Was Qualitätsware auszeichnet - Intergast

Das Kundenmagazin für Gastronomie- und GV-Management 

Rindfleisch 

1 2010 

Was Qualitätsware 

auszeichnet 

Aktionsideen 

Denk-Anstöße 

zur Fußball-WM 

Zusatzgeschäft 

Snack-Ideen 

für Berufstätige 

Erfolgskonzept 

Marketing-Ideen 

von Steakhäusern

Qualitäts-Anstöße 

für den Sommer 

» Trotz der nachlassenden Konsumfreude der 

Verbraucher und Tischgäste schlagen wir uns in der 

Gruppe erfreulich gut. Das zeigt, dass wir eine schlagkräftige 

Gruppe sind – mit leistungsstarken Großhandlungen 

in Ihrer Region. Kurze Wege, persönlicher 

Service und qualitativ beste Warenvielfalt – global 

und regional – zu wettbewerbsfähigen, fairen Preisen: 

All das zeichnet unser Handeln in der Gruppe aus. 

» Darauf aufbauend haben wir eine Kooperation 

mit der renommierten Food-Organisation World-Toques/ 

Euro-Toques initiiert. World-Toques/Euro-Toques 

fördert die regionale, möglichst naturbelassene Küche in 

unserer Gesellschaft. Dabei arbeitet die Organisation mit Unternehmen, 

Spitzenköchen und Universitäten zusammen, die allesamt bewusstseinsfördernde 

Aktionen in Fragen des Schmeckens von Produkten forcieren. Diesen Prozess 

unterstützen wir künftig gemeinsam mit World-Toques/Euro-Toques. Sie können 

davon in Ihrem Tagesgeschäft profi tieren (Seite 6). 

» Den frostigen Winterwochen sollen heiße Sommermonate folgen. 

Die Monate Juni und Juli versprechen jedenfalls wieder Fußball-WM-Fieber. 

Ob eine ähnlich große Begeisterung wie im Sommermärchen-Jahr 2006 aufkommt, 

ist fraglich. Entscheidend ist vielmehr, was Sie daraus machen. Anlässe sollte 

man nutzen – denn sie wecken das Interesse der Tischgäste und kurbeln das 

Geschäft an. Oft reichen dazu kleine Anstöße. Nutzen Sie diese (Seite 12 f.). 

Ihr leistungsstarker Partner für die Gastronomie, 

Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. 

EDITORIAL 

1/2010 

INTERGAST- 

Geschäftsführer 

Achim Faiß 

http://www.intergast.de 

e-mail: info@intergast.de 

3

Aktuell 

6 INTERGAST 

Was die Kooperation mit 

Euro-Toques bringt 

7 News INTERGAST 

Wasgau, Rügen & Co. 

8 Porträt 

Alles zum INTERGAST- 

Mitglied PROHOGA 

9 News Industrie 

Baker & Bakers Vorstoß 

10 Internorga 

Effi zienz als Trendthema 

11 Intergastra 

Wertvolle Anstöße der 

INTERGAST-Mitglieder 

12 Fußball-WM 

Wie viel Fußball-WM in 

Ihrem Betrieb Sinn macht 

14 Nachgefragt 

Wie DFB-Chefkoch Holger 

Stromberg die Nationalmannschaft 

fi t kocht 

Titelthema 

INHALT I IMPRESSUM 

Chef de Cuisine 1/2010 

12 22 38 50 

Food & Beverages 

16 Rindfl eisch 

Worauf Sie bei der Fleischqualität 

achten sollten 

18 Interview: Rindfl eisch 

Ralf B. Meneghini, Verband 

Köche Deutschlands 

20 Warenkunde Rindfl eisch 

Vielfalt statt Standard 

22 Spargel 

Ideen-Check zum 

Saisonstart 

24 Öle 

Wie Sie die Ölvielfalt 

richtig einsetzen 

28 Kartoffelküche 

Neue Ideen für Ihre Karte 

30 Fast Fresh Food 

Was in der neuen Range 

von Hilcona steckt 

32 Desserts 

Fruchtsalate für Ihre Karte 

34 Neue Produkte 

Management 

38 Zusatzgeschäft 

Großer Markt: Snack-Ideen 

für gestresste Berufstätige 

42 Serie: Hygiene 

Welche Kriterien 

bei Geschirr- und Gläserspülern 

wichtig sind 

44 Serie: Best Practice 

Was Sie von Block House 

und Maredo lernen können 

INTERGAST Chef de Cuisine 

9. Jahrgang I erscheint dreimal im Jahr für Mitglieder und Partner der INTERGAST 

Rubriken 

03 Editorial 

05 Impressum 

47 Warenkunde für Azubis 

48 Buchtipps 

49 Messeplaner 

50 Was isst eigentlich? 

Matthias Schormann 

50 Vorschau 

50 Herstellerverzeichnis 

16 Rindfl eisch 

Erfolgreiche Gastronomen 

konzentrieren sich auf 

besondere Fleischsorten. 

Warum Sie auf Regionalität 

setzen sollten und sich 

mit Trendprodukten wie 

StaufenFleisch profi lieren 

können, hat Chef de Cusine 

Ihnen zusammengestellt. 

HERAUSGEBER: INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH I KONZEPTION UND INHALT: Bernhard Delakowitz 

0781 616-183, Mario D‘Aquila 0781 616-182 I REDAKTIONSBEIRAT: Uwe Ochott, Michael Gerling I 

REDAKTION: Klaus Mehler (Chefredaktion), Mario D’Aquila, Bernhard Delakowitz, Valeska von Dolega, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion) I 

LAYOUT: Gabriele Pietsch I ANZEIGENVERKAUF: Sven Leuthner (INTERGAST) 0781 616-603 I ANZEIGENDISPOSITION: 07225 916-281, e-mail: dispo@medialog.de I 

VERTRIEB: item GmbH, Brunckstr.20, 67346 Speyer, Tel: 06232 643255, Fax: 06232 643260, e-mail: medialog@item.net I 

ANZEIGENSCHLUSS: Vier Wochen vor Erscheinen I Es gilt Anzeigenpreisliste Nr. 9, gültig ab 1.1.2010 I Einzelverkaufspreis 4,80 Euro zuzüglich Versandkosten I 

DRUCK: pva GmbH, Landau/Pfalz I REPRO: w&co, München I TITELFOTO: StockFood I VERLAG: Geschäftsführer: Christian Schikora, 

medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel. 07225 916-280, Fax 07225 916-290 

Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift wird zum Mo natsanfang ausgeliefert. Reklamationen über nicht erhaltene Hefte 

können beim Verlag nur innerhalb von drei Monaten nach der zuletzt fälligen Zustellung gestellt werden. Bei Nichtbelieferung ohne Verschulden des Verlages oder im Falle 

höherer Gewalt (z. B. Streik etc.) besteht kein Entschädigungsanspruch. I ©medialog GmbH & Co. KG, Gaggenau, Germany I Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier 

5

6 

AKTUELL 

News INTERGAST 

INTERGAST 

Starker Verbund 

Seit Jahresbeginn kooperieren INTERGAST und World-Toques/Euro-Toques. 

Chef de Cuisine sprach mit Ernst-Ulrich W. Schassberger, Geschäftsführer der Vereinigung. 

Herr Schassberger, warum gibt es 

World-Toques/Euro-Toques? 

Wir treten für einen ehrlichen, sorgsamen 

Umgang mit Lebensmitteln 

ein, mit dem Ziel, die Kulturbereiche 

Kochen, Essen und Genießen zu 

fördern und das Qualitätsbewusstsein 

um eine gesundheitsbewusste 

Ernährung zu erhalten. Es wird versucht, 

auf durch Gentechnik oder mit 

Pestiziden belastete Produkte zu verzichten. 

Dadurch unterstützen wir die 

regionale Landwirtschaft und Produzenten, 

die durch umweltschonenden 

Anbau ihren Beitrag zur Erhaltung 

unserer Kulturlandschaft leisten. 

Wer ist Mitglied? 

Wir haben keine Mitglieder, wir sind 

ein Netzwerk. Das setzt sich zusammen 

aus dem bereits vorhandenen Innovationspotenzial 

und ergibt durch 

die weltweit vorhandenen Verbindungen 

Synergieeffekte, die zu einer 

stärkeren Know-how-Basis, besserer 

Internationalisierung, höherer Leis- 

tungsfähigkeit und erhöhter Professionalisierung 

beitragen. Dazu zählen 

Unternehmensgruppen wie etwa 

INTERGAST, Restaurants und der 

Gästeclub, der ausschließlich aus 

Privatleuten besteht. 

Was zeichnet Köche aus, 

die mit Ihrem Logo auftreten? 

Das World-Toques/Euro-Toques-Logo 

ist der Garant für eine gesundheitsbewusste 

Küche mit natürlich produzierten 

Lebensmitteln. Sie entspricht 

den hohen Anforderungen unserer 

Guidelines: Professionelle qualitative, 

natürliche gesundheitsbewusste 

und exzellente Kochkunst. Regelmäßig 

werden die Betriebe von unseren 

Inspektoren überprüft, damit die Sicherheit 

zum Schutz der Verbraucher 

gewährleistet werden kann. 

Was unterscheidet World-Toques/ 

Euro-Toques vom VKD? 

Wir sind die Euro-Toques GmbH als 

Dienstleister von Firmen, Restaurants 

und Privatiers. Im Zuge der 

Globalisierung haben wir uns erfolgreich 

etabliert und viele Projekte 

aufgebaut und weiterentwickelt. 

Was bedeutet die Kooperation? 

Die Kooperation ist ein weiteres 

Highlight der positiven und interessanten 

Weiterentwicklung im Netz- 

werk von World-Toques/Euro-Toques. 

INTERGAST ist ein fachkompetenter 

Partner mit vielschichtigem 

Expertenwissen und entspricht der 

World-Toques/Euro-Toques Philosophie 

voll und ganz. 

... und so schätzt Achim 

Faiß die Kooperation ein 

Herr Faiß, was erwarten Sie als 

INTERGAST-Geschäftsführer von 

der Kooperation? 

Die Interessen der World-Toques/ 

Eu ro-Toques decken sich weitgehend 

mit unseren Interessen in der 

Gruppe. Deshalb haben wir die Kooperation 

initiiert und wollen die Zusammenarbeit 

mit den Euro-Toques- 

Sterneköchen intensivieren. 

Inwiefern profi tieren die 

INTERGAST-Partner und deren 

Kunden von der Kooperation? 

World-Toques/Euro-Toques setzt sich 

für gesundes Essen, Nachhaltigkeit 

und die besondere Bevorzugung der 

Region ein. Diese Interessen stehen 

auch bei den INTERGAST-Partnerunternehmen 

im Vordergrund der 

Geschäftspolitik und Firmenphilosophie. 

Jeder, der sich für diese 

Themen einsetzt, unabhängig ob 

Hersteller, Großhändler oder Gastronom, 

profi tiert davon.

Fotos: World-Toques/Euro-Toques, INTERGAST 

GV Frischdienst Walther 

Erfolgreich durch die Krise 

Die Gastro-Fach-Franken (GFF), maß - 

geblich initiiert durch INTERGAST- 

Mitglied Frischdienst Walther, hat 

zum zweiten Mal in Würzburg stattgefunden. 

Rund 3.000 Fachbesucher 

haben sich an den beiden Messetagen 

im Februar über Produkte und 

Trends rund um die Profi -Gastrono- 

Wasgau Gourmettage Kaiserslautern 

Die Branche zu Gast bei Profi s 

„Unsere Gourmettage im November 

und Dezember sind überaus gut 

frequentiert worden“, zieht Wasgau- 

C+C-Geschäftsführer German Preis 

Bilanz. Erfreulich groß war die Resonanz 

beispielsweise im C+C Markt 

Kaiserslautern. Dabei standen nicht 

der Verkauf, sondern die Vielfalt der 

Produkte im Vordergrund. An mehr 

als 80 Ständen konnten die anwesen- 

mie informiert. Interessante Denkanstöße 

lieferten die Messeaussteller 

insbesondere zu krisenresistenten 

Geschäftsfeldern im Außer-Haus- 

Markt. Im Mittelpunkt der Veranstaltung 

standen außerdem Themen wie 

Dekoration und Porzellan – schließlich 

isst das Auge mit. 

den Entscheider aus der Gastronomie 

Neues kennenlernen. Stark frequentiert 

waren insbesondere die Segmente 

Wein, Sekt und Champagner 

sowie Fertig-Cocktails, zu denen nur 

noch Eis hinzugefügt werden muss. 

Fazit der Gourmettage: Fachleute 

nutzen die Fachmesse zum Gedankenaustausch 

und leiten daraus neue 

Impulse für ihr Tagesgeschäft ab. 

TICKER 

Schwarz + Hansen. Auf ihrer 

Hausmesse in der Handelskammer 

Hamburg haben 

sich 60 Aussteller über die 

Innovationen der Branche 

informiert – ebenso wie über 

Interna wie den Umbau der 

Lagerhalle. Nach geplanter 

Fertigstellung der neuen rund 

1.500 Quadrat meter großen 

Halle im April 2010 stehen 

Schwarz + Hansen erweiterte 

Lagerkapazitäten im Kühl- und 

Tiefkühlbereich zur Verfügung. 

20 Jahre Rügen C&C. Im 

April 1990 hat Senior-Chef 

Erich Bodderas den C&C- 

Markt auf Rügen eröffnet. 

Die diesjährige Hausmesse 

greift dieses Jubiläum auf. 

80 Aussteller präsentieren 

ihre Produkte. Im Mittelpunkt 

stehen Fisch, Fleisch und 

Wurst aus der Region. 

Am Buffet – vom Verein der 

Köche der Insel Rügen erstellt 

– wird es Vorführungen und 

Produkt schulungen geben, 

außerdem wird das individuelle 

Bestell system erklärt.

8 

AKTUELL 

Im Porträt 

Fach-Zentrum für Hotel, Gastgewerbe 

und Großverbraucher 

1858 versorgte der Kolonialwarenhändler Johannes Storz Gastwirte 

mit seinem Angebot perfekt. Den Ehrgeiz, zufriedenen Kunden ein 

umfassendes Sortiment zu bieten, hat das Unternehmen PROHOGA 

noch immer. Dem modernen Dienstleister gelingt das mit 

Top-Logistik und alten Werten: Ehrlichkeit und Zuverlässigkeit. 

Das Unternehmen 

„Sie möchten einen weißen Piemont- 

Trüffel? Oder Landschwein aus Baden- 

Württemberg? Sie bekommen bei 

uns alles, was frisch ist“, formulieren es 

die Geschäftsführer Julia und Holger 

Lauffer. Was nicht im Sortiment ist, wird 

besorgt. Eng ist die Zusammenarbeit 

mit regionalen Lieferanten, ebenso gibt 

es internationale Spezialitäten. 30.000 

Produkte stehen bereit, Feinkost, Fonds 

und Frühstückssortimente ebenso 

wie TK-Produkte, Fingerfood, Spirituosen, 

Hygieneartikel und Berufsbekleidung. 

Die Profi lierung 

Aller modernen Logistik zum Trotz, „an 

alten Werten halten wir fest: Ehrlichkeit 

und Zuverlässigkeit“. Flexibel, fi x und 

zuverlässig zu sein sind oberste Maxime, 

fachkompetente Beratung ebenso. Der 

Food-Bereich umfasst sämtliche Ranges, 

das regionale Weinsortiment ist ebenso 

gut bestückt wie die internationalen 

Ange bote. Die Weinberatung übernehmen 

Spezialisten, der Gastro-Treff ist nicht 

nur Treffpunkt, sondern auch Versuchsanstalt 

für technische und kulinarische 

Neuerungen. „Wir kleiden Ihr Team 

von der Mütze bis zum Schuh ein“, lautet 

der Verweis auf das Dress-Studio. 

Auch dabei: die Tafel-Welt mit Porzellan, 

Besteck und Glas ebenso wie Schulungs- 

und Seminarangebote. 

Die Vision 

PROHOGA hat zwei Standorte, bei denen 

die Kunden aussuchen. Auf Kundenwunsch 

wird die Ware zusammengestellt 

und mit dem eigenen, topmodernen 

Fuhrpark geliefert, sodass alles in 

optimaler Qualität ankommt. Und wenn 

mal etwas ausgeht, gibt es einen 

Sonntags-Notdienst. „Für alle Fragen rund 

um die Gastronomie stehen Ihnen in 

unseren beiden Märkten ausgebildete 

Köche und Spezialisten zur Verfügung. 

Zudem sind wir EU- und Bio-zertifi ziert.“ 

Diese defi nierten Standards, verbunden 

mit freiwilligen Qualitätskontrollen, 

und ein schonender Umgang mit der 

Umwelt sind Basis allen Tuns. 

30.000 Produkte umfasst 

das Sortiment der PROHOGA. 

Ein wichtiger Bereich ist 

die umfassende Tafel-Welt 

mit Porzellan, Besteck 

und Geschirr. 

Fotos: INTERGAST 

Geschäftsführer: 

Julia und Holger Lauffer 

Standorte: 

Villingen-Schwenningen 

und bei Offenburg 

Mitarbeiter: 

Ca. 200 Mitarbeiter gesamt 

Auslieferungsgebiet: 

Südliches Baden-Württemberg, 

von Karlsruhe über Herrenberg, 

Reutlingen über Ravensburg 

bis Lindau, nach Süden und 

Westen begrenzt durch Bodensee 

und Rhein. 

Angebot: Das Sortiment 

umfasst rund 30.000 Artikel 

aus den Bereichen: 

■ Frischware 

■ Food & Tiefkühl 

■ Getränke & Wein 

■ Einrichtung & Dress-Studio 

■ Tafel-Welt 

■ Großkücheneinrichtung und 

-Planung mit Ingenieurbüro 

Concept & Plan 

■ „Cuisine Noblesse“ mit 

über 300 Artikeln 

Sortimentsschwerpunkt: 

Wo immer möglich, Zusammenarbeit 

mit regionalen Lieferanten 

Services: 

■ Fachkompetente Beratung 

und aktive Kundenbetreuung 

■ Notdienst an Sonn- und 

Feiertagen 

■ Bestellung am Vortag bis 

18 Uhr, am nächsten Tag gelie - 

fert, Nachbestellungen möglich, 

bis der Lkw vom Hof fährt 

■ Online-Bestellmöglichkeit mit 

eigenem System 

Logistik und Lkw-Flotte: 

20 Fahrzeuge, alle mit modernster 

Kühl- und Tiefkühltechnik

AKTUELL 

News GV-Branche 

TICKER 

VKD-Nationalmannschaft. 

Was im Fußball das Champions 

League Finale, ist in der 

Kochkunst der Kampf um den 

Goldenen Löwen beim 

Culinary Challenge Singapur. 

Im April 2010 stellt sich die 

Nationalmannschaft der 

Köche Deutschlands diesem 

absoluten Highlight. Mehr im 

Netz bei www.vkd.com 

Neue Messe. Von 2011 an 

wird in Köln im zweijährigen 

Turnus die internationale 

Küchenmesse Living Kitchen 

stattfi nden. Sie soll parallel 

zur imm cologne namhafte 

Aussteller rund um das 

Gesamtthema Küche vereinen. 

Mehr Infos unter http:// 

news-imm.koelnmesse.info 

Fortbildung. Mit dem Erfolg 

des Kreuzfahrttourismus 

steigt der Bedarf an Gastronomieprofi 

s auf See. Die 

Barschule Rostock bietet ein 

Ausbildungsprogramm an, 

das hochseetauglich macht. 

Mehr Informationen dazu bei 

www.barschule-rostock.de 

Internorga 

Effi zienz als Trendthema 

Wie gelingt es, Kosten 

einzusparen, die Effizienz 

zu steigern, neue 

Gäste zu gewinnen und 

höhere Umsätze zu generieren? 

Antworten gaben 

auf der Internorga Referenten wie 

Gretel Weiß (Fachjournalistin) oder 

Alexander Schramm (McDonald’s 

Deutschland). Im Zentrum des Interesses 

stand das sogenannte GV-Barometer. 

Wichtigste Erkenntnisse: Das 

Investitionsklima in der deutschen 

VKD 

Gemeinschaftsverpfl egung 

(GV) ist ungeachtet der 

Wirtschaftskrise mehrheitlich 

gut. Allerdings planen 

die GV-Betriebe derzeit 

nur in geringerem Außmaß 

größere Investitionen. Bei neuen Produkten 

gewinnen Aspekte wie Nachhaltigkeit 

und Gesundheitsorientierung 

an Bedeutung. Außerdem setzen 

vor allem Betriebsrestaurants verstärkt 

auf Promotionaktionen, etwa 

zur Fußball-Weltmeisterschaft. 

Neuer Geschäftsführer 

Ludgerus Niklas ist seit Januar neuer Geschäftsführer 

des Verbandes der Köche Deutschlands. Der 50-jährige 

Jurist will dem Verband gegenüber Partnern aus 

Wirtschaft und Politik noch besseres Gehör verschaffen, 

das Bewusstsein in Gesellschaft und Politik für 

die Leistungen des Berufsstandes stärken und junge 

Menschen für den Beruf begeistern.

Fotos: Hersteller 

Baker & Baker 

Innovative Geschmacksvielfalt 

Nach dem Motto „Es gibt nichts, was 

man nicht besser machen könnte“ 

bietet Baker & Baker seine neue 

Range MyMuffi ns an. Saftiger, besser 

in der Frischhaltung und in attraktiver 

Optik gibt es das Trendgebäck in 

sieben verschiedenen Geschmacksrichtungen 

von Rich-Chocolate mit 

extra großen Schokostücken bis 

Raspberry-Yoghurt mit Himbeerfül- 

Dr. Oetker Food-Service 

Handliches Kleingebinde 

Mit dem Kleingebindesortiment der Profi -Marke 

eto setzt Dr. Oetker Food-Service Akzente. 

Suppen, Saucen und Bindemittel werden dabei auf 

Granulatbasis angeboten. Sie verfügen über eine 

besondere Streufähigkeit und Löslichkeit, 

ermöglichen einfaches Nachdosieren, über- 

zeugen durch eine deutlich verbesserte 

Bain-Marie- und Gefriertau-Stabilität und 

sind Cook & Chill-geeignet – garantieren also 

einfache Zubereitung und komfortables Handling. 

lung und Frischkäse-Topping. Die 

Muffi ns werden tiefgekühlt geliefert 

und gelagert, nach dem Auftauen 

sind sie zwei Tage verkaufsfähig. Verkaufseinheiten 

von 36 Stück, im Format 

3x12 unterverpackt, ermöglichen 

gute Lagerung, Portionierbarkeit und 

Frische. Mehr Infos unter der Servicenummer 

0421/35 02-830 oder 

unter www.baker-baker.de 

TICKER 

AKTUELL 

News Industrie 

Duni. Nachhaltige Verpackungslösungen 

im schönen 

Design bietet Duni mit Falt - 

boxen. Sie sind bestens 

für das Take-away und To-go- 

Geschäft geeignet – und 

bestehen aus biologisch 

abbaubaren Materialien. Mehr 

zum Thema Take-away bei 

www.dunibusiness.de 

Salomon Foodworld. Genuss 

und Nachhaltigkeit vereint 

Salomon Foodworld in seinem 

Gourmet-Burger. Er wird aus 

Styria Beef hergestellt, das 

ist Fleisch von Rindern, die 

auf Wiesen in der österreichischen 

Steiermark grasen. 

Das Fleisch der Edelrinder 

gelangt über zertifi zierte Bio- 

Bauerhöfe zu Salomon – und 

nun als besonderes Extra zu 

Ihren Gästen. Mehr unter 

www.salomon-online.com 

Frosta. Ideal für SB-Buffets, 

als Fitmacher-Snack oder als 

Deko für Eis ist der Obstsalat 

Valencia von Frosta. Mehr 

Informationen dazu unter 

www.frosta-foodservice.de

12 

AKTUELL 

Fußball-WM 

Anstöße 

fürs Fußballfest 

Euphorie oder Enttäuschung: 

Die Fußball-Wochen im Sommer werden 

spannend. Vieles hängt vom Weiterkommen 

der Deutschen in Südafrika ab. 

Sie sollten darauf vorbereitet sein. 

Ein Sommermärchen wie vor vier Jahren in 

Deutschland erhoffen sich viele – auch wenn 

in Südafrika eigentlich Winter ist. Eines jedenfalls 

ist klar: Das Fußball turnier ab dem 11. Juni ist das 

sportliche Groß ereignis des Jahres 2010. 

„Wenn die deutsche Mannschaft gut in 

die WM startet, wird sicher wieder eine 

große Begeisterung in der Bevölkerung zu 

spüren sein“, ist sich Achim Faiß, Chef der 

INTERGAST, sicher. „Es werden zahlreiche 

Public-Viewing-Veranstaltungen 

in vielen Städten durchgeführt werden. 

Hier haben beteiligte Gastronomen die 

Chance, mit geeigneten Gerichten und 

der Präsenz an den richtigen Stellen da- 

von entsprechend zu profi tieren.“ Grundsätzlich, 

so seine Einschätzung, wird durch jede Aktion in 

der Gastronomie, Groß- oder Betriebsverpfl egung 

das Interesse der Tischgäste geweckt und damit 

auch das Geschäft angekurbelt. 

Sensibilisieren Sie Ihre Gäste für das sommerliche 

Highlight. Die INTERGAST stellt Ihnen 

beispielsweise einen Spielplan zur Verfügung, auf 

dem Sie genau ablesen können, wann die Löw- 

Jungs an treten und Sie Großbildschirm oder 

Leinwand zum Mit fi ebern bereithalten sollten. 

Darüber hinaus bieten die INTERGAST-Partner 

aus der Industrie allerlei Impulse. Schon zur WM 

im Jahr 2006 hat Nestlé ein Torwandschießen 

angeboten. Dabei standen Spaß und Präzision 

im Vordergrund. Mit einem Radargerät konnten 

die Gäste zudem ihre Schussgeschwindigkeit checken. 

Auch zum diesjährigen Fußball-Highlight 

hat das Nestlé-Marketingteam Aktionspakete für 

Profi gastronomen geschnürt. Dazu gehören etwa 

ein Rezeptheft und eine Rezept-CD. Mit den Die 

Koch ideen können Sie unter dem Motto „Länder- 

Küche“ Ihren Speiseplan ergänzen. 

Außerdem gibt es mehrere Dekorations ideen. 

Das Angebot umfasst DIN-A1-Poster, DIN-A4- 

Speiseplanvordrucke, dekorative Deckenhänger 

und Tischaufsteller sowie aufblasbare Fußbälle 

und Flaggengirlanden für eine weltmeisterliche 

Stimmung im Gastraum. Natürlich ist auch ein 

Spielplan enthalten. Die Zahl der Aktionspakete 

ist limitiert, weshalb das sportliche Motto 

„First come, fi rst serve“ 

gilt. Anders sieht es 

bei Bitburger aus, 

offizieller Partner 

der Fußballnationalmannschaft. 

Deren 

Beste WM-Rezepte, 

leicht nachzukochen – 

für Ihren Erfolg 

Fotos: Bildunion (1), Hersteller

Aktionsangebote sind bereits ausverkauft. Lohnend 

könnte der Blick in den Einzelhandel sein 

– Warsteiner beispielsweise bietet Zugabe-Promotionen. 

Unter dem Motto „Abwehr – Mittelfeld 

– Sturm“ steht die Sonderedition Warsteiner-WM- 

Tulpen, auch der WMF-Design-Öffner ist für 

den Fan am Spielfeldrand gedacht, und mit der 

Warsteiner-Fan-Flagge auf der Fünf-Liter-Dose 

können Ihre Gäste wahrhaft gut feiern. 

Überaus authentisch sind übrigens Fleischgerichte 

für die typische südafrikanische Küche. 

Neben den exzellenten Fleischsorten von Antilope, 

Strauß, Büffel und Perlhuhn gibt es viele 

Sorten Fisch auf den Speisekarten. Nutzen Sie 

dieses Wissen und bestücken Sie während der 

WM Ihr Speiseangebot entsprechend. � 

Infos 

Buchtipp: Kulinarisches Neuland 

Pünktlich zur WM kommt mit „Voodoo Food“ 

ein afrikanisches Kochbuch auf den Markt. 

Bestens illustriert und mit vielen praktischen Tipps bietet es auf 160 

Seiten zahreiche Inspirationen. Mit Rezepten für Suppen, Reisspezialitäten, 

Fleisch, Fisch und Gefl ügel komplettiert es Ihren Speiseplan, 

wenn am 13. Juni die deutsche Nationalmannschaft zu ihrem ersten 

Match antritt (Edition Styria, ISBN 978-3-99011-013-3). 

Südafrikanischer Wein 

Es muss nicht immer Bier sein. Servieren Sie Ihren Gästen Weine 

aus Südafrika. Das passt nicht nur zu Straußenfl eisch & Co., 

sondern ist eine Bereicherung Ihrer Weinkarte. Viele der Kap- 

Weine sind süffi g, lecker und bezahlbar. In Anlehnung an das 

Motto der Fußball-WM „Es ist Zeit“ erweitert Langguth Erben 

unter dem Motto „Es ist Zeit für Kaya!“ von Mai an seine Kaya- 

Range. Mit seinen Aromen von Kirschen und roten Früchten 

erinnert der Pinotage Rosé an seine sonnige Heimat. Schön 

leicht, ist er der ideale Wein, um auf viele Tore anzustoßen.

14 

AKTUELL 

Nachgefragt 

Zur Person 

Holger Stromberg, 1972 geboren, ist in einer Gastronomenfamilie 

aufgewachsen. Nach Lehrjahren in renommierten Sterne-Restaurants 

erkochte er sich bereits mit 23 einen Michelin-Stern im Restaurant 

Goldschmieding in Castrop-Rauxel. Bis 2002 wirkte er als Chef 

de Cuisine im Mark’s Restaurant des Hotel Mandarin Oriental Munich. 

Stromberg setzt sich für junge, avantgardistische Koch- und 

Gastronomiekonzepte ein. Seit August 2007 gehört er als Koch 

der deutschen Fußball-Nationalmannschaft zum offi ziellen 

Betreuerstab. Sein Ziel ist es, möglichst vielen Menschen 

gesunde und zugleich genussvolle Ernährung zu vermitteln. 

Kräftiges Katerfrühstück 

für einen WM-Triumph 

Holger Stromberg, Koch der deutschen Fußball- 

Nationalmannschaft, ist schon in WM-Form. Im 

Interview mit dem renommierten Fußball-Magazin 

kicker hat er Einblicke in seine Speisepläne gegeben. 

Herr Stromberg, Wann hat Ihre persönliche 

Vorbereitung auf die Weltmeisterschaft 2010 in 

Südafrika begonnen? 

Vorbereitung? Ich habe Erfahrung, bin spontan 

und werde die Mannschaft bestens, je nach den 

vorhandenen Möglichkeiten, unterstützen. Selbstverständlich 

nehme ich einige Uten silien mit nach 

Süafrika. Aber sonst werde ich mich fl exibel auf 

jeden Spielort einstellen. 

Wie viele Stunden verbringen Sie derzeit 

mit der Planung für die Zeit von Mai bis Juli? 

Sehr viele. Die Menüpläne im Vorfeld zu erstellen, 

ohne die örtlichen Gegebenheiten zu kennen, beansprucht 

volle Aufmerksamkeit. Ich recherchiere 

zeitgleich auch die Hotels via Internet, um mir 

schon vor meiner Anreise ein möglichst genaues 

Bild zu verschaffen. 

Wie groß ist Ihr Mitarbeiterstab in der Küche? 

Ich werde zur WM nur noch einen weiteren Koch 

mitnehmen. Denn mein Team ist das Team vor 

Ort in den Hotelküchen. Diese Teams zu motivieren 

ist unter anderem jedes Mal aufs Neue eine 

große Herausforderung und ein großer Bestandteil 

meiner Tätigkeit. 

Nach welchen Aspekten werden Sie den 

Speiseplan für die Vorbereitung und das Turnier 

selbst zusammenstellen? 

Nach folgenden Aspekten: Sportlergerechte Ernährungskriterien, 

naturbelassene Lebensmittel, 

räumliche Gegebenheiten in den Hotels, Genussfreude, 

Umsetzbarkeit. 

Liefern Sie sämtliche Produkte vorab aus 

Deutschland nach Südafrika? Oder verwenden 

Sie auch Zutaten, die Sie vor Ort einkaufen? 

Südafrika hat sensationelle Produkte, auf deren 

Verarbeitung ich mich schon sehr freue. 

Sicher wird aber auch ein Teil der verarbeiteten 

Lebensmittel aus aller Welt, darunter auch aus imago 

Deutschland, stammen. Foto:

„Südafrika hat sensationelle Produkte, 

auf deren Verarbeitung ich mich freue.“ 

Holger Stromberg 

Wie schwierig ist die Zusammenstellung der 

Speisen und Getränke vor dem Hintergrund der 

unterschiedlichen klimatischen Bedingungen 

– zum einen zwischen Vorbereitung und Turnier, 

aber auch an den verschiedenen Spielorten 

während der WM? 

Schwierig. Aber Einstellung, Erfahrung, Taktik 

und Spontaneität werden auch hier zum gewünschten 

Ziel führen. 

Bei allen strengen Vorgaben für Ihre 

Arbeit – bleibt Platz für Inspiration durch 

die südafrikanische Küche? 

Aber sicher! Ich werde die Mitarbeiter in den 

Hotelküchen zwar für meine Küche überzeugen, 

aber ich baue selbstverständlich auch südafrikanische 

Gerichte mit in die Menüpläne ein, 

vorausgesetzt, sie entsprechen den Richtlinien 

einer sportlergerechten Ernährung. Das ist meine 

Art, den Gastgebern dieser WM unseren Respekt 

zu beweisen. 

Bekommen Sie als Chefkoch nur dann 

Feedback, wenn etwas nicht in Ordnung war, 

oder erhalten Sie auch Lob vom Manager, 

dem Trainer und den Spielern? 

Ich bekomme sehr prompte, ehrliche und offene 

Kritik. Manager, Trainer, Spieler und Betreuerkollegen 

bedanken sich regelmäßig. Und auch Lob 

wird nicht verschwiegen. 

Die Sicherheit ist ein großes Thema bei der 

Fußball-WM. Auch für Sie und Ihre Arbeit? 

Da verlasse ich mich ganz auf unsere Security- 

Mannschaft. Was die Sicherheit im Bereich der 

Hygiene und Lebensmittel-Überwachung angeht, 

werde ich alles Notwendige veranlassen. 

Falls Deutschland Weltmeister wird – haben Sie 

dann die Menükarte fürs Festmahl schon im Kopf? 

Sollte dieser Traum wahr werden, werde ich ein 

reichhaltiges Katerfrühstück vorsehen. Allerdings 

liegt bis dahin noch viel Arbeit vor uns allen. �

16 

FOOD & BEVERAGES 

Rindfleisch

Worauf es bei 

Fleisch ankommt 

Die Lust auf Fleisch ist der Krise 

zum Trotz ungebrochen. Allerdings essen 

Gäste bewusst, achten auf Qualität und 

Herkunft. Die wichtigsten Rindfl eisch arten, 

deren Eigenschaften und Zubereitungsmöglichkeiten 

erklärt Chef de Cuisine. 

Woran erkennt man ein gutes Stück Rindfl 

eisch? An der Marmorierung, an der 

Farbe, an der Festigkeit, erklärt Ralf B. Meneghini, 

Dozent vom Verband Köche Deutschlands. 

„Neben diesen Kriterien zählt auch besonders das 

Vertrauen zum Fleischer, der eine gute Fleischqualität 

persönlich garantiert.“ Seit Januar 2002 

sind in allen EU-Mitgliedstaaten Angaben zur 

Herkunft des Rindfl eischs auf dem Etikett vorgeschrieben. 

Neben der Identitätsnummer des 

Tieres muss ausgewiesen werden, wo es geboren, 

gemästet, geschlachtet und zerlegt wurde. Alles 

Angaben, die für Großhändler Ihrer Region selbstverständlich 

sind. Beim INTERGAST-Partner 

Mega etwa werden Fachfragen ausführlich beantwortet. 

„Unser Ziel ist es, Profi köchen qualitativ 

hochwertiges Fleisch in gewohnter handwerklicher 

Metzgerqualität bei kompetenter Beratung 

zu einem angemessenen Preis anzubieten“, sagt 

Marc Klaiber, Vorstandsmitglied bei Mega. 

Gutes Fleisch lässt sich gerade durchschneiden, 

mindere Qualität wackelt unterm Messer. Abgehangenes 

Fleisch hinterlässt beim Eindrücken 

einen sichtbaren Druckpunkt – und ist ein Muss 

für Filets wie Rib-Eye oder T-Bone. Neuseeland 

gehört in der Rindfl eischproduktion zu den Global 

Playern. Viereinhalb Millionen Rinder grasen auf 

Wenn das Fleisch im Kern 

rosa ist, hat es die Garstufe 

„medium“. „Rare“ wäre 

es im Kern roh, „well-done“ 

bedeutet: durchgebraten. 

den Inseln und noch nie hat es 

dort einen BSE-Fall gegeben. Von 

hier stammt das Wagyu Rib-Eye. Dieses Kobe- 

Style-Fleisch ist selten und ein Luxusprodukt. 

Auch Argentinien ist bislang BSE-frei, und das 

Gaucho-Steak gilt vielen als Nonplusultra und 

Klassiker auf der Steakhauskarte. Premium- 

Fleisch ist auch das irische Hereford Rib-Eye. 

Als Geheimtipp gilt das Fleisch von Staufen- 

Fleisch. Dazu werden ausschließlich Färsen, also 

weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben, 

und Ochsen, kastrierte männliche Tiere, der Rassen 

Limousin, Süddeutsches Fleckvieh, Angus 

oder Kreuzungen daraus verwendet. Für Zartheit, 

Saftigkeit und unverkennbaren Geschmack ist die 

feine Fleischfaser verantwortlich. Durch die Einlagerung 

feiner Fettadern im Muskelfl eisch bleibt 

das Fleisch beim Braten saftig. „Denn Fett ist ein 

Geschmacksträger und klares Qualitätsmerkmal 

bei Fleisch“, so Mega-Vorstand Marc Klaiber. 

Gute Qualität hat ihren Preis. Sie ist teurer 

– doch den Preis rechtfertigen Sie durch besten 

Geschmack, beste Inhaltsstoffe und absolute 

Sicherheit in Sachen Herkunft. Auch „Bio“ ist 

nach wie vor ein Thema. Jeder fünfte Deutsche 

legt Wert darauf, wie eine Studie des Instituts für 

Demoskopie Allensbach zeigt. Dabei bevorzugen 

26 Prozent der Frauen Bio, während es bei Männern 

nur 16 Prozent sind. 

Immer hoch im Kurs der Gäste liegt Fleisch 

aus der Region. Nachvollziehbar in der Herkunft, 

frisch durch kurze Transportwege: Die Gäste wollen 

Schmorgerichte, ein feines Stück Braten oder 

ein gutes Steak. Kochen Sie traditionell – und 

generieren Sie mit Fleisch gute Umsätze. � 17


Rindfleisch 

VKD-Küchenmeister Ralf B.Meneghini 

zu den wichtigsten Qualitätskriterien 

bei Rindfleisch. 

Woran erkenne ich ein gutes Stück Rindfl eisch? 

Das auffälligste Merkmal ist die Farbe: Hat das 

Fleisch frische Rottöne, ist es eher glänzend als 

matt, dann ist es zu empfehlen. Leicht gelbliche 

Fettfarben sprechen ebenfalls für gute Qualität. 

Die Fettpartikel sollten im Magerfl eisch eingewachsen 

sein, sodass das Fleisch marmoriert 

aussieht. Die Muskelfasern sollten eher fein als 

grob sein. Nur bei gut abgehangenem Fleisch entsteht 

ein spezifi sches Aroma. Der Geruch, den 

solches Fleisch beim Anschneiden hat, erinnert 

an eine duftende Frühlingswiese. Gutes Fleisch 

lässt sich gerade durchschneiden, während mindere 

Qualität unter dem Messer hin- und herwackelt. 

Abgehangenes Fleisch hinterlässt einen 

Druckpunkt, wenn man es mit dem Finger an der 

Oberfl äche leicht eindrückt. 

Welche unterschiedlichen Qualitäten gibt es? 

Jungbulle, Ochsenfl eisch, Färsenfl eisch und dann 

die verschiedenen Rassen. Wird der Braten nicht 

zart, liegt es an folgenden Qualitätsmängeln: 

■ Das Tier war zu alt. 

■ Das Fleisch ist zu mager. 

■ Das Fleisch wurde nach dem Schlachten zu 

schnell heruntergekühlt. 

■ Es gab Fehler beim Transport. 

■ Das Fleisch ist ungenügend ausgereift. 

Einen Fehler können Sie leicht schon auf den 

ersten Blick erkennen: Zum langen Braten und 

Schmoren nicht gut geeignetes Fleisch ist sichtbar 

„mager“, also sichtbar schlecht marmoriert. 

Was müssen Großküchenbetreiber bei der 

Zubereitung eines perfekten Steaks beachten? 

Schonendes Grillen, Braten oder Sous-Vide-Garen 

sind wichtig. Auch die Qualität des Fleisches 

ist entscheidend. Für Steaks eignet sich neben 

Filet besonders gut Rumpsteak. Verwenden Sie 

neutrales Öl. Zum Wenden sollten Sie nie ins 

Fleisch stechen, sondern eine Zange nehmen. Und 

so entwickeln Sie ein Gefühl dafür, wie es sich 

anfühlt, wenn das Fleisch innen schön rosa ist: 

Legen Sie Daumen und Mittelfi nger einer Hand

„Ein gutes Stück Rindfl eisch 

wird im Topf oder in der Pfanne nicht 

kleiner, sondern geht auf.“ 

Ralf B. Meneghini 

aneinander, drücken Sie mit dem Zeigefi nger der 

anderen Hand an den Ballen unter dem Daumen 

der ersten Hand. Wenn das Fleisch sich so 

weit eindrücken lässt wie der Handballen, dann 

ist es perfekt. Und ganz wichtig: Nach dem Braten 

muss das Fleisch gut nachziehen. 

Was sollten Großküchenbetreiber im Umgang 

mit Fleisch beachten? 

Vermeiden Sie unbedingt schlechte Lagerung, 

Lichteinfl uss und Temperaturschwankungen. 

Welche Rindfl eischgerichte empfehlen Sie 

Profi köchen in Krisenzeiten? 

Klassiker der Fleischkarte sind Gulasch oder Rinderbäckchen 

ebenso wie Rindersauer braten. Bestseller 

sind Schmorgerichte. Man kann größere 

Mengen herstellen und vor allem länger aufbewahren 

– das hebt sogar den Geschmack. 

Herr Meneghini, wie lautet denn Ihr 

persönliches Lieblingsrezept? 

In fränkischem Rotwein geschmorte Rinderbäckchen 

mit Sellerie-Kartoffel-Püree und Spitzkohlroulade. 

Weil es toll schmeckt und regional ist. 

Infos 

Noch mehr zum Thema 

Rindfl eisch als Schmorgericht, traditioneller Braten 

und Steak hat auch in Krisenzeiten Konjunktur. 

Chef de Cusine hat Ihnen auf den vorangegangenen 

Seiten grundlegende Aspekte zu Qualität und 

Herkunft der verschiedenen Rindfl eisch-Arten auf - 

gezeigt, die für Sie als Küchenchef von Nutzen 

sein können. Jenseits der Kenntnisse über Sorten 

wie StaufenFleisch, argentinisches und irisches 

Rindfl eisch sind Themen wie die Reifeprozesse für 

Geschmack und Qualität wichtig. Während das 

Irish Beef durch das typische ‚Dry-Aging-Verfahren‘ 

einen kräftigeren Geschmack erhält, wird das 

US-Beef durch eine Getreide-Zufütterung kurz vor 

der Schlachtung besonders zart. Auch die Einlagerung 

feiner Fettadern, Fettanteil und Fettverteilung, 

Marmorierung genannt, sind Qualitätsmerkmale. 

Lesen Sie mehr dazu und was es damit auf sich hat 

in der kommenden Ausgabe von Chef de Cuisine.

19 


Warenkunde Rindfleisch 

1: Hals, 2: Nacken, 3: Fehlrippe/Hohe Rippe, 4: Hochrippe/Roastbeef/Entrecôte, 

5: Filet, 6: Hüfte, 7: Schwanzrolle 8: Unter- und Oberschale, 9: Hinterhesse, 

10: Kugel, 11: Dünnung/Bauchlappen, 12: Querrippe, 13, 14, 17, 18: Brust/ 

Leiterstück, 15: Schulter, 16: Vorderhesse, 19: Schwanz 

Alles über Rindfleisch 

Rindfl eisch zählt zu den wertvollsten Fleischarten über - 

haupt. Aber Achtung: Der Vergleich zwischen Filetsteak 

und Rinderbrust zeigt, welche Geschmackswelten dazwischen 

liegen. Auch bei den Teilstücken gibt es große 

Unterschiede. Je nachdem, welches Stück man wählt, 

erhält man fetteres, mageres, zarteres oder festeres 

Fleisch. Wenig beanspruchte Muskelpartien wie der 

Rücken sind feinfaserig. Sie eignen sich gut zum Grillen 

oder zum Kurzbraten. Stärker beanspruchte Muskelpartien 

wie beispielsweise die Keulen bestehen aus 

kräftigen Fasern und sind damit ideale Stücke für leckere 

Braten – geschmort oder im Ofen gegart. 

5 Filet: Besonders zart und feinfaserig. Aus diesem 

Stück stammen klassische Filetsteaks, Tournedos, Filet 

Mignon und Medaillons. Die Filetspitzen eignen sich 

gewürfelt für Filetgulasch oder für Boeuf Stroganoff. 

4 Hochrippe/Roastbeef/Entrecôte: Wegen der feinen 

Marmorierung, weil es also mit Fett durchzogen ist, 

besonders saftig und aromatisch. Der vordere Rückenteil

Fotos: Stockfood (1), CMA (1), VKD (1), Archiv 

wird in hohes Roastbeef, fl aches Roastbeef und Zwischenrippenstück 

eingeteilt. Roastbeef sollte grundsätzlich 

rosa gebraten werden, so bleibt es besonders saftig. 

Aus dem Roastbeef schneidet man auch Rumpsteak. 

6 Hüfte: Besonders mager. Eine lockere Faser - 

struktur macht die Hüfte zart und saftig. Zum Braten, 

Schmoren oder für Rouladen geeignet. Aus der Hüfte 

werden auch Rinderhüftsteaks geschnitten. 

10 Kugel: Optimal für Schmorbraten, 

Rouladen, Tatar oder Steaks. 

8 Unter- und Oberschale: Die Oberschale eignet 

sich für Rouladen und Braten, aber auch für Fonduefl 

eisch. Die Unterschale ist geeignet zum Kochen und 

Schmoren, für Braten, Gulasch und Rouladen. 

1,2 Nacken/Hals: Nacken und Hals sind 

kräftig durchwachsenes Muskelfl eisch, das sich 

gut zum Schmoren eignet. 

7 Schwanzrolle: Sehr mager, gut für kleine Rouladen. 

Wird sie als Braten verwendet, sollte dieser während 

des Garens mit viel Fond übergossen werden, 

um das Austrocknen zu verhindern. 

3 Fehlrippe/Hohe Rippe: Hervorragend geeignet zum 

Kochen, Schmoren und Braten, ideal für Sauerbraten, 

deftige Eintöpfe und Gulasch. 

11 Dünnung/Bauchlappen: Klassisches Suppen- 

oder Kochfl eisch. 

13, 14, 17, 18 Brust/Leiterstück: Sehr gut zum Kochen 

geeignet, da es nach dem Garen angenehm saftig bleibt. 

12 Querrippe: Sehr gut für Suppen und Eintöpfe 

geeignet, da die Querrippe für kräftige Brühe sorgt. 

15 Schulter: Das falsche Filet eignet sich 

für Spick- und Schmorbraten, geschmorte Ragouts, 

Eintöpfe und Sauerbraten. 

9, 16 Vorder- und Hinterhesse: Die Hesse 

wird als Beinscheibe zum Kochen verwendet. 

19 Schwanz: Ochsenschwanz ist eine Delikatesse 

zum Kochen oder Schmoren.

22 


Spargel 

Erfolgsideen 

für das Luxusgemüse 

Ab und zu gönnen sich Gäste echte Delikatessen. Damit Sie das Edel - 

gemüse mit Beilagen und Saucen optimal in Szene setzen können, hat 

Chef de Cuisine Ideen und Produkte für Sie zusammengetragen. 

Die Saison für heimischen Spargel ist kurz. 

Und das Edelgemüse hat seinen Preis. Doch 

geschickt inszeniert bringt es gute Umsätze, undeshalb 

sollten Sie den Spargel im Frühjahr in 

Aktionswochen besonders hervorheben. 

Die weißen oder grünen Stangen stecken voller 

Vitalstoffe, sind fi gurfreundlich und gesund. 

Ideen für abwechslungsreiche Rezepte gibt es in 

Hülle und Fülle. Den perfekten Auftakt bietet 

Spargel als Suppe. Den Sud können Sie mit Weißwein 

verfeinern, Croûtons dazu anbraten oder die 

Suppe mit Crème fraîche abrunden. 

Liebhaber des Gemüses mögen die Edelstangen 

als Salat. Mit feinen Ölen (mehr dazu ab Seite 

24) setzen Sie deutliche Akzente und bieten ein 

Geschmacksplus. Ebenso können Sie Spargel mit 

Fleisch kombinieren – Schweineschnitzel passt 

hier genauso wie feines Filet. Vor allem aber mögen 

Ihre Gäste Spargel mit rohem und gekochtem 

Schinken – jeweils in verschiedenen Sorten und 

auch in höheren Preislagen – sowie mit Sauce. Die 

qualitativ hochwertigen Schinken und Fleischsorten 

bekommen Sie bei der INTERGAST oder 

ihren Partnern ebenso wie passende Saucen. 

Pünktlich zum Saisonauftakt führen ausgewählte 

Lieferanten der INTERGAST neue Produkte 

für Großküchen im Markt ein. Mit der 

Chef Basis für Sauce Hollandaise bietet Nestlé 

Profi köchen die Grundlage für bestes Topping. 

Sie wird in Wasser eingerührt und anschließend 

mit einer frei wählbaren Fettsorte, zum Beispiel 

fl üssiger Butter, ergänzt. Das bedeutet nicht 

nur volle Flexibilität, die fertige Sauce ist auch 

warmhaltestabil, gerinnt nicht und behält ihre

Fotos: Hersteller, Bildunion (1) 

Infos 

Wissenswertes 

Das Edelgemüse lässt sich 

variantenreich und immer neu 

in Szene setzen. 

Wie lange dauert die Spargelsaison? 

Die Spargelernte beginnt Ende April und dauert 

traditionell bis zum 24. Juni. Tiefgekühlte Ware ist eine 

günstige, kalkulationssichere Alternative zu frischem 

Spargel. Spargel ist damit ganzjährig verfügbar in 

Großküchen. Schon jetzt setzen immer mehr Köche 

rund ums Jahr auf Spargel – als Beilage. 

Warum ist Spargel so teuer? 

Der Preis liegt im aufwendigen, pfl ege- und arbeitsintensiven 

und daher relativ teuren Anbau begründet. 

Spargel wird auch heute noch überwiegend von Hand 

und unter Kreuzschmerzen geerntet. Viel Geduld ist 

zudem nötig, bis der Spargel im dritten Jahr nach der 

Pfl anzung die erste volle Ernte liefert. 

Spargelkauf 

Frische ist das A und O. Daher sollte der Spargel nach 

der Ernte so schnell wie möglich zum Gast kommen. 

Die Spargelenden sollten frisch und saftig sein und 

nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet. 

Gekochter Spargel 

Weil Spargel nitratarm ist, kann er nach dem Kochen 

problemlos wieder aufgewärmt werden. 

Spargellagerung 

Lagern Sie frischen Spargel sauber, kalt und zugedeckt. 

Gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt kann 

er bis zu drei Tagen aufbewahrt werden. Grünspargel 

lagern Sie am besten aufrecht, in Wasser stehend. 

hochwertigen Eigenschaften auch über mehrere 

Stunden im Bain-Marie. Außerdem eignet sie sich 

zum Verfeinern von Sauce Béarnaise oder Sauce 

Choron. Dem Trend zu gesunder Ernährung 

ohne deklarationspfl ichtige Zutaten, worauf Gäste 

zunehmend achten, kommt das Convenience-Produkt 

nach – es trägt das „O.K.“-Siegel. 

Spargelzeit ist Hochsaison für Genießer, 

das wissen auch die Entwickler von Dr. Oetker 

und bieten entsprechende Suppen und raffi nierte 

Saucen an. Hier reicht das Angebot von der mit 

weißen Spargelspitzen verfeinerten Royal Spargel- 

Cremesuppe bis hin zu den eto Royal Saucen zu 

Spargel. Die Vorteile für Sie: Die Produkte sind 

im Handumdrehen zubereitet, fein-sämig und von 

Verschiedene Spargelarten 

Weiße Importware hält selten, was sie verspricht. 

Die Spargelstangen sind oft holzig und unter 

großem Einsatz von Pfl anzenschutzmitteln angebaut 

worden. Greifen Sie zu heimischem Spargel – und 

machen Sie dafür Werbung! 

Frischen Spargel erkennen Sie an fest geschlossenen 

Spitzen, jeweils gleichmäßigem Durchmesser 

und der Festigkeit. Die Spargelenden sollten nicht 

ausgetrocknet sein. 

Bei weißem Spargel sollten Sie erst unterhalb 

des Köpfchens mit dem Schälen beginnen und dann 

die holzigen Enden abschneiden. Grüner Spargel 

braucht nur im unteren Drittel geschält zu werden. 

Das Kochwasser sollten Sie nicht weggießen – es 

eignet sich als Basis für Suppen und Saucen. 

Drei Farben – Spargel 

■ Das Sonnenlicht bestimmt die Farbe. Der weiße, 

besonders mild schmeckende Bleich spargel gilt als 

Klassiker. Er ist bis in die Spitzen makellos weiß. 

■ Violetter Spargel hat beim Wachsen Sonnenlicht 

abbekommen. Er schmeckt kräftiger als der weiße. 

■ Grünspargel ist dem ursprünglichen Wild spargel 

am ähnlichsten. Der Geschmack der zarten Stangen 

ist etwas herzhafter und würziger. 

Mehr im Netz zu Umgang und Rezepten bei 

➜ www.spargelseiten.de 

bester Qualität. Auch bei den Geschmacksvarianten 

können Sie hier aus dem Vollen schöpfen, die 

Palette reicht von der klassischen Sauce Hollandaise 

über die Béchamel-Sauce, Sauce Limonaise, 

Sauce Crème Fraîche bis zur Sauce Béarnaise. 

Übrigens stellen Ihnen einige Lieferanten auch Rezepte 

rund um das Edelgemüse zur Verfügung. 

Die Spargelsaison ist kurz. Deshalb ist es 

wichtig, in dieser Zeit alle Verkaufsregister zu 

ziehen. Nehmen Sie rechtzeitig Kontakt zu Ihrem 

Spargellieferanten auf und vereinbaren Sie eine 

sichere Belieferung. Inszenieren Sie die Spargelwochen. 

Wichtig ist, dass die Ihre Aktion pünktlich 

mit der Verfügbarkeit der ersten heimischen, 

am besten regionalen, Ware steht. � 

Einfach und 

gelingsicher sind 

die Produkte der 

INTERGAST und 

ihrer Lieferanten. 

23

24 


Öle 

Wo Premium-Öle 

Sinn machen 

Wer beim Einsatz von Öl in der Küche spart, spart am falschen Ende. 

Vor allem zu Spargel, aber auch an Salatbars sind hochwertige Produkte gefragt. 

Was Sie über Nussöle, Rapsöl und aromatisierte Varianten wissen sollten, 

wie Sie sie einsetzen können und was sich für Sie rechnet, erfahren Sie hier.

Vor allem an Salatbars werden hoch wertige 

Produkte zum Selberdosieren immer be - 

liebter. Ebenso macht es in der Spargelsaison 

Sinn, für jeden Geschmack und Bedarf gute Öle 

bereitzuhalten. Darüber hinaus setzen Sie mit aromatisierten 

Produkten be sondere Akzente– quasi 

als persönliche Handschrift Ihrer Küche. 

Der Allrounder schlechthin ist Rapsöl, 

Deutschlands bedeutendstes Speiseöl. Es erfüllt 

wesentliche Anforderungen an die ausgewogene 

Ernährung, schützt Herz, Kreislauf und Gefäße. 

Kaltgepresst empfi ehlt es sich mit seinem nussigen 

Geschmack insbesondere für die kalte Küche, also 

für Dips und für Marinaden. 

Überhaupt gilt: Kalt gepresst ist heiß begehrt. 

Ein paar Tropfen Bärlauchöl hier, feurige Chiliöl-Akzente 

da: Hochwertige Pfl anzenöle setzen 

Glanzlichter in Ihrer Küche und veredeln Speisen 

vortreffl ich. Die Kniffe sind ganz einfach: Braten 

Sie etwa Ihr Fleisch wie gewohnt an und geben 

Sie kurz vorm Anrichten zum fi nalen Schliff ein 

Premium-Öl hinzu – ob von den INTERGAST- 

Lieferanten aus der Industrie wie Nestlé, die auf 

Gesundes aus Nüssen, Samen und Kernen setzen, 

von Dunekacke & Wilms, die auf exklusive 

Nussöle setzen, oder ob Sie mit Arganöl für eine 

raffi nierte Note sorgen. Dabei ist Öl nicht gleich 

Öl. Unter die Sorten mit kräftigem Geschmack 

fallen Kürbiskernöl, Walnussöl und Sesamöl. 

Diese sollten Sie wegen ihres dominanten Eigengeschmacks 

eher sparsam dosieren. 

Natürliche Vollkommenheit und einzigartige 

Genusserlebnisse verspricht die Range der Premium-Produkte 

von Wiberg, etwa Bärlauch-Öl, 

Basilikum-Öl und Chili-Öl. Alle drei sind native 

Olivenöle Extra, die mit natürlichem Bärlauch, 

mit Basilikum- beziehungsweise mit Chiliaroma 

vollendeten Geschmack bieten. 

Auch INTERGAST-Lieferant Kotányi hat mit 

„Grand Finesse“ Essig- und Ölsorten neu belebt 

und für Profi gastronomen eine frische Würzlinie 

entwickelt, die sich auf alte Herstellungsweisen 

verlässt und gleichzeitig die bekannten Produkte 

mit modernen Akzenten bereichert. So komplettiert 

Kotányi sein Sortiment aus bewährtem Oliven- 

und Distelöl neuerdings mit den Varianten 

Sesamöl, Steirischem Kürbiskernöl und sorgt für 

feurige Nuancen mit Chiliöl. 

Ob es der Schuss Chiliöl ist, mit dem Sie Akzente 

setzen, oder Sesamöl für das typisch asiatische 

Trend-Geschmackserlebnis – kaltgepresste 

und aromatisierte Öle spielen eine wichtige Rolle 

bei der Zubereitung naturbelassener Produkte. 

Auch beim Braten und Anrichten können Sie damit 

für letzten Schliff sorgen. Nutzen Sie sie deshalb 

zur Verfeinerung Ihres Speiseangebotes. 

Hochwertige Pflanzenöle werden zu Recht als 

fl üssiges Gold bezeichnet. Sie gehören zu den 

wertvollsten Produkten überhaupt. Gesundheitsfördernde 

und lebensnotwendige Bestandteile wie 

die Omega 3 und 6 Fettsäuren und vielfältige Geschmacksnuancen 

machen sie zum unverzichtbaren 

Bestandteil jeder kreativen Küche. Ob es der 

Schuss Chiliöl ist, mit dem Sie peppige Akzente 

setzen, oder Sesamöl für die typisch asiatischen 

Trend-Geschmackserlebnisse – eine wichtige Rolle 

bei der Zubereitung naturbelassener Produkte 

ebenso wie zum fi nalen Pfi ff beim Braten und 

Anrichten spielen aromatisierte Öle. Nutzen Sie 

diese zur Verfeinerung Ihres Speiseangebotes. � 

Infos 

Ausgewählte Intergast-Partner 

www.wiberg.eu www.kotanyi.com 

www.nestle.com www.dunekacke.de 

Cholesterinfrei 

ist das Rapsöl der 

INTERGAST-Marke 

Cuisine Noblesse 

(unten). 

Kotányi (links) 

setzt in seiner 

Range auf Vitamine 

plus Aroma. 

25


Warenkunde Öle 

Die Verfahren 

Stempelpressverfahren 

Beim Stempelpressverfahren 

werden Kürbiskerne,Walnusskerne,Sonnenblumenkerne 

etc. 

mit Mühlsteinen 

zerkleinert. Die 

Ölfrucht wird in 

kleinen Chargen 

sanft erwärmt 

das macht das Fett 

leichter lös bar. 

Hierbei ist jedoch größtes Fingerspitzengefühl für den 

richtigen Zeitpunkt gefragt. In der Stempelpresse wird 

mit wohl dosiertem Druck langsam und schonend 

das kostbare Öl aus den Samen, Kernen und Früchten 

gepresst. So bleiben die wertvollen, natürlichen 

Inhaltsstoffe der erlesenen Roh produkte erhalten. 

Die Öle werden nicht gefi ltert. Sie dürfen in Ruhe ihre 

Schwebstoffe (Fruchtteilchen) absinken lassen. 

Erstpressung 

Charakteristisch für die Erstpressung ist die Regel, 

dass die Ölfrüchte den gesamten Produktionsvorgang 

nur einmal durchlaufen. Das bedeutet, dass der 

nach dem Auspressen zurückbleibende Presskuchen 

nicht noch einmal gepresst wird. So ist sichergestellt, 

dass nur das Beste der Natur in die Flasche – und damit 

auf den Teller Ihrer Gäste – gelangt. 

Die Produkte 

Aromatisierte Öle 

INTERGAST- 

Lieferant Wiberg 

bietet zur Vollendung 

beson derer 

Speisekrea tionen 

jeweils in der 0,5- 

Liter-Flasche, die 

optisch durchaus 

ansprechend an 

Ihrem Salatbuffet 

aussieht, Bärlauch-, 

Basilikum- und 

Chiliöl an. Bei dem 

INTERGAST-Lieferant Kotányi bilden neben Oliven- und 

Distelöl Sesam-, steirisches Kürbis kern- und Chili öl den 

krönenden Abschluss bei Salaten und Kurzgebratenem. 

Öle aus Nüssen 

Hierzu zählen Erd - 

nuss- und Walnussöl. 

Das Besondere 

an kaltgepresstem 

Erdnussöl ist seine 

Hitzebeständigkeit. 

Erdnussöl eignet 

sich deshalb 

besonders gut zum 

Kurzbraten und 

Grillen von Fisch, 

Gefl ügel, Fleisch und

Fotos: Archiv (1), Hersteller 

Wild. Es stellt eine wunderbare Alternative zu herkömmlichen, 

weit weniger wertvollen, meist raffi nierten 

Bratfetten dar. Kaltgepresstes Erdnussöl verfeinert 

Salate und Gemüse 

und eignet sich 

auch ideal für die 

Zubereitung von 

Mayonnaisen 

und Saucen. Der 

exquisite, intensiv 

nussige Charakter 

von kaltgepresstem 

Wal 

nussöl passt 

bestens zu 

köstlichen Salaten 

und Salatkompositionen mit Fisch und Gefl ügel. Hervor 

ragend schmeckt es auch zu Gemüse, Rohkost, 

Wildgerichten und süßen Speisen. 

Öle aus Samen und Kernen 

Was haben 

Distelöl, Kürbiskernöl, 

Sesamöl, 

Sonnen blumenöl 

und Traubenkernöl 

gemeinsam? 

Sie alle sind kalt - 

gepresst. Kaltgepresste 

Öle 

dürfen – bis auf 

die Ausnahmen 

Oliven-, Erdnuss- 

und Sonnen blumenöl – nicht hoch erhitzt 

werden,da die wertvollen un ge sättigten Fett säuren 

damit zerstört würden. Sie eignen sich aber zum 

Dünsten und zum Verfeinern gebratener Gerichte. 

Öle aus Früchten 

Bekanntes Beispiel: Olivenöl. Dessen fruchtig-aromatischer 

Geschmack sollte in keiner Profi küche fehlen. 

Die Bezeichnung „Olivenöl“ auf der Flasche deutet auf 

eine Mischung 

aus raffi niertem 

Olivenöl mit 

nativem Olivenöl 

hin. Die beste 

Qualität enthalten 

Flaschen mit der 

Aufschrift „Natives 

Olivenöl Extra“, 

denn der Inhalt 

ist schonend 

kaltgepresst.


Kartoffelküche 

Neue Ideen für mehr Profit 

Kartoffeln bieten Vielfalt in jeder Hinsicht. 

Zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten vom Kochen 

übers Braten, Backen und Frittieren bieten sich an. 

Am kalkulationssichersten sind dabei 

erfahrungsgemäß küchenfertige Produkte. 

Begeistern Sie 

Ihre Gäste 

mit den Kartoffelsalaten 

von 

Cuisine Noblesse 

Sie kann warme und kalte Beilage sein, sie 

lässt sich würfeln, stifteln und pürieren. Die 

Kartoffel ist ebenso vielseitig wie gesund und 

gehört als klassische Beilage zu regionalen Gerichten 

ebenso, wie sie sich zu internationalen 

Spezialitäten verfeinern lässt. Vorbei die Zeiten, 

in denen Sie auf frühe oder späte Sorten oder 

Varianten wie festkochend, vorwiegend fest kochend 

und mehlig kochend achten mussten. Heute 

erleichtern Ihnen Kartoffelspezialitäten eine 

kreative und kostengünstige Küche. 

Die Vorteile liegen klar auf der Hand: Ob 

cremige Gratins, würzige Bratkartoffeln, duftende 

Rösti, leckere Pommes frites, klassische Pellkar- 

Trends der Kartoffelküche: Fritten, Kroketten, Rösti und Gnocchi 

toffeln, fettarme Salate oder bayerische Knödel, 

der Mehrwert all dieser Kartoffelspezialitäten 

liegt in der bedarfsgerechten Portionierung bei 

gleichzeitig einfachster Zubereitung. Weitere Vorteile 

sind die Perfektion in Optik und Geschmack 

ebenso wie die Gelingsicherheit. Und dass sich 

das Ganze für Sie kalkulationssicher rechnet, ist 

ein weiterer Pluspunkt. 

Grocholl beispielsweise bietet die komplette 

Range von der Delikatess-Kartoffel bis zum Gratin 

an. Neben der hohen Produktsicherheit mit frischem 

Geschmack und langer Haltbarkeit zeichnen 

sich diese Produkte dadurch aus, dass sie 

ohne Kühlung haltbar sind – für Sie ein weiterer 

Faktor, Kosten zu sparen. Zudem können Sie diese 

Kartoffelspezialitäten sofort einsetzen. 

Nach dem Motto „Klein aber oho“ servieren 

Hersteller wie Aviko interessante Allroundtalente 

für Ihre Küchenkreationen. Beispielsweise bieten 

die profi lierten Minikartoffeln Steamfresh 

unverfälschten Kartoffelgeschmack als Beilage, 

für Salate oder Suppeneinlage. Ihre Vorteile hier:


Neben der schnellen, einfachen Zubereitung gibt 

es kein Fettspritzen beim Braten, dafür perfekte 

Standzeit und Stabilität. 

Wedges als gefragte Szenespezialität, Kartoffelpizza 

und trendige Kartoffeltaschen fi nden 

Sie bei Schne-frost. Und was wäre Ihre Speisekarte 

ohne Pommes frites? Ebenso wie die 

INTERGAST bietet auch Schne-frost diesen 

Bestseller an, der sich unter anderem durch 

einen hohen Blanchiergrad auszeichnet, wodurch 

die Zubereitungszeiten besonders kurz werden. 

Weitere Highlights setzen Sie mit Gnocchi 

mit feinen Gewürzen oder mit den servierfertigen 

Salaten von Wernsing. 

Fazit: Ob als Beilage, gefülltes Fingerfood oder 

Hauptgericht – conveniente Kartoffelprodukte der 

INTERGAST und ihrer Lieferanten machen 

Ihnen die Zubereitung leicht. � 

Infos 

Die Eigenmarken 

INTERGAST bietet Ihnen mit 

Cuisine Noblesse Garkartoffeln, 

aus denen Sie von der Pellkartoffel bis 

zur Suppeneinlage variantenreich je 

nach Gusto Spezialitäten zubereiten 

können, ebenso wie klassisch gute 

Bratkartoffeln. Der Clou der INTERGAST-Produkte 

sind die frischen Pommes frites, die es in den 

Varianten acht und zehn Millimeter gibt. Hierbei 

handelt es sich um schnell zuzubereitende Frischware, 

die geschmacklich hervorragend, mit besonders wenig 

Fett zuzubereiten und absolut kalkulationssicher ist. 

Buchtipp 

Einfach toll, die Knolle! Autorin 

Cornelia Schinharl hat in dem GU-Titel 

„1 Kartoffel – 50 Rezepte“ von Klassikern 

bis zu Trendgerichten so ziemlich 

alles zusammengetragen, was es an 

Rezepten rund um die Kartoffel gibt. Die 64 Seiten sind 

eine Inspirationsquelle für Ihren Speiseplan. 

Ausgewählte INTERGAST-Partner 

www.aviko.de www.grocholl.de 

www.schne-frost.de www.wernsing.de

Ideal als 

Hauptgericht: 

Lasagne- 

Varianten von 

Hilcona. Damit 

zaubern Sie 

innerhalb 

weniger Minuten 

aus der Mikrowelle 

einen 

italienischen 

Klassiker auf 

den Teller. 

30 


Fast Fresh Food 

Geschmack trifft 

Geschwindigkeit 

Für Gäste, die sich nur wenig Zeit für eine 

ausgedehnte Mahlzeit nehmen können, 

haben mehrere Lieferanten Produkte für 

Gastronomen entwickelt. Jüngstes 

Beispiel: die Take-away-Lösungen aus 

dem Hause Hilcona. Fakten und Chancen. 

Verpfl egung „on the go“ gewinnt zunehmend an 

Bedeutung. Die Nachfrage nach Mahlzeiten 

für den mobilen Verzehr, unabhängig von Ort und 

Zeit, ist nicht nur eine Trenderscheinung. Nicht 

immer haben Hungrige Zeit, sich in Betriebsrestaurant 

oder Kantine zum Essen hinzusetzen. Viele 

möchten eine schnelle, gute und heiße Mahlzeit 

zum Mitnehmen. Verkaufszahlen bei Fast-Food- 

Ketten belegen das. Nutzen Sie diesen Trend für 

Ihren Betrieb, setzen Sie auf Tempo, Qualität und 

eine überaus beliebte Speise wie Nudeln. Hierzu 

hat Hilcona eine Take-away-Lösung entwickelt. 

Schon von einem der wichtigsten Merkmale 

profi tieren Sie als Gastronom: Das Konzept funktioniert 

nach dem klassischen Baukastenprinzip. 

Es beinhaltet 30 verschiedene Sorten gefüllter und 

ungefüllter Pasta und fünf verschiedene Sorten 

Sauce. Aus dieser Auswahl kreieren Sie Ihr eigenes 

Angebot – das immer mal wieder neu kombinierbar 

ist und dementsprechend für Stammgäste die 

notwendige Abwechslung bietet. 

Die Kombination aus Pasta plus Sauce kann 

sowohl in der Mikrowelle als auch in der Pfanne,


Quadratisch, 

praktisch, gut – so 

lassen sich die 

To-go-Offerten als 

superschnelle 

Nudel-Hauptmahlzeit 

umschreiben. 

im Kochtopf, im Kombidämpfer oder in der Bain- 

Marie zubereitet werden. Der dazu notwendige 

hundertprozentig mikrowellentaugliche Becher 

wird mitgeliefert. Womit ein zweites wichtiges 

Kriterium im To-go-Geschäft erfüllt ist, die passende, 

weil taugliche, Verpackung. 

„Das Konzept passt zu jedem, der sich rasch, 

gut und ausgewogen ernähren will“, erklärt dazu 

Rainer Laabs, Vertriebsleiter Hilcona. „Warum im 

Freibad nur Pommes anbieten? Warum unterwegs 

nur eine Bratwurst von der Imbissstube?“ Das 

Konzept eignet sich für Events aller Art, so der 

Vertriebsleiter, der speziell die Public Viewings zur 

Fußball-Weltmeisterschaft im Blick hat. 

Das Konzept kann von Gastronomen ganz einfach 

umgesetzt werden. Notwendig sind lediglich 

Tiefkühltruhe und Mikrowelle. Es bietet die absolute 

Flexibilität in Bezug auf Zusammenstellung 

der Komponenten und Mengenplanung. 

Das Konzept eignet sich optimal für Eilige und 

funktioniert wegen seiner Einfachheit auch während 

turbulenter Phasen mit viel Andrang. � 

„Warum unterwegs 

nur eine Bratwurst von 

der Imbissstube?“ 

Rainer Laabs 

Rainer Laabs, Vertriebsleiter Hilcona, 

zum neuen Turbokonzept 

Herr Laabs, was verbirgt sich hinter dem Konzept? 

Das Konzept Pasta2go besteht aus einem für die 

Mikrowelle geeigneten Becher, der individuell mit 

den entsprechenden Hilcona Pasta und Saucen 

verkauft werden kann. Dabei spielt es keine Rolle, 

ob der Pasta2go-Becher zum sofortigen Verzehr 

warm befüllt wird oder im tiefgekühlten Zustand 

erst noch in der Mikrowelle erhitzt werden muss. 

Zudem bieten wir auch noch die dazu passenden 

Vermarktungshilfen. Somit erhält der Gastronom 

das volle Paket, um vom Trend der On-the-go- 

Verpfl egung profi tieren zu können. 

Was hat der Gastronom davon? 

Die klassischen Essenszeiten lösen sich auf, und 

es wird gegessen, wann und wo der Mensch Appetit 

hat. Mit dem Konzept bieten wir dem Gastronomen 

die Möglichkeit, mit Pasta an diesem 

Trend teilzuhaben. Zudem bekommt er mit Pasta- 

2go eine für sich sprechende Marke mit verkaufsförderndem 

Informationsmaterial in die Hand, um 

die Produkte seinen Gästen näherzubringen. Das 

Konzept kann allein mit einer Tiefkühltruhe und 

einer Mikrowelle umgesetzt werden. Es bietet die 

absolute Flexibilität in Bezug auf Zusammenstellung 

der Komponenten und Mengenplanung. 

Wie können Profi köche es individuell verfeinern? 

Am besten gar nicht. Möglichkeiten bestehen, die 

Saucen zu verfeinern oder durch eine Gemüse- 

oder Eiweißkomponente zu ergänzen. Dies erfordert 

dann aber Kochvorgänge im Vorfeld. 

Wer ist die Kernzielgruppe? 

Jeder, der sich rasch, gut und ausgewogen ernähren 

will. Warum unterwegs nur eine Bratwurst von 

der Imbissstube? Das Konzept eignet sich auch 

hervorragend für Veranstaltungen aller Art. Ich 

habe hier unter anderem die Public Viewings zur 

Fußball-Weltmeisterschaft vor Augen. 

31


Desserts 

Mehr Fitness 

zum Nachtisch 

Nicht nur Ernährungswissenschaftler beteuern, 

dass eine ausgewogene Ernährung wichtig ist. 

Ein reichhaltiges Angebot an Stückobst und vor allem 

an bereits vorgeschnittenen Früchten ist sowohl 

für den Nachtisch als auch als Snack zwischendurch 

optimal. Denkanstöße für Ihr Tagesgeschäft. 

Etwa 50 Prozent der Gäste, denen nach dem Essen 

aktiv ein Kaffee oder Espresso angeboten 

wird, bestellen ihn. Diese Erkenntnis sollten Sie 

auch für das Dessertgeschäft nutzen. Bieten Sie 

Ihren Gästen ein Dessert nach dem Essen oder im 

Kantinenangebot an. Setzen Sie dabei nicht auf 

kalorienhaltige, sondern vor allem auf frische, vitaminreiche 

Desserts. Sie müssen dafür aber nicht 

aufwendig schnibbeln. Es gibt qualitativ gute Alternativen 

– küchenfertig und kalkulationssicher. So

Fotos: Hersteller, Archiv 

hat sich etwa Fresh Factory auf die Veredelung 

frischer Früchte spezialisiert. Ob sortenrein und 

geschnitten als „Fresh Cut“ oder zu Fruchtsalaten 

verarbeitet – mehr an Frische und Geschmack 

geht nicht. Das macht sich bei Angeboten von 

Standard-Fruchtsalaten bis hin zu exotischen 

Mischungen letztlich für Ihre Gäste bezahlt. 

Fruchtspezialitäten wie Obstspieße sind 

übrigens auch bestens als Fingerfood in Ihrem 

Konferenzgeschäft geeignet. Auch das Unternehmen 

Fructo Fresh bietet Obstsalate ebenso wie 

sortenreine Spezialitäten und portionierte Angebote. 

Die Range reicht hier von Exotischem bis 

zu Phantasievollem in verschiedenen Bechergrößen. 

Gesundes Essen wird immer beliebter, das 

belegt ganz klar eine Trendstudie der GfK Panel 

Services [➜ www.gfk.com]. Nutzen Sie den Trend 

und bieten Sie Ihren Gästen mit frischen Fruchtsalaten 

Fitness-Offerten, die Spaß machen – ob 

als Dessert oder als Snack zum Mitnehmen. � 

Infos 

Erfolgsfaktoren 

Mit Qualität und Frische können 

Sie bei Obst punkten. Sie sind 

die wichtigsten Faktoren. 

Gehen Sie gezielt auf Gäste zu, 

gewährleisten Sie eine appetitliche Präsentation durch 

Frische und eine ansprechende Optik. Wenn Sie 

zusätzlich fl exible Angebotslösungen, Abwechslung 

mit Preisaktionen und vor allem raschen Service in 

Spitzenzeiten gewährleisten, sollten Ihnen die frischen 

Fruchtsalate ein deutliches Umsatzplus bescheren. 

Übrigens: Die fertigen Produkte lassen sich natürlich 

auch kombinieren – etwa mit Müsli oder mit Eis. 

Ausgewählte INTERGAST-Partner 

www.fructofresh.com www.freshfactory.com


Neue Produkte 

Kuchen 

Erste Sahne 

Feinste Sahnekreationen in exzellenter 

Qualität bietet Erlenbacher. Die 

Schoko-Kirsch-Sahne-Torte mit einem 

Durchmesser von 24 Zentimetern ist 

vorgeschnitten in zwölf Portionen, die 

einzeln entnehmbar sind – was hohe 

Kalkulationssicherheit garantiert. 

Beilagen 

Wilder Reis 

Reismischungen waren in der 

Herstellung bislang zeitaufwendig. 

Jetzt bietet Frosta Foodservice 

eine natürlich verdelte Fertig- 

Wildreismischung. In Kombidämpfer 

oder Mikrowelle ist diese in 

wenigen Minuten servierfertig. 

Hilfsmittel 

Bindende Kartoffel 

Die INTERGAST-Marke Cuisine 

Noblesse liefert auch im Sektor Hilfsmittel 

durchdachte Produkte, so wie 

beispielsweise die Kartoffelstärke. Aus 

besten Qualitätskartoffeln hergestellt, 

reicht der Zehn-Kilo-Sack lange, um 

Flüssigkeiten zu binden und zu verdicken.

Würzmittel 

Gesundes Salz 

Für das sprichwörtliche Salz in der 

Suppe sorgt Cuisine Noblesse. Bei 

dem Produkt der INTERGAST-Marke 

handelt es sich um das gesundheitsförderliche 

Jodsalz. Neben dem 

Wellness-Aspekt überzeugt die gute 

Portionierung als Ein-Gramm-Version. 

Würzmittel 

Delikate Schärfe 

Pfeffer ist aus der modernen Küche nicht 

mehr wegzudenken. Das bekannte und 

beliebte exotische Gewürz bietet die 

INTERGAST als fertig portionierte Einheit 

an. Die Cuisine Noblesse Pfeffer- 

Portionen enthalten 0,2 Gramm pro 

Beutel, der Karton umfasst 1.000 Stück. 

Beilagen 

Frische Pommes 

Ob als Snack mit Mayo und Ketchup oder 

leckere Beilage – Pommes sind ein Muss 

der professionellen Gastronomie. Mit 

der Marke Cuisine Noblesse bietet 

die INTERGAST sie im Fünf-Kilo-Beutel 

im Acht-Millimeter-Format an. Frisch, 

gelingsicher und geschmacklich top.


Neue Produkte 

Beilagen 

Frische Pommes 

Mit den Cuisine Noblesse Pommes 

im Zehn-Millimeter-Format bietet die 

INTERGAST gute Gründe für frische 

Fritten: Die Frischware wird im Kühlschrank 

gelagert, die Fritten nehmen 

weniger Fett auf und sind schneller 

servierfertig. Guten Appetit. 

Teigwaren 

Traditionelle Spätzle 

Spätzle wie von Hand geschabt, 

nach traditionellem Familienrezept 

gefertigt, bietet Jeremias als Frischei- 

Großküchen-Nudeln. Die Spätzle 

wurden für die Großküche entwickelt, 

sind kochstabil und mit zweieinhalb 

Frischeiern pro Kilo verfeinert. 

Beilagen 

Würzige Exotik 

Als farbenfrohe Gemüsemischung 

liefert Bonduelle mit dem World Mix 

Marrakech würzige Exotik aus hochwertigen 

authentischen Zutaten. Als 

Beilage wird der Mix in Pfanne oder 

Kombidämpfer erhitzt. Eignet sich auch 

als Wrap- oder Fladenbrotfüllung.


Süßmittel 

Süßende Sticks 

Aus beliebten Kaffee- und Tee - 

spezialitäten machen die Rohrzucker 

der Marke Cuisine Noblesse 

aus dem Hause INTERGAST eine noch 

wohl schmeckendere Köstlichkeit. 

Pro Päckchen sind 4 Gramm brauner 

Zucker enthalten. 

Süßmittel 

Runde Sache 

Die Runddose enthält 160 längliche 

Tüten der jeweils 4 Gramm fassenden 

Zuckersticks der INTERGAST-Marke 

Cuisine Noblesse. Das macht eine 

Netto-Füllmenge von 640 Gramm, mit 

denen Portion für Portion Speisen 

und Getränke versüßt werden können. 

Reinigungsmittel 

Pure Reinheit 

Die Reinigungsmittel von Ecolab sorgen 

für professionelle Sauberkeit. Drei Beispiele 

mit Leistungsvorteilen gegenüber 

Haushaltsprodukten und angenehmem 

Duft sind Topclin Spray Red Sanitärreiniger, 

Topclin Spray Blue Glasreiniger 

und Topclin Spray Yellow Fettlöser.

38 

MANAGEMENT 


Fingerfood ist 

nach wie vor als 

Snack beliebt. 

Snack-Ideen für 

gestresste Berufstätige 

Terminstress, ein Meeting jagt das nächste, wenig Freizeit, stetiger Leistungsdruck 

– so ist das Leben Berufstätiger strukturiert. Beim Essen bleibt oft bloß Zeit für 

einen Snack. Bieten Sie mehr als klassisch belegte Brötchenhälften. Portionsfertige, 

vitaminhaltige und herzhafte Mahlzeiten-Lösungen sind angesagt. Fakten & Ideen. 

Alle reden von der Food-to-go-Gesellschaft, 

von Bäckereien, Fast-Food-Filialsystemen 

und modernen Metzgereien, die mittags den 

Hunger vieler eiliger Berufstätiger stillen. Diesen 

wachsenden Markt sollten Sie als Gastronom 

und Kantinenbetreiber auch für 

sich nutzen. Denn wenn bei 

berufstätigen Gästen 

die Zeit knapp ist, 

sollten auch Sie abwechslungsreiche 

und schnelle Mahlzeiten-Lösungen 

anbieten. Mit belegeten Brötchenhälfen allein 

ist es nicht getan. Bagels, Wraps, Ciabattas und 

Fingerfood sind als zeitgemäße und vitaminhaltige 

Mahlzeiten gefragt. Trendthema bleiben 

auch Wellness und Gesundes, also Obst, Salate 

und Gemüse. Und das vor allem in Gegenden mit 

einer hohen Quote berufstätiger Frauen. Marktforschungsuntersuchungen 

haben ergeben, dass 

gerade Frauen eine deutlich stärkere Vorliebe für 

Salate haben als Männer. 

Setzen Sie generell auf Vitamine. Ein reichhaltiges 

und im Angebot abwechslungsreiches,

ereits portionsfertig verpacktes Sortiment 

an Obst- und Salaten wird gern angenommen. 

Knackige Frische als fertige Beutelware rechnet 

sich für Sie. Die Vorteile der Tüten liegen mit 

vielfältiger Auswahl und unterschiedlichen Mischungen, 

schneller Zubereitung, bei der kein 

Abfall entsteht, und einfacher Portionierung auf 

der Hand. Besonders eilige Gäste verzehren solche 

Produkte auch in der Kaffeeküche des Unternehmens 

oder zu Hause nach der Arbeit. 

Ebenfalls vitaminhaltig sind Smoothies. Die 

Energielieferanten können Sie selbst herstellen, 

indem Sie frisches Obst oder Gemüse pürieren. 

Oder Sie beziehen verkaufsfertige Smoothie-Produkte 

von Herstellern wie Knorr Vie, Schwartau, 

del Monte, Chiquita oder True Fruits. 

Überziehen Sie nicht die Preise. Die Gäste 

vergleichen genau, wo welcher Snack wie viel 

kostet. Fünf Euro ist eine Schwelle für vollwertige 

Mahlzeiten, drei Euro gilt für Snacks, zwei 

Euro für Smoothies. 

Klar, ohne Sandwiches geht es freilich nicht. 

Heben Sie sich ab mit ausgefallenen Brötchenspezialitäten. 

Setzen Sie dabei nicht nur auf 

Käse, Putenbrust und Schinken, sondern auch »

40 

MANAGEMENT 


Saftig gefüllte Wraps, mediterrane Panini und feine Sandwiches sind Bestseller im Take-away-Geschäft. 

» 

auf Dips, Saucen, frisches Gemüse und Salat. 

Oder greifen Sie gleich auf die nahezu verzehrfertigen 

Produkte der INTERGAST-Lieferanten 

zurück. Zum Beispiel auf Focaccia Panini 

von Baker & Baker [➜ www.baker-baker.de]. Der 

heiße Snack ist vorgebacken und an drei Seiten 

geöffnet, so dass die Brote ohne Durchschneider 

belegt und anschließend im Paninigrill getoastet 

werden können. So stellen Sie geling sicher ein 

Panini mit softer, saftiger Krume, krosser Kruste 

und mediterranem Geschmack her. 

Auch Pizza und Pasta sind unverzichtbar. 

Dabei kommt es nicht auf Vielfalt an, sondern 

auf tägliche Abwechslung und Eigenkreationen 

(siehe dazu auch Seite 30). Tagesempfehlungen 

zu nachvollziehbar günstigen Preisen locken erfahrungsgemäß 

viele unentschlossene Hungrige. 

Herzhaftes Fingerfood ist immer noch gefragt. 

Die Klassiker haben sich durchgesetzt, die 

Qualität der Waren im Markt ist inzwischen qualitativ 

ausgereift und preislich akzeptabel. Zu den 

Vorreitern im Markt zählt hier INTERGAST- 

Lieferant Salomon [➜ www.salomon-online.de]. 

Schon bei herzhaftem Fingerfood wie Chicken- 

Wings, den sogenannten German 

Tapas oder würzig 

belegten Bagels zieht 

beim Zeitaufwand für die 

Zubereitung die Formel 

„weniger ist mehr“. Meh- 

rere Lieferanten setzen auf schnell zuzubereitendes 

Fingerfood. Nutzen Sie dieses Angebot. 

Kleine Portionen sind auch im süßen Snackbereich 

gefragt. INTERGAST-Lieferant Pfalzgraf 

[➜ www.pfalzgraf-konditorei.de] produ ziert 

hierfür zum Beispiel Mini-Kuchen, ideal für 

Buffets oder den Snack zwischendurch. Verzehrfertige 

Spezialitäten wie Donuts, Bagels oder 

Muffi ns verzeichnen schon starke Zuwächse im 

Außer-Haus-Verkauf. 

Setzen Sie Impulse auch in der Präsentation 

der Ware. Machen Sie Ihre Gäste aufmerksam 

auf Ihr Angebot aus Wraps, Fingerfood und verzehrfertigen 

Salaten. Und vermitteln Sie ihnen 

Sicherheit, in dem Sie die Ware frisch vor den 

Augen der Gäste zubereiten oder gekühlt mit Zubereitungsdatum 

anbieten. Achten Sie darauf, 

dass die Waren richtig gekühlt werden. Und sensibilisieren 

Sie alle Ihre Mitarbeiter hierfür. 

Werten Sie Ihr Angebot auf. Schreiben Sie 

zum Beispiel Ihr Tagesangebot mit Kreide auf 

Schiefertafeln. Das vermittelt Handwerklichkeit 

und wirkt sympathisch. 

Fast Casual Food löst zunehmend klassisches 

Fast Food ab. Selbst die Burger-Filialsysteme 

McDonalds und Burger King haben ihr Angebot 

um vitaminhaltige Komponenten, Salate und an 

einigen Standorten sogar um Gemüsesticks und 

Smoothies ergänzt. Mit Erfolg. �

Fotos: Polylooks (3), Archiv (1), Hersteller 

Weitere Informationen 

Qualitätsvorsprung 

Viel Abwechslung, alles täglich frisch: Nach diesem 

Motto schreiben Metzgermeister mit ihrer Heißen 

Theke stetig steigende Umsätze. Fünf Ansätze, die 

Sie für Ihren Betrieb nutzen sollten: 

■ Legen Sie Wert auf Qualität. 

Bieten Sie frisch Zubereitetes an. Klären 

Sie Ihre Gäste über die Herkunft der Produkte 

(Fleisch, Zutaten) auf. 

■ Fragen Sie Ihre Gäste. 

Deren ehrliche Antworten helfen Ihnen bei 

der Optimierung des Angebots. 

■ Achten Sie auf das Preis-Leistungs-Verhältnis. 

Nur so rechnet sich langfristig Ihr Impulsangebot. 

■ Beobachten Sie die Umsätze. 

Welche Produkte verkaufen sich gut, welche 

sind eher „Exoten“? 

■ Machen Sie Werbung. 

Nutzen Sie das Internet, Tafeln oder Flyer. 

Die Eigenmarken 

Feiner Dip mit Remoulade der INTERGAST-Marke 

Cuisine Noblesse dient der ultimativen Verfeinerung 

von Sandwiches oder auch von Hotdogs. Mit 

der delikaten Salatcreme steht Ihnen ein weiterer 

Alleskönner zur Seite. Er eignet sich als Basis 

jeder Art von Topping für Ihre Salate und ist wegen 

seiner 35-Prozent-Fett-Rezeptur auch zur 

Verfeinerung manch herzhaften Bagels geeignet. 

Und während das Tomaten Ketchup ein Küchenklassiker 

ist, ohne den nichts geht, beschert 

die Tomaten-Chili-Sauce mit dem schwungvollen 

Namen „Salsa“ Ihren Gästen feurige Momente. 

Richtig verpacken 

Ansprechende To-go-Verpackungen fi nden Sie 

bei Herstellern wie Duni [➜ www.dunibusiness.de]. 

Wer Hilfe braucht kann sich an seinen 

Großhändler vor Ort wenden.

42 

MANAGEMENT 

Serie Teil 1 

Hygiene in Großküchen 

Mehr Hygiene-Sicherheit 

bei Geschirrspülern 

Reinigung und Desinfektion in der Spülküche 

unterliegen strengen Kriterien. Die EG-Hygiene- 

Verordnung liefert die Basis. Doch auch beim Einsatz 

von Geschirrspülern und Reinigerprodukten können 

Sie in Ihrer Großküche richtig Zeit und Kosten sparen. 

Zuverlässige 

Helfer für 

hygienische 

Zustände 

Echte Risiken für eine Gesundheitsgefährdung 

stehen im Fokus von HACCP. Wer 

Spülmaschinen einsetzt, die nach den jeweils 

erforderlichen DIN-Normen konstruiert sind, 

und die darauf basierenden Parameter in seiner 

Spülküche umsetzt, erfüllt die Mindestvoraussetzungen 

für Spülhygiene. 

Risiken entstehen, wenn das Verständnis für 

Prozesse und Zusammenhänge fehlt. Aus diesem 

Grund sind regelmäßige Schulungen ein 

notwendiger Bestandteil von Hygienekonzepten 

im professionellen Betrieb. Wichtig ist auch der 

Einsatz alltagstauglicher, schnell einsetzbarer, 

wirksamer und umweltfreundlicher Produkte. Zu 

den führenden Anbietern 

für Großküchen zählt dabei 

das Haus Dr. Becher 

[➜ www.drbecher.de] mit 

seinen Produkten. Galakor 

F 8 wurde speziell für 

gewerbliche Geschirrspülmaschinen 

entwickelt. Die 

Serie Teil 1 

Hygiene in Großküchen 

1. 01/2010: Geschirr und Geschirrspüler 

2. 02/2010: Oberfl ächen, Arbeitsplatten, Fußböden 

3. 03/2010: Desinfektion 

Eigenschaften dieses Produktes: hygienische 

Sauberkeit durch Aktivchlor, bewährt gute 

Bleichwirkung, stark alkalisch. Zudem wirkt es 

dem Stärkeaufbau entgegen. Als Galakor F3 gibt 

es ein Pendant zur Glasreinigung in der Profi - 

Gastronomie. Galakon N Gläser eignet sich bestens 

zum Gläsernachspülen. 

Wichtig für hygienisch saubere Gläser, sauberes 

Geschirr und Besteck sind die Spültemperatur, 

die Mechanik, die Spülzeit und natürlich 

die richtige Chemie beim Spülen. Darauf weisen 

die Experten aus dem Hause Dr. Becher hin. 

Die Temperatur im Reinigertank sollte mindestens 

55 Grad Celsius betragen. Dann erst lösen 

sich nämlich Fette und Bakterien. Die meisten 

Gläserspülmaschinen haben eine Temperatur im 

Reinigertank von 60 Grad. Die Temperatur der 

Klarspülerlösung sollte 65 Grad bei Gläsern und 

bei Geschirr 85 Grad betragen. Kontaktzeiten 

von 90 Sekunden werden als gute Voraussetzung 

für hygienisch einwandfreie Spülergebnisse 

gesehen. Generell: Achten Sie auf die feinen Details 

und sparen Sie Zeit, Ärger und Kosten. �

Fotos: Bildunion, Hersteller 

Weitere Informationen 

Das empfiehlt Küchenmeister 

Uwe Ochott zum Thema Spülhygiene 

So vermeiden Sie unangenehmen Glas-/Porzellangeruch 

■ Lagern Sie Gläser nicht in oder auf Holzregalen. 

■ Stellen Sie die Gläser nach dem Spülen 

nicht auf Tücher oder Matten. 

■ Auf Nachpolieren per Hand sollten Sie 

möglichst verzichten. 

■ Waschen Sie Poliertücher für Gläser und Porzellan 

nie mit Weichspüler oder parfümiertem Waschmittel. 

■ Geben Sie feuchte Poliertücher gleich in die Wäsche 

(nicht trocknen und dann wieder verwenden). 

■ Verwenden Sie keine Handcremes oder Seifen vor 

dem Umgang mit Porzellan und Gläsern. 

■ Verwenden Sie gegen Glasgeruch Klarspüler mit 

hoher Alkalität oder Alkohol komponente. 

■ Denken Sie an die regelmäßige Wartung der Spülmaschinen. 

Vor allem die Dosierung von Reiniger 

und Klarspüler muss regelmäßig überprüft werden. 

Tania – INTERGAST-Exklusivmarke 

Hygiene ist ein wesentlicher Punkt in der professionellen 

Großküche. Die INTERGAST hilft mit ihren Tania- 

Produkten, diese Anforderungen im Sinne des Gesetzgebers 

zu erfüllen. 

Nicht erst seit dem massiven Aufkommen der 

H1N1-Viren, als „Schweinegrippe“ bekannt, ist richtiges 

Händewaschen wichtig. Tania bietet die Creme Seife 

im Fünf-Liter-Kanister zur Bevorratung an. Mit dem 

Tania-Glas reiniger lösen Sie einfach und streifenfrei 

Schmutz und Fett von sämtlichen gläsernen Flächen, 

der Essig- Reiniger geht hartnäckigem Schmutz 

an den Kragen. Und Klarspüler und Spülmittel von Tania 

erleichtern ebenfalls die Einhaltung der EG-Hygiene- 

Verordnung rund um Ihre Küche.

44 

MANAGEMENT 

Serie Teil 2 

Best Practice 

Qualitätsvorsprung 

macht sich immer bezahlt 

In ganz Deutschland steht Block House für 

beste Steaks und Frische. Die Speisekarte ist in 

jedem der 34 Restaurants deutschlandweit 

identisch. Das Steak direkt vom Grill schmeckt 

in Berlin genauso gut wie in Düsseldorf. Und 

überall erwartet den Gast das typische 

Block House-Ambiente. Einige Ansätze des 

Konzepts können Sie auch für Ihren Betrieb nutzen. 

Serie Teil 2 

Best Practice 

1. 03/2009: Vapiano 

2. 01/2010: Block House 

3. 02/2010: COA Asian Feelgood 

Jedes Unternehmen ist nur so gut wie seine 

Mitarbeiter“, lautet das Credo von Dirk 

Block. Der Sohn des Unternehmensgründers 

leitet in zweiter Generation die Geschicke der 

Block Gruppe [➜ www.block-house.de]. Mit dem 

ersten Block House in der Dorotheenstraße in 

Hamburg fi ng 1968 alles an. Schon 1978 gab 

es zehn Block House Restaurants, und die Idee 

der Systemgastronomie im Full-Service-Segment 

etablierte sich. 

Nach wie vor zeichnet sich die Unternehmenskultur 

durch fl ache Hierarchien und einen 

hohen Gestaltungsspielraum für jeden Mitarbeiter 

aus. „Jeder Einzelne kann sich bei uns individuell 

und gern auch über seinen eigenen Aufgabenbereich 

hinaus einbringen. Wir sind immer 

offen für neue Ideen, die wir in einem jährlichen

gruppenweit ausgetragenen Ideenwettbewerb bewerten 

und belohnen“, erklärt Dirk Block. 

Deutschlandweit gibt es 34 Restaurants, deren 

Speisekarten identisch sind. Das Steak direkt 

vom Grill schmeckt in Berlin genauso gut wie in 

Frankfurt. Und überall erwartet den Gast das 

typische Block House Ambiente. Die Grundlage 

des Block House Erfolgsgeheimnisses sind zuverlässige 

und ständig weiterentwickelte Standards: 

die strenge Qualitätskontrolle des Rindfl eisches, 

die Zusammenstellung der Zutaten und der Beilagen, 

der perfekte Service und vor allem der einheitliche 

Markenauftritt mit dem Bullen. 

Neben der festen Karte gibt es wechselnde 

Sonderaktionen, die saisonal abgestimmt sind. 

So fi nden sich auch besondere Spargel- oder 

Pilzgerichte auf der Karte, in der Weihnachtszeit 

Ente und Rotkohl. 

Dass im Konzept weiteres Potenzial steckt, 

zeigt sich an weiteren Häusern: Zwei neue 

Block House Restaurants pro Jahr sind vorstellbar. 

Auch die Premium-Burger-Restaurantkette 

Jim Block expandiert: Im März 2010 öffnet das 

Jährlich werden in 34 Block House-Restaurants 

sechs Millionen Gäste verwöhnt. Die Grundlage des 

Erfolgsgeheimnisses im Zeichen des Bullen sind 

zuverlässige und ständig weiterentwickelte Standards. 

sechste Jim Block in Hamburg Wandsbek seine 

Türen. Darüber hinaus eröffnet die Block Gruppe 

voraussichtlich noch Ende 2010 ein Brauhaus 

an den historischen Hamburger Landungsbrücken. 

Zudem werden die Vertriebsaktivitäten 

im Lebensmitteleinzelhandel weiter verstärkt: 

Viele Block House Produkte gibt es bereits im 

Lebensmitteleinzelhandel. Alle Saucen und Salatdressings 

und auch weitere Produkte, die es 

im Einzelhandel zu kaufen gibt, schmecken, wie 

man es aus den Restaurants gewohnt ist. Auch 

Fleisch aus der Block House Fleischerei wird 

bereits im Handel angeboten. 

„Unter unseren Mitarbeitern gibt es einen 

hohen Grad der Identifi kation mit dem Unternehmen. 

Die Spielregeln, an denen wir uns in 

der täglichen Zusammenarbeit orientieren, haben 

alle Führungskräfte und Mitarbeiter gemeinsam 

diskutiert und schriftlich fi xiert.“ Auch 

das ist eine weitere Säule des Erfolges. » 45

46 

MANAGEMENT 

Best Practice 

» 

Fotos: Block House 

„Unseren Gästen 

zu dienen ist für meine 

Mitarbeiter und mich 

die wichtigste Aufgabe“, 

erläutert Dirk Block 

seine Motivation. 

Kurz-Interview mit Dirk Block 

Worauf fußt das Block House-Konzept? 

Dirk Block: Wir wollen allen unseren Gästen 

gleichbleibende Qualität servieren. Dafür brauchen 

wir ein System, das uns Spitzenqualität 

und lückenlose Kontrolle ermöglicht. Das ist uns 

mit dem Aufbau der Block Gruppe gelungen: 

Hierzu zählen zum Beispiel die Block Menü, 

der Qualitätsanbieter für Premium Convenience 

Food, und die Block House Fleischerei. Mit 

diesem Konzept garantieren wir gleich bleibende 

Qualität. 

Wie lässt sich das teure Produkt Fleisch 

in Krisenzeiten erfolgsbringend verkaufen? 

Wir sind ein Familienunternehmen mit über 

40-jähriger Geschichte, und unsere Gäste wissen 

die hohe Qualität, den hervorragenden Service bei 

Weiterer Fleisch-Spezialist: Maredo 

Bestes aus Fleisch 

Ebenso bekannt wie Block House ist in Sachen 

Steaks Maredo. Die erste Filiale wurde 1973 in Berlin 

auf dem Ku’damm eröffnet, 1983 wurde das 

Zehnjährige mit 50 Millionen DM Nettoumsatz gefeiert. 

1985 erfolgt die Erweiterung von Steak und Salat 

um Seafood mit Austern, Crevetten und Langustenschwänzen, 

1995 wird mit ‚Tascaria Maredo‘ ein 

modernisiertes Konzept vorgestellt. Das Motto 

lautete: So viel Kontinuität wie nötig, so viel Innovation 

wie möglich. Das Produktportfolio wird mit Tapas, 

Fajitas & Co. ausgeweitet. 

uns und die Ehrlichkeit in unserer Kommunikation 

– auch in Bezug auf unsere Preise – zu schätzen. 

Das zeigt sich zum Beispiel daran, dass etwa 

80 Prozent unserer Gäste Stammgäste sind. 

Wie übertragen Sie die Block House- 

Philosophie auf die Mitarbeiter? 

Wichtig ist, mit seinen Mitarbeitern und Führungskräften 

über alle Ebenen hinweg gleichermaßen 

auf Augenhöhe kontinuierlich zu kommunizieren. 

Unsere Führungskräfte haben dies 

in unseren Führungsleitsätzen verankert und 

streben täglich danach, diese hohen Anforderungen 

in ihrer Führungsarbeit umzusetzen. Die 

grundlegenden Werte unserer täglichen Arbeit 

sind Offenheit, Ehrlichkeit, Respekt, Verantwortung, 

Zuverlässigkeit und Leidenschaft. Dies 

manifestiert unseren Anspruch, immer besser zu 

werden und weiter zu wachsen. 

Welche Innovationen sind für die Zukunft 

bei Block House geplant? 

Wir bleiben unseren Prinzipien treu und werden 

dabei weiter expandieren. Wir investieren in die 

langfristige Zukunft aller Unternehmensbereiche. 

Das sind sowohl Verbesserungen in Produktionsprozessen 

als auch bauliche Verschönerungsmaßnahmen 

in unseren Restaurants. Vor allem investieren 

wir aber in unsere Mannschaft für eine 

stetige Verfestigung unseres Zusammenhalts. � 

Oberstes Ziel von Maredo ist die Gästezufriedenheit. 

Dafür setzt das Unternehmen seit mehr als 35 Jahren 

auf freundlichen, kompetenten Service, strengste Qualitätskontrollen, 

intensive Mitarbeiterschulung und eine 

kontinuierliche Weiter entwicklung der Angebote und 

Konzepte. Gelebte Dienst leistung gehört zur Firmenphilosophie. 

Neben besten Steaks aus Südamerika 

gibt es in jeder Filiale Bestes von Lamm, Gefl ügel und 

Schwein. Übrigens ist Maredo ein Kunstname und aus 

den Namen der Gründer Manfred Holl, Karl-Heinz 

Reinheimer und Udo Schlote entstanden. 

[➜ www.maredo.de]

Fotos: Polylooks (2), Archiv (2) 

Was ist Spargel? 

Das königliche Gemüse hat 

nur kurz Saison. Ab April 

sprießen die saftigen Stangen 

in den deutschen Anbaugebieten 

und werden nach 

dem 24. Juni nicht mehr 

gestochen. Spargel ist reich an 

Vitamin E und Folsäure. 

Grünspargel schmeckt dem 

ursprünglichen Wildspargel am 

ähnlichsten. Er ist etwas 

kräftiger und würziger. 

Was ist der Vorteil? 

Das begehrte Edelgemüse mit 

dem Supergeschmack hat 

sagenhafte innere Werte und 

besticht zudem mit wenig 

Kalorien. Die beim sorgfältigen 

Schälen entstehenden Schalenreste 

und Abschnitte lassen 

sich zur Herstellung eines 

Fonds als Grundlage für eine 

schmackhafte Suppe oder zum 

Garen des Spargels auskochen. 

Worauf sollten 

Sie achten? 

Frischer Spargel „knirscht“ 

beim Aneinanderreiben und 

lässt sich leicht brechen. 

Er sollte perfekt geschält sein 

– alles Holzige muss weg, 

weil es den Genuss beeinträchtigt. 

Grüner Spargel ist häufi g 

preiswerter, vitaminreicher und 

braucht bloß im unteren 

Drittel geschält zu werden. 

WISSEN 

Warenkunde für Azubis 

Was ist 

Sauce hollandaise? 

Die echte holländische 

Sauce, in der französischen 

Küche Sauce hollandaise 

genannt, ist eine helle Sauce 

aus aufgeschlagener Butter 

und Eigelb und ein echter 

Klassiker. Sie passt zu Fisch, 

Fleisch und Gemüse – Spargel! 

– und ist die Grundlage für 

andere Soßen, etwa die 

Sauce Chantilly. 


Sauce hollandaise ist für 

zahlreiche Gerichte das 

sprichwörtliche Tüpfelchen auf 

dem i. Sie macht aus allem 

eine Spezialität, verfeinert 

perfekt und bietet durch ihren 

Fettanteil dem Körper 

überhaupt erst die Möglichkeit, 

Vitamine im Körper zu 

verwerten. Gelingsicherheit 

garantieren Industrieprodukte. 


Sie achten? 

Eine selbst gemachte 

Hollandaise kann man nicht 

mehr aufwärmen, weil sie 

sonst gerinnt. Selbst wenn sie 

auch noch lauwarm über dem 

heißen Spargel schmeckt, 

geben die Produkte aus der 

Industrie dem Gastronomen 

doch perfekte Kalkulationssicherheit 

und Gelinggarantie. 

Was ist Rindfl eisch? 

Als „Fleisch“ werden die für 

den menschlichen Verzehr 

geeignete Teile warmblütiger 

Tiere bezeichnet. Man 

unterscheidet in der Regel 

zwischen rotem Fleisch (dazu 

zählt neben Rind auch Lamm, 

Hammel und Pferd), weißem 

Fleisch (Kalb, Schwein, 

Kaninchen und Gefl ügel) und 

dunklem Fleisch (Reh, Hirsch 

und Wildschwein). 


Rindfl eisch ist ein bedeutendes 

und gesundes Lebensmittel. 

Es ist Spitzenreiter unter den 

Eisenlieferanten und enthält 

reichlich Zink. Beides ist 

wichtig für die Blutbildung 

und das Immunsystem. Außerdem 

ist es ein Allrounder, der 

sich je nach Fleischstück und 

-art vom kurzgebratenen Steak 

bis Schmorgericht eignet. 


Sie achten? 

Vorm Einkauf sollten Sie 

wissen, wie Sie das Fleisch 

zubereiten wollen. Es lohnt 

nicht, viel Geld für ein teures 

zartes Fleisch auszugeben, 

wenn es lange gekocht wird. 

Die Qualität wird bestimmt 

von Rasse, Aufzucht und Alter. 

Seit 2002 muss die Herkunft 

auf dem Etikett stehen. 

Was sind Öle? 

Fett ist lebensnotwendig, und 

Öle bieten seine Inhaltsstoffe 

in fl üssiger Form. Lebenswichtig 

sind alle Ölsorten für die 

Verdauung der fettlöslichen 

Vitamine A, D, E und K. 

Egal, um welche Sorte es sich 

handelt, Öl fungiert als ein 

wichtiger Geschmacksträger. 

Allerdings liefern Öle fast das 

Doppelte an Energie wie Eiweiß 

oder Kohlenhydrate. 


Laut einer Vielzahl von Studien 

schützt Olivenöl vor Herz- 

Kreislauf-Erkrankungen und 

beugt einem erhöhten 

Cholesterinspiegel vor. Außerdem 

unterstützen die ungesättigten 

Fettsäuren, die in 

den Pfl anzenölen vor kommen, 

das Immunsystem positiv, 

da sie unter anderem als 

Radikalenfänger wirken. 


Sie achten? 

Kaltgepresstes, nicht raffi - 

niertes Öl heißt „natives Öl“. 

Ein solches Öl sollte in einem 

luftdicht verschlossenen 

Behälter kühl und dunkel 

aufbewahrt werden. Kalt 

gepresste Öle enthalten 

mehr wertvolle Inhaltsstoffe, 

sind aber kürzer haltbar 

als raffi nierte Öle. 

47

WISSEN 

Buchtipps 

Alles über Fleisch 

Teubner Verlag 

(Herausgeber) 

Das große Buch 

vom Fleisch 

Verlag: Teubner 

Verlag, München 

ISBN: 

978-3-8338-0167-9 

Preis: Euro 69,90 

Fleisch und Innereien kommen in vielen 

Variationen auf den Tisch. Dabei ist die 

Auswahl an Fleischarten groß. Für jede 

Fleischart gibt es Liebhaber, und die 

Vielfalt der Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten 

ist kaum zu überblicken. 

Dieses Standardwerk umfasst Warenkunde, 

Küchenpraxis und genussvolle Rezepte 

mit Profi -Tricks und Küchengeheimnissen. 

Alles über Saucen 

Siegfried Hablizel 

Das Saucenbuch 

Verlag: Matthaes 

Verlag, Stuttgart 

ISBN: 

978-3-87515-043-8 


Auf 328 Seiten sind 800 Rezepte verzeichnet. 

Von der klassischen Fleischbrühe 

bis zur karibischen Passionsfruchtsauce 

werden zahlreiche Saucen umfassend 

beschrieben. Neben den Rezepten 

für Grundsaucen und Fonds sind auch 

Ketchups und Chutneys, Dips, Brotaufstriche, 

Marinaden, Sabayons sowie 

Saucen zu Süßspeisen enthalten. 

Alles über Gemüse 

Euro-Toques 

(Herausgeber) 

Frühlings- und 

Sommergemüse 

Verlag: Hädecke, 

Weil der Stadt 

ISBN: 

978-3-7750-0555-5 


Eine Kochbuchserie von Profi s für Profi s. 

Wie beim Titel Frühlings- und Sommergemüse 

haben die Fachleute der Euro- 

Toques Europe auch für die anderen zur 

Serie gehörenden Themen – Suppe, Wild, 

Lamm oder Desserts – sichere Gelingtipps 

für raffi nierte Gerichte. Praktische 

Anleitungen komplettieren die Einzeltitel 

mit je 96 Seiten wissenshaltigen Seiten.

WISSEN 

Messeplaner 2010 

wer was wo wann 

März Hamberger Japanisches Kirschblütenfest München 15.03. – 27.03.2010 

Rügen Jubiläumshausmesse „20 Jahre Rügen C&C“ Gademow 23.03. – 24.03.2010 

Wasgau Hausmesse / Geburtstag 10 Jahre Neustadt 24.03. – 26.03.2010 

Wasgau Frühjahrs-Hausmesse Bad Kreuznach 25.03. – 26.03.2010 

Wasgau Frühjahrs-Hausmesse Wadern 29.03. – 02.04.2010 

April Ratio Hausmesse Bielefeld 09.04. – 10.04.2010 

Ratio Hausmesse Bochum 09.04. – 10.04.2010 

Ratio Hausmesse Hagen 09.04. – 10.04.2010 

Ratio Hausmesse Laatzen 09.04. – 10.04.2010 

Ratio Hausmesse Limburg 09.04. – 10.04.2010 

Ratio Hausmesse Münster 09.04. – 10.04.2010 

Ratio Hausmesse Osnabrück 09.04. – 10.04.2010 

Ratio Hausmesse Ratingen 09.04. – 10.04.2010 

Hamberger Asien-Tage München 12.04. – 24.04.2010 

Rullko Hausmesse in den Zentralhallen Hamm 20.04. – 21.04.2010 

Jaeger Hausmesse in der Eissporthalle Wiehl 25.04. – 26.04.2010 

Mai Wasgau Hausmesse Pirmasens 06.05. – 07.05.2010 

Juni Hamberger Italien-Tage München 07.06. – 19.06.2010 

Wasgau Geburtstagswoche / 10 Jahre Kaiserslautern 14.06. – 19.06.2010

50 

FOODTALK I VORSCHAU 

Was isst eigentlich... 

Matthias Schormann 

Seit Mitte November 2008 leitet Matthias Schormann das Gourmetrestaurant 

Imperial im Schlosshotel Bühlerhöhe. Dort verwöhnen er und sein Team die Gäste 

mit französisch-mediterraner Küche. Selbst isst der 34-Jährige aber genauso gerne 

Schweinebraten. Wichtig sind ihm die Qualität und Reinheit der Lebensmittel. 

Kann man heute als Küchenchef überhaupt noch 

auf Fertigprodukte verzichten? 

Auf jeden Fall. Gerade das zeichnet unsere Küche 

aus. Bis auf einen Anteil von zwei Prozent, meist 

Gewürzmischungen, machen wir alles selbst. 

Sind Convenience-Produkte generell schlecht? 

Nein, es gibt da große Qualitätsunterschiede. 

Wichtig ist, dass sie einen guten ernährungsphysiologischen 

Nutzen haben. 

Wie wichtig sind Bio-Produkte in Ihrer Küche? 

Im Supermarkt greife ich gerne zu Bio-Produkten 

oder regionalen Spezialitäten. Es ist immer entscheidend 

zu wissen, woher die Produkte stammen. 

Mit Qualität arbeitet es sich viel leichter. 

Vorschau Herstellerverzeichnis 

■ Kostenmanagement: Perfekte Kalkulationen 

sind gerade in Sachen Technik wichtig. Wie Sie auf 

Ihre Kosten kommen, zeigt Ihnen Chef de Cuisine 

am Beispiel Konvektomaten. 

■ Gemüse und Kräuter: Was Umsatzbringer sind, 

in welchen Segmenten Sie mit TK-Produkten arbeiten 

sollten und wie viel Bio sinnvoll ist. 

■ Mineralwasser: Laut Verband deutscher Mineralbrunnen 

ist der Verbrauch gestiegen. Bei der wachsenden 

Nachfrage heißt es, besondere Produkte anzubieten. 

Nährwerte und die Anreicherung mit gesundheitsfördernden 

Zusatznutzen sind wichtige Aspekte. 

Am 15. Juni 2010 ist es soweit! 

Wie fi nden Sie den Boom der TV-Kochshows? 

Gut daran ist, dass die junge Generation an das 

Kochen wieder herangeführt wird. Ich bezweifl e 

allerdings, ob sich die Menschen dadurch begeistern 

lassen, ins Restaurant zu gehen. 

Ist in Ihrer Küche auch Platz für Gutbürgerliches 

wie Schweinebraten mit Klößen? 

Nein. Das hat aber nichts mit Überheblichkeit zu 

tun. Diese Gerichte kochen die Gäste sich selbst. 

Bei uns erwarten sie das Außergewöhnliche. 

Was essen Sie selbst am liebsten? 

Für Sushi und Gummibärchen habe ich eine 

besondere Leidenschaft. Ansonsten esse ich alles privat 

– und das richtig gerne. � Foto: 

Anzeigen unserer Partner: 

3M 11 

Aviko 21 

Birkel 19 

Develey 20 

Dr. Oetker U2 

Ecolab 43 

Erlenbacher 48 

Eurofood Conrad 28 

Friesenkrone 49 

Frosta 41 

Gewürz Foodservice 33 

Hahne 13 

Hilcona 34 

Jacobs 10 

Jeremias 29 

Kraft 9 

Leimer 18 

Lindemann 26 

Lutèce 36 

Meggle 39 

Menz & Gasser 32 

Nestlé U3 

Schätzle 15 

Siegfrost 27 

Sprehe 4 

Teutoburger 37 

Unilever U4 

Walhalla 35 

Wiberg 7

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