch oben auf 

den Almen, entsteht eine 

wahre Gaumenfreude: der 

Almkäse. Österreichs Almkäse 

sind sehr vielfältig in ihrer Art, 

haben jedoch auch einige gleiche 

aromatische und geschmackliche 

Eigenschaften sowie Herstellungsprozesse. 

Welcher nun 

der beste Alm-/Alpkäse ist, ist 

Geschmackssache. Hof&Markt 

begibt sich in dieser Ausgabe 

auf die Spuren des Almkäses aus 

dem Gailtal. 


Gailtaler Almkäse g.U. 

Aufgrund seiner naturräumlichen 

Bedingungen stand im 

Gailtal die Grünlandwirtschaft 

Rezept 

Frigga 

uuZutaten für 4 Personen: 

uu500 g Gailtaler Speck 

g.g.A. 

Frigga und Frigge 

mit Rinder- und Pferdezucht 

immer im Vordergrund. Im Talboden 

waren die Produktionsbedingungen 

wegen eines hohen 

Anteils an stark vernässten, „sauren“ 

Wiesen eher ungünstig, auf 

den Almen konnte jedoch Viehund 

Milchwirtschaft betrieben 

werden. Erste Hinweise auf Käse 

von den Almen des Gail- und 

Lesachtals stammen bereits aus 

dem 14. Jahrhundert und noch 

heute prägen die Almsennereien 

das Bild der alpinen Kulturlandschaft 

in der Region. Lange Zeit 

wurde ein größerer Anteil des 

Käses nach „Friulaner Art“, das 

heißt halbfett und nicht gepresst, 

hergestellt und als Frischkäse 

Frigga und Frigge sind zwei sehr 

ähnliche Rezepte, die ihren Ursprung 

in Italien haben. Es handelt 

sich bei ihnen um eine typische 

Mahlzeit der Holzknechte. Beide 

Gerichte können mit Zwiebel, 

Knoblauch, gehackter Petersilie 

oder Schnittlauch verfeinert werden, schmecken aber auch 

so ausgezeichnet - vor allem dann, wenn beste Gailtaler 

Zutaten verwendet werden. 

uu500 g Gailtaler Almkäse 

g.U. 

uuSalz 

uuPfeffer 

Speck in Streifen schneiden und in einer schweren Pfanne 

auslassen, mit halbfingerdicken Scheiben von Gailtaler Almkäse 

g.U. bedecken, salzen und pfeffern. Sobald der Käse zu 

rinnen beginnt, Pfanne vom Feuer nehmen und das Ganze 

auf Polenta geben, sofort servieren. 

Frigge 

uuZutaten für 4 Personen: 

uu500 g Gailtaler Speck g.g.A. 

uu500 g Gailtaler Almkäse g.U. 

uu5 Eier 

uuSalz 

uuPfeffer 

Speck in kleine Würfel schneiden und diese in einer großen, 

schweren Eisenpfanne erhitzen, bis das Fett zu schwitzen 

beginnt und glasig wird. Gailtaler Almkäse in messerrückendicke 

Scheiben schneiden, zwei Drittel davon auf den Speck 

legen. Fünf Eier darauf schlagen und leicht verrühren, mit 

dem restlichen Käse bedecken, salzen und pfeffern. Sobald 

der Käse geschmolzen ist, Pfanne vom Herd nehmen. Das 

Gericht auf Schwarzbrotscheiben anrichten, mit Sauerkraut 

und Salat genießen. 

verkauft. Aufgrund der besseren 

Haltbarkeit und besseren 

Transportfähigkeit sowie des 

vollmundigeren Geschmacks 

des Käses setzte sich jedoch die 

Fettkäseproduktion durch. In 

den 1940er-Jahren waren im 

Gailtal noch 39 Almsennereien 

aktiv, in den 1970er-Jahren reduzierte 

sich die Anzahl auf sieben 

aktive Betriebe. Heute wird der 

Gailtaler Almkäse g.U. noch auf 

13 Almen erzeugt. In den letzten 

Jahren haben der Umdenkprozess 

in der Landwirtschaft mit 

einem Umschwung in Richtung 

extensiver, ökologisch orientierter 

und qualitätsbewusster 

Wirtschaftsformen sowie entsprechende 

Förderangebote der 

öffentlichen Hand wieder zu 

einem Aufschwung der Almwirtschaft 

verholfen. Die Vielfalt 

des Futterangebotes der artenreichen 

Almflächen bietet die besten 

Voraussetzungen für eine 

besonders gute und im Vergleich 

zur Talmilch besonders käsereitaugliche 

Milchqualität. Der 

traditionell produzierte Hartkäse 

aus reiner Almrohmilch 

(Kuh- und gegebenenfalls maximal 

10 % Ziegenrohmilch) von 

Gailtaler Almen ist EU-weit als 

geschützte Ursprungsbezeichnung 

(g.U.) geschützt. 

Handwerkliches 

Können 

Die Senner des Gailtales verfügen 

über besonderes, auf der 

Erfahrung von Generationen 

basierendes handwerkliches 

Können. Ihr Wissen um die Auswahl 

der je nach Jahreszeit besten 

Weideplätze und den Einfluss 

der Außentemperatur und des 

Wetterverlaufs auf den Käsereiprozess 

garantieren das Entstehen 

eines qualitativ hochwertigen, 

regionaltypischen Produkts. 

Für den Gailtaler Almkäse g.U. 

wird ausschließlich Almmilch 

von Gailtaler Almen verwendet, 

die Zugabe von im Tal gewonnener 

Milch ist nicht erlaubt und 

auch die Verarbeitung der Milch 

hat auf den Gailtaler Almen zu 

erfolgen. Als Zusätze bei der 

Käseproduktion dürfen nur 

Naturlab und Milchsäurekulturen 

verwendet werden. Die 

Herstellung orientiert sich zum 

Zwecke der nachhaltigen Qualitätssicherung 

am „Gailtaler Almprotokoll“, 

das Richtlinien zur 

Almbewirtschaftung, Tierhaltung, 

Melkarbeit, Milchreifung 

und Käseproduktion beinhaltet. 

Auch heute noch erfolgt die Verarbeitung 

weitgehend händisch. 

Bei der Milchreifung werden oft 

noch die traditionellen „Stotzen“ 

als Milchreifegefäße verwendet. 

Erhältlich ist der Almkäse in den 

Sommermonaten direkt auf den 

Almen ab Hof, bei regionalen 

Handelspartner oder in der lokalen 

Gastronomie. 

Der Almkäse und seine 

Charakteristik 

Der Käse hat die Form eines runden 

Laibes, sein Gewicht beträgt 

zwischen 0,5 und 35 Kilogramm. 

Die Milch- und Käsereifung ist 

damals wie heute hauptsächlich 

von den Außentemperaturen 

während der Sommermonate 

abhängig – die Mindestreifezeit 

für den Gailtaler Almkäse 

g.U. beträgt sieben Wochen, bei 

besonderem Bedarf im Rahmen 

der Gastronomie auf den Gailtaler 

Almsennereien ist eine kürzere 

Reifezeit, mindestens jedoch 

fünf Wochen, erlaubt. Der Käse 

weist eine trockene, geschlossene 

Naturrinde von goldgelber Farbe 

auf, der Teig ist von gelblicher 

Farbe, geschmeidiger Konsistenz, 

weitgehend ohne Risse und weist 

eine geringe, runde und gleichmäßige 

Lochung auf. Der Fettgehalt 

beträgt mindestens 45 % 

F.i.T. (Fett in der Trockenmasse). 

Der Käse schmeckt nicht nur pur 

oder auf frischem Bauernbrot, 

sondern ist auch in traditionellen 

Speisen wie der Frigga – einem 

Omelett mit Gailtaler Speck und 

Gailtaler Almkäse – ein wichtiger 

Bestandteil. 

Bei der 17. Internationalen 

Almkäseprämierung in Kirchbach 

Anfang Januar zeigte sich 

einmal mehr, dass der Gailtaler 

Almkäse g.U. auf ganzer Linie 

überzeugt. Als Gewinner ging 

die Familie Scheiber von der 

Achornacher Alm hervor. Die 

Alm ist von Mitte Juni bis Almabtrieb 

geöffnet und bietet während 

dieser Zeit eine köstliche 

Jause mit Almprodukten an – ein 

idealer Ort für eine gemütliche 

Rast nach einer Wanderung 

durch die umliegende Bergwelt. 

Info 

Weitere Informationen zu 

den Almen und dem Almkäse 


www.gailtaler-almkaese.at

& 


Milch, Käse & Honig 


Ziegenmilchspezialitäten vom Figerhof 

Bei Familie Jans dreht sich alles um die Ziege. 


Umgeben von einer 

traumhaften Bergkulisse 

weidet eine Ziegenherde 

auf 1.300 Meter Seehöhe 

in der Nationalparkgemeinde 

Kals am Fuße des Großglockners. 

Seelenruhig und fernab 

von Straßenlärm haben die Tiere 

hier alles zum Glücklichsein, 

allem voran die saftigen Wiesen 

und die für viele Stadtmenschen 

ungewohnte klare Luft. Nicht 

weit von der Herde entfernt 

befindet sich das Zuhause der 

Tiere: der Figerhof. Seit 2008 

führen Renate und Philipp Jans 

den geschichtsträchtigen Hof im 

Vollerwerb und haben sich ganz 

auf die Ziegenmilch konzentriert. 

Seine erste Ziege kaufte 

sich Philipp Jans mit 10 Jahren, 

heute ist der landwirtschaftliche 

Quereinsteiger Herr über knapp 

300 Tiere. „Einfach war der Weg 

nicht“, berichtet Jans über die 

ersten Jahre als Landwirt. Nach 

anfänglichen Problemen fand 

der ehrgeizige Osttiroler mit 

dem Figerhof eine ideale Basis, 

seinen Traum – Ziegen zu halten 

– zu verwirklichen. Das Durchhaltevermögen 

und die Hartnäckigkeit 

zahlten sich schließlich 

aus. 

Ziegenheumilch und 

Großglocknerkugeln 

Mit Hilfe eines Melkkarussells 

werden die Ziegen am Figerhof 

zweimal täglich gemolken und 

geben so im Jahr rund 260.000 

Kilogramm Ziegenmilch von 

bester Qualität. Davon werden 

gut 20.000 Kilogramm in der 

kleinen hofeigenen Käserei zu 

Ziegenmilchprodukten wie den 

Großglocknerkugeln und -laibchen 

veredelt, die restliche Ziegenheumilch 

wird an Tirol Milch 

geliefert. In Zukunft möchte Jans 

die Produktion von Ziegenmilchprodukten 

jedoch ausbauen und 

vor allem das Leitprodukt, die 

Großglocknerkugeln, noch mehr 

hervorheben. Potenzial, den Weg 

aus der Region zu Genießern im 

ganzen Land zu finden, haben 

die aus frischem, leicht gesalzenem 

Ziegentopfen geformten, 

in Gewürzen gerollten, mit 

Knoblauch verfeinerten und in 

Sonnenblumenöl eingelegten 

Kugeln auf jeden Fall. 

Bei der Bewirtschaftung von 

30 Hektar Land sowie bei der 

Arbeit mit den Tieren wird der 

Landwirt nicht nur von seiner 

Familie, sondern auch das ganze 

Jahr über von Praktikanten 

unterstützt. „Wir möchten jungen 

Menschen die Möglichkeit 

geben, die Landwirtschaft kennenzulernen, 

insbesondere die 

Ziegenhaltung, Milchgewinnung 

und Käseherstellung“, erklärt 

der stolze Hofbesitzer. Das Futter 

stammt vom eigenen Betrieb, die 

Kitz werden jedoch zugekauft. 

Die Investitionen in den Hof 

und die Hartnäckigkeit haben 

sich gelohnt. Die Gastronomen 

der Region wissen die handgemachten 

Ziegenmilchspezialitäten 

zu schätzen – sogar bis nach 

Figerhof 

Kitzbühel liefert die Familie 

ihre Produkte persönlich aus. 

Der Figerhof gehört zu den Produzenten, 

die ihre Spezialitäten 

im Rahmen des „Osttirol Frühstücks“ 

anbieten. So besteht die 

Möglichkeit, bei den teilnehmenden 

Beherbergungsbetrieben 

bereits beim Frühstück in den 

Genuss von Großglocknerkugeln 

und Co. zu kommen. Auch in 

den Bauernläden und im ausgewählten 

Einzelhandel der Region 

sind die Produkte vom Figerhof 

zu finden. Natürlich steht das 

Figerhof-Sortiment ebenfalls in 

den Regalen des Talmarkts in 

Matrei, denn Philipp Jans fungiert 

dort als Obmann und Lieferant 

gleichzeitig (nähere Informationen 

zum Talmarkt finden 

Sie auf Seite 7). 

Info 

Figerhof 

Renate und Philipp Jans 

Lana 1 

A-9981 Kals am Großglockner 

Tel.: +43/664/2111754 

www.figerhof.at 

Honigprämierung 2017 

Imker des Jahres 2017“ – über 

diese Prämierung darf sich 

Andreas Vogt aus Schruns/ 

Vorarlberg freuen. Im Rahmen 

der Ab Hof-Messe Wieselburg 

verkosteten 30 Honigsensoriker 

1.223 Honigproben und 43 

Met-Einsendungen. Die Besten 

wurden in den verschiedenen 

Kategorien wie Blütenhonig, 

Akazienhonig oder Kastanienhonig 

mit der „Goldenen Honigwabe 

2017“ ausgezeichnet. Die 

Siegerehrung fand schließlich 

am 3. März, dem Eröffnungstag 

der Fachmesse für bäuerliche 

Direktvermarktung, 

statt. Teilnahmeberechtigt 

waren alle Imker, die Mitglied 

eines Landesverbandes, 

eines Zuchtverbandes 

oder des Österreichischen 

Erwerbsimkerbundes sind, eingereicht 

wurden Honige und 

Honigprodukte der Ernte 2016. 

„Die goldene Honigwabe“ soll 

eine Vermarktungshilfe für die 

teilnehmenden Imkereibetriebe 

und Anreiz zu einer weiteren 

 

Texte: Katrin Schedler 

Qualitätssteigerung sein. Für 

den „Imker des Jahres“ gab es 

zusätzlich einen Geldpreis 

in der Höhe von 750 Euro 

von der Fachzeitschrift 

„Bienen aktuell“. Dafür 

wurden die Punkte der drei 

besten Produkte zusammengezählt, 

wobei diese Produkte 

jeweils aus verschiedenen Kategorien 

stammen mussten und 

die Kategorien „Blütenhonig“ 

und „Waldhonig“ als Pflichtkategorien 

galten. Met/Spezialitäten 

mit Honig wurden in diese 

Auszeichnung nicht einbezogen. 

Hof&Markt gratuliert allen Siegern 

recht herzlich! 

Info 

Weitere Informationen zur 

Honigprämierung 2017 finden 

Sie unter: 


Andrea Jungwirth 

Tag des offenen 

Bienenstocks 

Am Sonntag, dem 21. 

Mai 2017, findet der 

9. Tag des offenen 

Bienenstocks statt. Der österreichweite 

Aktionstag des 

Imkerbundes soll die Öffentlichkeit 

für die wertvolle Arbeit 

der Bienen und des Imkers 

sensibilisieren, neue Kunden 

sowie Nachwuchs für die Imkerei 

ansprechen und die Imkerei 

hautnah erlebbar machen. In 

die Welt der Bienen eintauchen 

und die Leistungen der 

kleinen Honigerzeugerinnen 

und ihre Bedeutung für die 

Umwelt, Wirtschaft und Landwirtschaft 

erfahren – ein Erlebnis 

für Jung und Alt, das in den 

letzten Jahren gerne angenommen 

wurde. Für Imker ist der 

Aktionstag eine hervorragende 

Möglichkeit, kreative und kulinarische 

Angebote rund um 

ihre Imkereiprodukte zu präsentieren. 

Wie gewohnt bietet der ÖIB 

Unterstützung für Werbemaßnahmen 

an und stellt für 

Teilnehmer des offenen Bienenstocks 

wieder ein kostenloses 

Werbepaket mit Postern, 

Rezepten, Broschüren und Plakaten 

in A2 und A3 zur Verfügung. 

Außerdem gibt es von bis 

21. Mai 2017 eine Werbemittelaktion, 

bei der Bienenlehrpfadposter 

und Transparente 

zu einem Aktionspreis abgegeben 

werden. Erhältlich sind 

diese direkt beim Österreichischen 

Imkerbund. 

Wer beim Tag des offenen 

Bienenstocks dabei sein 

möchte, kann sich unter pall. 

imkerbund@aon.at oder 

unter +43/1/512 54 292 

anmelden. Alle Teilnehmer 

und Austragungsorte 

werden auf der Homepage 

www.imkerbund.at veröffentlicht.


Wein 

& 


Wein trifft Käse – Was passt zusammen? 

Wenn Geschmack aufeinandertrifft. 

Text & Fotos: Katrin Schedler 

Auch in dieser Ausgabe 

von Hof&Markt stellen 

wir Ihnen Vertreter aus 

den Käsegruppen Frischkäse/ 

Weichkäse, Schnittkäse und 

Hartkäse vor und kombinieren 

diese mit einem passenden Wein. 

Starre Regeln, welcher Wein zu 

welchem Käse serviert werden 

muss, sind längt überholt und 

schon manch einer hat durch das 

Ausprobieren zunächst exotisch 

klingender Kombinationen eine 

wahre Geschmacksexplosion 

erlebt. Wenn Sie in Ihrem Heurigen 

Käseplatten zu Ihren Weinen 

anbieten, macht es Sinn, sich 

vorher über die Wein-Käse-Paarung 

Gedanken zu machen. 

Überraschen Sie Ihre Gäste auch 

mal mit neuen Kombinationen, 

das freut den Geschmackssinn 

und sorgt für kulinarischen 

Gesprächsstoff. 

Österreichs Weinexporte 

boomen 

Österreichs Weinexporterlöse 

sind im Jahr 

2016 trotz einer Serie 

kleiner Ernten seit 2011 auf ein 

neues Rekordniveau von knapp 

148 Millionen Euro gestiegen. 

Verantwortlich dafür war 

ein markantes Absatzplus von 

1,8 Millionen Liter bei hochwertigen 

Flaschenweinen, was 

Umsatzsteigerungen von 5,2 

Millionen in diesem Segment 

bewirkte. Der Durchschnittspreis 

aller Exporte stieg auf beachtliche 

3,05 Euro pro Liter. Hauptverantwortlich 

für die erfreuliche 

Exportentwicklung sind 

Märkte außerhalb der Europäischen 

Union: Die Schweiz inklusive 

Liechtenstein, die USA, 

Norwegen, Kanada, Hongkong 

und Australien bilden dabei 

die Spitze. Gestiegen sind auch 

die Qualitätsweinexporte nach 

Deutschland. Das Statistische 

Bundesamt Wiesbaden weist 

einen Zuwachs des Importwerts 

von österreichischem Wein von 

über 10 Prozent für 2016 aus. 

Quelle: ÖWM 

ÖWM/Bernhard Schramm 

Frischkäse/Weichkäse 

Großglocknerkugeln 

Für die Großglocknerkugeln 

verwendet der Figerhof nur beste 

Ziegenmilch von den eigenen 

Tieren und veredelt diese in der 

kleinen hofeigenen Käserei in 

Kals am Großglockner. 

Charakteristik: Die Ziegenkäsekugeln 

werden aus frischem, 

leicht gesalzenem Ziegentopfen 

geformt, in Gewürzen gerollt, 

mit Knoblauch verfeinert und zu 

guter Letzt in Sonnenblumenöl 

eingelegt. Die leichte, aber keineswegs 

aufdringliche Ziegenmilchnote 

präsentiert sich dezent 

und harmonisch. 

Weinbegleitung: Ein Glas Zierfandler, 

Neuburger oder Grüner 

Veltliner empfiehlt sich als Duettpartner, 

aber auch Aromensorten 

wie ein Sauvignon Blanc 

können gut passen. Es ist jedoch 

darauf zu achten, dass die Aromen 

nicht in Konkurrenz zum 

Käse treten. 

Schnittkäse 

Kärntner Rahmlaib 

Der Rahmlaib wird aus bester 

Kärntner Milch von der Käserei 

Schärdinger nach alten traditionellen 

Rezepten hergestellt. 

Charakteristik: Die vielen 

unregelmäßigen Schlitz- oder 

Bruchlöcher sind typisch für den 

goldgelben Käseteig des Kärntner 

Rahmlaibs. Der sehr hohe 

F.i.T.-Gehalt von 60 % verleiht 

dem Käse mit Naturrinde eine 

rahmige und schmelzende Konsistenz. 

Durch seine besonderen 

Schmelzeigenschaften eignet 

er sich auch bestens für warme 

Gerichte. 

Weinbegleitung: Der Kärntner 

Rahmlaib präsentiert sich mit 

einem guten, aber intensiven 

Geschmack, weshalb er sich mit 

einem sehr kräftigen, würzigen 

Wein mit hohem Alkoholgehalt 

sehr gut verträgt. Chardonnay 

und Grüner Veltliner mit nötiger 

Kraft harmonieren mit dem 

Schnittkäse, auch mit einem Rotwein 

lässt er sich kombinieren. 

Dieser sollte jedoch klassisch ausgebaut 

sein und von einem sehr 

guten reifen Jahrgang stammen. 

Hartkäse 

Tiroler Alm-/Alpkäse g.U. 

Fragt man im Tiroler Oberland 

(westlich von Innsbruck) nach, 

heißt die Spezialität „Alpkäse“, im 

Tiroler Unterland jedoch ist die 

Bezeichnung „Almkäse“ geläufig. 

Ob nun der eine oder andere 

Name – der Käse bleibt der gleiche. 

Der Tiroler Almkäse/Alpkäse 

wird ausschließlich aus roher, 

hartkäsereitauglicher Almmilch 

(Kuhmilch) mit Milchsäurebakterien- 

und Kälbermagenlabzusatz 

hergestellt. Die Rohmilch wird 

dazu an Ort und Stelle (Almsennereien) 

verarbeitet. 

Charakteristik: Die Rinde ist 

grifffest, gelb bis bräunlich und 

rissfrei. Fallweise ist die Rinde 

auch mit einer dünnen, angetrockneten 

Schmiere überzogen. 

Der Teig ist schnittfest bis 

geschmeidig, elfenbeinfarbig bis 

hellgelb, jedenfalls einfärbig und 

weist eine eher spärliche, reine 

und ca. erbsen- bis kirschgroße 

Lochung auf. Im Geschmack 

ist der Hartkäse würzig-kräftig 

und aromatisch-pikant, der F.i.T- 

Wert beträgt mindestens 45 %. 

Weinbegleitung: Gut gereifte 

Weißweine mit Substanz bringen 

die Aromen eines kräftigen 

Käsetyps schön zutage. Sorten 

burgundischen Typs, von Grauburgunder 

bis Neuburger, sowie 

Grüner Veltliner sind zu empfehlen. 

Wer mehr Süße bevorzugt, 

wird mit einem Eiswein als 

Begleiter eine Freude haben.

Tierwelt 

Future World 

Zukunft 

Bier.Vielfalt 


Bauen & 

Form & 

Wohnen 

Handwerk 

Familie 

. mit Volksfest! 

& 


Wein 

Seite 29, 3/2016 

Einschätzung internationaler Weinmärkte 

In Kooperation mit der Hochschule 

Geisenheim hat die 

ProWein fast 1.500 Experten 

der Weinbranche aus 46 Ländern 

zu internationalen Weinmärkten, 

Vermarktungstrends und der Entwicklung 

von Absatzkanälen von 

Wein befragt. Zu den Befragten 

gehörten sowohl Weinproduzenten 

als auch Vermarkter. 

Wie nimmt die Branche 

ihre ökonomische Situation 

wahr? 

An der Befragung haben vor 

allem Branchenführer teilgenommen. 

Diese schätzen ihre 

gegenwärtige und zukünftige 

ökonomische Situation als zufriedenstellend 

bis gut ein. Es ist interessant 

zu beobachten, dass Produzenten 

generell optimistischer 

in die Zukunft blicken als Vermarkter, 

die in direktem Kontakt 

mit dem Endverbraucher stehen. 

Welche Weinmärkte sind 

attraktiv für Weinproduzenten? 

Die befragten Produzenten zählen 

mehr als 40 Märkte zu ihren Top-5 

Absatzmärkten. Davon werden 

Deutschland, USA, Großbritannien, 

Belgien und die Schweiz am 

häufigsten als wichtigste Absatzländer 

genannt. Als ökonomisch 

derzeit attraktivste Absatzmärkte 

schätzen die Produzenten Hongkong, 

die Schweiz, Südkorea und 

die skandinavischen Länder ein. 

Welche Weinherkünfte sind 

von Vermarktern gefragt? 

Zwei von drei internationalen 

Vermarktern wollen neue Weinherkünfte 

in ihr Produktangebot 

aufnehmen. Deutsche Vermarkter 

zeigen das größte Interesse 

an den Herkunftsländern Österreich, 

Portugal, Italien und 

Deutschland. Überraschend ist 

hier, dass Österreich und Portugal 

erste Plätze belegen, was Ausdruck 

eines neue Markttrends sein kann. 

Was sind die Beschaffungsund 

Vermarktungskanäle 

der Zukunft? 

Vermarkter streben deutlich an, 

ihren Wein verstärkt direkt vom 

Weingut zu beziehen. Dagegen 

wird der Bezug über Absatzmittler 

aus Sicht der Vermarkter bis 

2020 deutlich abnehmen. 

Über welche Absatzwege 

wird Wein an den Endverbraucher 

gelangen? 

Für Deutschland schätzen Produzenten, 

die dort ihren Hauptabsatzmarkt 

haben, derzeit den 

Fachhandel, die Gastronomie und 

den Ab-Hof-Verkauf als wichtigste 

Absatzkanäle ein. Es wird eine 

starke Zunahme der Onlineverkäufe 

über eigene Webshops der 

Weingüter und externe Onlinehändler 

erwartet. Fazit: Die Weinbrache 

steht vor Veränderungen, 

die sich auch in den unterschiedlichen 

Zukunftsaussichten der 

verschiedenen Marktteilnehmer 

zeigt. Produzenten zieht es zunehmen 

auf neue Weinmärkte. Der 

Weinhandel zwischen den Produzenten 

und Vermarktern wird sich 

wandeln und Lieferketten werden 

kürzer. Quelle: Messe Düsseldorf, 

den Business Report finden Sie 

unter: www.oesterreichwein.at 

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Inhalt 

Aktue les 3 

Interview 5 





8 


12 

Extra: 


14 


Getreide 

& Backen 22 

Das Lokal 24 



Wein 28 

Rezepte 31 

P.b.b 16Z040831 M 


AB HO 

AB HOF MESSE 

WIESELBURG 

WIESE 

3. BIS 6. 

2017 

HALLE 3 

3. BIS 6. MÄRZ 


HALLE 3 / STAND 340 




W 



enn jemand eine das Slow Food Convivium Alpe für das Erhaltenswerte geschaffen. 


Reise tut, so kann Adria. 





Produzenten und den Produk- 


von Slow Food International und Das Gailtal und Lesachtal im ten werden die Konsumenten 

Kärnten ins Leben gerufene und Westen Kärntens beheimaten um Erfahrungen bereichert, die 

2016 präsentierten Pilotprojekt nicht nur eine große Palette an jeden Urlaub zum unvergesslichen 


„Slow Food Travel Alpe Adria kulinarischen Schätzen, sondern 

Kärnten“ trifft dies voll und ganz sind auch die weltweit erste Slow 

zu. Mehr noch: Es ist nicht nur Food Travel Destination. Eine 

ein touristisches Projekt, sondern Reise zu den Wurzeln des guten Gut, sauber und fair – diese 

soll die Basis für eine massive Geschmacks, das soll dem Konsumenten 

geboten werden. „Es geht Petrini, Gründer und internatio- 



zur Motivation der Menschen, vor allem darum, die regionalen naler Vorsitzender von Slow Food. 

Produzenten, Landwirte und Produkte noch stärker in Wert zu Wenn ein Element fehle, sei das 


sind das Gailtal und das das ‚Lebensmittel-Handwerk‘ zu nach so len Lebensmittel, die nach 

setzen und Erlebnisse rund um laut Petrini nicht Slow Food. Dem- 

Lesachtal, ein weiterer Partner ist schaffen“, erklärt Kärnten Werbung-Geschäftsführer 

Christian werden, regionale Wirtschafts- 



treffen und an ihre Region binden. Im „Köstkreisläufe 


ihr überliefertes Wissen sowie lichsten Eck Kärntens“ trifft diese 

altes Handwerk entdecken stehen Bewegung auf Gleichgesinnte. 


Kochkurse und die Melle ist vom regionalen Ange- 


Mitarbeit bei der Lebensmittel- bot begeistert: „Die intakte Natur 

und Getränkeproduktion wird und die vielen Kleinproduzenten 

eine Brücke zwischen Gast und herausragender Lebensmittel 

Region gebaut und Verständnis bieten ideale Voraussetzungen 





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International 

& 


D: Bauern als 

wichtiger Faktor 

Für die meisten Deutschen 

ist eine gut funktionierende 

Landwirtschaft die 

Voraussetzung für Lebensqualität 

im Land. Die Bauern werden 

als wichtiger Bestandteil der 

deutschen Kultur wahrgenommen 

und genießen ein positives 

Image. Das hat eine Umfrage 

des Meinungsforschungsinstituts 

Emnid gezeigt. Die Befragung 

wird alle fünf Jahre im Auftrag 

des Vereins i.m.a. - information. 

medien.agrar durchgeführt und 

vom Deutschen Bauernverband 

(DBV) vorgestellt. Gleichzeitig 

stellen die Deutschen aber auch 

hohe Erwartungen an die Landwirtschaft. 

Sie wünschen sich, 

dass die Bauern verantwortungsvoll 

mit den Tieren umgehen 

(88 %) und Nahrungsmittel von 

hoher Qualität produzieren (74 

%). Umweltbewusstes Wirtschaften 

(73 %), die Landschaftspflege 

und -erhaltung (73 %) und die 

Versorgung der Verbraucher 

mit regionalen Produkten (72 

%) sind zudem wichtig. Während 

der Bauer durchweg ein positives 

Ansehen genießt, gebt es 

bezüglich der „modernen Landwirtschaft“ 

auch Kritiker. Jeder 

dritte Befragte steht dieser Entwicklung 

skeptisch gegenüber. 

Das Interesse an landwirtschaftlichen 

Themen hat in 

den vergangenen Jahren zugenommen. 

Dabei liegen die 

klassischen Medien Fernsehen 

(71 %), Rundfunk (59 %) und 

Tageszeitungen (58 %) weiterhin 

vorn. Die Umfrage zeigt zudem, 

dass immer mehr Menschen das 

persönliche Gespräch im Hofladen 

oder auf dem Wochenmarkt 

(60 %) suchen, um mehr über 

die Landwirtschaft zu erfahren. 

Info 

Weitere Informationen zur 

Umfrage erhalten Sie unter: 

www.bauernverband.de 

Alle Angaben ohne Gewähr. 

Kanada: Exportchancen für 

heimische Lebensmittel 

Ich sehe auf dem kanadischen 

Markt viel Potenzial 

für österreichische Lebensmittel 

und Umwelttechnologie. 

Vor allem bei Wein, Käse, Speck 

und Wurstwaren – Spitzenleistungen 

aus Österreich stoßen 

hier auf großes Interesse. Ich 

rechne damit, dass die Exportzahlen 

sich nachhaltig positiv 

entwickeln.“ Dieses positive 

Resümee zog Bundesminister 

für Land- und Forstwirtschaft, 

Umwelt und Wasserwirtschaft, 

Andrä Rupprechter, nach seinem 

Arbeitsbesuch mit einer Wirtschaftsdelegation 

in Kanada. 

Rupprechter hat in Ottawa drei 

seiner kanadischen Ministerkollegen 

getroffen, wobei in allen 

drei Gesprächen die Bedeutung 

des CETA-Abkommens zwischen 

der EU und Kanada betont 

wurde. 

„Das Abkommen bietet Chancen 

für beide Seiten. Handel 

kann nie eine Einbahnstraße 

sein“, so der Minister. Bei einem 

BMLFUWStrasser Robert 

Bundesminister Andrä Rupprechter und Minister of 

Agriculture and Agri-food, Lawrence MacAulay. 

Lebensmittelsymposium wurden 

von österreichischen und kanadischen 

Experten die Trends und 

Potenziale des Marktes und vom 

Freihandelsabkommen erörtert. 

Info 

Quelle und weitere 

Informationen: 

www.bmlfuw.gv.at 

✁ 

Inhalt 

H&M-2/2017 

Aktue les 3 

Förderung 5 


Marktaugenschein & 

Messen 9 

Hofladen 12 

Portraits 16 

Fleisch & Wurst 18 


Rund ums 

Getreide/Fisch 22 

Geflügel 24 

Käse 26 

Das Lokal 27 

Getränke 28 

International 28 

Rezepte 31 









Die Zeitung für Direkt-Vermarkter und Marktfahrer Ausgabe 1/2016 

Inhalt 

Aktue les 3 

Förderung 6 

Interview 8 

Messen 10 

Fleisch & Wurst 20 


Rund ums 

Getreide 24 

Honig 26 

Fisch 27 

Geflügel 28 


Das Lokal 30 

Käse 31 

Wein 32 

Getränke 34 

International 36 

Rezepte 38 

Der Seewinkel 

Vielseitigkeit und regionale Zusammenarbeit. 

D 

P.b.b 16Z040831 M 

H1 Verlag und Werbeagentur, A-1060 Wien, Wa lgasse 28/2 /10 



ie Ab-Hof- und Direktvermarkter 

sind für den Markt der Erde ist es uns nicht auf regionale Produkte durch eine 

Regionalität garantiert. „Mit dem hervorgehoben werden, indem 

Seewinkel von enormer nur gelungen, Freude am verantwortungsbewussten 

Genießen zu Rezepten aufmerksam gemacht 

separate Karte mit traditione len 

Bedeutung. Als direkte Schnittste 

le zwischen Produzenten und schaffen und regionale Traditionen 

zu bewahren, sondern auch Initiator Gerhard Windholz vom 

wird. Allen voran ist dabei der 

Konsumenten sind Produkte wie 

Mangalitza-Speck, Rindfleisch den Bezug zwischen Produzenten 

und Endverbrauchern aller nennen (siehe Seite 27). 

Gasthaus „Zur Alten Mauth“ zu 

vom Nationalpark-Steppenrind, 

Gemüse (vor allem Paradeiser, Altersgruppen (wieder-)herzustellen“, 

ist Michael Andert von Slow für seine Wurstwaren vom Manga- 

Das „Gowerl-Haus“ in I lmitz ist 

Paprika, Gurken, Grünspargel), 

Neusiedlersee-Fische, Ziegenkäse, 

Essige & Öle und natürlich Markts überzeugt. 

gionalen Schweinerasse, berühmt. 

Food Burgenland vom Erfolg des litza, einer selten gewordenen re- 

Weine und Sekte unverzichtbare 

Zu den herzhaften Spezialitäten 

Botschafter einer kulinarischen 

schenkt man im traditionsreichen 

Heurigen den hauseigenen 

Region, die von einer einzigartigen 

Vielfalt geprägt ist. 

Dass die Produkte der Region mi t- Wein aus. Bei der Verarbeitung 

Bei dem vom Slow-Food-Trend lerweile zu Ikonen des Genusses der eigenen Mangalitza-Schweine 

inspirierten „Markt der Erde“ in geworden sind, kommt nicht von arbeitet das „Gowerl-Haus“ mit der 

Parndorf ist neben der Vielfalt die irgendwo. Dies ist den Landwirten, Fleischerei Karlo zusammen. Fleischermeister 

Martin Karlo führt 

Produzenten, Direktvermarktern 

und Gasthäusern zu verdanken, den Familienbetrieb in Pamhagen 

bereits in dritter Generation. 

die es sich zum Ziel gesetzt haben, 

die regionale Vielfalt zu bewahren, Das Spezielle: Karlo ist der einzige 

Betrieb, der die Graurinder 

zu fördern und der breiten Öffentlichkeit 

zugänglich zu machen – aus dem Nationalpark Neusiedler 

das gelingt nur mit konstruktiver See schlachtet und verarbeitet. Das 

Zusammenarbeit. Die Kooperation 

„Pannonische Schmanker- 

den selten gewordenen Haustier- 

Ungarische Steppenrind gehört zu 

lwirte“ ist dabei beispielgebend: rassen des pannonischen Raums. 

Die Aromen des Seewinkels so len Eine Herde von rund 500 Tieren 

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Das Ausseerland 






Kulinarische Botschafter und gelebtes Brauchtum. 

K 




östliche Fische aus den genau genommen im Hauptort 

Seen, wertvolles Natursalz, 

gelebtes Brauchtum see, Grundlsee, Pichl-Kainisch, sind die hier lebenden Krun- 

Bad Aussee zu finden ist. Altaus- 

Immer noch viel zu wenig bekannt 

und eine malerische Landschaft, Tauplitz (samt Tauplitz-Alm) gil-Seesaiblinge, Schwarzreiter 

die dazu einlädt, die Region bis in und Bad Mitterndorf machen die oder Grundlsee-Hechte, allesamt 

die Bergspitzen hinauf zu erkunden: 

das und noch viel mehr Mit Stolz tragen Jung und Alt Geschmack. In den trinkwasser- 

Region komplett. 

Delikatessen von einzigartigem 

zeichnet das Ausseerland in der hier ihre Tracht, die – anders als reinen Seen fühlen sich nämlich 

nicht nur Badegäste wohl, 

Steiermark aus. 

in manch anderen Regionen – 

als Alltagsgewand dient. Nicht sondern auch zahlreiche heimische 

Fischarten. Während die 

ohne Grund wurde Bad Aussee 

zur Trachtenhauptstadt ernannt. Fischereirechte für den Altausseer 

See von Anbeginn in priva- 

Bis weit über die Grenzen hinaus 

ist die Region bekannt für schiedene Handdruckereien, so ter Hand waren, besaß einst der 

In Bad Aussee befinden sich ver- 

ihre überwältigende Natur, ihre wie das von Martina Reischauer Adel die Rechte für die Fischerei 

im Grundlsee, gegenwärtig 

kulturellen Eigenheiten und das geführte Unternehmen „Mautner 

Drucke“. Auch wenn man wird der See von den Österrei- 

gelebte Brauchtum. Die steirische 

Region bildet den geografischen hier im Herzen des Salzkammergutes 

von den unsäglichen Der Altausseer See beherbergt 

chischen Bundesforsten betreut. 

Mittelpunkt Österreichs, welcher 

Wirren des schnöden Massentourismus 

weitgehend verschont zu 20 Prozent Forellen, die unter 

zu etwa 80 Prozent Saiblinge und 

geblieben ist, ist der Tourismus Verwendung flachbödiger Boote, 

ein unverzichtbares Standbein sogenannten „Plätt‘n“ schonend 

der Region. Mit Veranstaltungen mit Netzen gefangen werden. Die 

wie der Trachtenbiennale oder Fische werden direkt vermarktet, 

dem alljährlich stattfindenden vor allem an die regionale Gastronomie. 

Im „Jagdhaus Seewiese“ 

Narzissenfest (nächster Termin: 

vom 25. bis 28. Mai 2017) werden 

Besucher aus nah und fern mischer Produzenten auch fri- 

werden neben Spezialitäten hei- 

angelockt. 

sche gebratene oder geräucherte 

Brauchtum und 

Tradition 


Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 2/2016 

Inhalt 

Aktue les 3 

Förderung 5 

Interview 6 


Messen 10 

Extra: 


13 

Portraits 18 


Getreide 

& Backen 22 

Honig 23 

Fisch/Geflügel 24 


Das Lokal 26 

Käse 27 

Wein 28 

Rezepte 31 

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Aktue les 3 

Interview 5 





8 


12 

Extra: 


14 


Getreide 

& Backen 22 

Das Lokal 24 



Wein 28 

Rezepte 31 

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Fisch im Mittelpunkt 



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Niederösterreich 

Inhalt 

30. Nov. - 3. Dez. 16 

Qualitätsbewusstsein, traditionelles Handwerk und neue 

Wege. Text: Katrin Schedler 

Die niederösterreichischen Direktvermarkter 

verstehen es, aus den Vermarktern werden.“ Mittler- 

anstelle eines baufälligen Presssen 

aber auch zu vorbildlichen Eine reduzierte Blackbox, die 

hochwertigen Grundprodukten weile gibt es für Direktvermarkter 

verschiedene Anlaufstellen, Die Verarbeitung und Vermarkhauses 

errichtet wurde. 

ausgezeichnete Spezialitäten herzustellen. 

Die Kombination aus um sich über moderne Wege der tung bäuerlicher Lebensmittel 

Kreativität und Können lässt Produkte 

wie Marillensenf aus der wie die Broschüre der Österrei- 

bei der „Ab Hof – Spezialmesse 

Vermarktung zu informieren, so und Dienstleistungen steht auch 

Wachau, Elsbeerbrand aus dem chischen Jungbauernschaft (unter für bäuerliche Direktvermarkter“ 

Wienerwald oder Verjus-Safran-Schokolade 

aus dem Waldloaden). 

Von 3. bis 6. März 2017 trumpft 

in Wieselburg im Mittelpunkt. 

viertel entstehen. Neue Produkte Auch die Winzer gehen neue die Fachmesse bei ihrer 23. Auflage 

mit fast 300 Ausstellern auf. 

ausprobieren und neue Vermarktungswege 

gehen – viele Betriebe Niederösterreich wird nicht nur Diese europaweit einmalige Ver- 

Wege. Entlang der Weinstraße 

haben das bereits erkannt und in den Weinbau, sondern auch anstaltung gliedert sich in den 

kommen somit auch den Kunden in Weinbauten investiert. Es entwickeln 

sich immer innovativere vermarkter sowie in den Kon- 

Fachbesucherteil für die Direkt- 

entgegen. Stefan Kast, Obmann 

der Jungbauern, über die Vermarktung: 

„Unsere Bauern sind denen auch Marketing-Aspekte Verkostungsmöglichkeiten. 

und experimente lere Projekte, bei sumententeil mit Einkaufs- und 

Profis in der Produktion, sie müs- 

eine bedeutende Rolle spielen. 

In Zusammenarbeit mit renommierten 

heimischen Architekten, 

aber auch in Kooperation mit Niederösterreich, mit seinen 

internationalen Branchengrößen 

entstanden bereits Bauten, Wachau, Weinviertel, Mostviertel 

Vierteln Waldviertel inklusive 

welche die neue, selbstbewusste und Industrieviertel, bietet Genießern 

eine unglaubliche kulinari- 

Kultur des Weines auch sichtbar 

machen. So setzte beispielsweise sche Vielfalt. 

der Architekt Andreas Burghardt Manch einem ist das nördliche 

Waldviertel als „Erdäpfelre- 

bei der Planung des Weingut Loimer 

im Kamptal auf Sichtbeton. gion“ bekannt, denn hier findet 

www.jungbauern.at zum Down- 







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enn jemand eine das Slow Food Convivium Alpe für das Erhaltenswerte geschaffen. 


Reise tut, so kann Adria. 





Produzenten und den Produk- 


von Slow Food International und Das Gailtal und Lesachtal im ten werden die Konsumenten 

Kärnten ins Leben gerufene und Westen Kärntens beheimaten um Erfahrungen bereichert, die 

2016 präsentierten Pilotprojekt nicht nur eine große Palette an jeden Urlaub zum unvergesslichen 


„Slow Food Travel Alpe Adria kulinarischen Schätzen, sondern 

Kärnten“ trifft dies voll und ganz sind auch die weltweit erste Slow 

zu. Mehr noch: Es ist nicht nur Food Travel Destination. Eine 

ein touristisches Projekt, sondern Reise zu den Wurzeln des guten Gut, sauber und fair – diese 

soll die Basis für eine massive Geschmacks, das soll dem Konsumenten 

geboten werden. „Es geht Petrini, Gründer und internatio- 



zur Motivation der Menschen, vor allem darum, die regionalen naler Vorsitzender von Slow Food. 

Produzenten, Landwirte und Produkte noch stärker in Wert zu Wenn ein Element fehle, sei das 


sind das Gailtal und das das ‚Lebensmittel-Handwerk‘ zu nach so len Lebensmittel, die nach 

setzen und Erlebnisse rund um laut Petrini nicht Slow Food. Dem- 

Lesachtal, ein weiterer Partner ist schaffen“, erklärt Kärnten Werbung-Geschäftsführer 

Christian werden, regionale Wirtschafts- 



treffen und an ihre Region binden. Im „Köstkreisläufe 


ihr überliefertes Wissen sowie lichsten Eck Kärntens“ trifft diese 

altes Handwerk entdecken stehen Bewegung auf Gleichgesinnte. 


Kochkurse und die Melle ist vom regionalen Ange- 


Mitarbeit bei der Lebensmittel- bot begeistert: „Die intakte Natur 

und Getränkeproduktion wird und die vielen Kleinproduzenten 

eine Brücke zwischen Gast und herausragender Lebensmittel 

Region gebaut und Verständnis bieten ideale Voraussetzungen 






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€ 14,– (Österreich) 

Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr 

(6 Ausgaben) wenn es nicht bis spätestens April 2018 

schriftlich gekündigt wird. 

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Senden Sie die ausgefüllte Antwortkarte an: H1 Verlag, 1060 Wien, Wallgasse 28/2/11, 

per Mail an: office@hofundmarkt.at oder verwenden Sie unser Abo-Bestellformular unter 

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✁ 

Deutschland: „Bei 

mir um die Ecke“ 

Anfang Mai 2017 startete 

Deutschlands größtes Verzeichnis 

regionaler Lebensmittel-Produzenten 

und Manufakturen 

mit über 1.400 Einträgen. 

Von Handwerksbäckereien über 

Spirituosen-Herstellern bis hin 

zu Popcorn- und Schokoladenmanufakturen 

gibt es die unterschiedlichsten 

Produzenten zu 

entdecken. 

Die Besucher finden zudem 

Preisaktionen und Termine, 

angepasst an ihren aktuellen 

Standort. Damit bietet bei-mirum-die-ecke.de 

eine regionale 

Übersicht von echten Lebensmittelhandwerkern, 

egal, wo sich die 

Besucher in Deutschland befinden. 

Die Gründer Markus und 

Felix Kosel arbeiteten über ein 

Jahr lang an diesem Projekt. 

„Nicht alle haben eine eigene 

Internetseite und selbst wenn, 

sind nur wenige in Suchmaschinen 

einfach zu finden. Und um 

nicht alle kleinen Straßenmärkte 

abklappern zu müssen, beschlossen 

wir, eine Lösung für alle zu 

finden, deutschlandweit“, so die 

Gründer. 

Die Lebensmittelhandwerker 

sollen dadurch gestärkt werden, 

Kooperationen mit vielen regionalen 

und überregionalen Verbänden 

und Vereinigungen wie 

dem Verband Deutscher Mühlen 

e.V. sind geplant. Auf der Internetseite 

können Besucher selbst 

Lebensmittel-Produzenten vorschlagen, 

die dann geprüft werden. 

Ist eine Manufaktur gelistet, 

kann diese auch bewertet 

werden. 

Info 

Weitere Informationen finden 

Sie unter: https://bei-mirum-die-ecke.de

& 


Rezepte 


Reindling 

Das traditionelle Kärntner 

Gebäck hat das ganze Jahr 

über Saison, aber zu Ostern ist es 

fast ein Muss, in Kärnten einen 

Reindling zu backen oder zumindest 

zu essen. Zum Osterfest wird 

die Süßspeise zu Schinken, Eiern 

und Kren gegessen, eine für den 

Rest von Österreich etwas ungewöhnliche 

Kombination, aber es 

schmeckt! 

Wie der Name schon sagt, wird 

das Germteiggebäck in einer 

„Rein“ oder einem „Reindl“ 

gebacken, einer ganz einfachen 

Form oder einem Topf. Er gelingt 

natürlich auch in einer Gugelhupfform, 

ist aber nicht typisch 

für dieses Gebäck. Die Rezepte 

variieren je nach Gegend und 

Anlass. Der einfache Reindling 

basiert auf einem normalen 

Germteig ohne viel Butter und 

Zucker, die Fülle besteht aus Butter, 

Zimt, Zucker und Rosinen. 

Manche füllen den Reindling 

auch mit Walnüssen. 

Teig: 

uu500 g glattes Weizenmehl 

uu70 g Zucker 

uu70 g Butter 

uu1 Ei 

uu1 – 2 Eidotter 

uu40 g Germ 

uu200 – 250 ml Milch 

uu1 Prise Salz 

Fülle: 

uu100 g Rosinen 

uu80 g Zucker 

uu2 – 3 EL Zimt 

uu50 g Butter 

Andrea Jungwirth 

Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Milch und Butter in einem Topf leicht erwärmen. 

Germ in die Mulde bröseln, das Milch-Buttergemisch darüber gießen und das Dampfl etwa 10 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen 

verdoppelt hat. Danach Ei und Eidotter dazugeben, alles zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten rasten lassen. 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Zucker und Zimt darüberstreuen, die Rosinen 

verteilen. Das Ganze wie bei einem Strudel einrollen und schneckenförmig in eine gebutterte und gezuckerte Rein legen. 

Den Reindling nochmals 15 Minuten rasten lassen und bei 160 – 180 Grad Celsius etwa 45 Minuten backen. Den Reindling aus dem Ofen nehmen und 

sofort aus der Form stürzen. 

Maibock im Glas 


Für ca. 16 Gläser à 200 ml 

uu1,25 kg Fleisch vom Maibock 

- Schulter und/oder Schlögel 

uu250 g Fleisch vom Maibock - 

Bauch 

uu2 L guter, kräftiger Rotwein 

(Burgunder) 

uuLorbeerblätter 

uu1 Zwiebel 

uueinige Wacholderbeeren 

uueinige Piment-Körner 

uukräftiger brauner Wildfond 

nach Bedarf (soweit reduziert, 

dass er zähflüssig ist) 

uugetrocknete Pilze nach 

Bedarf 

uuPfeffer aus der Mühle 

uuMeersalz 

uuSchweinefett nach Bedarf 

Einen Liter Rotwein in einen Topf geben, 2-3 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren und Piment-Körner sowie eine geviertelte Zwiebel dazugeben. Alles 

sirupartig einkochen lassen, danach abseihen. Rotweinreduktion mit dem zweiten Liter auffüllen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen - nach 

Belieben mit Aceto Balsamico abschmecken. Das Fleisch vom Maibock sauber zuputzen und von Haut- und Sehnen befreien. Das Fleisch in kleine 

Würfel (2 cm Kantenlänge) schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach auch den gewürfelten Bauch im Salzwasser blanchieren und 

abschrecken. 

Einmachgläser von 200 ml Fassungsvermögen waschen. Die Hälfte mit Fleisch befüllen danach den Bauch gleichmäßig darauf verteilen; getrocknete 

Pilze (etwa 1 TL) dazu geben. Mit 3-4 EL Rotweinreduktion beträufeln und soviel Fond angießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Mit Pfeffer aus der 

Mühle und Salz würzen, danach mit etwas Schmalz abdecken. 

Gläser verschließen und 3 Stunden bei 90 Grad einkochen. Bei Zimmertemperatur erkalten lassen. 

Der Maibock im Glas ist gekühlt ca. 6 Monate haltbar. 

Gebratener Grünspargel mit Speck-Schmarren und knuspriger Hühnerbrust 

uu1 kg Grünspargel (mittlere 

Stangen) 

uu4 Hühnerbrust-Filets mit 

Haut 



uu4-6 Eier (nach Geschmack) 

uu150-200 g gewürfelter 

Bauchspeck 

uuButterschmalz 

uuButter 

uuMuskatnuss 

uuPfeffer aus der Mühle 

uufeines Meersalz 


Die Hühnerbrüstchen würzen, beidseitig scharf anbraten, in eine Auflaufform 

setzen, mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten Ofen 

bei starker Oberhitze (ca. 180-200 Grad) backen, bis die Haut knusprig 

ist. Aus Mehl, Milch und Eiern einen glatten Teig rühren, diesen 

mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen. Speckwürfel in etwas Butterschmalz 

langsam auslassen, bis sie knusprig sind. Den Teig dazu 

gießen, alles gut vermischen und anbacken lassen. Wenn Unterseite 

gebräunt ist, wenden und die zweite Seite anbacken. Schließlich den 

Schmarren mit Hilfe von zwei Gabeln zerreißen, etwas frische Butter 

dazugeben und warm stellen. Spargel putzen, Enden schälen und den 

Spargel in Butterschmalz langsam braten. Mit Muskatnuss, Pfeffer 

und Salz würzen. Evtl. etwas Zitronensaft dazugeben. Spargel auf vier 

Tellern anrichten, nach Belieben mit etwas Bratbutter oder brauner 

Butter überziehen und den Schmarren daraufgeben. Hühnerbrust 

aufschneiden und auf dem Schmarren anrichten.


Dies & Das 

& 


Kulinarische Spitzen zum Schmunzeln 

Ran an den Speck 

… oder warum „dasselbe“ doch nicht „das gleiche“ ist! 

Text & Foto: Gerd W. Sievers 

Manchmal ist die deutsche 

Sprache schon 

ein seltsames Gebilde. 

Das zeigt sich immer dann, wenn 

in verschiedenen Regionen mit 

dem gleichen Wort etwas anderes 

gemeint ist. Es ist so etwas wie 

eine Eigenheit unserer Mundart, 

die nicht nur auf den verschiedenen 

Dialekten basiert, sondern 

auch darin begründet ist, dass 

durch politische Wirren unterschiedlichste 

Kulturkreise miteinander 

vermischt, vermengt, 

zusammengefügt und wieder 

getrennt wurden. So wie die Völker 

und ihre Küchen wurden 

dann auch Begriffe mal so und 

mal so verwendet. 

Ein besonders schönes Beispiel 

ist der Speck. Wieso gerade 

der, werden sich einige geneigte 

Leser nun fragen. Weil gerade 

mit dem Begriff Speck in vielen 

deutschsprachigen Regionen 

etwas ganz unterschiedliches 

gemeint ist. Einmal wird mit dem 

Speck der „Weiße Rückenspeck“ 

vom Schwein (natur oder geräuchert) 

bezeichnet, dann wieder 

nur das Fett vom Schwein so 

genannt und mitunter auch der 

Schweinsgoder (Goderlspeck). 

In Südtirol und dem Trentino 

versteht man unter Speck einen 

geräucherten und luftgetrockneten 

Rohschinken aus der Schweinekeule, 

also das, was bei uns als 

Schinkenspeck bezeichnet wird. 

Mit Speck kann aber genauso gut 

der gepökelte und geräucherte 

Schweinebauch verstanden werden, 

alternativ ebenso der anglo-amerikanische 

Bacon. Soweit 

so schön, das wäre ja alles noch 

gar nicht einmal so sehr verwirrend 

– doch wenn die regionalen 

Bezeichnungen dazu kommen, 

kann es schon zu größeren 

Missverständnissen kommen. 

Ein Beispiel: In der Österreichischen 

Kochbuchliteratur liest 

man immer wieder vom „Hamburger 

Speck“. Einem jeden von 

uns ist klar, dass damit ein gepökelter, 

geräucherter und relativ 

stark abgetrockneter Bauchspeck 

vom Schwein gemeint ist. Doch 

in Hamburg selbst kennt man 

diese Art von Speck gar nicht. 

Wenn dort ein Schweinebauch zu 

„Speck“ verarbeitet wird, so handelt 

es sich um eine sogenannte 

Rohpökelware, die, wenn überhaupt, 

dann nur zart, meist gänzlich 

ungeräuchert und schon 

gar nicht luftgetrocknet daherkommt 

– es ist dies in Hamburg 

die klassische Fleischeinlage für 

Gemüseeintöpfe und ist somit 

nicht zum Roh-Verzehr, sondern 

zum Kochen bestimmt. Zum 

Schmunzeln brachte mich aber 

folgende Geschichte, welche mir 

eine ältere Dame in Hamburg 

gestanden hat: Sie las in einem 

österreichischen Kochbuch von 

„Linsen mit Hamburger Speck“ 

– sie kochte das Gericht nach und 

nahm dafür echten „Hamburger 

Speck“ – zumindest das, was sie 

darunter verstand: nämlich eine 

Süßware aus Zuckerschaum (die 

ihren Namen daher hat, dass 

sie aufgrund einer speziellen 

gestreiften Farbgebung optisch 

an den Bauchspeck erinnert)! 

Nun, man kann sich das Ergebnis 

vorstellen und ebenso die 

Verwunderung der Dame, die 

mich leicht süffisant fragte, 

warum wir Österreicher denn 

aus Allem immer eine Süßspeise 

machen müssten? 

Ich dachte unterdes darüber 

nach, wie dieses Linsengericht 

wohl geschmeckt hätte, wenn die 

Dame zu den weißen Speck-Mäusen 

gegriffen hätte … chinesisch 

süß-sauer vielleicht? So entstehen 

Vorurteile. 

Osttiroler Schnapskultur 

Weit über Osttirols 

Grenzen hinaus 

bekannt sind seine 

Schnäpse, dabei ist der Osttiroler 

Pregler sicherlich das typischste 

Produkt. Dieser durch den 

Codex Alimentarius Austriacus 

geschützte Begriff leitet sich vom 

Dialektwort „pregeln“ ab und 

bedeutet rösten, sieden, braten 

oder brutzeln. Gerne als Synonym 

fürs Schnapsbrennen verwendet, 

ist der Pregler weit mehr als nur 

ein Schnapserl. Dem österreichischen 

Lebensmittelkodex nach 

dürfen nur Produkte aus regionalem 

Obst, zuerst ausschließlich 

Äpfel und Birnen, die in Osttirol 

gegoren, destilliert, abgefüllt und 

etikettiert werden, als Pregler ausgewiesen 

sein. Zusätzlich muss 

der Brand mindestens 40 Vol.-% 

Alkohol enthalten. Mit den Jahren 

wurde der Qualitätsanspruch 

an dieses klassische, urbäuerliche 

Destillat immer höher, sodass der 

Info 

www.kuenz-schnaps.at 

www.brennereischwarzer. 

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Osttiroler Pregler zum Aushängeschild 

einer ganzen Region 

und deren Schnapsbrennkultur 

wurde. Obwohl die Maische in 

der Regel aus Äpfel und Mostbirnen 

gewonnen wird (mindestens 

25 Prozent Äpfel und 25 Prozent 

Birnen) gesellt sich auch bei manchen 

Produzenten ein Anteil von 

Zwetschken hinzu, wie es bei der 

Familie Schwarzer in Lienz seit 

Beginn an üblich war. Immer 

wieder scheiden sich die Geister, 

was nun wirklich einen 

Pregler ausmacht. Diskussionen 

über Obst und Alkoholgehalt 

(zwischen 40 Vol.-% 

bis 45 Vol.-% oder höher) 

sind rege. In jüngster Zeit 

hat jedoch die Lebensmittelkodex-Kommission 

festgelegt, 

dass jene Produzenten, 

die traditionell Zwetschken 

zugefügt hatten, dies weiter 

tun dürfen. 

Mit seinem fruchtigen 

Geschmack besticht der klassische 

Osttiroler Edelbrand auch durch 

seine Vielfältigkeit. Durch die 

Gründung des Vereins der Osttiroler 

Preglerbauern 1991 sollten 

die Traditionen der Verarbeitung 

gewahrt, Qualitäten verbessert, 

Erfahrungen ausgetauscht und 

der Vertrieb erleichtert werden. 

Kreatives Brennen 

Neben den größeren Betrieben, 

so wie der seit 1643 in Familienbesitz 

befindliche „Kuenzhof“, 

gibt es viele kleine, mitunter 

sehr kreative Schnapsbrennereien 

in Osttirol. Eine davon 

befindet sich in Dölsach, das 

für seine zahlreichen Sonnenstunden 

bekannt ist. 

Silvana Steidl ist für ihre 

außergewöhnlichen Kreationen 

bekannt und machte 

sich mit Produkten wie dem 

Chili-Schnaps „Feuerwasser“ 

oder dem Rote Rüben- 

Brand einen Namen. „Wenn 

uns was Neues einfällt, probieren 

wir es einfach aus“, 

so die Schnapsbrennerin, 

die im kleinen Rahmen 

produziert. Rund 35 verschiedene 

Sorten lagern im Keller. 

Viele der verwendeten Früchte 

kommen aus dem eigenen Obstgarten, 

aber auch Zutaten aus 

anderen Regionen sind willkommen, 

so lange die Qualität 

passt. Einen Pregler stellt die 

Schnapsproduzentin nicht her, 

dafür aber einen „Hausschluck“, 

der genauso schmackhaft ist. Für 

ortsunkundige Personen ist das 

kleine Schnaps-Paradies schwer 

zu finden, denn Werbung wird 

keine gemacht. Für Silvana Steidl 

Cartoon 

Ich sagte kauf Spargel, 

nicht Haargel. 

Spar-Gel 

ist das Brennen ein Hobby, die 

Stammkunden schätzen die Vielfalt 

und Qualität – und dank der 

Mundwerbung stehen die Dölsacher 

Schnäpse bei Liebhabern im 

ganzen Land hoch im Kurs. 

© Der Bock

Hof & Markt | Fleisch & Markt 02/2017

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