Chef de Cuisine 03 2012 - Intergast

Sebastian Kuffl er und Christian Müller,
Küchenchef im Seehaus München
„Hohe Qualität, konstanter
Service – alles andere ist
Firlefanz.“
Herr Kuffl er, welchen Stellenwert
nimmt der Bereich Catering bei
Kuffl er ein?
Kuffl er: Zu einem guten Service gehört
der Bereich mittlerweile dazu.
Die Kunden verlangen einfach danach.
Wenn man die Möglichkeiten
und das Equipment dazu hat, sollte
man es auch nutzen.
Was bieten Sie Ihren Kunden?
Kuffler: Wir versuchen die Wünsche
unserer Kunden zu erfüllen.
Wenn ein Gast indonesische Küche
verlangt, dann überlegen wir,
wie wir das umsetzen können. Von
den Speisen über die Dekoration bis
hin zur Einrichtung planen wir alles
durch und richten die Veranstaltung
danach aus. Unser Vorteil ist, dass
wir vor allem für spezielle Länderküchen
entsprechende Fachleute haben.
Herr Müller beispielsweise war
als jüngster Küchenchef jahrelang
auf der MS Deutschland unterwegs.
Was haben Sie dort gelernt?
Müller: Zum einen viel über die Küchen
und Zubereitungsarten der verschiedenen
Länder. Dieses Wissen
lasse ich beim Kochen mit einfl ießen.
Vor allem aber habe ich Flexibilität
gelernt. Ich kann fl exibel auf
Kundenwünsche reagieren und weiß
mit ziemlicher Sicherheit, was der
Kunde will, wenn er ein bestimmtes
Gericht verlangt. Es gibt Stammkunden,
die kommen zweimal die Woche
zu uns ins Seehaus und wollen sich
nur von mir bekochen lassen. Die bestellen
auch nicht von der Speisekarte,
sondern suchen sich wie bei Mutti
zuhause aus, was sie essen wollen.
Ist das der Grund, warum Sie so
viele Stammgäste haben?
Kuffl er: Einer der Gründe. Unsere
Gäste wissen eben, egal in welches
unserer Restaurants sie gehen, sie
werden überall mit gleichbleibender
Kuffl er-Qualität belohnt. Konstanz
ist auch wichtig. Viele unserer Mitarbeiter
sind schon lange bei uns
tätig, so dass die meisten Kunden
einen persönlichen Bezug zu ihnen
entwickelt haben. Und umgekehrt.
Welche Kunden möchten Sie
ansprechen?
Kuffl er: Wir haben sehr seriöse Gäste,
kein Schickimicki-Publikum, das
heute zu uns kommt und morgen
woanders hinrennt. Man muss auch
ganz ehrlich sagen: Wir sind kei-
MANAGEMENT
Interview
ne Trendsetter und wollen das auch
nicht sein. Wenn ein neuer Cocktail
herauskommt, sind wir die letzten,
die ihn übernehmen. Wir bleiben
eher bei unseren Werten. Das beinhaltet
aber nicht, dass wir nie etwas
Neues ausprobieren oder wagen. Im
Gegenteil. Insbesondere bei der Entwicklung
von Betriebskonzepten war
mein Vater schon früher Vorreiter
und ist es bis heute.
Die Bindung zu Ihren Kunden hat
also oberste Priorität. Ist dies das
Geheimnis von Kuffl er?
Kuffler: Die Bindung zu unseren
Kunden ist wichtig, aber vor allem
auch die Bindung zu den Mitarbeitern.
Mein Vater besucht immer noch
in regelmäßigen Abständen alle Betriebe,
redet mit den Stammgästen,
redet mit den Mitarbeitern, setzt sich
hin und isst eine Kleinigkeit. Diese
familiäre Atmosphäre überträgt sich
auch nach außen. So fühlen sich die
Gäste wohl – da braucht man nicht
viel „Drumherum“. �
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