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G
ans im Glück
Bei Familie Eyting auf dem Eytje-Hof in Gristede verlebt der zukünftige Weihnachtsbraten schöne
Monate, nicht ahnend, dass er an Heiligabend letztlich doch in die Röhre guckt
Von Kathrin Janout | Über
die Weiden ziehen, frische
Luft atmen, saftiges Gras fressen
– was eigentlich normal
klingt für einen Naturvogel
ist längst nicht mehr selbstverständlich.
Im Jahr 2016
kamen laut Statistischem
Bundesamt rund 90 Prozent
der Weihnachtsgänse aus Polen
und Ungarn, in der Regel
aus Intensivmast. Die Tiere
werden auf engem Raum gehalten,
mit billigem Getreide
gefüttert, nach neun bis zwölf
Wochen geschlachtet und
zum Teil sogar lebend gerupft.
Zum Spottpreis liegen
sie schließlich in den Tiefkühltruhen
der Discounter.
Bewegung entscheidend
für Qualität
Aber die ethischen Gründe
seien nur das eine, sagt
Landwirt Arnd Eyting. Auch
der Geschmack sei abhängig
von der Art der Haltung. Seine
Tiere haben fünf Hektar
Weideland zur Verfügung, in
Gruppen sind sie hier unterwegs,
den ganzen Tag in Bewegung.
„Das ist gut für die
Qualität der Gänse“, so Eyting,
„für das Muskelfleisch“.
Aromatisch, saftig und zart
soll der Weihnachtsbraten
sein, um die Familie beim
Festmahl beglücken zu können.
Dabei darf er weder zu
viel noch zu wenig Fett haben.
Während die Billiggänse
innerhalb kürzester Zeit gemästet
werden, erhalten die
Tiere auf dem Eytje-Hof nur
in den ersten sechs Lebenswochen
viel Futter. „Damit sie
groß werden“, erklärt Eyting.
Von Ende Juli bis Mitte November
verbringen die rund
400 Gänse die Zeit auf den
Weiden als Selbstversorger.
„So kommen sie gut durch
den Sommer und bleiben gesund“,
sagt Eyting. „Wenn sie
zu schwer sind, bewegen sie
sich zu wenig.“ Erst danach
wird noch einmal Getreide
gefüttert, damit die Tiere bis
zum Schlachttermin an Gewicht
zulegen.
Vor Ort entspannt sterben
Geschlachtet wird bei
Familie Eyting direkt auf
dem Hof. „Wir haben extra
Schlachträume eingerichtet“,
erzählen Arnd Eyting und
seine Frau Johanna. So müssen
die Tiere nicht in Boxen
gesteckt und transportiert
werden. Entspannt leben,
entspannt sterben. Soweit
das eben möglich ist. Nach
Ablauf der Zeit wird die Gans
zunächst mit einem Schlag
auf den Kopf betäubt. Es
folgt ein Schnitt in den Hals,
damit sie ausblutet. Und
schließlich die langwierigste
Arbeit: das Rupfen der Federn.
„Die Gänse werden bei
uns trocken gerupft“, erklären
die Eytings. „Wir nutzen nur
Wasserdampf, damit sich die
Federn besser von der Haut
lösen.“ Dadurch bleibe die
Oberhaut unbeschädigt. „Das
ist entscheidend für den Geschmack
und die Haltbarkeit.“
Während früher komplett von
Hand gerupft wurde, benutzt
Familie Eyting mittlerweile
eine Maschine. „Die ist wie
ein großer Staubsauger, der
die Federn wegzieht“, vergleicht
der Landwirt. Nach
dem Rupfen kommt die Gans
in ein Wachsbad, um auch die
letzten kleinen Federchen
entfernen zu können. Trotz
der Erleichterung durch die
Maschine, bleibe es aber viel
Handarbeit, betont Johanna
Eyting. „Es muss immer nachgezupft
werden.“
Fünf Stunden bis zum Gänsebraten
Sind erstmal die Federn
weg, wird die Gans ausgenommen.
Nur Leber, Herz und
Magen werden anschließend
in einem Tütchen verpackt
wieder hineingeschoben.
„Die Leute müssen daran
denken, sie zu entfernen, bevor
der Braten in den Ofen
kommt“, sagt Arnd Eyting
und wirft seiner Frau einen
kurzen Blick zu. Man erlebt
viel in 30 Jahren Weihnachtsgansgeschäft.
Familie Eyting
gibt beim Verkauf gleich ein
Rezept mit. So sollte auch
ein unerfahrener Koch in der
Lage sein, einen wunderbaren
Gänsebraten zuzuberei-
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