»feine adressen – finest« – München 3 19

20 a | finest interview
Interview - mit Florian Randlkofer
Gerhard Trinkl vom Online-Portal Lifestyle-insider.com sprach für »feine adressen – finest« mit dem
geschäftsführenden Gesellschafter der Alois Dallmayr KG über die Vergangenheit und die Zukunft des
großen Delikatessenhauses mit langer Tradition.
Dallmayr zählt zu den größten Delikatessenhäusern Europas
und ist eine der größten Kaffeemarken hierzulande. Das Tradi
tionsunternehmen befindet sich nach wie vor im Familienbesitz
der Familien Randlkofer und Wille. Wie begann die
lange Geschichte Ihres Hauses?
Die erste Erwähnung von Dallmayr findet sich im Jahr
1700. Ich bin nun als fünfte Generation am Ruder. Meine
Vorfahren, Anton und Therese Randlkofer, haben 1895 das
Geschäft von Alois Dallmayr gekauft und übernommen.
Dallmayr war damals schon eine Marke, also behielt man
den Namen bei. Anton starb kurz nach dem Kauf und so
führte fortan Therese die Geschäfte. Sie achtete stets auf beste
Qualität und richtete die Waren schön an – was damals nicht
üblich war. Therese hat auch schon früh auf Marketing gesetzt
und sich einige Titel als Hoflieferant erarbeitet: Wenn
bei uns die Höfe einkaufen, dann muss das auch für andere
ein Signal sein, wusste sie damals.
Sie waren nicht nur königlich bayerischer Hoflieferant, sondern
versorgten auch andere Königshäuser?
Das ging bis nach Neapel, wohin wir damals Austern lieferten.
Zu den Zeiten ging das noch, heute würden wir solche
Austern wohl nicht mehr überleben. Aber im Ernst: Man
kann Austern auf Eis haltbar machen, es bedarf nur der richtigen
Organisation. Zudem wurde der Kaiserhof in Berlin
von uns beliefert sowie viele europäische Fürstentümer.
Diese Referenzen funktionierten wunderbar. Therese konnte
durch ihren unternehmerischen Erfolg Schritt für Schritt die
Nachbarhäuser hinzuerwerben und das Ladengeschäft erweitern.
Das ist insofern eine besondere Leistung, da Frauen zu
den damaligen Zeiten offiziell als nicht geschäftsfähig galten.
All die Köstlichkeiten, die Sie anbieten, müssen beschafft,
das Sortiment laufend erneuert werden. Wie kann man sich
diesen Prozess vorstellen?
Wenn unsere Einkäufer aus ihren Netzwerken etwas hören,
gehen sie zu den Produzenten und sehen es sich an. Wir haben
ein großes Netzwerk erstklassiger Produzenten. Wein kaufen
wir direkt beim Winzer und suchen uns teilweise sogar Fässer
direkt für unsere Abfüllungen aus. Mit vielen Lieferanten
haben wir langjährige, gute Geschäftsbeziehungen. Schon
seit 20 Jahren haben wir zum Beispiel eine Verbindung zum
Schnaps brenner Reisetbauer – ein Urgestein und echter
Name in der Branche. Der produziert für uns einen speziellen
Gin und verfügt über viele Kontakte. So bekommen wir
auch Tipps und Hinweise zu anderen Produzenten.
Welche Philosophie steht hinter der Auswahl der Produkte?
In erster Linie zählt die Qualität. Dann: Wie geht man mit
der Ware um? Wir bieten um die 8.500 Artikel, darunter
viele Exoten. Wie ist das mit der Saison? Wie bereitet man
zu? Wenn wir ein Produkt neu ins Sortiment nehmen, verkosten
wir es in mehreren Schritten: Verkostet wird von
Mitarbeitern aus dem Einkauf, Verkauf sowie der Küche.
Jeder gibt seine Meinung dazu.
Was sind die Schwerpunkte in der Produktent wicklung?
Unsere Köche entwickeln viel neue Produkte, die wir »Delis«
nennen: das sind leichte Salate, Feinkost-Salate, Suppen und
kleine Köstlichkeiten. Die kann man entweder mit etwas
Kurzgebratenem kombinieren oder in vielen kleinen Schälchen
reichen. Zum Beispiel empfehle ich unseren Salat mit
Rin derfilet Teriyaki und Ingwer, asiatisch inspiriert. Oder etwa