glanzvoll Winter 2018

glanzvoll TIPPS 89
nichts anderes mehr macht. Lennox Hastie hat mittlerweile
sein eigenes Restaurant in Australien mit zwei Holzöfen, drei
Grills und einem mit Holz befeuerten Herd, das „Firedoor“.
Die Faszination des Spitzenkochs für diese archaische Art
des Zubereitens strömt aus jeder Zeile. Dass Holz nicht
gleich Holz ist, weiß zum Beispiel der Hunsrücker, der seinen
Spießbraten über Buche-Glut gart, schon seit jeher. Aber wie
viele Holzsorten und Aromen speziell in Australien zur Verfügung
stehen, ist atemberaubend. Dazu gibt es Holzsorten-
Tabellen mit den entsprechenden Eigenschaften. Hastie erklärt
verschiedene Grills, Halterungen und die sechs Phasen
des Feuers und viele weitere Basics. Aber jeder Feuer-Koch
muss letztendlich ein Gefühl für den richtigen Garzeitpunkt
entwickeln. Für Entenherzen, allerlei Meerbewohner, Salatherzen,
Kaviar, Blaubeeren, für gegrillte Markknochen und
rauchiges Buttermilcheis, ganze Ziege, Ananas oder Käse in
der Glut gegart … Rezepte von Hastie gibt es in dem Buch
reichlich – im „Firedoor“ gibt es mehr Fisch als Fleisch und
der Leser lernt in den gut geschriebenen Texten viel über die
Kochkultur Australiens und mehr.
BUCHTIPP
Lennox Hastie:
Feuer & Flamme.
Die Grillbibel für Profis.
Callwey Verlag München,
Übersetzung aus dem
Englischen von Heinrich Degen
und Jochen Stremmel,
Illustrationen Emily O’Neill,
circa 110 Fotos, 176 Seiten,
39,95 Euro
Die Fotos von Gerichten, Flammen und Zutaten sind ästhetisch
und verfehlen ihre Wirkung nicht: „Feuer & Flamme“
macht Lust, einmal wie früher einzuheizen und ohne stufenlos
regelbare Hitze etwas Köstliches zu zaubern. Das kann
schließlich jeder.
Hier einige Fotos aus dem Buch und
ein Rezept auf der folgenden Seite.
Foto: © Nikki To 2017, „Feuer & Flamme“, Callwey Verlag