WELLNESS Magazin Exklusiv - Herbst 2018

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ESSEN & GENUSS Credits: © 30 Minuten Gemüseküche: Brandstätter Vlg, Foto: Fotostudio Kramp+Gölling, D-Reußum; Einfach & köstlich: Fotos Hubertus Schüler, Becker Joest Volk Vlg./WDR ZUR VORSPEISE Kohlsprossen & Maronen Katharina Seiser: Wer mehr Zeit hat: Semmel- oder Serviettenknödel machen ein Festessen daraus! Zutaten (für 4 Personen) 500 g Kohlsprossen, Salz, 1 unbehandelte Zitrone, 4 EL Butter, 450 ml Gemüsebrühe, 150 ml Obers, 15 g Mehl (D Type 405, A Type 480), ½ TL getrocknetes Bohnenkraut, 1 Prise Muskatnuss, 200 g gekochte, geschälte Maronen, 1 Prise Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung 1. Kohlsprossen putzen, Strünke kreuzförmig einschneiden, größere Exemplare halbieren, in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten bissfest garen. 1 EL Zitronenschale fein abreiben. 2. Butter mit Brühe, Sahne, Mehl und Zitronenschale mit dem Schneebesen in einem Topf verrühren, auf den Herd setzen, bei Mittelhitze unter Rühren aufkochen. Sauce mit Bohnenkraut und Muskatnuss würzen und noch 1 Minute unter Rühren kochen. 3. Maronen grob hacken. Kohlsprossen abgießen, abtropfen lassen. In die Sauce geben und einmal aufkochen. Mit Spritzer Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Variante: Die Sauce lässt sich mit frisch geriebenem Kren pikant schärfen. ZUM HAUPTGANG Würzige Kalbslaibchen Björn Freitag füllt sie mit Tomaten & Koriander Zutaten (für 4 Personen) 3 Tomaten, ½ Bund Koriandergrün plus Koriander zum Garnieren, 2 altbackene Semmeln, 500 g Kalbsfaschiertes aus der Oberschale, 2 Eier, 2 EL Tomatenmark, 4 TL Senf Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ca. 6 EL Paniermehl, Butterschmalz zum Braten, rustikales Weißbrot, Tomatenketchup selbstgemacht (Rezepte auf wellness-magazin.at) Zubereitung 1. Für die Füllung die Tomaten vierteln, das weiche Innere mit den Kernen entfernen. Fruchtfleisch in Streifen schneiden, dann würfeln. Koriander waschen, grob hacken, mit den Tomatenwürfeln vermischen. Eine Platte mit Backpapier auslegen und mit einem Teelöffel acht kleine Häufchen der Tomaten-Koriander- Mischung daraufsetzen. Ins Gefrierfach stellen, damit die Füllung fest wird und sich besser in die Laibchen einarbeiten lässt. 2. Brötchen in Wasser einweichen. Faschiertes in eine Schüssel geben. Die eingeweichten Semmeln ausdrücken und mit Eiern, Toma- 038 ■ WELLNESS MAGAZIN HERBST 2018
URSPRUNG Wie bei vielen Gerichten bestehen viele Regionen darauf, dass ihr Sauerbraten der Ursprüngliche ist. Eine Gemeinsamkeit: das Einlegen von Fleisch in einer Beize aus Essig und Gewürzen – bis zu sechs Wochen (!) oder nur einige Stunden! tenmark und Senf zum Fleisch geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse gut durchkneten. Paniermehl einkneten, bis sie schön gebunden ist. 3. Acht Laibchen formen und jeweils eine Portion der angefrorenen Füllung als Kern in jedes Laibchen Frikadelle einarbeiten. In einer Pfanne in Butterschmalz braten. Am besten nur einmal wenden, damit sie nicht zerfallen und schön Farbe annehmen. 4. Das Brot rösten. Restlichen Koriander hacken, Fleischlaibchen damit bestreuen und mit dem Brot servieren. Schneller Sauerbraten Björn Freitag reicht dazu würziges Selleriepüree Zutaten (für 4 Personen) 700–800 g Rinderfilet am Stück, 1 Zwiebel, 500 ml Rotwein, 200 ml heller Kalbsfond, 100 ml Balsamicoessig, 5 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, 1 EL Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz, 2 EL Butterschmalz. Sauce: 200 ml dunkler Kalbsfond, 2 EL Rosinen, in Wasser eingeweicht, 1 EL kalte Butter. Püree: ½ Sellerieknolle, Salz, Saft von ½ Zitrone, 1 Zwiebel, 4 EL Kalbsfond, weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Crème fraîche, gehackte Petersilie Zubereitung 1. Das Rinderfilet in vier Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Mit Rotwein, hellem Kalbsfond, Essig, Nelken, Lorbeer und Zucker erwärmen. Fleisch in einer flachen Form verteilen, mit der Marinade übergießen. Nach dem Abkühlen 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. 2. Die marinierten Filets aus der Marinade (aufheben) nehmen, abtropfen lassen, mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Ofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch auf dem Rost 30 Minuten fertig garen. 3. Für die Sauce die Marinade durch ein Sieb in einen Stieltopf gießen. Den dunklen Kalbsfond und die Rosinen zufügen und alles um die Hälfte einkochen. Wenn der Saucenansatz leicht dicklich geworden ist, mit Butter binden. 4. Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Anschließend in Salzwasser mit einigen Spritzern Zitronensaft ca. 15 Minuten weich kochen. Die Zwiebel schälen und würfeln, dann in einem Topf mit dem Kalbsfond ca. 10 Minuten glasig garen. Abgetropften Sellerie dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Crème fraîche unterziehen und alles mit dem Stabmixer pürieren. 5. Filetstücke in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und Sauce darübergeben. Etwas Selleriepüree danebensetzen und mit Petersilie garnieren. WELLNESS MAGAZIN HERBST 2018 ■ 039
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