GRILLZEIT 2016 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
KARREE-KARRIEREN
Wieder einmal grillen wir Koteletts. Nicht irgendwelche, sondern die besten, die wir auftreiben konnten.
Denn auch bei Schweinefleisch gibt es ganz besondere Offerte, allerdings nicht an jeder Ecke.
Dry aged Pork
aus Österreich
Bio-Strohschwein
aus Österreich
Duroc
„Natürlich Niederösterreich“
D
ie Qualität von Schweinskoteletts hat viele Dimensionen.
Das beginnt schon bei der unzweifelhaften
Herkunft und der unabhängig kontrollierten Qualität,
wie sie das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel für österreichisches
Frischfleisch garantiert, das in den Theken
des heimischen Lebensmittelhandels inzwischen ja gottlob schon
eher die Regel als die Ausnahme ist. Damit sind Einbürgerungen
billiger Importe ebenso ausgeschlossen wie Hormone, Wachstumsförderer,
präventive Antibiotika und Genmais in der Mast.
Sowie auch Fleischfehler, denn nicht zuletzt ist auch der schonende
Transport und die stressfreie Schlachtung wichtig für die
Fleischqualität – was sich ja messen lässt. In Stresssituationen
wird nämlich Adrenalin freigesetzt, wodurch es im Fleisch
manchmal zu einer Übersäuerung kommt – es wird dunkler und
bei der Zubereitung trocken (DFD). Andersrum ist untersäuertes
Fleisch blass, nass und verliert bei der Zubereitung ebenfalls zu
viel Saft (PSE). Die pH-Wert-Messung ist bei Schweinefleisch mit
dem AMA-Gütesiegel daher Pflicht.
Oberliga. Zusätzlich zur Herkunfts- und technischen Qualitätskontrolle
bestimmen dann aber noch etliche weitere Parameter
den Unterschied der Kotelett-Oberliga zur guten Mittelklasse.
Das beginnt bei der Genetik, geht über die Fütterung und die
Haltung bis hin zu Alter, Geschlecht und sogar Reifung. All diese
Faktoren haben auch bei Schweinefleisch ihren Einfluss auf die
kulinarischen Qualitäten. Insbesondere ist das aber die Einlagerung
der feinen Fettäderchen in die Muskel, die gerne „Marmorierung“
genannt wird. Denn genau dieses intramuskuläre Fett ist
für Saftigkeit und Aroma verantwortlich, weniger dagegen das
intermuskuläre (zwischen den Muskelsträngen) oder gar das Auflagefett.
Auf das wir aber trotzdem nicht verzichten wollen, da
es unser Kotelett am Grill vor dem Austrocknen schützt.
Wir sind jedenfalls wieder einmal einkaufen gefahren – auch mit
der Maustaste. Denn wer am Fleischsektor ganz Spezielles will
und am flachen Lande wohnt, lässt sich seine Steaks und Koteletts
auch ganz gerne mal von einem Onlineshop liefern. Denn
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