Was Qualitätsware auszeichnet - Intergast

FOOD & BEVERAGES
Rindfleisch
VKD-Küchenmeister Ralf B.Meneghini
zu den wichtigsten Qualitätskriterien
bei Rindfleisch.
Woran erkenne ich ein gutes Stück Rindfl eisch?
Das auffälligste Merkmal ist die Farbe: Hat das
Fleisch frische Rottöne, ist es eher glänzend als
matt, dann ist es zu empfehlen. Leicht gelbliche
Fettfarben sprechen ebenfalls für gute Qualität.
Die Fettpartikel sollten im Magerfl eisch eingewachsen
sein, sodass das Fleisch marmoriert
aussieht. Die Muskelfasern sollten eher fein als
grob sein. Nur bei gut abgehangenem Fleisch entsteht
ein spezifi sches Aroma. Der Geruch, den
solches Fleisch beim Anschneiden hat, erinnert
an eine duftende Frühlingswiese. Gutes Fleisch
lässt sich gerade durchschneiden, während mindere
Qualität unter dem Messer hin- und herwackelt.
Abgehangenes Fleisch hinterlässt einen
Druckpunkt, wenn man es mit dem Finger an der
Oberfl äche leicht eindrückt.
Welche unterschiedlichen Qualitäten gibt es?
Jungbulle, Ochsenfl eisch, Färsenfl eisch und dann
die verschiedenen Rassen. Wird der Braten nicht
zart, liegt es an folgenden Qualitätsmängeln:
■ Das Tier war zu alt.
■ Das Fleisch ist zu mager.
■ Das Fleisch wurde nach dem Schlachten zu
schnell heruntergekühlt.
■ Es gab Fehler beim Transport.
■ Das Fleisch ist ungenügend ausgereift.
Einen Fehler können Sie leicht schon auf den
ersten Blick erkennen: Zum langen Braten und
Schmoren nicht gut geeignetes Fleisch ist sichtbar
„mager“, also sichtbar schlecht marmoriert.
Was müssen Großküchenbetreiber bei der
Zubereitung eines perfekten Steaks beachten?
Schonendes Grillen, Braten oder Sous-Vide-Garen
sind wichtig. Auch die Qualität des Fleisches
ist entscheidend. Für Steaks eignet sich neben
Filet besonders gut Rumpsteak. Verwenden Sie
neutrales Öl. Zum Wenden sollten Sie nie ins
Fleisch stechen, sondern eine Zange nehmen. Und
so entwickeln Sie ein Gefühl dafür, wie es sich
anfühlt, wenn das Fleisch innen schön rosa ist:
Legen Sie Daumen und Mittelfi nger einer Hand