Was Qualitätsware auszeichnet - Intergast

Worauf es bei
Fleisch ankommt
Die Lust auf Fleisch ist der Krise
zum Trotz ungebrochen. Allerdings essen
Gäste bewusst, achten auf Qualität und
Herkunft. Die wichtigsten Rindfl eisch arten,
deren Eigenschaften und Zubereitungsmöglichkeiten
erklärt Chef de Cuisine.
Woran erkennt man ein gutes Stück Rindfl
eisch? An der Marmorierung, an der
Farbe, an der Festigkeit, erklärt Ralf B. Meneghini,
Dozent vom Verband Köche Deutschlands.
„Neben diesen Kriterien zählt auch besonders das
Vertrauen zum Fleischer, der eine gute Fleischqualität
persönlich garantiert.“ Seit Januar 2002
sind in allen EU-Mitgliedstaaten Angaben zur
Herkunft des Rindfl eischs auf dem Etikett vorgeschrieben.
Neben der Identitätsnummer des
Tieres muss ausgewiesen werden, wo es geboren,
gemästet, geschlachtet und zerlegt wurde. Alles
Angaben, die für Großhändler Ihrer Region selbstverständlich
sind. Beim INTERGAST-Partner
Mega etwa werden Fachfragen ausführlich beantwortet.
„Unser Ziel ist es, Profi köchen qualitativ
hochwertiges Fleisch in gewohnter handwerklicher
Metzgerqualität bei kompetenter Beratung
zu einem angemessenen Preis anzubieten“, sagt
Marc Klaiber, Vorstandsmitglied bei Mega.
Gutes Fleisch lässt sich gerade durchschneiden,
mindere Qualität wackelt unterm Messer. Abgehangenes
Fleisch hinterlässt beim Eindrücken
einen sichtbaren Druckpunkt – und ist ein Muss
für Filets wie Rib-Eye oder T-Bone. Neuseeland
gehört in der Rindfl eischproduktion zu den Global
Playern. Viereinhalb Millionen Rinder grasen auf
Wenn das Fleisch im Kern
rosa ist, hat es die Garstufe
„medium“. „Rare“ wäre
es im Kern roh, „well-done“
bedeutet: durchgebraten.
den Inseln und noch nie hat es
dort einen BSE-Fall gegeben. Von
hier stammt das Wagyu Rib-Eye. Dieses Kobe-
Style-Fleisch ist selten und ein Luxusprodukt.
Auch Argentinien ist bislang BSE-frei, und das
Gaucho-Steak gilt vielen als Nonplusultra und
Klassiker auf der Steakhauskarte. Premium-
Fleisch ist auch das irische Hereford Rib-Eye.
Als Geheimtipp gilt das Fleisch von Staufen-
Fleisch. Dazu werden ausschließlich Färsen, also
weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben,
und Ochsen, kastrierte männliche Tiere, der Rassen
Limousin, Süddeutsches Fleckvieh, Angus
oder Kreuzungen daraus verwendet. Für Zartheit,
Saftigkeit und unverkennbaren Geschmack ist die
feine Fleischfaser verantwortlich. Durch die Einlagerung
feiner Fettadern im Muskelfl eisch bleibt
das Fleisch beim Braten saftig. „Denn Fett ist ein
Geschmacksträger und klares Qualitätsmerkmal
bei Fleisch“, so Mega-Vorstand Marc Klaiber.
Gute Qualität hat ihren Preis. Sie ist teurer
– doch den Preis rechtfertigen Sie durch besten
Geschmack, beste Inhaltsstoffe und absolute
Sicherheit in Sachen Herkunft. Auch „Bio“ ist
nach wie vor ein Thema. Jeder fünfte Deutsche
legt Wert darauf, wie eine Studie des Instituts für
Demoskopie Allensbach zeigt. Dabei bevorzugen
26 Prozent der Frauen Bio, während es bei Männern
nur 16 Prozent sind.
Immer hoch im Kurs der Gäste liegt Fleisch
aus der Region. Nachvollziehbar in der Herkunft,
frisch durch kurze Transportwege: Die Gäste wollen
Schmorgerichte, ein feines Stück Braten oder
ein gutes Steak. Kochen Sie traditionell – und
generieren Sie mit Fleisch gute Umsätze. � 17