Was Qualitätsware auszeichnet - Intergast

Fotos: Polylooks (2), Archiv (2)
Was ist Spargel?
Das königliche Gemüse hat
nur kurz Saison. Ab April
sprießen die saftigen Stangen
in den deutschen Anbaugebieten
und werden nach
dem 24. Juni nicht mehr
gestochen. Spargel ist reich an
Vitamin E und Folsäure.
Grünspargel schmeckt dem
ursprünglichen Wildspargel am
ähnlichsten. Er ist etwas
kräftiger und würziger.
Was ist der Vorteil?
Das begehrte Edelgemüse mit
dem Supergeschmack hat
sagenhafte innere Werte und
besticht zudem mit wenig
Kalorien. Die beim sorgfältigen
Schälen entstehenden Schalenreste
und Abschnitte lassen
sich zur Herstellung eines
Fonds als Grundlage für eine
schmackhafte Suppe oder zum
Garen des Spargels auskochen.
Worauf sollten
Sie achten?
Frischer Spargel „knirscht“
beim Aneinanderreiben und
lässt sich leicht brechen.
Er sollte perfekt geschält sein
– alles Holzige muss weg,
weil es den Genuss beeinträchtigt.
Grüner Spargel ist häufi g
preiswerter, vitaminreicher und
braucht bloß im unteren
Drittel geschält zu werden.
WISSEN
Warenkunde für Azubis
Was ist
Sauce hollandaise?
Die echte holländische
Sauce, in der französischen
Küche Sauce hollandaise
genannt, ist eine helle Sauce
aus aufgeschlagener Butter
und Eigelb und ein echter
Klassiker. Sie passt zu Fisch,
Fleisch und Gemüse – Spargel!
– und ist die Grundlage für
andere Soßen, etwa die
Sauce Chantilly.
Was ist der Vorteil?
Sauce hollandaise ist für
zahlreiche Gerichte das
sprichwörtliche Tüpfelchen auf
dem i. Sie macht aus allem
eine Spezialität, verfeinert
perfekt und bietet durch ihren
Fettanteil dem Körper
überhaupt erst die Möglichkeit,
Vitamine im Körper zu
verwerten. Gelingsicherheit
garantieren Industrieprodukte.
Worauf sollten
Sie achten?
Eine selbst gemachte
Hollandaise kann man nicht
mehr aufwärmen, weil sie
sonst gerinnt. Selbst wenn sie
auch noch lauwarm über dem
heißen Spargel schmeckt,
geben die Produkte aus der
Industrie dem Gastronomen
doch perfekte Kalkulationssicherheit
und Gelinggarantie.
Was ist Rindfl eisch?
Als „Fleisch“ werden die für
den menschlichen Verzehr
geeignete Teile warmblütiger
Tiere bezeichnet. Man
unterscheidet in der Regel
zwischen rotem Fleisch (dazu
zählt neben Rind auch Lamm,
Hammel und Pferd), weißem
Fleisch (Kalb, Schwein,
Kaninchen und Gefl ügel) und
dunklem Fleisch (Reh, Hirsch
und Wildschwein).
Was ist der Vorteil?
Rindfl eisch ist ein bedeutendes
und gesundes Lebensmittel.
Es ist Spitzenreiter unter den
Eisenlieferanten und enthält
reichlich Zink. Beides ist
wichtig für die Blutbildung
und das Immunsystem. Außerdem
ist es ein Allrounder, der
sich je nach Fleischstück und
-art vom kurzgebratenen Steak
bis Schmorgericht eignet.
Worauf sollten
Sie achten?
Vorm Einkauf sollten Sie
wissen, wie Sie das Fleisch
zubereiten wollen. Es lohnt
nicht, viel Geld für ein teures
zartes Fleisch auszugeben,
wenn es lange gekocht wird.
Die Qualität wird bestimmt
von Rasse, Aufzucht und Alter.
Seit 2002 muss die Herkunft
auf dem Etikett stehen.
Was sind Öle?
Fett ist lebensnotwendig, und
Öle bieten seine Inhaltsstoffe
in fl üssiger Form. Lebenswichtig
sind alle Ölsorten für die
Verdauung der fettlöslichen
Vitamine A, D, E und K.
Egal, um welche Sorte es sich
handelt, Öl fungiert als ein
wichtiger Geschmacksträger.
Allerdings liefern Öle fast das
Doppelte an Energie wie Eiweiß
oder Kohlenhydrate.
Was ist der Vorteil?
Laut einer Vielzahl von Studien
schützt Olivenöl vor Herz-
Kreislauf-Erkrankungen und
beugt einem erhöhten
Cholesterinspiegel vor. Außerdem
unterstützen die ungesättigten
Fettsäuren, die in
den Pfl anzenölen vor kommen,
das Immunsystem positiv,
da sie unter anderem als
Radikalenfänger wirken.
Worauf sollten
Sie achten?
Kaltgepresstes, nicht raffi -
niertes Öl heißt „natives Öl“.
Ein solches Öl sollte in einem
luftdicht verschlossenen
Behälter kühl und dunkel
aufbewahrt werden. Kalt
gepresste Öle enthalten
mehr wertvolle Inhaltsstoffe,
sind aber kürzer haltbar
als raffi nierte Öle.
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