Jubi Zeitung Herbstausgabe

HERBST-AUSGABE | SEPTEMBER 2017
1857-2017
NIKLAUS GOTTFRIED I GOTTFRIED II HUGO I HUGO II NICOLAS
WILLIMANN
BLICK
Besser essen. Jeden Tag.
JUBILÄUMSZEITUNG
WILLIMANN METZG
Köpfe die Geschichte schrieben
PRODUKTION
Unsere Fleisch-Werkstatt stellt sich vor
LIEFERANTEN
Dagmerseller Rind – das ist Region
160
JAHRE

1857-2017
NIKLAUS GOTTFRIED I GOTTFRIED II HUGO I HUGO II NICOLAS
HUGO WILLIMANN IST
LEHRMEISTER DES JAHRES 2017
Herzliche Gratulation
ZUM TITEL LEHRMEISTER DES JAHRES 2017
IN DER KATEGORIE FLEISCHFACHLEUTE
Danke an Karin Ruch und Jutta Limacher für die erfolgreiche
Nomination und die Unterstützung.
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160
JAHRE
www.willimann-metzg.ch

HUGO WILLIMANN
REGIONALE TRADITION
Sechs Generationen Tradition
zu leben ist unsere Motivation
täglich unser Bestes zu geben.
Wir dürfen Ihnen in der zweiten
Ausgabe unserer Jubiläumszeitung
tiefere Einblicke in die Geschichte der
Willimann Metzg geben und stellen Ihnen
prägende Persönlichkeiten vor. Mit Freude präsentieren wir
Ihnen unsere Produzenten der Dagmerseller Rinder. Wir sind
stolzerfüllt in unserem Fachgeschäft in Dagmersellen dorfeigenes
Rindfleisch anbieten zu dürfen. Unser Betriebsleiter
und Geschäftsleitungsmitglied Patrick Theiler, Zuständiger
für den Vieheinkauf der Willimann Metzg, hat in den letzten
Jahren das Netzwerk zu «unseren Bauern» aufgebaut. Mit
viel Begeisterung pflegen wir die Beziehungen zu unseren
Viehlieferanten, ihren Familien und Höfen. Auch das Team
aus unserer Wurst-Werkstatt wird Ihnen in dieser Ausgabe
entgegen strahlen.
Stellvertretend für unser gesamtes Unternehmen durfte ich
den Titel «Lehrmeister des Jahres» 2017 entgegennehmen.
Wir sind übermässig stolz und freuen uns auch künftig viele
Lernende in unserem Geschäft zu begrüssen. In meinen
30 Jahren durften wir über 50 Lernende erfolgreich zu
Fleischfachleuten ausbilden. Einige davon können wir erfreulicherweise
noch immer zu unserem Team zählen und Andere
haben inzwischen spannende neue Wege eingeschlagen.
Ich wünsche Ihnen viel Genuss beim Lesen.
Hugo Willimann
Metzgermeister
INHALT
4 – 5
Willimann Metzg – Köpfe die Geschichte schrieben
6 – 7
Jetzt wird’s Wild! Genuss aus unserem Sortiment
8 – 9
Unsere Fleisch-Werkstatt stellt sich vor
10 – 11
Dagmerseller Rind – das ist Region
12
Ehemalige Willimann Lernende
3

WILLIMANN METZG
KÖPFE DIE GESCHICHTE
SCHRIEBEN
Dass dieses Jahr ein 160-jähriges Bestehen gefeiert werden kann, ist nicht nur den Willimanns gutzuschreiben.
Familienangehörige, treue Mitarbeiter und Vertraute prägten die Metzg und leisteten ihren Beitrag zum
diesjährigen Jubiläum. Gerne stellen wir Ihnen einige davon vor:
JOSEF WAGNER
JOSEF NAYER
Josef Wagner und Josef Nayer
Die beiden Metzger haben Jahrzehnte
unseren Betrieb mitgetragen. Während
Josef Wagner in der Wursterei mit
viel Disziplin die Willimann Qualität
mitprägte, verwöhnte Josef Nayer unsere
Kunden mit seinem Charme über
den Ladentisch und auch heute noch
liefert er vielen Restaurants und Wiederverkäufern
unsere Willimann-Qualität
ins Haus.
Mitte der Siebziger Jahre musste Hugo
Senior nach Komplikationen einer
Gallensteinoperation eine längere Zeit
das Spitalbett hüten. Die beiden Josefs
arbeiteten Tag und Nacht und hielten
den Betrieb in dieser Zeit über Wasser.
Ein grosses Lob an die beiden für ihren
unermüdlichen Einsatz.
4

HUGO I, HUGO II, HANS
Hans Halek
Der Wiener Metzger, die rechte Hand
von Hanny Willimann-Lanz, hat während
vieler Jahre nach dem Krieg mitgeholfen
die Metzg über Wasser zu halten.
Leider ist er bei einem tragischen
Unfall auf der «Cheri» Uffikon Ende der
60er Jahre gestorben.
FRITZ LANZ
HANS UND HERMINE
FURRER
Hans und Hermine Furrer
Ein Metzgermeister und eine Wirtin
aus Altdorf – die Grosseltern von Nina,
Nico und Lara Willimann – unterstützten
1997 unser Projekt ein Fachgeschäft
im Emmen Center zu eröffnen.
Die finanzielle Unterstützung ermöglichte,
unseren neuen Laden modern
auszubauen. Es ist nicht verwunderlich,
dass ein bisschen «Metzgerblut»
in den Adern der 6. Generation fliesst,
waren doch beide Grossväter stolze
Metzgermeister.
Anna Künzli
Jahrzehntelang hat sie in der Küche
der Familie Willimann den Kochlöffel
geschwungen und Mitarbeiter und Familie
verwöhnt. Verheiratet war Anna
mit dem Schreiner Künzli, dessen
Haus samt Schreinerei auf dem Grundstück
des heutigen Gemeindehauses
stand. Persönliche Erinnerungen habe
ich noch an die legendäre Guetzli-Box
von Anna, die sie mit ihren Gicht-geplagten
Fingern jeweils kaum zu öffnen
schaffte.
Franz Staffelbach
Der Bankverwalter der damaligen Luzerner
Landbank war für uns Kinder,
der 5. Generation, ein Vertrauter Nachbar
mit dem Kosenamen «Bankvati»
und seine Frau das «Bankmueti». Für
Hugo Senior war Franz eine wichtige
Stütze und Vertrauter bei der Übernahme
der Metzgerei. Schon damals
wie heute ist das Vertrauen in einen
Fachmann überaus wertvoll. Alles
ging nicht verloren – wir Metzger sind
heute noch stolz ein Geschäft mit einem
kräftigen Handschlag zu besiegeln.
Fritz Zaugg
Kutscher und Dorforiginal, führte für
unsere Rauchanlage in den 60er bis
80er Jahren Sägemehl von der Sägerei
Planzer in Langnau in die Metzg.
Selbstverständlich mit Ross und Wagen,
Fritz Zaugg mit seiner «Tubakpfeife»
auf dem Bock. Schaufel um
Schaufel wurde das Sägemehl aufgeladen
und in der Metzg wieder Schaufel
um Schaufel mit einer Art Rutschbahn
durch das Kellerfenster in den
Sägemehl-Keller spediert. Fritz Zaugg
war ein Mitarbeiter von Bauer «Mühli
Walter» (Walter Kronenberg) an der
Gerbihubelstrasse. Leider gibt es keine
Sägemehl Transporte mehr, doch die
Verbindung zu den Kronenbergs bleibt
bestehen. Junior Paul Kronenberg‘s
Grossmutter und meine Urgrossmutter
waren Schwestern, geborene Blum.
Fritz Lanz
Ein Haudegen und Dorforiginal in
einem. Der Bruder von Hanny Willimann-Lanz
war gelernter Metzger
und arbeitete immer wieder bei seiner
Schwester, bis er mal wieder den Bogen
überspannte und anderswo eine
Stelle suchen musste. Im Alter wurde
auch Fritz ruhiger, aber den Schalk
besass er immer noch. In der Metzg
als Allrounder im Einsatz, war es seine
Aufgabe in Dorf Fleisch auszutragen.
Als er bei den Kundinnen einen
«Schmotz» als Trägerlohn bekam war
er fortan der «Schmötzli Lanz».
ZWEI GENERATIONEN MITARBEITER
v.l.n.r. Esther Tschupp mit Sohn Kilian, Claire Koch mit Tochter Angela,
Irène Amberg mit Tochter Priska, Josef Theiler mit Sohn Patrick
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JETZT WIRD‘S WILD
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Wenn die Temperaturen langsam etwas kälter
werden und sich die Blätter der Bäume bunt
verfärben nähern wir uns dem Herbst. Und
Herbstzeit ist Wild Zeit. In unserem Sortiment
finden Sie ab sofort ein viel fältiges Angebot an
feinsten Wildspezialitäten. Dabei verwenden
wir Dagmerseller Damhirsch und Rehfleisch,
welches aus Dagmerseller Jagd stammt.
Geniessen Sie zum Fleisch unsere vielen
hausgemachten Zutaten wie Rotkraut, Rosenkohl,
Spätzli oder diverse Teigartikel und Terrinen.
Wir freuen uns bereits jetzt, Ihnen einige
schmackhafte Wild-Essen bescheren zu dürfen.
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1
Hirschschnitzel
91.50 CHF / kg
10
Rotkraut
20.– CHF / kg
2
Rehschnitzel
99.50 CHF / kg
11
Rosenkohl
15.50 CHF / kg
3
hausgemachte Salami
(z.B. Knoblisalami)
13.– CHF / Stk.
12
Marroni
22.50 CHF / kg
4
5
verschiedene hausgemachte Pfeffer
Rehrücken
(z.B. Rehpfeffer)
46.50 CHF / kg
69.50 CHF / kg
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14
diverse Teigartikel
Sauerkraut
(z.B. Söili im Teig)
46.– CHF / kg
12.– CHF / kg
6
hausgemachte Spätzli
16.50 CHF / kg
15
Kochspeck
23.– CHF / kg
7
Leberwurst
17.– CHF / kg
16
Rippli
48.– CHF / kg
8
Blutwurst
17.– CHF / kg
17
Rauchwurst
2.30 CHF / Stk.
9
diverse Pasteten und Terrinen
(z.B. Armagnac-Pastete)
41.– CHF / kg
* Preisänderungen vorbehalten
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PRODUKTION
UNSERE FLEISCH-WERKSTATT
STELLT SICH VOR
Unser Betriebsleiter der Fleisch-
Werk statt Patrick Theiler, der am
Kreuzberg in Dagmersellen aufgewachsen
ist, leitet das ganze Produktions-Team.
Vom Vieheinkauf über Beschaffung
von Därmen und Gewürzen, Einteilen
der Arbeiten in der Fleisch-Wurst- und
Salzwerkstatt, geht sein Verantwortungsbereich.
Nicht zu vergessen ist
die Koordination mit Martin Stalder
unserem Verkaufsleiter, wie viele Cervelat
und Dagmersellerli zu wursten
sind und und und.
1999 bis 2002 absolvierte Patrick bei
uns die Lehre als Fleischfachmann,
wie bereits sein Vater Josef Theiler
Anfang der 70er Jahre und sein Onkel
Hans Theiler Anfang der 80er Jahre.
Nach seinen «Wander-Jahren» durften
wir Patrick ab 2006 wieder bei uns
im Betrieb begrüssen. Er absolvierte
dann die höhere Fachprüfung zum
Betriebsleiter die er bravurös bestand.
Und so schliesst sich der Kreis… heute
bildet Patrick Lernende in seiner
Fleisch-Werkstatt aus.
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v.l.n.r. Fritz Marfurt, Chefwurster seit 2005 / Ajeeban Sureshkumar, 1. Lehrjahr / Raphael Behr, Fleischfachmann seit 2012
Patrick Theiler, Betriebsleiter seit 2006 / Wolfgang Mayer, Metzger seit 2017 / Evelyne Häfl iger, Fleischfachfrau seit 2013
WURST-WERKSTATT
SALZ-WERKSTATT
SALAMI-WERKSTATT
Über 50 Sorten Würste werden in unserer
Wurst-Werkstatt hergestellt, ca.
20‘000 Stück pro Woche. Allen voran
ist natürlich das Dagmersellerli, unser
schlankes rassiges Schweinswürstli.
Erfunden wurde das Dagmersellerli in
den 40er Jahren, als die Metzgerburschen
von Gottfried Willimann dem
2. das falsche Salz für Bauernbratwürste
verwendeten. Um den Schaden
möglichst gering zu halten, oder der
Kreativität freien Lauf zu lassen, das
weiss man heute nicht mehr genau,
füllte man das «misslungene» Brät in
einen schlanken Darm und räucherte
das neue Würstli intensiv und siehe
da, das Dagmersellerli war geboren.
Um das einzigartige Würstli auch über
die Region hinaus zu verkaufen wurde
der Brand «Luzernerli» lanciert. Heute
werden zum Beispiel im Iglu Dorf
in Zermatt «Luzernerli» genossen.
Der Krakauer, eine weitere Willimann
Spezialität, ist sogar im Register «kulturelles
Erbe der Schweiz» hinterlegt.
FLEISCH-WERKSTATT
Hier werden die angelieferten Dagmerseller
Rinder zerlegt. Fleisch vom Knochen
getrennt, edle Stücke zu Recht
geschnitten, Geschnetzeltes, Voressen,
Saftplätzli, Hackfleisch und Wurst-
Schinken, Speck, Rippli und vieles
mehr salzen wir selber ein. Mit der
traditionellen Salzmethode werden
Schinken und Speck mit Salz und
Kräutern eingerieben und unter ständigem
Wenden während ein paar Wochen
gesalzen. Heute wird speziell
beim Kochschinken mit einem Injektor
eine Salzlake eingespritzt und
ausschliesslich in einem Kühltumbler
massiert, bis sie bereit sind ins
Model eingepackt und anschliessend
gekocht zu werden. Hinterschinken,
Vorderschinken, Buurehamme, Buureschinke,
glarner Nussschinkli, Gewürz
Schinken, Rollschinkli, Rippli vom
Hals und Nierstück, Kochspeck, Bratspeck,
Gourmet-Kotletten, Speckwürfel,
Wädli, um einige Spezialitäten zu
nennen, die in unserer Salz-Werkstatt
verarbeitet werden. Spezialitäten wie
Bündnerfleisch, Bresaola, Rohschinken,
Parmaschinken San Daniele oder
Coppa und Mostbröckli kaufen wir von
geschätzten Kollegen zu, die sich auf
diese Produkte spezialisiert haben.
fleisch selektioniert, verpackt und
korrekt deklariert. Das Wurstfleisch
wird frisch verarbeitet und die Filets
und Entrécôtes vom Dagmerseller
Rind werden mind. drei Wochen gelagert,
damit sich Geschmack und Zartheit
zu Genuss vereinen.
Das jüngste Kind in der Willimann
Metzg. Neu bieten wir vier Sorten hausgemachte
Salami an, alle am Stück
200/300g. Vom Trüffel-, über die Knobli-Salami
und die Salami Piccante bis
zum Willitterio, unserer Nature-Salami.
Unser Rohwurst Sortiment besteht natürlich
weiter aus unserem traditionellen
Landjäger, während der Wildsaison
mit Dagmerseller-Hirschlandjäger. Legendär
sind auch unsere Tafel Landjäger,
welche als Ersatz zur Tafel Schoggi
dienen. Schoggi ist das Stichwort für
unser Schoggi-Chili-Würstli mit feinster
75% Couverture-Schoggi und frischem
Chili. Das Kafi-Würstli wird mit
feinstem Arabica Kaffee hergestellt.
Unser Chnebeli, ein getrocknetes Dagmersellerli,
hat seinen Ursprung auf
der Axalp. Mein Onkel Bruno aus Interlaken,
ein Willimann der 4. Generation,
hängte per Zufall ein Paar Dagmersellerli
auf der Axalp auf und wunderte
sich, wie fein diese zwei Wochen später
zu essen waren. Noch heute, wenn er
uns besuchen kommt, kommt er «nach
Hause». Das Buure-Würstli hat seinen
Ursprung in Erstfeld. Hans Planzer
aus Langnau handelte mit Vater Hugo
Schweine, Schnaps und Sägemehl. Die
Zusammenarbeit ging so weit, dass in
der Metzg nach Rezept von Hans Planzer
gewurstet wurde und die Würste
dadurch in der alten Heimat von Hans
in Erstfeld luft-getrocknet wurden.
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LIEFERANTEN
DAGMERSELLER RIND –
DAS IST REGION
Dagmerseller Rind steht für Freilandfleisch von zehn Monate
alten Kälbern aus der Mutterkuhhaltung. Fleischrindrassen garantieren
ausgezeichnete Fleischqualität. Eine natürliche Haltung und
Fütterung macht das Dagmerseller Rind besonders zart und aromatisch.
Die Fütterung der max. zehn Monate alten Kälber besteht vorwiegend
aus Muttermilch, später aus Gras und Heu. In dieser Zeit trinkt
das Kalb rund 3000 bis 4000 Liter Muttermilch. Der Einsatz
vonwachstumsfördernden Zusatzstoffen, tierischen Eiweissen, Fetten
und gentechnisch veränderten Futtermitteln ist verboten.
Unsere Spezialität «Dagmerseller Rind» lebt auf Dagmerseller
Bauernhöfen welche wir Ihnen gerne präsentieren:
HODEL PIUS
Rumi, 6252 Dagmersellen
FAMILIE BURRI-MEIER FRANZ &
ANITA MIT SOHN ELIA
Griffental 61, 6252 Dagmersellen
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FAMILIE GASSMANN-FURRER
FRANZ & MONIKA
Eschenhof, 6252 Dagmersellen
MEIER THOMAS
Dorfstrasse 11, 6253 Uffikon
FAMILIE WANNER
OTHMAR & PATRICIA
Schleifhof, 6211 Buchs
FAMILIE WÜEST-MEIER
WALTER & ELISABETH
Kantonsstrasse 16, 6211 Buchs
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EHEMALIGE WILLIMANN LERNENDE
DA SIND SIE HEUTE
FRITZ
MARFURT
Lehre bei Willimann:
1987 – 1990 als Metzger A
Berufliche Erfolge:
- 2005 Ernennung zum Chef-Wurster
Heutige Situation:
Chef-Wurster bei Hugo Willimann AG
in Dagmersellen
KILIAN
TSCHUPP
Lehre bei Willimann:
2009 – 2012 als Fleischfachmann EFZ
(Verarbeitung)
Berufliche Erfolge:
- 2014 Berufsmaturität am BBZN
in Schüpfheim
- 2017 Bachelor in Business Administration
an Berner Fachhochschule
für Wirtschaft
Heutige Situation:
Produktentwickler bei Bell Schweiz AG
in Basel
HERMANN
FURRER
Lehre bei Willimann:
1983 – 1986 als Metzger A
Berufliche Erfolge:
- 2004 Filialleitung Willimann Metzg in
Willisau
- 2013 Abschluss Ausbildung zum
Berufsfachschullehrer
Heutige Situation:
Berufsfachschullehrer Fleischfachleute
am BBZ Willisau
Lehre bei Willimann:
2000 – 2002 Zusatzlehre als
Metzger (Veredelung)
FABIAN
ZIMMERMANN
Berufliche Erfolge:
- 2007 Key Account Manager bei
Scana Lebensmittel AG in Regensdorf
- 2011 Verkaufsleiter Gastronomie
bei Traitafina AG in Lenzburg
Heutige Situation:
Verkaufsleiter Schweiz bei Traitafina AG
in Lenzburg
MANUELA
RIEDWEG
Lehre bei Willimann:
2013 – 2015 Zusatzlehre als
Fleischfachfrau EFZ (Veredelung)
Berufliche Erfolge:
- 2015 Schweizermeisterin der Fleischfachleute
- 2017 Team-Europameisterin der
Fleischfachleute in Österreich
Heutige Situation:
Lehrlingsverantwortliche und
Leiterin Traiteur bei der Hugo
Willimann AG in Dagmersellen
RENÉ
SUPPIGER
Lehre bei Willimann:
2006 – 2009 als Fleischfachmann EFZ
(Verarbeitung)
Berufliche Erfolge:
- 2012 Berufsmaturität am BBZN
in Schüpfheim
- 2015 Bachelor of Science in Lebensmitteltechnologie
in Wädenswil
Heutige Situation:
Lebensmittelingenieur bei
Bell Schweiz AG in Zell und
erfolgreicher Kranzschwinger
Lehre bei Willimann:
1989 – 1992 als Metzger A
FRITZ
HIRSBRUNNER
Berufliche Erfolge:
- 1994 Handelsschule an der Handelsund
Verwaltungsschule Luzern
- 1994 Teamsieg am Internationalen
Leistungswettbewerb der Metzgerjugend
ILW in Bremen
- 2002 Absolvent Studium Ingenieur
Lebensmitteltechnologie in Wädenswil
Heutige Situation:
Geschäftsleitungsmitglied bei Kundert
Ingenieure AG in Schlieren
MARTIN
STALDER
Lehre bei Willimann:
2003 – 2005 Zusatzlehre als
Metzger (Veredelung)
Berufliche Erfolge:
- 2005 Schweizermeister der Fleischfachleute
- 2011 Abschluss der Berufsprüfung
- 2014 Prüfungsexperte für Qualifikationsverfahren
Heutige Situation:
Leiter Verkauf und Geschäftsleitungsmitglied
bei der Hugo Willimann AG in
Dagmersellen
PATRICK
THEILER
Lehre bei Willimann:
1999 – 2002 als Metzger (Verarbeitung)
Berufliche Erfolge:
- 2006 Ausbildung zum Lehrmeister
- 2007 Abschluss der Berufsprüfung
- 2014 Prüfungsexperte für
Qualifikationsverfahren
Heutige Situation:
Leiter Produktion und Geschäftsleitungsmitglied
bei der Hugo
Willimann AG in Dagmersellen
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160
JAHRE
DAGMERSELLEN
Hugo Willimann AG
Luzernerstr. 1
6252 Dagmersellen
Tel. 062 748 55 55
Fax 062 748 55 61
EMMEN CENTER
Hugo Willimann AG
6020 Emmenbrücke 3
Tel. 041 260 76 10
Fax 041 260 76 01
info@willimann-metzg.ch
www.willimann-metzg.ch
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