Was Qualitätsware auszeichnet - Intergast

„Ein gutes Stück Rindfl eisch
wird im Topf oder in der Pfanne nicht
kleiner, sondern geht auf.“
Ralf B. Meneghini
aneinander, drücken Sie mit dem Zeigefi nger der
anderen Hand an den Ballen unter dem Daumen
der ersten Hand. Wenn das Fleisch sich so
weit eindrücken lässt wie der Handballen, dann
ist es perfekt. Und ganz wichtig: Nach dem Braten
muss das Fleisch gut nachziehen.
Was sollten Großküchenbetreiber im Umgang
mit Fleisch beachten?
Vermeiden Sie unbedingt schlechte Lagerung,
Lichteinfl uss und Temperaturschwankungen.
Welche Rindfl eischgerichte empfehlen Sie
Profi köchen in Krisenzeiten?
Klassiker der Fleischkarte sind Gulasch oder Rinderbäckchen
ebenso wie Rindersauer braten. Bestseller
sind Schmorgerichte. Man kann größere
Mengen herstellen und vor allem länger aufbewahren
– das hebt sogar den Geschmack.
Herr Meneghini, wie lautet denn Ihr
persönliches Lieblingsrezept?
In fränkischem Rotwein geschmorte Rinderbäckchen
mit Sellerie-Kartoffel-Püree und Spitzkohlroulade.
Weil es toll schmeckt und regional ist.
Infos
Noch mehr zum Thema
Rindfl eisch als Schmorgericht, traditioneller Braten
und Steak hat auch in Krisenzeiten Konjunktur.
Chef de Cusine hat Ihnen auf den vorangegangenen
Seiten grundlegende Aspekte zu Qualität und
Herkunft der verschiedenen Rindfl eisch-Arten auf -
gezeigt, die für Sie als Küchenchef von Nutzen
sein können. Jenseits der Kenntnisse über Sorten
wie StaufenFleisch, argentinisches und irisches
Rindfl eisch sind Themen wie die Reifeprozesse für
Geschmack und Qualität wichtig. Während das
Irish Beef durch das typische ‚Dry-Aging-Verfahren‘
einen kräftigeren Geschmack erhält, wird das
US-Beef durch eine Getreide-Zufütterung kurz vor
der Schlachtung besonders zart. Auch die Einlagerung
feiner Fettadern, Fettanteil und Fettverteilung,
Marmorierung genannt, sind Qualitätsmerkmale.
Lesen Sie mehr dazu und was es damit auf sich hat
in der kommenden Ausgabe von Chef de Cuisine.