Jubi Zeitung Herbstausgabe

willimann01

HERBST-AUSGABE | SEPTEMBER 2017

1857-2017

NIKLAUS GOTTFRIED I GOTTFRIED II HUGO I HUGO II NICOLAS

WILLIMANN

BLICK

Besser essen. Jeden Tag.

JUBILÄUMSZEITUNG

WILLIMANN METZG

Köpfe die Geschichte schrieben

PRODUKTION

Unsere Fleisch-Werkstatt stellt sich vor

LIEFERANTEN

Dagmerseller Rind – das ist Region

160

JAHRE


1857-2017

NIKLAUS GOTTFRIED I GOTTFRIED II HUGO I HUGO II NICOLAS

HUGO WILLIMANN IST

LEHRMEISTER DES JAHRES 2017

Herzliche Gratulation

ZUM TITEL LEHRMEISTER DES JAHRES 2017

IN DER KATEGORIE FLEISCHFACHLEUTE

Danke an Karin Ruch und Jutta Limacher für die erfolgreiche

Nomination und die Unterstützung.

2

160

JAHRE

www.willimann-metzg.ch


HUGO WILLIMANN

REGIONALE TRADITION

Sechs Generationen Tradition

zu leben ist unsere Motivation

täglich unser Bestes zu geben.

Wir dürfen Ihnen in der zweiten

Ausgabe unserer Jubiläumszeitung

tiefere Einblicke in die Geschichte der

Willimann Metzg geben und stellen Ihnen

prägende Persönlichkeiten vor. Mit Freude präsentieren wir

Ihnen unsere Produzenten der Dagmerseller Rinder. Wir sind

stolzerfüllt in unserem Fachgeschäft in Dagmersellen dorfeigenes

Rindfleisch anbieten zu dürfen. Unser Betriebsleiter

und Geschäftsleitungsmitglied Patrick Theiler, Zuständiger

für den Vieheinkauf der Willimann Metzg, hat in den letzten

Jahren das Netzwerk zu «unseren Bauern» aufgebaut. Mit

viel Begeisterung pflegen wir die Beziehungen zu unseren

Viehlieferanten, ihren Familien und Höfen. Auch das Team

aus unserer Wurst-Werkstatt wird Ihnen in dieser Ausgabe

entgegen strahlen.

Stellvertretend für unser gesamtes Unternehmen durfte ich

den Titel «Lehrmeister des Jahres» 2017 entgegennehmen.

Wir sind übermässig stolz und freuen uns auch künftig viele

Lernende in unserem Geschäft zu begrüssen. In meinen

30 Jahren durften wir über 50 Lernende erfolgreich zu

Fleischfachleuten ausbilden. Einige davon können wir erfreulicherweise

noch immer zu unserem Team zählen und Andere

haben inzwischen spannende neue Wege eingeschlagen.

Ich wünsche Ihnen viel Genuss beim Lesen.

Hugo Willimann

Metzgermeister

INHALT

4 – 5

Willimann Metzg – Köpfe die Geschichte schrieben

6 – 7

Jetzt wird’s Wild! Genuss aus unserem Sortiment

8 – 9

Unsere Fleisch-Werkstatt stellt sich vor

10 – 11

Dagmerseller Rind – das ist Region

12

Ehemalige Willimann Lernende

3


WILLIMANN METZG

KÖPFE DIE GESCHICHTE

SCHRIEBEN

Dass dieses Jahr ein 160-jähriges Bestehen gefeiert werden kann, ist nicht nur den Willimanns gutzuschreiben.

Familienangehörige, treue Mitarbeiter und Vertraute prägten die Metzg und leisteten ihren Beitrag zum

diesjährigen Jubiläum. Gerne stellen wir Ihnen einige davon vor:

JOSEF WAGNER

JOSEF NAYER

Josef Wagner und Josef Nayer

Die beiden Metzger haben Jahrzehnte

unseren Betrieb mitgetragen. Während

Josef Wagner in der Wursterei mit

viel Disziplin die Willimann Qualität

mitprägte, verwöhnte Josef Nayer unsere

Kunden mit seinem Charme über

den Ladentisch und auch heute noch

liefert er vielen Restaurants und Wiederverkäufern

unsere Willimann-Qualität

ins Haus.

Mitte der Siebziger Jahre musste Hugo

Senior nach Komplikationen einer

Gallensteinoperation eine längere Zeit

das Spitalbett hüten. Die beiden Josefs

arbeiteten Tag und Nacht und hielten

den Betrieb in dieser Zeit über Wasser.

Ein grosses Lob an die beiden für ihren

unermüdlichen Einsatz.

4


HUGO I, HUGO II, HANS

Hans Halek

Der Wiener Metzger, die rechte Hand

von Hanny Willimann-Lanz, hat während

vieler Jahre nach dem Krieg mitgeholfen

die Metzg über Wasser zu halten.

Leider ist er bei einem tragischen

Unfall auf der «Cheri» Uffikon Ende der

60er Jahre gestorben.

FRITZ LANZ

HANS UND HERMINE

FURRER

Hans und Hermine Furrer

Ein Metzgermeister und eine Wirtin

aus Altdorf – die Grosseltern von Nina,

Nico und Lara Willimann – unterstützten

1997 unser Projekt ein Fachgeschäft

im Emmen Center zu eröffnen.

Die finanzielle Unterstützung ermöglichte,

unseren neuen Laden modern

auszubauen. Es ist nicht verwunderlich,

dass ein bisschen «Metzgerblut»

in den Adern der 6. Generation fliesst,

waren doch beide Grossväter stolze

Metzgermeister.

Anna Künzli

Jahrzehntelang hat sie in der Küche

der Familie Willimann den Kochlöffel

geschwungen und Mitarbeiter und Familie

verwöhnt. Verheiratet war Anna

mit dem Schreiner Künzli, dessen

Haus samt Schreinerei auf dem Grundstück

des heutigen Gemeindehauses

stand. Persönliche Erinnerungen habe

ich noch an die legendäre Guetzli-Box

von Anna, die sie mit ihren Gicht-geplagten

Fingern jeweils kaum zu öffnen

schaffte.

Franz Staffelbach

Der Bankverwalter der damaligen Luzerner

Landbank war für uns Kinder,

der 5. Generation, ein Vertrauter Nachbar

mit dem Kosenamen «Bankvati»

und seine Frau das «Bankmueti». Für

Hugo Senior war Franz eine wichtige

Stütze und Vertrauter bei der Übernahme

der Metzgerei. Schon damals

wie heute ist das Vertrauen in einen

Fachmann überaus wertvoll. Alles

ging nicht verloren – wir Metzger sind

heute noch stolz ein Geschäft mit einem

kräftigen Handschlag zu besiegeln.

Fritz Zaugg

Kutscher und Dorforiginal, führte für

unsere Rauchanlage in den 60er bis

80er Jahren Sägemehl von der Sägerei

Planzer in Langnau in die Metzg.

Selbstverständlich mit Ross und Wagen,

Fritz Zaugg mit seiner «Tubakpfeife»

auf dem Bock. Schaufel um

Schaufel wurde das Sägemehl aufgeladen

und in der Metzg wieder Schaufel

um Schaufel mit einer Art Rutschbahn

durch das Kellerfenster in den

Sägemehl-Keller spediert. Fritz Zaugg

war ein Mitarbeiter von Bauer «Mühli

Walter» (Walter Kronenberg) an der

Gerbihubelstrasse. Leider gibt es keine

Sägemehl Transporte mehr, doch die

Verbindung zu den Kronenbergs bleibt

bestehen. Junior Paul Kronenberg‘s

Grossmutter und meine Urgrossmutter

waren Schwestern, geborene Blum.

Fritz Lanz

Ein Haudegen und Dorforiginal in

einem. Der Bruder von Hanny Willimann-Lanz

war gelernter Metzger

und arbeitete immer wieder bei seiner

Schwester, bis er mal wieder den Bogen

überspannte und anderswo eine

Stelle suchen musste. Im Alter wurde

auch Fritz ruhiger, aber den Schalk

besass er immer noch. In der Metzg

als Allrounder im Einsatz, war es seine

Aufgabe in Dorf Fleisch auszutragen.

Als er bei den Kundinnen einen

«Schmotz» als Trägerlohn bekam war

er fortan der «Schmötzli Lanz».

ZWEI GENERATIONEN MITARBEITER

v.l.n.r. Esther Tschupp mit Sohn Kilian, Claire Koch mit Tochter Angela,

Irène Amberg mit Tochter Priska, Josef Theiler mit Sohn Patrick

5


JETZT WIRD‘S WILD

3

Wenn die Temperaturen langsam etwas kälter

werden und sich die Blätter der Bäume bunt

verfärben nähern wir uns dem Herbst. Und

Herbstzeit ist Wild Zeit. In unserem Sortiment

finden Sie ab sofort ein viel fältiges Angebot an

feinsten Wildspezialitäten. Dabei verwenden

wir Dagmerseller Damhirsch und Rehfleisch,

welches aus Dagmerseller Jagd stammt.

Geniessen Sie zum Fleisch unsere vielen

hausgemachten Zutaten wie Rotkraut, Rosenkohl,

Spätzli oder diverse Teigartikel und Terrinen.

Wir freuen uns bereits jetzt, Ihnen einige

schmackhafte Wild-Essen bescheren zu dürfen.

4

1

10

5

2

7

6

8

9

6


1

Hirschschnitzel

91.50 CHF / kg

10

Rotkraut

20.– CHF / kg

2

Rehschnitzel

99.50 CHF / kg

11

Rosenkohl

15.50 CHF / kg

3

hausgemachte Salami

(z.B. Knoblisalami)

13.– CHF / Stk.

12

Marroni

22.50 CHF / kg

4

5

verschiedene hausgemachte Pfeffer

Rehrücken

(z.B. Rehpfeffer)

46.50 CHF / kg

69.50 CHF / kg

13

14

diverse Teigartikel

Sauerkraut

(z.B. Söili im Teig)

46.– CHF / kg

12.– CHF / kg

6

hausgemachte Spätzli

16.50 CHF / kg

15

Kochspeck

23.– CHF / kg

7

Leberwurst

17.– CHF / kg

16

Rippli

48.– CHF / kg

8

Blutwurst

17.– CHF / kg

17

Rauchwurst

2.30 CHF / Stk.

9

diverse Pasteten und Terrinen

(z.B. Armagnac-Pastete)

41.– CHF / kg

* Preisänderungen vorbehalten

13

11

12

14

17

15

16

7


PRODUKTION

UNSERE FLEISCH-WERKSTATT

STELLT SICH VOR

Unser Betriebsleiter der Fleisch-

Werk statt Patrick Theiler, der am

Kreuzberg in Dagmersellen aufgewachsen

ist, leitet das ganze Produktions-Team.

Vom Vieheinkauf über Beschaffung

von Därmen und Gewürzen, Einteilen

der Arbeiten in der Fleisch-Wurst- und

Salzwerkstatt, geht sein Verantwortungsbereich.

Nicht zu vergessen ist

die Koordination mit Martin Stalder

unserem Verkaufsleiter, wie viele Cervelat

und Dagmersellerli zu wursten

sind und und und.

1999 bis 2002 absolvierte Patrick bei

uns die Lehre als Fleischfachmann,

wie bereits sein Vater Josef Theiler

Anfang der 70er Jahre und sein Onkel

Hans Theiler Anfang der 80er Jahre.

Nach seinen «Wander-Jahren» durften

wir Patrick ab 2006 wieder bei uns

im Betrieb begrüssen. Er absolvierte

dann die höhere Fachprüfung zum

Betriebsleiter die er bravurös bestand.

Und so schliesst sich der Kreis… heute

bildet Patrick Lernende in seiner

Fleisch-Werkstatt aus.

8


v.l.n.r. Fritz Marfurt, Chefwurster seit 2005 / Ajeeban Sureshkumar, 1. Lehrjahr / Raphael Behr, Fleischfachmann seit 2012

Patrick Theiler, Betriebsleiter seit 2006 / Wolfgang Mayer, Metzger seit 2017 / Evelyne Häfl iger, Fleischfachfrau seit 2013

WURST-WERKSTATT

SALZ-WERKSTATT

SALAMI-WERKSTATT

Über 50 Sorten Würste werden in unserer

Wurst-Werkstatt hergestellt, ca.

20‘000 Stück pro Woche. Allen voran

ist natürlich das Dagmersellerli, unser

schlankes rassiges Schweinswürstli.

Erfunden wurde das Dagmersellerli in

den 40er Jahren, als die Metzgerburschen

von Gottfried Willimann dem

2. das falsche Salz für Bauernbratwürste

verwendeten. Um den Schaden

möglichst gering zu halten, oder der

Kreativität freien Lauf zu lassen, das

weiss man heute nicht mehr genau,

füllte man das «misslungene» Brät in

einen schlanken Darm und räucherte

das neue Würstli intensiv und siehe

da, das Dagmersellerli war geboren.

Um das einzigartige Würstli auch über

die Region hinaus zu verkaufen wurde

der Brand «Luzernerli» lanciert. Heute

werden zum Beispiel im Iglu Dorf

in Zermatt «Luzernerli» genossen.

Der Krakauer, eine weitere Willimann

Spezialität, ist sogar im Register «kulturelles

Erbe der Schweiz» hinterlegt.

FLEISCH-WERKSTATT

Hier werden die angelieferten Dagmerseller

Rinder zerlegt. Fleisch vom Knochen

getrennt, edle Stücke zu Recht

geschnitten, Geschnetzeltes, Voressen,

Saftplätzli, Hackfleisch und Wurst-

Schinken, Speck, Rippli und vieles

mehr salzen wir selber ein. Mit der

traditionellen Salzmethode werden

Schinken und Speck mit Salz und

Kräutern eingerieben und unter ständigem

Wenden während ein paar Wochen

gesalzen. Heute wird speziell

beim Kochschinken mit einem Injektor

eine Salzlake eingespritzt und

ausschliesslich in einem Kühltumbler

massiert, bis sie bereit sind ins

Model eingepackt und anschliessend

gekocht zu werden. Hinterschinken,

Vorderschinken, Buurehamme, Buureschinke,

glarner Nussschinkli, Gewürz

Schinken, Rollschinkli, Rippli vom

Hals und Nierstück, Kochspeck, Bratspeck,

Gourmet-Kotletten, Speckwürfel,

Wädli, um einige Spezialitäten zu

nennen, die in unserer Salz-Werkstatt

verarbeitet werden. Spezialitäten wie

Bündnerfleisch, Bresaola, Rohschinken,

Parmaschinken San Daniele oder

Coppa und Mostbröckli kaufen wir von

geschätzten Kollegen zu, die sich auf

diese Produkte spezialisiert haben.

fleisch selektioniert, verpackt und

korrekt deklariert. Das Wurstfleisch

wird frisch verarbeitet und die Filets

und Entrécôtes vom Dagmerseller

Rind werden mind. drei Wochen gelagert,

damit sich Geschmack und Zartheit

zu Genuss vereinen.

Das jüngste Kind in der Willimann

Metzg. Neu bieten wir vier Sorten hausgemachte

Salami an, alle am Stück

200/300g. Vom Trüffel-, über die Knobli-Salami

und die Salami Piccante bis

zum Willitterio, unserer Nature-Salami.

Unser Rohwurst Sortiment besteht natürlich

weiter aus unserem traditionellen

Landjäger, während der Wildsaison

mit Dagmerseller-Hirschlandjäger. Legendär

sind auch unsere Tafel Landjäger,

welche als Ersatz zur Tafel Schoggi

dienen. Schoggi ist das Stichwort für

unser Schoggi-Chili-Würstli mit feinster

75% Couverture-Schoggi und frischem

Chili. Das Kafi-Würstli wird mit

feinstem Arabica Kaffee hergestellt.

Unser Chnebeli, ein getrocknetes Dagmersellerli,

hat seinen Ursprung auf

der Axalp. Mein Onkel Bruno aus Interlaken,

ein Willimann der 4. Generation,

hängte per Zufall ein Paar Dagmersellerli

auf der Axalp auf und wunderte

sich, wie fein diese zwei Wochen später

zu essen waren. Noch heute, wenn er

uns besuchen kommt, kommt er «nach

Hause». Das Buure-Würstli hat seinen

Ursprung in Erstfeld. Hans Planzer

aus Langnau handelte mit Vater Hugo

Schweine, Schnaps und Sägemehl. Die

Zusammenarbeit ging so weit, dass in

der Metzg nach Rezept von Hans Planzer

gewurstet wurde und die Würste

dadurch in der alten Heimat von Hans

in Erstfeld luft-getrocknet wurden.

9


LIEFERANTEN

DAGMERSELLER RIND –

DAS IST REGION

Dagmerseller Rind steht für Freilandfleisch von zehn Monate

alten Kälbern aus der Mutterkuhhaltung. Fleischrindrassen garantieren

ausgezeichnete Fleischqualität. Eine natürliche Haltung und

Fütterung macht das Dagmerseller Rind besonders zart und aromatisch.

Die Fütterung der max. zehn Monate alten Kälber besteht vorwiegend

aus Muttermilch, später aus Gras und Heu. In dieser Zeit trinkt

das Kalb rund 3000 bis 4000 Liter Muttermilch. Der Einsatz

vonwachstumsfördernden Zusatzstoffen, tierischen Eiweissen, Fetten

und gentechnisch veränderten Futtermitteln ist verboten.

Unsere Spezialität «Dagmerseller Rind» lebt auf Dagmerseller

Bauernhöfen welche wir Ihnen gerne präsentieren:

HODEL PIUS

Rumi, 6252 Dagmersellen

FAMILIE BURRI-MEIER FRANZ &

ANITA MIT SOHN ELIA

Griffental 61, 6252 Dagmersellen

10


FAMILIE GASSMANN-FURRER

FRANZ & MONIKA

Eschenhof, 6252 Dagmersellen

MEIER THOMAS

Dorfstrasse 11, 6253 Uffikon

FAMILIE WANNER

OTHMAR & PATRICIA

Schleifhof, 6211 Buchs

FAMILIE WÜEST-MEIER

WALTER & ELISABETH

Kantonsstrasse 16, 6211 Buchs

11


EHEMALIGE WILLIMANN LERNENDE

DA SIND SIE HEUTE

FRITZ

MARFURT

Lehre bei Willimann:

1987 – 1990 als Metzger A

Berufliche Erfolge:

- 2005 Ernennung zum Chef-Wurster

Heutige Situation:

Chef-Wurster bei Hugo Willimann AG

in Dagmersellen

KILIAN

TSCHUPP

Lehre bei Willimann:

2009 – 2012 als Fleischfachmann EFZ

(Verarbeitung)

Berufliche Erfolge:

- 2014 Berufsmaturität am BBZN

in Schüpfheim

- 2017 Bachelor in Business Administration

an Berner Fachhochschule

für Wirtschaft

Heutige Situation:

Produktentwickler bei Bell Schweiz AG

in Basel

HERMANN

FURRER

Lehre bei Willimann:

1983 – 1986 als Metzger A

Berufliche Erfolge:

- 2004 Filialleitung Willimann Metzg in

Willisau

- 2013 Abschluss Ausbildung zum

Berufsfachschullehrer

Heutige Situation:

Berufsfachschullehrer Fleischfachleute

am BBZ Willisau

Lehre bei Willimann:

2000 – 2002 Zusatzlehre als

Metzger (Veredelung)

FABIAN

ZIMMERMANN

Berufliche Erfolge:

- 2007 Key Account Manager bei

Scana Lebensmittel AG in Regensdorf

- 2011 Verkaufsleiter Gastronomie

bei Traitafina AG in Lenzburg

Heutige Situation:

Verkaufsleiter Schweiz bei Traitafina AG

in Lenzburg

MANUELA

RIEDWEG

Lehre bei Willimann:

2013 – 2015 Zusatzlehre als

Fleischfachfrau EFZ (Veredelung)

Berufliche Erfolge:

- 2015 Schweizermeisterin der Fleischfachleute

- 2017 Team-Europameisterin der

Fleischfachleute in Österreich

Heutige Situation:

Lehrlingsverantwortliche und

Leiterin Traiteur bei der Hugo

Willimann AG in Dagmersellen

RENÉ

SUPPIGER

Lehre bei Willimann:

2006 – 2009 als Fleischfachmann EFZ

(Verarbeitung)

Berufliche Erfolge:

- 2012 Berufsmaturität am BBZN

in Schüpfheim

- 2015 Bachelor of Science in Lebensmitteltechnologie

in Wädenswil

Heutige Situation:

Lebensmittelingenieur bei

Bell Schweiz AG in Zell und

erfolgreicher Kranzschwinger

Lehre bei Willimann:

1989 – 1992 als Metzger A

FRITZ

HIRSBRUNNER

Berufliche Erfolge:

- 1994 Handelsschule an der Handelsund

Verwaltungsschule Luzern

- 1994 Teamsieg am Internationalen

Leistungswettbewerb der Metzgerjugend

ILW in Bremen

- 2002 Absolvent Studium Ingenieur

Lebensmitteltechnologie in Wädenswil

Heutige Situation:

Geschäftsleitungsmitglied bei Kundert

Ingenieure AG in Schlieren

MARTIN

STALDER

Lehre bei Willimann:

2003 – 2005 Zusatzlehre als

Metzger (Veredelung)

Berufliche Erfolge:

- 2005 Schweizermeister der Fleischfachleute

- 2011 Abschluss der Berufsprüfung

- 2014 Prüfungsexperte für Qualifikationsverfahren

Heutige Situation:

Leiter Verkauf und Geschäftsleitungsmitglied

bei der Hugo Willimann AG in

Dagmersellen

PATRICK

THEILER

Lehre bei Willimann:

1999 – 2002 als Metzger (Verarbeitung)

Berufliche Erfolge:

- 2006 Ausbildung zum Lehrmeister

- 2007 Abschluss der Berufsprüfung

- 2014 Prüfungsexperte für

Qualifikationsverfahren

Heutige Situation:

Leiter Produktion und Geschäftsleitungsmitglied

bei der Hugo

Willimann AG in Dagmersellen

12

160

JAHRE

DAGMERSELLEN

Hugo Willimann AG

Luzernerstr. 1

6252 Dagmersellen

Tel. 062 748 55 55

Fax 062 748 55 61

EMMEN CENTER

Hugo Willimann AG

6020 Emmenbrücke 3

Tel. 041 260 76 10

Fax 041 260 76 01

info@willimann-metzg.ch

www.willimann-metzg.ch

Like us on Facebook

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine