»feine adressen – finest« – Frankfurt 2 18
Event: Ball des Weines · Gourmet: Concours Régional · Travel: Highlight · Culture: Marc Chagall, Bilbao
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22 b | finest gourmet<br />
Nicht nur im Herbst ein Genuss<br />
Seit Februar 2016 begeistert Boris Rommel<br />
im 5-Sterne Superior Wald & Schlosshotel<br />
Friedrichsruhe seine Gäste und auch die Gourmet-Kritiker,<br />
die seine exquisiten Menüs mit<br />
2 Sternen im Guide Michelin und 17 Punkten<br />
im Gault&Millau bewertet haben. Auf der Speisekarte<br />
im Gourmet- Restaurant »Le Cerf« stehen<br />
klassisch-französische Gerichte, modern interpretiert<br />
mit regionalen Einflüssen ... und sie versprechen<br />
kulinarische Höhenflüge. Für <strong>»feine</strong> <strong>adressen</strong><br />
<strong>–</strong> <strong>finest«</strong> beweist er, dass sich Wild auch hervorragend<br />
im Sommer genießen lässt.<br />
© Fotos: Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe<br />
Geschmorte Wildhasenkeule<br />
mit Preiselbeerjus, Rosenkohl<br />
und Kartoffelkrapfen<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
✔ 1 kg Wildhasenkeulen (alternativ: Kaninchenkeulen)<br />
✔ 1 Zwiebel<br />
✔ 2 Karotten<br />
✔ 100 g Knollensellerie<br />
✔ 1 Esslöffel Tomatenmark<br />
✔ 400 ml Rotwein<br />
✔ 2 l Wildfond<br />
✔ 80 g Preiselbeeren<br />
✔ 200 g Rosenkohlblätter<br />
✔ 650 g Kartoffeln<br />
✔ 70 g Butter<br />
✔ 100 g Mehl<br />
✔ 2 Eier<br />
✔ Salz und Muskatnuss zum Würzen<br />
✔ Etwas Butter<br />
Zubereitung<br />
■ Wildhasenkeulen<br />
Wildhasenkeulen scharf anbraten. Zwiebeln, Karotten<br />
und Sellerie in einem Topf braun anbraten und mit dem<br />
Tomatenmark tomatisieren. Mit Rotwein nach und nach<br />
ablöschen bis ein brauner Soßenansatz entsteht. Mit dem<br />
Wildfond auffüllen und 2 Stunden bei mäßiger Temperatur<br />
köcheln lassen. Hasenkeulen im Soßenansatz gar<br />
ziehen (ca. 50 Minuten). Die Soße durch einen Sieb<br />
Boris<br />
Rommel<br />
passieren und leicht einkochen lassen, bis die gewünschte<br />
Konsistenz erreicht ist. Kurz vor dem Anrichten die Preiselbeeren<br />
hinzugeben.<br />
■ Rosenkohl<br />
Rosenkohl waschen, putzen und die einzelnen Blätter<br />
trennen. Rosenkohlblätter im Salzwasser blanchieren und<br />
mit etwas Butter in einer Pfanne anschwenken. Mit Muskat<br />
und Salz abschmecken.<br />
■ Kartoffelkrapfen<br />
Kartoffeln schälen und würfeln. Knapp mit Salzwasser<br />
bedecken und 20 Minuten kochen. Abgießen, kurz ausdämpfen<br />
lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.<br />
Die Masse abkühlen lassen. 200 ml Wasser mit der Butter<br />
und 1/2 Teelöffel Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal<br />
hineinschütten und mit einem Holzlöffel verrühren bis<br />
sich ein Kloß bildet. Teig in eine Schüssel geben und<br />
etwas abkühlen lassen. Die Eier nacheinander mit den<br />
Knethaken eines Handrührers unter den Teig arbeiten<br />
und dann die Kartoffeln unterrühren. Aus dem Kartoffelteig<br />
mit 2 Esslöffeln ca. 30 Krapfen abstechen und auf ein<br />
mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das Öl auf 170<br />
Grad erhitzen und die Krapfen darin portionsweise goldbraun<br />
und knusprig frittieren.<br />
Zum Schluss alles auf einen Teller anrichten und jede<br />
Zutat mit der leckeren Sauce begießen.