Kaffee Globus - Ausgabe 5

05
präS entiert von: eSpreSSo partner p ool und MioM ondo
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Europa
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Back in Black
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März 2018 Schutzgebühr 5€

ESPRE SSO PARTNE R P O O L
– DAS HÄNDL E RNE TZWE R K
AUCH IN IHR E R NÄ HE
L I E B E LES E R,
Schleswig-
Holstein
Hamburg
Mecklenburg-Vorpommern
der Valentinstag ist schon eine Weile vergangen, und doch liegt
noch ein Hauch Romantik in der Luft. In dieser Ausgabe widmen
wir uns gleich mehrfach dem Thema Liebe. Kein Wunder, schließlich
ist es die Liebe zum Kaffee, die uns alle antreibt. Für Frühlingsgefühle
starten Sie am besten direkt mit der Kolumne auf Seite 22.
Aber auch in der Homestory ab S. 46, für die wir Paula und Jörn von
der NORD COAST Coffee Roastery besucht haben, spielt Liebe eine
Rolle. Mit einer Tasse Kaffee in der Hand lässt es sich wunderbar
innehalten in all dem Trubel.
Bremen
Nordrhein-Westfalen
Niedersachsen
Sachsen-
Anhalt
Brandenburg
Sachsen
Berlin
Und es war ordentlich was los in den letzten Monaten, auch wir
waren viel unterwegs. Den Messe-Rückblick zur Intergastra in
Stuttgart finden Sie auf Seite 34. An gleich vier Standorten fand im
Herbst die eat&STYLE statt. Über den Kaffeevollautomaten-Workshop,
den wir auf dem Food-Festival veranstalteten, berichten wir
ab Seite 10. Und natürlich dürfen internationale Kaffee-Tipps nicht
fehlen. Unseren Reisebericht über die Kaffeeszene in Lissabon
finden Sie ab Seite 14.
Rheinland-
Pfalz
Saarland
Hessen
Thüringen
Außerdem in dieser Ausgabe: Wir sprachen mit José Luis Ascaso
über die Entwicklung der BIG DREAM und darüber, warum sie ein
Sinnbild für Philosophie von ascaso ist. Ab Seite 24 lesen Sie im Test,
was das Besondere an der Jubiläums-Edition der VBM Domobar
nero Special Edition ist. Und wenn Sie lieber Filterkaffee mögen,
haben wir auch etwas für Sie: Alles rund um die perfekte Zubereitung
mit dem Hario V60 finden Sie ab Seite 44.
Baden-
Württemberg
Bayern
V IEL F REUDE BEIM LESEN
WÜNS CHT I HNEN
I HRE KAFFEE G LOBUS-REDAK TION
Ü BER 50 H ÄNDLER IN GANZ D EUTS CHLAND
STARK E MARK EN M IT KO S TENLOS ER 5 JAHRES GARANTIE
H ÄNDLERS UCHE UNTER: WWW.ES PRESSOPARTNERPOOL.DE
EDITORIAL
3

RÜCK-
BLICK
2017
Unsere Eventvorstellung
im Kaffee
Globus Nr. 3:
Die WOFUHA
Das Berlin
Coffee
Festival
präsentierten
wir in
Ausgabe 4.
INHALT
6
P ORTRAIT
Interview mit
Jose Luis Ascaso
R ÜCK BLICK
04 Das Jahr 2017
WORKSHOP
10 Vollautomaten
L OCATION
18
Brews Lee Coffee
Der große Eureka Atom
Mühlentest, präsentiert im
Kaffee Globus Nr. 2
Unser Test
im Kaffee
Globus
Nr. 4: Die
Ascaso
Steel Duo
Pid.
R EZEPT
21
Espresso Martini
KOLUM NE
22 Kaffee als
Beruf(ung)
14
KAFFEE
G LOBAL
Kaffeeszene Lissabon
Unser Sommerrezept im
Kaffee Globus Nr. 3: Die Pina
Colato, hergestellt mit der
Nemox NXT-1 Eismaschine
Die
Eventvorstellung
im Kaffee
Globus
Nr. 3: Das
London
Coffee
Festival.
Automat oder
doch lieber
Siebträger?
Wir testen die
Siemens EQ.9
im Kaffee
Globus Nr. 3
Im Kaffee Globus Nr. 4 berichteten
wir von der eat&Style über die perfekte
Zubereitung von Filterkaffee
mit dem Hario Dripper V60.
24
WISSEN
38 Brühkaffee mit
HARIO
H O M E S TORY
42 Paula Mendes &
Jörn Gorzolla
TES T
VBM DOMOBAR nero
Special Edition
34
28
30
E VENT
Die INTERGASTRA
und Kaffee
P RODUK T-
EMPFEHLUNGEN
Neuheiten
SERVICE
Espresso Partner
Pool, MioMondo
Impressum
RÜCKBLICK
INHALT
5

F OTOS : F RANK WABERS ECK
I NTE RVIE W MIT
JOSE LUIS A SCASO
WIE BIST DU ZU DEN E SPRESSOMASCHI-
NEN GEKOMMEN?
Mein Vater hat in den 60er Jahren als Arbeiter
in der Produktion bei GAGGIA Spanien in Barcelona
angefangen. Zu dem Zeitpunkt waren die
Produktionskapazitäten in Italien ausgeschöpft
und GAGGIA baute zusätzlich einen Produktionsstandort
in Barcelona auf. Danach hat mein Vater
angefangen mit Ersatzteilen für Espressomaschinen
zu handeln. Dieses Business habe ich später
übernommen und daneben vor 20 Jahren eine
zweite Firma gegründet, die sich mit der Produktion
von Espressomaschinen und Mühlen für den
Hausgebrauch beschäftigt. Vor nunmehr 5 Jahren
haben wir begonnen auch Espressomaschinen für
die Gastronomie zu produzieren.
WANN HABT IHR ANGEFANGEN E SPRES-
SOMASCHINEN ZU PRODUZIEREN?
das war im Jahr 2000. Damals haben wir mit den
Modellen DREAM, ARC und BASIC und den kleinen
Mühlen angefangen.
WAS IST DEINE U NTERNEHMENSPHILO-
SOPHIE IN B EZUG AUF DEN VERTRIEB
DER ASCASO M ASCHINEN?
Eine Sache war uns von Beginn an sehr wichtig.
Wir wollten immer und ausschließlich in Barcelona
produzieren und nie die Produktion
nach China oder sonst wo verlegen. Nicht wie
viele andere europäische Hersteller, die billige
Arbeit nutzen um sich selbst die Taschen voll zu
machen. Wir verstehen uns eher als eine große
Familie. In der Produktion, aber auch mit unseren
Geschäftspartnern innerhalb und außerhalb
Spaniens.
WAS SIND DIE NÄCHSTEN ZIELE V O N
ASCASO ?
Unser Hauptziel ist es eine weltweit bekannte
Marke zu werden, die für die Attribute Qualität
und Nachhaltigkeit steht. Am liebsten würden wir
Produkte für die Ewigkeit kreieren und nicht für
den schnellen Konsum. Das Sinnbild dafür, wie
wir diesem großen Ziel näher kommen wollen ist
die BIG DREAM. Unser aktuelles Thema ist es, eine
Reihe von Produkten für den Hausgebrauch anzubieten,
die in der Lage sind Kaffee wie aus einer
Profi-Maschine zu produzieren. Im Profi-Segment
haben wir den Anspruch nach nunmehr
20 Jahren, in denen wesentlich Espressomaschinen
nach dem gleichen Schema gebaut werden,
Dinge anders zu machen. Wir möchten gern
Dinge verändern indem wir andere Materialien
verwenden oder die Komponenten neu zusammen
stellen.
In einem Satz zusammen gefasst kann ich sagen,
dass meine Leute und ich stolz auf das sein
möchten, was wir jeden Tag tun. Wir wollen aber
auch, dass alle Leute um uns herum auf uns stolz
sein können. Unsere Kunden, unsere Partner
meine Mutter, alle.
WAS WÄRE DENN EIN GUTER G RUND
STOLZ ZU SEIN ?
Wenn wir davon ausgehen, dass wir nur dieses
eine Leben haben, möchte ich sagen können,
dass ich das Leben für etwas Gutes/ Sinnvolles (?!)
genutzt habe. Überleg mal, die Kaffeemaschinen
für die Gastronomie haben sich seit 100 Jahren in
Bezug auf Energieverbrauch und die verwendeten
Materialien nicht wirklich weiter entwickelt.
Klar, das Design und der Funktionsumfang haben
sich verändert, aber das Innenleben ist immer
noch sehr ähnlich. Wir glauben, dass wir hier
etwas ändern können.
WELCHE R OLLE SPIELT DABEI DIE BIG
DREAM FÜR DICH?
Bei der BIG DREAM ging es uns von Beginn an
darum eine Maschine zu kreieren, bei der wir
keine Limits in Bezug auf die Produktqualität
akzeptieren wollten. Normalerweise schauen wir
immer darauf, was kostet dieses oder jenes Bauteil
in dem und dem Material. Bei der BIG DREAM
haben wir den Preis ausgeblendet. Frei nach dem
Motto: Lasst uns mal etwas verrücktes machen.
Nach den von uns durchgeführten Tests und
Analysen haben wir klar sehen können, dass die
grundsätzliche Verwendung von Edelstahl in den
Bauteilen einer Kaffeemaschinen in Bezug auf
die metallische Emission in das Wasser, aus dem
wir den Kaffee machen den wir täglich trinken,
das deutlich bessere Material als Messing oder
Kupfer ist.
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PORTRAIT
7

Und zwar unter allen Gesichtspunkten ausser
dem Preis. Deshalb haben wir gesagt wir wollen
eine Maschine bauen, bei der der Preis keinen
Einfluss auf die Qualität, die Nachhaltigkeit und
vor allem die Gesundheit unserer Kunden haben
darf. Die Menschen, die ihren Kaffee aus unseren
Maschinen trinken sind uns sehr wichtig. Wie
gesagt, die aktuellen Maschinen auf dem Markt
verwenden zum Großteil die selben Materialien
wie vor über 100 Jahren. Wir haben deshalb entschieden
mit der BIG DREAM die erste und bisher
einzige Maschine weltweit herzustellen, in der
ausschließlich Edelstahl verwendet wird.
WIE LANGE HABT IHR FÜR DIE U MSET-
ZUNG DIESES ANSPRUCHSV OLLEN P RO-
JEKTES GEBRAUCHT?
4 Jahre mit drei Personen die mehr oder wenig
fulltime daran gearbeitet haben. Nachts haben
wir ab und zu geschlafen, sonst war unser Thema
ausschließlich die BIG DREAM.
U ND IST ES NUN DEIN BIG DREAM?
Als Unternehmer wird man wohl niemals den
Punkt erreichen, wo man sagt, mein großer Traum
ist Wirklichkeit geworden. Wir haben noch viel
Ehrgeiz und neue Ideen. Wir wollen neue Technologien
entwickeln und die Maschinen noch weiter
entwickeln. Aber in Bezug auf unser Ziel, welches
wir zu Beginn der 4 Jahre benannt haben
- JA, das ist genau die Maschine die wir machen
wollten. Die Maschine ist zu 100% aus Edelstahl,
das war wie den Mount Everest zu besteigen.
Nun wollen wir weitere Gipfel stürmen, in dem
wir unsere Errungenschaften in der BIG DREAM
und die dahinter liegende Philosophie auch für
andere Modellen nutzbar machen. Zudem glauben
wir, dass unsere Pionierarbeit eine Art Standortbestimmung
ist, welche auch die anderen
Hersteller dazu bewegen sollte, ihre Maschinen
in Hinblick auf die Emission von Metall in Wasser
welches dann in unserer aller Körper landet, zu
überarbeiten.
D IE BIG DREAM IST AUCH IN B EZUG AUF
IHR D ESIGN TYPISCH ASCASO ODER?
Ja genau. Sie ist die große Version unseres Markenzeichens,
der kleinen hübschen DREAM von
vor fast 20 Jahren. Heutzutage ist es schwer einen
Wiedererkennungswert zu erzielen. Schau die die
Autos von heute an, alle sehen irgendwie gleich
aus. In der Kaffeemaschinenbranche haben wir
75 Hersteller, teilweise große, mächtige Firmen
mit vielen vielen Leuten, die sich über das Design
ihrer Produkte Gedanken machen. Für eine kleine
Firma wie uns war es schwer ein Design zu finden
welches einzigartig ist.
Dank der DREAM, die eine Reise um die ganze
Welt angetreten hat, haben wir diese Identität
und können auf etwas zurück greifen, was uns zu
100% repräsentiert. Die Leute lieben die DREAM
und mit der BIG DREAM hast Du eine Retro-Design
Maschine mit High-End Technologie. Das
Design der kleinen, wie der großen DREAM
kommt von Marc Aranyo. Mit Designern ist es wie
mit Deiner Ehefrau, Du brauchst eine Verbindung
und dann kannst du ein Leben lang miteinander
glücklich und zufrieden sein.
K ANNST DU KURZ ERKLÄREN, WARUM
K UNDEN ASCASO M ASCHINEN KAUFEN
SOLLTEN?
Wir haben zwei Hauptargumente. Das erste ist
unser Design, welches anders ist als das anderer
Hersteller. Wir haben andere Details und eine
andere Formensprache. Das zweite Argument ist,
dass wir technologisch auf Konzepte setzen, die
in Hinsicht auf Gesundheit und Energieeffizienz
neue Maßstäbe setzen.
Das sind die beiden Aspekte, die nach meinem
Verständnis die Nachhaltigkeit eines Produktes
wirklich ausmachen. Wir haben uns bei unseren
Haushaltsmaschinen von der Verwendung
von Boilern verabschiedet. Wir glauben an die
große Bedeutung von möglichst emissionsfreiem
Wasser bei der Zubereitung von Kaffee. Zum
einen für den Geschmack und zum anderen für
die Gesundheit. Wir haben neue Brühgruppen
mit thermodynamischen Systemen entwickelt,
die in der Form niemand anderes benutzt.
Unser Weg ist anders zu sein. In den letzten
Jahren haben wir sehr viel daran gearbeitet
unsere Produkte in Sachen Nachhaltigkeit und
Langlebigkeit zu optimieren. Wir haben viel Zeit
darauf verwendet heraus zu finden, wie viel Energie
unsere Kaffeemaschinen verbrauchen. Jeder
weiss, wie viel Liter Sprit sein Auto verbraucht
aber nur die wenigsten wissen, wie viel Energie
eine Espressomaschine verbraucht. Ich bin mir
aber sicher die Kunden möchten das wissen. Sie
legen Wert auf diese Details und wir wollen an
diesen Punkten liefern. Es ist relativ einfach den
Energieverbrauch von Espressomaschinen um
bis zu 50% zu senken. Wir Hersteller müssen hier
transparent und ehrlich sein und unserer Verantwortung
den Menschen und der Umwelt gegenüber
gerecht werden.
B EMERKST DU EIN STEIGENDES
B E W USSTSEIN FÜR G ESUNDHEITS- UND
U M W ELTASPEKTE?
Absolut! Ich fühle mich als Europäer und ich bin
glücklich über die Tatsache, dass hier Menschen
über die Welt nachdenken und nicht nur über
das Geld in ihrer Tasche. In Europa haben wir
glücklicherweise ein gutes Bewusstsein für diese
Dinge und deshalb ist es umso wichtiger unsere
Maschinen hier in Europa mit unseren Standards
und unseren Wertvorstellungen zu produzieren
und nicht in Billiglohnländern, wo Mensch und
Umwelt einen anderen Stellenwert haben als bei
uns. Ich denke Europa ist der großartigste Kontinent
der Welt.
WAS W ÜNSCHST DU DIR IN Z UKUNFT
FÜR DEIN U NTERNEHMEN?
Jeder kann risikofrei über die Zukunft reden weil
man sie nicht kennt. Ich will nicht viel konkret
vorweg nehmen aber eines ist mir wie schon
gesagt sehr wichtig. Ich möchte, dass wir alle
stolz auf das sein können was wir tun. Nicht nur
vom ökonomischen Standpunkt aus betrachtet.
Geld ist ein notwendiger Teil um etwas in Bewegung
zu setzten und unseren Markt in Sachen
Nachhaltigkeit und Gesundheit zu verändern.
(jh)
PORTRAIT
9

VON K AFFEE AUF
K NOPFDRUCK
ZUM BARISTA
F OTOS: FRANK WABERS ECK
D ER VOLLAUTOM ATEN-
WORKSHOP IM COFFELAB
DER EAT&ST Y LE
Vom Espresso-Puristen bis zum Milchschaum-Löffler – kaum ein
Lieblings-Kaffee gleicht dem anderen. Und über Geschmack
lässt sich ja bekanntlich nicht streiten. Kein Wunder also, dass
Vollautomaten so beliebt sind, erfüllen sie doch alle Wünsche
von Kaffee-Spezialitäten bis hin zum „ganz normalen Kaffee“. Die
Anforderungen an Kaffeevollautomaten sind entsprechend hoch,
die Qualität muss stimmen.
Die beliebte Lösung Vollautomat überzeugt natürlich mit Getränkeauswahl
und Bedienkomfort. Und doch haftet ihr oft das Vorurteil
an, die Qualität bleibe hinter der einer klassischen Siebträger-Mühlen-Kombi
zurück. Für den KAFFEE GLOBUS ist das ein wichtiges
Thema, das wir schon in Ausgabe 1 mit dem KVA-Lab sowie mit
dem ausführlichen Testbericht über die Siemens EQ9 in Ausgabe 3
aufgegriffen haben.
Bei der EQ.9 ist wirklich für jeden etwas dabei:
Kaffee auf Knopfdruck für alle, die den unkomplizierten
Komfort des Vollautomaten schätzen
und einfach nur wach werden wollen. Gleichzeitig
aber auch der Barista-Modus, der mit seinen
vielfältigen Einstellmöglichkeiten ein echtes
Highlight für Kaffee-Tüftler ist.
Das machte den Vollautomaten zum idealen
Kandidaten für das COFFEE LAB auf der Messe
eat&STYLE. Wie in der vorherigen KAFFEE
GLOBUS-Ausgabe angekündigt, bespielte der
EspressoPartnerPool die Kaffee-Arena des
Food-Festivals. Messebesucher konnten bei vier
verschiedenen Workshops in die Welt des Kaffees
eintauchen.
ESPRESSO AUF
KNOPFDRUCK
Automatisch gut? Oder zumindest kann man
dabei nicht viel falsch machen. So oder ähnlich
denken viele Menschen über Kaffeevollautomaten.
Dass es gerade auch bei den Vollautomaten
reichlich Tipps und Kniffe gibt, wie man die
Extraktion optimieren kann, wissen wiederum
die wenigsten. Beim Vollautomaten-Workshop
der eat&STYLE nutzten daher viele Besucher
die Gelegenheit, die Espresso-Zubereitung an
der Siemens EQ.9 auszuprobieren. Der Vollautomat
besitzt zwei Bohnenkammern (z.B. eine für
Espresso, die andere für Café Crème).
WORKSHOP
11

Beim Workshop wurden an jedem Vollautomat
ein Espresso einer anderen Rösterei
genutzt. Alleine dadurch boten sich den
Teilnehmern schon sehr unterschiedliche
Geschmackserlebnisse.
Zum Einstieg bereiteten die Kaffee-Trainer für
die Teilnehmer Espressi an der großen Siebträgermaschine
zu. So starteten alle geschmacklich
kalibriert in den Workshop. In einem ersten
Schritt durfte dann jeder Teilnehmer an seiner
Station einen Espresso mit der Voreinstellung des
Vollautomaten zubereiten und verkosten. Schon
hier probierten die Teilnehmer auch die Kaffees
der anderen Stationen und stellten deutliche
Geschmacksunterschiede fest. Doch noch war das
Ergebnis in der Tasse nicht perfekt.
Unter Trainer-Anleitung analysierten die Teilnehmer
das Getränk. Was schmeckt? Was schmeckt
nicht? Zu heiß, zu kalt, zu wässrig? Bitter oder
sauer? Gemeinsam kamen sie dem Geschmack
auf die Spur.
DAS WAR DAS EAT & ST Y LE COFFEE L AB
E SPRESSOZUBEREITUNG &
- TASTING
Nach einer kurzen Einführung, wie mit
Siebträgermaschine und Mühle gearbeitet
wird, durften die Teilnehmer selbst Espressi
zubereiten und verkosten. An jeder der
sechs Stationen war die Mühle mit einem
anderen Espresso befüllt. Die Geschmacksnuancen
von Espresso zu erkennen und
zu verkosten war ein Highlight für die
Besucher.
F ILTERKAFFEE NEU ENTDECKEN
Filterkaffee ist nach wie vor die beliebteste
Variante der koffeinhaltigen Heißgetränke
in Deutschland. Entsprechend begehrt
waren die Plätze im Filterkaffee-Workshop
auf der eat&STYLE. Die Teilnehmer konnten
verschiedene Zubereitungsmethoden
ausprobieren und lernten, wie sie auch zu
Hause ihre Extraktion optimieren.
L ATTE A RT
Ein Muster auf den Cappuccino zaubern,
das wünschten sich die Teilnehmer des
Barista- und LatteArt-Workshops. Dafür lernten
sie zunächst, wie sie mit einem perfekten
Espresso die Grundlage für den Cappuccino
zubereiten. Außerdem schäumten sie,
was das Zeug hält. Mit besonders cremigem
Milchschaum und etwas Übung entstanden
zahlreiche erste LatteArt-Herzen.
K AFFEE AUTOMATISCH GUT
Kaffee auf Knopfdruck – die schnelle und
unkomplizierte Zubereitung macht Kaffeevollautomaten
so beliebt. Dass man auch
bei Vollautomaten die Extraktion optimieren
kann, ist oft noch unbekannt. Deswegen
nutzten viele Besucher der eat&STYLE die
Gelegenheit, am Vollautomaten-Workshop
teilzunehmen.
Und hier kommt der Barista-Modus der
Siemens EQ.9 ins Spiel. Denn für jeden
Geschmackswunsch gibt es die passenden
Einstellmöglichkeiten:
Zu säuerlich? Dann bietet es sich an, die
Brühtemperatur höher einzustellen
Zu wässrig? Mit einer höheren Dosierung des
Kaffeemehls oder durch Preinfusion bekommt
der Espresso direkt mehr Körper.
Zu wenig Menge in der Tasse? Auch die
Milliliter-Zahl lässt sich bequem regulieren.
Alles ganz einfach: ein Knopfdruck, ein Drehen
am Rädchen und fertig. Hier bleiben keine Wünsche
offen – die Änderungsmöglichkeiten sind
vielfältig.
Ein kleiner Knopfdruck mit großer Wirkung! So
probierten die Teilnehmer die optimierten Kaffees
und waren durchweg erstaunt, wie positiv sich die
kleinen Änderungen geschmacklich auswirkten.
Ganz begeistert hatten sie Ideen, was man noch
optimieren könnte. „Der Kaffee darf noch ein
bisschen kräftiger sein“ oder „er ist immer noch
zu bitter, ich gehe lieber noch ein bisschen runter
mit der Temperatur“ – Analyse und Lösung in
einem. Der Barista-Modus mit seinen Einstellmöglichkeiten
beeindruckte die Workshop-Teilnehmer
nachhaltig und der Workshop zeigte, dass die
Siemens EQ.9 den Vergleich mit einer Siebträger-Mühlen-Kombination
nicht scheuen muss.
Und wer weiß, vielleicht wird dank Barista-Modus
sogar die „nur auf Knopfdruck“-Fraktion zu experimentierfreudigen
Kaffee-Fans? (ra)
S IEM ENS E Q.9
MIOMONDO E XCLUSIV
[ D IE WORKSHOP-M ASCHINE]
B ESONDERHEITEN:
Brühtemperatur einstellbar
Kaffeeauslauf und Milchschäumer
höhenverstellbar
SensoFlow Heizsystem
separater Einfüllschacht für
gemahlenen Kaffee
entnehmbare Brüheinheit
dualBean System
Aromaeinstellungen durch barista-Mode
einstellbare Brühgeschwindigkeit
Kannenfunktion
anpassbare Tassengrößen
WORKSHOP
13

F OTOS : R UTH AUSSENHOFER
MONTANA
Lissabon ist eine Stadt der Hügel und des Wassers,
auf der einen Seite der Atlantik und zu ihren
Füßen der Tejo. Direkt am Flussufer liegt das Café
Montana, das Graffiti-Store, Kunst-Ausstellung
und Speciality Coffee Shop unter einem Dach
vereint.
Das Café mit dem kreativen Konzept eröffnete
erst im März 2016. Ein halbes Jahr später stieß
Liza Maksimova zum Team. Sie hat sich die Zeit
genommen, mit dem KAFFEE GLOBUS über
Kaffee-Trends in Portugal zu sprechen.
Die Barista verbrachte ein Jahr in Panama-Boquete,
hat dort direkt auf der Farm gelebt und
gelernt. 2016 hatte sie die Ehre, als Judge bei den
Panama-Baristameisterschaften tätig zu sein.
Seit Kurzem betreibt sie in Lissabon ihre eigene
Rösterei „cafe sin mentiras“ und trainiert außerdem
im Café Montana mit ihrer Kollegin Ana für
die portugiesischen Baristameisterschaften.
Die Kaffee-Szene in Lissabon schätzt sie als noch
sehr jung ein, umso wichtiger findet sie den
Kontakt zu den Kunden, denn Speciality Coffee
lebt für sie vom Erklären. Schließlich schmeckt
der heller geröstete Kaffee für viele zunächst
ungewohnt und überraschend. Aus diesem Grund
legt das Montana neben der Zubereitung der
Getränke auch großen Wert auf den Service.
Übrigens ist das Montana die perfekte Location,
um einen langen (Kaffee-) Tag ausklingen zu
lassen – bei einer Flasche „Sagres“ (dem lokalen
Bier) oder einem Glas der portugiesischen Spezialität
„Vinho verde“, einem jungen, spritzigen
Weißwein, kann man auf der Terrasse mit Flussblick
den Sonnenuntergang genießen.
Rua da Cintura do Porto de Lisboa
Armazém A, nº 20
1200-450 Cais do Sodré
Dienstag - Sonntag: 10 - 19 Uhr
cafe.montanashoplisboa.com
L ISSABON
K AFFEE- T OUR
BICA – der kleine, portugiesische Espresso – oder
GALAO, ein kleiner Milchkaffee, dazu die berühmten
Pasteis de nata und fertig ist das typisch portugiesische
Frühstück. Kaffee ist in der Hauptstadt
Lissabon allgegenwärtig und in den vielen kleinen
Cafés äußerst günstig zu bekommen. Das zeigt
einerseits, wie stark die Kaffeekultur in Portugal
verankert ist, lässt parallel dazu aber auch Rückschlüsse
auf die Qualität zu.
Portugal besitzt wie Italien oder Spanien eine
starke Espresso-Tradition. Einen entsprechend
schweren Stand haben Spezialitäten-Cafés. Doch
in den letzten 1 – 2 Jahren wächst eine junge
Kaffee-Szene in Lissabon heran, die „Speciality
Coffee“ für sich entdeckt hat. Wie gut der neue
Kaffee-Trend in Lissabon ankommt, hat KAFFEE
GLOBUS vor Ort recherchiert.
KAFFEE GLOBAL
15

WIS H COFFEE
Auf dem Weg von der Lissaboner Innenstadt nach
Belem, direkt unter der bekannten Hängebrücke
„Ponte 25 de Abril“, kommen wir an der LX Factory
vorbei. Die ehemalige Textilfabrik wird jetzt
von Kreativen besiedelt - ein Hipster-Himmel im
Industrie-Ambiente.
Zwischen Designern, kleinen Bars und Werkstätten
eingebettet liegt das WISH slow coffee house.
Die beiden Inhaberinnen Margarida Eusebio und
Barbara Rodrigues, beides Architektinnen, wollten
ursprünglich einen Ort schaffen, an dem Menschen
sich gerne aufhalten, mit ihren Freunden
Zeit verbringen und sich wohl fühlen. Das setzten
sie zunächst als Design-Studio um, stellten jedoch
schnell fest, dass Kaffee als soziales Schmiermittel
fehlte.
Beiden war klar, wenn sie ein Café eröffnen, dann
aber richtig. Sie stiegen tief in die Thematik Speciality
Coffee ein und bildeten sich mit SCA-Kursen
fort. Beim London Coffee Festival lernten sie Five
Elephant Coffee aus Berlin kennen und waren
überzeugt! Mittlerweile röstet Five Elephant für
WISH exklusiv ein Microlot aus El Salvador. Fast
fühlt man sich wie zu Hause, wenn man im
Urlaub in Lissabon Kaffee aus Berlin genießen
kann. Margarida und Barbara beschäftigen sich
nicht nur selbst intensiv mit der Materie Kaffee,
sie bilden auch ihre Mitarbeiter weiter und veranstalten
öffentliche CupTastings.
Im WISH kann man sich wohlfühlen und verweilen.
Natürlich ist es wunderschön eingerichtet,
da merkt man den beruflichen Hintergrund der
Inhaberinnen. Auch der Kaffee wird hervorragend
zubereitet und die modern interpretierten lokalen
Snacks verwöhnen den Gaumen. Wer sich
wieder losreißen kann, findet direkt nebenan im
WISH-Concept Store schöne Designstücke, die
man am liebsten alle mitnehmen würde. Oder
man macht sich am besten direkt auf den Weg in
die zweite Location von WISH im Stadteil Chiado.
(ra)
LX FACTORY
Rua Rodrigues Faria 103, espaço G.02
Montag - Donnerstag: 10 - 19:30 Uhr
Freitag: 10 - 20:30 Uhr
Samstag, Sonntag & Feiertage: 9:30 - 20:30 Uhr
C HIADO
Largo da Trindade 17
Montag: 9 - 17 Uhr
Mittwoch - Freitag: 9 - 17 Uhr
Samstag, Sonntag & Feiertage: 10 - 18 Uhr
www.wish.com.pt
U N D AUCH H I E R KANN MAN IN
L ISSABON GUTE N K AFFEE TRINKE N:
T HE MILL
Unweit des beliebten Bairro Alto liegt das
kleine Café The Mill. Hier wird selbst gerösteter
Kaffee ausgeschenkt. Für unser Empfinden
ist die Röstung eher traditionell, für
Einheimische aber vermutlich hell. Daher
ist The Mill der ideale Übergang von lokalen
Cafés zu Spezialitätenkaffee. Besonders
zu empfehlen sind auch die gekonnt
zubereiteten Snacks und Speisen.
Rua do Poço dos Negros 1
Montag - Freitag: 8 - 18 Uhr
Samstag - Sonntag: 9 - 17 Uhr
www.themill.pt
COPENHAGEN
COFFEE L AB
Die hauseigene Rösterei – der Name lässt
es vermuten – liegt fernab von Portugal im
schönen Kopenhagen. Seit 2015 kann man
den nordischen Kaffee jedoch auch in Lissabon
genießen. Empfehlenswert ist auch
das Frühstück.
H ELLO, KRIS TOF
Fast in direkter Nachbarschaft zu The Mill
liegt Hello, Kristof. Das kleine, feine Café
serviert Kaffee aus der Lissaboner Rösterei
Sensory Coffee Lab. Das durchdachte Interior
Design des Cafés und gut ausgewählte
Zeitschriften laden zum Verweilen ein.
Rua do Poço dos Negros 103
Montag - Freitag: 9 -18 Uhr
www.hellokristof.com
FABRICA COFFEE
R OAS TERS
Inhaber Stanislav Benderschi entdeckte
seine Liebe zu Kaffee in Nürnberg bei
Machhörndl Kaffee. Heute röstet er selbst
und vertraut auf Qualität aus Deutschland
mit einem 25 kg-Probat-Röster. Mittlerweile
hat Fabrica zwei Locations in Lissabon
und einen Coffee Truck.
www.fabricacoffeeroasters.com
R. Nova da Piedade 10
KAFFEE GLOBAL
17

B R E WS LEE
COFFEE
KAFFEE-V IELFALT IN B ONN
F OTOS : R UTH AUSSENHOFER
„Oh, ist das ist aber ein hübscher Schwan!“ „Und ich hab ein Herzchen!“
So freuen sich die Gäste im BREWS LEE COFFEE in Bonn
über die Latte Art in ihrem Kaffee. Die Kunst aus Milchschaum
begeistert, ist tatsächlich aber nur das Tüpfelchen auf dem i. Denn
bei BREWS LEE COFFEE geht es um perfekt zubereiteten Kaffee –
ob als Espresso, Flat White oder handgefiltert.
Das Spannende: An kaum einem anderen Ort in Bonn kann man
sich durch solch eine Kaffee-Vielfalt probieren, denn Inhaber Jimmy
Ng bietet Spezialitätenkaffees von verschiedenen kleinen Röstereien
an. Es geht ihm darum, die Geschmacksvielfalt von Kaffee
erlebbar zu machen. Seine Gäste können jeden Kaffee ausprobieren
und er empfiehlt gerne auch die passende Zubereitungsmethode
für die jeweiligen Bohnen.
Um diese Auswahl anbieten zu können, braucht man natürlich
mehrere Mühlen. Jimmy Ng war daher auf der Suche nach zwei
Mühlen für Espresso und einer Ladenmühle für Filterkaffee. Mit dem
EspressoPartnerPool fand er einen kompetenten Ansprechpartner,
der ihm mit Beratung rund um die Mühlen-Entscheidung zur Seite
stand.
EUREKA OLYMPUS
D IE MÜHLEN IM
BREWS LEE COFFEE
Endenicher Str. 262
53121 Bonn
www.brewsleecoffee.de
facebook.com/brewsleecoffee
instagram.com/brewsleecoffee
ÖFFNUNGSZEITEN
Montag - Freitag 8:30 - 18:30 Uhr
Sonntag 11 - 18 Uhr
EUREKA MYTHOS
E UREKA M YTHOS
Die Eureka Mythos hat im BREWS LEE COFFEE
den mit Abstand höchsten Durchsatz, denn mit
ihr wird der „House Blend“ als Standard-Espresso
gemahlen. Und genau dafür ist die Mythos ideal,
denn sie ist nicht nur äußerst schnell, sondern
beeindruckt auch mit besonders wenig Totraum
durch fast vertikale Mahlscheiben. Die Eureka
Mythos im BREWS LEE COFFEE wurde ein wenig
modifiziert – so baute Jimmy Ng den integrierten
Tamper aus und nahm die Frontklappe ab, um
schneller an die Mahlgradeinstellung zu kommen.
E UREKA O LYMPUS
Für die „Bohne der Woche“ nutzt Jimmy Ng im
BREWS LEE COFFEE die Eureka Olympus. Mit
ihren 75-mm-Mahlscheiben und der stufenlosen
Mahlgradeinstellung arbeitet die Mühle sehr
schnell und zuverlässig. Außerdem beeindruckt
sie mit einem exzellenten Preis-Leistungs-Verhältnis.
Jimmy Ng war bei der Entscheidung
für die Eureka Olympus auch wichtig, dass die
Nachrüst-Kosten überschaubar sind, damit er
bei Bedarf schnell neue Mahlscheiben einsetzen
kann.
LOCATION
19

E UREKA D ROGHERIA
In einem Café, das Brühen schon im
Namen trägt, ist eine zuverlässige
Ladenmühle natürlich das A und O. Die
Eureka Drogheria ist mit 75er-Mahlscheiben
eine schnelle, leistungsstarke
Mühle, ideal zum Vermahlen von
Filterkaffee. Weil im Café auch Bohnen
verkauft werden, aber natürlich nicht
jeder eine eigene Mühle besitzt, mahlt
Jimmy Ng die Bohnen mit der Eureka
Drogheria frisch für seine Kunden.
M AHLKÖ NIG EK43
EUREKA DROGHERIA
Mittlerweile findet sich hinter der Theke des BREWS LEE
COFFEE auch eine Mahlkönig EK43. Die Ladenmühle
ist Jahrgang 1990 und stammt aus einem Reformhaus,
Jimmy Ng hat sie mit neuen Mahlscheiben ausgestattet.
Das Besondere: Der chilenische Künstler Nicolas „La Tete“
Alvarado hat die Mühle verziert – ein echter Hingucker!
Auch die EK43 wird für Filterkaffee eingesetzt, schließlich
ist bei jeder Zubereitung der passende Mahlgrad
entscheidend.
MAHLKÖNIG EK43
F OTOS: F RANK WABERS ECK
ESPRE SSO
M ARTINI
Auf der Suche nach unserem Rezept für die
aktuelle Ausgabe des Kaffee Globus sind wir
dieses mal bei der Enzyklopädie Difford´s Guide
fündig geworden. Hier werden alljährlich die
100 weltbesten Drinks aufgelistet. Die Platzierungen
der einzelnen Getränke ergeben sich aus
einer Vielzahl von Faktoren. Darunter sind u.a. die
Abrufzahlen der Datenbank von Difford´s Guide,
Statistiken von Suchmaschinen und die Cocktailkarten
diverser Bars in Europa, Nordamerika und
Asien. Als wir auf Platz 4 der weltbesten Cocktails
den „Espresso Martini“ entdeckten, wurde wir
natürlich sofort hellhörig. Neben dem lockenden
Namen gab es dann auch noch eine schöne
Geschichte zu dem Getränk und somit war klar -
der wird es werden.
Über die Aromenvielfalt der angebotenen Kaffees
freut sich Jimmy Ng selbst auch jeden Tag
aufs Neue. Und das, obwohl Kaffee für ihn nicht
immer das Getränk Nummer 1 war. Erst während
eines „work and travel“-Aufenthalts in Australien
kam er im wahrsten Sinne des Wortes auf den
Geschmack. Seine damalige Freundin und jetzige
Frau arbeitete in einem Café und zeigte ihm, dass
es nicht nur beim Kaffee selbst, sondern auch bei
der Zubereitung einiges zu beachten gilt. Und
spätestens bei der Entdeckung von Latte Art war
Jimmy Feuer und Flamme.
Es folgten Recherche, Experimente und Weiterbildung
und seit 2016 betreibt Jimmy Ng nun sein
eigenes kleines, feines Café in Bonn-Endenich.
Mit den wechselnden Bohnen, die größtenteils
sehr hell geröstet sind, belegt er eine Nische. Oft
überraschen die Kaffees mit Fruchtnoten. Doch
dank Jimmys Gastgeberqualitäten wagen sich
auch knallharte Italien-Fans an die fruchtigen
Filterkaffees. (ra)
Im Jahre 1983 arbeitete der Barkeeper Dick Bradsell
in der Soho Brasserie in London. Ein bis heute
namentlich nicht genanntes aber laut Bradsell
später weltbekanntes Model betrat die Bar und
orderte einen Drink „who will wake me up and
fuck me up“ (Übersetzung: …der mich wach und
blöd macht). Der Arbeitsplatz von Bradsell war
direkt neben der Kaffeemaschine und drum
herum lag überall Kaffeesatz, so war der gedankliche
Weg zu Kaffee sehr kurz. Daneben war Vodka
in dieser Zeit die Basis aller erfolgreichen Cocktails.
So entstand kurzerhand der Vodka Espresso,
wie der Espresso Martini ursprünglich hieß.
In den 90igern tranken die Menschen immer
noch Vodka aber es war die Zeit des „neo Martinis“.
Jeden auf Vodka basierenden Cocktail, der
in einem V-förmigen Glas serviert wurde, nannte
man jetzt „Martini“ und so änderte auch Dick
Bradsell den Namen seines Drinks in Espresso
Martini, bei gleichbleibender Rezeptur. (fw)
R EZEPT
40 ml Vodka
40 ml Kaffeelikör
40 ml frisch zubereiteter Espresso
20 ml Zuckersirup
(Etwas abweichend vom Original
aber von der Redaktion für sehr gut
befunden.)
Z UBEREITUNG:
Alle Zutaten in einen Shaker mit Eis
geben. Ordentlich shaken (bis der
Arm schmerzt). Durch ein Sieb in ein
Martiniglas gießen. Genießen!
LOCATION
REZEPT 21

K AFFEE
ALS BE-
RUF(UNG)
F OTO: COLOGNE COFFEE F ORUM
ÜBER KAFFEE UND
DIE L IEBE
VON R UTH AUSSENHOFER
War Röstmeister früher ein klassischer Ausbildungsberuf,
empfinden heute viele Röster die
Arbeit mit dem Kaffee eher als Berufung denn
als Beruf. In der Kaffeeszene findet man vielfach
diejenigen, die sich bewusst für eine neue Karriererichtung
entschieden haben. Vom Musiker über
die Archäologin, dem Schreiner bis zum Philosophen
– alle möglichen Karrieren fielen dem Kaffee
schon zum Opfer. Der naheliegende und beste
Grund: die Liebe zum Kaffee.
Manch einer jobbt während des Studiums als
Barista und „bleibt hängen“, andere sind leidenschaftliche
Kaffeetrinker, die die Faszination
Espressomaschine nicht mehr loslässt. Und bei
manchen wird die Kaffee-Liebe durch ein besonderes
Geschmackserlebnis ausgelöst, die erste
Kaffeeverkostung, der erste „natural“ und die Aromenvielfalt,
die einen packt. Der Kaffee-Moment,
mit seinem Duft, der über Tage, Wochen, Monate
und Jahre nichts von seiner Ausstrahlung verliert
und einen immer wieder aufs Neue erinnert, dass
man seine Arbeit liebt.
Natürlich geht es auch umgekehrt. Viele finden
über die Liebe zum Kaffee. Durch Freunde oder
Partner, die leidenschaftliche Kaffeetrinker sind,
kommen sie mit dem Thema in Berührung. Fast
könnte diese Ausgabe des KAFFEE GLOBUS ein
Liebes-Special sein. So findet sich zum Beispiel
in der „Homestory“ eine Liebesgeschichte, denn
Paula und Jörn trafen sich bei der Arbeit in einer
Kaffeerösterei. Und auch hinter der Geschichte
der „Location“ steckt Romantik, denn Jimmy
wurde von seiner heutigen Frau Fabienne für
Kaffee begeistert.
Letzten Endes sind die Gründe, warum jemand
zum Kaffee kommt, so vielfältig wie die Menschen.
Das Schöne ist: Wer Kaffee liebt, bleibt
dabei. Die Kaffeeszene ist so bunt gemischt, eben
WEIL jeder vorher was anderes gemacht hat. Da
gibt es nicht die eine geradlinige Karriere oder
einen bestimmten Dresscode (auch wenn in
den Medien oft nur der barttragende, tätowierte
Barista gezeigt wird). Die Branche lebt von der
Vielfalt und der gemeinsamen Liebe zum Kaffee.
Doch nicht erst seit Third Wave und Speciality Coffee hat Kaffee
etwas mit einer Szene oder Gemeinschaft zu tun. Kaffee besaß
schon immer etwas Verbindendes. Denken wir nur an die traditionelle
Kaffeezeremonie in Äthiopien, dem Ursprungsland des
Kaffees. Dort wird Kaffee seit jeher für Besuch frisch geröstet,
gemahlen und aufgebrüht und genüsslich gemeinsam getrunken.
Auch als Kaffee in Europa langsam populär wurde, ging das einher
mit Kaffeehäusern, in denen man sich traf, um bei einer Tasse
Kaffee angeregte Gespräche zu führen. Und wer trifft sich nicht
gerne mit Freunden auf einen Kaffee?
Kaffee vereint universell, privat wie auch im Berufsleben. Der
Gang zur Kaffeeküche schenkt eine kurze Auszeit vom hektischen
Büro-Treiben. Gleichzeitig dient er als soziales Element. Nach ein
paar netten Worten unter Kollegen geht es beschwingt an den
Schreibtisch zurück.
Kaffee wirkt anregend, das wissen wir, nach einer Tasse Kaffee
schlägt unser Herz schneller. Womöglich liegt es daran, dass Kaffee
das beliebteste Getränk bei
ersten Dates ist? Vielleicht
schwappt auch einfach ein
bisschen Romantik und italienisches
Flair über den Brenner.
Und auch, wenn man schon
länger zusammen lebt, freut
man sich doch, wenn man von
Kaffeeduft geweckt wird, oder
der Partner eine Tasse Kaffee
ans Bett bringt. Liebe geht eben
durch den Magen.
Oft ruft der Geruch von frisch
gemahlenem Kaffee auch Erinnerungen
an früher wach. Nostalgisch
denkt man an Eltern,
Großeltern und Heimat und
geht auf sensorische Zeitreise.
Wärme, Liebe und Geborgenheit
sind laut einer aktuellen
Umfrage übrigens auch die am
häufigsten genannten Assoziationen
mit Kaffee. Durchwegs
positiv-romantisch also. Und
spätestens, wenn dein Barista
dir beim nächsten Cafébesuch
ein Latte-Art-Herz auf deinem
Cappuccino zaubert, weißt du:
Kaffee ist Liebe.
KOLUMNE
23

F OTOS : F RANK WABERS ECK
VBM DOMOBAR NE RO
S PECIAL EDITION
Dies ist die Mutter der Kompanie. Keine der
unzähligen Modelle an Haushaltsmaschinen mit
E-61 Brühgruppe hätte jemals den Weg in die
Haushalte dieser Welt gefunden, hätten nicht die
VBM Konstrukteure im Jahr 1977 die erste DOMO-
BAR zusammen geschraubt. Nun, ein Jahr nach
ihrem 40. Geburtstag würdigen die VBM Macher
von heute ihre eigene Geschichte mit einer Special
Edition ihres Klassikers. Diese Version des
kleinen Einkreisers ist, wie auch die Ur-Version, in
Teilen schwarz lackiert. Allerdings sehr viel stylischer
als der erste Wurf.
D ER T E S T
Was soll man an einer Maschine testen, die bereits
Generationen von Espresso Liebhabern zu Hause
mit professionellem Kaffee versorgt hat? Wir starten
einfach mit Espresso .
Der klassische Einkreiser verfügt über einen 0,6
Liter Kupferkessel mit einstellbaren Thermostaten
und einer Vibrationspumpe, die die Brühgruppe
aus dem internen 1,3 L Tank mit Wasser versorgt.
Eine mechanische Tankwaage sorgt dafür, dass
bei leerem Tank die Maschine aufhört zu heizen
um eventuelle Folgeprobleme zu vermeiden.
Für unseren Test benutzen wir die nagelneue
Eureka Mignon Silenzio, die wir auf einen recht
feinen Mahlgrad justieren. Unser Testkaffee ist der
Alleskönner Gran Miscela von La Tazza d’oro. Eine
hochwertige italienische Espresso-Röstung aus 5
verschiedenen, separat gerösteten Bohnensorten
im Mischungsverhältnis 70% Arabica und 30%
Robusta.
ESPRESSO M ACHEN
Nach einer Aufheizest von ca. 12 Minuten fangen
wir an mit zwei Leerbezügen, um die 3,5 kg
schwere Messingbrühgruppe noch einmal thermisch
zu sättigen, bevor wir mit der Zubereitung
beginnen. Dann mahlen wir 16g Espresso in
unseren Doppelsiebträger, tappen kräftig an und
starten den Bezug.
DOMOBAR N ERO
S PECIAL E DITION
1-Kreislauf Siebträgermaschine mit
E-61 Brühgruppe, 2 Siebträger, 1,4 kW
Heizung, Vibrationspumpe
B 22,5 cm | T 42 cm | H 34 cm | 17 kg
U V P € 1.099,-
inkl. MwSt.
TEST
25

Der Espresso extrahiert bei 12 bar, der richtige
Wert bei einer Vibrationspumpenmaschine. Im
Gegensatz zu den Profimaschinen mit Rotationspumpe
muss bei einer Vibrationspumpe in
der Zeit, die uns bei der Produktion des Espressos
bleibt (ca. 30 Sekunden) genügend Wasser gefördert
werden. Aufgrund des kleinen Leistungslochs
zu Beginn des Bezuges und wegen der geringeren
Förderleistung dieser Pumpen, braucht man
deshalb die 12 bar. Unser Espresso fließt reich und
sämig aus dem Siebträger in unser Testglas. So
soll es sein.
C APPUCCINO
Beim Einkreiser muss man zum Milch aufschäumen
die zweite Heizstufe aktivieren. Tut man dies,
wird das Kesselwasser auf bis zu 145°C hochgeheizt
und man kann den dabei entstehenden
Dampf zum schäumen der Milch verwenden.
Nach ca. 45 Sekunden lassen wir das Kondenswasser
aus der Lanze und unsere DOMOBAR
pustet mit erheblichem Druck aus der 2-Loch
Düse, so dass wir in recht kurzer Zeit die Menge
für mindestens zwei Milchgetränke aufgeschäumt
haben. Auch nach einigen Jahren Abstinenz im
Umgang mit der DOMOBAR Dampflanze gelingt
uns bereits beim ersten mal ein für häusliche Verhältnisse
akzeptables Ergebnis. Mit ein bisschen
Übung bekommt man einen 1a Latte Art Schaum.
Z URÜCK IN DEN
R UHEZUS TAND
Wer mit der Einkreislauf-Maschine Milch
geschäumt hat, muss am besten kurz danach
den Kessel „entlüften“, das heisst, dem Kessel das
als Dampf entwichene Wasser wieder zuzuführen.
Dazu kann man einfach den Siebträger raus
nehmen und die Brühgruppe so lange anschalten,
bis das Wasser aus der Gruppe wieder kontinuierlich
und ohne Zischen und Spucken fließt.
(jh)
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FAZIT
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Auch nach über 40 Jahren hat die
DOMOBAR ihren Charme bewahrt.
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und zu Milch benötigen, ist die
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Gestaltung der Special Edition ist
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Lackierung auf Griffen und Knöpfen
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Bei unseren heutigen Produktempfehlungen stellen
wir zwei Neuigkeiten im Verbund vor. Beim
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kleines Gerät, mit dem man unterwegs einen
beeindruckend guten Espresso hin bekommt. Die
Konstruktion des aus hochwertigen Kunststoffen
gefertigten Druckzylinders ist so gestaltet, dass
man durch manuelle Kräfte locker 8-9 bar Druck
hin bekommen kann.
Eine ideale Voraussetzung für Top Espresso an
allen Orten dieser Welt.
Zur Sicherung eines guten Ergebnisses eignen
sich nach unserer Auffassung vor allem dunkel
geröstete Kaffees, da diese auch bei nicht mehr
ultra heißem Wasser die espressotypischen
Aromen transportieren können. Der La Tazza d’oro
Costa Rica z.B. ist ein hochwertiger Single Origin
Espresso mit einer eleganten floralen Note und
allen Eigenschaften, die wir an klassisch italienischem
Kaffee so schätzen.
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F OTOS : F RANK WABERS ECK
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gilt für Gastbeiträge und Anzeigen. Für unverlangt
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Da oben kommt eine ausgefallene Deckenleuchte
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DIE
INTE RGASTRA
UND K AFFEE
F OTOS : F RANK WABERS ECK
B EOBACHTUNGEN EINER
I M WANDEL BEFINDLICHEN
B RANCHE
Die Kaffeebranche, ein kraftvolles Wort. Jeder Kaffeetrinker kann
einen Bezug dazu herstellen, aber kaum einer weiss wirklich,
welche vielfältigen Strukturen sich hinter diesem Wort verbergen.
Nimmt man alleine die zahlreichen Möglichkeiten und Qualitäten
Kaffee in der Gastronomie zu sich zu nehmen, wird schnell klar,
dass sich hinter diesem einem Wort sehr viel verschiedenes verbergen
muss. „Kaffee ist nicht gleich Kaffee“ hat ja seinerzeit ein Barista
Trainer treffend in einem TV Werbespots angemerkt.
Wie aber findet ein Kaffeetrinker den zu ihm passenden Kaffee?
Angebot und Nachfrage, oder doch eher Nachfrage, die das Angebot
bestimmt? Sicherlich beides. Es geht um Trends aber auch um
Tradition, oft um Kultur und manchmal nur um Koffein. Wo aber
INTERGASTRA / GELATISSIMO
Landesmesse Stuttgart
N ÄCHSTER T ERMIN
Frühjahr 2020
messe-stuttgart.de/intergastra
kann der Gastronom, der nach der passenden
Lösung für sein Umfeld sucht die richtige Lösung
finden?
Der klassische Weg ist der Besuch einer Fachmesse
für Gastronomiebedarf. Eine der größten
Messen zu dem Thema in Deutschland ist die
INTERGASTRA in Stuttgart. Diese findet alle zwei
Jahre, zusammen mit der Leitmesse der Eisbranche
GELATISSIMO, in insgesamt 10 Messehallen
der Landeshauptstadt Baden-Württembergs statt.
Ideal direkt am Flughafen gelegen und in zum
Teil nagelneuen Messehallen veranstaltet, ist diese
Messe ein Highlight für Aussteller und Gäste.
eine Plattform zu bieten, sieht man an der
INTERGASTRA. Diese hat mit dem Angebot
Coffee Summit eine Spielwiese für kleinere Röster
geschaffen, die sich auf einer Art Gemeinschaftsstand
präsentieren konnten. Im Rahmen dieser
Sonderfläche gab es auch spannende Workshops
rund um Kaffee.
Aber auch die Hersteller von Maschinen bieten
ihre Geräte mittlerweile auch immer häufiger in
Zusammenhang mit Geschmackserlebnissen an,
bei denen die Kunden vom Ergebnis in der Tasse
Rückschlüsse auf technische Konzepte treffen
können.
Dass auch die Messeveranstalter erkannt haben,
dass es beim Kaffee inzwischen dazu gehört,
nicht nur den großen, kommerziellen Anbietern
Bei der klassischen Siebträgermaschine sind
Themen wie Temperatur-Stabilität, Brühdruck-Profile
aber auch Frische oder
EVENT
35

Schadstoffbelastung des Wassers, mit dem wir
unseren Espresso zubereiten, immer präsenter.
Auch im Bereich Mühlen geht es immer mehr
um die exakt abgegebenen Mengen von portionsweise
frisch gemahlenem Kaffee, Mahlgeschwindigkeit
und die dabei erzeugte Geräuschkulisse.
Alles Themen, die vor zwei Jahren noch komplett
nebensächlich zu sein schienen.
Dies befeuert eine Strömung, die seit ein paar
Jahren immer größere Kreise zieht. Ziel dieser
Strömung ist es, die Kompetenzen der Gastronomen
die letztendliche Qualität des Produktes
Kaffee einschätzen zu können, zu verbessern.
Daraus erwachsen Ansprüche an Kaffee und
Maschinerie, die sich jenseits der in Stuttgart
immer noch häufig gestellten Frage „Was koscht
des?“ bewegen. So ist es nicht weiter verwunderlich,
dass die Big Player im Markt sehr genau hin
schauen was die Kleinen so treiben, damit sie
nicht irgendwann die Kunden von Morgen an die
„Jungen Wilden“ verlieren.
Auf eine kommerzielle Messe wie die INTER-
GASTRA bezogen, kann man abschließend fest
halten, dass die nach Kaffee und Maschinen
suchenden Gastronomen sowohl klassisches, als
auch modernes finden konnten. Schnäppchen
kann man genauso machen, wie auch Perlen der
Kaffeewelt für sich entdecken. Die Branche ist in
Bewegung, und das ist auch gut so! (jh)
W IN-WIN- S ITUATION FÜR HE RSTE LLE R ,
FACHHÄNDL E R UND GASTRONOME N
B W T WATER+MORE:
L OYALITÄT MIT DEM
FACHHANDEL FÜHRT
ZUM E RFOLG
Fachhändler sind wichtige
Absatzmittler für Hersteller
– aufgrund ihrer Nähe zum
Kunden und ihrer Vertriebsstrukturen.
Beim Wasserfilterhersteller
BWT water+more sind
gute Produkte, die auch problematische
Anforderungen meistern,
wertvoller Wissenstransfer
und weitreichender Support die
Zutaten des Erfolgsrezeptes für
einen starken Marktauftritt, der
jedem „schmeckt“: dem Produzenten,
dem Fachhändler und
dem Kunden. „Loyalität zum
Fachhandel und die Unterstützung
desselben sind für uns die
Grundlage für jeden Erfolg“, sagt
Alexander Nagl, Gebietsleiter für
Südwestdeutschland bei BWT
water+more. „Bei uns wird niemand
alleingelassen. Wir bieten
Fachhändlern umfassende
Hilfestellung und Schulungen
zu unseren Produkten. Unsere
Wasseroptimierungslösungen
und unser Wasserwissen landen
so schließlich beim Gastronomen,
der sich über lange,
störungsfreie Maschinenlaufzeiten,
hocheffektiven Maschinenschutz
vor Kalk und Gips und
– dank unserer sensorischen
Wasseroptimierung – einen hervorragenden
Kaffeegeschmack
freuen kann.“
2016 gewann Alexander Nagl
mit Jürgen Gansky von Kaffee
Systeme in Möglingen einen
starken Vertriebspartner. Als
Werksvertreter ist Jürgen
Gansky Vertriebs- und Servicepartner
der FRANKE-Vollautomaten
sowie der Siebträgerund
Espressomaschinen von La
Spaziale. Am Wasseroptimierer
lobt er: „BWT water+more hat
Top-Produkte, die jede Wassersituation
meistern. Die zuverlässige
persönliche Betreuung
durch den Außendienstler ist
für mich das A und O einer
guten Zusammenarbeit.“
A LEX ANDER N AGL, G EBIETS LEI-
TER SÜDWES TDEUTS CHLAND BEI
BWT WATER+M ORE
EVENT
37

WISSEN 39

WISSEN 41

AUF E INE N
KAFFEE...
BEI PAULA MENDES &
JÖRN G ORZOLLA
Winterlich präsentiert sich die Hafencity in Hamburg. Wir schauen
auf einen Kaffee bei Paula Mendes und Jörn Gorzolla, den beiden
Inhabern der NORD COAST Coffee Roastery, eines der angesagtesten
Hamburger Coffeeshops, vorbei.
Paula und Jörn nehmen sich an ihrem freien Tag Zeit und empfangen
uns in Ihrer nagelneuen Küche .
F OTO: F RANK WABERS ECK | KÜCHENDES IGN: WWW.MYKILOS-KITCHEN.COM
Die Beiden sind über den Kaffee zusammen gekommen. Sie hat
als Barista und Vertrieblerin, er als Röstmeister in der Speicherstadt
Kaffeerösterei gearbeitet. Neben wachsender Begeisterung für das
Thema Kaffee haben die beiden auch ihr Interesse aneinander entdeckt
und sind seit nunmehr acht Jahren ein Paar. Vor drei Jahren
NORD COAST -
C OFFEE R OASTERY
Deichstraße 9
D - 20459 Hamburg
Tel: 040 - 360 934 99
ahoi@nordcoast-coffee.de
ÖFFNUNGSZEITEN
Mo - Fr: 9:00 - 18:00 Uhr
Sa - So: 10:00 - 18:00 Uhr
reifte dann der Entschluss, die gemeinsame
Liebe zum Kaffee auch beruflich in etwas Eigenes
münden zu lassen. Paula und Jörn eröffneten die
NORD COAST Coffee Roastery. Philosophie des
bildhübschen Ladens in Hamburgs ältester Straße
überhaupt war von Beginn an Qualität, Frische
und Transparenz. So steht Jörns Röstmaschine
direkt neben dem Eingang und empfängt jeden
der inzwischen vielen Stammgäste beim Betreten
des Ladens. Über ihre Kaffees kennen sich die
beiden natürlich bestens aus. Aktueller Tipp ist
Ihr Filterkaffee von Oscar Alonso aus Honduras,
natürlich aufbereitet hat der laut Jörn eine tolle
Fruchtnote.
Zuhause kommen die beiden selten zum gemütlichen
Kaffeetrinken. Wenn dann wird meist
mit HARIO V60 gefiltert oder ab und zu mal
der eigene PORT BLEND aus der ascaso STEEL
PID Maschine zubereitet. Ob sie es manchmal
bereuen ihr Leben dem Kaffee gewidmet zu
haben wollen wir noch wissen. Beide verneinen
entschieden. Die Leidenschaft für das Produkt
und die schönen Momente, die Ihnen die Arbeit
in Ihrem eigenen Coffeeshop bietet, entschädigt
sie immer noch für die vielen Mühen des Alltags.
(jh)
T IPP DER R EDAKTION
Frühstück bei NORD COAST ist super lecker
und bis in den frühen Nachmittag möglich.
Küche von MYKILOS
www.mykilos.de
HOMESTORY
43

NEU BEI:
Der perfekte Start in den Tag.
ESPRESSO-KAFFEEMASCHINE ECF01 IN 5 FARBEN ERHÄLTLICH
SMEG 50’s Style – Das abgestimmte Design ergibt sich aus
der Verschmelzung von Technik und Ästhetik, Funktionalität
und Stil sowie unverwechselbaren Formen und Stimmungen
der 50er Jahre. Lebendige Farben, abgerundete Linien und
ganz viel Retro: Der Siebträger ECF01 ist Bestandteil einer
Kleingeräte-Serie im 50er Jahre-Style, einer Mischung aus
modernen und innovativen Produkten, gepaart mit liebevollen
Details aus dem Hause SMEG.
Bald erhältlich
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doppelt oder Dampffunktion
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und Kaffee-Pads
» Siebträger, Tassenträger und Rückwand aus Edelstahl
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» Thermoblock-Heizsystem und Entkalkungsanzeige
» Restwasserschale mit Füllstandanzeige, herausnehmbar
» Separater Träger für Tassen und Becher
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