Chef de Cuisine 03 2012 - Intergast

Das Kundenmagazin für Gastronomie- und GV-Management 

Saison-Highlight g g 

Neue Ideen für 

Ihre Wildküche 

Schulverpflegung 

Ganztagsschulen 

richtig bedienen 

GV-Trends 2013 

18 Lieferanten 

mit Erfolgstipps 

3 2012 

App-Generation 

Marketing 

leicht gemacht

Jetzt neu 

und ganz exquisit: 

- Demi-glace 

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Die Profi s 

unter den Soßen 

Drei neue eto-Granulatsoßen 

Dr. Oetker Food-Service 0800 5891773 www.oetker-food-service.de 

Mit den drei neuen Varianten Demi-glace, 

Gefl ügelsoße und Royal Sauce Limonaise 

stehen ab sofort noch mehr professionelle 

Granulatsoßen-Genüsse von eto zur Verfügung. 

Diese überzeugen mit all ihren bekannten 

Handlingvorteilen: 

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�� Bewährt im quirligen 

Küchenalltag – für perfekte Soßen, auf die 

Sie stolz sein können.

Mut für Neues 

» Wir haben in den vergangenen Monaten viele 

zukunftsweisende Maßnahmen initiiert. So haben wir unser 

Sortimentsangebot erweitert und neue Spezialitäten- 

Lieferanten aufgeschaltet. Es steht Ihnen jetzt bei Ihrer 

Großhandlung eine größere Auswahl an hochwertigen mediterranen 

Produkten zur Verfügung. Wir werden damit 

dem Trend zu höherwertigen Produkten wie etwa speziellen 

Ölen und Antipasti gerecht. 

» Wir stellen uns auch den technologischen Entwicklungen. 

Gemeinsam mit unseren Großhandelspartnern haben 

wir erst kürzlich unseren Online-Shop freigeschaltet. 

Sie können künftig darüber rund um die Uhr Aufträge erstellen, Saisonartikel frühzeitig 

disponieren und stets aktuelle Artikelinformationen abrufen. 

» Wir bauen unsere Gruppenstärke systematisch aus und haben mit den Unternehmen 

Handelshof und Aslan zwei erfolgreiche Marktplayer in unsere Gruppe integriert. 

Wir bearbeiten zudem den Care-Markt, der viel Potenzial verspricht. Wir nehmen 

dazu zum Beispiel spezielle, für ältere Menschen geeignete Lebensmittel und Hygieneprodukte 

in unser Angebot auf. 

» Unsere Leistungsfähigkeit werden wir im kommenden Jahr nachhaltig untermauern. 

INTERGAST wird 25. Auf dieses Jubiläum sind wir stolz. Das feiern wir mit 

Ihnen – mit interessanten Aktionsartikeln zu hervorragend kalkulierten Preisen. Wir 

führen dazu von Januar an alle zwei Wochen neue Aktionen durch. 

Ihr leistungsstarker Partner für die Gastronomie, 

Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. 

EDITORIAL 

3/2012 

Jörg Birringer, 

Geschäftsführer 

INTERGAST 

web: www.intergast.de 

e-mail: info@intergast.de 

3

schokoladig, verführerisch 

und heiß 

Nestlé Professional führt mit Nestlé Docello Coulant au Chocolat 

einen zigartigen Schokoladenkuchen mit fl üssigem Kern ein 

Gibt es etwas besseres als Schokoladenkuchen mit einem Kern aus noch 

fl üssiger Schokolade, der auf dem Teller zerfl ießt und auf der Zunge zergeht? 

Für Profi köche wird es jetzt unkomplizierter, ihre Gäste genau damit zu 

verwöhnen. 

Mit dem neuen Nestlé Docello Coulant au Chocolat gelingt die schokoladige 

Verführung mit wenigen Handgriff en und ist bereits nach zehn Minuten 

servierfertig. 

Ein einzigartiges Trocken-Produkt für den Außerhausmarkt, das der Küche 

im Bereich der Schokoladenkuchen eine völlig neue Flexibilität und unzählige 

kreative Abwandlungsmöglichkeiten erlaubt. 

NESTLÉ PROFESSIONAL · 60523 Frankfurt am Main 

www.nestleprofessional.de · beratung@nestleprofessional.de · Hotline: (0800) 4 85 62 43 

Art.Nr. 12202701

Aktuell 

06 Porträt 

Neues Mitglied der 

INTERGAST: Aslan Import 

08 News INTERGAST 

Geschäftsführer Jörg 

Birringer im Interview 

10 News INTERGAST 

Messe GV & Gast in Fulda 

11 News Industrie 

Neues für Ihre Küche 

12 Hintergrund 

Ausgewählte Lieferanten 

zu den GV-Trends 2013 

Food & Beverages 

16 Wild-Küche 

Josef Neitzer gibt Tipps für 

leichte Wildgerichte 

21 Warenkunde Pilze 

22 Beilagen 

Diese Produktideen bringen 

Sie durch den Winter 

26 Kürbisküche 

Zubereitungstipps für das 

gelbe Saisongemüse 

28 Schulverpfl egung 

So kann sich Ihr Einsatz 

wirklich lohnen 

31 Stevia 

Vor- und Nachteile der 

neuen Süße aus Brasilien 

32 Neue Produkte 

Management 

Titelthema 

INTERGAST Chef de Cuisine 

16. Jahrgang I erscheint dreimal im Jahr für Mitglieder und Partner der INTERGAST 

INHALT I IMPRESSUM 

Chef de Cuisine 3/2012 

08 16 36 50 

36 Best Practice 

Was Sie von der Kuffl er 

Gruppe lernen können 

4o Zertifzierungen 

Welche sinnvoll sind für 

Ihr Unternehmen 

42 Coaching-Tipps 

So lösen Sie Konfl ikte 

am Arbeitsplatz 

44 Neue Medien 

Smartphones & Co. 

Rubriken 

03 Editorial 

05 Impressum 

47 Warenkunde für Azubis 

48 Buchtipps 

49 Messeplaner 

50 Was isst eigentlich? 

Frank Rosin 

50 Vorschau 

50 Herstellerverzeichnis 

16 Wild-Küche 

Jetzt ist es wieder so 

weit: Die kalte Jahreszeit 

naht und damit 

steigt die Nachfrage 

nach Wildgerichten. Wie 

Sie Wildfl eisch modern 

inszenieren und welche 

Rezepturen aktuell sind. 

HERAUSGEBER: INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH I 

KONZEPTION UND INHALT: Bernhard Delakowitz, Mario D‘Aquila 0781 616-182 I REDAKTIONSBEIRAT: Uwe Ochott I 

REDAKTION: Klaus Mehler (Chefredaktion), Mario D’Aquila, Bernhard Delakowitz, Kim Eberhardt, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion) I LAYOUT: Denis Holzmüller 

PRODUKTION: Alexandra Zimmer I ANZEIGENVERKAUF: Sven Leuthner (INTERGAST) 0781 616-603 I ANZEIGENDISPOSITION: 07225 916-129, e-mail: dispo@medialog.de I 

VERTRIEB: item GmbH, Brunckstr. 20, 67346 Speyer, Tel: 06232 643255, Fax: 06232 643260, e-mail: medialog@item.net I 

ANZEIGENSCHLUSS: Vier Wochen vor Erscheinen I Es gilt Anzeigenpreisliste Nr. 11, gültig ab 1.1.2012 I Einzelverkaufspreis 4,80 Euro zuzüglich Versandkosten I 

DRUCK: pva GmbH, Landau I REPRO: w&co, München I TITELFOTO: photocuisine I VERLAG: Geschäftsführer: Christian Schikora, 

medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel. 07225 916-280, Fax 07225 916-290 

Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift wird zum Mo natsanfang ausgeliefert. Reklamationen über nicht erhaltene Hefte 

können beim Verlag nur innerhalb von drei Monaten nach der zuletzt fälligen Zustellung gestellt werden. Bei Nichtbelieferung ohne Verschulden des Verlages oder im Falle 

höherer Gewalt (z. B. Streik etc.) besteht kein Entschädigungsanspruch. I ©medialog GmbH & Co. KG, Gaggenau, Germany I Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier

AKTUELL 

Portrait 

Neuer Partner der INTERGAST: 

Aslan Import GmbH 

Lernen von 

den Nachbarn 

Seit ihrer Gründung hat sich die Aslan Import GmbH rasant entwickelt. Ihr Umsatzvolumen erhöhte 

sich von umgerechnet 150.000 Euro auf 6,5 Millionen Euro. Geschäftsführer Alettin Aslan über 

türkische Geschäftsideen, italienische Produkte und deutsches Sicherheitsbewusstsein. 

N eues 

zu lernen sei wichtig. Für 

viele Menschen in seiner Heimat 

sei es jedoch unmöglich, sagt 

Alettin Aslan. So hat er aus diesem 

Privileg eine Tugend gemacht. Der 

seit nunmehr 20 Jahren in Deutschland 

lebende Wirtschaftwissenschaftler 

spricht fl ießend Deutsch, 

ein paar Sätze Italienisch und ist 

außerdem gelernter Sommelier. 

Himmlisch genießen mit 

PHILADELPHIA 

verschiedene Sorten, 

je 60 x 16,67 g 

PHILADELPHIA 


je 24 x 16,67 g 

Seine Tochter, die bald für ein Praktikum 

nach England geht, hat gerade 

ihr Abitur mit 1,0 abgeschlossen. Es 

hat den Anschein, als ob Alettin Aslan 

das Wort „Ausruhen“ aus seinem 

Wortschatz gestrichen hat. Auch sein 

Unternehmen soll weiter wachsen. 

Dabei setzt der Geschäftsführer 

auf ein international ausgerichtetes 

Produktsortiment. 

PHILADELPHIA 


je 1,65 kg 

Der Start 

Angefangen hat Aslan mit dem Verkauf 

von türkischen Produkten. 

Nach fünf Jahren brachte ihm das 

aber nicht mehr genügend Neukunden. 

Aslan Import beschloss, in den 

Gastronomie-Verkauf einzusteigen. 

„In der Gastronomie sind die Italiener 

sehr stark, da können die Türken 

mit ihren kleinen Cafés und Bistros 

Fotos: Christian Bierwagen

hier in der Umgebung leider nicht 

mithalten“, so Aslan. Einige italienische 

Kunden hatte er bereits. Als 

einer von ihnen fragte, warum er 

nicht auch geschälte Tomaten verkaufe, 

entschied sich Alettin Aslan, 

sein Sortiment um einige italienische 

Produkte zu erweitern. 

Die Profilierung 

Mittlerweile besteht Aslans Produktsortiment 

zu 80 Prozent aus 

italienischen Lebensmitteln. Dazu 

gehören verschiedene Kaffeesorten, 

italienischer Käse, Schinken- und 

Wurstwaren, Olivenöle, Konserven 

und etwa 250 italienische Weine. 

Vor einigen Jahren hat Alettin Aslan 

eine Zusatzausbildung als italienischer 

Wein-Sommelier gemacht 

– und erfolgreich bestanden. „Wenn 

man als Türke einem Italiener italienische 

Weine verkauft, muss 

man wissen, worauf es ankommt“, 

erklärt Aslan. Alettin Aslans Of- 

fenheit für neue Produkte, andere 

Länder und deren Sitten bildet die 

Grundlage für seinen Erfolg. Hinzu 

kommt sein natürlich angeborenes 

Dienstleistungs-Gen. Freundlichkeit 

und Service werden bei Aslan 

Import großgeschrieben. Alettin 

Aslans Kunden können sich darauf 

verlassen, an 365 Tagen im Jahr 

ihre Ware direkt vor die Tür geliefert 

zu bekommen. Egal, zu welcher 

Uhrzeit. „Wir sind ein kleines Unternehmen, 

aber wir sind schnell – 

und reagieren fl exibel auf Kundenwünsche“, 

sagt Aslan. 

Die Vision 

Mit dem Beitritt zur INTERGAST- 

Gruppe verfolgt Alettin Aslan nun 

das Ziel, seinen Kundenkreis im Bereich 

der Großkantinen und Krankenhäuser 

auszubauen. Wachstum 

sei ihm wichtig – aber nicht von 

heute auf morgen und schon gar 

nicht ohne Stabilität. Schließlich 

fettreduzierte panierte Fischfi lets 

TNC-COC-44297097475 

Eine revolutionäre Evolution 

· Panierte Fischprodukte haben einen 

hohen Stellenwert in der Gemein- 

�� 

· Mit unserer neuen Linie mit panierten 

Fischprodukten und mit 

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habe er eine besondere Verantwortung 

gegenüber seinen Mitarbeitern, 

so Aslan. Sicherheit geben 

ihm seine Kunden. Den persönlichen 

Kontakt zu diesen möchte er 

unter keinen Umständen verlieren. 

„Billig sein kann jeder. Aber die 

Chemie zwischen mir und meinen 

Kunden muss stimmen“, sagt Aslan. 

„Egal ob Italiener, Türke oder 

Deutscher. Wenn ich offen bin und 

keine Angst vor der anderen Kultur 

habe, dann klappt es – auch mit 

unseren griechischen Kunden.“ � 

Infos 

Geschäftsführer: Alettin Aslan 

Gründung des Unternehmens: 1993 

Zentrale: Braunschweig 

Verkaufsfl äche (insgesamt):1.550 m² 

Lagerfl äche: 2.000 m² 

Mitarbeiter: 20 

Angebot: etwa 3.000 Artikel 

Liefergebiet: Braunschweig und 

Umgebung bis zu 120 Kilometer 

➜ www.aslan-import.de 

Wir führen: 

Kabeljaufi let, Hokifi let, Pazifi sches Schollenfi let, 

Limandenfi let, Alaska Seelachsfi let und Kap Seehechtfi let. 

verfahren werden die panierten Pro- 

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Backofen und den Konvektomat 

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8 

AKTUELL 

News Intergast 

INTERGAST-Geschäftsführer Jörg Birringer 

„Wir werden noch besser“ 

Herr Birringer, Sie sind seit einem 

Jahr Geschäftsführer der INTERGAST. 

Wie lautet Ihre Zwischenbilanz? 

Wir sind einer der führenden und 

größten Food-Service-Anbieter – mit 

regional verankerten erfolgreichen 

Partnern und einer national starken 

Kooperationskraft. Wir haben neue 

Partner und Lieferanten aufgeschaltet 

und unser Eigenmarken-Angebot 

ausgebaut und weiterentwickelt. Zudem 

haben wir Fachkreise initiiert, 

um die Bedürfnisse unserer Partner 

zu erkennen und schnellstmöglich 

Lösungen anzubieten. 

Was ist die Aufgabe der Fachkreise? 

Vertreter unserer Gesellschafter entwickeln 

gemeinsam mit uns wichtige 

Themen. Wir haben Fachkreise in 

den Bereichen IT, Logistik, Einkauf 

und nationales Geschäft. Mit dem 

geballten Know-how werden wir 

wichtige Themen noch schneller und 

konsequenter realisieren und so als 

Gruppe noch stärker werden. 

Wie entwickelt sich das Geschäft 

der INTERGAST im laufenden Jahr? 

Wir haben im laufenden Jahr unseren 

Umsatz um rund acht Prozent im 

Vergleich zum Vorjahreszeitraum gesteigert. 

Wir bleiben dabei nicht stehen, 

sondern wollen noch besser und 

stärker für unsere Kunden werden. 

Wie wollen Sie noch besser werden? 

Über das Aufschalten weiterer Lieferanten 

und die Weiterentwicklung 

unserer Eigenmarken. Damit erhö- 

Mini-Portionen für Maxi-Genuss! 

Als Anfang 2011 die Ablehnung der 

Fructose (unberechtigter Weise wegen 

Verwechslung mit Isofructose) Kapriolen 

schlug, die Vollkostprodukte aber 

alle 50% - 200% schwerer waren als 

die bisherigen (Diät) Fructoseprodukte, 

haben wir diese neue Linie entwickelt: 

ohne Fructose aber von den Kohlehydraten 

weiterhin ca. 12g = 1 BE. 

Wir sind sicher, auf diese 

Weise alle Ihre Bedürfnisse 

bedienen zu können! 

Wir bieten auch glutenfreie 

und lactosefreie Produkte! 

hen wir unsere Sortimentsleistung. 

Zudem werden wir gemeinsam mit 

unseren Partnern in den Regionen 

neue Technologien konsequenter 

nutzen, um so noch besser und 

schneller den Wünschen der Großküchenbetreiber 

gerecht zu werden. Wir 

haben zum Beispiel kürzlich einen 

Online-Shop etabliert. Wir werden 

auch in unserer Gruppe weiter wachsen 

und damit noch schlagkräftiger 

im Wettbewerb sein. Seit kurzem 

haben wir mit dem Braunschweiger 

Gastronomieservice-Unternehmen 

Aslan und mit dem Kölner C&C- 

Filialisten Handelshof zwei weitere 

erfolgreiche Kooperationspartner in 

unserer Gruppe. Wir sind zudem im 

Gespräch mit weiteren mittelständischen 

Marktteilnehmern. 

Die alten Diät-Produkte liefern wir 

weiter als z.B. Butter-Kränze mit 

Fructose! Nur unsere drei Kuchen und 

ein Cookie mit Maltitol (Normalgebäck 

(Vollkost) sind mit Maltitol in der Bundesrepublik 

Deutschland nicht mit diesem 

Poliol zugelassen) haben wir eine extra 

Linie als zuckerfrei und als mit keinem 

zugefügten Zucker ausgegliedert! 

Wilhelm Gruyters GmbH & Co. KG 

Tannenstr. 106 - 112 . D - 47798 Krefeld 

Postfach 10 08 27 . D - 47708 Krefeld 

Telefon 02151/97799-0 

Telefax 02151/97799-99 

E-mail info@gruyters.de 

WWW.GRUYTERS.DE 

Fotos: Guido Gegg

„Wir werden im kommenden Jahr unser Jubiläum 

mit interessanten Aktionsartikeln zu 

hervorragend kalkulierten Preisen feiern.“ 

Müssen Sie internationalisieren, um 

dauerhaft erfolgreich zu bleiben? 

Stagnation ist Stillstand. Wir wollen 

stärker werden. Dazu müssen wir aktiv 

werden und strategisch agieren. 

Wir werden alles tun, damit unsere 

Partner dauerhaft-verlässlich noch 

besser den Wünschen der Großküchenbetreiber 

gerecht werden. 

Wie sieht Ihre Kommunikation mit 

den Mitgliedern aus? 

Wir schaffen mithilfe neuester Technologien 

eine Informationsplattform 

für unsere Gesellschafter und Partner. 

Dort werden wir exklusive Informationen 

und Trends bereitstellen. 

Dazu zählen auch Informationen, die 

dazu führen, dass sie bessere Konditionen 

im Wareneinkauf erreichen. 

Davon profi tieren wiederum die 

Großküchenbetreiber. 

Welche Trends sehen Sie? 

Aktuell sind es Themen wie Bubble 

Tea, italienische Spezialitäten und 

weiterhin das Thema Convenience. 

Strategisch ist es das große, teils 

noch nicht erschlossene Feld der 

Care-Produkte und die technologischen 

Entwicklungen. 

Wie bearbeiten Sie den Care-Markt? 

Wir bauen kontinuierlich Sortimente 

auf – mit Produkten, die dem Leben 

älterer Menschen gerecht werden. 

Dazu gehören Artikel gegen Schluckbeschwerden, 

aber auch Hygieneartikel. 

Wir haben dabei Alters- und 

Pfl egeheime sowie Wohneinheiten 

für Senioren im Blick. Wir können 

uns dieser Entwicklung langfristig 

nicht entziehen. 

Sie wollen das nationale Geschäft 

forcieren. Was haben Sie vor? 

Wir wollen den Care-Markt künftig 

professionell bearbeiten und zudem 

nationale Kunden, etwa große 

Hotelgruppen, noch professioneller 

und schneller bedienen. Dabei nutzen 

wir die Technologien, die wir aufgebaut 

haben – etwa unseren Webshop 

und unser Küchenmanagement- 

Programm à la carte. 

Was kann Ihr Webshop? 

Wir haben einen Shop entwickelt, 

der national betrieben wird und 

regional in Kooperation mit den 

Großhandelspartnern vor Ort greift. 

Wir sind in der Lage, darüber nationale 

Großkunden und kleinere Großküchenbetreiber 

in den Regionen 

zu bedienen. Großküchenbetreiber 

können so rund um die Uhr per 

Mausklick Aufträge erstellen, Saisonartikel 

ordern, Anbruchmengen 

disponieren und stets aktuelle Artikelinformationen 

auf einfache Weise 

abrufen. Wir haben den Webshop so 

aufgebaut, dass der Bestellvorgang 

für unsere Kunden einfach und 

zeitsparend ist. 

INTERGAST wird im kommenden 

Jahr 25 Jahre alt. Was können Großküchenbetreiber 

erwarten? 

Interessante Aktionsartikel zu hervorragend 

kalkulierten Preisen. Wir 

werden dazu von Januar an vierwöchige 

Aktionen durchführen. � 

Infos 

Testen Sie den INTERGAST Webshop: 

➜ www.intergast.de/shop 

Unsere Kompetenz 

für Ihre Professionalität 

MAILLE 

MAZZETTI 

BEAUFORT 

LACROIX 

MILERB 

D‘ARBO 

Sirup in 

10 Sorten 

MILERB Würzkräuter 

in 4 Sorten 

PREMIUM – Kompetenz, die sich auszahlt 9 

Importhaus Wilms/Impuls GmbH & Co. KG 

Tel 06123-9990-0 info@importhaus-wilms.de 

www.importhaus-wilms.de

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AKTUELL 


INTERGAST-Geschäftsführer Jörg Birringer 

„Wir werden noch besser“ 

Herr Birringer, Sie sind seit einem 

Jahr Geschäftsführer der INTERGAST. 

Wie lautet Ihre Zwischenbilanz? 

Wir sind einer der führenden und 

größten Food-Service-Anbieter – mit 

regional verankerten erfolgreichen 

Partnern und einer national starken 

Kooperationskraft. Wir haben neue 

Partner und Lieferanten aufgeschaltet 

und unser Eigenmarken-Angebot 

ausgebaut und weiterentwickelt. Zudem 

haben wir Fachkreise initiiert, 

um die Bedürfnisse unserer Partner 

zu erkennen und schnellstmöglich 

Lösungen anzubieten. 

Was ist die Aufgabe der Fachkreise? 

Vertreter unserer Gesellschafter entwickeln 

gemeinsam mit uns wichtige 

Themen. Wir haben Fachkreise in 

den Bereichen IT, Logistik, Einkauf 

und nationales Geschäft. Mit dem 

geballten Know-how werden wir 

wichtige Themen noch schneller und 

konsequenter realisieren und so als 

Gruppe noch stärker werden. 

Wie entwickelt sich das Geschäft 

der INTERGAST im laufenden Jahr? 

Wir haben im laufenden Jahr unseren 

Umsatz um rund acht Prozent im 

Vergleich zum Vorjahreszeitraum gesteigert. 

Wir bleiben dabei nicht stehen, 

sondern wollen noch besser und 

stärker für unsere Kunden werden. 

Wie wollen Sie noch besser werden? 

Über das Aufschalten weiterer Lieferanten 

und die Weiterentwicklung 

unserer Eigenmarken. Damit erhö- 

Mini-Portionen für Maxi-Genuss! 

Als Anfang 2011 die Ablehnung der 

Fructose (unberechtigter Weise wegen 

Verwechslung mit Isofructose) Kapriolen 

schlug, die Vollkostprodukte aber 

alle 50% - 200% schwerer waren als 

die bisherigen (Diät) Fructoseprodukte, 

haben wir diese neue Linie entwickelt: 

ohne Fructose aber von den Kohlehydraten 

weiterhin ca. 12g = 1 BE. 

Wir sind sicher, auf diese 

Weise alle Ihre Bedürfnisse 

bedienen zu können! 

Wir bieten auch glutenfreie 

und lactosefreie Produkte! 

hen wir unsere Sortimentsleistung. 

Zudem werden wir gemeinsam mit 

unseren Partnern in den Regionen 

neue Technologien konsequenter 

nutzen, um so noch besser und 

schneller den Wünschen der Großküchenbetreiber 

gerecht zu werden. Wir 

haben zum Beispiel kürzlich einen 

Online-Shop etabliert. Wir werden 

auch in unserer Gruppe weiter wachsen 

und damit noch schlagkräftiger 

im Wettbewerb sein. Seit kurzem 

haben wir mit dem Braunschweiger 

Gastronomieservice-Unternehmen 

Aslan und mit dem Kölner C&C- 

Filialisten Handelshof zwei weitere 

erfolgreiche Kooperationspartner in 

unserer Gruppe. Wir sind zudem im 

Gespräch mit weiteren mittelständischen 

Marktteilnehmern. 

Die alten Diät-Produkte liefern wir 

weiter als z.B. Butter-Kränze mit 

Fructose! Nur unsere drei Kuchen und 

ein Cookie mit Maltitol (Normalgebäck 

(Vollkost) sind mit Maltitol in der Bundesrepublik 

Deutschland nicht mit diesem 

Poliol zugelassen) haben wir eine extra 

Linie als zuckerfrei und als mit keinem 

zugefügten Zucker ausgegliedert! 

Wilhelm Gruyters GmbH & Co. KG 

Tannenstr. 106 - 112 . D - 47798 Krefeld 

Postfach 10 08 27 . D - 47708 Krefeld 

Telefon 02151/97799-0 

Telefax 02151/97799-99 

E-mail info@gruyters.de 

WWW.GRUYTERS.DE 

Fotos: Guido Gegg

„Wir werden im kommenden Jahr unser Jubiläum 

mit interessanten Aktionsartikeln zu hervor- 

ragend kalkulierten Preisen feiern.“ 

Müssen Sie internationalisieren, um 

dauerhaft erfolgreich zu bleiben? 

Stagnation ist Stillstand. Wir wollen 

stärker werden. Dazu müssen wir aktiv 

werden und strategisch agieren. 

Wir werden alles tun, damit unsere 

Partner dauerhaft-verlässlich noch 

besser den Wünschen der Großküchenbetreiber 

gerecht werden. 

Wie sieht Ihre Kommunikation mit 

den Mitgliedern aus? 

Wir schaffen mithilfe neuester Technologien 

eine Informationsplattform 

für unsere Gesellschafter und Partner. 

Dort werden wir exklusive Informationen 

und Trends bereitstellen. 

Dazu zählen auch Informationen, die 

dazu führen, dass sie bessere Konditionen 

im Wareneinkauf erreichen. 

Davon profi tieren wiederum die 

Großküchenbetreiber. 

Welche Trends sehen Sie? 

Aktuell sind es Themen wie Bubble 

Tea, italienische Spezialitäten und 

weiterhin das Thema Convenience. 

Strategisch ist es das große, teils 

noch nicht erschlossene Feld der 

Care-Produkte und die technologischen 

Entwicklungen. 

Wie bearbeiten Sie den Care-Markt? 

Wir bauen kontinuierlich Sortimente 

auf – mit Produkten, die dem Leben 

älterer Menschen gerecht werden. 

Dazu gehören Artikel gegen Schluckbeschwerden, 

aber auch Hygieneartikel. 

Wir haben dabei Alters- und 

Pfl egeheime sowie Wohneinheiten 

für Senioren im Blick. Wir können 

uns dieser Entwicklung langfristig 

nicht entziehen. 

Sie wollen das nationale Geschäft 

forcieren. Was haben Sie vor? 

Wir wollen den Care-Markt künftig 

professionell bearbeiten und zudem 

nationale Kunden, etwa große 

Hotelgruppen, noch professioneller 

und schneller bedienen. Dabei nutzen 

wir die Technologien, die wir aufgebaut 

haben – etwa unseren Webshop 

und unser Küchenmanagement- 

Programm à la carte. 

Was kann Ihr Webshop? 

Wir haben einen Shop entwickelt, 

der national betrieben wird und 

regional in Kooperation mit den 

Großhandelspartnern vor Ort greift. 

Wir sind in der Lage, darüber nationale 

Großkunden und kleinere Großküchenbetreiber 

in den Regionen 

zu bedienen. Großküchenbetreiber 

können so rund um die Uhr per 

Mausklick Aufträge erstellen, Saisonartikel 

ordern, Anbruchmengen 

disponieren und stets aktuelle Artikelinformationen 

auf einfache Weise 

abrufen. Wir haben den Webshop so 

aufgebaut, dass der Bestellvorgang 

für unsere Kunden einfach und 

zeitsparend ist. 

INTERGAST wird im kommenden 

Jahr 25 Jahre alt. Was können Großküchenbetreiber 

erwarten? 

Interessante Aktionsartikel zu hervorragend 

kalkulierten Preisen. Wir 

werden dazu von Januar an vierwöchige 

Aktionen durchführen. � 

Infos 

Testen Sie den INTERGAST Webshop: 

➜ www.intergast.de/shop 

Unsere Kompetenz 

für Ihre Professionalität 

MAILLE 

MAZZETTI 

BEAUFORT 

LACROIX 

MILERB 

D‘ARBO 

Sirup in 

10 Sorten 

MILERB Würzkräuter 

in 4 Sorten 

PREMIUM – Kompetenz, die sich auszahlt 9 

Importhaus Wilms/Impuls GmbH & Co. KG 

Tel 06123-9990-0 info@importhaus-wilms.de 

www.importhaus-wilms.de

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AKTUELL 


GV & Gast von Wehner Groma in Fulda 

Frische im Fokus 

Zum zwölften Mal richtet INTERGAST-Mitglied Wehner Groma die Messe GV & Gast in Fulda aus. 

Auf 4.300 Quadratmetern präsentieren 160 regionale Aussteller aus Gastronomie, Hotellerie und 

Gemeischaftsverpfl egung ihre Produktinnovationen. Die Fachmesse soll den Austausch zwischen 

Zulieferbetrieben und deren Kundschaft fördern. 

Mitte Oktober öffnet das Kongress- 

und Kulturzentrum Esperanto seine 

Pforten für die diesjährige GV & 

Gast. Im Fokus der Messe steht das 

Thema Frische. Eigens dafür baut 

Organisator Wehner Groma eine 

Frischetheke auf. Hier versorgt der 

Köcheverein Rhön Grabfeld die Besucher 

der Messe den ganzen Tag mit 

frischen Fisch- und Fleischgerichten, 

Käsevariationen und mediterranen 

Köstlichkeiten. Weiteres Highlight 

der Messe ist der Stand der Dachmarke 

Rhön. Auf dem größten Stand 

der Messe präsentieren verschiedene 

Bahlsen First Class 

9 erlesene Spezialitäten 

mit viel Schokolade 

kleine Hersteller ihre regionalen 

Produkte. Die Förderung der regionalen 

Vielfalt ist Organisator Wehner 

Groma ein zentrales Anliegen. 

„Wir wollen den Besuchern zeigen, 

was unsere Region alles zu bieten 

hat“, so Wehner-Geschäftsführer 

Hermann Schneider. Diese Zielsetzung 

scheint anzukommen. Seit der 

ersten Messe im Jahr 2000 ist die 

Besucherzahl kontinuierlich gestiegen. 

Etwa 4.000 Fachkunden haben 

die Messe im letzten Jahr besucht – 

Tendenz steigend. Große Teile Hessens, 

Nordbayern und Südthüringen 

Präsentieren Sie 

guten Geschmack! 

Bahlsen Selection 

12 erlesene Spezialitäten aus 

sorgfältig ausgewählten Zutaten 

Bahlsen Coffee Collecction 

11 Variationen feinen Gebäcks 

für stilvollen Kaffeegenuss 

gehören mittlerweile zum Einzugsgebiet. 

„Entscheidend für uns ist, dass 

Besucher und Aussteller miteinander 

ins Gespräch kommen“, erklärt 

Schneider. Wehner Groma stellt dazu 

die passenden Räumlichkeiten zur 

Verfügung. „Auf unserer Messe kann 

man sich in ungezwungener Atmosphäre 

bei einem Glas Wein über aktuelle 

Themen und neue Trends austauschen“, 

so Schneider „Da kommt 

keine Minute Langeweile auf." 

➜ www.gvundgast.de 

➜ www.groma.de 

Fotos: Groma Wehner, Exquisa, Meggle-Foodservice

Karwendel 

Frischkäse laktosefrei 

Abgestimmt auf die Bedürfnisse von Gästen 

mit Laktoseintoleranz hat Exquisa 

den Frischkäse „Der Laktosefreie“ speziell 

für die Gastronomie, Betriebs- und 

Sozialverpfl egung entwickelt. Mit dem 

Produkt lassen sich kalte und warme 

Gerichte, Suppen, Saucen und Desserts 

zubereiten – ganz ohne Laktose. 20 Prozent 

der Deutschen sind nach Angaben 

Meggle 

Dessert-Variante 

Panna Cotta, das neue Produkt von Meggle, 

erleichtert die Zubereitung verschiedener 

Dessert-, Kuchen- und Gebäckvariationen. 

Die italienische Dessert-Creme ist im Ein- 

Liter-Tetrapak erhältlich und enthält bereits 

alle Zutaten. Das Produkt muss nur 

noch erhitzt, portioniert und gestürzt wer- 

3er Buffetspender 

News Industrie 

des Herstellers von n 

der Unverträglichkeit eit 

betroffen. Die Nachfrage steigt stetig an. 

„Mit Exquisa Frischkäse ,Der Laktosefreie‘ 

möchten wir unseren Kunden im 

GV-Bereich ermöglichen, punktgenau auf 

die Bedürfnisse ihrer Gäste zu reagieren“, 

so Key-Account-Leiter Jörg Krüllmann. 

➜ www.exquisa.de 

den. Je nach Portionsgröße 

lassen sich auf diese Weise 

etwa zehn Portionen zubereiten. Durch 

den milden, sahnigen Geschmack passt 

die Creme zu verschiedensten Dessertsaucen, 

frischen Früchten oder zu Obstmus. 

➜ www.meggle-foodservice.de 

TICKER 

Schulverpfl egung: Mittagessen 

in der Kantine ist für 

viele Schüler bereits Alltag. 

Lieferant Hellma hat auf die 

aktuellen Entwicklungen reagiert 

und bringt nun ein 

Apfelmus im praktischen 

Portionsbecher auf den Markt. 

Das Produkt ist ungekühlt haltbar 

und kann bei Nichtverzehr 

wieder eingesetzt werden. 

Das Apfelmus eignet sich als 

Zwischenmahlzeit, zum Verfeinern 

von Joghurts oder als 

Beilage zu Pfannkuchen. 

Ebenfalls in der praktischen 

Portionspackung erhältlich ist 

die Variante „Apfelmus 

Erdbeere“. ➜ www.hellma. 

de/apfelmus 

Flammkuchen: Die neuen 

Flammkuchen-Produkte von 

Bürger haben einen extradünnen 

Boden und kommen 

daher mit wenig Fett aus. Auf 

den Zusatz von künstlichen 

Farb- und Konservierungsstoffen 

ist gänzlich verzichtet 

worden. 

➜ www.buerger.de 

Traumstart in den Morgen. 

SquEasy macht Lust auf Honig! 

Der Buffetspender bietet Honig- 

Vielfalt in Breitsamer Qualität, 

Funktionalität und Design. 

Ein echter Gewinn für Sie und 

Ihre Gäste. 

Breitsamer Honig · www.breitsamer.de 

NEU: 

1,5 Kg 

Spender� asche 

Leichtes Portionieren 

– ideal für 

die Pro� -Küche. 

11

12 

AKTUELL 

Hintergrund 

GV-Trends 2013 

Mehr Transparenz beim Essen außer Haus 

Die Mehrheit der Verbraucher wünscht sich mehr Informationen über das Essen, wenn sie außer 

Haus speisen. Das ist das Ergebnis des ersten World Menu Reports von Unilever Food Solutions. 

Anlässlich des 10. Innovations- und Verkaufsforums der INTERGAST hat Chef de Cuisine ausgewählte 

Lieferanten gefragt, wie sie den wachsenden Ansprüchen der Verbraucher nachkommen. 

Margit Smeekens 

Aviko 

Wir sehen einen klaren Trend zu mehr Qualität, 

reinen Zutaten und gesundem Genuss. 

Vom schnellen Snacking zwischendurch bis 

zum gehobenen Dinner for Two – Verbraucher 

wollen sich hochwertig ernähren und beim 

Essen zugleich einen Mehrwert erleben. Aviko 

bietet intelligente Convenience-Produkte 

für mehr Effizienz in der Küche und mit einem hervorragenden 

Kosten-Nutzen-Verhältnis. 

Martine Barkei 

Bürger 

In der Gemeinschaftsverpfl egung wird sich 

das Essverhalten immer weiter in Richtung 

Snacking und Essen „to go“ entwickeln. Allerdings 

werden auch Themen wie regionale 

Küche und leichte Gerichte weiterhin ein 

Trend bleiben. Das Thema Snacking werden 

wir mit Neuprodukten wie unseren „Original 

Elsässer Flammkuchen“ und zum Januar 2013 mit Blätterteigschnecken, 

gefüllt mit Spinat, Feta oder würziger Kartoffelfüllung, 

bedienen. Die leichte und regionale Küche mit der Nudelpfanne 

Florentina. 

Burkhard Gabbe 

Frosta 

In der Gemeinschaftsverpfl egung werden sich 

im Jahr 2013 drei wichtige Trends durchsetzen: 

die Nachfrage nach „sauberem“ Essen 

(clean products), mehr Nachhaltigkeit und 

kleinere Portionen. Diese kommen in der Gastronomie 

bei Kindertellern, aber auch als 

Snackangebote für Schulkantinen und im 

Care- und Pfl egebereich zum Einsatz. Das Sortiment der Kleinportionen 

wächst bei Frosta kontinuierlich. In diesem Jahr um drei weitere 

Produkte: Frosta MSC Kibblinge, Mini Kutter-Frikadellen und 

Fischstäbchen XXL. 

Petra Hoffmann 

Dr. Oetker 

Betrachtet man den Care-Markt, dann zeigt 

sich hier ganz deutlich die wachsende 

Bedeutung der Speisenqualität im Bereich 

Seniorenverpflegung. Aspekte wie 

natürlicher Geschmack und ein abwechslungsreiches 

Angebot optisch ansprechender 

Speisen werden immer wichtiger. 

Unter der Marke Dr. Oetker Passenio bieten wir passierte Tiefkühlkomponenten, 

die das Kauen erleichtern. 

Sylvia Ludwig 

Friesenkrone 

Wir setzen auf gesunde Produkte und den 

weitgehenden Verzicht auf Zusatzstoffe. Mit 

unseren neuen Feinkostsalaten fokussieren 

wir uns auf Einrichtungen in der Sozialverpfl egung. 

Für diese Zielgruppe haben wir acht 

unterschiedliche Feinkostsalate entwickelt, 

die die Anforderungen moderner Care-Verpfl 

egung erfüllen. Von Heringssalaten über Thunfi sch- und Gefl ügelsalat 

bis hin zu Rote-Bete-Apfel- und Eiersalat ist für jeden Geschmack 

etwas dabei. Alle unsere Salate sind gluten- und laktosefrei 

und entsprechend deklariert. 

Klaus Barschnagel 

Meggle 

„Wer gut arbeitet, der soll auch gut essen“ – 

dieser Satz aus früheren Jahren wird in Zukunft 

wieder aktuell gelebt werden. Dabei 

bedeutet „gut essen“, dass viel Wert auf frische, 

naturbelassene Produkte und Qualität 

gelegt wird. Für die kalorienarme Ernährung, 

besonders gefragt im Care- und Elder-Care- 

Bereich, steht mit Meggle Butterfl y Aufstrich aus Butter mit Joghurt 

in Portionen ein weiteres innovatives Produkt zur Verfügung. Das 

Produkt enthält rund 21 Prozent weniger Fett als herkömmliche 

Butter und ist für die leichte Küche geeignet.

Guido Jeremias 

Jeremias 

In allen Bereichen der Gemeinschaftsverpfl 

egung sollten die Speisepläne vollwertig, 

vielfältig und abwechslungsreich ausgerichtet 

sein. Eigenschaften wie gesunde Ernährung, 

natürlicher Geschmack und gute Bekömmlichkeit 

werden ergänzt durch leichte 

Portionierung und einfaches Handling beim 

Essen. Wir bieten mit unseren Teigwaren rund 50 verschiedene 

Ausformungen in fünf Produktlinien an, die sich lediglich im Eigehalt 

unterscheiden. Zudem führen wir auch Bio-Nudeln aus 

kontrolliert ökologischem Anbau in unserem Sortiment und können 

so den breit gefächerten Bedarf der verschiedenen Bereiche 

der Gemeinschaftsverpfl egung abdecken. 

Markus Kraus 

FVZ Westfood 

Der Wunsch der Verbraucher nach Regionalität, 

Wellness und Nachhaltigkeit wächst 

stetig. Dem tragen wir mit unserer Produktentwicklung 

Rechnung. So haben wir 

beispielsweise ein Westfälisches Rösti 

Schnitzel entwickelt, bei dem der Rohstoff 

von Schweinen stammt, die in Westfalen 

aufgewachsen, gemästet, geschlachtet und weiterverarbeitet 

wurden. Dieses Produkt hat sich zu einem echten Verkaufsschlager 

entwickelt. Zudem bieten wir ein breites Sortiment an küchenfertigen 

Geflügelspezialitäten an. Dieses Jahr haben wir 

unser Sortiment um eine Gefl ügelfrikadelle erweitert. 

Harald Irschik 

Nestlé Health Care 

Mangelernährung, erhöhter Energie- und 

Eiweißbedarf, Kau- und Schluckstörungen, 

Verdauungsstörungen: Die Ansprüche an 

das Küchen- und Pfl egepersonal in Kliniken 

und Altenheimen sind in den letzten Jahren 

enorm gestiegen. Zum einen müssen die 

zubereiteten Speisen auf die individuelle 

Schluckfähigkeit der Betroffenen zugeschnitten sein. Zum anderen 

ist natürlicher Geschmack und Aussehen der Speisen gefordert. 

Mit vielseitig einsetzbaren und gelingsicheren Produktinnovationen 

unterstützen wir das Küchen- und Pfl egepersonal in der 

Gemeinschaftsverpfl egung. 

Claus Naarmann 

Naarmann 

Die Bevölkerungsentwicklung weist aktuell 

zwei Trends auf. Zum einen geht der Trend 

hin zu Single-Haushalten. Zum anderen steigt 

die Zahl der wohlsituierten Ruheständler. Aus 

unserer Sicht ergeben sich aus diesen Trends 

ein Zuwachs im Außer-Haus-Verzehr sowie 

ein erhöhter Bedarf an Convenience-Produkten. 

Hinzu kommt das steigende Gesundheitsbewusstsein der 

Gäste. Diese legen immer mehr Wert auf kalorienarme oder laktosefreie 

Produkte und natürliche Zutaten. Mit der Entwicklung von 

kalorienarmen „Well Fit“-Produkten und der neuen Produktlinie 

„laktosefrei“, die Schlagsahne, Küchensahne und Joghurt umfasst, 

tragen wir diesen Ansprüchen Rechnung. 

Uwe Linder 

Pfalzgraf 

Der Gast in der Gemeinschaftsverpfl egung 

wird sich weiter anspruchsvoll entwickeln. 

Für sein Geld erwartet er eine gute Dienstleistung, 

ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis 

und hochwertige Produkte. Gerade im Kuchen- 

und Tortensegment ist es wichtig, 

Produkte zu bieten, die zucker- und fettreduziert 

sowie laktosefrei sind. Ab sofort bereichern 13 Neuheiten 

unser Sortiment. Neben den hochwertigen Torten „Himbeer-Joghurt-Sahne 

Excellent“ und „Erdbeer-Sahne Königin“ bieten wir 

für die Gemeinschaftsverpfl egung Tartes und viele handwerklich 

gebackene Kuchen an. 

Christian Nikolaus 

Unilever 

AKTUELL 

Hintergrund 

Deklaration von Nährwerten, GDAs und Informationen 

zu Allergenen nehmen an Bedeutung 

zu. Übergewicht und Fettleibigkeit 

stellen heute eine gesellschaftliche Herausforderung 

dar. Über Aufklärungskampagnen 

und Transparenz-Steigerung in der Außer- 

Haus-Verpfl egung werden wir künftig diese 

Probleme weiter angehen. Zudem reduzieren wir den Salz- und 

Fettgehalt bei all unseren Produkten, ohne jedoch Abstriche im 

Geschmack zu machen – einfach durch die Verwendung von 

hochwertigen und anderen Zutaten wie beispielsweise Kräutern 

und Gewürzen anstelle von Salz. 

13

14 

AKTUELL 

Hintergrund 

Franz-Josef Stärk, 

Sprehe 

Unregelmäßigkeiten im Tagesablauf haben 

dazu geführt, dass heute gegessen wird, 

wenn Zeit dafür ist. Zwei Drittel aller Berufstätigen 

nehmen ihr Mittagessen außer Haus 

zu sich. Der Snack zwischendurch ersetzt vor 

allem bei jüngeren Menschen eine Hauptmahlzeit. 

Unsere Gefl ügelprodukte werden 

aufgrund ihres geringen Fettgehaltes den Ansprüchen der veränderten 

Essgewohnheiten gerecht. Artikel wie Chicken-Nuggets, 

Chicken-Käsenuggets, Chicken-Chunks, Chicken frizz und Chicken- 

Filetspitzen lassen sich perfekt in Themenwelten von asiatisch über 

mediterran bis regional einbinden. 

Gerald Gais 

Steinhaus 

Der Gast wird in Zukunft verstärkt auf Qualität, 

Regionalität und Nachhaltigkeit achten. 

Hier nimmt das Thema „Zusatzstoffe“ einen 

hohen Stellenwert ein. Aus diesem Grund 

haben wir in unserem Sortiment ein Cleanund 

Short-Label durchgeführt. Mit unserer 

Pasta Rustica kommen wir der zunehmenden 

Qualitätsorientierung des Gastes nach. Diese Pasta besticht mit 

ihrem hohen Convenience-Grad, handwerklicher Optik und höchster 

Geschmacksentfaltung aufgrund des dünnen Teigs. Sie ist frei 

von Geschmacksverstärkern und enthält nur natürliche Zutaten. Die 

italienische Küche wird sich auch in Zukunft durchsetzen. 

Guido Grebe 

Teuto 

Restaurantqualität ist angesagt! Abwechslung 

und ethnische Küche liegen im Trend. 

Der gute Geschmack kommt nicht nur über 

die Rohware wie Fleisch oder Gemüse zustande. 

Gewürze spielen dabei eine immer 

wichtigere Rolle. „Würzen statt salzen“ lautet 

das Motto. Wer sich mit Gewürzen auskennt, 

benötigt kaum Salz. Neben unseren bekannten Gewürzmarken 

haben wir eine neue Bio-Range unter der Marke Ubena 

Gold entwickelt. Leichte Dressings und eine neue Essig- und Öl- 

Produktlinie werden aktuell in unserem Hause speziell für den 

Bereich Großverbraucher entwickelt. Die Markteinführung ist für 

Ende des Jahres geplant. 

Christian Berger 

Wiberg 

Der Trend beim Essverhalten geht hin zu 

einer bewussten, vollwertigen Ernährung. 

Auch Grossküchen müssen den Ansprüchen 

auf frische und saisonale Nahrung nachkommen. 

Vor allem auf die Natürlichkeit von 

Lebensmitteln wird immer mehr Wert gelegt. 

Wir setzen diesbezüglich Maßstäbe – 

und haben im Zuge unseres Verpackungs-Relaunchs die Mix- 

Spezialitäten richtig „aufgemischt“. Wie gewohnt sind diese nicht 

nur ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker, sondern ab sofort 

auch ohne Hefeextrakt, ohne Brühe, ohne Würze, ohne künstliche 

Aromen und ohne raffi nierte Salze. 

Tobias Grocholl 

Grocholl 

Insbesondere in der Gemeinschaftsverpfl egung 

werden die Ansprüche der Gäste immer 

differenzierter werden. Nicht nur ein 

einzelnes Mittagessen, sondern verschiedene 

Variationen mit Fleisch oder fl eischlos, 

feurig scharf oder mild – die Anzahl der 

zuzubereitenden Speisen wird sich stark 

erhöhen. Unsere Produkte, von der ganzen Kartoffel über Kartoffeln 

in Scheiben bis hin zum ofenfertigen Kartoffelgratin, haben 

einen unterschiedlich hohen Convenience-Grad. So können wir 

jedem unserer Kunden genau die Flexibilität bieten, die in der 

Gemeinschaftsverpfl egung gefordert ist. 

Dr. Torsten Dickau 

Nestlé 

Ich bin mir sicher, dass das Thema Gesundheit 

weiterhin an Bedeutung gewinnen wird. 

Hier profi tieren Salate, Gemüse und Vollkorngerichte, 

aber auch Geflügel sowie 

Produkte aus der Region. In unserem Team 

entwickeln wir genau hierzu leckere Rezepte 

und bieten beispielsweise Tischgastaktionen 

unter dem Motto „Fit im Job“ 

an. Hinzu kommen Produkte wie unsere Dinkelpuffer, die hefefreien 

Grundsaucen von Maggi und viele mehr. Mit leicht verständlichen 

Logos liefern wir die Information, ob unsere Produkte 

fett-, salz- oder kalorienarm sind und ob sie für bestimmte 

Allergiker geeignet sind. 

Fotos: Unternehmen

Jetzt wird’s wieder wild! 

Machen Sie die Wildzeit zu Ihrem Erfolg – mit den 

passenden Zutaten von Unilever Food Solutions 

www.unileverfoodsolutions.de

16 

FOOD & BEVERAGES 

Wildküche 

Raus aus der Nische 

Rehkeule, Hirschgulasch oder Wildschweinbraten – im Herbst und Winter haben diese Gerichte 

wieder Hochsaison. Was Sie bei der Zubereitung beachten sollten und welche Themen aktuell sind 

– dazu haben wir einen passionierten Jäger befragt. Josef Neitzer, Geschäftsführer der Neitzer GmbH, 

über neue Trends, altbewährte Jagdmethoden und seine Vorliebe für leichte Wildgerichte. 

J osef 

Neitzer weiß, worauf es bei einem guten 

Stück Wildfl eisch ankommt: auf den richtigen 

Umgang des Jägers mit dem Tier während der 

Jagd. Eine Ansitzjagd oder Pirschjagd erbringt 

eine bessere Fleischqualität als eine Jagd, bei 

der das Wild vor dem Erlegen über weite Strecken 

gehetzt wird. „Ein gehetztes Tier schüttet 

Adrenalin aus. Das wirkt sich auf das Fleisch 

aus: Es ist nicht zart.“ Auch wenn Josef Neitzer 

selbst nicht mehr zur Jagd geht, hat er seine 

Leidenschaft für das Jagen und die Natur nie 

aufgegeben. Heute lebt er sie privat im Schützenverein 

aus – und in seiner Firma. Unter der 

Marke „Diana“ verkauft die Neitzer GmbH seit 

mehr als 50 Jahren qualitativ hochwertige Wildprodukte 

als zugeschnittene Tiefkühlware. „Wild

ist bei uns eher ein Randprodukt“, 

sagt Neitzer. „Aber eines das wir mit 

großer Liebe führen und dem wir 

mehr Potenzial zutrauen.“ 

Nischenprodukt mit Potenzial 

Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch 

bei Wildprodukten liegt in 

Deutschland bei etwa 600 Gramm 

im Jahr. Josef Neitzer bedauert diese 

Tatsache. Eine Steigerung um zehn 

Prozent wäre für den Geschäftsführer 

der Neitzer GmbH wünschenswert 

– aber sie ist schwierig zu erreichen. 

Dabei könnte Wildfl eisch 

aufgrund seiner positiven Nähr- 

stoffzusammensetzung in der ernährungsbewussten 

Küche optimal zum 

Einsatz kommen. Das Muskelfl eisch 

ist cholesterinarm, eiweißreich, fettarm 

und leicht verdaulich. Wild ist 

reich an Mineralstoffen wie Kalium 

und Phosphor. Auch die Spurenelemente 

Zink, Eisen, Selen und Kupfer 

sind reichlich vorhanden. Außerdem 

liefert Wild die lebenswichtigen 

Omega-3-Fettsäuren und ist frei von 

schädlichen Fremdstoffen. „Wildfl 

eisch ist ein unverfälschtes und 

naturbelassenes Nahrungsmittel“, 

erklärt Neitzer. „Hinzu kommen 

Unsere edle Herbsternte 

aus dem Wald - 

Jetzt ist Pilzsaison! 

www.walhalla-delikatessen.de 

stellen Wildprodukte eine echte Alternative 

zu Rindfl eisch. Warum 

sollten sie nicht das ganze Jahr über 

zum Einsatz kommen?“ 

Neue Zubereitungsmethoden 

„Die alten Vorurteile gegenüber dem 

angeblich strengen Geschmack von 

Wild sind längst widerlegt“, sagt 

Neitzer. Früher sei die Konservierung 

von Wild nicht einfach gewesen. 

Um den edlen Wildgeschmack 

zu erhalten, wurde das Fleisch mit 

Essigbeize behandelt. Den leicht 

säuerlichen Geschmack haben 

viele Köche dann mit der Zugabe 

seine attraktiven Nährwerte. Damit » 

Erlesene Pilzprodukte von Walhalla - der Nr. 1 unter den tiefgekühlten Pilzen. 

17

18 

» 


Wildküche 

von Preiselbeeren zu überdecken 

versucht. „Heute verfügen wir über 

ganz andere Lager- und Kühlmöglichkeiten, 

die einen schnellen 

Verderb des Fleisches verhindern. 

Warum sollten wir also länger als 

nötig an den alten Konservierungsmethoden 

festhalten?“ Josef Neitzer 

empfi ehlt, das Fleisch auch mal in 

Rotwein einzulegen und den Sud 

anschließend zum Ablöschen und 

Schmoren des Fleisches zu verwenden. 

Auch das extra lange Abhängen 

des Wildes, einst für einen 

optimalen Fleischreifungsprozess 

empfohlen, ist heute nicht mehr un- 

bedingt nötig. Ein Tag reicht meist 

schon aus, mehr als drei Tag können 

sogar zum Verderb führen. Für die 

Qualität des Fleisches sei vielmehr 

die bedingungslose Einhaltung der 

Kühlkette von entscheidender Bedeutung, 

so Neitzer. Die Temperatur 

müsse ständig kontrolliert werden. 

Und das nicht nur in der Wildsammelstelle, 

sondern auf allen Stufen 

des Verarbeitungsprozesses. 

Ganzjährig Impulse setzen 

Das tiefgefrorene Wildfl eisch aus 

dem Hause Neitzer benötigt keine 

Nachbehandlung. Weiteres Abhän- 

gen oder Mürben sind nicht nötig. 

Beim Frosten entwickelt sich die 

Zellstruktur des Fleisches positiv. 

Das sorgt für zartes und mürbes 

Fleisch ab der ersten Stunde nach 

dem Auftauen. Darüber hinaus ist 

Diana-Wild das ganze Jahr über 

verfügbar, bereits vorgeschnitten 

und sofort einsetzbar. Natürlich 

sollten im Winter die Standardwildgerichte 

auf der Speisekarte nicht 

fehlen. Gastronomen empfi ehlt Josef 

Neitzer jedoch, Wildfl eisch mit interessanten 

Aktionen ganzjährig 

in ihr Repertoire aufzunehmen. 

Seine Vorschlagsliste weckt Appe

Fotos: Heiko Rhode, Stockfood 

tit. Steaks vom Wildschweinrücken 

oder Hirschmedaillons mit einem 

knackigen Salat gehören ebenso 

dazu wie Wildschweinsülze aus der 

Schulter mit Pilzen und einer Kräutervinaigrette. 

Auch in Kombination 

mit der asiatischen Küche lassen 

sich aus Wildprodukten überraschende 

und ausgewogene Gerichte 

kreieren. „Wir sollten uns von der 

veralteten Vorstellung verabschieden, 

dass Wildbret nur für die Wintermonate 

geeignet ist“, sagt Neitzer. 

„Marinaden und schwere Soßen 

liegen auch bei Wild schon lange 

nicht mehr im Trend.“ Seine Ideen 

Smartfood im 

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Einfach zu öffnen 

Geringe 

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Infos 

Wildküche 

Wilde Zeiten 

Sabine von Imhoff liefert in „Wild“ (ISBN 978-3-8338- 

2259-9, 7,99 Euro) Rezepte für beliebte Wildklassiker 

wie Rehrücken mit karamellisierten Birnen, Hasenpfeffer 

oder Wildterrine. Dazu gibt es Anregungen für saisonale 

Beilagen, eine Wildkunde und Anleitungen zum 

Auslösen von Rücken und Keule. 

Die richtige Sauce 

Zu Fleisch, Wild, Gefl ügel, Seafood, Teigwaren, Gemüse, 

Salat oder Süßspeise – „Das Teubner Handbuch 

Saucen“ (ISBN 978-3-8338-0161-7, 25,00 Euro) liefert 

zu jedem Gericht die passende Begleitung. Angefangen 

bei beliebten Grundsaucen wie Sauce Hollandaise bis 

hin zu Neukreationen wie Rotwein-Fenchel-Sauce. 

Lagerung bei 

Zimmertemperatur 

Weniger Abfall 

19

20 


Wildküche 

Rezept Tip 

Rezepttipp von Josef Neitzer // 

Pikantes Hirschgeschnetzeltes 

aus dem Wok (12 Personen) 

Zutaten 

1000 g geschnetzeltes Hirschfl eisch 

100 ml Soja- oder Erdnussöl 

100 g Schalotten, in Ringe geschnitten 

Frisches Gemüse, zerkleinert: z.B. 

Chinakohl, Weißkohl, Rotkohl, Paprika, 

Paksoi, Zuckerschoten. 

4 Nester frisch gekochte chinesische 

Eiernudeln 

½ Teelöffel Chilipulver 

2 TL Zucker 

6 EL thailändische Fischsauce 

8 EL Limonensaft 

3 EL Paniermehl 

2 EL Frühlingszwiebeln, geschnitten 

Minze, geschnitten 

Korianderblätter, grob gehackt 

Marinade 

200 ml Sojasauce 

2 TL Sesamöl 

2 EL Hoi Sin Sauce 

2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen 

1 TL frischer Ingwer, gehackt 

1 TL Knoblauch, gehackt 

2 EL Zitronengras, fein gehackt 

2 TL Sesampaste 

2 EL Sherry 

Alle Zutaten gut vermischen 

Schnelle Zubereitung 

Hirschfleisch 20 Minuten vor dem 

Garen marinieren. Öl im Wok stark 

erhitzen, abgetropftes Fleisch darin 

unter Rühren anbraten. Gemüse, 

Schalotten zufügen, anbraten. Marinade 

angießen, etwas einkochen, 

anschließend die abgetropften Nudeln 

dazugeben. Mit Chili, Zucker, 

Fischsauce, Limonensaft abschmecken, 

mit Paniermehl binden. Alles im 

Wok gut vermischen. Frühlingszwiebeln, 

MInze und Koriander dazugeben 

und nochmals umrühren. 

» 

bieten vielfältige Abwechslung: 

Hirschgeschnetzeltes aus dem Wok 

mit frischem Gemüse oder Hirschmedaillons 

mit einer Pilz-Tarte, 

Rotweinjus und Pastinakenpüree – 

Wildfl eisch empfi ehlt sich, so Neitzer, 

ganzjährig für leichte und kreative 

Gerichte. Und das ohne viel 

Aufwand. Die Garzeiten variieren 

je nach Dicke der Scheiben und Art 

der Zubereitung. Im Wok muss das 

Fleisch sogar nur 30 bis 40 Sekunden 

angebraten werden, um eine 

ideale Konsistenz zu erreichen. 

Qualität vor Quantität 

Aufgrund des wechselnden und 

nicht planbaren Mengenvorkommens 

unterliegt Wildfl eisch häufi g 

großen Preisschwankungen. „Aktuell 

sind die Preise recht stabil“, 

so Neitzer. „Aber Wild ist ein Naturprodukt. 

Es gibt keine geplante 

Aufzucht, daher kann man einem 

kurzfristigen Nachfrageanstieg selten 

gerecht werden.“ So wird es auch 

in Zukunft immer wieder Weih- 

nachtszeiten geben, in denen der 

begehrte Rehrücken knapp ist. Oder 

Wildschweinplagen, die sich auf 

das Angebot aber nicht auswirken, 

weil die Jäger nicht zum Abschuss 

kommen. Josef Neitzer kennt diese 

Problematik und rät Gastronomen, 

sich von diesen natürlichen Gegebenheiten 

nicht abschrecken zu lassen. 

Wichtig sei es, auf Qualität zu 

setzen, der Preis biete häufi g Überraschungen. 

„Es fi nden sich immer 

wieder Produkte, die aufgrund von 

aktuellen Marktentwicklungen extrem 

günstig angeboten werden“, erklärt 

er. „Und nicht selten können 

sie denen vom Rind in Bezug auf 

den Preis Paroli bieten.“ � 

Infos 

Weitere Informationen zum Thema Wild: 

➜ www.neitzer.de 

➜ www.neuseelandhirsch.de 

➜ www.wild-auf-wild.de 

Zum Thema Pilze: 

➜ www.stahl-pilze.com 

➜ www.walhalla-delikatessen.de

Fotos: Hersteller, Fotolia (cut, ExQuisine, Gala_K, HLPhoto, Lucky Dragon, Michaela Pucher) 

Nichts geht über frische Pilze. Ihr Duft, ihre 

Aromen und ihr Geschmack sind unübertroffen. 

Für Großverbraucher bietet INTERGAST- 

Lieferant Stahl Pilze als Frischware, jedoch auch 

tiefgekühlt, in Konservendosen oder getrocknet 

an. Die tiefgekühlte Ware bietet den Vorteil, dass 

sie bereits küchenfertig zugeschnitten ist und eine 

längere Lagerdauer besitzt als Frischware. Darüber 

hinaus ist sie saisonunabhängig. Zu den 

beliebtesten TK-Varianten aus dem Hause Stahl 

zählen die fertig blanchierten Pfi fferlinge, die 

geschnittenen Steinpilze und die Gastromischung, 

bestehend aus Austernpilzen, Champignons und 

Stockschwämmchen. Unter der Premium-Marke 

Golden Mushroom bietet auch Lieferant Walhalla 

Tiefkühlpilze in vielen unterschiedlichen 

Varianten an. Das Sortiment umfasst exklusive 

Speisepilze wie Butterpilze, Morcheln oder Pfi fferlinge, 

raffi nierte Pilzmischungen sowie edle 

Convenience-Produkte. � 

Austernpilze 

Austernpilze haben einen 

mild-aromatischen, feinen Wildgeschmack. 

Sie sind grau-lila, blaugrau 

bis oliv-schwarz, es gibt aber auch gelbe bis bräunliche 

Sorten. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die 

Pilze sich fest und kernig anfühlen. Kleine bis mittelgroße 

Exemplare sollte man gegenüber den großen 

bevorzugen. Die Pilze lassen sich grillen, frittieren oder 

braten. Die Hüte können auch paniert serviert werden. 

Champignons 

Sie sind die bekanntesten Speisepilze. . 

Frische Champignons sollten fest und 

knackig sein. Dunkel verfärbte Stielenden deuten auf 

längere Lagerung hin. Die Pilze lassen sich vielseitig 

verwenden. Sie können gekocht, geschmort, gegrillt, 

gedünstet oder roh in Salaten verarbeitet werden. Weiße 

Champignons behalten ihre Farbe, wenn sie mit Essig 

oder Zitronensaft beträufelt werden. Besonders 

aromatisch sind braune Champignons. 

Warenkunde Pilze 

Morcheln 

Sie zählen zu den aromatischsten 

Speisepilzen und werden bevorzugt 

als Würzpilze genutzt. Sie haben faltig hohle Stiele 

und wabenartig gekammerte Hüte. Die Form des Hutes 

führt zur Namensunterscheidung zwischen Spitz- 

und Rundmorcheln. Vor der Verarbeitung müssen frische 

Morcheln gründlich gewaschen werden, da sie sehr 

sandig sind. Getrocknete benötigen eine Einweichzeit 

von zwei Stunden und müssen danach ebenfalls 

gründlich gereinigt werden. 

Pfifferlinge 

Pfi fferlinge werden auch 

Dotterpilze, Eierschwämme 

oder Rehlinge genannt. Die dottergelben Speisepilze 

mit ihren trichterförmigen Hüten wachsen in Laub- 

und Nadelwäldern. Sie sind fast ohne Abfall zu putzen 

und eignen sich vorzüglich als Beilage zu Wildgerichten 

und für Soßen oder schmecken in Eierspeisen. 

Shiitake-Pilze 

Ihr Ursprungsland ist Japan. 

Längst haben sie im Zuge der Asia- 

Welle deutsche Küchen erobert. Der 

hocharomatische Speise- und Würzpilz 

ist außerordentlich beliebt. Shiitake-Pilze Pil 

haben einen leicht gewellten, hell-bis dunkelbraunen 

Hut mit kleinen Schuppen. Ein gewölbter Hut deutet 

darauf hin, dass die Pilze frisch sind. 

Steinpilze 

Sie werden auch Herrenpilze genannt und 

wachsen in Laub- und Nadelwäldern. Wie 

alle Pilze sind sie sehr kalorienarm. Der 

Hut junger Steinpilze ist hellbraun und 

halbkugelig, bei älteren dagegen rot- bis dunkelbraun und 

schirmartig. Die nussig schmeckenden Steinpilze sind 

vielseitig zu verwenden, etwa als Beilage zu Wild, 

in Pastasoßen oder in Suppen. Roh oder gebraten eignen 

sie sich auch bestens für Salate. 

Trüffeln 

Die knollenartigen, stiellosen Pilze sind mit 

einer rauen Schale überzogen und haben ein n 

festes Fleisch. Die edelsten schwarzen Trüffeln 

kommen aus dem Périgord in Frankreich. Die edelsten 

weißen Trüffeln stammen aus dem Piemont in Italien. 

■ Pilze bilden eine 

eigene botanische 

Gruppe. In der 

Küche werden 

sie wie Gemüse 

behandelt. Fürs 

Handling heißt 

das: Pilze nie in 

Wasser legen. Sie 

saugen sich sonst 

voll und verlieren 

den Geschmack. 

■ Pilze werden 

unter fl ießendem 

Wasser geputzt. 

■ Erde oder 

Tannennadeln mit 

einem Pinsel zuvor 

entfernen.

22 


Beilagen 

Winterliche Beilagen 

mit persönlicher Note 

Erst eine perfekt abgestimmte Sauce und die 

passenden Beilagen machen aus einem Gericht ein 

kulinarisches Erlebnis. Convenience-Produkte 

erleichtern Ihnen die Arbeit und ermöglichen Ihnen 

dennoch eine eigene, authentische Handschrift. 

Chef de Cuisine stellt eine Auswahl von Produkten 

für die Herbst- und Wintersaison vor. 

Neue Ideen, Vielfalt und Abwechslung: Das 

schätzen die Gäste an Ihrer Küche. Beilagen 

und Saucen spielen dabei eine wichtige Rolle. Mit 

neuen Convenience-Produkten der INTERGAST- 

Lieferanten können Sie hier Akzente setzen. Ein 

Beispiel: die Teller-Rösti Homemade style von 

Aviko. Die fi x und fertigen 150-Gramm-Portionen 

aus frisch geriebenen Kartoffeln wirken authentisch 

in Optik und Geschmack und bieten eine 

Konsistenz wie hausgemacht. Sie sind vielseitig 

kombinierbar, etwa klassisch mit Geschnetzeltem 

und Salat, vegetarisch mit einem Gemüse-Pilz- 

Ragout oder bunt belegt im Pizza-Style. Die 

tiefgekühlten Rösti lassen sich in Fritteuse oder 

Pfanne schnell und einfach regenerieren. TK- 

Spezialist Schne-frost stellt die „Patatas Bravas“ 

vor: ungewürzte, mediterran inspirierte Kartoffelstückchen, 

die sich mithilfe individueller Würzungen 

leicht und schnell verfeinern lassen. Die 

Kartoffeln, die wie handgeschnitten wirken, sind 

vorgegart, die Zubereitung erfolgt in Fritteuse, 

Kombidämpfer, Backofen oder Pfanne. 

Für kreative Beilagen 

Das schwäbische Unternehmen Bürger setzt in 

diesem Jahr auf Knödelprodukte, frisch oder tief- 

gekühlt. Die sechs aktuellen Varianten von Spinat- 

und Semmelknödeln zeichnen sich durch ihre 

lockere Konsistenz aus. Sie lassen sich einzeln 

entnehmen und sind in rund zwanzig Minuten 

servierfertig. Beim Frischprodukt geht es noch 

schneller. Die Knödel sind vielseitig zu verwenden. 

Mit fl eischlosen Soßen oder in Scheiben 

geschnitten und gebraten schmecken sie auch 

Vegetariern. Als Trockenprodukte hat Teigwarenhersteller 

Jeremias Fleckerl und Rigatelli einge-

führt. Die kochstabilen Nudeln kommen auch im 

Winter als Beilage bei Ihren Gästen an. Die neuen 

kleinen Ausformungen sind zudem ideal für den 

Care-Bereich geeignet. Sie sind einfach zu portionieren 

und können mit der Gabel oder mit dem 

Löffel gegessen werden. „Echt g’schabte Spätzle“ 

bietet die INTERGAST-Eigenmarke CUISINE 

NOBLESSE. Die handwerkliche Teigwarenspezialität 

verfügt über eine hervorragende Kochfestigkeit 

und eignet sich gut zum Vorkochen. Als Beilage 

zu Wildgerichten und Geschnetzeltem genauso 

wie in vegetarischen Gerichten bereichern die wie 

hausgemacht anmutenden Spätzle Ihre Speisekarte. 

Mit Maronen bringen Sie eine wiederentdeckte 

Spezialität auf den Teller, die zu Wild genauso passt 

wie zur Gans oder zur gebratenen Entenbrust. Mit 

den vorgegarten und vakuumierten Bio-Maronen 

des Della-Natura-Sortiments von Richard Janssen 

entfällt das zeitaufwendige Vorbereiten und Schälen 

der Edelkastanien. 

Abwandlungsfähige Saucen-Basis 

Als Basisprodukte für hochwertige Saucen hat 

Nestlé Professional die Range der Chef Flakes 

durch die Variante Demi Glace ausgebaut. Die 

Chef Flakes eignen sich zur Herstellung von Jus 

und Fonds, lassen sich aber auch im Sous-vide- 

Verfahren, zum Backen, Grillen und Würzen einsetzen. 

Das Handling – einfache Dosierbarkeit 

und schnelle Löslichkeit – spricht für sich. Dr. 

Oetker hat das Granulat-Sortiment der Profi -Marke 

Eto um drei Soßen erweitert. Die Gefl ügelsoße 

passt zu Gefl ügelgerichten. Die Royal Sauce Limonaise 

ist mit ihrer spritzigen Zitronennote ideal 

für Fisch und Gefl ügel. Als Dritte im Bunde dient 

» 

Spätzle-Qualität für Profi s 

Hofbauer-Eierspätzle, geschabt 

Spätzle sind aus der schwäbischen 

Küche seit Generationen 

nicht wegzudenken: Ob 

als Beilage zu Fleisch- und 

Wildgerichten, ob als Einlage 

für Eintöpfe wie Gaisburger 

Marsch oder als eigenständiges 

Gericht wie Krautspätzle – 

Spätzle fi nden immer mehr 

Anhänger, auch außerhalb des 

Schwabenländles. Traditionell 

wird der Spätzleteig geschabt, 

eine Zubereitungsart, die nicht 

nur Fingerspitzengefühl, sondern 

auch viel Zeit erfordert. 

Wir haben ein Verfahren 

Sortiments-Optimierung 

entwickelt, bei dem der Teig 

traditionell geschabt wird. 

Deshalb schmecken die Hofbauer 

Eierspätzle wie von 

Großmutter selbst gemacht. 

Schwäbische Bauernspätzle 

Mit den schwäbischen Bauernspätzle 

erhalten Sie nahezu vergleichbare 

Kocheigenschaften wie bei den 

bekannten Hofbauerspätzle. Lassen 

Sie sich von der neuen Qualität und 

der raueren Oberfl äche, ähnlich 

dem Erscheinungsbild einer geschabten 

Spätzle, überzeugen. 

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23


Beilagen 

» 

die Demi Glace als Grundsauce zur Herstellung 

sämtlicher brauner Soßen. Die Granulate bieten 

einfaches Handling, sind jederzeit nachdosierbar 

und nach Gusto abwandelbar. 

Portionierte Gemüse-Spezialitäten 

Die trendige Schwarzwurzel bringt Karl Kemper 

Convenience als tiefgekühlten Schwarzwurzel- 

Knusperstern auf den Teller. Das Wintergemüse 

ist mit Kartoffelschnee und Käse in Sternform 

gebracht und paniert. Der Knusperstern schmeckt 

am besten aus der Fritteuse und passt zum Putenbraten 

mit Apfelsoße genauso wie zur Schweineroulade 

mit Backpfl aumen-Bacon-Füllung. Im 

Kombidämpfer zubereiten lassen sich die Karotten- 

Kübiskernrösti. Mit einer Portionsgröße von 50 

Mit pasta rustica von Steinhaus bringen Sie Abwechslung und Vielfalt 

auf den Tisch. Natürlich nur aus besten Zutaten und typisch mit Reismehl 

bestäubt. Das ist Qualität, die man sieht und schmeckt. Praktisch im 

24 

600-g-Beutel, frisch und fertig in Minuten. Jetzt auch in 2 neuen Sorten. 

Gramm geben sie zum Beispiel der gebratenen 

Entenbrust an glasierten Balsamicoschalotten die 

persönliche Note. Auch die Böhnchen im Speckmantel 

sind praktischerweise vorportioniert. Sie 

lassen sich portionsweise entnehmen und werden 

im Kombidämpfer regeneriert. � 

Infos 

Weitere Informationen unter: 

➜ www.aviko.nl 

➜ www.schne-frost.de 

➜ www.buerger.de 

➜ www.jeremias.com 

➜ www.nestleprofessional.de 

➜ www.oetker-food-service.de 

➜ www.karlkemper.de 

➜ www.richardjanssen.com 

Pasta wie handgemacht 

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- ohne Farb- und Konservierungss toffe 

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- geringe Transport-, Lagerhaltungs- 

sowie Entsorgungskos ten 

- exakt auf die Bedürfniss e von Gastronomen und 

Großküchen zugeschnitten 

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geschnittener, fertig gekochter, mit Stärke gebundener Kohl, 

mit Speck, Zwiebeln und Schweineschmalz verfeinert. 

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25

26 


Kürbis-Küche 

Saison-Liebling mit Potenzial 

Seit vor rund zwanzig Jahren in Deutschland das Thema Halloween aufkam, ist auch der Kürbis 

wieder da. Und das nicht allein als Dekorationselement für die Herbstsaison. Genauso wichtig ist 

seine kulinarische Bedeutung. Ideen für Ihre saisonale Küche. 

Er bringt ein ordentliches Gewicht auf die 

Waage: Mehrere hundert Kilogramm kann 

so ein Kürbis wiegen. Dabei ist das Ungetüm 

botanisch gesehen eine Beere. Allerdings eine 

Riesenbeere. Und die bietet eine ganze Menge 

schmackhafter Anregungen für Ihre Küche. 

Bei den Zubereitungsformen steht die Kürbissuppe 

mit ihrer appetitlich goldenen Farbe an 

erster Stelle. Sie wird mit zerkleinertem Fruchtfl 

eisch, Brühe und häufi g mit Sahne zubereitet 

und bietet Ihnen zahllose Variationsmöglichkeiten. 

Die Würzvarianten reichen von süßsauer 

bis chilischarf. Gewürze wie Zimt, Ingwer, Curry 

oder Koriander sowie Kokosmilch sorgen für eine 

asiatische Note. Zwiebel, Apfel, Lorbeer und Nelken, 

Honig oder Mandellikör passen ebenfalls gut 

zum Kürbis. Zum Abschmecken dienen Essig, 

Balsamico oder Limettensaft. 

Kombinationsfreudig: Kürbissuppe 

Convenience-Produkte vereinfachen die Zubereitung 

und sparen Zeit. Die Maggi Spreewälder 

Kürbiscremesuppe von Nestlé Professional ist 

deklarationsfrei und als Instantprodukt einfach 

im Handling. Fügen Sie zur Verfeinerung zum 

Beispiel fein gehackten kandierten Ingwer zu und 

garnieren Sie jede Portion mit einem Klecks Ingwer-Chili-Sahne. 

Als außergewöhnlicher Kombinationspartner 

wertet Fisch die Kürbissuppe auf: 

zum Beispiel eine Einlage aus würzig gebratenen 

Kabeljauwürfeln. Von Unilever Foodsolutions ist 

als Instantprodukt die Knorr Kürbis Kartoffel 

Püreesuppe auf dem Markt. Die Püreesuppe mit 

leichter Kartoffelnote ist vegetarisch und deklarationsfrei. 

Servieren Sie sie zum Beispiel mit einem 

Garnelenspieß. Oder setzen Sie auf Ihre Speisekarte 

eine mit Sternanis aromatisierte Variante 

und peppen Sie diese mit einer überraschenden 

Einlage auf: einem in Mohn und Biskuitbröseln 

gewendeten Topfenknödel. 

Wandlunsgsfähig: mal süß, mal pikant 

Als Einlage für Kürbissuppe eignen sich auch süßsauer 

eingelegte Kürbisstücke, etwa von Kühne. 

Die können allerdings noch mehr: In Speck gewickelt 

und gebraten schmecken sie auf der Tapas- 

Platte. Und sie sind, zusammen mit Kartoffelstampf, 

eine tolle Beilage zum Kassler. 

Kürbis schmeckt weder scharf noch bitter und 

hat kaum Säure. Darum lässt er sich gut für süße 

Speisen und Desserts verwenden, etwa in Form 

von Kürbisstrudel oder als süße Kürbiscreme. Als 

Konfi türe und Chutney kann er ebenfalls begeistern 

– wenn er entsprechend gewürzt ist. Geschmackliche 

Akzente setzen Sie zudem mit den 

gerösteten Kernen sowie dem hocharomatischen 

Kürbiskernöl. Demonstrieren Sie Ihren Gästen 

mit einer Kürbiswoche oder einer Halloween- 

Karte Ihre kulinarische Kreativität. Die passende 

Deko bietet die Riesenbeere selbst. � 

Infos 


➜ www.unilever.foodsolutions.de/produkte 

➜ www.nestleprofessional.de/food 

➜ www.kuehne.de/grosskunde 

Fotos: Fotolia: lfstewar, womue, StockFood

Warenkunde 

Hokkaido 

Beschreibung: Einer der schmackhaftesten 

Speisekürbisse, mit einem Gewicht von ein bis zwei 

Kilogramm eher klein. Sein Vorteil: Er muss bei der Zubereitung 

nicht geschält werden. Der Hokkaido ist gut lagerfähig, 

das Fruchtfl eisch hat ein angenehm nussiges Aroma. 

Verwendung: Für Suppen, zum Braten, Backen, für Aufl äufe 

und Süßspeisen. Kann auch roh verzehrt werden. 

Muskatkürbis (Muscat de Provence) 

Beschreibung: Bringt vier bis acht Kilogramm 

auf die Waage und schmeckt ausgesprochen 

aromatisch. Der Kürbis hat eine ansprechende, meist stark 

gerippte Form und ist von dunkelgrüner bis orangener Farbe. 

Das Fruchtfl eisch ist gelborange. Gute Lagerfähigkeit. 

Verwendung: Für Suppen, zum Einlegen (süßsauer), für Mus 

oder für Konfi türe geeignet. 

Jack be Little 

Beschreibung: Gehört zu den sogenannten 

Mandarinenkürbissen und ist nur rund 200 Gramm schwer, 

außen leuchtend orange, das Innere hellgelb. Das Fruchtfl 

eisch gart mehlig und hat eine feine, süßliche Note. Die 

Lagerfähigkeit ist begrenzt. 

Verwendung: Mandarinenkürbisse bieten sich als 

Portions-gericht an: füllen und im Ofen backen. 

Butternut 

Beschreibung: Hat eine typische Birnenform 

und ist außen meist hellgelb oder beige. Das 

orangefarbene Fruchtfl eisch besticht mit leicht süßem, 

nussartigem Geschmack. Sehr ergiebig, da der untere Bereich 

viel Fruchtfl eisch aufweist. Gut lagerfähig und mit einem 

Gewicht von rund einem Kilogramm sehr handlich. 

Verwendung: Für Suppen, Pürees, als Beilage, für Kuchen 

und Süßspeisen, zum Einlegen. 

Lagerung und Zubereitung 

Ein reifer Kürbis klingt hohl, wenn man gegen ihn klopft. In 

einem kühlen, dunklen Raum lässt er sich bis in den Winter 

hinein lagern. Für die Zubereitung müssen die harte Schale 

sowie das weiche Innere samt den Kernen entfernt werden. 

Anschließend wird der Kürbis in Stücke geschnitten, geraspelt 

oder püriert. Ein angeschnittener Kürbis muss im Kühlraum 

gelagert und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden. 

Außergewöhnlich edel – 

UBENA Gold ist da. 

In Kürze neu! 

Ihre Vorteile auf einen Blick: 

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Armin Langer sagt: 

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Armin Langer, Sternekoch 

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27

28 



Ganztagsschulen 

richtig bedienen 

Eine ausgewogene Schulverpfl egung zu gewährleisten ist eine Herausforderung, 

der sich viele Ganztagsschulen heute stellen müssen. Seit rund 15 Jahren bedient 

INTERGAST-Mitglied Schwarz + Hansen dieses Geschäftsfeld mit einem 

professionellen Produktangebot – und besonderen Serviceleistungen. 

Keine geeigneten Räumlichkeiten, zu wenig 

Personal – beim Thema Schulverpfl egung 

stoßen viele Ganztagsschulen an ihre Grenzen. 

So auch die Gesamtschule Goosacker in Hamburg. 

Da keine schuleigene Küche vorhanden ist, 

werden die Kinder mit Speisen aus der Großküche 

der benachbarten Kindertagesstätte versorgt. Dies 

ist eine logistische und personelle Herausforderung 

für das Küchenpersonal der Kita. Neben 

den 190 Essen für die Kleinkinder muss etwa die 

gleiche Anzahl an Speisen für die Schüler der 

Gesamtschule zubereitet werden. Täglich meistert 

Hauswirtschaftsleiterin Katrin Moebius diese Herausforderung 

gemeinsam mit zwei Kollegen. Mit 

Erfolg. Zum Teil aber auch unter recht stressigen 

Bedingungen. Dennoch bietet die Kita Knabeweg 

diesen Service bereits seit zweieinhalb Jahren an. 

Und da ist sie nicht die einzige: Von den rund 

180 Kitas der Vereinigung der Kindertagesstätten 

Hamburg versorgt ein Großteil auch die angrenzenden 

Schulen mit. 

Für INTERGAST-Mitglied Schwarz + Hansen 

ist die Vereinigung ein wichtiger Kunde. Seit 

mehr als 15 Jahren beliefert das Unternehmen 

die Kindertagesstätten mit einem umfangreichen 

Produktangebot: Tiefkühlware, Nährmittel, Convenience-Produkte, 

frische Wurstwaren, frisches 

Obst- und Gemüse. Die Umsätze wachsen 

von Jahr zu Jahr. In den vergangenen 

Jahren ist die Versorgung allerdings 

komplizierter geworden. Die Ansprüche 

haben sich gewandelt. „Seitdem die Kindertagesstätten 

„Fit Kid“-zertifi ziert sind, 

geht der Trend immer mehr in Richtung 

Selbstgemachtes“, berichtet Judith Pramschiefer, 

Vertriebsleiterin bei Schwarz + 

Hansen. Das bedeutet: weniger Convenience-Produkte, 

mehr frische Ware. Das 

heißt aber auch fl exiblere und häufi gere 

Lieferzeiten. Während früher alle zwei 

bis drei Wochen ausgeliefert wurde, be-

Fotos: Jörg Brockstedt 

liefert das Unternehmen die 

Kitas heute zwei- bis dreimal 

in der Woche. „Es ist im Laufe 

der Zeit schon aufwendiger 

geworden“, so Pramschiefer. 

„Nicht nur für uns, auch für 

unsere Kunden. Denen fehlt 

es einfach an Personal, um 

die Versorgung der Kinder 

optimal zu gewährleisten.“ 

Um das Personal der Kitas 

zu entlasten, bietet Schwarz 

+ Hansen zusätzliche Serviceleistungen 

an. Dazu gehört, dass der Fahrer 

die angelieferten Produkte direkt in den Lagerraum 

bringt. Außerdem müssen die Kitas bei der 

Bestellung nicht das ganze Produktgebinde ordern, 

sondern können auch Einzelteile beziehen 

– ohne Aufpreis. Seitdem ist das Sortiment des 

Unternehmens kleinteiliger geworden. Das sei 

jedoch kein Problem, sagt Judith Pramschiefer. 

Schließlich würde sich der Mehraufwand in der 

Summe wieder rechnen. Zu einer der besonderen 

Leistungen von Schwarz + Hansen gehört, dass 

das Unternehmen in regelmäßigen Abständen 

Sonderfl yer drucken lässt, auf denen das gesamte 

Sortiment für die Kita- und Schulverpfl egung abgebildet 

ist. Inklusive Zubereitungsempfehlungen. 

Informationen über Zusatzstoffe oder Allergene 

können die Kitas über das interne Online-Bestellsystem 

abrufen. „Wir haben die Erfahrung 

gemacht, dass die Kitas für jede Hilfestellung 

oder Unterstützung, die wir ihnen bieten, dankbar 

sind“, so Pramschiefer. In Zeiten von Lebensmittelunverträglichkeiten, 

Allergien und sich wandelndem 

Essverhalten kann die Unterstützung 

für die Verpfl egungsbetriebe nicht groß genug 

sein. „Die Ansprüche werden in Zukunft noch 

größer werden, die Nachfrage der Schulen wird 

steigen“, meint auch Judith Pramschiefer. „Das 

gehört aber zum Zeitgeist. Wir stellen uns gerne 

neuen Anforderungen.“ � 

29

30 



Hungrige Schüler, 

überforderte Rektoren 

Viele Rektoren sind überfordert, wenn es um die Verpfl egung ihrer Schüler geht. Das sagt Manuel 

Potthoff. Er ist Ökotrophologe und Berater bei S&F-Consulting, einem auf Catering-Konzepte 

spezialisierten Unternehmen. Potthoff zu den Problemen der deutschen Schulverpfl egung. 

Herr Potthoff, seit Anfang des Jahres arbeiten 

Sie mit der Hochschule Niederrhein zusammen. 

Worin genau besteht die Zusammenarbeit? 

In Kooperation mit der Verbraucherzentrale NRW 

hat die Hochschule 2005 ein Zertifi zierungskonzept 

erarbeitet – die Kochmützenzertifi zierung. 

Auf der Grundlage dieses Konzeptes können 

sich Verpfl egungsbetriebe, Schulen oder externe 

Caterer zertifi zieren lassen. Wir haben das 

operative Geschäftsfeld übernommen, das heißt, 

wir führen die Zertifi zierung in den Betrieben 

durch. Wir überprüfen dabei die gesamte Prozesskette, 

von der Herstellung des Essens bis zur 

Speisenausgabe in der Schulmensa. 

Warum macht eine solche Zertifi zierung Sinn? 

Die Schulen sind völlig überfordert, und diejenigen, 

die das Essen zubereiten, sind in der Regel 

nicht dafür ausgebildet. Der gesamte Prozess 

sollte in der Hand von Profi s liegen. Wir möchten 

dafür sensibilisieren. Das Thema Ernährung muss 

einen höheren Stellenwert bekommen. 

Welche Angebote gibt es? 

Es gibt zum einen die Einzelzertifi zierung, zum 

anderen eine Gruppenzertifi zierung. Wir bieten 

aber auch Auskunftsverfahren für Verpfl egungsbetriebe 

an, die sehr viel günstiger sind und für 

Schulen 300 Euro kosten. Mit dem Auskunftsverfahren 

können die Verpfl egungsbetriebe einen 

Einblick darin bekommen, was ihnen noch fehlt, 

ob ihre Speisen den Ansprüchen einer ausgewogenen 

Ernährung gerecht werden und ob die 

Hygienevorschriften eingehalten werden. Ein 

Zertifi kat erhält man jedoch nicht. 

Was sind Ihrer Erfahrung nach die Hauptprobleme 

der Verpfl egungsbetriebe? 

Die Hygiene und die sensorische Qualität, also 

Geschmack, Optik und Geruch des Essens. 

Schwierig wird es auch, wenn die Kinder in 

Räumen ihr Mittagessen einnehmen, welche einer 

Bundeswehrkaserne gleichen. Da würde ich auch 

nicht essen wollen. 

Wie kann man denn als Schulleiter oder Caterer 

versuchen, diese Probleme zu lösen? 

Man sollte mit den Kindern reden. Die Schüler 

müssen als Kunden wahrgenommen werden und 

nicht als lästiges Übel. Die Eltern zuhause können 

auch viel tun. Das Bewusstsein der Kinder 

für eine ausgewogene Ernährung sollte mehr gefördert 

werden. Bildung und gesunde Ernährung 

gehören schließlich zusammen. � 

Infos 


➜ www.ag-schulverpfl egung.de 

Zum Thema Zertifi zierung: 

➜ www.schuleplusessen.de 

Ernährungsbildung: 

➜ www.dge.de 

Fotos: Privat, Fotolia: Dario Sabljak

Süßer geht‘s nicht 

Ein wenig erinnern sie an Minze, die Blätter dieser kleinen Staude – doch mit dem 

erfrischenden Kraut hat Stevia rebaudiana nicht viel zu tun. Die südamerikanische 

Pfl anze ist Quell eines Süßstoffes, der als Alternative zu Zucker gehandelt wird. 

B ei 

Stevia handelt es sich um ein natürliches 

Gemisch aus Steviolglycosiden, das aus den 

Blättern der Pfl anze isoliert wird. Seit Dezember 

2011 ist Stevia unter dem Namen E 960 als Lebensmittelzusatzstoff 

in der Europäischen Union 

zugelassen. In Deutschland wird Stevia hauptsächlich 

in Form von Tabs, Streusüße oder Pulver 

vertrieben, das in seiner weißen und kristallinen 

Beschaffenheit dem Zucker nicht unähnlich ist. 

Stevia-Blätter hingegen sind nicht erhältlich. 

Nach wie vor sind sie von der Europäischen Union 

als “Novel Food” eingestuft – eine Bezeichnung 

für Lebensmittel aus fremden Kulturkreisen, die 

noch nicht ausreichend geprüft sind, um als uneingeschränkt 

verkehrsfähig zugelassen zu werden. 

Dabei liegen die Vorteile auf der Hand. Steviolglycoside 

werden zwar chemisch aus der 

Pfl anze isoliert, sind aber rein natürlichen Ursprungs 

– und dabei vollkommen kalorienfrei. 

Sie erzeugen keine Karies, besitzen eine antioxidative 

Wirkung und haben keinen Effekt auf 

den Blutzuckerspiegel. Das macht sie zu einem 

geeigneten Süßungsmittel für Diabetiker. Wer 

Zucker gegen Stevia tauscht, darf sich außerdem 

auf einen geringeren Verbrauch einstellen. 

Die Süßkraft der reinen Steviolglycoside ist enorm 

hoch: Ein Gramm erzeugt einen Grad an Süße, 

für den 300 Gramm Zucker benötigt würden. 

Stevia weist jedoch auch Schwächen auf. 

Anders als Zucker besitzen Steviolglycoside nicht 

die Fähigkeit, Lebensmittel zu konservieren. Der 

wohl größte Nachteil von Stevia ist allerdings 

ein anderer. Stevia entwickelt ab einer gewissen 

Dosierung einen bitteren oder lakritzartigen Geschmack. 

Die Dosierung ist besonders schwer abzupassen, 

da Stevia nicht linear süßt. Das heißt: 

Bei konstanter Zugabe von Steviolglycosiden 

steigt die Süße der Speise nicht konstant an – 

bei gleichbleibenden Zugaben wird die Steigerung 

der Süße geringer. 

Wie und wo Stevia eingesetzt werden kann, 

erläutert Guido Klaumann, Geschäftsführer der 

Sierra Madre GmbH. Seiner Erfahrung nach 

eignet sich Stevia besonders als Tafelsüße für 

Kaffee oder Tee. Auch in Quarkspeisen, Speiseeis, 

Süßspeisen im Allgemeinen sowie Kuchen, 

Glasuren und Saucen könne Stevia hervorragend 

Verwendung fi nden. Auch die Industrie ist mittlerweile 

auf den neuartigen Süßstoff aufmerksam 

geworden. Haribo beispielsweise bietet seit 

Frühjahr 2012 „Stevi-Lakritz” an, eine 

mit Steviolglycosiden gesüßte kalorienarme 

Lakritzsorte, während der 

Getränkehersteller fritz-kola bereits seit längerer 

Zeit eine Cola mit Steviasüße vertreibt. � 

Infos 


➜ www.sierra-madre.de 

Weitere Informationen rund um das 

Thema Stevia sowie Rezept- und 

Buchtipps unter: 

➜ www.freestevia.de 


Stevia 

31


Neue Produkte 

Beilage 

Hand-Arbeit 

Aus Hartweizengrieß und frischen 

Hühnereiern bestehen die G‘schabten 

Spätzle der INTERGAST-Eigenmarke 

Cuisine Noblesse. Die Teigwarenspezialität 

verfügt über eine hervorragende 

Kochfestigkeit und ist ideal 

zum Vorkochen geeignet. 

Tiefkühlkost 

Hähnchen-Keule 

Heimer hat sein Sortiment an fertig 

gegarten Gefl ügelspezialitäten um 

eine Variante erweitert. Die tiefgefrorenen 

Original Wiener Backhendl 

Keulen sind erhältlich in den Größen 

120 und 150 Gramm und eignen sich 

für die Gemeinschaftsverpfl egung. 

Bewusst genießen 

mit 

DE-ÖKO-001 

Non-EU Agriculture 

Tiefkühlkost 

Tiefkühl-Crêpes 

Die tiefgekühlten Crêpes von Carte 

d’Or bestehen aus neutralem Teig und 

unterscheiden sich nach Angaben von 

Hersteller Unilever Food Solutions in 

Geschmack und Optik kaum von 

selbstgemachten. Sie lassen sich von 

süß bis herzhaft-pikant füllen.

NUR FÜR 

KURZE ZEIT* 

Brotaufstrich 

Diät-Margarine 

Unilever Food Solutions hat die Rezepturen 

der Becel Portionspackungen 

der Varianten „original“ und „vital“ 

verbessert. Bei beiden Varianten ist der 

Omega-3-Wert um 30 Prozent erhöht 

worden. Gleichzeitig hat der Hersteller 

die Verpackungen überarbeitet. 

Tiefkühlkost 

Speck-Bohnen 

Die mit Speck umwickelten grünen 

und gelben Bohnen lassen sich, nach 

Angaben des Herstellers Agro On, am 

besten in der Pfanne zubereiten. Im 

Tiefkühlfach ist das Produkt zwölf Monate 

haltbar, sollte aber nach dem Auftauen 

nicht wieder eingefroren werden. 

Saucen 

Feigen-Senf 

Die Feigen-Senf-Sauce von Lacroix ist 

in zwei Größen erhältlich: Im Glas zu 

90 und 750 Gramm. Laut Vertriebsorganisation 

Importhaus Wilms 

eignet sich die fruchtig-scharfe Senf- 

Sauce ideal als Beigabe zu kaltem gebratenen 

Fleisch und feinem Käse. 

bali ® Das perfekte Team für Ihre Küche: 

Langkorn Reis parboiled 10 kg + GRATIS BOX 

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� in 6 Farben erhältlich 

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Neue Produkte 

Feinkost 

Matjes-Happen 

Neu im Friesenkrone-Sortiment sind 

die Matjeshappen mit Linsengemüse in 

der 900-Gramm-Packung. Die MSCzertifi 

zierten Filetstücke sind bereits 

vorgeschnitten und vielfältig einsetzbar 

– als Brotaufl age oder als Hauptgericht 

in Kombination mit Kartoffelprodukten. 

Tiefkühlkost 

Kartoffel-Rösti 

Die Premium Teller Rösti von Aviko 

sind in der Großpackung zu 6.000 

Gramm erhältlich und einzeln entnehmbar. 

Die tiefgekühlte Kartoffel- 

Spezialität ist bereits vorgebacken 

und überzeugt durch ihre „wie 

hausgemacht“ anmutende Optik. 

Hilfsmittel 

Boden-Tuch 

Tania hat sein Putz- und Reinigungsmittelsortiment 

um ein neues Produkt 

erweitert. Das gewebte Waffeltuch 

der INTERGAST-Eigenmarke besteht 

zu 100 Prozent aus Baumwolle, ist 

saugstark und eignet sich für die 

manuelle Nass- und Trockenreinigung.

Hilfsmittel 

Topf-Reiniger 

Die Topfreiniger der INTERGAST-Marke 

Tania eignen sich zum kraftvollen 

Scheuern auf unempfi ndlichen Flächen. 

Die im 10er-Pack erhältlichen Schwämme 

sind an der Oberfl äche mit robustem 

Vliesmaterial ausgestattet und 

entfernen selbst gröbsten Schmutz. 

Hilfsmittel 

Riesen-Schwamm 

Die Green Riesen der INTERGAST- 

Marke Tania, mit einem Durchmesser 

von 13,5 mal 9,4 Zentimetern sind 

hervorragend für die gründliche 

Topfreinigung in der Großküche 

geeignet. Die Vliesschwämme sind 

in der 10er-Packung erhältlich. 

Würzmittel 

Meer-Salze 

Hersteller Wiberg hat sein Sortiment 

um zwei neue Salze erweitert: Meersalz 

pur und Meersalz Flocken. Beide 

Varianten eignen sich nach Angaben 

von Wiberg zum Verfeinern von 

mediterranen Speisen, gegrilltem Fisch, 

Fleisch- und Gemüsegerichten.

36 

MANAGEMENT 

Serie · Erfolgreiche Catering-Konzepte · Teil 2 

Best Practice 

Mit traditionellen Werten 

ganz nach oben 

Trendsetter wollen sie nicht sein. Dennoch ist die Kuffl er Gruppe in München enorm 

erfolgreich. Mit einem Umsatzvolumen von 100 Millionen Euro, 1.400 Mitarbeitern und 

insgesamt 37 Betrieben steht das Unternehmen an Platz zwei der größten inhabergeführten 

Gastro-Unternehmen Deutschlands. 

Familie Kuffl er: Die gesamte Familie ist im Unternehmen integriert: Doris Kuffl er kümmert sich um die Innenarchitektur 

der Betriebe, Sohn Stephan ist Co-Geschäftsführer und Sebastian Kuffl er Betriebsleiter im Seehaus.

Sebastian Kuffler lässt sich so 

schnell durch nichts aus der 

Ruhe bringen. Mit hochgekrempelten 

Hemdsärmeln läuft er lässig durch 

die Reihen der Tische des Seehauses 

im Englischen Garten in München. 

Ab und zu führt er ein kurzes Gespräch 

mit einem der Stammgäste. 

Er wirkt entspannt, trotzdem hat er 

seine Augen überall. Kurz bevor er 

in der Küche verschwindet, gibt er 

einem Mitarbeiter noch eine kurze 

Anweisung. Schließlich muss alles 

seine Ordnung haben. Sebastian 

Kuffl er ist Betriebsleiter im Seehaus. 

Als jüngster Sohn des Gastro-Moguls 

Roland Kuffl er steht er mit beiden 

Beinen mittendrin im Unternehmen 

– und auf sicherem Terrain. 

Das Seehaus in München gehört zu 

einem der bekanntesten Restaurants 

in München, gleichermaßen beliebt 

bei Touristen, Einheimischen und 

Prominenten. Das Seehaus ist allerdings 

nicht die einzige Top-Lokalität, 

die zur Kuffl er Gruppe gehört. Zu 

den größten in München zählen außerdem 

das Spatenhaus, das Weinzelt 

auf dem Oktoberfest, das Mangostin, 

der Haxnbauer und das Hotel München 

Palace. Hinzu kommen weitere 

Betriebe im Rhein-Main-Gebiet – 

beispielsweise die Gastronomie im 

Kurhaus Wiesbaden und in der Alten 

Oper Frankfurt sowie Restaurants 

am Frankfurter Flughafen. „Es wird 

uns unglaublich viel angeboten“, so 

Sebastian Kuffl er. „Wir suchen uns 

die interessantesten Objekte heraus.“ 

Das war nicht immer so. Zu Beginn 

seiner Karriere musste sich Roland 

Kuffl er um Objekte wie das Spatenhaus 

bewerben. „Es ging anfangs 

nicht nur steil nach oben“, so Sebastian 

Kuffl er. „Meine Eltern haben 

viel Zeit und Geduld investiert und 

sich engagiert, bis wir dahin gekommen 

sind, wo wir heute stehen.“ 

Angefangen hat alles 1960. Als 

Sprachstudent gründet Roland 

Kuffl er in Heidelberg ein Lokal, das 

als Kommunikationszentrum für 

ausländische Studenten dienen soll. 

Daraus werden die Studentenlokale 

„Tangente“ und „Bügelbrett“. Ihnen 

folgen bald darauf Ableger in ganz 

Deutschland. 1968 verlegt Roland 

Kuffl er den Firmensitz von Heidelberg 

nach München und wendet sich 

verstärkt der Speisengastronomie 

zu. Inzwischen gehören gut 40 Betriebe 

zum Gastro-Imperium Kuffl er. 

Die Frage nach dem Erfolgsrezept 

des Unternehmens beantwortet Sebastian 

Kuffl er, ohne lange zu über- 

» 

Bodenständigkeit: Hohe Standards, sowohl in 

Bezug auf den Service als auch auf Einrichtung 

und Küche, sind Kuffl ers wichtig. 

Eine Adresse in München: Das Seehaus 

gehört zu einem der bekanntesten Restaurants 

in München, beliebt bei Touristen, 

Einheimischen und Prominenten. 

37

38 

MANAGEMENT 

Best Practice 

» 

legen: „Unsere Philosophie ist unsere Bodenständigkeit. 

Bei uns steht die Ware im Vordergrund 

– und der Gast. Alles andere ist Firlefanz.“ Ein 

einfaches und doch erfolgreiches Konzept, mit 

dem sich Kuffl er seit mehr als 50 Jahren auf dem 

Markt behauptet – und weiter wächst. Trotz aller 

Bodenständigkeit legt das Unternehmen Wert 

auf hohe Standards. Das gilt für den Service 

genauso wie für Einrichtung und Küche. So 

beschäftigt Kuffl er beispielsweise drei eigene 

Innenarchitekten für die Entwicklung neuer Betriebseinrichtungen. 

Alle Betriebe der Gruppe 

gehören der gehobenen Gastronomie an – mit 

unterschiedlichen Ausrichtungen. Während das 

Mangostin die asiatische Küche vertritt, deckt das 

Spatenhaus die bayrische Küche ab. Die Einrichtung 

in allen Häusern ist klassisch, die Qualität 

der Speisen hochwertig. „Hier im Seehaus ist die 

Küche eher international ausgerichtet“, so Kuffl er. 

„Für das Catering-Geschäft ist es von Vorteil, 

dass wir unseren Gästen ein breites Spektrum an 

internationalen Speisen anbieten können.“ 

Das Catering-Geschäft lief bei Kufflers 

anfangs eher nebenbei. Als sich die Anfragen 

der Gäste häuften, musste sich das Unternehmen 

etwas einfallen lassen. Seit 2008 wird der 

Catering-Bereich immer weiter ausgebaut und 

verstärkt: Das Angebot reicht mittlerweile 

vom asiatischen Spezialitätenbüffet 

über internationales Fingerfood 

oder bayrische Schmankerl bis hin 

zum klassischen Fünf-Gänge-Menü. 

Mit den unterschiedlich ausgerichteten 

Gastronomiebetrieben im Rücken ist 

es Kuffl er Catering möglich, viele Geschmacksrichtungen 

zu bedienen. „Es 

sind zu 70 Prozent Stammgäste, die uns 

für ihre Privatveranstaltungen buchen“, 

erklärt Sebastian Kuffl er. „Wir liefern 

bisher vor allem auf Anfrage. Dafür 

erfüllen wir aber jeden Wunsch.“ Ob 

private Feste, Büroeinweihungen oder 

Eröffnungsfeierlichkeiten – das Unternehmen 

schafft es stets, aus jedem Event eine 

edle Veranstaltung zu kreieren. Die Qualität der 

Speisen steht immer im Vordergrund. Vor allem 

in Bezug auf Fleisch setzt Kuffl er hohe Maßstäbe. 

Sowohl die Gastrobetriebe als auch das 

Catering-Geschäft werden mit Fleischprodukten 

der unternehmenseigenen Metzgerei beliefert. 

Hierzu gehören klassisch bayrische Produkte wie 

die Münchner Weißwurst, aber auch unkonventionelle 

Kreationen wie beispielsweise Spanferkel 

mit Chili oder Rucola-Chili-Würstchen. Die Ideen 

dazu liefern unter anderem die Küchenchefs. „Wir 

haben im Unternehmen für alle Bereiche Profi s“, 

sagt Sebastian Kuffl er. „Die sollen ihr Know-how 

mit einbringen.“ Ob Mitarbeiter oder Chef, alt 

oder jung – zur Philosophie des Unternehmens 

gehört eben auch, dass alle voneinander lernen 

sollen. Dieser Zusammenhalt gibt dem Unternehmen 

sein festes Fundament. „Der Familiengedanke 

ist bei uns stets präsent und überträgt 

sich auch auf die Gäste“, erklärt Kuffl er. „Deshalb 

kommen sie immer wieder.“ � Gruppe er Kuffl 

Infos 

Pröhl, Arndt 

Weitere Informationen unter 

➜ www.kuffl er.de Fotos:

Sebastian Kuffl er und Christian Müller, 

Küchenchef im Seehaus München 

„Hohe Qualität, konstanter 

Service – alles andere ist 

Firlefanz.“ 

Herr Kuffl er, welchen Stellenwert 

nimmt der Bereich Catering bei 

Kuffl er ein? 

Kuffl er: Zu einem guten Service gehört 

der Bereich mittlerweile dazu. 

Die Kunden verlangen einfach danach. 

Wenn man die Möglichkeiten 

und das Equipment dazu hat, sollte 

man es auch nutzen. 

Was bieten Sie Ihren Kunden? 

Kuffler: Wir versuchen die Wünsche 

unserer Kunden zu erfüllen. 

Wenn ein Gast indonesische Küche 

verlangt, dann überlegen wir, 

wie wir das umsetzen können. Von 

den Speisen über die Dekoration bis 

hin zur Einrichtung planen wir alles 

durch und richten die Veranstaltung 

danach aus. Unser Vorteil ist, dass 

wir vor allem für spezielle Länderküchen 

entsprechende Fachleute haben. 

Herr Müller beispielsweise war 

als jüngster Küchenchef jahrelang 

auf der MS Deutschland unterwegs. 

Was haben Sie dort gelernt? 

Müller: Zum einen viel über die Küchen 

und Zubereitungsarten der verschiedenen 

Länder. Dieses Wissen 

lasse ich beim Kochen mit einfl ießen. 

Vor allem aber habe ich Flexibilität 

gelernt. Ich kann fl exibel auf 

Kundenwünsche reagieren und weiß 

mit ziemlicher Sicherheit, was der 

Kunde will, wenn er ein bestimmtes 

Gericht verlangt. Es gibt Stammkunden, 

die kommen zweimal die Woche 

zu uns ins Seehaus und wollen sich 

nur von mir bekochen lassen. Die bestellen 

auch nicht von der Speisekarte, 

sondern suchen sich wie bei Mutti 

zuhause aus, was sie essen wollen. 

Ist das der Grund, warum Sie so 

viele Stammgäste haben? 

Kuffl er: Einer der Gründe. Unsere 

Gäste wissen eben, egal in welches 

unserer Restaurants sie gehen, sie 

werden überall mit gleichbleibender 

Kuffl er-Qualität belohnt. Konstanz 

ist auch wichtig. Viele unserer Mitarbeiter 

sind schon lange bei uns 

tätig, so dass die meisten Kunden 

einen persönlichen Bezug zu ihnen 

entwickelt haben. Und umgekehrt. 

Welche Kunden möchten Sie 

ansprechen? 

Kuffl er: Wir haben sehr seriöse Gäste, 

kein Schickimicki-Publikum, das 

heute zu uns kommt und morgen 

woanders hinrennt. Man muss auch 

ganz ehrlich sagen: Wir sind kei- 

MANAGEMENT 

Interview 

ne Trendsetter und wollen das auch 

nicht sein. Wenn ein neuer Cocktail 

herauskommt, sind wir die letzten, 

die ihn übernehmen. Wir bleiben 

eher bei unseren Werten. Das beinhaltet 

aber nicht, dass wir nie etwas 

Neues ausprobieren oder wagen. Im 

Gegenteil. Insbesondere bei der Entwicklung 

von Betriebskonzepten war 

mein Vater schon früher Vorreiter 

und ist es bis heute. 

Die Bindung zu Ihren Kunden hat 

also oberste Priorität. Ist dies das 

Geheimnis von Kuffl er? 

Kuffler: Die Bindung zu unseren 

Kunden ist wichtig, aber vor allem 

auch die Bindung zu den Mitarbeitern. 

Mein Vater besucht immer noch 

in regelmäßigen Abständen alle Betriebe, 

redet mit den Stammgästen, 

redet mit den Mitarbeitern, setzt sich 

hin und isst eine Kleinigkeit. Diese 

familiäre Atmosphäre überträgt sich 

auch nach außen. So fühlen sich die 

Gäste wohl – da braucht man nicht 

viel „Drumherum“. � 

39

44 

MANAGEMENT 

Zertifizierungen 

Viele Siegel – 

wenig Durchblick 

Die Zahl der Siegel, die Nachhaltigkeit versprechen, 

ist in den letzten Jahren enorm gestiegen. Immer 

mehr Unternehmen lassen sich und ihre Produkte 

zertifi zieren, um zu beweisen, dass sie den 

steigenden Qualitätsansprüchen gerecht werden. 

D as 

krueger-unternehmen.de 

Zertifi zierungsverfahren dient dazu, 

einem Unternehmen zu bestätigen, dass es 

über ein Qualitätsmanagementsystem verfügt, 

das den Anforderungen bestimmter festgelegter 

Standards entspricht. Diese Standards können 

sich beispielsweise auf Qualitäts-, Sicherheits-, 

Hygiene-, Sozial- und Umweltvorschriften beziehen. 

Die Zertifi zierung des eigenen Unternehmens 

ist in der Regel ein aufwendiger Prozess, der 

mehrere Etappen durchläuft. Er unterteilt sich in 

vier Stufen: Planen, Durchführen, Überprüfen 

und Standardisieren (PDCA – Plan, Do, Check, 

Act). Vor der ersten Stufe des Planens muss das 

Unternehmen eine Verfahrensbilanz erstellen: 

Sie betrifft Inventar, Fabrikations- und Produktionsstufen, 

verschiedene interne Verpfl ichtungen 

und Produktionsgrenzen. Der Zyklus beginnt mit 

der Untersuchung der gegenwärtigen Situation, 

um einen Plan für mögliche Verbesserungen aufzustellen. 

Nach seiner Fertigstellung wird der 

Plan umgesetzt und überprüft, ob die gewünschten 

Verbesserungen erzielt wurden. Ist dies der 

Fall, werden die Maßnahmen zum Standard erhoben. 

Es gibt drei unterschiedliche Arten von Zertifi 

zierungen. Zum einen die Zertifi zierung eines 

Herstellungsverfahrens. Bekannt sind hier unter 

anderem ISO 9001 (Qualität), ISO 14001 (Umwelt) 

und HACCP (Lebensmittelhygiene). Des 

�� 

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im Bereich der löslichen Kaffeespezialitäten! KRÜGER bietet 

Ihnen nicht nur erstklassige Produktqualität und über 

40 Jahre Erfahrung. Mit uns gibt‘s auch automatisch mehr 

Auswahl – von Cappuccino- und Kakao-Spezialitäten über 

erfrischende Eistees bis hin zu köstlichen Fruchtgetränken 

in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. 

Wir beraten Sie gerne! 

Fotos: Fotolia: VRD

weiteren gibt es die Personenzertifi 

zierung nach EN ISO/IEC 17024 

und die Produktzertifi zierung. Diese 

hat die Vergabe von Gütesiegeln zur 

Folge. Gütesiegel sind beispielsweise 

das QS- oder das Bio-Siegel. 

Die Anzahl der Zertifzierungsmöglichkeiten 

ist groß. Deshalb ist 

es wichtig, genau zu wissen, welche 

Zertifzierung für das eigene 

Unternehmen sinnvoll ist. Nicht 

hinter jedem Siegel steht ein einwandfreies 

Qualitätsversprechen. 

Darüber sollte man sich informieren 

– bevor man tief in die Tasche 

greift. Denn ein Zertifi zierungsverfahren 

ist meist mit hohen Kosten 

verbunden. Der Nutzen ist allerdings 

ebenso groß: Wer diesen Prozess 

durchlaufen hat, erhält einen anerkannten 

Nachweis über die Qualität 

seiner Leistungen. Das schafft Vertrauen 

beim Verbraucher – und gibt 

Ihnen die Möglichkeit, sich dauerhaft 

im Wettbewerb zu behaupten. � 

Infos 

01 EN ISO 9000 ff 

Was: Die Normenreihe EN ISO 9000 ff 

legt die Mindestanforderungen an ein 

Qualitätsmanagement-System fest. Zu 

den Grundsätzen des Verfahrens gehören 

unter anderem: Kundenorientierung und 

Verantwortlichkeit der Führung. 

Für wen: Die Norm ist weit gefasst, soll 

aber Unternehmen bei der Weiterentwicklung 

des eigenen Potenzials helfen. 

➜ www.iso.org 

02 International Food Standard (IFS) 

Was: Die Norm baut auf der EN-ISO-Normenreihe 

auf und beinhaltet zusätzlich 

die Grundsätze der Herstellungspraxis 

(Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, 

Wartung) und HACCP. 

Für wen: Der International Food Standard 

IFS wurde speziell für Unternehmen in der 

Lebensmittelindustrie entwickelt. 

➜ www.ifs-certifi cation.com 

03 Hazard Analysis and 

Critical Control Points (HACCP) 

Was: HACCP meint Gefahrenanalyse und 

Kontrolle kritischer Punkte – und zwar auf 

allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, 

Verpackung, Behandlung und des 

Verkaufs von Lebensmitteln. 

» 

Für wen: Die HACCP-Verordnung betrifft 

sämtliche Betriebe, in denen eine der 

genannten Tätigkeiten ausgeübt wird. 

➜ www.haccp.de 

04 Zertifi zierung nach 

EU-Öko-Verordnung 834/2007 

Was: Verordnung für die Verarbeitung 

ökologischer Produkte, die innerhalb der 

EU erzeugt werden, sowie für den Import 

von Bio-Produkten, die in Drittländern 

erzeugt werden. 

Für wen: Für Unternehmen, die ihre 

Wettbewerbsfähigkeit im alternativen 

Lebensmittelmarkt erhöhen wollen. 

➜ www.bio-siegel.de 

05 DGE (Deutsche Gesellschaft 

für Ernährung e.V.) 

Was: Die Zertifi zierung der DGE betrifft 

die Qualitätsbereiche Lebensmittel, 

Speisenplanung und -herstellung sowie 

Lebenswelt. Bei zusätzlicher Umsetzung 

einer Nährstoff-Optimierung erfolgt die 

DGE-Premium-Zertifi zierung. 

Für wen: Für Betriebe, die in einem der 

folgenden Bereiche tätig sind: Kindertagesstätte, 

Schule, Arbeitsplatz, Krankenhaus 

oder Senioreneinrichtung. 

➜ www.dge.de 

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45

42 

MANAGEMENT 

Coaching 

Konfl ikte erfolgreich lösen 

Konfl ikte am Arbeitsplatz müssen gelöst werden. Ansonsten schwelen sie unter dem Teppich, 

unter den sie gekehrt worden sind, unheilvoll weiter. Typisches Beispiel: die Zigarette in der 

Raucherpause. Management-Coach Volker Maihoff gibt Tipps für eine nachhaltige Konfl iktlösung. 

W ie 

soll der Küchenchef reagieren, wenn es 

Streit gibt zwischen Rauchern und Nichtrauchern? 

Beide Seiten haben meist nachvollziehbare 

Argumente. Die Nichtraucher klagen 

über wartende Gäste und fehlende Kollegen. Die 

Raucher hingegen bestehen auf ihrem Recht auf 

Genuss und führen an, weniger leisten zu können, 

verzichteten sie auf ihr Laster. 

Sachlich und neutral bleiben 

Die erste Pfl icht für den Küchenchef lautet: Den 

Konfl ikt versachlichen. Vor allem das Thema 

Rauchen bringt die Gefühle oftmals in Aufruhr. 

Schnell greift der Konfl ikt ins Persönliche über. 

GENUSS 

LEICHT 

GEMACHT 

Der Küchenchef sollte versuchen, die Auseinandersetzung 

so rasch wie möglich ins sachliche 

Fahrwasser zu lenken. 

Lösungsorientiert vorgehen 

Damit dies gelingt muss er sich neutral verhalten. 

Einseitig Partei zu ergreifen und den Rauchern 

zu raten, sich das Rauchen abzugewöhnen, 

hievt den Konfl ikt nur auf die nächsthöhere 

Konfl iktstufe. Besser ist es, zunächst einmal 

Prioritäten zu setzen. In diesem Konfl iktfall 

könnte es die Kundenorientierung sein. Es muss 

eine Konfl iktlösung gefunden werden, bei der 

die Wünsche und Erwartungen des Gastes nicht 

Kulinarisch durch den Herbst mit den WIBERG Produkten 

aus dem À la Carte-Sortiment. 

www.wiberg.eu 

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

Fotos: Fotolia: Gina Sanders, Privat 

in Mitleidenschaft gezogen werden. 

Jeder Lösungsansatz muss sich deshalb 

die Frage gefallen lassen, ob 

er sich mit der Kundenorientierung 

vereinbaren lässt. Mit einiger Wahrscheinlichkeit 

werden die Raucher 

dann von selbst einsehen, dass die 

Zigarettenpausen nicht gerade dann 

anstehen dürfen, wenn alle Tische 

besetzt sind. Zudem ist es selbstverständlich, 

sich nach dem Rauchen 

gründlich die Hände zu waschen – 

denn es darf für die Gäste keinerlei 

Qualitätseinschränkung, etwa 

durch Geruchsbelästigung, geben. 

Und die Nichtraucher werden so akzeptieren, 

dass ruhig geraucht werden 

darf, solange darunter nicht der 

Gast und die Qualität leiden. 

Ja-Wort einholen 

Entscheidend ist, dass alle Beteiligten 

ihr Ja-Wort, ihr Commitment, 

zur Konfl iktlösung abgeben. Ziel 

ist der möglichst einvernehmliche 

Konsens. Die Mitarbeiter müssen 

das Gefühl haben, dass die Vereinbarung 

nicht einseitig zulasten einer 

einzelnen Konfl iktpartei geht. Es 

gibt also keine einfache Patentlösung. 

Der Küchenchef veranstaltet 

eine Teamsitzung und spricht mit 

den Kontrahenten, bis eine Lösung 

gefunden ist, der alle zustimmen 

können. Natürlich ist das ein aufwendiger 

Prozess. Aber zugleich ein 

nachhaltiger. Einfacher wäre es, von 

oben anzuordnen, wie es weitergeht. 

Dann würde der Konfl ikt jedoch an 

anderer Stelle neu auffl ammen. � 

Infos 

Der Coach 

Volker Maihoff ist Verkaufstrainer und 

Unternehmensberater für Vertriebs- 

und Marketingstrategien. Sein Motto: 

Es gibt keine Konfl ikte, die nicht gelöst 

werden können. Volker Maihoff lebt 

mit seiner Familie in Essen. 

Fünf Tipps für den Küchenchef 

zur nachhaltigen Konfl iktlösung 

01 

Entscheidend im Konfl iktfall ist Ihre 

Führungskompetenz. 

02 

Verdeutlichen Sie sich, welche Position 

Sie in dem Konfl ikt einnehmen. Vielleicht 

sind Sie – etwa als Raucher oder 

Nichtraucher – selbst Konfl iktbeteiligter. 

Sie müssen jedoch immer sachlich 

und neutral bleiben und vorgehen. 

03 

Prüfen Sie Ihre Werteorientierung. Sie 

zeigt Ihnen, auf welcher Grundlage Sie 

die Konfl iktlösung angehen müssen. 

Dies kann – wie im Beispiel – die 

Kundenorientierung sein oder auch 

die Umsatz- und Gewinnorientierung, 

die Mitarbeiterorientierung oder ein 

ethischer Wert. 

04 

Streben Sie eine Konfl iktlösung an, die 

von den Konfl iktparteien erarbeitet 

wird, so dass diese ihre Zustimmung 

zur Lösung geben können. 

05 

Gießen Sie die Lösung in klare Zielvereinbarungen, 

deren Einhaltung dann 

von Ihnen überprüft werden kann. 


➜ www.maihoff.com 

43

44 

MANAGEMENT 

Neue Medien 

Keine Angst vor 

Apps und Smartphones 

Weltweit werden pro Tag mehr I-Phones verkauft als Kinder geboren. In Deutschland 

nutzt fast jeder Zweite ein Smartphone. Und das nicht nur, um damit zu telefonieren. 

43 Prozent der Smartphone-Nutzer gehen täglich ins Internet, greifen auf Soziale 

Netzwerke zu oder kaufen ein. Gastronomie-Unternehmen bietet diese neue Technik 

zahlreiche Möglichkeiten, Gäste langfristig an sich zu binden. 

R ezepte 

als App auf dem Smartphone, Fotos 

von den Gerichten im Restaurant auf 

Facebook posten, Angaben zu Inhaltsstoffen der 

Lebensmittel recherchieren oder Gutscheine für 

Restaurants fi nden – Essen und mobile Endgeräte 

sind bereits eng miteinander verknüpft. 

Nach einer Studie von Bitkom sind mehr als 

29 Prozent der Social-Media-Nutzer auf Facebook 

oder Twitter unterwegs, wenn sie zu Hause 

essen. 19 Prozent sind online, wenn sie außerhalb 

Mahlzeiten zu sich nehmen. Essen und parallel 

dazu soziale Netzwerke nutzen – das gehört 

für viele zusammen. „Das Smartphone ist als 

kleiner Helfer fast immer dabei. Wenn es ums Essen 

geht, wird das mobile Endgerät künftig eine 

immer größere Rolle spielen“, so Jakob Schreyer 

von orderbird, dem Anbieter von mobilen Kas- 

sensystemen für die Gastronomie. Neben dem 

mobilen Kassensystem entwickelt orderbird derzeit 

eine App direkt für den Gast. Damit dockt 

dieser sich an das Bestellsystem des Gastronomen 

an. So kann er von überall aus ordern – und sein 

Essen künftig bequem von zu Hause oder aus 

dem Büro mit dem Smartphone bestellen. 

Mobile Applikationen (Apps) werden derzeit 

in immer mehr Lebensbereiche integriert. Allein 

für das I-Phone sind im ersten Quartal des 

Jahres 46 Millionen Apps heruntergeladen worden. 

Im Betriebssystem Android waren es sogar 

88 Millionen. Zahlreiche Softwareanbieter haben 

diese Entwicklung bereits erkannt und für 

sich genutzt. Speziell für das Gastgewerbe erstellt iStockphoto 

Softwareentwickler Tobit aus der Facebook-Seite Fotos:

eines Gastronomie-Unternehmens dessen eigene 

Smartphone-App. Diese soll dem Gastronomen 

helfen, seine Gäste erfolgreicher an sich zu binden. 

Alle News, Bilder oder Events, welche das 

Unternehmen auf Facebook hochlädt, werden in 

der App angezeigt. Nutzt der Gastronom dabei 

auch die Erweiterung „Bestellsystem für Essen 

und Getränke“, kann er mit der Smartphone- 

App auch Bestellungen seiner Gäste zulassen. 

Das Praktische an dieser neuen Form von Kundenbindung 

ist, dass sie ankommt. Und zwar bei 

denjenigen, die sich dafür interessieren. So vermeiden 

Sie Streuverluste und können Werbung 

direkt platzieren. 

Die Vorteile der neuen Technik hat auch das 

Start-up-Unternehmen kundenapp erkannt. Im 

Mai hat kundenapp eine digitale Stempel- und 

Kundenkarte auf den Markt gebracht. Mit dieser 

Applikation haben Gäste die Möglichkeit, 

Stempel zu sammeln, und erhalten nach einer 

bestimmten Anzahl einen persönlichen Vorteil 

– zum Beispiel ein Freigetränk. Gestempelt 

wird nicht von Hand, sondern durch das 

Scannen eines QR-Codes mit der Handykamera. 

Für Gastronomiebetriebe ist diese App kostenlos. 

Lediglich für das Versenden von Direktnachrichten 

berechnet kundenapp derzeit neun 

Cent. Auf diese Weise haben Gastronomieunternehmen 

nicht nur die Möglichkeit, ihre 

Gäste an sich zu binden, sondern können diese 

auch direkt ansprechen. „Ziel von kundenapp ist 

es, einen Mehrwert durch die Interaktion zwischen 

Betrieben und Kunden zu schaffen“, sagt 

Hendrik Ette, Geschäftsführer von kundenapp. 

„Das digitale Kundenbindungsprogramm ist der 

erste Schritt zu weiteren Themen wie Feedback 

per Smartphone oder mobiles Bezahlen.“ � 

Infos 


➜ www.oderbird.com 

➜ www.kundenapp.de 

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MANAGEMENT 

Neue Medien 

Dem Trend voraus 

Peter Wippermann ist Professor für Kommunikationsdesign und Mitbegründer der Beratungsfi rma 

„Trendbüro“ in Hamburg. Seit 1992 erforscht das Büro die neuesten Markt- und Entwicklungstrends. 

Herr Wippermann, wie entstehen 

aus Ihrer Sicht Trends? 

Ein Trend kann nicht einfach gesetzt 

oder durch Werbung in die Gesellschaft 

getragen werden. Ein Trend 

entsteht durch eine Vielzahl verschiedenster 

Impulse und Ideen in der 

Nischenkultur, sei es in der Technologie 

oder in der Esskultur. 

Welchen Einfl uss haben die Neuen 

Medien auf unseren Alltag? 

Ein Trend, der nahezu alle Bereiche 

unseres Alltags betrifft entspricht 

einer neuen Form der Medienkultur. 

Wir nennen dies den „Personal Media“- 

Trend – die Individualisierung 

der Medienkultur. Das Entscheidende 

hierbei ist, dass Menschen 

Scotch-Brite Topfreiniger erledigen selbst 

hartnäckigsten Schmutz ganz mühelos. 

46 

Weitere Informationen unter www.scotch-brite.de 

ständig über digitale Netzwerke miteinander 

interagieren können, Zugriff 

auf Daten haben oder ihre Meinung 

weltweit kundtun können. 

Smartphones und Tablet-Computer 

werden dadurch immer mehr zur 

Fernbedienung unseres Alltags. 

Was bedeutet diese Entwicklung für 

Gastronomie und Handel? 

Wer nicht angeschlossen sein will, 

wird ausgeschlossen. Diese Entwicklung 

betrifft alle Bereiche – auch 

Gastronomie und Handel. Einige 

haben dies bereits erkannt. In immer 

mehr Restaurants gibt es die Möglichkeit, 

die Bestellung per Tablet-PC 

direkt vom Tisch aufzugeben. Eine 

Art „digitale Selbstbedienung“ also. 

3er Pack Pa Pack ck 

Wird sich die „digitale Selbstbedienung“ 

durchsetzen? 

Ich glaube, dass sie in alle möglichen 

Bereiche Einzug halten wird. Dies 

hat Vor- und Nachteile. Auf der einen 

Seite bedeutet es mehr Freiheit für 

den Konsumenten beziehungsweise 

Gast, erfordert aber auf der anderen 

Seite auch mehr von seiner Zeit und 

Aufmerksamkeit. Diese Entwicklung 

steckt noch in den Kinderschuhen, 

wird aber in absehbarer Zeit Perso- 

Kneschke 

nalabbau und Verwaltungsarbeit für 

Gastronomie und Handel mit sich Robert 

bringen. Aus meiner Erfahrung als 

Fotolia: 

Trendforscher kann ich deutlich sagen: 

Diejenigen, die sich den neuen 

Entwicklungen nicht anpassen, wer- Trendbüro, 

den ökonomisch zurückfallen. � Fotos: 

Schwamm S drüber – Schmutz weg! 

Scotch-Brite S 

Topfreiniger Extra stark sorgen für besonders lange 

und kraftvolle Reinigung von Töpfen, Pfannen und Grills. 

Standard S oder XXL Format – Sie haben die Wahl. 

XXL XXL 

Format Format 

4er Pack 

3

Was ist Kürbis? 

■ Der Kürbis zählt zu den ältesten Kulturpfl anzen der Erde und 

stammt aus Mittel- und Südamerika. Seit dem 16. Jahrhundert 

wird der Kürbis auch in Europa angebaut. Weltweit gibt es mehr 

als 800 Sorten. Je nach Sorte kann ein Kürbis bis zu einem Meter 

im Durchmesser groß werden und bis 500 Kilogramm schwer. 

Was ist das Besondere daran? 

■ Mit nur 25 Kalorien pro 100 Gramm und einem Wassergehalt 

von 90 Prozent sind Kürbisse besonders kalorienarm. Und sie sind 

gesund: Kürbis versorgt den Körper zuim Beispiel mit dem 

Mineralstoff Kalium, das für die Muskelfunktion wichtig ist, und 

mit Vitamin C, das unter anderem die Eisenaufnahme erhöht. 

Worauf sollten Sie achten? 

■ Manche Sorten sind sehr schwer zu knacken. Große Kürbisse 

kann man deshalb auch aus etwa einem Meter Höhe auf den 

Boden fallen lassen. Der Kürbis bekommt so einen Riss, der die 

Zerteilung erleichtert. Hokkaido- oder Uchiki-Kuri-Kürbisse können 

auch mit Schale zubereitet und verzehrt werden. 

Was ist eine App? 

■ Eine App (Kurzform des englischen Wortes application) ist ein 

kleines Softwareprogramm. Im Speziellen sind damit Anwendungen 

für mobile Endgeräte wie Smartphones oder Tablet-PCs 

gemeint, die über einen integrierten Online-Shop bezogen und 

direkt auf dem Smartphone installiert werden können. 

Was ist das Besondere daran? 

■ Mithilfe dieser kleinen Programme sind Informationen von 

überall auf der Welt zu jeder Zeit und an jedem Ort verfügbar. 

Eine App stellt auf komprimierte Weise spezielles Wissen zur 

Verfügung, das der Nutzer innerhalb kürzester Zeit auf sein 

mobiles Endgerät herunterladen kann. 

Worauf sollten Sie achten? 

WISSEN 

Warenkunde für Azubis 

■ Nicht alle Apps sind benutzerfreundlich. Hinter einem vermeintlich 

kostengünstigen Angebot verbirgt sich oft nur eine inhaltsleere 

Startmaske. Bedenklich sind auch die Ortungssysteme vieler 

Apps. Daher sollten die Regelungen der App-Stores immer auch 

hinsichtlich des Datenschutzes überprüft werden.

WISSEN 

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D U R C H 

KOMPETENZ. 

KARTOFFELN. 

AUS GUTEM GRUND. 

Bereits seit 1964 werden von Grocholl im 

wendländischen Ort Clenze Lebensmittel 

auf höchstem Niveau produziert. 

Seit der Gründung des Unternehmens hat 

sich Grocholl in drei Bereichen entwickelt: 

· System-Lieferant der weiterverarbeitenden 

Lebensmittelindustrie 

· Breiten-Lieferant für C&C-Märkte 

so wie Zustellgroßhandel 

· Spezial-Lieferant des Lebensmitteleinzelhandels 

Schuster / Cavelius 

Servus Bayern – 

So schmeckt’s 

dahoam 

Verlag: 

Gräfe und Unzer 

ISBN: 

978-3-8338-2631-3 

Preis: Euro 24,99 

Monika Schuster ist gelernte Köchin, 

Küchenmeisterin und zudem Bayerin mit 

Leib und Seele. In ihrem neuen Kochbuch 

hat sie die beliebtesten bayrischen 

„Schmankerl“ zusammengetragen. 

Gegliedert nach Anlässen und Orten, an 

denen der Bayer gerne isst, zeigt „Servus 

Bayern“, dass die bayrische Küche mehr zu 

bieten hat als „Weißwurscht“ und Brez‘n. 

Wohliger Winter 

Frische und Qualität werden von Grocholl 

garantiert, z.B. durch eine eigene Champignonzucht. 

Qualität und Hygiene werden 

erzielt durch konsequentes Leben und Arbeiten 

nach IFS im „higher level“. Permanente 

Weiterbildung der Mitarbeiter durch interne 

und externe Schulungen unterstützen diesen 

Anspruch. Der Kunde steht im Mittelpunkt, 

was sich durch flexible und schnelle Auslieferung 

sowohl von Standardprodukten als 

auch Spezialaufträgen widerspiegelt. Als 

Lebensmittel produzierendes Unternehmen 

versteht sich der schonende Umgang mit 

Ressourcen von selbst. Von der Erzeugung 

AUS GUTEM GRUND. 

Tanja Dusy 

Winterküche 

Verlag: 


ISBN: 

978-3-8338-2307-7 


Tanja Dusy präsentiert in ihrem Buch 150 

Rezepte für die kalte Jahreszeit. Sechs 

Winterwelten laden in den verschiedenen 

Kapiteln dazu ein, saisonale Zutaten 

variationsreich zuzubereiten: Wintergemüse 

verwandelt sie zum Beispiel in Winterantipasti, 

Eintöpfe in skandinavisch 

inspirierte Suppen und Schinkenbraten 

versieht sie mit einer Honig-Senf-Glasur. 

der verwendeten landwirtschaftlichen 

Produkte über die eigene Produktion 

bis zur Auslieferung der Waren durch 

den eigenen Fuhrpark, der die höchsten 

Abgasnormen erfüllt, stehen 

die ökologischen Ansprüche auf der 

gleichen Ebene wie die ökonomischen. 

Probieren und genießen. 

Erfahren Sie mehr unter: 

Martin Kintrup 

Kürbis 

Verlag: 


ISBN: 

978-3-8338-0864-7 


Gelber Wandlungskünstler 

In vier Kapiteln liefert der Autor für jeden 

Kürbis das passende Rezept. Ob mit 

Mango in der Suppe oder zu Makkaroni im 

Gemüsemix, als orientalisch gewürzte 

Beilage zu Fisch oder als Gewürzkuchen 

– hier wird der Verwandlungskünstler 

vielseitig zubereitet. Ergänzt werden die 

Rezepte mit einer ausführlichen Vorstellung 

der beliebtesten Kürbissorten.

für perfekte Spülergebnisse in 

1 bis 5 Minuten-Spülprogrammen mit 

Hygienekraft gegen Kaffee-, Tee- 

und Stärkebeläge 

WER WAS WO WANN 

Oktober Wehner GV & Gast Fulda 16.10.2012 

November 

TOPHYGIENE im Gewerbe 

VON PROFIS FÜR PROFIS 

für perfekte Reinigungs- und 

Desinfektionsergebnisse in der 

Gastronomie und Hotellerie mit 

maximaler Reinigungskraft gegen 

hartnäckigen Schmutz 

TOPHYGIENE 

WISSEN 

Messeplaner 2012 

Möllers Hausmesse C+C-Markt 04.11.12, 10 - 17 Uhr 

MEGA Fleigeno Hausmesse Dresden, C&C-Markt 11.11.12 + 12.11.12 

MEGA Stuttgart Hausmesse Stuttgart 25.11.12 + 26.11.12 

Wasgau Gourmettage Kaiserslautern 07.11.12 + 08.11.12 

Wasgau Martiniveranstaltung Neustadt 08.11.12 + 09.11.12 

Wasgau Weihnachtsmesse Bad Kreuznach 22.11.12 + 23.11.12 

Wasgau Gourmettage Pirmasens 28.11.12 + 29.11.12 

Wasgau Gourmettage Neunkirchen 29.11.12 + 30.11.12 

Wasgau Gourmettage Neustadt 06.12.12 + 07.12.12 

Wasgau Gourmettage Wadern 12.12.12 - 14.12.12 

für perfekte Waschergebnisse selbst 

in Niedertemperatur- und Kurzwaschprogrammen 

mit Oxy-Flecken-Power 

gegen Fett, Öl, Soßen, Kaffee 

und Rotwein

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FOODTALK I VORSCHAU 

Was isst eigentlich... 

Frank Rosin 

Der aus dem Ruhrgebiet stammende Sternekoch mag es gerne einfach. Seine Mutter 

betrieb eine Imbissbude, der Vater war Gastronomie-Großhändler. In seinem Gourmetrestaurant 

in Dorsten greift Frank Rosin auf Altbewährtes zurück: auf regionale 

Produkte aus Deutschland und traditionelle Zubereitungsarten aus der ganzen Welt. 

Nach welchen Kriterien beurteilen Sie in der 

ZDF-Kochshow „Topfgeldjäger“, welches Gericht 

am besten schmeckt? 

Wichtig ist, wie das Essen angerichtet ist und wie 

damit umgegangen wurde. Ob es mit Liebe gekocht 

wurde. Das ist auch das, was wir den Kandidaten 

vermitteln wollen: Experimentiert nicht 

herum. Macht nur das, was ihr könnt. Nehmt das 

Produkt und behandelt es ordentlich. 

Was essen Sie am liebsten? 

Ich bin ein ganz Bodenständiger. Ich esse gerne 

Königsberger Klopse oder Rouladen mit Salat. 

Auch gerne mal Currywurst mit Pommes. Ich bin 

ja sozusagen in der Pommes-Bude meiner Mutter 

geboren worden. 

■ 25 Jahre INTERGAST: Die Highlights aus 25 Jahren Erfolgsgeschichte, 

was im Jubiläumsjahr ansteht und wie 

die Zusammenarbeit der Großhandelspartner in Zukunft 

noch besser gestaltet werden kann. 

■ Saison-Küche: Ostern steht vor der Tür. Damit Sie nicht 

im Regen stehen, liefern wir Anregungen für feierliche 

Oster-Menüs. Von der Vorspeise bis zum Dessert – überraschen 

Sie Ihre Gäste mit einem vielfältigen Angebot. 

■ Laktosefreie Desserts: An Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten 

leiden immer mehr Menschen. Die 

Zahl der laktoseintoleranten Personen wächst stetig. 

Bieten Sie Ihren Gästen alternative Dessertvarianten. 

Wir geben Ihnen Tipps, worauf es dabei ankommt. 

Am 1. Februar 2013 ist es so weit! 

Wie macht man eine gute Currywurst? 

Zunächst mal ist die Qualität der Bratwurst wichtig. 

Daran sollte man nicht sparen. Die Currysauce 

kann man leicht selbst machen ohne Zusatz 

von künstlichen Aromen – beispielsweise mit frischer 

Paprika. 

Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre Gerichte? 

Die Entwicklung eines Gerichtes fi ndet in meinem 

Kopf statt. Dann wird es gebaut. Mein Ziel ist es, 

regionale Küche und Produkte aus Deutschland 

weiterzuentwickeln, ohne dass die Produkte ihre 

Natürlichkeit verlieren. Bei dieser Weiterentwicklung 

lasse ich mich gerne von anderen Ländern 

beeinfl ussen. Momentan inspiriert mich die alte Privat 

Heimatküche Portugals. � Foto: 

Vorschau Herstellerverzeichnis 

Anzeigen unserer Partner: 

3 M 46 

Alb-Gold 43 

Aviko U4 

Bahlsen 10 

Breitsamer 11 

Dr. Oetker U2 

Importhaus Wilms 09 

Ecolab 49 

EuroFood 07 

Friesenkrone 35 

Grocholl 48 

Gruyters 08 

Heimer 47 

Henkelmann 29 

Kühne 25 

Kraft Foods 06/41 

Krüger 40 

Lutèce 19 

Meggle 34 

Rickmers 33 

Nestlé 04 

Schirmer 32 

Seitz 23 

Siegfrost 45 

Steinhaus 24 

Ubena Teuto 27 

Unilever 15 

Valenzi 18 

Walhalla 17 

Westfro U3 

Wiberg 42

Pommes oder Wedges? 

Neu: 

Country Cooking Pure & Rustic Fries 

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Servieren Sie Ihren Gästen etwas ganz Besonderes: Die frischen Country Cooking Pure & Rustic 

Fries von Aviko kombinieren das Beste von Pommes und Wedges. Mit ihrem unregelmäßigen 

Schnitt und der naturbelassenen Schale wirken sie wie hausgemacht und passen perfekt zu 

herzhaft-rustikalen Gerichten wie gebratenem Fisch, Rindersteak, Schweinenacken, Spareribs, 

Hamburger, Frikadelle, Brat- und Currywurst. Aber probieren Sie am besten selbst – fordern Sie 

Ihr Produktmuster an unter: www.aviko.de

Chef de Cuisine 03 2012 - Intergast

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