Chef de Cuisine 03 2012 - Intergast

16
FOOD & BEVERAGES
Wildküche
Raus aus der Nische
Rehkeule, Hirschgulasch oder Wildschweinbraten – im Herbst und Winter haben diese Gerichte
wieder Hochsaison. Was Sie bei der Zubereitung beachten sollten und welche Themen aktuell sind
– dazu haben wir einen passionierten Jäger befragt. Josef Neitzer, Geschäftsführer der Neitzer GmbH,
über neue Trends, altbewährte Jagdmethoden und seine Vorliebe für leichte Wildgerichte.
J osef
Neitzer weiß, worauf es bei einem guten
Stück Wildfl eisch ankommt: auf den richtigen
Umgang des Jägers mit dem Tier während der
Jagd. Eine Ansitzjagd oder Pirschjagd erbringt
eine bessere Fleischqualität als eine Jagd, bei
der das Wild vor dem Erlegen über weite Strecken
gehetzt wird. „Ein gehetztes Tier schüttet
Adrenalin aus. Das wirkt sich auf das Fleisch
aus: Es ist nicht zart.“ Auch wenn Josef Neitzer
selbst nicht mehr zur Jagd geht, hat er seine
Leidenschaft für das Jagen und die Natur nie
aufgegeben. Heute lebt er sie privat im Schützenverein
aus – und in seiner Firma. Unter der
Marke „Diana“ verkauft die Neitzer GmbH seit
mehr als 50 Jahren qualitativ hochwertige Wildprodukte
als zugeschnittene Tiefkühlware. „Wild