Hof & Markt | Fleisch & Markt | Hof & Gast 03/2018

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Füllen&Clippen Seite 6, 3/2018Fleisch Markt Füllen und Formen Durch ihre Fähigkeit, flüssige bis pastöse Massen zu portionieren oder in eine ganze Reihe von Formen zu bringen, nehmen Füller in der Lebensmittelindustrie eine zentrale Rolle ein. Text: Stefan Köstenbauer Das Prinzip einer Füllmaschine ist denkbar einfach: Ein Behälter für pastöse oder flüssige Masse mit einer Düse als Auslass und ein Stempel der Druck ausübt. Die ursprünglichste Form ist die Wurstspritze mit einem manuell betätigten Kolben; deren Betätigung erforderte vor allem bei groben Brät jede Menge Muskelschmalz, die Arbeit war entsprechend mühsam. Wurstspritzen gibt es noch immer in Tischausführung, der Vorschub läuft über ein Gewinde und für kleine Chargen (ab 3 Liter Volumen) z.B. in der Direktvermarktung oder in der Produktentwicklung ist sie noch immer ein unschlagbares Tool. Stellt man eine Wurstspritze auf den Boden und lässt den Stempel von einer Hydraulik betreiben, hat man den hydraulische Kolbenfüller erfunden, der mit einfacher, unverwüstlicher Technik noch immer tadellose Ergebnisse liefern. Diese Standgeräte punkten noch immer dort, wo kleinere Chargen erzeugt werden. Feinst Frey regulierbare Portionsgrößen ab 5 Gramm, stufenlos wählbares Fülltempo, Abdrehzahl und Pausenlänge und hohe Portioniergeschwindigkeiten sind dabei nicht nur die Domäne der Vakuumfüller, sondern werden auch von den Topgeräten der Kolbenfüller spielend bewältigt. Die Stärke der Kolbenfüller liegt vor allem in ihrem einfachen Aufbau und in dem relativ kleinen Platzbedarf. Wo größere Chargen gewichtsgenau produziert werden sollen oder wo mehrere Sorten hintereinander gefüllt werden, wird ein Vakuumfüller das Gerät der Wahl sein. In diesem wird das Brät über Vakuum in ein Flügelzellenförderwerk gefördert und transportiert. Diese Technologie erlaubt hohe Füllgeschwindigkeiten, die für die Integration in Produktionslinien, so wie sie im gehobenen Gewerbe und in der industriellen Produktion stehen, zur Voraussetzung gehören. Die Beschickung der Füller erfolgt dabei über integrierte Hebevorrichtungen, die Därme kommen bereits auf Füllrohren aufgezogen auf den Füller. Direkt angeschlossen sind Abdrehvorrichtung und Clipper, die Übergabe an die Aufhängelinie(n) erfolgt vollautomatisch. Die Verarbeitung der unterschiedlichsten Wursthüllen – vom Naturdarm bis zu aufwändig bedruckten Kunstdärmen – gehört bei allen auf dem Markt angebotenen Geräten zum Standard. Für den reibungslosen Ablauf, also die gewichtsgenaue Portionierung und Ablängung des Produkts, sorgen ineinander übergreifende, sortenspezifische Steuerungen. Allen Füllern gemein ist die robuste und einfache Bauweise mit möglichst wenigen Bauteilen. Dieser Aspekt ist vor allem für die leichte Reinigung unumgänglich und moderne Reinigungs- und Desinfektionsmethoden sind direkt für die durchgängige Verwendung von Edelstahl verantwortlich. Nur dieser übersteht nachhaltig die hohe mechanische und chemische Beanspruchung im Zuge der laufenden Reinigungsprozesse. Formen & Portionieren Als wären diese Aufgaben schon nicht komplex genug, ermöglichen Vakuumfüller auch die Erzeugung geformter oder gefüllter Produkte mit und ohne Hülle. Einfache geformte Produkte wie Cevapcici oder Patties für Burger werden meist direkt am Füllrohr abgetrennt. Werden gefüllte Lebensmittel wie z.B. süße und pikante Knödel oder Gemüsevollkorn-Laibchen mit Käsefülle hergestellt, spricht man von Co-Extrusion, wobei die Massen aus zwei Füllern zusammengeführt werden oder aus einem Füller mit geteiltem Fülltrichter kommen. Vakuumfüller finden sich daher quer durch die Lebensmittel verarbeitende Branche, sie stehen in Molkereien, wo sie Butter, Joghurt oder Käsezubereitungen portionieren, in Bäckereien werden sie für die Konfektionierung von Teigen verwendet, bei Feinkosterzeugern für die Portionierung von Suppen, Saucen, gewürzten Marinaden, Feinkostsalate und Gemüsezubereitungen und in der Süßwarenindustrie. Die frei programmierbaren Steuerungen über Foliendisplays sorgen für hohe Flexibilität in der Produktion und breite Produktspektren. Ob die verarbeitete Masse dünnflüssig wie Suppe, feinpastös wie Wurstbrät, mit stückiger Einlage oder grobkörnig wie für Rohwurst ist, ist dabei eher nebensächlich. HTS Füllen in Perfektion Mondseer Str. 14 Tel.: +43 (0) 6235 20293 5303 Thalgau www.hts-systems.eu Unternehmer sind Frey Mit der F103, F163 und F193 platziert Frey eine Vakuumfüllerserie mit erhöhtem Fülldruck. Er beträgt bis zu 55 Bar, dadurch eignen sich die Maschinen besonders für die Herstellung von kleinkalibrigen Würstchen in Verbindung mit dem Füllwolf WK98. Die Füllleistung beträgt bei diesen Modellen max. 3.000 kg/h. Ansonsten sind die Modelle jeweils baugleich mit den Vakuumfüllern F-Line F100, F160 und F190. Neu bei Vakuumfüllern der mittleren Baureihe sind steckbare Steuerkurven, die den Verschleiß im Förderwerk aufnehmen und vom Anwender einfach ohne Werkzeug getauscht werden können. FREY Füllwolf WK98 Das Wolfsystem WK98 von Frey ist für den Einsatz als Vorsatzgerät in Verbindung mit Frey Vakuumfüllmaschinen konzipiert. Durch das Frey-Flügelzellenförderwerk wird das Produkt evakuiert und Frey gleichzeitig kontinuierlich dem Schneidesatz im Wolf zugeführt. Dadurch verkürzen sich Reifeprozess und Produktionszeiten. Das Produkt wird vor Eintritt in das Füllrohr auf Endkorngröße gewolft. Damit erhält man eine wesentlich höhere Produktqualität hinsichtlich Füllbild und Hygiene. Die übliche Erwärmung und Kontamination während der Standzeiten wird reduziert. Durch die Integration von Füll- und Wolfprozess lassen sich ein bis zwei Arbeitsgänge einsparen. Die Transportwege werden verkürzt. Das Wolfsystem wird einfach anstelle des Abdrehgetriebes montiert. Es können 4- oder 5-teilige 98 mm Schneidsätze verwendet werden. Info Heinrich Frey Maschinenbau GmbH Fischerstraße 20 D-89542 Herbrechtingen Tel.: +49 (0) 7324/172-0 info@frey-maschinenbau.de www.frey-maschinenbau.de Vertretung in Österreich Ost: Dipl.-Ing. Peter Schön Ges.m.b.H. Schlachthausgasse 22 1030 Wien Tel.: +43 (0) 1/718 53 55 office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at Vertretung in Österreich West: Strasser Ges.m.b.H & Co. KG Gewerbestraße 1 Gewerbegebiet Weitwörth 5151 Nußdorf am Haunsberg Tel.: +43 (0) 62 72 61 84 0 office@strasser.co.at www.strasser.co.at
Fleisch Markt Füllen&Clippen Seite 7, 3/2018 Flexible Frischfleischlinie Die flexible Fischfleischlinie ermöglicht die Produktion unterschiedlicher Produkte auf nur noch einer Linie. Sie besteht aus drei Bereichen. Die Vakuumfüllmaschine mit Trennwolf stehen ebenso, wie das Beladesystem, an einem festen Platz. Die Vorsatzgeräte weisen die gleiche Länge auf und sind austauschbar. Sie eignet sich zur Produktion von Burgern, Adana Köfte, Hackfleisch, Cevapcici, frischer Bratwurst, Fleischbällchen und vielen anderen Spezialitäten. Wurden bisher zur Produktion unterschiedlicher Produkte mehrere Linien benötigt, so ist Herstellung von Convenienceprodukten. Diese können massiv oder durch Erweiterung auf Koextrusion gefüllt sein. Egal, ob es sich um Fleischbällchen und Kroketten, oder um Käsekugeln mit Fruchtfüllung und Hacksteaks mit Feta handelt – www.gramiller.at hier kreieren Sie Ihre Produkte für Ihre Kunden: schnell, kostengünstig und exakt in Form und Gewicht. Flexible Sausage Line FSL210 Die FSL 210 ist ein Gerät zum flexiblen und längengenauen Portionieren, Abdrehen und Trennen von Würstchen im Natur- und Collagendarm. Jeder, der schon einmal einen Vakuumfüller bedient hat, wird auch die flexible Linie bedienen können. Intuitiv. Die gesamte Linie wird ausschließlich über die Füllmaschine gesteuert. Info Zu beziehen bei: Franz Gramiller &Sohn GmbH A-5020 Salzburg Haunspergstrasse 32-34 Tel. +43 (0) 662/875 132 20 ladenbau@gramiller.at www.gramiller.at Vemag BESSER ABHÄNGEN. Vemag dies nun Vergangenheit. Durch den einfachen Austausch von Vorsatzgeräten gleicher Länge in der bestehenden Linie ergeben sich vollständig neue Produktionsmöglichkeiten. Die Ersparnis ist beeindruckend: statt bisher z.B. vier Linien, muss nun nur noch eine vorgehalten werden - und auch der Platzbedarf reduziert sich auf ein Minimum. Die gegeneinander austauschbaren Vorsatzgeräte Formmaschine FM250: Die mit der Formmaschine hergestellten Produkte zeichnen sich durch eine ausgezeichnete Textur aus. Die Fleischfasern im Fertigprodukt behalten ihre natürliche Ausrichtung, so dass das Endprodukt den Biß einer handgemachten Spezialität vermittelt. Minced Meat Portioner MMP220: Der Hackfleischportionierer eignet sich für die Hackfleischproduktion aus Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch. Die Form des Produktes ist einfach an unterschiedliche Schalengrößen anpassbar. Ball Control BC236: Der Ball Control BC 236 ist eine universell einsetzbare Maschine zur Wo die beste Qualität mit absoluter Natürlichkeit abhängt, dort trifft perfekte Leistung auf präzise High End-Ausstattung. GRAMILLER schätzt die Symbiose aus natürlichem Handwerk und Bestleistung. Dazu leisten wir unseren Beitrag mit den besten Marken und smartem Service. Lassen Sie uns gemeinsam besser abhängen. Besser abschneiden.
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