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Fotos: Polylooks (2), Archiv (2) Was ist Spargel? Das königliche Gemüse hat nur kurz Saison. Ab April sprießen die saftigen Stangen in den deutschen Anbaugebieten und werden nach dem 24. Juni nicht mehr gestochen. Spargel ist reich an Vitamin E und Folsäure. Grünspargel schmeckt dem ursprünglichen Wildspargel am ähnlichsten. Er ist etwas kräftiger und würziger. Was ist der Vorteil? Das begehrte Edelgemüse mit dem Supergeschmack hat sagenhafte innere Werte und besticht zudem mit wenig Kalorien. Die beim sorgfältigen Schälen entstehenden Schalenreste und Abschnitte lassen sich zur Herstellung eines Fonds als Grundlage für eine schmackhafte Suppe oder zum Garen des Spargels auskochen. Worauf sollten Sie achten? Frischer Spargel „knirscht“ beim Aneinanderreiben und lässt sich leicht brechen. Er sollte perfekt geschält sein – alles Holzige muss weg, weil es den Genuss beeinträchtigt. Grüner Spargel ist häufi g preiswerter, vitaminreicher und braucht bloß im unteren Drittel geschält zu werden. WISSEN Warenkunde für Azubis Was ist Sauce hollandaise? Die echte holländische Sauce, in der französischen Küche Sauce hollandaise genannt, ist eine helle Sauce aus aufgeschlagener Butter und Eigelb und ein echter Klassiker. Sie passt zu Fisch, Fleisch und Gemüse – Spargel! – und ist die Grundlage für andere Soßen, etwa die Sauce Chantilly. Was ist der Vorteil? Sauce hollandaise ist für zahlreiche Gerichte das sprichwörtliche Tüpfelchen auf dem i. Sie macht aus allem eine Spezialität, verfeinert perfekt und bietet durch ihren Fettanteil dem Körper überhaupt erst die Möglichkeit, Vitamine im Körper zu verwerten. Gelingsicherheit garantieren Industrieprodukte. Worauf sollten Sie achten? Eine selbst gemachte Hollandaise kann man nicht mehr aufwärmen, weil sie sonst gerinnt. Selbst wenn sie auch noch lauwarm über dem heißen Spargel schmeckt, geben die Produkte aus der Industrie dem Gastronomen doch perfekte Kalkulationssicherheit und Gelinggarantie. Was ist Rindfl eisch? Als „Fleisch“ werden die für den menschlichen Verzehr geeignete Teile warmblütiger Tiere bezeichnet. Man unterscheidet in der Regel zwischen rotem Fleisch (dazu zählt neben Rind auch Lamm, Hammel und Pferd), weißem Fleisch (Kalb, Schwein, Kaninchen und Gefl ügel) und dunklem Fleisch (Reh, Hirsch und Wildschwein). Was ist der Vorteil? Rindfl eisch ist ein bedeutendes und gesundes Lebensmittel. Es ist Spitzenreiter unter den Eisenlieferanten und enthält reichlich Zink. Beides ist wichtig für die Blutbildung und das Immunsystem. Außerdem ist es ein Allrounder, der sich je nach Fleischstück und -art vom kurzgebratenen Steak bis Schmorgericht eignet. Worauf sollten Sie achten? Vorm Einkauf sollten Sie wissen, wie Sie das Fleisch zubereiten wollen. Es lohnt nicht, viel Geld für ein teures zartes Fleisch auszugeben, wenn es lange gekocht wird. Die Qualität wird bestimmt von Rasse, Aufzucht und Alter. Seit 2002 muss die Herkunft auf dem Etikett stehen. Was sind Öle? Fett ist lebensnotwendig, und Öle bieten seine Inhaltsstoffe in fl üssiger Form. Lebenswichtig sind alle Ölsorten für die Verdauung der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Egal, um welche Sorte es sich handelt, Öl fungiert als ein wichtiger Geschmacksträger. Allerdings liefern Öle fast das Doppelte an Energie wie Eiweiß oder Kohlenhydrate. Was ist der Vorteil? Laut einer Vielzahl von Studien schützt Olivenöl vor Herz- Kreislauf-Erkrankungen und beugt einem erhöhten Cholesterinspiegel vor. Außerdem unterstützen die ungesättigten Fettsäuren, die in den Pfl anzenölen vor kommen, das Immunsystem positiv, da sie unter anderem als Radikalenfänger wirken. Worauf sollten Sie achten? Kaltgepresstes, nicht raffi - niertes Öl heißt „natives Öl“. Ein solches Öl sollte in einem luftdicht verschlossenen Behälter kühl und dunkel aufbewahrt werden. Kalt gepresste Öle enthalten mehr wertvolle Inhaltsstoffe, sind aber kürzer haltbar als raffi nierte Öle. 47
WISSEN Buchtipps Alles über Fleisch Teubner Verlag (Herausgeber) Das große Buch vom Fleisch Verlag: Teubner Verlag, München ISBN: 978-3-8338-0167-9 Preis: Euro 69,90 Fleisch und Innereien kommen in vielen Variationen auf den Tisch. Dabei ist die Auswahl an Fleischarten groß. Für jede Fleischart gibt es Liebhaber, und die Vielfalt der Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten ist kaum zu überblicken. Dieses Standardwerk umfasst Warenkunde, Küchenpraxis und genussvolle Rezepte mit Profi -Tricks und Küchengeheimnissen. Alles über Saucen Siegfried Hablizel Das Saucenbuch Verlag: Matthaes Verlag, Stuttgart ISBN: 978-3-87515-043-8 Preis: Euro 49,90 Auf 328 Seiten sind 800 Rezepte verzeichnet. Von der klassischen Fleischbrühe bis zur karibischen Passionsfruchtsauce werden zahlreiche Saucen umfassend beschrieben. Neben den Rezepten für Grundsaucen und Fonds sind auch Ketchups und Chutneys, Dips, Brotaufstriche, Marinaden, Sabayons sowie Saucen zu Süßspeisen enthalten. Alles über Gemüse Euro-Toques (Herausgeber) Frühlings- und Sommergemüse Verlag: Hädecke, Weil der Stadt ISBN: 978-3-7750-0555-5 Preis: Euro 14,95 Eine Kochbuchserie von Profi s für Profi s. Wie beim Titel Frühlings- und Sommergemüse haben die Fachleute der Euro- Toques Europe auch für die anderen zur Serie gehörenden Themen – Suppe, Wild, Lamm oder Desserts – sichere Gelingtipps für raffi nierte Gerichte. Praktische Anleitungen komplettieren die Einzeltitel mit je 96 Seiten wissenshaltigen Seiten.
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