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Fotos: Hersteller, Bildunion (1) Infos Wissenswertes Das Edelgemüse lässt sich variantenreich und immer neu in Szene setzen. Wie lange dauert die Spargelsaison? Die Spargelernte beginnt Ende April und dauert traditionell bis zum 24. Juni. Tiefgekühlte Ware ist eine günstige, kalkulationssichere Alternative zu frischem Spargel. Spargel ist damit ganzjährig verfügbar in Großküchen. Schon jetzt setzen immer mehr Köche rund ums Jahr auf Spargel – als Beilage. Warum ist Spargel so teuer? Der Preis liegt im aufwendigen, pfl ege- und arbeitsintensiven und daher relativ teuren Anbau begründet. Spargel wird auch heute noch überwiegend von Hand und unter Kreuzschmerzen geerntet. Viel Geduld ist zudem nötig, bis der Spargel im dritten Jahr nach der Pfl anzung die erste volle Ernte liefert. Spargelkauf Frische ist das A und O. Daher sollte der Spargel nach der Ernte so schnell wie möglich zum Gast kommen. Die Spargelenden sollten frisch und saftig sein und nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet. Gekochter Spargel Weil Spargel nitratarm ist, kann er nach dem Kochen problemlos wieder aufgewärmt werden. Spargellagerung Lagern Sie frischen Spargel sauber, kalt und zugedeckt. Gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt kann er bis zu drei Tagen aufbewahrt werden. Grünspargel lagern Sie am besten aufrecht, in <strong>Was</strong>ser stehend. hochwertigen Eigenschaften auch über mehrere Stunden im Bain-Marie. Außerdem eignet sie sich zum Verfeinern von Sauce Béarnaise oder Sauce Choron. Dem Trend zu gesunder Ernährung ohne deklarationspfl ichtige Zutaten, worauf Gäste zunehmend achten, kommt das Convenience-Produkt nach – es trägt das „O.K.“-Siegel. Spargelzeit ist Hochsaison für Genießer, das wissen auch die Entwickler von Dr. Oetker und bieten entsprechende Suppen und raffi nierte Saucen an. Hier reicht das Angebot von der mit weißen Spargelspitzen verfeinerten Royal Spargel- Cremesuppe bis hin zu den eto Royal Saucen zu Spargel. Die Vorteile für Sie: Die Produkte sind im Handumdrehen zubereitet, fein-sämig und von Verschiedene Spargelarten Weiße Importware hält selten, was sie verspricht. Die Spargelstangen sind oft holzig und unter großem Einsatz von Pfl anzenschutzmitteln angebaut worden. Greifen Sie zu heimischem Spargel – und machen Sie dafür Werbung! Frischen Spargel erkennen Sie an fest geschlossenen Spitzen, jeweils gleichmäßigem Durchmesser und der Festigkeit. Die Spargelenden sollten nicht ausgetrocknet sein. Bei weißem Spargel sollten Sie erst unterhalb des Köpfchens mit dem Schälen beginnen und dann die holzigen Enden abschneiden. Grüner Spargel braucht nur im unteren Drittel geschält zu werden. Das Kochwasser sollten Sie nicht weggießen – es eignet sich als Basis für Suppen und Saucen. Drei Farben – Spargel ■ Das Sonnenlicht bestimmt die Farbe. Der weiße, besonders mild schmeckende Bleich spargel gilt als Klassiker. Er ist bis in die Spitzen makellos weiß. ■ Violetter Spargel hat beim Wachsen Sonnenlicht abbekommen. Er schmeckt kräftiger als der weiße. ■ Grünspargel ist dem ursprünglichen Wild spargel am ähnlichsten. Der Geschmack der zarten Stangen ist etwas herzhafter und würziger. Mehr im Netz zu Umgang und Rezepten bei ➜ www.spargelseiten.de bester Qualität. Auch bei den Geschmacksvarianten können Sie hier aus dem Vollen schöpfen, die Palette reicht von der klassischen Sauce Hollandaise über die Béchamel-Sauce, Sauce Limonaise, Sauce Crème Fraîche bis zur Sauce Béarnaise. Übrigens stellen Ihnen einige Lieferanten auch Rezepte rund um das Edelgemüse zur Verfügung. Die Spargelsaison ist kurz. Deshalb ist es wichtig, in dieser Zeit alle Verkaufsregister zu ziehen. Nehmen Sie rechtzeitig Kontakt zu Ihrem Spargellieferanten auf und vereinbaren Sie eine sichere Belieferung. Inszenieren Sie die Spargelwochen. Wichtig ist, dass die Ihre Aktion pünktlich mit der Verfügbarkeit der ersten heimischen, am besten regionalen, Ware steht. � Einfach und gelingsicher sind die Produkte der INTERGAST und ihrer Lieferanten. 23
24 FOOD & BEVERAGES Öle Wo Premium-Öle Sinn machen Wer beim Einsatz von Öl in der Küche spart, spart am falschen Ende. Vor allem zu Spargel, aber auch an Salatbars sind hochwertige Produkte gefragt. <strong>Was</strong> Sie über Nussöle, Rapsöl und aromatisierte Varianten wissen sollten, wie Sie sie einsetzen können und was sich für Sie rechnet, erfahren Sie hier.
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