Chef de Cuisine 03 2012 - Intergast
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Warenkun<strong>de</strong><br />
Hokkaido<br />
Beschreibung: Einer <strong>de</strong>r schmackhaftesten<br />
Speisekürbisse, mit einem Gewicht von ein bis zwei<br />
Kilogramm eher klein. Sein Vorteil: Er muss bei <strong>de</strong>r Zubereitung<br />
nicht geschält wer<strong>de</strong>n. Der Hokkaido ist gut lagerfähig,<br />
das Fruchtfl eisch hat ein angenehm nussiges Aroma.<br />
Verwendung: Für Suppen, zum Braten, Backen, für Aufl äufe<br />
und Süßspeisen. Kann auch roh verzehrt wer<strong>de</strong>n.<br />
Muskatkürbis (Muscat <strong>de</strong> Provence)<br />
Beschreibung: Bringt vier bis acht Kilogramm<br />
auf die Waage und schmeckt ausgesprochen<br />
aromatisch. Der Kürbis hat eine ansprechen<strong>de</strong>, meist stark<br />
gerippte Form und ist von dunkelgrüner bis orangener Farbe.<br />
Das Fruchtfl eisch ist gelborange. Gute Lagerfähigkeit.<br />
Verwendung: Für Suppen, zum Einlegen (süßsauer), für Mus<br />
o<strong>de</strong>r für Konfi türe geeignet.<br />
Jack be Little<br />
Beschreibung: Gehört zu <strong>de</strong>n sogenannten<br />
Mandarinenkürbissen und ist nur rund 200 Gramm schwer,<br />
außen leuchtend orange, das Innere hellgelb. Das Fruchtfl<br />
eisch gart mehlig und hat eine feine, süßliche Note. Die<br />
Lagerfähigkeit ist begrenzt.<br />
Verwendung: Mandarinenkürbisse bieten sich als<br />
Portions-gericht an: füllen und im Ofen backen.<br />
Butternut<br />
Beschreibung: Hat eine typische Birnenform<br />
und ist außen meist hellgelb o<strong>de</strong>r beige. Das<br />
orangefarbene Fruchtfl eisch besticht mit leicht süßem,<br />
nussartigem Geschmack. Sehr ergiebig, da <strong>de</strong>r untere Bereich<br />
viel Fruchtfl eisch aufweist. Gut lagerfähig und mit einem<br />
Gewicht von rund einem Kilogramm sehr handlich.<br />
Verwendung: Für Suppen, Pürees, als Beilage, für Kuchen<br />
und Süßspeisen, zum Einlegen.<br />
Lagerung und Zubereitung<br />
Ein reifer Kürbis klingt hohl, wenn man gegen ihn klopft. In<br />
einem kühlen, dunklen Raum lässt er sich bis in <strong>de</strong>n Winter<br />
hinein lagern. Für die Zubereitung müssen die harte Schale<br />
sowie das weiche Innere samt <strong>de</strong>n Kernen entfernt wer<strong>de</strong>n.<br />
Anschließend wird <strong>de</strong>r Kürbis in Stücke geschnitten, geraspelt<br />
o<strong>de</strong>r püriert. Ein angeschnittener Kürbis muss im Kühlraum<br />
gelagert und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht wer<strong>de</strong>n.<br />
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