Hof & Markt | Fleisch & Markt | Hof & Gast 05/2018
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Hof & Markt | Fleisch & Markt | Hof & Gast 05/2018

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Kurt326

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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

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Die Zeitung für Direktvermarkter, <strong>Fleisch</strong>er, Heurige und Winzer Ausgabe 5/<strong>2018</strong><br />

<strong>Hof</strong> <strong>Gast</strong><br />

Seite 5 bis 8<br />

DER FLEISCHREIFESCHRANK<br />

FÜR METZGER, FLEISCHER<br />

& SELBSTVERMARKTER<br />

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PRO <strong>Hof</strong><br />

Fachmesse für Tierzucht & Grünland<br />

6.-9. Sept. 18<br />

Messe Wels<br />

Ludwig Berchtold - Vorarlberg Tourismus<br />

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Aktuelles/Messen........S 3-4<br />

Milch&Käse.....................S 17<br />

Huhn&Stall.....................S 19<br />

Gemüse&Obst.......... S 20/21<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Gast</strong><br />

Automaten spezial....... S 5-7<br />

Portrait Josef Möth......... S 8<br />

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Mengen und Mischen.....S 9<br />

Dry Aged spezial......S 10-12<br />

Messer&Schleifsysteme<br />

................................. S 14/15<br />

Maschinen-<strong>Markt</strong>.........S 16<br />

Vorarlberg<br />

Kulinarischer Genuss •Bischof_Ab<strong>Hof</strong>_Folder_2015 wurzelt neutral_Layout stets 1 16.10.15 12:12 in Seite 1bäuerlicher Arbeit.<br />

<br />

Idyllische Alpen mit saftigen<br />

Wiesen, abseits von Stress und<br />

Hektik grasen Kühe, die den<br />

Rohstoff für aromatischen Käse<br />

liefern, schmackhafte Felchen aus<br />

dem Bodensee, hochprozentige<br />

Spezialitäten – wie der Subirer<br />

Edelbrand oder Fraxner Kirsch<br />

– in Perfektion, eine Käsevielfalt<br />

zum Dahinschmelzen – das und<br />

noch viel mehr ist das Ländle.<br />

Genuss dank Landwirten<br />

Allerdings ist nicht zu vergessen,<br />

dass der Erhalt der Vielfalt und<br />

Tradition mit viel Einsatz verbunden<br />

ist. Einsatz von den Vorarlberger<br />

Landwirten, die wesentlich<br />

für die Lebensqualität im<br />

westlichsten Bundesland verantwortlich<br />

sind. Sie beleben nicht<br />

nur den ländlichen Raum und<br />

Mit unserer Automaten-Generation bieten<br />

sichern Arbeitsplätze, wir Ihnen leistbare, praktische sondern<br />

und attraktive<br />

Lösungen für einen Ab-<strong>Hof</strong>-Verkauf – und<br />

sorgen auch das 24 Stunden, rund die um die regionale<br />

Uhr!<br />

Damit sind Sie und Ihre Familie nicht mehr<br />

Nahversorgung, eingeschränkt bei erzeugen der täglichen Arbeit über<br />

und können dennoch Ihren Kunden perfekt<br />

die Grenzen gekühlte hinaus bzw. frische beliebte Lebensmittel und Spezialitäten<br />

anbieten. und tragen somit zum<br />

Getränke aus der eigenen Produktion<br />

Erhalt der • individuell Kulturlandschaft befüllbar bei.<br />

• persönliches Design<br />

Denn eines ist sicher: kulinarischer<br />

Genuss wurzelt stets in der<br />

• Produkte werden kühl und<br />

trocken gelagert<br />

• für Ihre Kunden 24 Stunden,<br />

bäuerlichen non-stop Arbeit. verfügbar<br />

• beste Qualität und Verarbeitung<br />

• optimaler Service<br />

Tradition & Innovation<br />

Rund 70 Prozent der Landesfläche<br />

wird von knapp 3.500<br />

bäuerlichen Familien gepflegt/<br />

bewirtschaftet (davon rund 15<br />

Prozent biologisch), dabei setzen<br />

von Katrin Schedler<br />

die naturgegebenen Verhältnisse<br />

der Betriebsgröße natürliche<br />

Grenzen. Der Vorarlberger an<br />

sich setzt auf Bodenständigkeit<br />

und Tradition, was sich auch<br />

24 Stunden<br />

für Sie im<br />

Einsatz!<br />

bei den beliebten Spezialitäten<br />

zeigt. Ein Hauch von Innovation<br />

schadet jedoch nicht und so trifft<br />

Tradition auf modernste Technik<br />

und neue Trends. Demnach lässt<br />

sich aus Riebelmais nicht nur die<br />

Landesspeise „Riebel“ herstellen,<br />

sondern auch Whisky oder der<br />

Bergkäse findet sich in handgeschöpfter<br />

Schokolade wieder.<br />

Gemeinsame Sache<br />

Die Zusammenarbeit zwischen<br />

Landwirtschaft, regionalen Produ-<br />

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Seite 2, 5/<strong>2018</strong><br />

Leitartikel<br />

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Editorial<br />

von Kurt Heinz<br />

Impressum<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

<strong>Hof</strong> <strong>Gast</strong><br />

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Das 24 h Geschäft!<br />

Seit einiger Zeit schmücken sich die großen Lebensmittel-Ketten<br />

mit den Musterbetrieben der ländlichen und regionalen Produzenten<br />

und prinzipiell ist das auch nicht schlecht, denn das zeigt, dass<br />

die Kunden auch immer mehr auf Qualität und Regionalität setzen.<br />

Doch nicht alle bzw. die wenigsten Direktvermarkter produzieren<br />

so viel, dass man damit den Handel beliefern kann und meistens ist<br />

das ja auch nicht das Ziel. Somit sind regionale <strong>Hof</strong>läden, evtl. auch<br />

aus einem Zusammenschluss von mehreren Direktvermarktern aus<br />

verschiedenen Branchen, die beste Lösung, dem Kunden ein breites<br />

Angebot an guten Produkten zu liefern. Als Erweiterung dieses Konzepts<br />

sind die 24 h Verkaufsautomaten sicher auch ein interessantes<br />

Konzept, um sich vom klassischen Lebensmittelhandel abzuheben,<br />

denn dadurch können Direktvermarkter ihre Produkte näher zum<br />

Kunden bringen, z.B. an einem hoch frequentierten Platz, und das<br />

rund um die Uhr. Alles rund um die Verkaufsautomaten finden Sie<br />

in unserer neuen Rubrik <strong>Hof</strong>&<strong>Gast</strong>.<br />

In dieser Ausgabe haben wir den Schwerpunkt auf Vorarlberg<br />

gelegt. Wir stellen Ihnen das größte Weingut in Vorarlberg vor, das<br />

Weingut Josef Möth. Im Vorarlberg-Leitartikel finden Sie auch unser<br />

Interview mit dem neuen LKÖ-Präsidenten Josef Moosbrugger. Bei<br />

Obst&Gemüse haben wir einen Schwerpunkt auf Streuobst aus dem<br />

Ländle und Mangold geleg. Natürlich gibt es wieder viele Rezepte,<br />

die typisch für die Jahreszeit und Vorarlberg sind.<br />

Im Bereich <strong>Fleisch</strong>&<strong>Markt</strong> haben wir ein großes Spezial zum<br />

Thema Dry Agen bzw. <strong>Fleisch</strong>reifung, sowie die Themen Messer&-<br />

Schleifsysteme und Misch- und Knetmaschinen.<br />

ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung<br />

im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede 2. oder 3.<br />

Ausgabe automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe von <strong>Hof</strong>&-<br />

<strong>Markt</strong>/<strong>Fleisch</strong>&<strong>Markt</strong> regelmäßig erhalten? Mit einer Abo-Bestellung<br />

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hofundmarkt.at oder benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf<br />

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Inhaltlich haben wir in der nächsten Ausgabe wieder ein <strong>Fleisch</strong>&-<br />

<strong>Markt</strong>-Spezial. Wir stellen Ihnen die Süffa in Stuttgart und die<br />

Evenord in Nürnberg vor und behandeln u.a. die Themen Ladenbau,<br />

Thekendesign und Verbundsysteme.<br />

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der<br />

Zeitung „<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt<br />

HEINZ, 1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt<br />

HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@<br />

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und<br />

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften.<br />

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),<br />

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung<br />

von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden<br />

Leistungen. | Blattlinie: <strong>Hof</strong> & <strong>Markt</strong> versteht sich als das Informationsmedium für<br />

alle Direktvermarkter, <strong>Fleisch</strong>er, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen<br />

Raumes. <strong>Hof</strong> & <strong>Markt</strong> ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus<br />

allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen<br />

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion:<br />

Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea<br />

Jungwirth, Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt<br />

HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29,<br />

E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail:<br />

m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345<br />

Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@<br />

derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger &<br />

Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO NOE LAN-<br />

DESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW<br />

LK Vorarlberg<br />

LKÖ-Präsident Josef Moosbrugger: „Die Milchwirtschaft<br />

in Österreich ist stabiler geworden.“<br />

zenten, <strong>Gast</strong>ronomie und Hotellerie<br />

ist traditionell sehr eng. Bei<br />

gemeinsamen Veranstaltungen<br />

widmet man sich zusammen dem<br />

regionalen Genuss. Auch beim<br />

„Verein vom Ländle Bur – Vereinigung<br />

der Vorarlberger bäuerlichen<br />

Direktvermarkter“ setzt man<br />

auf Zusammenarbeit. Zweck des<br />

Vereins ist der Zusammenschluss<br />

der bäuerlichen Direktvermarkter,<br />

der Erfahrungsaustausch unter<br />

den Mitgliedern und die Beratung<br />

und Unterstützung der Mitglieder<br />

durch das Vereinsbüro in allen<br />

Belangen der Direktvermarktung.<br />

<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> hat LKÖ-Präsident<br />

Josef Moosbrugger befragt:<br />

Was wird sich mit Ihnen<br />

als neuer Präsident der LK<br />

Österreich ändern?<br />

Die LKÖ war schon bisher eine<br />

ausgesprochene Servicestelle für<br />

die Landwirtschaftskammern<br />

in den Ländern und das soll sie<br />

bleiben. Zusätzlich werde ich<br />

ein besonderes Aufgabenmerkmal<br />

auf mehr Abstimmung und<br />

Gleichklang unter den Landwirtschaftskammern<br />

und zwischen<br />

den verschiedensten land- und<br />

forstwirtschaftlichen Sparten<br />

legen. Das Ziel ist eine neue Kultur<br />

der Kommunikation und<br />

Zusammenarbeit.<br />

Mit der Reform der gemeinsamen<br />

Agrarpolitik oder<br />

der Reform der bäuerlichen<br />

Sozialversicherung<br />

kommen große Herausforderungen<br />

auf die Landwirtschaft<br />

zu. Können sich<br />

Österreichs Bauern darauf<br />

vorbereiten bzw. wo können<br />

sie sich informieren?<br />

Für den einzelnen Betrieb geht<br />

es vorrangig darum, frühzeitig<br />

einschätzen zu können,<br />

wie sich Rahmenbedingungen<br />

und Umfeld entwickeln.<br />

Dafür pflegen wir von den<br />

Landwirtschaftskammern eine<br />

offene Kommunikation von<br />

den Mitgliederzeitungen über<br />

unsere Versammlungen bis zur<br />

LK-Homepage. Wir können<br />

zwar die Entwicklungen nicht<br />

voraussagen, aber die Richtung<br />

wollen wir erkennbar machen.<br />

Darauf aufbauend wird das<br />

LFI, als Bildungseinrichtung der<br />

Landwirtschaftskammern, sein<br />

Bildungsangebot bedarfsorientiert<br />

weiterentwickeln. Schauen<br />

Sie hinein in die Programmhefte,<br />

die im Herbst wieder neu<br />

erscheinen. Eng verschränkt<br />

mit dem Bildungsangebot werden<br />

auch die Beratungsleistungen<br />

der LK zukunftsorientiert<br />

weiterentwickelt. Wer dieses<br />

Rundumangebot gut nutzt, ist<br />

für die Herausforderungen gut<br />

gerüstet.<br />

Gerade in der Landwirtschaft<br />

wird es immer wichtiger<br />

mehrere Standbeine<br />

zu haben. Welche Möglichkeiten/Kombinationen<br />

sind derzeit besonders<br />

gefragt?<br />

Vor eineinhalb Jahren haben wir<br />

in der Vorarlberger Landwirtschaftskammer<br />

eine Umfrage<br />

gemacht, wie die Betriebsführer<br />

ihre Betriebe weiterentwickeln.<br />

Da steht die Diversifizierung<br />

ganz oben, und mit Abstand an<br />

der Spitze die Direktvermarktung.<br />

Zur Person<br />

LKÖ-Präsident Josef Moosbrugger<br />

Geburtsdatum: 30. Juni 1966, verheiratet, drei Kinder<br />

Milchwirtschaftsbetrieb in Dornbirn<br />

Seit 1991 Kammerrat der Landwirtschaftskammer und<br />

seit 1999 Präsident der Landwirtschaftskammer Vorarlberg<br />

1995-<strong>2018</strong> Stadtrat der Stadt Dornbirn<br />

Obmann Milchwirtschaftsausschuss LK Österreich<br />

Obmann des Vorarlberger Waldbesitzerverbandes<br />

Vorsitzender der Ländle Qualitätsprodukte Marketing GesmbH<br />

Obmann im Vorarlberger Bauernbund<br />

Vorstandsmitglied des Vorarlberger Braunviehzuchtverbandes<br />

Obmann der Viehzuchtgenossenschaft Dornbirn<br />

Seit <strong>2018</strong> Präsident der Landwirtschaftskammer Österreich<br />

Katrin Schedler<br />

Bekannt ist Vorarlberg<br />

u. a. durch den Bergkäse.<br />

Auch der Dienstleistungssektor<br />

darf mit Zuwächsen rechnen.<br />

Also statt „größer“, heißt<br />

es „spezieller und vielseitiger“.<br />

Das heißt, es braucht besondere<br />

Fähigkeiten, die übers Produzieren<br />

hinausgehen, Investitionen<br />

und Vorsicht, nicht in die Falle<br />

der Überlastung zu tappen.<br />

Zahlt sich die Direktvermarktung<br />

ab <strong>Hof</strong>/auf<br />

Märkten für Landwirte<br />

heutzutage aus?<br />

Auf jeden Fall, wenn sie gut<br />

gemacht wird. Voraussetzung ist,<br />

man muss die Menschen mögen<br />

und den direkten Austausch<br />

mit ihnen. Weiters, geht es um<br />

die Qualität des Angebotes, das<br />

Sortiment, die Verpackung und<br />

die Kalkulation. Die Direktvermarktung<br />

ist auf jeden Fall eine<br />

Richtung, auf die immer mehr<br />

Konsumenten anspringen und<br />

die in der Zwischenzeit viele bäuerliche<br />

Existenzen sichert.<br />

Wie hebt sich die Österreichische<br />

Landwirtschaft<br />

von anderen Ländern ab?<br />

Die österreichische Landwirtschaft<br />

lebt wie kaum in einem<br />

anderen Land die Multifunktionalität.<br />

Die Alpen im Hintergrund<br />

geben ihr hohe Glaubwürdigkeit<br />

in Werten, die die<br />

Menschen in der globalen Welt<br />

wieder suchen: klein, fein und<br />

überschaubar. Diese Glaubwürdigkeit<br />

des Echten und Verwurzelten<br />

zu erhalten, zu stärken<br />

und auf den Märkten sichtbar<br />

und erlebbar zu machen, ist<br />

unsere besondere Herausforderung.<br />

Info<br />

Weitere Informationen zur<br />

Vorarlberger Direktvermarktung<br />

und Förderungen erhalten<br />

Sie unter:<br />

www.laendle.at<br />

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Montfortstraße 9<br />

A-6900 Bregenz<br />

Tel.: +43/5574/4000<br />

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&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Aktuelles&Messen<br />

Seite 3, 5/<strong>2018</strong><br />

Wieselburger<br />

Messe <strong>2018</strong><br />

1928 wurde in Wieselburg<br />

erstmals ein regionales<br />

Volksfest verbunden mit<br />

einer Ausstellung von Produkten<br />

aus Gewerbe und Landwirtschaft<br />

abgehalten. 90 Jahre und<br />

eine wechselvolle Geschichte<br />

später, kann die daraus entstandene<br />

„Wieselburger Messe“ im<br />

Jubiläumsjahr auf einen sehr<br />

positiven Verlauf verweisen. Das<br />

„Jubiläumsgeschenk“ am Messedonnerstag<br />

und -freitag in<br />

Form von freiem Eintritt zeigte<br />

jedenfalls trotz des schlechten<br />

Wetters seine Wirkung. An beiden<br />

Tagen konnte sehr guter<br />

Besuch verzeichnet werden,<br />

der sich auch am Samstag und<br />

Sonntag fortsetzte. Zusätzlich<br />

verhinderte die Witterung viele<br />

Arbeiten in der Landwirtschaft,<br />

sodass auch hier eine tolle Frequenz<br />

bemerkbar war. Inhaltlich<br />

konnte die Messe auf viele neue<br />

Attraktionen verweisen: Der<br />

Schwerpunkt „Familie & Kind“<br />

mit „okidoki auf Tour“ in der<br />

Wieselburger Halle, die „futureworld“,<br />

eine beeindruckende und<br />

bestens besuchte Sonderschau<br />

des österreichischen Bundesheeres,<br />

traditionelles Handwerk in<br />

Kooperation mit der Volkskultur<br />

NÖ, die neue Tierschau, das<br />

erweiterte und inhaltlich überarbeitete<br />

Forsttechnikzentrum, die<br />

Angebote in Kooperation mit „So<br />

schmeckt NÖ“ und die attraktiven<br />

Angebote des neuen Festwirts im<br />

Vergnügungspark sind deutliche<br />

Signale für eine offensive Weiterentwicklung<br />

der traditionsreichen<br />

„Wieselburger Messe“.<br />

Neben der Eröffnungsfeier<br />

mit Landeshauptfrau Johanna<br />

Der Treffpunkt im September<br />

Tierzucht<br />

Grünland & Technik<br />

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6.-9. Sept. 18<br />

Messe Wels<br />

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Mikl-Leitner, stach besonders der<br />

Bauerntag des NÖ Bauernbundes<br />

am Samstag im voll besetzten<br />

Festzelt aus dem umfang- und<br />

abwechslungsreichen Rahmenprogramm<br />

der Messe heraus.<br />

Das Traktorveteranentreffen am<br />

Messesonntag mit mehr als 120<br />

Traktorraritäten, Vorführungen<br />

bei der Tierschau, Vorträge<br />

zum Thema Forstwirtschaft, Siegerehrung<br />

für die Wettbewerbe<br />

„Das Kasermandl in Gold“ und<br />

„Das goldene Stanitzel“ mit Siegern<br />

aus beinahe allen österreichischen<br />

Bundesländern,<br />

Waldarbeitswettbewerbe, Motorsägenschnitzer<br />

und vieles mehr<br />

Fachmesse für Tierzucht & Grünland<br />

AT18_Ins_154x88mm_<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>.indd 1 20.08.18 10:42<br />

sorgten für einen kurzweiligen<br />

Messebesuch. Auch die Aussteller<br />

zeigten sich über den Messebesuch<br />

und das Interesse der<br />

Besucher durchwegs zufrieden.<br />

Das nächste Mal findet die „Wieselburger<br />

Messe“ mit Volksfest<br />

vom 27. bis 30.06.2019 statt.<br />

www.messewieselburg.at<br />

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Seite 4, 5/<strong>2018</strong><br />

Messen<br />

6<br />

bis<br />

9<br />

September:<br />

Agrotier, Fachmesse für Tierzucht & Grünland<br />

Messe Wels – www.agrotier.at<br />

8<br />

bis<br />

9<br />

September:<br />

Erntedankfest <strong>2018</strong> der Österreichischen Jungbauern<br />

Augarten Wien – www.erntedank.jungbauern.at<br />

Aktuelles&Messen<br />

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

AgroTier: Fachmesse für<br />

Tierzucht & Grünland<br />

10<br />

bis<br />

13<br />

September:<br />

FAFGA ´18 Alpine Superior, Fachmesse für <strong>Gast</strong>ronomie,<br />

Hotel und Design Messe Innsbruck – www.fafga.at<br />

15<br />

bis<br />

20<br />

September:<br />

IBA, die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks<br />

Messegelände München – www.iba.de<br />

13 bis 14 Oktober:<br />

Evenord <strong>2018</strong>, Die Innovationsmesse für <strong>Fleisch</strong>erei und <strong>Gast</strong>ronomie<br />

Messezentrum Nürnberg – www.evenord-messe.de<br />

QU_RT-Engeneering GmbH<br />

20 bis 22 Oktober:<br />

SÜFFA, Die Fachmesse für die <strong>Fleisch</strong>branche<br />

Messe Stuttgart – www.sueffa.de<br />

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Im September findet erstmals<br />

in Österreich eine<br />

reine Fachmesse zugeschnitten<br />

auf die Teilbereiche Tierzucht<br />

und Grünland statt. Der<br />

Fokus der neuen Messe liegt<br />

auf Informationen zu Produkten<br />

und Themen der Landwirtschaft<br />

von heute und morgen. In<br />

Wels erwartet die Besucher ein<br />

vielseitiges Rahmenprogramm<br />

sowie ein Top-Messeangebot. Im<br />

Mittelpunkt stehen modernste<br />

Technologien der Tierhaltung,<br />

Innenmechanisierung, neue<br />

Stallkonzepte, automatisierter<br />

Fütterungs- und Melktechnik<br />

sowie Tierhygiene. Führende<br />

Unternehmen wie LELY, Bräuer,<br />

Schauer, DeLaval, GEA, Wölfleder,<br />

Rosensteiner, HETWIN<br />

uvm. präsentieren hier den neuesten<br />

Stand der Technik. Ergänzt<br />

wird das Angebot durch ein<br />

Fachprogramm, das sich an den<br />

Bedürfnissen und Herausforderungen<br />

einer modernen Landwirtschaft<br />

orientiert. Das Fachforum<br />

mit Kompetenztagen bietet<br />

täglich Impulsvorträge rund um<br />

Tierzucht und deren zukünftige<br />

Entwicklung. Ein besonderer<br />

Schwerpunkt wird dem Thema<br />

„Smart Farming“ gewidmet, das<br />

anhand von innovativen Projekten,<br />

wie dem „virtuellen Kuhstall“<br />

in Kooperation mit Lely, veranschaulicht<br />

wird. Landwirtschaft<br />

4.0 und Smart Farming sind in<br />

Wels nicht nur Schlagwörter und<br />

Vision. Interessierte erleben, wie<br />

der Umgang mit Technik, Daten<br />

und Automatisierung positiv zum<br />

Agrarwandel beitragen. Ergänzt<br />

wird das Angebot durch Tierschauen,<br />

Rassepräsentationen<br />

und Beratungsangebot im Fachzentrum<br />

Tierzucht.<br />

Auch in Abwesenheit für die Kunden da<br />

Der <strong>Fleisch</strong>erverband Verkaufsautomat bringt die Lösung und Sie Ihre besten Produkte frisch auf den Tisch ...<br />

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handwerkliche Ware - frisch verfügbar<br />

- rund um die Uhr. Der Fantasie<br />

sind bei der Befüllung des Gilde Verkaufsautomaten<br />

(fast) keine Grenzen<br />

gesetzt. Packen Sie rein, was<br />

das kurzentschlossene Kundenherz<br />

begehrt: ob Grillsteaks, Würste, Konserven,<br />

Snacks, aber auch Milchprodukte,<br />

Getränkeflaschen, Eier oder<br />

auch frisches Gemüse finden Platz<br />

im gekühlten Verkaufsautomaten<br />

für Ihre Metzgereiprodukte.<br />

Die Vorteile im Überblick:<br />

• Ihr 24 h - Geschäft<br />

• Kühlung bis +0,5° C<br />

• flexible Befüllung und optimale<br />

Nutzung des Verkaufsraumes<br />

durch innovatives Fördersystem<br />

• hohe Produktkapazität<br />

• Lift für sanften Transport und<br />

sichere Produktausgabe<br />

• LED-beleuchtete Präsentation<br />

hinter UV-geschütztem Glas<br />

• Kauf, Leasing, Miete oder Mietkauf<br />

möglich. Wir informieren Sie<br />

gerne!<br />

• hochwertiges Metallgehäuse<br />

• Kühlung bis +O,5° C bis +12° C<br />

• energiesparender Betrieb dank<br />

optimierter Schutzisolierung<br />

• Bezahlvorrichtung für Münzen<br />

und Scheine<br />

• Key-Zahlungssystem<br />

• einfacher Umbau der Fachbreiten<br />

und -höhen (Förderbänder statt<br />

Trennspiralen für mehr Kapazität)<br />

• kein Bruch - ein Liftsystem sorgt<br />

für sanften Transport zum Ablagefach<br />

• einfach zu programmierende<br />

Steuerung mit Telemetrie auf<br />

Ihren PC<br />

• Bodenverankerung möglich<br />

• ganzjähriger, überdachter Betrieb<br />

im Außenbereich<br />

• externe Münztuben möglich<br />

• beide Modelle, Gilde Vision L und<br />

Gilde Vision XL, sind kombiniert<br />

betriebsfähig<br />

• eigene individuelle Gestaltung der<br />

Außenfläche möglich<br />

Optional erhältlich:<br />

• individuelle Außenflächengestaltung<br />

• Banknotenleser<br />

• Münzwechsler<br />

• Frostschutzheizung bis-5°C oder<br />

bis -3o°C per Thermostat für Zahlmodul<br />

und für Ausgabeautomat<br />

möglich<br />

• UV-Schutzfolie für den Betrieb im<br />

Freien<br />

Der <strong>Fleisch</strong>erverband führt österreichweit<br />

das größte Sortiment an<br />

Zubehörartikeln für <strong>Fleisch</strong> verarbeitende<br />

Betriebe. Bei uns finden<br />

Sie neben unserem Sortiment für<br />

die Wursterzeugung und <strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />

eine große Auswahl<br />

an Käsesorten, Getränken, Convenience<br />

Produkten & Gewürzen.<br />

<strong>Fleisch</strong>erverband eGen<br />

Info<br />

Dr. Hans Lechner Straße 1 I 5071 Wals/Siezenheim<br />

Bestellhotline: Tel: <strong>05</strong>0 - 1935 - 22<br />

info@fleischerverband.at<br />

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Die Zeitung für <strong>Hof</strong>gastronomie, Heurige und Winzer<br />

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um die Uhr<br />

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UKO<br />

Benutzen Sie Verkaufsautomaten?<br />

Mit ziemlicher<br />

Sicherheit ja. Zigarettenautomaten<br />

kennt jeder, dann<br />

gibt’s Tankautomaten für Sprit,<br />

Milchautomaten, Kaugummi-,<br />

Getränke- und Kaffeeautomaten,<br />

Automaten für „Herrenartikel“,<br />

Blumen, Snacks, Fahrscheine,<br />

Kosmetika und Hygieneartikel.<br />

Und wie sieht‘s mit Automaten<br />

für Lebensmittel wie <strong>Fleisch</strong> –<br />

und Wurst, Gemüse, Brot- und<br />

Backwaren aus? Die gibt es klarer<br />

Weise auch. Nur sind sie eher<br />

in homöopathischen Dosen und<br />

nicht flächendeckend im Einsatz.<br />

Schade eigentlich, denn<br />

wenn man nach Ladenschluss an<br />

einem der Tankstellenshops stehen<br />

bleibt und sieht welche Waren<br />

dort verkauft werden, muss man<br />

Verkaufsautomaten sind eine gute Möglichkeit,<br />

außerhalb von Öffnungszeiten Umsätze zu<br />

generieren und Kunden eine Alternative zum Einkauf<br />

an der Tankstelle zu bieten.<br />

<br />

sich zwangsläufig<br />

Gedanken darüber machen,<br />

wie man dieses Geschäft wieder<br />

selbst erwirtschaften kann – und<br />

in Zeiten, in denen sich die Kundschaft<br />

immer weniger an Öffnungszeiten<br />

denn an Lust und<br />

Laune orientiert, auch muss.<br />

Hier kommt der Verkaufsautomat<br />

ins Spiel. Wie schon<br />

erwähnt, gibt es eigentlich für<br />

jedes Produkt im Lebensmittelbereich<br />

bereits geeignete Lösungen.<br />

Produkte, die sich perfekt<br />

für den Verkauf mit einer „Vendingmachine“<br />

eignen, haben<br />

eines gemeinsam: es ist verpackte,<br />

gewogene Ware. Ob gekühlt oder<br />

ungekühlt spielt überhaupt keine<br />

Rolle.<br />

Was kommt also konkret in<br />

Frage? Beim <strong>Fleisch</strong>er könnten<br />

es Würstel, Aufschitt, <strong>Fleisch</strong> und<br />

Grillspezialitäten aller Art und<br />

alles was dazu gehört wie Senf<br />

und Ketchup oder Gewürze und<br />

Halbfertiggerichte (Stichwort<br />

Cook &Chill) sein, beim Bäcker<br />

Brot, Gebäck und Kuchen, im<br />

<strong>Hof</strong>laden Butter, Eier, Käse,<br />

Joghurt, Nudeln, Gemüse,<br />

Säfte, Honig, Marmelade und<br />

vieles mehr. Damit wäre man in<br />

manchen Bereichen eigentlich<br />

wieder beim Verkauf ganz alten<br />

Stils angelangt – nämlich beim<br />

Wussten Sie schon …<br />

Text: Stefan Köstenbauer<br />

ausgestorbenen Greißler, der<br />

Anno Schnee zu den unmöglichsten<br />

Zeiten noch aushalf, das<br />

im Supermarkt „vergessene“ zu<br />

besorgen… Der Positionierung<br />

als Nahversorger mit USP wäre<br />

auch ein frischer Impuls gegeben.<br />

Seit einigen Jahren gibt es<br />

sogar eine eigene Fachmesse, die<br />

sich diesem Thema widmet: die<br />

Eu‘Vend in Köln. Der nächste<br />

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Messetermin ist im Frühjahr<br />

2019. Bis dahin haben Sie ja Zeit,<br />

die ganze Sache zumindest einmal<br />

ernsthaft in Betracht zu ziehen.<br />

!<br />

dass man auf der Plattform www.abhof-automat.de seinen Ab <strong>Hof</strong> Verkaufsautomaten<br />

kostenlos eintragen lassen kann. Dieser wird dann auf einer Lankarte<br />

angezeigt und im Verzeichnis wird Ihr Unternehmen mitsamt der Produktkategorien,<br />

die Sie in Ihrem Automaten führen, aufgelistet. Ausgewählte Betriebe,<br />

die auch Fotos zur Verfügung stellen, werden auch auf der dazugehörigen Facebook-Seite<br />

präsentiert.

Seite 6, 5/<strong>2018</strong><strong>Hof</strong> <strong>Gast</strong><br />

Automaten spezial<br />

Ein UKO-Warenautomat eröffnet Landwirten<br />

neue Wege der Direktvermarktung<br />

Ein Interview mit UKO-Chef Michael Lauer.<br />

<br />

Herr Lauer, Ihr Familienbetrieb<br />

versorgt<br />

österreichweit die unterschiedlichsten<br />

Branchen<br />

mit Automatenlösungen.<br />

Wieso sehen Sie vor allem<br />

im Bereich des Ab-<strong>Hof</strong>-Verkaufs<br />

Potenzial?<br />

Michael Lauer: Das Konsumentenverhalten<br />

in Österreich hat<br />

sich besonders im Hinblick auf<br />

Lebensmittel in der jüngsten<br />

Vergangenheit schnell und stark<br />

verändert. Das Bewusstsein ist<br />

mittlerweile viel stärker darauf<br />

gerichtet, was wir in welcher Qualität<br />

zu uns nehmen. Biologische<br />

Produkte, direkt vom Erzeuger,<br />

ohne Umwege und Zwischenverkauf<br />

liegen hoch im Trend.<br />

Besonders in ländlichen Gebieten<br />

ist die Frustration der Leute<br />

hoch, wenn sie im Supermarkt<br />

vergeblich nach heimischen<br />

Lebensmitteln, die im Grunde<br />

in der Region angebaut werden,<br />

suchen und dann auf Äpfel aus<br />

Chile, Kartoffeln aus Polen oder<br />

Knoblauch aus Argentinien<br />

zurückgreifen müssen.<br />

Inwiefern hängt das mit<br />

Warenautomaten zusammen?<br />

Die meisten Bauern sind<br />

gezwungen, einen Vertriebsweg<br />

über einen Händler zu wählen,<br />

und verzichten dadurch auf den<br />

Großteil ihrer Marge. Durch<br />

den Direktverkauf wäre ihre<br />

Gewinnspanne zwar um einiges<br />

höher, der Landwirt selbst hat<br />

jedoch nur selten die personellen<br />

und finanziellen Möglichkeiten,<br />

wettbewerbsfähige Öffnungszeiten<br />

zu bieten, um den<br />

Direktverkauf lukrativ betreiben<br />

zu können. Der Automat kann<br />

hier Abhilfe schaffen. Er macht<br />

es möglich, dass Produkte rund<br />

um die Uhr, an 7 Tagen in der<br />

Woche angeboten werden können.<br />

Und das mit relativ wenig<br />

Aufwand. Der Landwirt befüllt<br />

den Automaten alle 2-3Tage<br />

und erspart sich so den täglichen<br />

Direktverkauf ab <strong>Hof</strong><br />

Mit welchen Produkten<br />

kann der Automat<br />

bestückt werden?<br />

Alle kompakten Produkte, die<br />

verpackungsfähig sind, können<br />

über unsere Warenautomaten<br />

verkauft werden: Milch und<br />

Milchprodukte, Eier, Marmeladen,<br />

Gemüse, Obst, Frischfleisch<br />

und vieles mehr. Anzahl<br />

und Größe der Produktschächte<br />

können ganz individuell angepasst<br />

werden. Mit Hilfe eines<br />

integrierten Liftsystems werden<br />

die Waren sachte in den Ausgabeschacht<br />

befördert. Und durch<br />

unsere speziell entwickelte Folie<br />

und das perfekte Kühlsystem<br />

können wir selbst bei starker<br />

Sonneneinstrahlung und hohen<br />

Temperaturen, genauso wie bei<br />

Frost eine konstante Innentemperatur<br />

und beste Lebensmittelbedingungen<br />

garantieren.<br />

Wie sieht Ihre Vision in<br />

Bezug auf den automatisierten<br />

Direktverkauf<br />

aus?<br />

UKO Technik GmbH<br />

Wir möchten mit unseren Automaten<br />

einen Beitrag dazu leisten,<br />

dass unsere heimischen Bauern<br />

für ihre Arbeit wieder angemessen<br />

entlohnt werden und verantwortungsbewusste<br />

Konsumenten<br />

die Möglichkeit haben, qualitativ<br />

hochwertige Lebensmittel<br />

direkt beim Erzeuger kaufen<br />

zu können. Das Idealszenario<br />

wären in meinen Augen Kooperationen<br />

von mehreren Höfen,<br />

sodass Synergien genutzt werden<br />

können und Kunden ein<br />

breites Spektrum an regionalen<br />

Lebensmitteln erwerben können<br />

ohne zu mehreren unterschiedlichen<br />

Höfen fahren zu müssen.<br />

Dafür muss der Automat nicht<br />

direkt an einem <strong>Hof</strong> platziert<br />

werden. Es kann auch ein stärker<br />

frequentierter Standort dafür<br />

gewählt werden, um die regionalen<br />

Erzeugnisse näher an die<br />

Kunden zu bringen. Mein Team<br />

und ich stehen bei der Wahl und<br />

Umsetzung des Standortes gerne<br />

beratend zur Seite.<br />

Info<br />

UKO Technik GmbH<br />

Weisslhofweg 12<br />

5400 Hallein<br />

Tel.: +43/6244/6900<br />

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<strong>Hof</strong> <strong>Gast</strong><br />

Seite 7, 5/<strong>2018</strong><br />

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HANDELS-GMBH<br />

Bischof Handels-GmbH<br />

6845 Hohenems, Fischerweg 1<br />

ÖSTERREICH<br />

Tel. +43 5576 - 76 700<br />

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Seite 8, 5/<strong>2018</strong><strong>Hof</strong> <strong>Gast</strong><br />

Portrait<br />

Weinbau im Ländle<br />

Weingenuss mit Blick auf den Bodensee.<br />

<br />

Betrachtet man die<br />

Weinszene in Österreich,<br />

so kommt einem<br />

Vorarlberg sicherlich nicht als<br />

erstes in den Sinn, wenn es um<br />

den Anbau von Reben und die<br />

Produktion von Wein geht. In<br />

vielen Weinführern nicht einmal<br />

erwähnt, lässt sich auch am<br />

Landschaftsbild wenig von dem<br />

Potential erahnen, das in dem<br />

westlichsten Bundesland steckt.<br />

Klein aber fein<br />

Ca. 20 Hektar Weingärten lassen<br />

sich in Vorarlberg (das zur Weinbauregion<br />

Bergland gehört)<br />

heute finden, davon fallen etwa<br />

3,5 Hektar auf den Weinbaubetrieb<br />

Möth in Bregenz ab. Dass<br />

sich der Vorarlberger Weinbau<br />

– flächenmäßig klein, qualitativ<br />

jedoch sehr hochwertig – nicht<br />

hinter dem Rest von Österreich<br />

verstecken muss, zeigt Josef<br />

Möth mit seinen edlen Tropfen<br />

Info<br />

Weingut Josef Möth<br />

Langenerstraße 5<br />

A-6900 Bregenz<br />

Tel.: +43 5574 47711<br />

Mobil: +43 664 4306962<br />

www.moeth.at<br />

aus dem Ländle sehr eindrucksvoll.<br />

Passionierter<br />

Bodensee-Winzer<br />

Mitten in Bregenz, unweit<br />

von der Festspielbühne entfernt,<br />

befindet sich das größte<br />

Weingut Vorarlbergs, welches<br />

als einziges im Haupterwerb<br />

geführt wird. Dass es sich bei<br />

Josef Möth, dem Obmann und<br />

Gründungsmitglied des „Vereins<br />

der Weinbautreibenden Vorarlbergs“,<br />

um einen Vollblut-Winzer<br />

handelt, der sein Handwerk<br />

versteht und mit Leidenschaft<br />

dahinter ist die Vorarlberger<br />

Weinkultur voran zu treiben,<br />

wird einem spätestens beim<br />

Degustieren der Weine bewusst.<br />

Der Bodensee-Winzer macht sich<br />

die klimatischen Gegebenheiten<br />

des Sees zu Nutze (Reflexionswärme,<br />

Fön, Wärmespeicher)<br />

und profitiert von den sandigen<br />

Kiesböden, die in der Lage „Neu<br />

Amerika“ zu finden sind. Schon<br />

in der Früh bekommen hier die<br />

Trauben erste Sonnenstrahlen<br />

ab, was den Geschmack und<br />

die Tiefe des Weins wesentlich<br />

beeinflusst. Die größte und beste<br />

Lage verdankt ihren Namen<br />

einer amerikanischen Methode<br />

zur Trockenlegung des Landes,<br />

die Mitte des 19. Jahrhunderts<br />

verwendet wurde.<br />

Mit dem Fokus auf<br />

Qualität<br />

Durch das Klima am Bodensee<br />

ist diese Region hervorragend<br />

geeignet für fruchtbetonte,<br />

aromatische Weißweine und<br />

Text & Foto: Katrin Schedler<br />

so baut Josef Möth neben dem<br />

Grünen Veltliner die Rebsorten<br />

Chardonnay, Welschriesling und<br />

Müller Thurgau an. Ein Cuveé<br />

aus Zweigelt und Shiraz (Brigantium)<br />

komplettiert die gelungene<br />

Auswahl an Weinen. Innovativ<br />

zeigt sich der Winzer beim Verschluss.<br />

Bei den Weißweinen<br />

kommt ein Dreh-Verschluss mit<br />

integrierter Glaslinse zum Einsatz,<br />

für den Rotwein wird eine<br />

Holzlinse verwendet. Der Vorteil:<br />

Das Material reagiert nicht<br />

mit den Inhaltsstoffen des Weins<br />

und ist absolut geschmacksneutral.<br />

Insgesamt werden jährlich<br />

ca. 15.000 – 16.000 Flaschen<br />

abgefüllt, die sowohl im Heurigen<br />

als auch in ausgewählten<br />

Restaurants und Hotels im Inund<br />

Ausland angeboten werden.<br />

In einem Kellergebäude,<br />

umgeben von Rebstöcken, befindet<br />

sich der gemütliche Heurige<br />

des Weinguts. Bei schönem<br />

Wetter lädt der Außenbereich<br />

zu geselligen Stunden ein, bei<br />

schlechtem Wetter der urige<br />

Innenraum mit wärmenden<br />

Holzofen. Das kalte Buffet bietet<br />

neben hausgemachten Spezialitäten<br />

(Verhackertes, Liptauer)<br />

jede Menge an regionalen Köstlichkeiten,<br />

die perfekt mit den<br />

hauseigenen Qualitätsweinen<br />

harmonieren.<br />

Projekt Heurigenlokal Pletzer<br />

Hotellerie und <strong>Gast</strong>ronomie<br />

findet bei <strong>Gast</strong>roshop alles<br />

für den Bedarf in Küche und<br />

Schank.<br />

Das <strong>Gast</strong>roshop-Team<br />

durfte ein wunderschönes<br />

Projekt in Haugsdorf<br />

beim Weinbau Pletzer in der<br />

Florianigasse 11 verwirklichen.<br />

Nach der Planung und Beratung<br />

Grossküchentechnik Austria GmbH<br />

mit der Eigentümerin, Barbara<br />

Pletzer, wurde beschlossen, das<br />

neue Heurigen-Lokal mit Küche<br />

und Baranlage aus dem <strong>Gast</strong>roshop<br />

einzurichten. Die Küche<br />

wurde mit Kombigarer, Kühlung<br />

und entsprechend moderner<br />

Gartechnik ausgestattet. Die<br />

Edelstahlverbauten wurden aus<br />

der <strong>Gast</strong>roshop-Produktion in<br />

Loosdorf gefertigt und montiert.<br />

Auch Spülbereich und fahrbare<br />

Arbeitstische wurden nach den<br />

Wünschen der jungen Chefin<br />

ausgeführt. Die neue Schank<br />

wurde mit Gläserspüler und<br />

Getränkekühlpult ausgestattet.<br />

Die Verbauten der Grossküchentechnik<br />

Austria GmbH werden<br />

nach höchsten Qualitäts- und<br />

Hygienestandards in der Fertigung<br />

in Loosdorf entworfen<br />

und produziert. Auch Hotellerie<br />

und <strong>Gast</strong>ronomie findet bei<br />

<strong>Gast</strong>roshop alles für den Bedarf<br />

in Küche und Schank.<br />

Hersteller der namhaftesten<br />

Funktionsgeräte und Markenprodukte<br />

sind die langjährigen<br />

Partner.<br />

<strong>Gast</strong>roshop vereint die Qualitätsprodukte<br />

aus österreichischer<br />

Fertigung mit den Markenprodukten<br />

der Partner zu einer funktionierenden<br />

Einheit – der Küche.<br />

• Fachberatung<br />

• Eigene Produktion<br />

• Montage<br />

• Servicetechnik<br />

• Kühlservice<br />

• 600m² <strong>Gast</strong>ro shop Loosdorf<br />

• 300m² <strong>Gast</strong>ro shop Wien<br />

• Alles aus einer Hand<br />

Info<br />

Grossküchentechnik Austria<br />

GmbH<br />

Krefftstraße 1<br />

A-3382 Loosdorf,<br />

Tel. +43/2754/7001<br />

Projektbüro Wien &<br />

NEU: GASTROshop Wien<br />

Kolbegasse 66<br />

A-1230 Wien<br />

Tel.+43/1/587 83 54<br />

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Maschinen<br />

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In der Schörihub 28<br />

4810 Gmunden<br />

T: +43 7612 660 61<br />

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Mengen und Mischen<br />

Mainca<br />

Durch die große Auswahl an Ausstattungsmöglichkeiten können Menger und<br />

Mischer genau auf ihren speziellen Einsatzzweck – vom <strong>Fleisch</strong>- bis zum<br />

Convenienceprodukt – konfiguriert werden.<br />

Text: Stefan Köstenbauer<br />

Am Anfang<br />

stand, wie<br />

so oft, reine<br />

Handarbeit: zwei kräftige Arme<br />

vermengten in einem großen,<br />

flachen Holzbottich (der Molle)<br />

die Zutaten für Brotteige, Wurstbräte<br />

oder so manch anderes<br />

Lebensmittel. Wer die Hände<br />

nicht benutzen wollte, nahm<br />

Misch-Paddel aus Holz und spätestens<br />

mit der Technisierung<br />

kamen die ersten Maschinen auf,<br />

die das besser, schneller und vor<br />

allem effizienter lösten.<br />

Im Handwerk gibt es durchaus<br />

noch immer Hersteller, die spezielle<br />

Produkte durchwegs<br />

händisch mischen.<br />

Wobei die hölzernen<br />

Mischwannen<br />

durch Modell aus<br />

Aluminium oder<br />

Edelstahl abgelöst<br />

wurden. Geht<br />

es in der Lebensmittelherstellung<br />

aber um mehr als<br />

Liebhaberei und<br />

kleinste Chargen,<br />

dann kommt man<br />

um einen Mischer nicht<br />

herum. Findige Geister sollen,<br />

dem hörensagen nach, sogar<br />

Betonmischer für ihre Zwecke<br />

adaptiert haben – aber nachdem<br />

nicht alles was funktioniert, auch<br />

unbedingt vernünftig ist, dürfte es<br />

sich dabei um nicht serientaugliche<br />

Prototypen handeln. Warum<br />

es klug ist, das Rad hier nicht noch<br />

einmal zu erfinden, liegt auf der<br />

Hand: Maschinen für das Lebensmittelhandwerk<br />

sind aus Hygienegründen<br />

durchwegs aus Edelstahl<br />

gefertigt und somit extrem langlebig<br />

und weiters auf eine Vielzahl<br />

von unterschiedlichen Einsatzzwecken<br />

abgestimmt.<br />

Mischer kommen somit überall<br />

dort zum Einsatz, wo verschiedene<br />

Zutaten miteinander zu einer<br />

homogenen Masse vermengt<br />

werden müssen. Die grundlegende<br />

Form ist relativ simpel - in<br />

einem meist tonnenförmigen<br />

Behälter kreisen ein oder mehrere<br />

Mischarme, dazu kommen<br />

Zeit- und Umdrehungssteuerung<br />

und – je nach Modell – Kühlung<br />

oder Beheizung.<br />

Gekühlte Mischer kommen<br />

überall dort zum Einsatz, wo<br />

eine Erwärmung des Produkts<br />

tunlichst vermieden werden soll,<br />

wie z.B. <strong>Fleisch</strong>, Gemüse, Obst<br />

oder auch Teige für Brot und<br />

Backwaren.<br />

Spirale oder Paddel?<br />

In der Art der Mischarme unterscheidet<br />

man Spiralmischer und<br />

Paddelmischer, beide werden<br />

zum einheitlichen, schnellen<br />

und intensiven Mischen von<br />

Nahrungsmitteln verwendet.<br />

Spiralmischer gewährleisten ein<br />

sanfteres, weniger aggressives<br />

Mischen. Spiralmischer sind nicht<br />

nur äußerst wirkungsvoll, sie sind<br />

so konzipiert, dass sie möglichst<br />

wenig Reibung verursachen.<br />

Sensible Produkte werden also<br />

während des gesamten Mischverfahrens<br />

weniger beschädigt und<br />

behalten ihre Qualität.<br />

Paddelmischer werden hauptsächlich<br />

zur Herstellung von<br />

<strong>Fleisch</strong>produkten wie unter<br />

anderem Hackfleisch, Hamburger<br />

oder Kebab verwendet. Sie<br />

können jedoch auch in anderen<br />

Bereichen eingesetzt werden, beispielsweise<br />

für Süßwaren, Käse<br />

oder zur Hefeteigproduktion oder<br />

zur Herstellung von Tierfutter.<br />

Vom Mischer<br />

zum Tumbler<br />

Eng verwandt mit den Mischern<br />

sind Tumbler, die im Pökelprozess<br />

zum Einsatz kommen. Als<br />

spezielles Merkmal verfügen<br />

Tumbler über Kühl- und Vakuumeinrichtungen,<br />

die eine bessere<br />

Verteilung der Pökellake<br />

im <strong>Fleisch</strong> sicherstellen. Wie so<br />

oft im Lebensmittelgewerbe,<br />

kommen auch diese in verschiedenen<br />

Bereichen zum Einsatz:<br />

Neben <strong>Fleisch</strong>ern wissen auch<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen<br />

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Maschienen bieten, zu schätzen.<br />

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Dry Aged<br />

Seite 10, 5/<strong>2018</strong><strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Dry-aged Beef – die Königsklasse<br />

<br />

Text & Fotos: Andres Jungwirth<br />

Bei Feinschmeckern<br />

gefragt; extrem aromatisch,<br />

aber auch teuer, das<br />

ist zur Zeit das gefragte dry-aged<br />

Beef. Das trocken gereifte <strong>Fleisch</strong><br />

ist jedoch keine neu entwickelte<br />

Reifungsmethode, sondern gute<br />

alte Handwerkskunst. Bevor es<br />

die <strong>Fleisch</strong>reifung in der Vakuumpackung<br />

gab, wurde Rindfleisch<br />

immer trocken gereift.<br />

Jedoch konnten ab der Vakuumierung<br />

<strong>Fleisch</strong>er mit weniger<br />

Arbeitsaufwand mehr verdienen,<br />

denn beim Nassreifen verliert das<br />

<strong>Fleisch</strong> kein Gewicht. Der gereifte<br />

<strong>Fleisch</strong>geschmack blieb dabei aber<br />

auf der Strecke.<br />

Ständige Kontrolle<br />

Der Trend zur wieder entdeckten<br />

<strong>Fleisch</strong>qualität schwappte<br />

natürlich aus Amerika zu uns.<br />

Hier wird das „Beef“ zum Teil<br />

extrem lang gereift, sodass das<br />

<strong>Fleisch</strong> außen schwarz und hart<br />

wird und ein Schimmelbelag entsteht.<br />

Für diese aufwändige Reifung<br />

werden nur die Edelteile<br />

des Rindes verwendet. Das A &<br />

O beim Dry-aged-Verfahren ist<br />

die ständige Kontrolle und die<br />

starke Luftzirkulation, damit das<br />

Knochenmark nicht zu Faulen<br />

beginnt. Haben die Teilstücke<br />

die richtige Reifung erreicht,<br />

werden die äußersten Schichten<br />

mit Fett, Schimmel und Knochen<br />

entfernt und danach die<br />

entsprechenden Cuts als Steaks<br />

zubereitet.<br />

Bei etwa 3 Grad Celsius und<br />

hoher Luftfeuchtigkeit kann das<br />

<strong>Fleisch</strong> zwischen 3 Wochen und 6<br />

Monaten reifen. Dabei verliert das<br />

<strong>Fleisch</strong> an Gewicht und gewinnt<br />

an Aroma. Durch den Verlust an<br />

Wasser im <strong>Fleisch</strong> beginnt das<br />

Fett zu oxidieren und sorgt für<br />

den nussigen Geschmack des Fettes.<br />

Durch fleischeigene Enzyme<br />

werden die Muskelstrukturen<br />

gelöst, sodass das <strong>Fleisch</strong> zart<br />

und aromatisch wird. Bildet sich<br />

zusätzlich eine Schimmelschicht,<br />

so sorgt diese für ein noch intensiveres<br />

Aroma und die Pilzsporen<br />

töten unerwünschte Bakterien ab.<br />

Zubereitungstipps<br />

Dry-aged Steaks eignen sich bestens<br />

zum Grillen. Im Gegensatz<br />

zu anderen <strong>Fleisch</strong>sorten sollte<br />

dieses Highlight vorher nicht<br />

mariniert werden, da der Eigengeschmack<br />

des <strong>Fleisch</strong>es im Vordergrund<br />

steht. Das <strong>Fleisch</strong> am<br />

besten nur mit Olivenöl bestreichen<br />

und zumindest eine halbe<br />

Stunde vor dem Grillen aus dem<br />

Kühlschrank nehmen. Danach<br />

das <strong>Fleisch</strong> bei starker Hitze auf<br />

beiden Seiten kurz grillen, das<br />

<strong>Fleisch</strong> dabei mehrmals wenden.<br />

Da das Fett durch die Reifung<br />

schneller schmilzt, verhindert das<br />

Wenden, dass zu viel Fett auf die<br />

Holzkohle tropft.<br />

Danach sollte das <strong>Fleisch</strong> indirekt<br />

auf die gewünschte Garstufe<br />

durchziehen. Zum Schluss das<br />

<strong>Fleisch</strong>, z. B. beim Beiried, nochmals<br />

mit der Fettseite nach unten<br />

bei starker Hitze auf den Rost<br />

legen, das sorgt für eine schmackhafte<br />

Kruste.<br />

Puristen salzen und pfeffern<br />

das <strong>Fleisch</strong> etwas nach dem Grillen,<br />

durch den Eigengeschmack<br />

wird wenig Salz benötigt. Andere<br />

streuen eine Viertelstunde vor<br />

dem Grillen etwas grobes Meersalz<br />

und etwas Rohrzucker auf das<br />

<strong>Fleisch</strong>, das intensiviert den Röstund<br />

Eigengeschmack.<br />

Aus Ideen Produkte machen<br />

IDEAL AKE ist Spezialist in<br />

der Herstellung von Kühlmöbel<br />

aus Edelstahl. „Lebensmittel,<br />

die länger frisch bleiben,<br />

das wollen unsere Kunden und<br />

diesem Anspruch fühlen wir uns<br />

bei IDEAL AKE verpflichtet“,<br />

so Franz Herzog, technischer<br />

Geschäftsführer und Mastermind<br />

von IDEAL in Gmunden.<br />

Darum entwickelt IDEAL AKE<br />

eine Vielzahl von Vitrinen für<br />

Fotos: Ideal Ake<br />

die Kühlung, Warmhaltung und<br />

Präsentation von hochwertigen<br />

<strong>Fleisch</strong>waren und frisch gekochten<br />

Produkten. Durch mehr als<br />

70 Jahre Erfahrung und speziell<br />

entwickelte Konzeptlösungen<br />

mit einfach bedienbaren Kälteund<br />

Wärmevitrinen ist IDEAL<br />

AKE der ideale Partner für den<br />

Lebensmitteleinzelhandel und die<br />

<strong>Gast</strong>ronomie.<br />

Alle Kälte- und Wärmetechnikgeräte<br />

werden in höchster Qualität<br />

und auf neuesten Stand der Technik<br />

produziert. Für Kunden wird<br />

jede Sonderbau-Form rund um<br />

die klassische Kühltheke möglich<br />

gemacht. Darin sieht das Unternehmen<br />

seine große Stärke. Bis<br />

ins kleinste Detail werden kleine<br />

und große Anlagen für unterschiedliche<br />

<strong>Gast</strong>ronomie-Bereiche<br />

mitentwickelt und produziert.<br />

<strong>Fleisch</strong>-, Käse- &<br />

Weinkombination<br />

Besonders in <strong>Fleisch</strong>ereien sind<br />

heutzutage nicht nur außergewöhnliche<br />

Warenpräsentation,<br />

strenge Hygienevorschriften,<br />

perfekte Kühlung und ein effizientes<br />

Arbeitsumfeld wichtig. Es<br />

wird auch immer mehr Wert auf<br />

eine Erweiterung des Sortiments<br />

durch qualitativ hochwertige<br />

Produkte gelegt, wie zum Beispiel<br />

Dry-Aged Beef, einer feinen<br />

Käseauswahl oder hochwertige<br />

Weine. So wird die <strong>Fleisch</strong>erei<br />

zum Treffpunkt für Genießer.<br />

Daher werden vor allem die<br />

<strong>Fleisch</strong>reifeschränke von IDEAL<br />

häufig nachgefragt. „Um diese<br />

Kühlschränke herzustellen,<br />

braucht man Erfahrung und<br />

Kompetenz, denn hier müssen<br />

spezielle Rahmenbedingungen<br />

für den optimalen Reifeprozess<br />

berücksichtigt werden“, erklärt<br />

Herzog.<br />

Bei IDEAL AKE stehen die<br />

Qualität der Lebensmittel und<br />

ihre Präsentation im Vordergrund.<br />

Die Warenangebote werden<br />

richtig inszeniert, denn das<br />

vermittelt den Mehrwert des<br />

Produkts.<br />

Die Schränke und Kühlregale<br />

von IDEAL AKE lassen sich<br />

dank vieler unterschiedlicher<br />

Designs perfekt in jeden Raum<br />

integrieren und werden hier zum<br />

Blickfang für den Kunden. Vom<br />

erlesenen Weinklimaschrank bis<br />

Franz Herzog, technischer<br />

Geschäftsführer<br />

von IDEAL in Gmunden:<br />

„Um <strong>Fleisch</strong>reifeschränke<br />

herzustellen, braucht<br />

man Erfahrung und<br />

Kompetenz.“<br />

zu <strong>Fleisch</strong>- und Käsekühlung ist<br />

jede Variante machbar, auch<br />

als Kombination. Hier sind nur<br />

einige Features genannt, die<br />

IDEAL AKE in der Realisierung<br />

berücksichtigt:<br />

• Eyecatcher: perfektes Design<br />

und einzigartige Funktionalität,<br />

• hohe Transparenz durch energiesparende<br />

UVA/UVB-absorbierende<br />

Isoliergläser, enorme<br />

Lagerkapazität,<br />

• LED-Innenbeleuchtung: keine<br />

Lichtpunkte sichtbar, Helligkeit<br />

am IDEAL-Regler stufenlos<br />

dimmbar,<br />

• in rundum verglaster Ausführung<br />

zur freistehenden Aufstellung<br />

oder als Raumteiler<br />

mit Drehtüren vorn und hinten<br />

erhältlich,<br />

• Flexibility: Modulbauweise,<br />

jedes Abteil separat regelbar<br />

• Designoptionen: RAL-Farben,<br />

Oberflächenbeschaffenheit,<br />

hochglanzpolierte Ausführung,<br />

Innenverspiegelung,<br />

Zwischenwände aus Isolierglas,<br />

u.v.m.<br />

Info<br />

IDEAL Kältetechnik GmbH<br />

A-4810 Gmunden<br />

In der Schörihub 28<br />

Tel. +43/7612/660 61<br />

office@ideal-ake.at<br />

www.ideal-ake.at

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Dry Aged<br />

Seite 11, 5/<strong>2018</strong><br />

Geschmackserlebnis der Extraklasse<br />

Das <strong>Fleisch</strong>reifeverfahren<br />

verspricht besonders<br />

zarte und aromatische<br />

Ergebnisse. Ein ausgewogener,<br />

ursprünglicher <strong>Fleisch</strong>geschmack<br />

zeichnet es aus. Das <strong>Fleisch</strong> wird<br />

zur Reifung als Ganzes oder in<br />

Teilstücken inklusive Knochen<br />

in einem speziellen Schrank oder<br />

Raum verwahrt. Dieser Prozess<br />

kann bis zu mehreren Wochen<br />

dauern. Im Verlauf der Reifezeit<br />

wird die äußere Schicht des <strong>Fleisch</strong>es<br />

trocken. Diese Außenschicht<br />

schützt das innere <strong>Fleisch</strong> und es<br />

kann ideal ausreifen. Durch verschiedene<br />

chemische Prozesse<br />

während der Reifung wird das<br />

Info<br />

NordCap GmbH & Co. KG<br />

Thalenhorststraße 15<br />

28307 Bremen<br />

Tel. +49/421/4855-42<br />

www.nordcap.de<br />

Muskelfleisch gelockert und damit<br />

butterweich. Die trockene Oberfläche<br />

wird nach Beendigung des<br />

Reifeprozesses weggeschnitten.<br />

Die professionelle Reifung<br />

beginnt bei der Wahl des richtigen<br />

Equipments: Die <strong>Fleisch</strong>reifeschränke<br />

der Serie FRS 900 CNS<br />

von NordCap sind wahlweise mit<br />

einer Voll- oder Glastür erhältlich.<br />

Letztere Variante bietet eine<br />

ausgiebige Frontansicht auf das<br />

Innere. Via elektronischer Steuerung<br />

können Temperatur, Zeit<br />

und Feuchtigkeit eingestellt werden.<br />

Vier Fühler für Kühlraum,<br />

Verdampfer, Kondensator und<br />

Luftfeuchtigkeit garantieren<br />

eine einwandfreie Arbeitsweise.<br />

Die akustische Alarmfunktion<br />

meldet Störungen des Kühlbetriebs,<br />

zum Beispiel eine nicht<br />

korrekt geschlossene Tür. Flexible<br />

<strong>Fleisch</strong>haken-Stangen bieten<br />

großzügigen Platz für das<br />

Aufhängen auch von größeren<br />

<strong>Fleisch</strong>stücken sowie Wurstwaren.<br />

Eine kompaktere Lösung bietet<br />

NordCap mit <strong>Fleisch</strong>reife- oder<br />

Präsentationsvitrinen. Sie eignen<br />

sich perfekt für den Einbau in<br />

eine Wand. Da sie mit verglasten<br />

Türen ausgestattet sind, bieten<br />

sie einen attraktiven Blick auf<br />

das reifende <strong>Fleisch</strong>. Die flexible<br />

Innenausstattung ermöglicht die<br />

Wahl zwischen <strong>Fleisch</strong>gehänge,<br />

<strong>Fleisch</strong>reifeböden oder einer<br />

Kombination aus beidem. Die<br />

Temperatur ist im Bereich von 0<br />

bis +4 °C stufenlos regelbar, wobei<br />

eine Luftfeuchtigkeit von bis zu 85<br />

Prozent eingestellt werden kann.<br />

Reifeschränke und –vitrinen<br />

bieten neben einem vollmundigen<br />

Ergebnis noch weitere<br />

entscheidende Vorteile, wie die<br />

Einbindung in den <strong>Gast</strong>bereich.<br />

NordCap GmbH & Co. KG<br />

Die Gäste können sich von der<br />

Frische und Exklusivität überzeugen<br />

und geschultes Personal<br />

kann über das Reifeverfahren<br />

aufklären. Dry Aged Beef kann<br />

somit nicht nur für kulinarische<br />

Überraschungen und Kommunikation<br />

mit dem <strong>Gast</strong> sorgen,<br />

sondern auch zum Erlebnisfaktor<br />

werden!<br />

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Besuchen Sie uns auf der SÜFFA <strong>2018</strong> in Stuttgart – Halle 9, Stand 9A38!<br />

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Seite 12, 5/<strong>2018</strong><strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Vorarlberger Spezialitäten in Wien<br />

Grunbira<br />

Im 5. Wiener Gemeindebezirk<br />

befindet sich mit dem<br />

„Grundbira“-Geschäft in<br />

der Margaretenstraße 78 ein<br />

kulinarischer Hotspot für alle<br />

Vorarlberg-Fans. Katrin Schedler<br />

hat es sich zur Aufgabe<br />

gemacht, ausschließlich im<br />

Ländle produzierte Köstlichkeiten<br />

nach Wien zu holen. Authentisch,<br />

nachvollziehbare Herkunft<br />

und „voll guat“, das zeichnet die<br />

Produkte im kleinen Spezialitäten-Geschäft<br />

aus. Kleine Familienbetriebe<br />

und Manufakturen<br />

aus den unterschiedlichen Regionen<br />

Vorarlbergs sorgen für<br />

eine ausgezeichnete Qualität und<br />

produzieren im Einklang mit der<br />

Natur regionaltypische Spezialitäten<br />

– die es seit Oktober 2017<br />

nun auch in Wien gibt. Neben<br />

den kulinarischen Klassikern<br />

wie dem Vorarlberger Bergkäse<br />

g.U. in den unterschiedlichsten<br />

Reifestufen, dem originalen<br />

Subirer Edelbrand oder Vorarlberger<br />

Riebelmais gibt es auch<br />

viele neue Kreationen wie Gin<br />

und Whisky aus dem Ländle zu<br />

entdecken.<br />

Isotherm Pastnerit: Dämmung,<br />

Schutz & Sauberkeit<br />

Isotherm Paneele und Großfliesenplatten schützen Baustoffe vor Nässe &<br />

Feuchte-Korrosion – hygienisch rein<br />

Überall, wo Sie<br />

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Abwaschbarkeit<br />

brauchen<br />

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• Durch Nut & Feder ritzenfrei dicht<br />

• Völlig schimmelresistent<br />

• Leicht zu reinigen wie Glas - aber bruchfest<br />

• Einfach abwaschbar<br />

• Säurefest und wasserdicht<br />

• Korrosionsbeständig<br />

• Salz- und Chlorbeständig<br />

• Lebensmittelecht rein<br />

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• glasfaserverstärkt, stabil, robust, einfach zu bearbeiten<br />

• lebensmittelreine Lager-Arbeitsräume – immer sauber<br />

• anstatt oder über alte Fliesen - so vermeiden Sie Fugen<br />

Vom Produzenten ins<br />

Geschäft<br />

Die ausgewählten Spezialitäten<br />

bezieht Katrin Schedler direkt<br />

von den Produzenten. „Mir ist<br />

der Kontakt zu den Produzenten<br />

sehr wichtig, weshalb ich immer<br />

gerne ins Ländle fahre und die<br />

Köstlichkeiten selbst abhole.<br />

So kann ich meinen Kunden<br />

eine nachvollziehbare Herkunft<br />

garantieren und die Geschichten<br />

hinter jedem Produkt weiter<br />

kommunizieren“, so die Jungunternehmerin.<br />

Kunden von überall<br />

Damit nicht nur Genießer in<br />

Wien die Möglichkeit haben,<br />

Vorarlberger Spezialitäten zu<br />

beziehen, gibt es seit Kurzem<br />

einen Onlineshop. Unter www.<br />

grundbira.at können ausgesuchte<br />

Produkte direkt nach<br />

Hause bestellt werden. Das<br />

Sortiment wird je nach Saison<br />

angepasst und erweitert – reinschauen<br />

loht sich auf jeden Fall!<br />

Info<br />

Grundbira – Vorarlberger<br />

Spezialitäten<br />

Margaretenstraße 78/III<br />

A-1<strong>05</strong>0 Wien<br />

Tel. +43/676/964 04 41<br />

office@grundbira.at<br />

www.grundbira.at<br />

Öffnungszeiten: Montag bis<br />

Freitag 10-19 Uhr, samstags<br />

von 10-18 Uhr<br />

A-3500 Krems an der Donau | Gewerbeparkstraße 5<br />

Tel. +43 (0) 2732 / 766 60 | Fax +43 (0) 2732/766 50<br />

isotherm@pastnerit.at | www.isotherm.at<br />

* Bestellen Sie die Zuschnittlänge.<br />

Sie können gleich abholen. Ohne<br />

Dämmstoff gerollt transportieren.<br />

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Oberfläche für Dusche, Küche,<br />

Bad, Waschplatz etc. in vielen<br />

Farben meist lagernd.<br />

Ansehen, aussuchen,<br />

mitnehmen!<br />

Info und Bestellung DIREKT vom Erzeuger,<br />

Ihrem Fachhändler oder Verlegefirma.<br />

Öffnungszeiten: Montag-Freitag 8-18 Uhr |<br />

Samstag 9-13 Uhr<br />

Wussten Sie<br />

schon …,<br />

!<br />

dass es im Ländle<br />

<strong>Fleisch</strong>automaten<br />

gibt? Dahinter steckt<br />

der innovative Metzgermeister<br />

Herbert Koch,<br />

der vor seinen Filialen<br />

in Rankweil und Meiningen<br />

je einen Automaten,<br />

bestückt mit<br />

Frischfleisch, Speck<br />

und weiteren Köstlichkeiten,<br />

stehen hat.

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Dry Aged<br />

Seite 13, 5/<strong>2018</strong><br />

Neueste Technologie für eine alte Methode<br />

Im Gegensatz zu dem sehr<br />

neuartigen und modern<br />

wirkenden DRY AGER ist<br />

der Prozess des Trocken-Reifens<br />

jedoch eine sehr alte Methode. Bis<br />

zur Erfindung der Vakuumiermaschinen<br />

gab es kaum andere<br />

Möglichkeiten, Rindfleisch reifen<br />

zu lassen. Was gut für den<br />

<strong>Fleisch</strong>liebhaber war, bereitete<br />

dem Handel jedoch Sorgen. Denn<br />

beim klassischen „Abhängen“<br />

trocknete das <strong>Fleisch</strong> stark aus,<br />

die Außenkruste musste großzügig<br />

entfernt werden und somit<br />

ging etwas Umsatz verloren. Bei<br />

der „nassen“ Reifung im Einschweißbeutel<br />

bleibt das Gewicht<br />

dagegen erhalten, während das<br />

<strong>Fleisch</strong> meist trotzdem zart wird.<br />

Die Folge: Heute kommt so gut<br />

wie jedes Rindfleisch in den Plastiksack.<br />

An das metallisch-säuerliche<br />

Aroma, das dem Beutelfleisch<br />

anhaftet, hat sich der Konsument<br />

schnell gewöhnt. Erst durch die<br />

wachsende Beliebtheit hochpreisiger<br />

Steakhäuser wurden zuletzt<br />

mehr und mehr Genussmenschen<br />

zurück auf den Dry-Aged-Geschmack<br />

gebracht. So auch die<br />

Brüder Christian und Aaron<br />

Landig von Landig + Lava. Als<br />

begeisterte Köche und Griller<br />

starten die Brüder 2011 mit den<br />

ersten DRY AGER® Prototypen.<br />

Gemeinsam mit zwei Metzgern<br />

Landig + Lava GmbH & Co. KG<br />

und einem Lebensmittellabor<br />

gelingt es ihnen schließlich, mit<br />

dem DRY AGER neue Maßstäbe<br />

in Design und Technik zu setzen<br />

und das bei einem Preis, der ihn<br />

für Gewerbetreibende höchst lukrativ<br />

und für Privatnutzer absolut<br />

erschwinglich macht.<br />

Ausgereift ist dabei besonders<br />

auch die Technik, mit der die<br />

Entwickler den <strong>Fleisch</strong>-Safe ausgestattet<br />

haben. Mehrere rechtlich<br />

geschützte Innovationen sind im<br />

DRY AGER® verbaut und sorgen<br />

für die optimalen technischen<br />

Rahmenbedingungen: So sichert<br />

die präzise elektronische Steuerung<br />

eine konstante Temperatur<br />

(von 0 bis +25 °C), die in exakten<br />

Schritten von nur einem Zehntel<br />

Grad Celsius geregelt werden<br />

kann. Die Luftfeuchtigkeit lässt<br />

sich dank HumiControl® hochpräzise<br />

in 0,5 % Schritten zwischen<br />

60 % und 90 % einstellen.<br />

Und das komplett ohne Wasseranschluss!<br />

Zusammen mit dem<br />

integrierten DX AirReg® System<br />

entsteht selbst bei großen Schwankungen<br />

der Umgebungstemperatur<br />

ein perfektes Mikroklima im<br />

Schrank.<br />

Das oberste Gebot beim Hantieren<br />

mit empfindlichen Lebensmittel<br />

wie <strong>Fleisch</strong>, ist das präzise<br />

Einhalten von Hygienestandards.<br />

Selbstverständlich wurde bei der<br />

Entwicklung des Reifeschranks<br />

sehr viel Wert darauf gelegt. Das<br />

ausgeklügelte Entkeimungssystem<br />

sorgt dafür, dass Luft im DRY<br />

AGER mit einer UVC-Entkeimungsbox<br />

und der Unterstützung<br />

eines Aktivkohlefilters permanent<br />

hygienisch rein gehalten wird. Die<br />

Isolierglastüren schützen außerdem<br />

vor UV-Strahlen. Für den<br />

Metzger oder <strong>Fleisch</strong>verarbeiter<br />

das A und O: ein sicheres Produkt<br />

für seine Kunden.<br />

Diese Glanzleistung für perfektes<br />

Dry Aged Beef gibt es in zwei<br />

Größen, für bis zu 20 kg (DRY<br />

AGER DX 500) und bis zu 100<br />

kg (DRY AGER DX 1000) Fassungsvermögen.<br />

Die Investition<br />

ab € 1.895,– rentiert sich bereits<br />

nach wenigen Füllungen. Denn<br />

der Wert von Dry Aged Beef wird<br />

inzwischen auch von Profi-Gourmets<br />

geschätzt.<br />

Auch immer mehr normale<br />

Kunden sind bereit, für außergewöhnliche<br />

Qualität tiefer in<br />

die Tasche zu greifen. Zudem<br />

haben immer mehr Metzgereien,<br />

Restaurants und Hotels den DRY<br />

AGER® im Einsatz und können<br />

ihn aus tiefer Überzeugung an<br />

weitere Interessenten empfehlen.<br />

Info<br />

DRY AGER Manufaktur<br />

Valentinstraße 35 – 1<br />

D-88348 Bad Saulgau<br />

Tel. +49/7581/48 959-0<br />

info@dry-ager.com<br />

www.dry-ager.com<br />

Wir machen aus Ideen Produkte.<br />

Und die <strong>Fleisch</strong>erei zum Treffpunkt für Genießer.<br />

In <strong>Fleisch</strong>ereien sind nicht nur außergewöhnliche Warenpräsentationen,<br />

strenge Hygienevorschriften, perfekte Kühlung und ein effizientes<br />

Arbeitsumfeld wichtig. Es wird auch immer mehr Wert auf eine<br />

Er weiterung des Sortiments durch qualitativ hochwertige Produkte<br />

gelegt, wie zum Beispiel Dry-Aged Beef, einer feinen Käseauswahl<br />

oder hochwertige Weine.<br />

Darum haben wir von IDEAL AKE eine Vielzahl von Vitrinen für die<br />

Kühlung, Warmhaltung und Präsentation von hoch wertigen <strong>Fleisch</strong>waren<br />

und frisch gekochten Produkten entwickelt. Durch jahrelange<br />

Erfahrung und speziell entwickelte Konzept lösungen mit einfach<br />

bedienbaren Kälte- und Wärmevitrinen ist IDEAL AKE der ideale<br />

Partner für <strong>Fleisch</strong>ereien.<br />

Dank unserer Handels- und Vertriebspartner im Kältefachhandel finden<br />

sich IDEAL AKE Kühl- und Wärmetechnikgeräte weltweit in den<br />

renommiertesten <strong>Gast</strong>ronomie und Handelsbetrieben.<br />

Mehr Infos unter: www.ideal-ake.at<br />

Wir machen aus Ideen Produkte.<br />

Damit Lebensmittel länger frisch bleiben.

Messer&Schleifsysteme<br />

Seite 14, 5/<strong>2018</strong><strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Messerscharf<br />

Für die Verarbeitung von <strong>Fleisch</strong> braucht es nicht nur erstklassige Rohstoffe, sondern auch das richtige<br />

Werkzeug. Gerade bei Messern sollte man nicht sparen, denn nur hochwertige Messer verfügen über lange<br />

Standzeiten und perfekte Schnitthaltigkeit.<br />

Text: Stefan Köstenbauer<br />

Das Messer begleitet den<br />

Menschen als Universalwerkzeug<br />

eine gefühlte<br />

Ewigkeit. Es gehört zu den wenigen<br />

Objekten, die weltweit von<br />

allen Kulturen des Menschen<br />

verwendet wird. Im Laufe der<br />

Geschichte hat sich am Grundprinzip<br />

– ein Schneidwerkzeug,<br />

das aus einer mit einem Heft<br />

verbundenen Klinge besteht -<br />

nichts geändert.<br />

Schon steinzeitliche Klingen<br />

weisen einen überaus hohen<br />

Grad an Fertigungstechnik und<br />

Formenvielfalt auf, die aufwändigsten<br />

Fundstücke sind heutigen<br />

Formen frappant ähnlich.<br />

Was beweist, dass sich perfekte<br />

Designs über Jahrtausende halten.<br />

Geändert haben sich lediglich<br />

das Material für die Klingen<br />

und die Fertigungstechnik.<br />

<strong>Fleisch</strong>ermesser in der<br />

Übersicht<br />

Unter dem Sammelbegriff <strong>Fleisch</strong>ermesser<br />

bzw. Schlachtmesser<br />

Giesser<br />

wird eine Gruppe von Spezialmessern<br />

zusammengefasst, die<br />

in <strong>Fleisch</strong>ereien und Zerlegebetrieben<br />

zum Einsatz kommen:<br />

• Stech-, Gekröse- und Abhäutemesser,<br />

• Ausbein- und Zerlegemesser<br />

mit starrer oder flexibler<br />

Klinge zum Auslösen von Knochen<br />

und zum Entfernen von<br />

Haut und Sehnen,<br />

• Filettiermesser (starr und flexibel):<br />

Herauslösen der Filets<br />

von Fisch und <strong>Fleisch</strong>,<br />

Schärfer geht‘s<br />

nicht!<br />

SICK Hermann<br />

Außerdem ermöglicht diese<br />

Art von Material (teilweise mit<br />

antibakterieller Ausstattung)<br />

einen fugenlosen Griff, der eine<br />

gründliche, hygienische Reinigung<br />

erleichtert.<br />

Dass nur ein wirklich scharfes<br />

Messer effizient, sicher und gut<br />

schneidet, ist in Handwerk und<br />

Gewerbe eine Binsenweisheit.<br />

Da Klinge und Hand eine Einheit<br />

bilden, macht es auch sehr<br />

viel Sinn, dass jeder Geselle und<br />

Meister seinen eigenen Satz Messer<br />

hat – nur so sind Schliff und<br />

Schnitt aufeinander abgestimmt.<br />

Im täglichen Einsatz sorgen<br />

das regelmäßige Nachschleifen<br />

und Polieren mit Wetz- und<br />

Polierstahl oder eigenen Abziehern<br />

für scharfe Klingen. Kann<br />

die Schneide mit diesen Mitteln<br />

nicht mehr aufgerichtet werden,<br />

müssen die Messer frisch geschliffen<br />

werden.<br />

In Handwerk und Gewerbe ist<br />

das eine Aufgabe, die mit viel<br />

Fingerspitzengefühl und Erfahrung<br />

manuell aufgeführt wird.<br />

Schließlich müssen die Messer<br />

mit minimalem Materialabtrag<br />

und der optimalen Bewahrung<br />

der Form ihre Schärfe wieder<br />

erhalten. Dazu werden Fächerund<br />

Bandschleifer im Trockenund<br />

Nassschliffverfahren eingesetzt.<br />

Das Nassschleifen hat<br />

vor allem den Vorteil, dass der<br />

Messerstahl nicht überhitzen<br />

(„ausbrennen“) kann. So bleiben<br />

Härte und Zähigkeit des Werkstoffs<br />

erhalten.<br />

Am Ende werden die Klingen<br />

noch entgratet und poliert, bevor<br />

sie wieder in den Einsatz kommen.<br />

Die namhaften Hersteller<br />

der Branche bieten Messer und<br />

die passenden Schleifmaschinen<br />

aus einer Hand an.<br />

Besonders effizient arbeiten<br />

Systeme mit Diamantbesetzten<br />

Schleifscheiben, die in kürzester<br />

Zeit ultrascharfe Schneiden<br />

erzeugen.<br />

Für die Großbetriebe gelten<br />

ganz andere Anforderungen,<br />

müssen doch viele Messer täglich<br />

zur Verfügung stehen.<br />

Dafür gibt es vollautomatische<br />

Schleifmaschinen, die alle diese<br />

Arbeitsschritte auf einmal erledigen.<br />

Werksvertretungen<br />

e.U.<br />

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a<br />

Tel. +43(0)4276/20 2 02 · Fax: +43(0)4276/20 20 24<br />

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com<br />

• Blockmesser: Verarbeitung<br />

von großen Mengen an <strong>Fleisch</strong>.<br />

An den Messerstahl werden<br />

im <strong>Fleisch</strong>ergewerbe besonders<br />

hohe Ansprüche gestellt: neben<br />

höchster Schnitthaltigkeit und<br />

Standfestigkeit müssen die Klingen<br />

auch die chemische Belastung<br />

der täglichen Reinigung<br />

überstehen. Harte, hochlegierte<br />

Stähle sind widerstandsfähiger<br />

als simpler Kohlenstoffstahl,<br />

dieser lässt sich aber besser<br />

und feiner zu einer schärferen<br />

Klinge verarbeiten – es gilt also,<br />

einen vernünftigen Kompromiss<br />

bei der Wahl des Werkstoffs<br />

zu finden. Legierungen aus<br />

Chrom-Molybdän-Stahl weisen<br />

die besten Eigenschaften auf.<br />

Herstellung<br />

Handgeschmiedete Messer erleben<br />

zwar gerade eine Renaissance,<br />

für den Einsatz im<br />

Gewerbe sind sie aufgrund der<br />

heftigen Beanspruchung (und<br />

des hohen Anschaffungspreises)<br />

weniger geeignet. Profimesser<br />

werden heutzutage aus<br />

hochwertigen Stählen gestanzt<br />

und ausgeschmiedet. In einem<br />

eigenen Prozess werden die<br />

Klingen gehärtet, wodurch der<br />

Stahl seine Zähigkeit erhält. Zum<br />

Abschluss werden sie geschliffen,<br />

poliert und auf einzeln auf Qualität<br />

geprüft.<br />

Bei Profiwerkzeugen ist auch<br />

die Ergonomie der Griffe von<br />

entscheidender Bedeutung: das<br />

Messer soll schließlich perfekt<br />

in der Hand liegen, wenn den<br />

ganzen Tag damit gearbeitet werden<br />

muss – egal in welcher Form<br />

das Messer geführt wird und ob<br />

der ausgeführte Schnitt ziehend<br />

oder drückend erfolgt.<br />

Grifffreundliche Kunststoffe<br />

in verschiedenen Formen sorgen<br />

für ein ausbalanciertes Werkzeug<br />

und ermüdungsfreies Arbeiten.

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

Messer&Schleifsysteme<br />

Seite 15, 5/<strong>2018</strong><br />

Für Meister in der Küche<br />

Ein weiteres meisterhaftes<br />

und eindrucksvolles<br />

Messer ergänzt ab sofort<br />

die Serie Red Spirit vom Traditionshersteller<br />

Friedr. Dick aus<br />

Deizisau: das Zerlegemesser<br />

Hektor.<br />

Wer <strong>Fleisch</strong> liebt, wird auch<br />

Hektor lieben. Denn das Messer<br />

ist ideal zum Zerlegen von größeren<br />

<strong>Fleisch</strong>- und Fischstücken<br />

aber auch perfekt als „Brisketmesser“<br />

für den BBQ-Bereich<br />

geeignet. Gerade beim Schneiden<br />

von Brisket – also im heißen<br />

Rauch gegarte Rinderbrust – ist<br />

die lange, geschweifte Klinge<br />

perfekt, da dadurch ein langer,<br />

ziehender Schnitt möglich<br />

ist. Sie schneiden auch große<br />

Stücke einfach und ohne abzusetzen.<br />

Der Kullenschliff reduziert<br />

dabei das Anhaften des<br />

Schnittguts an der Klinge. Das<br />

Messer Hektor überzeugt nicht<br />

nur durch seine ausgezeichnete<br />

Funktion, sondern auch durch<br />

sein klares und eindrucksvolles<br />

Design. Die geschwungene,<br />

stolze 26 cm lange Klinge und<br />

seine kompromisslose Schärfe<br />

machen Hektor zu einem unverzichtbaren<br />

Werkzeug in der<br />

Küche und am Grill.Bei der<br />

Namensfindung bezog Friedr.<br />

Dick Koch- und Grillbegeisterte<br />

aus der ganzen Welt über<br />

die Sozialen Netzwerke mit ein.<br />

Unter über 500 verschiedenen<br />

Namensvorschlägen wurde<br />

schließlich der Name „Hektor“<br />

gewählt – in Anlehnung an den<br />

Krieger Hektor, bekannt aus der<br />

griechischen Mythologie. Hektor<br />

war ein edler und bedeutender<br />

Heerführer und damit<br />

einer der stärksten Krieger im<br />

Kampf um Troja.<br />

Mit Hektor umfasst die Serie<br />

Red Spirit mittlerweile 15 verschiedene<br />

Messertypen, einen<br />

Wetzstahl und eine <strong>Fleisch</strong>gabel.<br />

Ein komplettes Sortiment<br />

für Profiköche,<br />

ambitionierte Hobbyköche<br />

und BBQ-<br />

Fans. Erhältlich ist<br />

das neue Zerlegemesser<br />

Hektor<br />

ab sofort über<br />

den Fachhandel.<br />

Friedr. Dick GmbH & Co. KG<br />

Info<br />

Friedr. Dick GmbH & Co. KG<br />

Esslinger Str. 4-10<br />

73779 Deizisau<br />

Tel. +49/7153/817-0<br />

Fax: +49/7153/817-219<br />

mail@dick.de<br />

www.dick.de<br />

Der Hit von Sick<br />

Der N14 repräsentiert die<br />

Einsteigerklasse der Nassschleifer<br />

und ist für den Einsatz<br />

in der <strong>Gast</strong>ronomie, Kantinen<br />

und im Filialbereich gedacht.<br />

Mit GS-Schleifmaschinen<br />

mit Schleifwinkelführung kann<br />

jeder in Sekundenschnelle ein<br />

scharfes Messer schleifen. Das<br />

Nassschleifen und die gleichmäßige<br />

Messerführung bringen<br />

die Vorteile einer superscharfen<br />

Schneide und einer sehr hohen<br />

Standzeit der Messerschneide.<br />

Der Profi-Messerschleifer K2,<br />

die höchste Stufe der Perfektion<br />

im Handmesserschleifen, spart<br />

sowohl Messer als auch Arbeitszeit.<br />

Denn: Nassschleifen und<br />

Abziehen in einem Gerät ist<br />

einfach unschlagbar. Das Ausglühen<br />

der Messerschneide ist<br />

durch das Nassschleifsystem<br />

nicht mehr möglich. Eine längere<br />

Standzeit der Messer und<br />

GS<br />

geringster Verschleiß beim<br />

Schleifen im Vergleich zum<br />

Trockenschliff sind selbstverständlich!<br />

Zum Polieren werden<br />

ausschließlich Polierscheiben<br />

aus Baumwolle mit einer speziellen<br />

Faltung verwendet, welche<br />

weniger Verschleiß als eine herkömmliche<br />

Filzscheibe haben.<br />

Der wartungsfreie Antrieb<br />

sowie die Edelstahlausführung<br />

garantieren dem K2 eine lange<br />

Lebensdauer.<br />

Info<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen e.U.<br />

Bahnhofstraße 5 + 6a<br />

A-9560 Feldkirchen<br />

Tel. +43/4276/2020-2<br />

Fax: +43/4276/2020-24<br />

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Das liegt gut in<br />

der Hand<br />

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Giesser<br />

Als einer der führenden<br />

Hersteller<br />

von Messern<br />

und Zubehör für professionelle<br />

Anwender in der lebensmittelverarbeitenden<br />

Industrie,<br />

beschäftigt sich Giesser permanent<br />

mit der Entwicklung innovativer<br />

Neuheiten. Durch den<br />

ständigen Kontakt zur Industrie<br />

und Berufsgenossenschaften<br />

weiß Giesser ganz genau, was<br />

Kunden wünschen.<br />

Arbeitssicherheit steht dabei<br />

meist ganz oben auf der Prioritätenliste.<br />

Eine gute ergonomische<br />

Gestaltung und rutschsichere<br />

Oberflächen sind dabei enorm<br />

wichtig. Liegt das Messer gut<br />

in der Hand, ist sicheres und<br />

effektives Arbeiten in der Regel<br />

gewährleistet. Nicht jede Hand<br />

ist gleich und viele Arbeiten<br />

erfordern besondere Lösungen.<br />

Deshalb bietet Giesser ein breites<br />

Sortiment an verschieden<br />

großen Griffen mit unterschiedlichen<br />

Materialien an, um so<br />

den Anforderungen der Praxis<br />

gerecht zu werden.<br />

Die häufigste Ursache<br />

von Schnittverletzungen ist das<br />

Abrutschen der Hand. Hier bietet<br />

Giesser zwei besonders innovative<br />

Möglichkeiten an. Den<br />

Griff „Bodyguard“ mit einem<br />

Schutzring und der „Griff Nr.2“<br />

mit einer besonders breiten<br />

Schutznase. Abrutschen wird<br />

dabei nahezu unmöglich.<br />

Info<br />

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Messerfabrik GmbH<br />

Johannes-Giesser-Straße 1<br />

D-71364 Winnenden<br />

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Tel. +43/662/875 132 20<br />

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Wo die beste Qualität mit absoluter Natürlichkeit abhängt,<br />

dort trifft perfekte Leistung auf präzise High End-Ausstattung.<br />

GRAMILLER schätzt die Symbiose aus natürlichem Handwerk und<br />

Bestleistung. Dazu leisten wir unseren Beitrag mit den besten Marken<br />

und smartem Service. Lassen Sie uns gemeinsam besser abhängen.<br />

Besser abschneiden.

Maschinen-<strong>Markt</strong><br />

Seite 16, 5/<strong>2018</strong><strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong><br />

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Die Vakuum-Füllmaschine<br />

aus dem Netz<br />

Der sausage-linker.com ist<br />

die erste Vakuum-Füllmaschine,<br />

die Sie online<br />

bestellen können. Einfacher geht<br />

es nicht. Einfach den sausage-linker.com<br />

auf der Website bestellen<br />

und schon ist er zu Ihnen unterwegs.<br />

Als „Rundum-Glücklich-Paket“<br />

beinhaltet er alles, was zur<br />

Würstchenproduktion benötigt<br />

wird: eine Vakuum-Füllmaschine<br />

mit Förderkurventechnologie,<br />

eine Darmhaltevorrichtung mit<br />

Abdrehrohr sowie ein Füllrohr.<br />

Den sausage-linker.com gibt es<br />

nicht im Handel - Sie erhalten ihn<br />

ausschließlich online. Konfektioniert<br />

mit Stecker oder wahlweise<br />

ohne, wird er innerhalb von 24h<br />

für Sie verpackt. Der Versand<br />

erfolgt weltweit mit renommierten<br />

Speditionen, sodass Sie Ihre<br />

neue Vakuum-Füllmaschine<br />

schnellstmöglich in Ihrer Wurstküche<br />

haben.<br />

Und hier beginnt bereits der<br />

besondere VEMAG-Service. Alle<br />

Bedienschritte, die Sie zum Aufstellen<br />

des Füllers benötigen, sind<br />

auf den Umkarton gedruckt.<br />

Die Bedienung des sausage-linkers<br />

erfolgt einfach und intuitiv.<br />

Direkt nach dem Start sehen Sie<br />

im Touch-Panel den Einrichteassistenten.<br />

Stück für Stück führt<br />

er Sie nun durch die komplette<br />

Montage der Füllmaschine und<br />

gibt Tipps für das Produzieren<br />

Ihrer Produkte.<br />

Alle relevanten Informationen<br />

finden Sie auf der Website - egal,<br />

ob es sich um die technischen<br />

Daten, Anleitungsvideos oder den<br />

Shop handelt, alles ist online und<br />

immer für Sie im Zugriff.<br />

Der einteilige Trichter hat ein<br />

Fassungsvermögen von 45 Litern.<br />

Geschützt durch einen Klarsichtdeckel,<br />

erkennen Sie immer den<br />

Füllstand und können so reibungslos<br />

Ihre Spezialitäten produzieren.<br />

Der sausage-linker.com ist mit<br />

allem ausgestattet, was Sie zur<br />

komfortablen Würtschenproduktion<br />

benötigen. Ob Geradeausfüllen,<br />

Clippen, Abdrehen von Collagen-,<br />

Schäl- oder Naturdärmen:<br />

diese Füllmaschine erfüllt alle<br />

Anforderungen.<br />

Die Reinigung erfolgt schnell<br />

und einfach mit Niederdruckgeräten<br />

und handelsüblichen Reinigungsmitteln.<br />

Herzstück der Füllmaschinen<br />

sind die VEMAG-Förderkurven.<br />

Auf besonders schonende Weise<br />

und ohne Kompressionszone<br />

transportieren sie auch Rohstoffe<br />

mit großstückigen Einlagen von<br />

der Zubringung zum Auslauf<br />

der Maschine. Der Rohstoff wird<br />

nicht gestresst und Verschmierung<br />

wirkungsvoll verhindert.<br />

Das gesamte Förderwerk ist<br />

korrosionsfrei. Die aus Edelstahl<br />

gefertigten Förderkurven<br />

sind darüber hinaus verschleißarm<br />

und portionieren äußerst<br />

gewichtsgenau.<br />

Info<br />

Zu beziehen bei:<br />

Franz Gramiller &Sohn<br />

GmbH<br />

A-5020 Salzburg<br />

Haunspergstrasse 32-34<br />

Tel. +43/662/875 132 20<br />

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VEMAG

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Milch & Käse<br />

Seite 17, 5/<strong>2018</strong><br />

Rezepte<br />

Käsflada<br />

Für den Hefeteig:<br />

uu350 g glattes Mehl<br />

uu20 g Hefe<br />

uu½ Teelöffel Salz<br />

uu1/8 Liter Wasser<br />

Für den Belag:<br />

uu300 g Vorarlberger Bergkäse<br />

würzig<br />

uu300 g Rheintaler Käse<br />

(alternativ einen anderen<br />

würzigen Vlbg. Käse)<br />

uu250 g Zwiebeln<br />

uu¼ Liter Milch<br />

uu2 Eier<br />

uu1 EL Mehl<br />

uuSalz und Pfeffer<br />

uugeriebene Muskatnuss<br />

Bregenzerwälder Bio-Käse<br />

Käse-Schätze aus der <strong>Hof</strong>käserei Hilkater.<br />

Im Bregenzerwald, genauer<br />

gesagt in Bizau, befindet<br />

sich umgeben von Wiesen,<br />

Bergen und Wäldern die Biokäserei<br />

Hilkater. Ein Holzschild<br />

am Straßenrand weist den Weg<br />

zu köstlichem Käse aus eigener<br />

Erzeugung, dem Genießer unbedingt<br />

folgen sollten.<br />

Rohmilchkäse<br />

in Perfektion<br />

„Hilkater“, so lautet der Name,<br />

unter dem die Vorarlberger<br />

Bio-Bauern Jakob und Annemarie<br />

Meusburger ihre unterschiedlichen<br />

Käsespezialitäten vertreiben.<br />

Woher der Name kommt?<br />

Den Fleck, auf dem der <strong>Hof</strong> der<br />

Familie steht, nennt man Hilkat.<br />

Und so kommt es, dass der Bio-<br />

Käse den exotisch klingenden<br />

Namen bekommen hat. Die frische<br />

Milch für den Käse erhalten<br />

die Bregenzerwälder von den<br />

eigenen Kühen. 20 Stück sind es<br />

an der Zahl. Die Tiere – Braunvieh<br />

und schwarz-weiß gescheckte<br />

Holstein-Rinder – dürfen sich auf<br />

den saftig grünen und kräuterreichen<br />

Wiesen satt essen und auch<br />

in der kalten Jahreszeit können<br />

die Kühe im Laufstall täglich<br />

ins Freie. Neben dem Heu von<br />

den eigenen Wiesen erhalten<br />

sie zudem zugekauftes Getreide,<br />

alles natürlich nach strengen<br />

Bio-Richtlinien. Der Dank dafür:<br />

frische und gesunde Bio-Milch,<br />

die Jakob Meusburger zu aromatischen<br />

Rohmilchkäse verarbeitet.<br />

11 verschiedene Sorten – vom<br />

Bergkäse über Rässkäse bis zum<br />

Wildkräuterkäse – werden in der<br />

kleinen <strong>Hof</strong>käserei nach alten<br />

Rezepten, mit viel handwerklichem<br />

Können und Leidenschaft<br />

hergestellt. Im kleinen Käsekeller<br />

reifen die Laibe auf Holzbrettern<br />

und werden von Hand<br />

gepflegt, täglich kommen durchschnittlich<br />

fünf frische Laibe<br />

dazu. Die Größe der Laibe ist<br />

unterschiedlich: Während der<br />

traditionelle Bregenzerwälder<br />

Bergkäse in 15 bis 28 Kilo-Laiben<br />

sein charaktervolles Aroma<br />

präsentiert, erinnert die Form<br />

des parmesanähnlichen Hartkäse<br />

„Rochus“ an einen kleinen<br />

Zylinder. Die restlichen Käsesorten<br />

haben eine runde, flache<br />

Forme und wiegen schlussendlich<br />

rund 5 Kilogramm.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Auszeichnungen<br />

und Vertrieb<br />

Regelmäßig erhalten die<br />

Bio-Landwirte für ihren Käse<br />

Auszeichnungen, so auch bei<br />

der Verleihung des „Kasermandl<br />

in Gold <strong>2018</strong>“ im Rahmen der<br />

Wieselburger Messe oder auch<br />

die „Genusskrone Vorarlberg<br />

<strong>2018</strong>/2019“ für ihren „Winkäs“<br />

(Weinkäse).<br />

Vertrieben werden die Köstlichkeiten<br />

über den kleinen<br />

<strong>Hof</strong>laden, in dem es zusätzlich<br />

Produkte aus eigener Erzeugung<br />

wie Tee oder Tannenwipfelsirup<br />

gibt, über regionale (Bio-)<br />

Geschäfte, ja sogar in Wien und<br />

London finden Genießer den<br />

Bio-Käse aus Bizau.<br />

Info<br />

Hilkater Käse<br />

Familie Jakob und Annemarie<br />

Meusburger<br />

Hilkat 142<br />

A-6874 Bizau<br />

Tel.: +43/676/975 79 66<br />

www.hilkater.at<br />

Hilkater<br />

Aus den Zutaten<br />

einen weichen<br />

Hefeteig zubereiten<br />

und<br />

ca. 30 Minuten<br />

gehen lassen.<br />

Den Teig kräftig<br />

aufschlagen<br />

und nochmals<br />

ruhen lassen.<br />

Teig ausrollen,<br />

auf einem mit<br />

Butter eingefetteten<br />

Backblech auswalken, mit einer Gabel mehrmals<br />

einstechen. Die Zwiebeln sehr fein schneiden und unter<br />

den geriebenen Käse geben. Milch erhitzen, verquirlte Eier,<br />

Mehl, evtl. Salz, Pfeffer und Muskatnuss zufügen. Das Ganze<br />

mit dem Käse vermengen und auf den Teig verteilen. Bei<br />

190°C ca. eine halbe Stunde goldbraun backen.<br />

Tipp: Der Käsflada eignet sich sehr gut für den <strong>Markt</strong>-Verkauf.<br />

Ausgekühlt kann er auch vakuumiert werden.<br />

Katrin Schedler<br />

Kurz gefragt<br />

Frage an Josef Moosbrugger, Präsident der Landwirtschaftskammer<br />

Österreich.<br />

Sie gelten als ausgewiesener Kenner des heimischen<br />

Milchmarkts und betreiben selbst einen Milchwirtschaftsbetrieb<br />

in Dornbirn. Wie haben sich Milchpreis,<br />

Nachfrage etc. in den letzten Jahren entwickelt?<br />

Höhenflüge und Täler der Tränen hat die Österreichische Milchwirtschaft<br />

die letzten Jahre durchgemacht. Diese Auf und Abs wird es auch<br />

in Zukunft geben, vielleicht nicht so ausgeprägt. Erfreulich ist, dass die<br />

Milchwirtschaft in Österreich als Gesamtes stabiler geworden ist. Die<br />

durchgängige Schiene der Qualität, der Spezialitäten und der Nutzung<br />

des Trends der Regionalität, sichert in vielen Regionen Österreichs<br />

den Milchbauern bessere Preise wie ihre Kollegen in manch anderem<br />

vergleichbaren Gebiet. Aber wir dürfen nicht übermütig werden und uns<br />

in die nächste Überschusssituation hineinmanövrieren. Produzenten und<br />

Verarbeiter müssen hart am regionalen <strong>Markt</strong>profil arbeiten und sich ein<br />

kluges Mengenmanagement zurechtlegen. Dann gebe ich der Milchwirtschaft<br />

im Österreichischen Alpenraum eine gute Zukunftschance.<br />

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AB<br />

1. JUNI

Seite 18, 5/<strong>2018</strong><br />

Essig, Öl & Kräuter<br />

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Basilikum – Italien am Teller<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

K<br />

aum ein<br />

anderes Küchenkraut<br />

schmeckt so nach<br />

Sommer, Sonne und Urlaub wie<br />

Basilikum. Es ist das Gewürz der<br />

mediterranen Küche, die nur<br />

halb so gut wäre, wenn es dieses<br />

Kräutlein nicht gäbe.<br />

Über 150 Basilikumarten sind<br />

bekannt und bereichern mit<br />

unterschiedlichen Aromen von<br />

Anis, Zitrone, Zimt bis Lakritze<br />

die Küche. Das „Königs- oder<br />

Basilienkraut“ ist ein Sonnenanbeter<br />

und stammt aus den warmen<br />

Regionen Südostasien und<br />

Afrika. Die einjährige Pflanze<br />

aus der Familie der Lippenblütler<br />

kann leicht in Töpfen gezogen<br />

werden. Sie mag es immer leicht<br />

feucht, vor allem aber warm<br />

und sonnig. Bevorzugen andere<br />

Kräuter wie Rosmarin oder<br />

Thymian eher nährstoffarme<br />

Erde, so freut sich dieses<br />

Küchenkraut über regelmäßige<br />

Düngergaben. Wer<br />

Basilikum aus Samen ziehen<br />

möchte, der darf diese nicht mit<br />

Erde bedecken, denn sie sind<br />

Lichtkeimer. Geerntet werden<br />

nicht einzelne Blätter, sondern<br />

die ganzen oberen Triebspitzen.<br />

Das regt die Pflanze zu Neuwachstum<br />

an und beschert eine<br />

reiche Ernte.<br />

Sommerküche<br />

HERZLICH WILLKOMMEN<br />

ZUR ERÖFFNUNG<br />

Nur wenige Sorten können mitgekocht<br />

oder getrocknet werden.<br />

Meist verlieren sie dabei<br />

ihr Aroma. Frisches Basilikum,<br />

vor allem die großblättrige<br />

Sorte „genovese“, sollte daher<br />

erst am Schluss dem Gericht<br />

die gewünschte Würze verleihen.<br />

Es will auch zart behandelt<br />

werden. Daher die Blätter nur<br />

grob zupfen, nie fein hacken.<br />

Bei dieser Tortur wird es unappetitlich<br />

braun und schmeckt<br />

dann so, wie es aussieht. Basilikum<br />

genovese ist die klassische<br />

Sorte, die sehr ertragreich und<br />

aromatisch ist. Sie wird für die<br />

typische italienische Küche und<br />

vor allem für Pesto verwendet.<br />

In Gerichten verstärkt sie den<br />

Eigengeschmack von Birne und<br />

schmeckt pfeffrig, süß, leicht<br />

nach Zimt und verträgt auch<br />

sanftes Erhitzen.<br />

Wer sich auf das Trocknen von<br />

Kräutern spezialisiert, muss sich<br />

passende Sorten suchen. Basilikum<br />

genovese ist dafür wenig<br />

geeignet, kleinblättrige Buschbasilikumsorten<br />

dagegen behalten<br />

beim Trocknen ihr Aroma. Das<br />

kubanische Strauchbasilikum<br />

oder das griechische Buschbasilikum<br />

zählen zu den besten Sorten.<br />

Für die Herstellung von Kräutersalzen,<br />

-essigen oder –ölen eignen<br />

sich beinahe alle Sorten und<br />

vor allem Raritäten. Je nachdem,<br />

welche Geschmacksnote hervorgehoben<br />

werden soll, kommen<br />

unterschiedliche Aromen mit<br />

ins Spiel. Basilikum „Zanzibar“<br />

Rezept<br />

Basilikumöl<br />

uu2 Händevoll Basilikumblätter<br />

uu1 Liter kaltgepresstes mildes Olivenöl<br />

schmeckt kräftig nach Kümmel,<br />

Anis und Koriander und eignet<br />

sich bestens zum Trocknen sowie<br />

für Salze, oder das „Neapolitanische“<br />

Basilikum, das über kräftige<br />

Pfefferaromen verfügt und<br />

zum Aromatisieren von Ölen<br />

geeignet ist. Ein süßer Begleiter<br />

ist der „Vanillebasilikum“, der<br />

perfekt zur Birne passt.<br />

Gewaschenen Basilikum über Nacht gut trocknen lassen,<br />

danach grob zerkleinern und in ein Schraubglas füllen. Das<br />

Ganze mit Olivenöl auffüllen. Den Ansatz verschließen und<br />

dunkel 4 Wochen ziehen lassen. Das Glas täglich schütteln<br />

und darauf achten, dass die Blätter mit Öl bedeckt sind, da<br />

sonst die Blätter schimmeln könnten.<br />

Öl filtern und in sterile Gläser füllen.<br />

Tipp: Der Ansatz lässt sich mit Zitronenschalen oder Knoblauch<br />

verfeinern.<br />

15 Jahre Etivera:<br />

unseres neuen Etivera-Dienstleistungs-Centers<br />

Neues<br />

für Lebensmittelverpackungen<br />

Hightech-Center<br />

und Etiketten<br />

ETIVERA, Österreichs<br />

führender Anbieter für<br />

innovative Lebensmittelverpackungen<br />

und Etiketten, feiert<br />

von 14. – 17. September <strong>2018</strong><br />

das 15-jährige Firmenjubiläum<br />

und eröffnet das neue Dienstleistungs-Center<br />

am Firmensitz in der<br />

Oststeiermark. Die Gäste erwartet<br />

ein Feuerwerk an Produktneuheiten<br />

und 15% Jubiläumsrabatt.<br />

Individuelle Etiketten, erstklassige<br />

Verpackungen aus Karton<br />

und Papier, Glasgebinde aller Art:<br />

Das ETIVERA-Sortiment wächst<br />

seit 15 Jahren und mit ihm das<br />

Unternehmen. Heute beziehen<br />

bereits tausende Kunden aus ganz<br />

Europa ihre hochwertigen und<br />

innovativen Verpackungslösungen<br />

aus St. Margarethen an der<br />

Raab, wo sich der Firmensitz des<br />

Unternehmens befindet. Neben<br />

einem umfangreichen Sortiment<br />

für Direktvermarkter führt ETI-<br />

VERA auch spezielle Produkte<br />

für bekannte Marken wie „Bio<br />

Austria“, „Gutes vom Bauernhof“<br />

und „Genuss Region Österreich“.<br />

Besonders stark wächst das<br />

Unternehmen im Export, speziell<br />

in Deutschland, Ungarn und Slowenien.<br />

Für den Ausbau des Firmenstandorts,<br />

in dem neben<br />

dem neuen automatisierten Fulfillment-Logistik-Center<br />

auch die<br />

High-End-Etiketten- und Verpackungsdruckerei<br />

sowie ein 700<br />

Quadratmeter großer Showroom<br />

für die Produktpräsentation Platz<br />

finden, wurde ein zweistelliger<br />

Millionenbetrag investiert. Mehr<br />

als 14.000 Paletten können hier<br />

mit Hilfe von modernster Elektronik<br />

vollautomatisch gesteuert<br />

werden. Im Zentrallager sind<br />

rund 1.500 verschiedene Verpackungslösungen<br />

vorrätig und „just<br />

in time“ lieferbar - von Großaufträgen<br />

bis zu Kleinstmengen. Die<br />

Bauweise in Form eines Hochregals<br />

bietet dabei den Vorteil, dass<br />

weniger Bodenfläche versiegelt<br />

werden musste - was dem naturverbundenen<br />

Firmenchef Peter<br />

Kulmer bei der Planung ein großes<br />

Anliegen war.<br />

Ab 20. August geht das neue<br />

topmoderne HighTech-Center<br />

am neuen Standort in Betrieb. Der<br />

Ausbau sowie das 15jährige Firmenjubiläum<br />

werden von 14. bis<br />

17. September gebührend gefeiert:<br />

Auf dem Programm stehen<br />

exklusive Führungen durch die<br />

A-8321 St. Margarethen/Raab | Innovationspark 3 | Bestellhotline: +43 (0) 3115 / 21 999 | Online-Shop: www.etivera.com<br />

neue Anlage. Alle Gäste haben die<br />

Gelegenheit, das Unternehmen<br />

und seine mittlerweile 60 MitarbeiterInnen,<br />

die großen Anteil<br />

am Erfolg von ETIVERA haben,<br />

persönlich kennenzulernen. Dazu<br />

gibt es Kulinarik vom Feinsten, ein<br />

Feuerwerk an Produktneuheiten<br />

und 15% Jubiläumsrabatt auf alle<br />

lagernden Waren.<br />

Vom Nebenjob zur<br />

Leadership<br />

Begonnen hat die Erfolgsgeschichte<br />

von ETIVERA durch<br />

einen Zufall: Der gebürtige Oststeirer<br />

Peter Kulmer hatte gerade<br />

seine Ausbildung zum Landwirt<br />

abgeschlossen, als der Betreuer<br />

für einen örtlichen Direktvermarkter-Verein<br />

ausfiel. Also<br />

begann er frisch von der Schule<br />

weg mit einem Nebenjob: Er organisierte<br />

Verpackungsmaterial für<br />

die Mitglieder des Vereins. Sein<br />

Vater stellte ihm dafür einen 60<br />

Quadratmeter großen Raum am<br />

160 Jahre alten elterlichen Bauernhof<br />

zur Verfügung.<br />

Die Nachfrage der rund 600<br />

Direktvermarkter des gemeinnützigen<br />

Vereins stieg von Jahr<br />

zu Jahr. Zusätzliche Lagerräume<br />

wurden benötigt und Peter Kulmer<br />

entschloss sich, den Schritt in<br />

die Selbständigkeit zu wagen: Die<br />

Marke ETIVERA - zusammengesetzt<br />

aus ETiketten, VERpackung<br />

und A für Austria - war geboren.<br />

Mit den zwei Unternehmen „Etivera<br />

Verpackungstechnik GmbH“<br />

und dem Produktionsbetrieb für<br />

Selbstklebeetiketten „Etivera Etiketten<br />

Produktions GmbH“ bietet<br />

ETIVERA alles aus einer Hand<br />

und ist auch in der Entwicklung<br />

und <strong>Markt</strong>einführung von innovativen<br />

und oftmals richtungsgebenden<br />

Verpackungen führend.<br />

Info<br />

Etivera Verpackungstechnik<br />

GmbH<br />

Innovationspark 3<br />

A-8321 St. Margarethen<br />

Tel. +43/3115/21999<br />

Fax: +43/3115/21999-88<br />

office@etivera.at<br />

www.etivera.at<br />

Onlineshop www.etivera.com<br />

Fotos: ETIVERA

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Huhn&Stall<br />

Seite 19, 5/<strong>2018</strong><br />

Rezept<br />

AMA-Marketing<br />

Hühnerstall: Flexible<br />

Lösungen sind gefragt<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

uu16 Stück Hühnerunterkeulen<br />

oder 8 ganze<br />

Hühnerkeulen<br />

uueine Handvoll schwarze<br />

Oliven<br />

uuSaft von zwei Zitronen<br />

uu1 <strong>Fleisch</strong>tomate<br />

Huhn auf mediterrane Art<br />

uu12 Knoblauchzehen<br />

uu12 Schalotten<br />

uu125 ml Olivenöl<br />

uuRosmarin<br />

uuThymian<br />

uugetrockneter Basilikum<br />

uuPfeffer<br />

uuSalz<br />

<br />

Hühner sind pflegeleichte<br />

Nutztiere. Doch<br />

auch das gefiederte<br />

Tier hat Ansprüche an eine artgerechte<br />

Haltung, weshalb ein<br />

paar wichtige Faktoren zu beachten<br />

sind: Neben einem geeigneten<br />

Stall benötigen die Tiere eine<br />

Fläche zum Scharren und um im<br />

Staub zu baden, viel Tageslicht,<br />

genügend Platz, hochwertiges<br />

Futter, Trinkwasser und selbstverständlich<br />

ist auf die Gesundheit<br />

der Hühner zu achten.<br />

Glückliche Hühner<br />

Egal ob bei der Hobby-Hühnerhaltung<br />

oder als Ergänzung im<br />

landwirtschaftlichen Betrieb –<br />

damit sich die Tiere wohlfühlen,<br />

brauchen sie eine artgerechte<br />

Behausung. Der Stall ist Schlafplatz<br />

und Rückzugsort zugleich<br />

und bietet den Hühnern Schutz<br />

vor Wind und Wetter. Die Größe<br />

des Innenraums hängt von der<br />

Anzahl der Hühner und der<br />

Haltungsform ab. Generell gilt<br />

jedoch: Je mehr Platz die Hühner<br />

haben, desto glücklicher sind<br />

sie.<br />

Flexible Lösung<br />

Von Katrin Schedler<br />

Es gibt die unterschiedlichsten<br />

Arten von Ställe, wenn es um<br />

Form und Größe geht. Gerade<br />

für Direktvermarkter, Nebenerwerbslandwirte<br />

oder bäuerliche<br />

<strong>Gast</strong>wirte eignet sich ein mobiler<br />

Hühnerstall sehr gut. Die<br />

Haltung von kleineren Herden<br />

in mobilen Behausungen bringt<br />

viele Vorteile mit sich. Hühner<br />

sind Herdentiere und gehen<br />

dorthin, wo sie Futter finden. Ist<br />

das Freiland abgegrast, gehen sie<br />

lieber in den Stall. Saftige Wiesen<br />

und frische Kräuter verschwinden<br />

nach wenigen Wochen, mit<br />

einem mobilen Stall kann dann<br />

einfach umgezogen werden.<br />

Somit haben die Tieren stets frisches<br />

Gras und der Boden kann<br />

sich regenerieren. Die fahrbaren<br />

Ställe gibt es mit umfangreichen<br />

Ausstattungsvarianten, in den<br />

verschiedensten Größen und<br />

Formen. Auch Anbieter, die über<br />

mögliche Varianten beraten, gibt<br />

es mittlerweile zu Genüge. Es<br />

lohnt sich auf alle Fälle einen<br />

Blick auf mobile Hühnerställe<br />

zu werfen.<br />

Info<br />

Mehr Informationen über<br />

mobile (Bio-)Hühnerhaltung<br />

erhalten Sie in der November-Ausgabe<br />

von <strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>.<br />

Tipp: Auch bei der Messe „bio<br />

Österreich“ in Wieselburg, die<br />

vom 18.11. bis 19.11.<strong>2018</strong> stattfindet,<br />

erhalten Sie nützliche<br />

Informationen über dieses<br />

Thema.<br />

Zitronen halbieren und<br />

den Saft auspressen.<br />

Gewürze fein hacken<br />

und mit dem Olivenöl<br />

und Zitronensaft zu<br />

einer Marinade rühren.<br />

Hühnerkeulen salzen<br />

und pfeffern, Schalotten<br />

und Knoblauch schälen.<br />

Hühnerkeulen in die<br />

Marinade tauchen und<br />

auf ein Backblech legen,<br />

Knoblauchzehen und<br />

Schalotten in die restliche<br />

Marinade legen.<br />

Tomaten in Spalten<br />

schneiden.<br />

Hühnerkeulen, je nach Größe, im Backrohr bei 180 Grad<br />

Celsius etwa 40 Minuten goldbraun backen.<br />

Nach der Hälfte der Backzeit Oliven, Tomaten, Knoblauchzehen<br />

und Schalotten mit der restlichen Marinade auf den<br />

Keulen verteilen und alles fertig backen.<br />

Mit Salat und Röstkartoffeln servieren.<br />

Andrea Jungwirth<br />

Tipp: Wer möchte kann Gemüse wie Fenchel, Paprika oder<br />

Zucchini und auch Kartoffeln in Scheiben oder Spalten<br />

schneiden und je nach Garzeit zu den Hühnerkeulen aufs<br />

Backblech geben und mitbraten. Die Kartoffeln werden mit<br />

dem <strong>Fleisch</strong> gebraten, das Gemüse kommt mit den Zwiebeln<br />

und dem Knoblauch ins Backrohr.

Seite 20, 5/<strong>2018</strong><br />

Obst & Gemüse<br />

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Alte Streuobst-Sorten im Ländle<br />

Ein bedeutender Teil der Kultur, den es zu erhalten gilt.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Die Vorarlberger Landschaft<br />

ist geprägt von<br />

Streuobstwiesen mit<br />

ihren Hochstämmen, an denen<br />

wunderbare Früchte reifen – die<br />

Grundzutat für aromatischen<br />

Most, Saft und einzigartige<br />

Edelbrände. Allerdings haben<br />

sich die Streuobstbestände in<br />

den letzten Jahrzehnten aufgrund<br />

der Siedlungsentwicklung,<br />

mangelnder Wirtschaftlichkeit,<br />

durch den Feuerbrand<br />

und weitere Faktoren sehr stark<br />

vermindert. Doch gerade die<br />

Sortenvielfalt ist als Grundlage<br />

für künftige Züchtungen, neuen<br />

Verbrauchergewohnheiten und<br />

Trends, Klimaänderungen sowie<br />

bei Auftreten neuer Krankheiten<br />

immens wichtig.<br />

Überregionale<br />

Zusammenarbeit<br />

Da viele der Streuobst-Sorten<br />

nicht registriert/dokumentiert<br />

waren, wurde 2004 ein Interreg-Projekt<br />

im Bodenseeraum<br />

gestartet. Neben Vorarlberg<br />

waren Baden-Württemberg,<br />

Bayern, Liechtenstein und die<br />

Schweiz daran beteiligt, überregionale<br />

Maßnahmen zu setzen.<br />

Die Streuobstbestände wurden<br />

inventarisiert und die aufgefundenen<br />

Sorten nach regionaler<br />

Seltenheit, Verwertungseignung<br />

bzw. Krankheitsresistenz charakterisiert.<br />

Zahlreiche alte Obstsorten<br />

können auch heute noch<br />

genutzt werden, allerdings wird<br />

die Nutzung oftmals durch eine<br />

schlechte Verfügbarkeit, fehlende<br />

Kenntnis des Namens und<br />

der Fruchteigenschaft erschwert.<br />

<strong>Markt</strong>vorteil „Alte<br />

Sorte“<br />

Fotos: Michael Heinz<br />

Das Ergebnis des Projekts: Fast<br />

¾ der kartierten Sorten (insgesamt<br />

konnten 253 Birnen- und<br />

387 Apfelsorten in der Projektregion<br />

sicher bestimmt werden)<br />

sind gefährdet oder bedingt<br />

gefährdet, das heißt, dass die<br />

Gefahr des Verlustes durch<br />

Umwelteinflüsse, Rodung oder<br />

natürliche Alterung groß ist.<br />

Natürlich, nicht alle (gefährdeten)<br />

Sorten können für den heutigen<br />

Anbau empfohlen werden.<br />

Es gilt daher zwischen Sortenerhaltung<br />

und Sortenempfehlung<br />

in wirtschaftlicher Hinsicht zu<br />

unterscheiden. Die erarbeitete<br />

Empfehlungsliste liefert bedeutende<br />

Informationen über Tafel-,<br />

Wirtschafts- und Mostobst – so<br />

fällt die Entscheidung für eine<br />

mögliche neue Sorte einfacher.<br />

Im Erwerbsanbau können alte<br />

Sorten eine interessante Erweiterung<br />

sein, eine gute Sortenkenntnis<br />

ist für die Verarbeitung<br />

und Erzeugung von Spezialitäten<br />

jedoch entscheidend. Alte regionale<br />

Sorten können einen <strong>Markt</strong>vorteil<br />

gegenüber Massenprodukten<br />

bieten und die Basis für<br />

zukünftige Spezialitäten bilden.<br />

Eine dieser Spezialitäten, die von<br />

einer „alten Sorte“ profitiert, ist<br />

der „Subirer“, ein Vorarlberger<br />

Edelbrand.<br />

Die Subira-Birne<br />

Zu den regionaltypischen<br />

Birnen-Sorten Vorarlbergs<br />

gehört unter anderen die Subira-Birne.<br />

Der Duft der kleinen<br />

Birnen mag zwar verlockend<br />

sein, doch zum Essen eignen sich<br />

die Früchte des Subirabaums<br />

nicht. Beim Verzehr würde sich<br />

die Kehle verschließen und ein<br />

Würgereiz wäre die Folge. Aus<br />

diesem Grund trägt die Birne<br />

den Namen Subira. Ihr wahres<br />

Gesicht zeigt die Birne, wenn<br />

sie zur hochprozentigen Vorarlberger<br />

Spezialität „Subirer“<br />

verarbeitet wird. Hier läuft die<br />

hocharomatische Frucht zur<br />

Höchstform auf. In den 1920er<br />

Jahren kamen edle und neue<br />

Sorten in Mode, womit der Subira<br />

das Aussterben drohte. Die<br />

Birne wurde zunächst nicht sortenrein<br />

gebrannt, sondern zur<br />

Verfeinerung dem Obstler beigemengt,<br />

was sich um 1928 änderte<br />

– da begann der Wolfurter Franz<br />

Rohner seine Subira separat<br />

Info<br />

Weitere Informationen über<br />

das Projekt „Erhaltung alter<br />

Kernobstsorten im Bodenseeraum“<br />

sowie die Sorten-Datenbank<br />

erhalten Sie unter:<br />

www.nle.at<br />

www.kob-bavendorf.de<br />

www.obst-vom-bodensee.de<br />

einzumaischen und daraus den<br />

ersten sortenreinen Subirer für<br />

den Eigenverbrauch zu brennen.<br />

Zunächst musste er keine Nachahmer<br />

fürchten, denn zu selten<br />

waren die Bäume geworden.<br />

Es war Armin Schertler, der<br />

systematisch die Ernte der Subira<br />

aufkaufte und das klare<br />

Destillat auf den <strong>Markt</strong> brachte.<br />

Heute ist die Erzeugung des<br />

Edelbrandes nur Vorarlberger<br />

Zu viele essbare Gemüseteile<br />

kommen aus Gründen der<br />

besseren Lagerung oder des<br />

Transportes nicht in den Supermark.<br />

Auf Wochenmärkten<br />

oder beim Direktvermarkter ist<br />

oft das ganze Gemüse zu kaufen.<br />

Fenchel besteht nicht nur<br />

Rezept<br />

Zutaten für 2 Personen:<br />

uu1 Fenchelknolle mit<br />

Stielen<br />

uuSalz und Zitronensaft<br />

Brennern erlaubt, der Markenname<br />

wurde von der Freihof<br />

Destillerie, W. Hämmerle GmbH<br />

& Co. geschützt. Mindestens 40<br />

bis maximal 45 Vol.-% Alkoholgehalt<br />

weist der Subirer auf<br />

und zeichnet sich durch seinen<br />

Geschmack nach reifen Früchten<br />

und sein zartherbes und leicht<br />

zitroniges Aroma sowie Fülle<br />

aus. Ein echter Vorarlberger<br />

eben, dieser Subirer.<br />

Mit Putz & Stingel!<br />

aus den fleischigen Knollen,<br />

sondern auch aus zarten Stielen<br />

und aromatischem Grün.<br />

Das Grün landet fein gehackt<br />

im Salat und die Stiele werden<br />

wie die Knolle am besten herausgebacken<br />

oder machen sich<br />

gut in einer Gemüsesuppe.<br />

Gebackener Fenchel<br />

uu2 Eier<br />

u uMehl und Brösel zum Panieren<br />

uuRapsöl zum Ausbacken<br />

Den Wurzelansatz<br />

der Knolle mit einem<br />

Messer abschneiden<br />

und ebenso die<br />

grünen Stiele der<br />

Fenchelknolle. Das<br />

untere Ende der Stiele<br />

wird verwendet,<br />

daher etwa 10 cm<br />

davon abschneiden.<br />

Fenchelknolle je<br />

nach Größe achteln, oder in einzelne Schuppenblätter<br />

zerteilen. Holzige Stellen entfernen.<br />

Ins Kochwasser reichlich Salz und etwas Zitronensaft geben.<br />

Fenchelteile einige Minuten bissfest köcheln lassen.<br />

Kochwasser abgießen und den Fenchel kalt abspülen<br />

und auskühlen lassen. Die Teile mit einem Küchenpapier<br />

trocken tupfen.<br />

Fenchelteile zuerst in Mehl wenden, anschließend in verquirltem<br />

Ei und zuletzt in Bröseln wälzen.<br />

So viel Öl in einem Topf erhitzen, dass der Fenchel<br />

schwimmend herausgebacken werden kann. Fenchel<br />

goldgelb herausbacken und das überschüssige Fett auf<br />

Küchenkrepp abtropfen lassen. Fenchel mit Zitronensaft<br />

beträufeln und mit Kräutersauce und Baguette oder Salzerdäpfeln<br />

anrichten.<br />

Andrea Jungwirth

P.b.b 16Z040831 M<br />

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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Obst & Gemüse<br />

Seite 21, 5/<strong>2018</strong><br />

Mangold – mit<br />

Blatt und Stiel<br />

<br />

Mangold gehört zur<br />

Familie der Gänsefußgewächse.<br />

Die Römer<br />

brachten den Mangold in unsere<br />

Breiten und bis zum 17. Jahrhundert<br />

war er das beliebteste<br />

Gemüse in Westeuropa, bis er<br />

vom Spinat verdrängt wurde.<br />

Mangold liebt es bunt<br />

Der Stiel- oder Rippenmangold<br />

zeichnet sich durch starke Stiele<br />

und feste, große Blätter aus. Der<br />

Schnitt- oder Blattmangold entwickelt<br />

relativ schwache Stiele<br />

und zarte Blätter. Doch beide<br />

Varietäten können rote, rosa,<br />

gelbe oder weiße Stiele haben.<br />

Vor allem rotstielige Sorten sind<br />

äußerst dekorativ, beim Kochen<br />

und Blanchieren geht ein Teil<br />

der Farbe jedoch verloren. Mangold<br />

schmeckt aromatisch, eventuell<br />

etwas erdig oder herb. Wer<br />

Rezept<br />

den bitteren Geschmack mildern<br />

möchte, dünstet ihn in der Pfanne<br />

mit etwas Öl und gibt ¼ Teelöffel<br />

Zucker dazu.<br />

Das steckt drin<br />

Mangold ist äußerst kalorienarm,<br />

enthält viel Provitamin A,<br />

wichtig für Augen, Haut und<br />

Schleimhäute, Vitamin K für<br />

Blutgerinnung und Vitamin C.<br />

Auch die Mineralstoffe Kalium,<br />

Magnesium und Eisen kommen<br />

nicht zu kurz. Er enthält zudem<br />

auch Nitrat, ein Stoff in der<br />

Natur, den Pflanzen zum Wachsen<br />

benötigen. Nitrat selbst ist<br />

nicht gesundheitsschädlich, aber<br />

trotzdem sind hohe Werte im<br />

Gemüse nicht erwünscht. Denn<br />

Nitrat kann von Bakterien in<br />

Nitrit umgewandelt werden, aus<br />

dem krebserregende Nitrosamine<br />

entstehen. Die Bakterien<br />

Mediterraner Mangold mit<br />

Kartoffeln<br />

Zutaten für 4 Personen<br />

als Beilage:<br />

uu600 g Mangold<br />

uu5 – 6 Kartoffeln je nach<br />

Größe<br />

uu1 Zwiebel<br />

uu3 Knoblauchzehen<br />

uuSalz und Pfeffer<br />

uuMuskatnuss<br />

uuOlivenöl<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

können einerseits bei der<br />

Verdauung die Umwandlung<br />

bewirken oder beim<br />

Warmhalten von Speisen.<br />

Daher sollte nitratreiches<br />

Gemüse wie<br />

Mangold nicht lange<br />

warmgehalten und<br />

möglichst frisch gegessen<br />

werden. Der Nitratgehalt ist<br />

von der Jahreszeit und von der<br />

Pflanze abhängig. Ist genügend<br />

Licht vorhanden, wird weniger<br />

gespeichert. Glashaussalat<br />

im Winter enthält meist mehr<br />

Nitrat als Freilandgemüse im<br />

Sommer.<br />

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✁<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Bio-Branchenverzeichnis<br />

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Die Zeitung für Direktvermarkter, <strong>Fleisch</strong>er, Heurige und Winzer Ausgabe 6/2017<br />

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AB HOF<br />

SPEZIAL<br />

JETZT NEU:<br />

Inhalt<br />

Tirol<br />

Regionalität und Frische an erster Stelle Text: Michael Heinz<br />

T<br />

P.b.b 16Z040831 M<br />

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />

irol ist mit einer Größe disch Ihre Produkte anbieten wie auch die Nachfrage der Konsumenten<br />

tendiert immer mehr in<br />

von 12.640 Quadratkilometern<br />

das dri tgrößte Für ungefähr 1.000 Betriebe ist diese Richtung.<br />

z.B. Almkäse nach dem Sommer.<br />

Bundesland Österreichs. Es die ländliche Direktvermarktung<br />

besticht mit seinem traumhaften Ihre Haupteinnahmeque le.<br />

Panorama sowohl von den Bergen,<br />

als auch von den Tälern.<br />

„Es kommen schon laufend<br />

In Tirol sind die Menschen<br />

Direktvermarkter und somit<br />

besonders stolz auf Ihr Land, Zuletzt gab es beim EU-Beitritt <strong>Hof</strong>läden hinzu, ein direkter<br />

am stärksten fühlen sie sich aber Österreichs einen deutlichen „Boom“ kann aber nicht verzeichnet<br />

werden“ so Michael Hölzl,<br />

mit Ihrem Heimatort verbunden. Trend zur Direktvermarktung.<br />

Besonders die regionale Identität Denn durch den damit verbundenen<br />

Preisverfa l, haben sich der Landwirtschaftskammer<br />

Referent für Direktvermarktung<br />

steht hier an erster Ste le.<br />

In Tirol gibt es rund 4.000 viele bäuerliche Betriebe etwas Tirol. Im Großen und Ganzen<br />

landwirtschaftliche Betriebe, einfa len lassen müssen. Für viele bleibt die Zahl der Direktvermarkter<br />

in Tirol aber annähernd<br />

die einen Teil ihre Produkte war die Lösung Ihre Produkte<br />

und Rohstoffe direkt vermarkten. zusätzlich direkt zu Vermarkten. gleich. Viele Betriebe schrecken<br />

Inkludiert sind bei dieser Zahl Zu dieser Zeit sind dann auch die strengen Behördenauflagen<br />

auch Landwirte, die nur spora-<br />

wieder vermehrt <strong>Hof</strong>läden und ab. Spezie l im Bereich Hygiene<br />

Bauernläden entstanden. Doch sind die Auflagen mit erheblichen<br />

Investitionen verbunden,<br />

man bemerkte schne l, dass es<br />

den Kunden nicht genug war, da diese streng und vielfältig<br />

nur Ihre Lebensmittel direkt sind. Dadurch wird für viele der<br />

vom <strong>Hof</strong> zu beziehen. Dadurch Einstieg in die Direktvermarktung<br />

ein zu hohes Risiko und das<br />

mussten die Betriebe Ihren<br />

Fokus mehr und mehr auf die schreckt viele bäuerliche Betriebe<br />

Produktqualität und auf die Professionalität<br />

legen. Die wichtigste in Tirol beschränkt sich ja nicht<br />

ab. Aber die Direktvermarktung<br />

Grundlage für einen Direktvermarkter<br />

ist heutzutage die hohe nen <strong>Hof</strong>laden. Denn gerade in<br />

nur auf Ab-<strong>Hof</strong>-Verkauf im eige-<br />

Qualität seiner Produkte, denn diesem Bereich zahlt e sich aus<br />

Trend<br />

Direktvermarktung<br />

Linz/Wien/Graz<br />

Mehr auf<br />

www.<br />

laska.co.at<br />

Tirol Werbung Kresser Günter<br />

<strong>Fleisch</strong> <strong>Markt</strong> Die Zeitung für <strong>Fleisch</strong>er und Direktvermarkter, Seite 9 bis 16<br />

Aktue les 3<br />

Messen 5<br />

Heurige, Buschenschank<br />

& Winzer 6<br />

<strong>Fleisch</strong>&<strong>Markt</strong><br />

9-16<br />

Serie Slicen, Würfeln,<br />

Schneiden 9<br />

Festtagsessen 12<br />

Essig, Öl & Kräuter<br />

17<br />

Obst & Gemüse<br />

18<br />

Milch & Käse 20<br />

Bauernmarkt 21<br />

Getreide & Backen<br />

22<br />

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Landwirtschafts-<br />

breiterem Publikum zu präsen-<br />

Betriebspräsentationen) ein aus-<br />

die Möglichkeit, sich einem noch und Zubereitungsvorführungen,<br />

gewinnt immer mehr an<br />

Bedeutung. Das Konzept kammer Niederösterreich eine tieren und somit das Kundeneinzugsgebiet<br />

quasi auf ganz auf der Bühne im Obergeschoß<br />

gewogenes Rahmenprogramm<br />

der eigens erzeugten Lebensmittel<br />

ist bei einer breiten Schicht an und hilft auch bei Unklarheiten Österreich und darüber hinaus der Europaha le. Die Verkos-<br />

Grundberatung für Einsteiger<br />

potenzie len Kunden angekommen<br />

und wird sehr geschätzt. Vor lichkeit einer umfangreichen hin zur Direktvermarktung, der Produzenten aber auch Konsu-<br />

weiter. Ebenfa ls besteht die Mög-<br />

zu vergrößern. Durch den Trend tungsschulungen bieten sowohl<br />

a lem im städtischen Bereich wird Ausbildung in diesem Bereich. bereits vor vielen Jahren begonnen<br />

hat, entstand unter anderem Produkte zu beurteilen und die<br />

menten ein Basiswissen darüber,<br />

höchste Qualität aus der näheren Der Zertifikatslehrgang „Bäuerliche<br />

Direktvermarktung“ bietet die größte Messe für Direktver-<br />

daraus resultierenden Rück-<br />

Region aber auch typische Spezialitäten<br />

aus a len Ecken Österreichs ein großes Themenspektrum markter im niederösterreichischen schlüsse auf die Produktion, die<br />

gewünscht. Die klassischen <strong>Hof</strong>läden<br />

haben im ländlichen Raum Direktvermarkter und übermi telt<br />

Rohstoffe zu ziehen. Dank Fach-<br />

für zukünftige oder bereits tätige Wieselburg – die AB HOF. Herkunft und die verarbeiteten<br />

seit jeher Tradition, aber auch das Basiswissen für diesen Berufszweig.<br />

Pla tformen wie „Gutes vom Während des gesamten Messelichen<br />

Schulbereich sind auch<br />

leuten aus dem landwirtschaft-<br />

in der Stadt bringt man mit dem<br />

Konzept der <strong>Markt</strong>fahrer, aber Bauernhof“, „<strong>Markt</strong>a“, „Ab-<strong>Hof</strong>- zeitraums bieten unterhaltsame Fachschulen aus dem landwirtschaftlichen<br />

Sektor umfassend<br />

auch regionalen Gemeinschaftsläden,<br />

die frischen Produkte an kauf-Österreich“ und „biologisch. bietungen .) und Wissensvermi t- vertreten und informieren Inte-<br />

App“, „Bio Produkte-Ab <strong>Hof</strong> Ver-<br />

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ereits seit den 1920-er Fläche unterteilt sich nochmals aussetzungen, einen wesentlichen Betriebe. Davon wirtschaften<br />

Jahren floriert die Direktvermarktung<br />

in Salzburg Almen und Bergmähder. Doch der Landwirtschaft in Salzburg fast 90 % liegen im Berggebiet<br />

in Grünland und Acker sowie Beitrag zum Produktionswert rund 45 % im Haupterwerb und<br />

und hat sich seitdem stetig weiterentwickelt.<br />

Diese Entwicklung ökologisch? Zurzeit nehmen rund Umweltprogramm werden ca. Gebieten. Ein Großteil der milch-<br />

was macht das Salzburger Land so leisten. Unter diesem strengen bzw. in anderen benachteiligten<br />

wird unter anderem auch durch 84 % der aktiven landwirtschaftlichen<br />

Betriebe am „Österreichi-<br />

in Salzburg bewirtschaftet. Und burgs befindet sich vor a lem im<br />

94 % des Acker- und Grünlandes verarbeitenden Betriebe Salz-<br />

die Tradition gefördert, denn die<br />

ländliche Bewirtschaftung wird schen Programm zur Förderung viele Betriebe gehen sogar noch Alpenvorland und in Teilen der<br />

hauptsächlich durch Familienbetriebe<br />

geprägt. Die zwei großen ven und den natürlichen Lebens-<br />

auf biologischen Anbau umge-<br />

Wiederum sind eher exten-<br />

einer umweltgerechten, extensi-<br />

weiter und haben zusätzlich noch Voralpen im Flachgau.<br />

Schwerpunkte liegen vorwiegend raum schützenden Landwirtschaft ste lt oder waren vorher schon bio siv wirtschaftende Betriebe mit<br />

in der Weißen Palette, also in (ÖPUL) teil. Dieses Programm (47 %). Fast genau so viele Betriebe vielseitigen Erwerbskombinationen<br />

in den Voralpen und Hoch-<br />

der Milchverarbeitung, sowie im widmet einen Schwerpunkt der (41 %) verzichten auf den Einsatz<br />

<strong>Fleisch</strong>bereich. Dabei spielen vor Förderung naturschutzbezogener von synthetischen Dünge- und alpen anzutreffen. Besonders<br />

a lem Rinder, Schafe und Ziegen Bewirtschaftungsmaßnahmen. Pflanzenschutzmi teln.<br />

diese Betriebe nutzen mehrere<br />

eine wichtige Ro le. Die Landesfläche<br />

Salzburgs beträgt 715.391 die nicht ausschließlich forstwirtvermarktung<br />

aber im Besonde-<br />

Aktive Betriebe sind hier jene,<br />

Nebentätigkeiten wie die Direkt-<br />

Hektar, davon werden ca. 27 % schaftliche Flächen bewirtschaften,<br />

sondern unter gewissen Vor-<br />

land- und forstwirtschaftliche wie z.B. Urlaub am<br />

In Salzburg gibt es rund 9.500 ren auch den Tourismus-Bereich<br />

landwirtschaftlich genutzt. Diese<br />

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volkswirtschaftlicher Sicht sehr<br />

zusammenarbeiten – nach Ein großer Teil der österreichischen<br />

Konsumenten wi l Lebens-<br />

Arbeits- sowie Ausbildungsplätze<br />

sinnvo l. Wertschöpfung und<br />

diesem Motto Kooperieren<br />

immer mehr Betriebe erfolgreich<br />

miteinander. Auch Land-<br />

Das kommt sowohl den Landwir-<br />

Entwicklung bei und machen die<br />

mi tel aus Österreich genießen. in der Region tragen zur positiven<br />

wirte und <strong>Fleisch</strong>er setzten auf ten, also der Urproduktion, als beiden Sektoren zu einem wichtigen<br />

Rückgrad der regionalen<br />

regionale Kreisläufe und haben auch dem Gewerbe in der Be- und<br />

die Vorteil einer Partnerschaft Verarbeitung von Lebensmi teln Wirtschaft.<br />

statt Konkurrenz für sich entdeckt.<br />

Schließlich haben sowohl Landwirtschaft und Gewerbe oft<br />

zugute. In der Vergangenheit sind<br />

<strong>Fleisch</strong>er als auch Landwirte das separate Wege gegangen. Das Verständnis<br />

für einen gemeinsamen Eine Zusammenarbeit kann in<br />

selbe Ziel: ihre Produkte durch<br />

Qualität und Einzigartigkeit hervorheben<br />

und den Verbrauchern den. Nicht zuletzt ist eine erfolg-<br />

Beispiel in der Züchtung und<br />

Weg musst erst geschaffen wer-<br />

vielfältiger Weise erfolgen – zum<br />

anbieten.<br />

reiche Zusammenarbeit auch aus Erhaltung spezie ler Tierrassen.<br />

Partnerschaft statt<br />

Konkurrenz<br />

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Die Direktvermarktung in Wien gewinnt an Bedeutung.<br />

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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, <strong>Fleisch</strong>er, Heurige und Winzer Ausgabe 4/<strong>2018</strong><br />

I<br />

Vorarlberg<br />

Kulinarischer Genuss wurzelt stets in bäuerlicher Arbeit.<br />

von Michael Heinz<br />

enn man an Wien schaft kommen Produkte zum Ausgabe 01/2016), die Wiener<br />

denkt, denken die Vorschein, die man nie mit der Austernpilzzüchter Hut&Stiel<br />

meisten Leute vermutlich<br />

an Sehenswürdigkeiten ein wichtiger Faktor des Erfolgs<br />

Stadt verbinden würde. Und (Seite 8) und den Bio Feigenhof<br />

wie den Stephansdom oder das dieser Produkte ist neben der auch Honig gibt es in Wien zu<br />

Riesenrad. Was vielen aber nicht extrem hohen Qualität auch der finden, denn neben der zahlreichen<br />

Grün- und Natur-Flächen<br />

bewusst ist: Wien hat auch einen Standort Wien. Denn da der<br />

wichtigen landwirtschaftlichen Platz im landwirtschaftlichen am Stadtrand fühlen sich die<br />

Stellenwert. Sie fragen sich, Bereich hier einfach begrenzter<br />

ist, sind die Produzenten Dächern Wiens heimisch und<br />

Bienen auch auf zahlreichen<br />

welche Produkte in der Stadt<br />

wachsen? Die Wiener Bauern, gezwungen, auf Qualität sta t auf produzieren köstlichen Wiener<br />

Direktvermarkter und Winzer Quantität zu setzen. So gibt es in Honig. Und was wäre Wien ohne<br />

samt ihren Heurigen sorgen für Wien zum Beispiel die Wiener seine Heurigen und Buschenschank-Kultur.<br />

In der Bundes-<br />

eine ausgewogene Vielfalt. In Schnecken-Manufaktur Gugumuck<br />

(<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> berichtete in hauptstadt gibt es 145 der sogenannten Stadtlandwirt-<br />

Winzer,<br />

dy lische Alpen mit saftigen westlichsten Bundesland verantwortlich<br />

sind. Sie beleben nicht<br />

Wiesen, abseits von Stress und<br />

Hektik grasen Kühe, die den nur den ländlichen Raum und<br />

Rohstoff für aromatischen Käse sichern Arbeitsplätze, sondern<br />

liefern, schmackhafte Felchen aus sorgen auch für die regionale<br />

dem Bodensee, hochprozentige Nahversorgung, erzeugen über<br />

Spezialitäten – wie der Subirer die Grenzen hinaus beliebte Spezialitäten<br />

und tragen somit zum<br />

Edelbrand oder Fraxner Kirsch<br />

– in Perfektion, eine Käsevielfalt Erhalt der Kulturlandschaft bei.<br />

zum Dahinschmelzen – das und Denn eines ist sicher: kulinarischer<br />

Genuss wurzelt stets in der<br />

noch viel mehr ist das Ländle.<br />

bäuerlichen Arbeit.<br />

A lerdings ist nicht zu vergessen,<br />

dass der Erhalt der Vielfalt und Rund 70 Prozent der Landesfläche<br />

wird von knapp 3.500<br />

Tradition mit viel Einsatz verbunden<br />

ist. Einsatz von den Vorarlberger<br />

Landwirten, die wesent-<br />

bewirtschaftet (davon rund 15<br />

bäuerlichen Familien gepflegt/<br />

lich für die Lebensqualität im Prozent biologisch), dabei setzen<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Genuss dank Landwirten<br />

Tradition & Innovation<br />

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(<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> 02/2016). Aber<br />

Wien Tourismus/Peter Rigaud<br />

von Katrin Schedler<br />

die naturgegebenen Verhältnisse<br />

der Betriebsgröße natürliche<br />

Grenzen. Der Vorarlberger an<br />

sich setzt auf Bodenständigkeit<br />

und Tradition, was sich auch<br />

bei den beliebten Spezialitäten<br />

zeigt. Ein Hauch von Innovation<br />

schadet jedoch nicht und so trifft<br />

Tradition auf modernste Technik<br />

und neue Trends. Demnach lässt<br />

sich aus Riebelmais nicht nur die<br />

Landesspeise „Riebel“ herste len,<br />

sondern auch Whisky oder der<br />

Bergkäse findet sich in handgeschöpfter<br />

Schokolade wieder.<br />

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Landwirtschaft, regionalen Produ-<br />

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(8 Ausgaben) wenn es nicht bis spätestens<br />

September 2019 schriftlich gekündigt wird.<br />

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• Kartoffeln schälen, in<br />

große Stücke schneiden<br />

und in Salzwasser weichkochen.<br />

Das Kochwasser<br />

abgießen und die Kartoffel<br />

etwas ausdampfen<br />

lassen.<br />

• Mangold waschen,<br />

Stiele und Grün in Streifen<br />

schneiden. Zwiebel und<br />

Knoblauch schälen und<br />

fein würfeln. Zwiebel und<br />

Knoblauch in Olivenöl<br />

anschwitzen, den Mangold dazugeben und ohne zusätzliche<br />

Flüssigkeit weich dünsten. Mangold mit wenig Salz,<br />

Pfeffer und Muskatnuss würzen.<br />

• Zum Schluss die Kartoffeln zum Mangold geben und gut<br />

vermischen. Das Ganze abschmecken und mit Olivenöl<br />

beträufeln. Diese Beilage passt gut zu gegrilltem Fisch<br />

oder <strong>Fleisch</strong>.<br />

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Senden Sie die ausgefüllte Antwortkarte an: H1 Verlag, 1060 Wien, Wallgasse 28/2/11,<br />

per Mail an: office@hofundmarkt.at oder verwenden Sie unser Abo-Bestellformular unter<br />

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H&M 5/<strong>2018</strong>

Seite 22, 5/<strong>2018</strong><br />

Getreide & Backen<br />

Webcorner<br />

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<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Vorarlberger<br />

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Der Riebel gehört zu Vorarlberg<br />

genauso wie Käse.<br />

Hergestellt wird das<br />

Gericht aus dem traditionellen<br />

Vorarlberger Riebelmais, einem<br />

weißen Hartmais, der seit über<br />

300 Jahren im Ländle angebaut<br />

wird. Lange hatte Mais ein Arme-<br />

Leute-Image, da er in Notzeiten<br />

das Überleben sicherte und als<br />

Ernährungsgrundlage der bäuerlichen<br />

Bevölkerung diente. Dass es<br />

den Riebelmais heute noch gibt,<br />

ist den traditionell arbeitenden<br />

Bauern zu verdanken, die dafür<br />

sorgten, dass die alten Landmaissorten<br />

(wie z.B. Nenzinger Frühmais,<br />

Weißer Rheintalmais, Unterländer<br />

u.a.), die den Vorarlberger<br />

Riebelmais botanisch ausmachen,<br />

bis heute erhalten geblieben sind.<br />

Der Vorarlberger Riebelmais<br />

besticht durch die weiße Farbe des<br />

Mehlkörpers sowie seinen typisch<br />

süßlichen Geschmack.<br />

Vermehrter Anbau<br />

Der Anbau wurde in den letzten<br />

Jahren schrittweise ausgeweitet<br />

und auch in der Vorarlberger <strong>Gast</strong>ronomie<br />

und Hotellerie wird der<br />

Riebelmais wieder vermehrt angeboten.<br />

Neben mehreren Selbstversorgern,<br />

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händisch pflücken, entlieschen<br />

(so nennt man das Abziehen der<br />

Hüllblätter), binden, trocken und<br />

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vermahlen lassen, ernten eine<br />

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und Vermahlung. Zukünftig<br />

wird eine Vermahlung des Maises<br />

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Seite 24, 5/<strong>2018</strong><br />

Dies & Das<br />

&<br />

<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />

Rezept<br />

Knuspriges Bodenseefelchen im Käse-Backteig<br />

Für 4 Personen:<br />

uu700 g Bodenseefelchen-Filet<br />

uuSalz<br />

uuZitronensaft<br />

uu4 EL glattes Mehl<br />

uuFrittierfett<br />

Für den Käse-Backteig:<br />

uu100 g glattes Mehl<br />

uu125 ml helles Bier<br />

uu20 g Vorarlberger Bergkäse<br />

würzig<br />

uu25 ml Sonnenblumenöl<br />

Für den Joghurt-Dill-Dip:<br />

uu200 g Naturjoghurt<br />

uu50 g Crème fraîche<br />

uu½ Knoblauchzehe<br />

uu2 EL Dill gehackt<br />

uuSaft einer halben Zitrone<br />

Alle Zutaten für den Dip miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen<br />

und kühl stellen. Filet in mundgerechte Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln,<br />

salzen und in Mehl wenden. Aus Bier, Mehl, geriebenem Käse und Öl einen geschmeidigen<br />

Teig anrühren. Die Filetstücke durch den Backteig ziehen und kurz sehr heiß frittieren. Auf<br />

Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz bestreuen und mit dem Dip servieren.<br />

Was ich schon immer sagen wollte<br />

Back ma’s!<br />

Der Griller ist derzeit – in<br />

den Regenpausen – noch<br />

immer ein heißes Pflaster. Das<br />

ist auch für Direktvermarkter<br />

eine gute Chance, mehr Absatz<br />

zu machen. Das g’schmackige<br />

Beiwerk ist beim Grillen<br />

genauso wichtig wie das Grillgut<br />

an sich. Rezepte für Chutney,<br />

Relish und Co. gab’s ja<br />

schon in früheren Ausgaben<br />

von <strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>. Beim Grillgut<br />

sind der Kreativität keine<br />

Grenzen gesetzt. Von <strong>Fleisch</strong><br />

über Gemüse, Käse bis hin zur<br />

wohlschmeckenden Mischung<br />

– den Spießchen.<br />

So ähnlich verhält es sich<br />

in Österreich mit Gebackenem.<br />

Es gibt hunderte Speisen<br />

mit Panier. Oder wie man<br />

in meiner Familie sagt: „Man<br />

kann alles rausbacken – außer<br />

Suppe.“ Das Wort panieren<br />

kommt vom französischen<br />

„paner“, zu deutsch „mit<br />

geriebenem Brot bestreuen“,<br />

was quasi eine Eins-zu-eins-<br />

Übersetzung ist. Als Panier<br />

wird übrigens auch ein Kriegsgeschrei<br />

oder Schlachtruf<br />

bezeichnet. Also frei nach mir<br />

übersetzt: Ein Schlachtruf,<br />

Gutes zu essen!<br />

Ursprung der Panier soll<br />

Byzanz gewesen sein. Dem<br />

Gebackenes<br />

gewinnt<br />

oströmischen Kaiser wurde<br />

<strong>Fleisch</strong> in Blattgold gewickelt<br />

serviert, um ihm zu huldigen.<br />

Das einfache Volk konnte sich<br />

derartigen Prunk nicht leisten,<br />

deshalb erfand ein findiger<br />

Koch die Panier, die – wenn sie<br />

gebacken ist – ebenfalls goldgelb<br />

glänzt. Von dort kam die Panier<br />

bis zu uns, um hier ihren Höhepunkt<br />

zu erfahren.<br />

In meiner Jugendzeit machte<br />

ich Bekanntschaft mit panierten<br />

<strong>Fleisch</strong>palatschinken. Da wurde<br />

mir klar: Man kann wirklich<br />

alles panieren und rausbacken.<br />

An der gebackenen Suppe bleib<br />

ich noch dran. Wer dazu Ideen<br />

hat, schreibt mir bitte unter<br />

redaktion@hofundmarkt.at.<br />

Danke! Ihr Georg Bock.<br />

Cartoon<br />

Die Handhaltung wird für<br />

iPhone und Co. optimiert<br />

und bleibt so.<br />

Der Wischfinger und der Daumen<br />

(für die Fernbedienung)<br />

bekommen zusätzliche Hornhaut<br />

und leiten Strom besser.<br />

Angewachsene<br />

In-Ear-Kopfhörer<br />

inkl. USB-Stecker am<br />

Ohrläppchen<br />

Hautfalten an den<br />

Hüften für die Aufbewahrung<br />

von Smartphone<br />

und Tablet<br />

Der Bock<br />

Die Evolution der Menschen schreitet voran – der Körper passt sich der Technik an.

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