WELLNESS Magazin Exklusiv - Herbst 2018

URSPRUNG
Wie bei vielen Gerichten
bestehen viele Regionen
darauf, dass ihr Sauerbraten
der Ursprüngliche ist. Eine Gemeinsamkeit:
das Einlegen von
Fleisch in einer Beize aus Essig
und Gewürzen – bis zu sechs
Wochen (!) oder nur
einige Stunden!
tenmark und Senf zum Fleisch geben. Mit
Salz und Pfeffer würzen und die Masse gut
durchkneten. Paniermehl einkneten, bis sie
schön gebunden ist.
3. Acht Laibchen formen und jeweils eine Portion
der angefrorenen Füllung als Kern in jedes
Laibchen Frikadelle einarbeiten. In einer
Pfanne in Butterschmalz braten. Am besten
nur einmal wenden, damit sie nicht zerfallen
und schön Farbe annehmen.
4. Das Brot rösten. Restlichen Koriander
hacken, Fleischlaibchen damit bestreuen und
mit dem Brot servieren.
Schneller Sauerbraten
Björn Freitag reicht dazu
würziges Selleriepüree
Zutaten (für 4 Personen)
700–800 g Rinderfilet am Stück, 1 Zwiebel, 500
ml Rotwein, 200 ml heller Kalbsfond, 100 ml
Balsamicoessig, 5 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter,
1 EL Zucker, schwarzer Pfeffer aus der
Mühle, Salz, 2 EL Butterschmalz. Sauce: 200
ml dunkler Kalbsfond, 2 EL Rosinen, in Wasser
eingeweicht, 1 EL kalte Butter. Püree: ½ Sellerieknolle,
Salz, Saft von ½ Zitrone, 1 Zwiebel,
4 EL Kalbsfond, weißer Pfeffer aus der Mühle,
2 EL Crème fraîche, gehackte Petersilie
Zubereitung
1. Das Rinderfilet in vier Stücke schneiden. Die
Zwiebel schälen und würfeln. Mit Rotwein,
hellem Kalbsfond, Essig, Nelken, Lorbeer
und Zucker erwärmen. Fleisch in einer
flachen Form verteilen, mit der Marinade
übergießen. Nach dem Abkühlen 24 Stunden
im Kühlschrank durchziehen lassen.
2. Die marinierten Filets aus der Marinade (aufheben)
nehmen, abtropfen lassen, mit Pfeffer
und Salz würzen. In einer Pfanne in Butterschmalz
von beiden Seiten anbraten. Ofen
auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch
auf dem Rost 30 Minuten fertig garen.
3. Für die Sauce die Marinade durch ein Sieb
in einen Stieltopf gießen. Den dunklen
Kalbsfond und die Rosinen zufügen und
alles um die Hälfte einkochen. Wenn der
Saucenansatz leicht dicklich geworden ist,
mit Butter binden.
4. Für das Selleriepüree den Sellerie schälen
und in Würfel schneiden. Anschließend in
Salzwasser mit einigen Spritzern Zitronensaft
ca. 15 Minuten weich kochen. Die Zwiebel
schälen und würfeln, dann in einem Topf mit
dem Kalbsfond ca. 10 Minuten glasig garen.
Abgetropften Sellerie dazugeben, mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Crème fraîche unterziehen
und alles mit dem Stabmixer pürieren.
5. Filetstücke in Scheiben schneiden, auf
Tellern anrichten und Sauce darübergeben.
Etwas Selleriepüree danebensetzen und mit
Petersilie garnieren.
WELLNESS MAGAZIN HERBST 2018 ■ 039