Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 07/2019

Bio-Branchenverzeichnis 

mit Map & News 

Zur Förderung von 

Ökologie, Gesundheit, 

Fairness & Regionalität 

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Hof Markt 

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 7/2019 

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Fleisch Markt Die Zeitung für Fleischereibetriebe, Fleischindustrie und Direktvermarkter 

Füllen&Clippen, Vakuumverpacken, Kuttern&Wolfen u.v. m. Ab Seite 5 

BIO 

Hof&Markt 

Direktvermarktung 2.0 

Unser Anspruch: absolute Kundenzufriedenheit. 

Die Weiterentwicklung des Ab-Hof-Verkaufs. 

Text: Katrin Schedler 

Procesos 

Flexible de 

automáticos 

calibre 38 hasta 

y auto- 

In der letzten Ausgabe haben 

wir Ihnen bereits verschiedene 

Wege der Direktvermarktung 

vorgestellt. Verkaufs-Automaten 

minuto en modo continuo 

und 24-h-Hofladen mit Selbstbedienung 

sind 

interfaz 

nur zwei Beispiele, 


wie die Weiterentwicklung des 

klassischen 160 

interfaz Ab-Hof-Verkaufs 

mm 

aussehen kann. Angepasst an 

regulados 

160 mm 

die Konsumenten und deren 

Einkaufsverhalten, entstehen im 

regulados 

Bereich der Direktvermarktung 

laufend neue und innovative 

Wege. 

Hof Gast 

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Retouren an Postfach 555, 1008 Wien 

Über eine App beim Bauern 

bestellen oder sich Produkte samt 

Rezepten liefern zu lassen, wäre 

vor 20 Jahren undenkbar gewesen. 

Doch die Zeiten ändern sich 

und damit auch die Formen und 

Wege des Einkaufens. 

Online-Verkauf 

Excellence in Clipping 


Am Biohof Adamah werden Bio-Kistln ganz nach dem 

Geschmack der Kunden zusammengestellt. 

SCD 700 

Heutzutage wird beinahe alles 

online verkauft, wieso also nicht 

auch Produkte vom eigenen Hof 

übers Internet anbieten? Viele 

Anbieter von Internetseiten stel- 

Die SCD-Serie ist ideal für das Verschließen 

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len die Möglichkeit einen Därme Shop bis Kaliber tensiv 120 ist. mm. Je Nach nach Programm dem Baukastenprinzip 

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auf der Homepage zu integrieren man über sich für einzelne das Verschließen 

Bestellungen Komponenten 

Abschnittware. nachrüsten. Verarbeitet Optional kann werden beim alle 

per Mail 

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bereit. Dabei handelt Därme Typ es sich 700 bis um ein Kaliber Kode informiert, beim 120 mm. Verschließen Nach Lagerbestände dem der Baukastenprinzip 

und 

fertige Bausteine, die einfach Portion dazu direkt lassen auf Lieferoptionen den sich Clip einzelne aufgebracht Komponenten 

werden. nachrüsten. Der Kodifizierstempel Optional kann ist auf beim drei 

können angepasst 

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gekauft werden können. Typ Der Vorteil: 

Eine unkomplizierte Portion Chargen-/Lot-Nummer Lösung direkt auf schalten den Clip werden. können aufgebracht 

oder Gutscheinfunktionen freige- 

Zeichen 700 ein einstellbar. Kode beim Produktionsdatum Verschließen der oder 

FCA 160 

so Beim einfach Versand 

werden. 

für einen Onlineshop, besonders 

verschlüsselt Der Kodifizierstempel werden. ist auf drei 

Zeichen einstellbar. gibt es Produktionsdatum verschiedene Unternehmen, 

die eine können Zustellung so einfach möglich 

oder 

am Anfang, die keine Chargen-/Lot-Nummer großen 

verschlüsselt werden. 

Kosten verursacht. Allerdings ist machen. Je mehr verschickt wird, 

zu bedenken, dass die Einrichtung 

(Bilder von den Produkten nen mit den Zustellern verhandelt 

desto bessere Konditionen kön- 

machen, Produktgruppen anlegen, 

Produkte beschreiben etc.) sinnvoll. Auch ist zu beachten, 

werden. Ein Vergleich ist dabei 

besonders zu Beginn sehr zeitin- 

ob Sie verderbliche Lebensmittel 

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Seite 2, 7/2019 

Coverstory 

& 


von Kurt Heinz 

Impressum 

Editorial 


Fleisch Markt 


Alles Bio, alles klar 

Bio ist ein stetig wachsender Markt mit viel Potenzial. Die Vorteile 

liegen auf der Hand: Bio-Produkte werden bei den Konsumenten 

sehr geschätzt und gleichzeitig mit hoher Qualität 

verbunden, wobei der erhöhte Aufwand gegenüber der konventionellen 

Landwirtschaft auch gerne honoriert wird. Ein Bio-Siegel 

ist jedoch nicht zwingend eine Garantie für die hohe Qualität der 

Produkte, sondern ist nur ein Garant für Lebensmittel aus ökologischer 

Landwirtschaft. 

In dieser Ausgabe haben wir wieder unser BIO-Spezial zur Bio 

Österreich in Wieselburg, hier behandeln wir alle Aspekte zur 

Bio-Produktion. In Fleisch&Markt haben wir außerdem die Fachthemen 

Kuttern&Wolfen, Füllen&Clippen, Därme&Wursthüllen 

sowie das Thema Vakuum-Verpackung. In Milch&Käse stellen wir 

den Zehenthof aus der Steiermark vor, der neben Trinkmilch, 

Joghurt und Butter auch Pflegeprodukte aus Milch herstellt.. In 

Obst&Gemüse behandeln wir das Blaukraut und zeigen Ihnen, 

dass der Strunk nicht auf den Kompost muss sowie die saisonale 

Spezialität, der Steinpilz. In Essig,Öl&Kräuter befassen wir uns 

mit dem Genuss- und Heilkraut Salbei inklusive einer Anleitung 

für Salbeiöl. In Hof&Gast starten wir mit einem Vorbericht zur 

diesjährigen „Alles für den Gast“-Messe in Salzburg und wir setzen 

unsere Serie zu innovativen Weinvermarktung fort. Natürlich 

gibt es auch dieses Mal wieder viele Rezepte, wie z.B. jenes für 

Schupfnudeln inklusive Bildanleitung für die Herstellung. 

ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung 

im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede 

2. oder 3. Ausgabe automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe 

von Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast regelmäßig erhalten? 

Mit einer Abo-Bestellung (9 Ausgaben/26 €) verpassen Sie zukünftig 

garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür einfach den 

ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 29), schreiben Sie eine E-Mail 

mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder benützen Sie unser 

Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/ 

Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint ab 2020 

bereits 9 Mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige 

und Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In 

der nächsten Ausgabe wird es festlich mit unseren Weihnachts- und 

Neujahrsthemen. 

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung 

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, 

1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A 

– 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.at 

| Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb 

von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die 

Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), 

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen 

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. 

| Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter, 

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof 

& Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund 

Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen 

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz 

(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, 

Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060 

Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at 

und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at 

| Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge, 

Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@derbock.at | Fotos 

Blitzlichter: Michael Heinz | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei 

Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: 

HYPO NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW 

Anna Zora 

Bei markta von Theresa Imre können Direktvermarkter 

ohne Einstellgebühren ihre Produkte 

direkt verkaufen und digital mit den Kunden 

kommunizieren. 

versenden möchten, die gekühlt 

oder im gefrorenen Zustand 

zum Kunden kommen, oder ob 

es sich um zerbrechliche Waren 

handelt. Bei der Verpackung 

haben Sie ebenfalls 

eine große 

Auswahlmöglichkeit. 

Besonders 

bei den nachhaltigen 

Verpackungen 

hat 

sich in letzter Zeit sehr viel getan, 

umweltfreundliche Materialen 

stehen Ihnen in vielfältigen Formen 

und Farben zur Verfügung. 

Genuss-Boxen 

Genuss-Boxen oder Bio-Kisten 

sind sehr beliebt bei den 

Konsumenten. Zum einen liegt 

es daran, dass die Bestellung 

unkompliziert über die Homepage 

des Produzenten getätigt 

werden kann und zum anderen 

haben viele Direktvermarkter 

ihre Angebote an die Bedürfnisse 

der Kunden angepasst, 

sodass bereits fertig zusammengestellte 

Boxen den Einkäufern 

die Entscheidung erleichtern. 

So machte es beispielsweise der 

Biohof Adamah aus dem Marchfeld/Niederösterreich: 

BioGemüse 

und Obst-, 

Rezept- oder 

Jausen-Kistl 

werden vom 

Familienbetrieb 

ganz nach Geschmack 

zusammengestellt und in der 

gewünschten Frequenz geliefert. 

Dabei kann der Kunden 

aus unterschiedlichen bereits 

fertigen Kistln oder selbst einzelne 

Produkte auswählen. Wie 

sich Ihre Rohprodukte zu einer 

köstlichen Speise verarbeiten 

lassen, wissen Sie mit 

Sicherheit. Viele 

Kunden jedoch 

stehen oft ratlos vor 

einem Produkt 

und wissen 

nicht was damit 

anzufangen ist. 

Rezeptvorschläge und Anleitungen 

zum Genießen sind sehr 

gerne gesehen und erleichtern 

Konsumenten die Verarbeitung. 

Der Biohof 

Adamah bietet 

daher sein BioRezeptkistl 

an, in dem 

neben den 

Rezepten 

auch sämtliche 

Zutaten für zwei Personen 

enthalten sind. 

Online-Marktplatz 

Nicht nur Produkte von einem 

Produzenten, sondern gleich von 

mehreren aus unterschiedlichen 

Regionen gibt es auf so genannten 

Online-Marktplätzen. Ein 

Vorteil: Durch den Zusammenschluss 

mehrerer 

Direktvermarkter 

auf einer 

Seite, erhält 

der Kunde 

ein breiteres 

Sortiment an 

Waren. Während die frischen 

Eier vom Geflügelbauern kommen, 

kann man den Honig vom 

Klein-Imker direkt beziehen 

– und das ohne mehrere Internetseiten 

aufrufen zu müssen. 

Mit markta hat Theresa Imre 

einen solchen digitalen Bauernmarkt 

als neu gedachte 

Plattform für regionale Lebensmittel 

geschaffen. Direktvermarkter 

können ohne Einstellgebühren 

ihre Produkte direkt 

verkaufen und digital mit den 

Kunden kommunizieren. „Wir 

möchten den Menschen in der 

Stadt ermöglichen, hochwertige 

Lebensmittel aus den vielfältigen 

kulinarischen Regionen Österreichs 

zu beziehen. Den persönlichen 

Austausch stellen wir dabei 

in den Vordergrund, damit 

wieder sichtbar wird, was gutes 

Essen ist“, so Imre. Der Wocheneinkauf 

wird immer donnerstags 

geliefert, alternativ dazu bietet 

markta seit Kurzem die Möglichkeit 

an, die Waren-Pakete 

bei einer Abholstelle abzuholen. 

Auch auf bauernladen.at können 

Konsumenten direkt vom 

Produzenten ordern. Dabei 

spielt es weniger eine Rolle ob 

Direktvermarkter biologisch 

oder konventionell arbeiten, sondern 

es wird der Fokus auf kleingewerblich 

und regional gelegt. 

Lokal statt global – so lautet das 

Motto der Plattform. Neben Portraits 

über die Produzenten gibt 

es auf dem Online-Marktplatz 

auch Veranstaltungs-Tipps rund 

um die Direktvermarkter. 

Online bestellen und in einem 

Partner-Shop in der Nähe abholen 

– das bietet die Plattform 

paradeisa.at an. Die Verschwendung 

kostbarer Lebensmittel 

soll durch die Vorbestellung 

verhindert und 

Transportwege sowie 

unnötige Verpackungen 

eingespart werden. 

Paradeisa arbeitet 

mit kleinstrukturierten 

Betrieben in der Region 

zusammen und möchte den 

Konsumenten regionale und 

saisonale Lebensmittel zu fairen 

Preisen bieten. Tipp: Auch 

regionale Martini-Weidegänse 

werden aktuell angeboten. 

Info 

Hier ein kleiner Überblick über 

Vermarktungsplattformen, 

natürlich gibt es regional noch 

viele weitere. 

www.adamah.at 

www.markta.at 

www.bauernladen.at 

www.paradeisa.at 

www.abhofladen.at 

www.bioschatzkistl.at 

www.biowichtl.at 

www.biofisch.at

& 



Beste Stimmung 

bei der evenord 

Horst Schneider, Vorstandsvorsitzender 

der 

Evenord Gruppe (li.), 

und Georg Zinkl von der 

1. Bayrischen Fleischerschule 

Landshut. 

grünewoche.de 

Michael Heinz 

Das zweite Oktoberwochenende 

stand im Messezentrum 

Nürnberg wie 

gewohnt ganz im Zeichen von 

Fleisch, Wurst und Feinkost. Die 

evenord, Innovationsmesse für 

das Lebensmittelhandwerk, öffnete 

zum 51. Mal ihre Tore und 

lud rund 4.000 Fachbesucher 

aus Fleischbranche, Gastronomie, 

Gemeinschaftsverpflegung 

und Hotellerie zum Netzwerken, 

Schlemmen und Entdecken ein. 

Rund 160 Unternehmen präsentierten 

die neuesten Trends in 

Sachen Rohstoffe, Arbeitsgeräte, 

Ladenbau, Verpackung, Berufskleidung, 

Dekoration und Service. 

An eineinhalb kommunikativen 

Messetagen boomten nicht nur die 

Geschäfte. Auch der Wohlfühlfaktor 

und die familiäre Atmosphäre, 

für die die evenord bekannt und 

beliebt ist, waren wieder deutlich 

zu spüren. Veranstalter der Fachausstellung 

ist die Evenord eG. 

Organisation und Durchführung 

der evenord liegen bei der NürnbergMesse. 

Horst Schneider, Vorstandsvorsitzender 

der Evenord Gruppe, 

und Ralf Kettlitz, Vorstandsmitglied, 

resümieren zufrieden: 

„Die evenord 2019 war ein 

voller Erfolg. Es freut uns, dass 

wir auch dieses Jahr eine stabile 

Aussteller- und Besucherzahl 

verzeichnen können. Das spricht 

für unsere Messe und den Messestandort. 

Auch die Stimmung 

in der Halle war durchweg positiv. 

An allen Ständen herrschte 

reger Andrang und auch größere 

Direktabschlüsse wurden getätigt. 

Die Aussteller rechnen zudem mit 

einem guten Nachmessegeschäft. 

Als Trend war in diesem Jahr 

deutlich zu erkennen, dass das 

Thema Nachhaltigkeit immer 

mehr an Bedeutung gewinnt. In 

unserem beliebten evenord-Biergarten 

ging es wie jedes Jahr 

kommunikativ zu, hier waren nur 

zufriedene Gesichter zu sehen.“ 

Auch Thomas Preutenborbeck, 

Mitglied der Geschäftsleitung bei 

der NürnbergMesse, zieht eine 

positive Bilanz: „Seit über 50 Jahren 

zieht die evenord mit ihrem 

unverwechselbaren Charakter 

Süddeutschlands Fleischbranche 

nach Nürnberg. In herzlicher, 

familiärer Atmosphäre erlebten 

die zahlreichen Fachbesucher 

auch in diesem Jahr wieder ein 

umfangreiches, innovatives Angebot, 

das keine Wünsche offenließ. 

Das Wochenende wurde wieder 

für ausgiebige Netzwerkpflege 

und Geschäftsabschlüsse genutzt. 

Schön zu sehen, dass sich die so 

langjährige Erfolgsgeschichte der 

evenord immer weiter fortsetzt. 

Eine rundum gelungene Veranstaltung!“ 

Die evenord war wie gewohnt 

ein Fest für die ganze Familie: 

Neben der Produktschau zählten 

der gesellige Biergarten mit 

angrenzender Schauproduktion, 

die Kinderbetreuung mit Riesenrutsche 

und Malaktionen sowie 

der bunte Dekostand, bei dem 

eine große Auswahl an winterlich-weihnachtlichen 

Accessoires 

für das Ladengeschäft angeboten 

wurde, zu den Highlights. 

Info 

Termin 2020 vormerken 

Die 52. evenord, Innovationsmesse 

für Fleischerei und Gastronomie, 

findet am 26. und 27. 

September 2020 im Messezentrum 

Nürnberg statt. 

Internationale 

Grüne woche 

17. – 26. Januar 2020


Aktuelles&Messen 

Ist Bio besser? 

BIO 


SPEZIAL 

& 


 

Text & Foto: Andrea Jungwirth 

Bio boomt und das ist gut 

für die Umwelt. In den 

letzten Jahren steigt der 

Umsatz mit biologisch produzierten 

Lebensmitteln kontinuierlich 

an, sogar Billig-Diskonter 

erweitern ständig das Sortiment. 

Bio-Produkte sind gefragter denn 

je. Die Gründe für die Kaufentscheidung 

sind unterschiedlich. 

Die einen wollen sich gesünder 

ernähren, andere die Umwelt 

schützen und für viele ist es eine 

Grundsatzentscheidung. Sie wollen 

eine artgerechte Tierhaltung 

und eine nachhaltige Landwirtschaft 

unterstützen. 

Ist Bio gesünder? 

Diese häufig gestellte Frage ist 

gar nicht so einfach zu beantworten. 

Denn in der Ernährung 

spricht man von einer gesunden 

oder ungesunden Ernährungsform 

und nicht von gesunden 

oder ungesunden Lebensmitteln. 

Auch ist die Frage nicht so einfach 

zu untersuchen, da bezüglich 

Gesundheit viele Faktoren 

eine Rolle spielen. An erster 

Stelle steht die Ernährungsform. 

Viel Obst und Gemüse und weniger 

Fleisch, Wurst und verarbeitete 

Lebensmittel, das ist gesund, 

auch wenn die Lebensmittel aus 

konventionell erzeugter Landwirtschaft 

stammen. Wer dagegen viel 

Süßes, viel Fleisch und verarbeitete 

Lebensmittel mit Palmöl oder 

Ersatzstoffen isst, unter denen 

aber viele Bio-Lebensmittel sind, 

der ernährt sich sicher nicht 

gesünder. Wie groß aber nun der 

Vorteil ist, wenn man sich gesund 

ernährt und das auch noch mit 

vielen Bio-Lebensmitteln, ist nicht 

so leicht zu untersuchen oder zu 

belegen. 

Fakt ist, dass einzelne Lebensmittel 

durch Bio-Erzeugung 

reicher an Vitaminen und an 

sekundären Pflanzenstoffen sind. 

Sekundäre Pflanzenstoffe sind 

Substanzen, die Pflanzen bilden, 

um sich gegen schädliche Umwelteinflüsse 

zu schützen, zum Beispiel 

gegen Krankheitserreger oder 

UV-Licht. Zu den Stoffen gehören 

unter anderem Polyphenole, 

Phenolsäuren oder Flavonoide. 

Die meisten sind Antioxidantien 

und helfen dem Menschen, indem 

er sie isst, Krankheiten vorzubeugen. 

Somit sind Obst und Gemüse, 

die reich an sekundären Pflanzenstoffen 

sind, für den Menschen 

besonders gesund. Daher könnten 

Bio-Obst und -Gemüse vielleicht 

besser vor bestimmten Krankheiten 

schützen. 

Bio-Tomaten haben 

die Nase vorn 

Bei Tomaten ist der Unterschied 

klar nachweisbar. Bio-Tomaten 

sind zwar kleiner als konventionell 

angebaute, enthalten aber, 

vollreif geerntet, mehr Vitamin C, 

mehr Fruchtsäuren, mehr Zucker 

und 2,5 Mal so viele Phenole 

(also sekundäre Pflanzenstoffe). 

Ähnliches gilt auch für Beeren 

oder Äpfel und wahrscheinlich 

auch für viele andere Obst- und 

Gemüsesorten. Der Grund dafür 

liegt in der stickstoffärmeren Düngung, 

die den größeren, für uns 

Menschen nützlichen, „Pflanzenstress“ 

verursacht. 

Aber auch bei Fleisch und 

Milchprodukten lassen sich Unterschiede 

feststellen. So ist Bio-Milch 

reicher an gesunden ungesättigten 

Fettsäuren und auch das Fleisch 

weist eine andere, für uns bessere 

Fettsäurenzusammensetzung auf. 

Der Grund liegt in der Fütterung 

und in der Haltungsform. Tiere 

auf Biohöfen sind regelmäßig im 

Freien, Weidegang und/oder Auslauf 

sind für Bio-Tiere ein Muss. 

Weniger Schadstoffe 

Fix ist, dass Bio-Lebensmittel 

schadstoffärmer sind, denn sie 

enthalten keine oder weniger 

Spritzmittel oder Antibiotika. Frei 

von Schadstoffen sind Bio-Lebensmittel 

aber nicht von vornherein. 

Pestizide etwa werden durch den 

Wind verfrachtet und könnten 

so auch auf einem Bio-Feld landen, 

obwohl das Mittel gar nicht 

verwendet wird. Das ist aber kein 

Grund, nicht auf Bio zu setzen. 

In Summe überwiegen doch die 

Vorteile. 

DIE Spezialmesse für Bio-Produkte 

Bio ÖSTERREICH“ ist 

hierzulande die größte 

Plattform zur Förderung 

eines nachhaltigen Lebensstils 

und bietet ihren Besucherinnen 

und Besuchern neben über 180 

Ausstellern sowohl für Produzenten 

und Konsumenten auch 

ein hochwertiges Rahmenprogramm. 

Von 17. bis 18. November 

kann man am Messegelände 

in Wieselburg ein umfangreiches 

Sortiment qualitativ hochwertiger 

Produkte und Lebensmittel 

nicht nur kaufen, sondern vorab 

auch probieren! Der Kabaretist 

Thomas Maurer wird die bio 

ÖSTERREICH eröffnen. 

Bio (Er-)Leben 

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Die Community der „bio ÖSTER- 

REICH“ steht für einen nachhaltigen 

Lebensstil und so werden 

den Besuchern auch nützliche 

Tipps und Tricks für den Alltag 

geliefert. So sind beispielsweise 

Workshops für Grüne Kosmetik 

und Vorträge über die Zukunft 

des Einkaufens inbegriffen. 

Bio-Bekleidung 

Jedes Stück bio-fairer Bekleidung 

bedeutet einen Schritt zu fairen 

Produktionsbedingungen in der 

Textilerzeugung. Über Mode 

mit modernem Design, verbunden 

mit hohen ethischen und 

ökologischen Ansprüchen, informieren 

die Weltläden Amstetten, 

Waidhofen/Ybbs und Scheibbs. 

Überzeugen Sie sich davon bei 

den täglichen Modepräsentationen: 

So macht Mode nicht nur 

Spaß – sondern auch Sinn. 

Bio Genuss & Sensorik 

Das Thema Wein wurde heuer in 

die Messe integriert. Lernen Sie 

die Bio-Winzer und ihre edlen 

Tropfen kennen oder nehmen Sie 

teil an einer geführten Weinverkostung 

mit Lea-Maria Linhart 

von Bio-Austria. 

Bio-Ernährung 

Das Thema Ernährung spielt 

für viele Menschen eine große 

Rolle. Auf Österreichs größter 

Messe für biologisch erzeugte 

Produkte wird auch besonderen 

Ernährungskonzepten Rechnung 

getragen. Die erste biozertifizierte 

vegetarisch-vegane Kochschule 

Österreichs „Biochi“ aus Schladming 

zeigt, wie man basisch kocht. 

Dieser Schwerpunkt wird durch 

eine Öl-Verkostung von Georg 

Gilli ÄÖ noch sehenswerter! 

Für die „bio ÖSTERREICH“ 

2019 ist es gelungen, im Rahmenprogramm 

einen Schwerpunkt 

der Firma Hipp zu „Babynahrung– 

in bio-Qualität“ zu 

organisieren. 

Öffnungszeiten: 9 bis 17 Uhr. 

Eintrittspreis 9 €/Tag, bei Vorab-Registrierung 

unter www. 

biooesterreich.at erhalten Besucher 

vergünstigte Karten (7 € / 

Tag). www.messewieselburg.at 

Messen 

7 

bis 

10 

Agridirect und Agrialp 

Messe Bozen 

www.fierabolzano.it 

8 

bis 

10 

November: 

November: 

Genuss Burgenland 

Die Messe für Feinschmecker mit 

Österreichs besten Produzenten, 

Messe Oberwart 

www.genuss-burgenland.at 

9 

bis 

13 

November: 

Alles für den Gast Herbst 

Messezentrum Salzburg 

www.gastmesse.at 

17 

BIO Österreich 

Messe Wieselburg 

www.messewieselburg.at 

20 

bis 

bis 

18 

21 

November: 

November: 

Expo-SE Europäische Spargelund 

Erdbeerbörse 

Expo-Direkt Fachmesse für 

landwirtschaftliche Direktvermarktung, 

Messe Karlsruhe 

www.expo-se.de

Fleischerei- 

Maschinen 

www.schoen-gmbh.at 


Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter 


Mehr auf 

www. 

laska.co.at 

Fleischerschule Landshut 

Wurstsommeliers 

SICK Hermann 

Werksvertretungen 

A-9560 Feldkirchen in Kärnten 

Bahnhofstraße 5 u. 6a 

Tel.: ++43/4276/20 202 

office@sick-werksvertretung.com 

www.sick-werksvertretung.com 

Zwei „Wurstsommeliers“ aus Österreich und einer aus Südtirol wurden an der Fleischerschule Landshut 

ausgebildet – von Sensorik bis zur Produktion. 

Um Gourmet-Metzgern und 

Wurstliebhabern Profiwissen 

zu vermitteln, bot die 1. 

Bayerische Fleischerschule Landshut 

zum zweiten Mal einen Lehrgang 

zum „Wurstsommelier“ bzw. 

zur „Wurstsommelière (BFS)“ an 

und lockte zwölf Teilnehmer an, 

zwei davon aus Österreich. Sie alle 

hatten bereits Vorbildungen, etwa 

zum Metzgermeister, vorzuweisen. 

Christoph Brindlinger (21) aus 

Natters in Tirol hat seine Fleischerlehre 

in der Metzgerei A. 

Wimpissinger in Angath absolviert. 

Er war Landessieger im 

Lehrlingswettbewerb im zweiten 

und Zweitplatzierter im dritten 

Lehrjahr und holte die Silbermedaille 

im Bundesleistungswettbewerb. 

Mit 18 Jahren jüngster 

Meister Tirols, arbeitet er im 

elterlichen Betrieb in Produktion 

Info 

I. Bayerische Fleischerschule 

Dr. Herbert Huber GmbH 

Straubinger Straße 16 

84030 Landshut 

Tel. +49/871/72030 

info@fleischerschule-landshut.de 

www.fleischerschulelandshut.de 

DURCHDACHTE DURCHDACHTE SCHLACHTANLAGEN 

SCHLACHTANLAGEN 

FÜR HÖCHSTE FÜR DURCHDACHTE HÖCHSTE ANFORDERUNGEN ANFORDERUNGEN 


FÜR HÖCHSTE ANFORDERUNGEN 

Ziegeleistraße Ziegeleistraße 18 18 

73491 Neuler 73491 / Neuler GERMANY Ziegeleistraße / GERMANY 18 

73491 Neuler / GERMANY 

Tel.: 07961-564 Tel.: 07961-564 600 600 

Tel.: 600 

Fax: 07961-564 Fax: 07961-564 233 233 

Fax: 07961-564 233 

mail@profi-schlachtanlagen.de 


www.profi-schlachtanlagen.de 


® 

® 

® 

und Verkauf und will ihn später 

einmal übernehmen. Als weitere 

Fortbildungen könnte er sich 

den Fleisch- und Schinkensommelier 

vorstellen; spannend am 

Wurstsommelier-Kurs fand er die 

Bandbreite der Kursteilnehmer, 

die Palette der Wurstsorten und 

das Fordern der Geschmacksnerven 

zum Filtern von Inhaltsstoffen 

und Gewürzen. 

Clemens Schrifl (28) aus 

Lackenbach im Burgenland 

besuchte von 2006-2011 den Ausbildungszweig 

Fleischwirtschaft 

der HTL Hollabrunn und erhielt 

dort den Gesellenbrief. Er bildete 

sich zum sensorischen DLG-Sachverständigen 

für Fleischerzeugnisse 

/ Schinken & Wurst sowie 

für Convenience-Food im Bereich 

Fisch & Seafood weiter und ist als 

DLG-Prüfer tätig. Hauptberuflich 

arbeitet er im Qualitätsmanagement 

der Eishken Estate Rauchund 

Frischvertriebs GmbH in 

Wien. Er will sich in Kürze in 

Landshut zum Fleisch- und 2020 

zum Schinkensommelier weiterbilden, 

außerdem in Bremerhaven 

zum Fischsommelier (IHK). 

Am Wurstsommelier-Kurs fand 

er die Themen Salz- und Fettreduktion, 

Food Pairing, Einsatz von 

Hefeextrakt als nicht zu deklarierendes 

Glutamat und Einsatz von 

Ballaststoffen sehr interessant. 

Florian Steiner (22) aus Niederrasen 

im Antholzertal (Südtirol) 

absolvierte seine dreijährige 

Fleischerlehre in der elterlichen 

Metzgerei Steiner, begleitenden 

Blockunterricht an der Fachschule 

Brixen sowie verschiedene 

Praktika in renommierten Fleischereibetrieben 

in Deutschland 

(Raum München) und Österreich. 

Außerbetrieblich bildete 

er sich zum Feuerwehrmann 

fort. 2018 besuchte er den theoretischen 

Teil des Meisterkurses 

im Berufsbildungszentrum Bruneck/Südtirol, 

den praktischen 

Teil an der 1. FS in Landshut; 

für seine exzellente Meisterprüfung 

wurde er mit dem Meisterpreis 

der bayerischen Staatsregierung 

2018 ausgezeichnet. Derzeit 

arbeitet er schwerpunktmäßig in 

der Produktion der Metzgerei 

Steiner, einem Familienunternehmen 

mit zehn Mitarbeitern, 

das er bereits übernommen hat. 

Weitere Fortbildungen will er im 

Auge behalten; im Wurstsommelier-Kurs 

begeisterte ihn der Einblick 

in die Vielfalt der Wurst und 

all die Sorten, die man als Metzger 

auch noch ausprobieren könnte. 

Dank internationaler Referenten 

wissen er und seine Kollegen 

nun, welche Besonderheiten 

Europas Wurstlandschaft 

birgt – schließlich werden auch 

Urlaubsgenüsse von Chorizo bis 

Merguez bei uns immer beliebter. 

„Dickmacher“ oder Super- 

Food? Gesundheitliche Aspekte 

des Wurstkonsums waren ebenso 

Thema wie die Anreicherung mit 

Ballaststoffen, die Salzreduktion 

oder die Produktion ohne Glutamat 

und Phosphat. Die alte Kunst 

der Pastetenherstellung wurde 

in der Schulwerkstatt an der 

Straubinger Straße in Landshut 

genauso vermittelt wie die Verwendung 

und moderne Garmethoden 

von Wurst in der Küche 

oder auf dem Grill. Und nicht zu 

vergessen das „Food Pairing“, in 

dem unterschiedliche Lebensmittel 

(wie Wurst mit Gemüse oder 

Getränken) und Aromen neu 

kombiniert werden. 

BRÜH- BRÜH- UND BRÜH- UND ENTHAARUNGSMASCHINEN UND | BETÄUBUNGSGERÄTE 

| | BETÄUBUNGSGERÄTE 

SCALDING SCALDING SCALDING AND AND DE-HAIRING AND DE-HAIRING MACHINES MACHINES | STUNNING | | STUNNING DEVICES 

DEVICES

Seite 6, 7/2019Fleisch Markt 

Gewürze 

Herstellung 

powered by Moguntia 

Pistazien Schweinebauch Roulade 

Fotos: Moguntia 

uu25 kg AROMAL Aufschnittgrund- 

2) 3) 4) 9) 

brät 

uu65 kg S IV magerer Schweinebauch 

uu10 kg Trinkwasser 

uu1,7 kg Nitrit-Pökelsalz 2) 

uu500 g M7800 PÖKELFIT® P duo 

3) 9) 

Meisterschinken Pökelhilfe flüssig 

uu5 g/kg (386 g) M1050 AROMAL® 

FRIOSAFE® Aufschnittgewürz 4) 

uu5 g/kg (386 g) M7010 FILLFIT® 

Schinkenspritzmittel 3) 

uu5 g/kg (190 g) Pistazien enthäutet h) 

❱ Den entbeinten, entfetteten und entschwarteten 

Schweinebauch zum Einrollen 

aufschneiden. 

❱ Anschließend um 15% aufspritzen und 

1h dauertumbeln (kann man auch mit 

dem Kochschinken mittumbeln) und 

umröten lassen. 

❱ 25 kg S IV 5mm wolfen und mit 500g 

NPS und FlLLFIT® tumbeln. 

❱ Das Aufschnittgrundbrät kuttern (Rez. 

Nr. 1202001) und mit der Einlage und Pistazien gut vermischen. 

❱ Den Schweinebauch abtropfen lassen und mit dem Schinkenwurstbrät 

einreiben. Jetzt den Bauch von der mageren Seite her einrollen. 

❱ Die GRIDMASTER®-Folie in die GRIDMASTER®-Form einlegen. Den gerollten 

Schweinebauch in die Form einlegen. Die 

GRIDMASTER®-Form mit Druck verschließen. 

❱ Die Roulade sodann 30 Minuten bei 65°C trocknen, bei 65°C 15 Min. bis 

zur gewünschten Farbe räuchern und mit 76°C auf eine 

Kerntemperatur von 66°C garen. 

uu30kg R I 

Pariser 

uu20 kg S I Schweinefleisch schier 

uu30 kg Eiswasser 

uu25 kg S IX Fettabschnitte / Deckelspeck 

uu5 g/kg (525 g) M7175 WURSTQUICK® P 

3) 9) 

stabil Kombi-Khm o. Glutamat-Zusatz 

uu20 g/kg (2100 g) 999011 Nitrit-Pökelsalz 2) 

uu5 g/kg (525 g) M6100 Helle 

Brühwurst Präp.m.Würzung 4) 

uu0,5 g/kg (52,5 g) M7511 GLU- 

TESSA® G 4) 

Familien - Rindsroulade 

uu0,5 g/kg (52,5 g) M3060 KNO- 

BLAN® Knoblauch Aroma 

❱ Das Material getrennt wolfen. 

❱ Das R I und SI mit WURSTQUICK® P 

stabil kurz trocken ankuttern. 

❱ Ein Drittel der Schüttung und die 

restlichen Zutaten zugeben und bis zu 

einer Temperatur von 4 °C kuttern. 

❱ Die Fettabschnitte zugeben, ebenso 

das restliche Eis auf 2 x zugeben und 

bis zu einer Temperatur von ca. + 10 

°C kuttern. 

❱ Die Kutterendtemperatur beträgt 

maximal 12-16 °C. 

❱ Anschließend füllen und brühen wie gewohnt (Kerntemperatur 72 °C). 

uu500 g Schweinefilet 

uu30 g Kräuterfrischkäse Exquisa 

Der Sahnige/Kräuter g) 

uu30 g Schmand 20% Fett 

(Schwälbchen) g) 

u 

5) 8a) 

uu50 g Porree (Lauch) gegart 

Elsässer Jungfernbraten 

u 30 g geräucherter Bauchspeck oder 

Bacon 

uu10 g M50782 FRIKELLE® 

a) c) 

Hackfleisch-Mix 

uu50 g M4304 GRILLIS® Meister 

uu15 g Geriebener Käse g) 

uu4 kg Rinderroulade 

uu1 kg Schwein/Rind Hackfleisch roh 

uu100 g M4411 FRIKELLE® Kartoffel-Mix 

Präp.z. Herst.v. Buletten 

5) l) 

uu100 g Gewürzgurken gewürfelt 

uu50 g Frühlingszwiebeln 

uu50 g E7040 Röstzwiebeln 6-9mm /SG 

uu100 g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt 

2) 3) 

uu120 g M4261 GRILLIS® Pur Ölcremepaste 

ohne Würzung 

uu80 g M3984 Zwiebel-Pfeffer CLA 

Dekor Gewürzsalz 

uu200 g Wasser 

uu200 g M7656 ZärterLING® liquid 

komplett 3D 

❱ Lauch in Streifen schneiden, blanchieren, kaltspülen und gut ausdrücken. 

Frischkäse mit Schmand, Lauch, gewürfeltem Speck, Reibekäse und 

FRIKELLE vermengen. Von Lauch, Käse und Speck etwas zum Garnieren 

zurück behalten. 

❱ Das Schweinefilt parieren und der Länge nach einschneiden. Mit der Masse 

füllen und das Fleisch mit der Marinde einpinseln. In 2,5 cm Abstand 

spießen und korsettartig schnüren. 

❱ Das Elsässer Filet in eine feuerfeste Form legen und in den vorgeheizten 

Backofen geben. (200°C Heißluft). Zubereitungszeit ca. 45 Minuten. 

❱ Beilagenempfehlung: Ofenerdäpfel. Die Kartoffeln auf ein Backblech mit 

Backpapier geben und zu dem Filet in den Backofen schieben. Sie benötigen 

in etwa die gleiche Zubereitungszeit wie das Filet. 

❱ Das Filet aufschneiden und mit den Ofenerdäpfeln und einem frischen 

knackigen Salat servieren. 

❱ Aus dem gut gekühlten Hackfleisch, dem Wasser und dem FRIKELLE® 

Kartoffel-Mix die Frikadellen Grundmasse herstellen. Diese dann mit den typisierenden 

Zutaten, hier also den Gewürzgurken, den Frühlingszwiebeln, den 

Röstzwiebeln und den Bauchspeckwürfeln gut vermengen. 

❱ Immer 2-3 große Rindsrouladen mit dem ZärterLING® behandeln und 

überlappend ausbreiten. Darauf die Füllung verteilen, zusammenrollen 

und binden. 

❱ Gewürz mit der Ölcremepaste vermengen und das Fleisch damit gut 

einreiben. 

Die Roulade in eine Feuerfeste Form geben und 30 Minuten bei 175°C 

anbraten. Mit Fleischer Sauce zu Rinderbraten angießen und bei 165°C 

weitere 60 Minuten schmoren. Gelegentlich wenden und Wasser 

nachgießen. 

Beilagenempfehlung: Serviettenknödel und Rotkohl 

Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3)Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat 

Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere 

zart, zärter, 

Zärterling ® 

für den perfekten Fleischgenuss 

M7656 ZärterLING ® liquid komplett 3D 

www.moguntia.com 

Zartheitseffekt 

gebrauchsfertig 

mit Frischeschutz 

optimale Safthaltung



SOUS-VIDE 

Sous-vide: neues 

Geschäftsmodell 

DIE VOLLENDUNG DES GESCHMACKS 

RAPS 

Für den Metzger bedeutet 

Sous-vide sehr viel mehr 

als ein Trend. Bei richtiger 

Handhabung eröffnet sich durch 

die langsam gegarten Fleischstücke 

ein zusätzliches Geschäftsmodell. 

In Richtung Endkonsumenten 

ebenso wie in Richtung der 

professionellen Abnehmer. Das 

Obertrumer Gewürzwerk RAPS 

hat ein umfangreiches Angebot 

an Sous-vide-Würzungen entwickelt, 

mit dem sich der Fleischerfachbetrieb 

an alle potenziellen 

Abnehmer, vom Kunden im 

Fachgeschäft bis zum Gastronomiebetrieb, 

wenden kann. „Butchers 

Belly“, „Starbeefer“ und 

„Cozy Rozy“ heißen nur einige 

Sous-vide-Würzungen aus dem 

brandneuen Programm der 

Geschmacksschmiede RAPS. „Wir 

haben lange entwickelt um unseren 

Kunden die perfekt auf die 

jeweilige Fleischsorte abgestimmten 

Sous-vide-Würzung anbieten 

zu können“, sagt RAPS-Verkaufsleiter 

Alexander Lackner. „Bei 

diesen Produkten ist die richtige 

Abstimmung besonders wichtig, 

denn die Würzung kommt bei 

dieser Zubereitungsform sehr 

lange mit dem Fleisch in Kontakt, 

darum ist die richtige Balance der 

einzelnen Gewürze absolut entscheidend 

für den Geschmack“, 

so Lackner. Der zweite Aspekt 

bei der Sous-vide-Zubereitung 

ist, dass der während der Garzeit 

austretende Fleischsaft zusammen 

mit der Würzung die perfekte Saucenbasis 

bilden soll. Auch dafür 

ist eine genaue Abstimmung der 

Gewürze unerlässlich. 

Lackner ist überzeugt, dass die 

Sous-vide-Zubereitung für Fleischer 

und Direktvermarkter einen 

neuen Absatzkanal öffnet: „Das 

beginnt damit, dass die Nachbestückung 

der heißen Theke mit 

Sous-vide vorgegarten Fleischstücken 

sehr viel schneller und 

flexibler erfolgen kann und sich 

damit die Verfügbarkeit erhöht, 

die Frische verbessert und die 

Gefahr von unverkaufter Ware 

gleichzeitig verringert.“ Neben 

den bereits erwähnten Vorteilen 

in der heißen Theke gibt es noch 

eine Reihe weiter Pro-Sous-vide-Argumenten. 

Zum Beispiel 

werden durch die langen Garzeiten 

auch festere Fleischteile, 

die im Verkauf eher ein Schattendasein 

fristen, wie zum Beispiel 

Nuss oder Schulterscherzl, 

äußerst zart, geschmacklich sehr 

ansprechend und damit für den 

Verkauf interessant. Zumal sich 

die Preise deutlich von Lungenbraten 

oder Beiried unterscheiden. 

Für diese Stücke, die bei der 

Endzubereitung nur noch kurz 

und heiß angebraten werden, hat 

RAPS die Sous-vide-Würzung 

„Starbeefer“ entwickelt. Ein weiterer 

Vorteil ist die längere Haltbarkeit 

von vielen Stücken, was 

eine vernünftige Bevorratung 

und damit ein kontinuierliches 

Angebot einfacher macht. 

Die längere Lagerfähigkeit 

von durchgegarten Fleischteilen 

erlaubt auch eine deutlich flexiblere 

Reaktion auf wechselnde 

Anfragen nach verschiedenen 

Fleischstücken, zum Beispiel für 

den eigenen Partyservice, Imbiss 

oder Cateringanfragen. Zusätzlich 

kann auch auf tagesaktuelle 

Anfragen sehr schnell reagiert 

werden. Denn eine sousvidierte 

Stelze vom Kalb, die RAPS-Würzung 

dafür trägt übrigens den 

Namen „Gentle Veal“, lässt sich 

innerhalb kürzester Zeit verzehrfertig 

machen, egal ob im Fachgeschäft 

oder durch den Kunden. 

Insgesamt acht Gewürzmischungen 

für die Sous-vide-Zubereitung 

haben die Obertrumer 

Gewürzspezialisten entwickelt. 

Info 

RAPS GmbH Gewürzwerk 

5162 Obertrum 

Handelsstraße 10 

Tel. +43/6219 7557 

verkauf@raps.at 

www.raps.at 

Die Sous-vide-Serie von RAPS. 

Acht Sous-vide-Würzungen, perfekt auf die Fleischsorte 

abgestimmt. Die speziell für diese Garmethode entwickelten 

Würzungen entfalten ihre Aromen gleichmäßig und ziehen tief 

in das Gargut ein. 

Ein meisterhaftes Geschmackskonzept für Ihre vollendeten 

Sous-vide-Spezialitäten. 

BUTCHERS BELLY 

FÜR SCHWEINEFLEISCH 

THE RIPPER 

FÜR RINDER- & SCHWEINERIPPEN 

GENTLE VEAL 

FÜR KALBFLEISCH 

STARBEEFER 

FÜR KURZGEBRATENES VOM RIND 

THRONE OF BONE 

FÜR LAMMFLEISCH 

FLYING DUCKMAN 

FÜR GANS UND ENTE 

COZY ROSY 

FÜR ROASTBEEF 

STEAMY SALLY 

FÜR „GEKOCHTES“ RINDFLEISCH 

RAPS GmbH Gewürzwerk · Handelsstraße 10 · 5162 Obertrum – Austria 

Tel.: +43 / 62 19/75 57-0 · www.raps.at · verkauf@raps.at


Evenord 

Evenord 2019: Im Mittelpunkt der 12 Quadratmeter 

Ausstellungsfläche stand die Neu-Inszenierung 

des traditionellen Handwerks. Ungenutzte Effizienzpotenziale 

müssen erschlossen werden. Eine 

Maßnahme ist die Investition in moderne Technik 

und digital unterstützende Technologien. Moderne 

Metzgereien sind gerade auf dem Weg in die Zukunft 

und besetzen neue Felder im Fleischerfachgeschäft. 

Das Versprechen von AICHINGER: Erfolg lässt sich 

einrichten. www.aichinger.de 

Evenord 2019: Die 

neue Kutter-Generation 

von Düker-REX 

und die Handwerksfüller 

von REX-Technologie 

wurden auf 

der Evenord 2019 in 

Nürnberg präsentiert. 

Das Modell 130 L 

war das Highlight am 

REX-Stand, in der Version 

„Perfect-Cut“ mit 

Touch-Screen-Steuerung. 

Dem Besucher 

wurden die energieeffizienten, 

stufenlosen 

Antriebe, sowie 

der Spülablauf aller Geräte der neuen Kutter-Baureihe 

Blizzard 50 L, 70 L und 130 L von Düker-REX demonstriert. 

Auch die Wichtigkeit der einfachen Reinigung, 

entsprechend anspruchsvoller Hygieneanforderungen, 

umgesetzt im einzigartige Hygienekonzept der Maschinen, 

wurde anschaulich gezeigt. Die neue Vorsatzgerätegeneration 

UFM 300, die erstmals auf der IFFA 2019 

gezeigt wurde, konnte auch begutachtet werden. Diese 

Knödel- und/oder Hamburgerformmaschinen können 

unter anderem auch an Füll- und Portioniergeräten von 

unseren Mitbewerbern angebaut werden. Düker-REX: 

Erfahrung, Fortschritt, Service für das Fleischerhandwerk 

www.dueker-rex.de 

Evenord 2019: Die Amjadi 

Brüder begrüßten Georg Zinkl 

(Mitte) sowie viele Kunden und 

Geschäftsfreunde an ihrem Stand 

auf der Evenord 2019. 

www.amjadi.com 

Evenord 2019: Es waren weniger Besucher 

als in den vergangenen Jahren. 

Die Gespräche, die stattgefunden 

haben, waren sehr interessant und 

unserer Zielgruppe entsprechend kompetent. 

www.kolbe-foodtec.com 

Evenord 2019: Die Firma Saubermann-Produkte 

ist seit über 25 Jahren Hersteller von 

Kunststoff-, Metall- und Holz-Produkten für die 

Gastronomie- und Lebensmittelbranche. Schneidebretter, 

Hackblöcke, Stehtische und vieles 

mehr werden in eigener Produktion hergestellt. 

Viele nützliche Zubehörteile erweitern die Angebotspalette. 

Edle Party-Tische aus Edelstahl und 

Teakholz gehören zu den Premium-line Angeboten 

der Firma.Weitere Informationen zur ganzen 

Saubermann-Palette erhalten Sie unter: 

www.saubermann-kunststoffe.de 

Evenord 2019: Die Evenord bildete für FREY 

die ideale Plattform, bewährte Produkte für die 

Metzgereien und fleischverarbeitende Betriebe 

vorzustellen. Die Firma Frey profitierte von der 

positiven Stimmung in der Messehalle. Für Frey 

war die Messe ein voller Erfolg, so konnten neben 

zahlreichen Bestandskunden auch Kontakte mit 

neuen Kunden geknüpft werden. 

www.frey-maschinenbau.de 

Evenord 2019: „Mehr als zufrieden“, 

zeigte sich die geschäftsführende 

Gesellschafterin der 1. BFS 

mit der Evenord. „Interessierte zu 

informieren und uns mit unseren 

vielen fränkischen Ehemaligen auszutauschen 

ist mir eine besondere 

Herzensangelegenheit“, fügt Zinkl 

noch hinzu. Somit freuten wir uns 

besonders über den Standbesuch 

unseres Mitglieds des Ehemaligenverbands 

Michael Rockelmann. 

www.fleischerschule-landshut.de 

Evenord 2019: Im Vergleich zur vorangegangenen 

Messe schätzt MADO das Besucheraufkommen 

der Evenord 2019 als leicht rückläufig 

ein, wobei die Besucherqualität als nach 

wie vor fachkundig und kompetent zu beurteilen 

ist. Am Mado/ Vakona-Stand fanden 

sich vor allem Mitarbeiter kleiner und mittelständischer 

Handwerksbetriebe ein, die ein 

reges Interesse an Funktion und Verarbeitung 

der ausgestellten Maschinen mitbrachten. Die 

Messeorganisation und -durchführung war 

wieder einmal sehr gut. Mado und Vakona 

beurteilen die Messe somit als erfolgreich und 

beabsichtigen, auch zukünftig als Aussteller 

teilzunehmen. www.mado.de, www.vakona.de 

Evenord 2019: Es war von der Besucherzahl 

sehr gut besucht. Durch den immer 

mehr werdenden Gesellenmangel in den 

Betrieben, werden auch dort Menschen 

durch Maschinen ersetzt. Die Metzger, die 

bisher abgebunden haben, kaufen jetzt eine 

Clipmaschine. www.polyclip.com 

In der nächsten Ausgabe von 

Hof&Markt gibt‘s weitere 

Evenord-Blitzlichter.


Därme&Hüllen 


IHR SPEZIALIST 

FÜR NATURDÄRME 

IHR SPEZIALIST 

FÜR KUNSTDÄRME 

Naturdarm Ges.m.b.H. 

Kunstdarm Ges.m.b.H. 

Thalhammerstraße 34, 

8501 Lieboch – Austria 

Telefon 03136/611 84, Fax 03136/611 71 

www.kuda.atoffice@kuda.at 

Dress for success 

Kunst- und Naturdärme lassen Wurst- und Fleischwaren gut aussehen. Darüber hinaus sind sie auch 

funktionale Hüllen für viele andere Lebensmittel. 

Von Stefan Köstenbauer 

Naturdärme sind die 

ursprünglichste Form der 

Wursthülle. Sie verleihen 

Spezialitäten einen charakteristischen 

Biss und eine natürliche 

Optik. Einwandfreie Därme mit 

gleichmäßigem Kaliber fallen in 

die Qualitätsklasse A, Därme mit 

Schwachstellen sind B-Qualität, 

die aber ohne weiteres für grobe 

Füllungen verwendet werden können. 

Im Handel gibt es drei Varianten: 

Trocken gesalzen, füllfertig 

oder auf Tubes aufgezogen. Bei 

letzteren werden – um größere als 

natürlich verfügbare Längen zu 

erreichen – einzelne Därme gleichen 

Kalibers miteinander verschweißt, 

der Füllprozess gestaltet 

sich damit weit rationeller. 

Hüllen für alle Zwecke 

Nicht wegzudenken aus der Produktion 

und damit Standard sind 

bedruckte Faser- oder Kunstdärme. 

Ein wichtiger Aspekt von 

Kunststoffdärmen: In ihnen lassen 

sich alle flüssigen und pastösen 

Massen wie Suppen, Saucen, 

Knödelmassen, Würste, Fertiggerichte 

und vieles mehr portionsgerecht 

abfüllen. 

Geht es um hochwertige Hüllen 

für Rohpökelware, sollte man textile 

Wursthüllen nicht außen vor 

lassen. Analog zum Kunstdarm 

können textile Wursthüllen in 

einer Vielzahl von Kalibern und 

Längen (konfektioniert oder als 

geraffte Endlosraupe) hergestellt 

werden. Die Möglichkeiten der 

Gestaltung sind durch verschiedenfarbige 

Ausgangsgewebe und 

Nahtmaterialien vielfältig, zusätzlich 

lassen sie sich in bis zu sechs 

Farben bedrucken. 

Gewürzte Hüllen 

Rohwürste, Schinkenspezialitäten, 

Braten, Fisch, Käse oder 

Vegetarisches werden durch 

einen Gewürzmantel noch 

attraktiver. Die Realisierung ist 

mit fixfertigen Dekorgewürzen 

zum Kinderspiel geworden. 

Diese gibt es als Flachfilm auf 

NEU 

Rolle oder als bereits geschnittene 

Blätter, die Därme in genähter 

oder geschweißter Form 

mit und ohne Cliphilfe und in 

diversen Formabnähungen. Die 

Vorteile liegen auf der Hand: 

Rationelle Produktion, perfekte 

Haftung des Gewürzmantels 

und hochwertige Optik sorgen 

für einen echten Mehrwert und 

einen Zusatzanreiz für die Konsumenten. 

NaloTX Green 

Die Textilhülle aus biologisch 

angebauter Baumwolle 

Oskutex 

oskutex.com

Därme&Hüllen 


Würste in Hülle und Fülle 

Fotos: Kuda nada 

KUDA NADA 

Jubiläum 

Seit 30 Jahren liefert und 

konfektioniert die Firma 

KUDA Kunstdarm 

GmbH und NADA Naturdarm 

GmbH Därme für die Lebensmittelindustrie. 

Als Generalvertriebspartner 

der Firma VISCOFAN in 

Österreich ist es uns möglich, 

dass gesamte Spektrum an 

Kunstdärmen anzubieten d.h. 

Cellulose-, Collagen-, Faser und 

Kunststoffdärme. 

Durch die eigene Konfektionierung 

im Hause ist es 

der Firma KUDA Kunstdarm 

GmbH möglich jeglichen 

Kundenwunsch individuell zu 

erfüllen d.h. Raffen, Abbinden, 

Clippen, Drucken etc. Für jede 

Anwendung das passende Produkt 

zu liefern, steht an erster 

Stelle. 

Das Sortiment der Firma 

NADA Naturdarm GmbH 

besteht aus Schafsaitlingen, 

Schweinedärmen und Rinderkranzdärme. 

Höchste Qualität 

steht auch in diesem Bereich im 

Vordergrund. Um die optimalen 

Produkte liefern zu können, 

beziehen wir Schafsaitlinge aus 

Australien, Neuseeland, China, 

Persien, Schweinedärme aus 

Europa und Rinderkranzdärme 

aus Brasilien. 

Durch die eigene Produktion 

der NADA Naturdarm GmbH 

besteht auch hier die Möglichkeit 

je nach Kundenwunsch 

Naturdärme in verschiedenen 

Konfektionierungsarten zu liefern 

wie füllfertig, gerafft, in 

Salzlake, vakuumiert, … 

Der Kunde steht bei der Firma 

KUDA Kunstdarm GmbH und 

NADA Naturdarm GmbH an 

erster Stelle. Geschulte Mitarbeiter 

begleiten Sie auf der 

Suche nach dem idealen Produkt, 

um maßgeschneiderte 

Lösungen mit optimaler Qualität 

anbieten zu können. 

Service für die Kunden ist 

unsere höchste Priorität! 

Info 

Kunstdarm GmbH 

Naturdarm GmbH 

Thalhammerstraße 34 

A-8501 Lieboch 

Tel. +43/3136/611 84 

office@kuda.at 

www.kuda.at 

Oskutex 

Textilhüllen für Rohwurst 

sowie für Koch- und Brühwurst 

sind die natürliche 

Antwort auf die Anforderungen 

der heutigen Wurstproduktion. 

Lieferbar als Abschnittware 

oder in geraffter Form, mit und 

ohne Druck decken diese Wursthüllen 

nahezu jeden Wunsch 

ab, denn zu einer guten Wurst 

gehört eine gute Hülle. 

Die BETEX Produktlinie 

umfasst Betex RS, ein Textildarm 

aus einem Zellwollgewebe 

mit einer speziellen Beschichtung 

zur Herstellung von Rohwurst, 

sowie Betex K, KB und 

KDB, die perfekte Lösung für 

sämtliche Koch- und Brühwurstprodukte. 

Ganz neu ist der NaloTX green 

– die Ökologie der Textilhülle! 

Als Vorreiter in Sachen Umwelt 

hat Oskutex jetzt die Textilhülle 

aus biologisch angebauter Baumwolle. 

Herkömmliche Baumwolle 

ist ein natürliches Material. 

Mit biologisch angebauter 

Baumwolle lassen sich nun darüber 

hinaus noch ökologische 

Akzente setzen. Vom Anbau 

über die Ernte bis hin zur Veredelung 

ist biologisch angebaute 

Baumwolle Natur pur. 

Die ökologische Komponente 

spielt heute bei vielen Verbrauchern 

eine immer größere Rolle. 

Weitere Informationen und 

Details zu allen Oskutex-Produkten 

finden Sie in den einzelnen 

Prospekten, die bei Oskutex 

angefordert werden können oder 

auf www.oskutex.com 

Bitte beachten Sie auch den 

Oskutex Onlineshop unter www. 

wursthuellen-shop.de. Hier 

finden Sie spezielle Angebote 

sowie viele Wursthüllen für die 

besonderen Ereignisse des Jahres 

wie Ostern und Weihnachten 

sowie Standformen. 

Info 

Oskutex GmbH 

Osterheide 3 

49124 Georgsmarienhütte 

info@oskutex.com 

www.oskutex.com 

Für Österreich: 

Kalle Austria GmbH 

Industriestraße 9/3 

A-2353 Guntramsdorf 

office@kalle.at 

www.kalle.at 

Amjadis wertvolle Saitlinge 

Das Unternehmen Amjadi 

ist ein Unternehmen, das 

seit drei Generationen 

in Familienbesitz ist. Amjadi 

produziert, konfektioniert und 

handelt mit Saitlingen. Die Saitlinge 

werden direkt aus eigenen 

sowie bekannten Betrieben aus 

dem Iran, Ländern des Nahen 

Ostens und China importiert. 

Dank der langjährigen Tradition 

und Erfahrung sind wir in 

der Lage, die höchste Qualität 

der Produkte zu garantieren. 

Dank ihr wird die Produktion 

von Wurstwaren bei unseren 

Kunden viel effektiver, was die 

Senkung der Arbeitskosten, 

Produktionszeit und Kosten von 

zusätzlichen Därmen, aufgrund 

des geringeren Verbrauchs von 

Därmen pro 100 kg der Füllung, 

nach sich zieht. 

In der Palette unserer Produkte 

sind alle Kaliber von Saitlingen 

für alle Arten von Wurstwaren: 

von den kleinsten 16/18, 

in Schritten von 2 mm, bis zu 

28/30. Das Unternehmen Amjadi 

bietet seine Produkte in folgenden 

Formen: trocken gesalzen, 

FF-Füllfertig, auf Röhrchen, auf 

Streifen. Wir bieten unseren Kunden 

Därme in drei Qualitätsklassen 

an: IA (für Wurst mit feiner 

Füllung) und AB (für Wurst mit 

dickerer Füllung) und BC. Auf 

Bestellung des Kunden färben 

wir auch geräucherte Därme. 

Saitlinge, die wir unseren 

Kunden anbieten, unterliegen 

besonderer Kontrollen. Als Produzent 

von Saitlingen haben 

wir von der Veterinärinspektion 

ein umgesetztes und genehmigtes 

HACCP-System sowie ein 

IFS-Zertifikat, die die Umsetzung 

der hygienischen Richtlinien 

garantieren. 

Amjadi liegt sehr viel am direktem 

Kontakt zu den Kunden, um 

auf Wünsche schnell reagieren zu 

können. Sie bieten jeden Tag den 

besten Service in Verbindung mit 

höchster Qualität. 

Info 

Amjadi GmbH Deutschland 

Metzer Straße 12 

66117 Saarbrücken 

info@amjadi.com 

Tel. +49/681/841 21 20 


Amjadi

Amjadi Därme sind bei allen Fleischerverbänden 

und Genossenschaften erhältlich!


Füllen&Clippen 

Hand in Hand 

Füllen, Portionieren, Abdrehen und Clippen ergeben einen in sich geschlossenen Produktionsschritt, 

in dem alle Komponenten zu einer Einheit verschmelzen. 

Text: Stefan Köstenbauer 

Das Prinzip eines Füllers 

ist denkbar einfach: Ein 

Behälter mit einer Düse 

als Auslass und ein Stempel der 

Druck ausübt. Damit wird die 

Masse aus dem Zylinder in eine 

auf der Düse aufgezogene Hülle 

eingepresst. Das Ergebnis ist ein 

„gefüllter Schlauch“, der durch 

Abbinden in einzelne Portionen 

geteilt wird. Ob die abgefüllte 

Masse jetzt dünnflüssig wie 

Suppe, feinpastös wie Wurstbrät, 

mit stückiger Einlage oder 

grobkörnig wie Rohwurst ist, ist 

nebensächlich. 

Hydraulische Kolbenfüller 

punkten mit einfacher Technik 

und liefern bei geringstem Platzbedarf 

tadellose Ergebnisse. Die 

unverwüstlichen Standgeräte 

punkten noch immer dort, wo 

kleine Chargen erzeugt werden. 

Feinst regulierbare Portionsgrößen 

ab 5 Gramm, stufenlos wählbares 

Fülltempo, Abdrehzahl 

und Pausenlänge und hohe Portioniergeschwindigkeiten 

sind 

keineswegs nur die Domäne der 

Vakuumfüller, sondern werden 

auch von den Topgeräten der 

Kolbenfüller spielend bewältigt. 

Wo größere Chargen gewichtsgenau 

produziert werden sollen 

oder wo mehrere Sorten hintereinander 

gefüllt werden, ist 

der Vakuumfüller das Gerät 

der Wahl. Zentrale Bestandteile 

sind eine leistungsfähige Vakuumpumpe 

und ein Flügelzellenförderwerk, 

mit dem die zu 

füllende Masse gefördert wird. 

Diese Technologie erlaubt hohe 

Taktraten und ermöglicht auch 

komplexe Aufgaben wie etwa die 

Erzeugung mehrfach gefüllter 

Produkte. 

Die Skala der technischen 

Finessen – angefangen von 

Darmaufziehgeräten, Abdrehern 

und Clipmaschinen, geteilten 

Fülltrichtern, Coextrudern etc., 

ist hier ebenso nach oben offen 

wie der Preis. 

Für Industrie und das 

Handwerk 

Damit das Brät nach dem Füllen 

in der Wurst bleibt, müssen die 

Enden sicher verschlossen werden. 

Die grundlegende Handwerkliche 

Fähigkeit, Würste 

direkt am Füller manuell abzudrehen 

und zu portionieren, ist 

immer noch ein gepflegter und 

geübter Ausbildungspunkt der 

Fleischerlehre. Einige Produkte 

(Blut- und Leberwürste im 

Naturdarm oder auch hochwertige 

Knacker) sind im von Hand 

abgebundenen Look auch einfach 

authentischer und wirken 

hochwertig. 

Die Produktion in Handwerk, 

Gewerbe oder Direktvermarktung 

kommt aber um rationelle 

Arbeitsabläufe nicht mehr herum 

und auf der Maschinenseite lässt 

das Angebot auch nichts mehr 

zu wünschen übrig. Was einmal 

nur dem Großgewerbe und der 

Industrie zugänglich war, gibt 

es auch in Ausführungen für 

Handwerk und Gewerbe: automatische 

Abdrehvorrichtungen 

stehen für Kolben- als auch für 

Vakuumfüller aller Größen zur 

Verfügung. Füllen, portionieren 

und abdrehen verschmelzen so 

zu einem logischen Produktionsschritt, 

der von ausgereiften 

Steuerungen, die keine Wünsche 

offen lassen, gemeinsam gemanaged 

wird. 

Für den sicheren Verschluss 

der Enden sorgen Clips aus 

Metall (meist Aluminium) aus 

dem Clipper, der diese mit 

hohem Druck verpresst. Clipper 

gibt es je nach Anforderung in 

vielen Ausführungen. Die einfachsten 

sind die manuell zu 

bedienenden Tischclipmaschinen 

für kleinere oder saisonale 

Anwendungen, die nächste Stufe 

stellen die mit Druckluft betriebenen 

Clip-Halbautomaten, die 

dank ihrer modularen Konzeption 

mit dem Betrieb mitwachsen 

können. 

Die Clips selbst kommen 

in zwei Formen: in Form von 

Riegeln, wie man sie von Heftklammern 

kennt, oder gewickelt 

auf Spulen, wobei letzteres als 

Standard gilt. Neben Clips aus 

Metall oder Kunststoff können 

die Enden auch mit Schlaufen 

verschlossen werden. 

Müssen zwei Clips nacheinander 

verpresst werden, wird das 

von Doppelclippern erledigt. Die 

Trennung der einzelnen gefüllten 

Würste erfolgt ebenfalls am 

Clipper – entweder mit scharfen 

Klingen oder durch thermische 

Trennung mit Heißmessern, die 

einen raschen, rückstandsfreien 

Schnitt von Kunststoffhüllen 

oder Netzen garantieren. 

Vakuumfüller fürs Handwerk von Frey 

Die F-Line F40 ist das Einstiegsmodell 

der Heinrich 

Frey Maschinenbau 

GmbH. F-LINE F40 ist mit 

seinem modernen Flügelzellenförderwerk 

bestehend aus 8 

Füllkammern der perfekte Vakuumfüller 

für kleinere Handwerksbetriebe. 

Das Förderwerk 

besteht aus nur 5 beweglichen 

Teilen. Schnellster Sortenwechsel 

und sehr wenig Restbrät 

sind als Vorteile der F-LINE 

F40 anzuführen. Gehäuse und 

der 40 Liter - Fülltrichter sind 

komplett aus Edelstahl und 

erfüllen die Füllmaschinennorm 

EN12463. Auf Wunsch 

ist auch ein größerer teilbarer 

90 Liter Fülltrichter erhältlich. 

Mit einer theoretischen Füllleistung 

von 1.900 Kg/h bietet die 

F-LINE F40 genügend Reserven, 

um auch größere Füllmengen 

zu verarbeiten. Besonders leistungsfähig 

ist die F40 bei der 

Würstchenproduktion durch ihr 

abnehmbares Abdrehgetriebe. 

Durch eine entsprechende Programmierung 

der Antriebsparameter 

ist der Abdrehprozess 

besonders dynamisch gestaltet. 

Die Würstchen können selbst 

bei hoher Arbeitsgeschwindigkeit 

besonders darmschonend 

abgedreht werden. 

Wir realisieren ihre ideen 

Vakuum-Einstiegsmodell mit 

großem Funktionsumfang 

Perfekt geeignet für handwerkliche 

und kleinere Produktionsstätten 

Verbrauchsoptimierte elektronische 

Antriebe für energieeffizienten Einsatz 

Heinrich Frey 

Maschinenbau GmbH 

89542 Herbrechtingen 

Telefon: +49 7324 1720 

info@frey-maschinenbau.de 


Die F40 wurde auf der IFFA 

ersrmals mit der neuen Touch 

Screen Steuerung TC101 vorgestellt, 

die keine Wünsche 

mehr offenlässt. Auf dem nun 

7,0“ großen Display werden alle 

notwendigen Füllparameter 

besonders übersichtlich dargestellt. 

Angetrieben wird 

die F40 durch 

den FREY High- 

Line E-Antrieb, 

und erfüllt damit auch die 

höchsten Ansprüche in dieser 

Maschinengröße. Darüber 

hinaus sorgt das Antriebskonzept 

für eine besonders hohe 

Energieeffizienz der Füllmaschine. 

Diese Antriebsart bietet 

ein wesentlich angenehmeres 

Arbeiten mit dem Füller, 

da fast keine Geräuschemission 

mehr vorhanden ist. Die sanfte 

Beschleunigung des Förderwerkes 

beim Portionsstart ist als weiterer 

Vorteil zu erwähnen. 

Optional ist ein Clipperanschluss 

möglich. Als weitere 

Option ist für die F-Line F40 

ein fahrbares Untergestell erhältlich. 

Damit kann die Maschinen 

mobil in der Produktionsstätte 

eingesetzt werden. 

Info 

Heinrich Frey Maschinenbau 

GmbH 

Fischerstraße 20 

D-89542 Herbrechtingen 


Peter Schön Ges.m.b.H. - 

Fleischereimaschinen 

Schlachthausgasse 22 

1030 Wien 


Frey




Vakuumfüller & Portioniersysteme 

UFM 300-6: das universelle Formgenie. 

Der UFM 300-6 ist die universelle 

Lösung für eine 

Hamburger- und Knödelproduktion 

in Verbindung mit 

der REX-Füllmaschine. Durch 

die modulare Bauweise können 

einfach und wirtschaftlich verschiedenste 

Produkte verarbeitet 

und geformt werden. Der 

neue Hamburgerformer ist die 

REX-Technologie 

optimale maschinelle Lösung, 

Hamburger im Niederdruckverfahren 

zu produzieren. Der 

pneumatische Formschneider 

schneidet die Portionen. Danach 

werden die Portionen mittels 

Formband zu einem perfekten 

„home-made“ Burger bei optimaler 

Formstabilität gedrückt. 

Die Wassersprüheinheit verhindert 

das Verkleben des Produktes 

am Messer oder an den 

Transportbändern. Am Transportbandende 

kann optional 

eine Prägerolle montiert werden, 

welche die Burgeroberfläche 

strukturiert. 

Mittels Umrüstung auf den 

Formschneider für Knödelproduktion 

werden mit der Formrolle 

einreihig schöne runde 

Knödel geformt. Die Durchmesser 

der Formrollen sind variabel 

und für verschiedene Knödelgrößen 

verfügbar. Es können 

Fleisch-, Kartoffel- und Semmelknödel, 

aber auch andere 

formbare Rohmaterialien schön 

rund zu einem Knödel geformt 

werden. 

Die optional erhältliche UV-C 

Lichtentkeimung für das Förderund 

Formband garantiert das 

maximal mögliche Abtöten der 

Keime und erhöht dadurch den 

Hygienestandard. 

Des Weiteren ist optional ein 

Aufsatz zur Cevapcici-Produktion 

verfügbar. 

Info 

REX-Technologie GmbH & 

Co. KG 

Irlachstraße 31 

A-5303 Thalgau 

Tel. +43 (0)6235/6116-0 

Fax +43 (0)6235/6529 

office@rex-technologie.com 

www.rex-technologie.com 

D E R V A K U U M F Ü L L E R & 

P O R T I O N I E R S Y S T E M E 

KOSTENGÜNSTIGER 

VAKUUMFÜLLER 

FÜR ALLE 

RVF 220 

Exakte Portionierleistung 

Modernes Hygienedesign 

Große 12“ Touchscreen-Steuerung 

Trichtervarianten von 50 und 100 Liter 

Innovativer Maschinenbau 

„Made in Austria“ 

REX Technologie GmbH & Co. KG • Irlachstrasse 31 • A-5303 Thalgau 

Te l e f on +43( 0) 6235-6116-0 • F a x +43( 0) 6235-6529 

Mail: sales@rex-technologie.com • www.rex-austria.com 

DIREKT VOM 

PRODUZENTEN



HTS 

Füllen in 

Perfektion 

Mondseer Str. 14 Tel.: +43 (0) 6235 20293 

5303 Thalgau www.hts-systems.eu 

Individuell einsetzbar 

Die Vakuumfüller der HTS 

150-Serie sind für den individuellen 

Einsatz ausgelegt. 

Speziell bei großer Sortenvielfalt 

wird Rationalität gefordert, 

erreicht wird dies durch eine 

besondere Auslegung des Fördersystems. 

Daraus resultiert 

ein konstanter Füllvorgang bei 

geringsten Restmengen. Abgerundet 

wird dies durch die hohe 

Dynamik des leistungsstarken 

Servoantriebs. 

Kompaktes Fördersystem 

von HTS 150. 

Gehärtete Materialien des Förderwerks 

erlauben hohe Ansprüche 

bei langer Laufzeit. 

Um alle unterschiedlichen 

Anforderungen eines modernen 

Mittelbetriebes zu erfüllen, gibt es 

bei der HTS 150-Serie drei verschiedene 

Bauformen: 

HTS 150: 

uumit kompaktem Fördersystem 

für geringste Restmengen, 

uukonzipiert für optionale 

Masthebevorrichtung 

HTS 150S: 

uumit großem Industrie-Fördersystem 

der HTS 250-Serie, 

uukonzipiert für optionale 

Masthebevorrichtung 

HTS 150SH: 

uumit großem Industrie-Fördersystem 

der HTS 250-Serie, 

uumit hydraulischer Armhebevorrichtung, 

uuZubringerantrieb 

optional 

regelbar. 

Fotos: HTS 

Info 

HTS Vakuumfüller 

Reparatur und Handel 

Mondseer Straße 14 

5303 Thalgau 

Tel. +43/6235/20293 

Fax +43/6235/20295 

office@hts-fueller.at 

www.hts-systems.eu 

Die kleine große Hilfe 

Der neue 

CDC 800 

Easy Plus 

verbindet die Vorteile 

eines halbautomatischen 

Doppelclippers 

mit dem Platz- und Preisvorteil 

eines einfachen Tischdoppelclippers 

und wurde speziell für 

kleine Handwerksbetriebe entwickelt. 

Die simple Bedienung, das 

schnörkellose Design mit einem 

Cliptechnik 

flexiblen Kaliberbereich von 

25-105mm machen den CDC 800 

Easy Plus zum idealen Helfer. Der 

CDC 200 Easy Plus verarbeitet 

sogar Kunst- und Naturdärme bis 

Kaliber 120mm. Effektiv, wenn 

es darum geht, Natur-, Faser-, 

Kunststoff- und Collagendärme 

sicher und schnell zu verarbeiten. 

Es können Einzelportionen, 

Wurstketten, halbe und ganze 

Wurstringe schnell und schonend 

hergestellt werden. Speziell die 

neu auf den Markt kommenden 

räucherbaren Kunststoffhüllen 

können faltenfrei und zügig portioniert 

werden. 

Der Tischdoppelclipper ist 

dafür ausgelegt, dass nur eine 

Person alle anfallenden Portionswürste 

wie Koch-, Brüh- und 

Rohwurst, Suppen, Saucen etc. 

egal ob heiß oder kalt, bequem 

portionieren kann. Das Füllrohr 

wird direkt in die Füllmaschine 

geschraubt. Die Portion wird 

bequem durch den Kniehebel 

ausgelöst. Der Verzicht auf elektrische 

Komponenten reduziert 

den Wartungsaufwand. Auf 

Wunsch kann der CDC Easy Plus 

selbstverständlich mit einer Füllmaschinensteuerung 

ausgerüstet 

werden. 

Der CDC 800 Easy Plus arbeitet 

mit allen handelsüblichen Füllmaschinentypen 

zusammen. Er 

hilft, ausgezeichnet aussehende 

Produkte herzustellen, hilft 

Ihnen in der Produktion Zeit zu 

sparen und Ihr Personal für wichtigere 

Aufgaben einzusetzen. 

Info 

CT Cliptechnik Deutschland 

GmbH 

Ferdinandstraße 9 

D-01662 Meißen 

www.cliptechnik.de 




1030 Wien 


Vollautomatischer 

Doppelclipper CDC-A Serie 

Vollautomatischer 

Doppelclipper CDC-A Serie 

„Neu-bis Kaliber 120mm“ 

„Neu-bis 

Halbautomatischer 

Kaliber 120mm“ 

Doppelclipper CDC Serie 

Halbautomatischer 

Doppelclipper CDC Serie 

Tischdoppelclipper 

CDC 800 Easy Serie 

Tischdoppelclipper 

CDC 800 Easy Serie 

Tisch-Einzelclipper 

ClipStar Serie 

Tisch-Einzelclipper 

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der IFFA. 

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Tel: +49 (0) 3521 718361 • Fax: +49 (0) 3521 718362 

Großenhainer info@cliptechnik.de Straße 126 • www.cliptechnik.de 

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Gastgarten bestellen! 

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jetzt 

Jubiläum der Sonderklasse 

Die 50. Alles für den Gast Herbst in Salzburg lässt keine Wünsche offen. 

5 

Tage gefüllt mit Trends und 

Innovationen der Gastronomie 

und Hotellerie im 

restlos ausgebuchten Messezentrum 

Salzburg inklusive Salzburgarena; 

auch die Flächen im 1. OG 

sowie des Foyers der Halle 10 sind 

belegt. Rund 750 heimische und 

internationale Aussteller* – darunter 

das Who-is-Who – sind mit 

dabei. Auch die 50. Ausgabe der 

Alles für den Gast Herbst von 9. 

bis 13. November beeindruckt mit 

geballter Power und Kompetenz. 

Und dieses Mal warten gleich 

mehrere Premieren darauf, entdeckt 

zu werden. 

Viel Neues 

Veranstalter Reed Exhibitions hat 

sich für die 50. Edition der Alles 

für den Gast Herbst gleich mehrere 

Premieren einfallen lassen. 

Darunter der neue Themenbereich 

im 1. OG der Halle 10, bei 

dem sich alles um „Bar & Entertainment“ 

dreht. Ein neuer Fokus, 

der neue Zielgruppen erreichen 

lässt. Hier geht’s um Trends, 

Geschmack, Erlebnis und Emotion. 

Ein weiteres Highlight: Im 

Foyer der Halle 10 findet erstmals 

die „Erlebniswelt VEGAN“ 

statt. Im Zentrum stehen vegane 

Produktneuheiten, gastro- und 

GV-erprobte Produkte, Marktzahlen, 

Kommunikationstipps 

und Bezugsquellen. Neben namhaften 

Ausstellern wie Biogast, 

Bio-leben, Lemberona, Veggystar, 

VEGAN.AT, Voelkel - die 

Naturkostsafterei sowie V-Label 

gibt es im 1. OG der Halle 10 ein 

spannendes Vortragsprogramm 

direkt für und aus der Branche. 

Darunter Vortragstitel wie „Bio 

und Vegan in der Gastronomie 

und Hotellerie: Erfahrungen 

und Erfolgreiche Konzepte“, 

„Neue Zielgruppen ansprechen 

durch vegane Küche: Marktzahlen 

und die TOP 5 Tipps für 

veganes Marketing“ oder auch 

„Grundlagen der veganen Küche 

und die wichtigsten Zutaten“. 

Natürlich wird es auch Kochvorführungen 

und Verkostungen 

geben – hier wird das Augenmerk 

auf „Herzhafte Burger – 

american style“ und „Würzige 

Wraps mit Merguez – mexican 

style“ gelegt. 

Zu den Premieren der 50. 

Alles für den Gast Herbst zählt 

zudem die in Kooperation mit 

Startup Salzburg geschaffene 

Startup-Area. Hier bietet sich im 

Erdgeschoß des Foyers in Halle 10 

Gründern die Chance, in Kontakt 

mit potenziellen Kunden aus der 

enormen Anzahl von rund 46.000 

erwarteten Fachbesuchern zu treten. 

Ebenso können die Aktivitäten 

der Startups für Unternehmen 

aus der Ausstellerschaft von 

Interesse sein. Dieses gegenseitige 

Kennenlernen und der Austausch 

werden auch außerhalb der Messehallen 

weitergeführt. Denn 

am Abend des ersten Messetages 

(09.11., ab 19:00 Uhr) gibt es in 

der Panzerhalle in Salzburg den 

ersten Fresh Starters Sideevent. 

Neben den Ausstellern der Startup-Area 

treffen einander Politik 

und Ausstellerschaft zum Networking. 

Umrahmt wird der Event 

durch namhafte Speaker, Music 

und Drinks. Nähere Details gibt 

es auf Nachfrage vom Messeteam 

der Alles für den Gast Herbst 

unter gast@reedexpo.at. 

Einfach Leben – das 

gastrophilosophische 

Forum 

Am Montag, 11. November 2019 

findet Einfach Leben – das gastrophilosophische 

Forum, das neue, 

interdisziplinäre Veranstaltungsformat 

der Trumer Privatbrauerei, 

der Agentur friendship.is 

und Reed Exhibitions erstmals in 

der Salzburger Altstadt statt. Das 

Forum ist mit Diskussionsrunden, 

Keynotes, kulinarischen, musikalischen 

und künstlerischen Interventionen 

Teil der 50. Alles für 

den Gast Herbst. 

Im ersten Jahr widmet sich 

das gastrophilosophische Forum 

Einfach Leben dem Schwerpunkt 

„Mut“. Neben einem 

Eröffnungs-Talk und einer 

Keynote-Speech am Beginn des 

Forums, finden insgesamt acht 

verschiedene Sessions zu unterschiedlichen 

Themen statt. Ausklingen 

wird das Einfach Leben 

Forum bei einem Abschluss- 

Talk, einem Konzert und einem 

DJ Set. Zu den Akteuren des 

Forums zählen u.a. Zukunftsforscher, 

Philosophen, Spitzenköche, 

Gastronomen, Winzer, 

Hoteliers, Barista, Künstler, 

Autoren, Unternehmer. 

Die Vorträge, Diskussionsrunden, 

Workshops und Konzerte 

finden von 13.00 – 19.30 Uhr 

an unterschiedlichen Orten in 

der Salzburger Altstadt statt. 

Homebase des Forums bildet die 

ARGEkultur. Details zum Programm 

sowie Tickets zu den Veranstaltungen 

gibt es unter www. 

einfachlebenforum.com. 

Zusammen gegen 

Lebensmittelverschwendung 

Dass auf einer Fachmesse für Gastronomie 

und Hotellerie gekocht 

und verkostet wird, liegt auf der 

Info 

Hand. Nicht immer können dabei 

alle vorbereiteten Lebensmittel 

am selben Tag verwertet oder 

für den kommenden Tag aufbewahrt 

werden. Daher gibt es für 

alle Aussteller der Alles für den 

Gast Herbst zum 4. Mal in Folge 

die Möglichkeit, nicht verwertete 

Lebensmittel täglich nach Messeschluss 

abzugeben. Der Verband 

der österreichischen Tafeln hat 

gemeinsam mit der Flachgauer 

Tafel zu diesem Zweck einen eigenen 

Stand (erstmals im Außenbereich 

bei der Halle 9), wo auch 

ihre Arbeit und ihre aktuellen 

Projekte „Suppe mit Sinn“ und 

„TafelBox“ vorgestellt werden. 

Die Verteilung der Lebensmittelspenden 

an armutsbetroffene 

Menschen erfolgt über die 

Flachgauer Tafel. Nähere Details 

zum Tätigkeitsfeld der österreichischen 

Tafeln gibt es unter 

www.dietafeln.at. 

Als besonderes Special gibt es heuer erstmalig ein Premium-Ticket, das 

einen Messeeintritt, einen vorreservierten und überdachten Parkplatz im 

Parkhaus am Messegelände Salzburg beinhaltet. Das Premium-Ticket gibt 

es pro Tag um 59 €. Die Tickets sind auf 100 Stück pro Messetag limitiert. 

Zusätzlich zu den am Messegelände bestehenden Parkmöglichkeiten können 

Fachbesucher alternative Parkplätze beim Red Bull Stadion Kleßheim 

(A1, Abfahrt Kleßheim) und im Parkhaus des McArthurGlen Designer Outlet 

Salzburg (nur Montag und Dienstag) ansteuern. Auch der Shuttledienst 

zur Messe (ab 7.30 Uhr bis 18 Uhr) und retour ist kostenlos. 

Öffnungszeiten & Tickets: Die Messe ist von Samstag bis Dienstag von 9 

bis 18 Uhr und am Mittwoch von 9 bis 17 Uhr geöffnet. 

www.gastmesse.at

Weinmarketing 

Seite 16, 7/2019Hof Gast 

Neue Zugänge finden 

Weinmarketing-Serie: Verrückte Marketingidee oder Innovation. 


Willi Opitz pfeift auf 

Ibiza. Mit seinem 

Cuvée aus Cabernet 

Sauvignon, Merlot und Blaufränkisch 

zeigt der Winzer aus 

dem Burgenland wieder einmal 

mehr seinen Sinn für Marketing. 

Die Sommeredition „I pfeif auf 

Ibiza, i trink an Illmitzer“ hebt 

sich durch den frechen Spruch 

sicherlich von anderen Cuvées 

ab – Kreativität verkauft. Dass 

es dem Illmitzer an ebendieser 

nicht fehlt, zeigte er bereits an 

verschiedenen Projekten. Unter 

anderem kreierte er mit dem 

„Gänsemarsch“ (weißer Cuvée 

oder Blaufränkisch) oder der 

„Pole Position“ (histaminarmer 

Weißwein aus roten Trauben) 

wohlklingende und -schmeckende 

Weine mit Wiedererkennungswert 

und der „Pussy Cat“, 

ein Rosé Frizzante, lässt einen 

schon mal schmunzeln. Vor den 

Olympischen Spielen in Pyeongchang 

kelterte der Winzer einen 

Friedenscuvée für Kim Jong-un. 

„Make wine not war“ - so die 

Botschaft hinter dem Rotwein. 

Anfang des Jahres presste Willi 

Opitz im Schein des Blutmondes 

die Trauben für seinen 

Schilfwein. Ein knappes halbes 

Jahr lagerten die Trauben auf 

Schilf und wurden in der Blutmondnacht 

gepresst, anschließend 

reifte der gewonnene Saft 

bis zum nächsten Vollmond zu 

einem „interstellaren Wein“ 

heran. Übrigens, der Schilfwein 

selbst ist ebenso eine Erfindung 

aus dem Hause Opitz. Kreativität 

gepaart mit Know-How und 

einem Funken Ironie, so lassen 

sich die Opitz-Weine beschreiben. 

Ein Hingucker sind die 

Tropfen allemal, doch auch der 

Flascheninhalt spricht für das 

Weingut in Illmitz – Kreativität 

auf höchstem Niveau. 


KellereitechniK • VermarKtung 

JetZt termin VOrmerKen! 

messepremiere 

die fachmesse: 

30.01.- 01.02.2020 

Make Wine not war – Willi Opitz 

ist kreativ auf höchstem Niveau. 

Weitere Informationen erhalten 

Sie unter: www.williopitz.at 

Provokant und kreativ 

Als Alexander und Martin Bauer 

in fünfter Generation die Geschicke 

am Weingut Emil Bauer & 

Söhne in der Pfalz übernahmen, 

stellten die beiden ziemlich viel 

um. Auf knapp 30 Hektar setzte 

Alexander seine ganz eigenen 

Wein-Ideen um und Investitionen 

in das Kelterhaus sowie den 

Holzfasskeller brachten die Qualität 

der Weine zusätzlich nach 

vorne. Sein Bruder Martin ist 

seitdem vor allem für die Vermarktung 

der Weine zuständig. 

Soviel zur Geschichte des Weinguts. 

Außergewöhnlich wird’s 

bei der Flaschengestaltung. In 

puncto Etikettendesign haben die 

beiden Brüder einen ganz neuen 

Weg eingeschlagen: provokant, 

direkt und kreativ. „Sex, Drugs 

& Rock´n Roll. Just Riesling for 

me, thanks!“, „I Wanna Have 

Riesling Se(x)kt With You“ oder 

„Scheu...aber geil!“, gehören zu 

den Slogans, welche die Flaschen 

aus dem Hause Bauer zieren. Die 

Ansprache ist bewusst zugänglich 

und jung gestaltet. Hinter jedem 

Etikett steht eine Geschichte, die 

ein Stück aus dem Leben der 

Pfälzer Winzer erzählt. Dank der 

auffälligen Etiketten wurde das 

Weingut in kürzester Zeit international 

bekannt. Individualität 

zusammen mit hervorragender 

Qualität und einschlägigen Slogans 

machen die Bauer-Weine 

zu tollen Botschafter der Pfälzer 

Genusskultur. 

Weitere Infos erhalten Sie 

unter: www.bauerwein.de 

Pasta Kaiser 

Kleine Adaptierungen gibt 

es für den nächsten „Pasta-Kaiser“: 

in folgenden 

drei Kategorien können 

Produkte eingereicht werden: 

Teigwaren aus Hartweizen, 

Teigwaren aus anderen 

Mahlerzeugnissen und 

Spezialitäten. Eine weitere 

Unterteilung der Kategorien 

bei entsprechend großer 

Probenanzahl durch die Jury 

ist möglich. Die Proben werden 

anonym und mindestens 

zweimal unabhängig voneinander 

verkostet und jeder 

Produzent erhält eine Mitteilung 

über die sensorische 

Beurteilung seines Produkts 

in den einzelnen Kriterien. 

Allfällige Fehler werden von 

der Fachjury detailliert aufgeführt 

und bieten wichtige 

Rückschlüsse für die weitere 

Produktion. Ziel dieser Prämierung 

ist es, bäuerlichen 

und kleingewerblichen Teigwarenproduzenten 

einen 

objektiven Produktvergleich 

zu bieten. Der „Pasta-Kaiser“ 

soll eine Vermarktungshilfe 

für die Produzenten sein 

und als Anreiz für die weitere 

Qualitätsverbesserung 

der Produkte fungieren. 

Anmeldeunterlagen für 

alle Bewerb: Messe Wieselburg 

(Tel. +43/7416/502-0 

oder www.messewieselburg.at). 

Steve Haider 

www.messe-tulln.at

Lebe 

b 

v 


Teig&Pasta 


Schupfnudeln 

 

Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

Einfach in der Zubereitung, 

sind sie die ideale Begleitung 

zu Herzhaftem. Da sie 

eher mild im Geschmack sind, 

nehmen sie gerne Aromen auf 

und werden oft mit Deftigem 

oder kräftig Gewürztem serviert. 

Als Hauptspeise mit Speck und 

Sauerkraut, oder als Beilage zu 

Braten, Ragouts und Eintöpfen 

werden sie nicht nur in Österreich 

gerne gegessen. Aber sie 

lieben auch die süße Aromatik. 

Die „Waldviertler Mohnnudeln“ 

mit Butter, Mohn und Zucker 

sind eine süße Verführung, die 

es ohne die einfache Schupfnudel 

nicht gäbe. 

Rezept 

Schupfnudeln 

Zutaten für 4 Portionen 

als Beilage: 

uu400 g mehlige Erdäpfel 

uu100 g griffiges Mehl 

uu40 g Grieß 

uu40 g Butter 

uu1 Ei 

uuSalz 

❱ Erdäpfel in der Schale kochen, abseihen, schälen und 

noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. 

❱ In die gepressten Erdäpfel eine Mulde machen, Salz, 

Ei und Butter hineingeben, an den Rand Mehl und Grieß 

verteilen. Den Teig am besten zuerst mit einer Gabel 

leicht vermengen, danach mit den Händen zu einem geschmeidigen 

Teig verarbeiten. Falls nötig noch etwas Mehl 

dazugeben und zu einer Kugel formen. 

❱ Teig etwas rasten lassen und auf einem bemehlten Brett 

zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen. Davon gleich 

große, etwa 1,5 cm breite Teigstücke abschneiden. 

❱ Teigstücke entweder zwischen zwei Handflächen zu 

Nudeln „wutzeln“ oder die Teigstücke auf dem Brett mit 

einer Handfläche zu Schupfnudeln formen. 

❱ Die Schupfnudeln auf einen bemehlten Teller legen. 

❱ Schupfnudeln in leicht kochendem Salzwasser, je nach 

Größe, ein paar Minuten ziehen lassen, bis sie an der 

Oberfläche schwimmen. Danach die Schupfnudeln abgießen 

und in Butter schwenken. Oder die Schupfnudeln ungekocht 

in etwas Butterschmalz langsam einige Minuten 

rundherum goldbraun braten. 

❱ Tipp: Das Wichtigste für Schupfnudeln sind gute, 

mehlige Erdäpfel. Sie sind optimal für die Teigbereitung, 

„vorwiegend festkochende“ sind nur die Notlösung. 

Aus „Heurigen“ lässt sich kein Erdäpfelteig bereiten, die 

Knollen sind noch zu wasserreich, ebenso aus „festkochenden“. 

Diese Knollen enthalten zu wenig Stärke für 

den Teig. 

Lebensmitteltechnik 

Lebensmitteltechnik 

vielseitig 

beim 

vielseitig 

Verarbeiten 

beim 

von 

Verarbeiten 

Fleisch und 

von Fleisch 

Backwaren 

und 

Backwaren 

Wiegetechnik 

Wiegetechnik 

zuverlässig 

zuverlässig 

im Verkauf 

im 

und 

Verkauf 

in der 

und 

Produktion 

in der 

Produktion 

Gastronomietechnik 

Gastronomietechnik 

effektiv 

beim 

effektiv 

Spülen, 

Kneten, 

beim Spülen, 

Dämpfen 

Kneten, 

und 

Dämpfen 

Kühlen 

und Kühlen 

KOSTENFREIES INFOPAKET 

KOSTENFREIES INFOPAKET 

T +43 (0)1 / 706 47 47 

T +43 (0)1 / 706 47 47

Seite 18, 7/2019Hof Gast 

Industrielle Eleganz in purster Form 

Weithin bekannt ist 

das von Familie Velechovsky 

geführte 

Nussböckgut in Leonding (OÖ) 

besonders aufgrund des erntefrischen 

Spargels und des 

fruchtigen Weins. Die innovativen 

Unternehmer begeistern 

die Freunde des kulinarischen 

Genusses mit immer neuen 

Ideen. Mit viel Leidenschaft wird 

am Ausbau des 2003 gestarteten 

zweiten Betriebszweiges Weinbau 

gearbeitet. 

Ein logischer Schritt war die 

Investition in den ersten oberösterreichischen 

Weinheurigen, 

der gemeinsam mit Wögerer 

GmbH, dem Profi auf dem 

Gebiet der Planung und Einrichtung 

für Gastronomie und 

Hotellerie, konzipiert, entwickelt 

und umgesetzt wurde. Ziel war 

es, die Gästebetreuung und die 

Direktvermarktung der Produkte 

vom Nussböckgut weiter voranzutreiben. 

Die große Eröffnung 

fand anlässlich eines Sturmfestes 

am 22.09.2019 statt und man 

kann bereits jetzt sagen, dass die 

Vision der engangierten Winzerfamilie 

voll aufgeht. 

Der Weinheurige überzeugt 

in minimalistischem Style im 

Industrial Look, perfekt gemixt 

mit rustikalen Elementen. Dafür 

wurde auch hofeigenes Eichenholz 

in das Konzept eingebettet. 

Hier steht Tradition und 

Moderne nicht im Widerspruch: 

Dem Industriecharakter entsprechend 

besteht die Bar aus einem 

nüchternen Betonklotz, auch die 

Wände sind nur verputzt und die 

Bauernhoffenster wurden belassen. 

Die sandgestrahlte Lehmziegeldecke 

ist teilweise sichtbar. Im 

Gegenzug dazu wurde zB. mittels 

ausgeklügelter Beleuchtung und 

weichen, samtigen Stoffen, teils 

als rote Farbtupfer, Gemütlichkeit 

und Wohlfühlatmosphäre 

in den Raum gebracht. 

Handwerkliche Produkte 

perfekt inszeniert 

Perfekt inszeniert finden sich 

die hofeigenen Köstlichkeiten 

in der schönen Produktpräsentation 

und verleiten hier zum 

Zugreifen. 

Auch ein gemütlich gestalteter, 

teilweise überdachter Gastgarten, 

neue WC-Anlagen, 

neue Gästezimmer sowie eine 

Weinwerkstatt ergänzen das 

gelungene Konzept. Vorerst hat 

der Heurige nur freitags und 

samstags geöffnet, kann aber 

jederzeit auch als Eventlocation 

genutzt werden. 

Info 

Nussböckgut 

Inhaber: Ing. Mag. Karl F. und 

Beatrix Velechovsky 

Größe Heuriger: 105 m² 

Sitzplätze Heuriger: 60, 

Gastgarten: 60 

Öffnungszeiten Heuriger: 

Freitag und Samstag zwischen 

14.00 und 22.00 Uhr 

www.nussboeckgut.at 

Gastroplanung und 

-einrichtung: 

Wögerer GmbH 

Wolfernstraße 46, 

A-4400 Steyr 

Tel. +43 (0)7252/889-0 

www.woegerer.at 

Schärfer geht‘s 

nicht! 

SICK Hermann 

Werksvertretungen e.U. 

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstraße 5 u. 6a 

Tel. +43(0)4276/20 2 02 · Fax: +43(0)4276/20 20 24 

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com 

Der Weinheurige überzeugt in minimalistischem 

Style im Industrial Look, perfekt gemixt mit 

rustikalen Elementen. 

Fotos: Wögerer


Kuttern&Wolfen 


Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53 

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at 

Von Allroundern und Spezialisten 

Die Grenzen zwischen Handwerks- und Industriemaschinen sind fließend – auch beim Kutter 

gleichen sich Leistungs- und Ausstattungsmerkmale, das „richtige“ Modell definiert sich am 

ehesten nach den verarbeiteten Mengen. 


Grundsätzlich erledigen 

alle Kutter die gleiche 

Aufgabe: Die (Feinst-) 

Zerkleinerung von Fleisch 

und die Herstellung von Brät 

für Roh-, Brüh- und Kochwurst 

und von feinsten Emulsionen. 

Im der Kutterschüssel werden 

Fleisch und Fett unter Zusatz 

von Trinkwasser, Salz, eventuell 

Kutterhilfsmitteln und Gewürzen 

feinst zerkleinert und vermischt. 

So entsteht das Brät. Bei 

diesem Prozess entsteht durch 

die Reibung von Kuttermesser 

und Fleischmasse Wärme – 

daher wird Wasser meist in Form 

von Eis zugegeben. Dieses kühlt 

und verzögert die Eiweißgerinnung, 

was längere Kutterzeiten 

und einen besseren Eiweißaufschluss 

ermöglicht. Direkten 

K+G Wetter 

Einfluss auf die 

Qualität des Bräts 

haben neben scharfen, richtig 

eingesetzten Kuttermessern und 

der Geschwindigkeit der Messerwelle 

vor alle das Wissen um 

den richtigen Zeitpunkt bei der 

Zugabe von Salz, Gewürzen und 

Eis und die Dauer des Kuttervorgangs, 

der vom geübten Kuttermeister 

anhand von Konsistenz, 

Glanz und Farbe festgestellt wird. 

Anhand dieser und anderer Faktoren 

wird sichergestellt, dass 

das Brät weder unterkuttert 

noch zu kurz wird, wobei die 

Emulsion durch übermäßiges 

Kuttern zerstört wird. So 

lassen sich Produktfehler, die 

eine Charge im schlimmsten 

Fall unverkäuflich machen, 

vermeiden. Bei all dem stellen 

moderne Steuerungen mit 

einer Fülle von hinterlegten 

Programmen wichtige Hilfen im 

Produktionsprozess dar. 

Programmierbare Messergeschwindigkeiten, 

regulierbarer 

Vor- und Rücklauf der Kutterschüssel 

und ausgeklügelte 

Steuerungen gehören mittlerweile 

auch bei Maschinen von 

40-60 Liter Fassungsvermögen 

zum Standard. Die Liste der klingenden 

Namen ist eben so lang 

wie die Produktpalette breit - an 

der Beherrschung der Basics der 

Wurstherstellung ändert aber 

auch der tollste Kutter nichts. 

Im Falle einer Anschaffung 

sollten folgende Fragen geklärt 

sein. 

uuWelche Produkte sollen in 

welchen Mengen produziert 

werden und wie groß sind die 

einzelnen Chargen (inklusive 

Gewürzen und Eiszuschlag!)? 

Daraus ergibt sich das Fassungsvolumen 

inklusive sinnvollem 

Spielraum in beide 

Richtungen. 

uuWie weit müssen Produktionsabläufe 

bei einer Neuanschaffung 

umgestellt/adaptiert 

werden? Dieser Punkt 

wird vor allem beim Umstieg 

von einfachen, alten Maschinen 

auf Anlagen der neuesten 

Generation schlagend. 

Grund dafür sind u.a. feinerer 

und schnellerer Eiweißaufschluss 

und damit einhergehend 

andere Kutterzeiten 

uuWerden wirklich alle Features 

(z.B. Koch-, Kühl- und Vakuumeinrichtung, 

Steuerung) 

des Kutters benötigt oder besteht 

ein „technischer Overkill“ 

für den gewünschten 

Einsatz? 

uuRentabilität und Auslastung – 

oft ist es sinnvoller mit einem 

kleineren Kutter mehrere 

Chargen zu produzieren als 

in einer überdimensionierten 

und damit unausgelasteten 

Maschine kleine Mengen. 

WWR 200 

Als erster Wolf 

weltweit 

HDW-zertifiziert! 

Weltneuheit 

eltneuheit 

Johann Laska u. Söhne 

Linz/Wien/Graz, Tel.: +43 (0)732/773211 

info@laska.co.at, www.laska.co.at 

WWR 200, wurde als erster Wolf 

weltweit mit einer Zertifizierung nach 

Hygienic Design Weihenstephan 

auf der IFFA 2019 ausgezeichnet. 

Mit dieser Zertifizierung bietet Laska 

seinen Anwendern noch 

mehr Output und noch mehr 

Sicherheit. 

LASKA, 

der führende Anbieter 

von Fleischereimaschinen 

und Artikeln zur Fleischwarenund 

Wursterzeugung.



Neue Kutter-Generation 

K+G Wetter 

Mit der neuentwickelten 

Industriekutter-Serie 

Vakuum-Cutmix präsentiert 

K+G Wetter ein Highlight, 

das beeindrucken wird, 

wie Geschäftsführer Andreas 

Wetter betont: „Man kann durchaus 

sagen, dass wir damit einen 

Meilenstein setzen. Denn unsere 

neue Generation von Vakuum-Industriekuttern 

„Hygienic 

Secure“ zeichnet sich durch 

eine hohe Energieeffizienz und 

sehr schnelle Be- und Endladezeiten 

aus. Hinzu kommt mit der 

Robustheit der Maschinen ein 

reduzierter Wartungsaufwand 

und damit zusätzliche Kosteneinsparungen. 

All das unterstützt 

eine wirtschaftlichere Produktion. 

Was die neuen Industriekutter 

insbesondere auszeichnet, 

sind ihre Stärken im Bereich der 

Hygiene. Das sorgt für eine hohe 

Produktsicherheit bei unseren 

Kunden.“ 

K+G Wetter hat für Touchpanel-Bedienung 

eine übersichtliche 

und flexible Lösung entwickelt, 

die bei allen Anlagen 

serienmäßig dazugehört, so auch 

beim neuen Industriekutter. 

NEU & GEBRAUCHT 

Gaismannslohen 15, A-5261 Uttendorf 

Tel+Fax: 0043/7724/2864 

office@penias.at, www.penias.at 

Dabei ist sie nach einer kurzen 

Anlernphase intuitiv bedienbar 

und hilft, Fehler zu vermeiden. 

Info 

K+G Wetter GmbH 

Goldbergstraße 21 

D-35216 Biedenkopf-Breidenstein 

Telefon +49/6461/9840-0 

info@kgwetter.de 

https://kgwetter.de 

Zu beziehen bei: 

Franz Gramiller &Sohn GmbH 

A-5020 Salzburg 

Haunspergstrasse 32-34 

Tel. +43/662/875 132 20 

ladenbau@gramiller.at 


Gesamte Wolf- 

Bandbreite 

Mado 

Die MADO GmbH bietet 

zum Thema Wolfen 

sowohl für das Handwerk 

als auch für die industrielle 

Fleischverarbeitung ein breites 

Spektrum an Wölfen an, das 

auf nahezu alle Anforderungen 

eine Antwort hat. Beispielhaft 

sind hier die MADO- Automatenmischwölfe 

MEW 722, MEW 

723 und MEW 731 zu nennen. 

Sie bieten die optimale Lösung 

für alle Zerkleinerungsaufgaben 

in erstklassiger Qualität. 

Durch das revolutionäre, stufige 

Schneckendesign und das 

optimierte Schneckengehäuse 

befinden sich die die MADO- 

Wölfe auch bei den Stundenleistungen 

in der Spitzengruppe 

der MONO Wölfe. Diese Mengen 

sind ansonsten nur mit 

Winkelwölfen zu erzielen. Die 

Maschinen verfügen über ein 

Trichtervolumen zwischen 120 

und 300 Liter. Mit ihnen können 

Stundenleistungen von bis zu 

3000 kg die Stunde erzielt werden. 

Die Baureihe der ULTRA 

MONO Automatenmischwölfe 

ist über die gesamte Bandbreite 

der Schneidsatzgrößen lieferbar 

von Unger B98 über D114, E130 

und in der industriellen Anwendung 

G160 und abschließend 

U200. Die nächsten Modellgrößen 

MEW 732, MEW 742 

und MEW 744 verfügen über 

einen Trichterinhalt von 500, 

1000 und 1500 Litern. Sinnvoll 

ergänzt wird das Maschinenangebot 

durch Winkelwölfe 

verschiedener Baugrößen. Als 

Neuentwicklung ist hier der 

MEW 735 bzw. MEW 736 zu 

erwähnen: Ein Automaten- Winkelwolf 

mit selbst regulierender 

Drehzahl der Zuführschnecke, 

einem Trichtervolumen von 200 

Litern und unterschiedlichen 

Leistungsvarianten von bis zu 

20 Kw. Durch konsequent umgesetzte 

Hygienebauweise (u.a. verschliffene 

Schweißnähte) wird 

bei allen MADO- Wölfen eine 

vorbildliche Reinigungsfreundlichkeit 

erzielt. Automatische 

Beladungssysteme unterschiedlicher 

Ausführungen sind problemlos 

möglich. 

Info 

Mado GmbH 

Maybachstraße 1 

72175 Dornhan/Schwarzwald 

Tel. +49/7455/931-0 

info@mado.de 

www.mado.de 




1030 Wien 


Neuer Laska Wolf W 130-H 

Laska 

Nicht nur für die Fleischwarenindustrie 

wurde 

von LASKA eine völlig 

neue Generation an Fleischwölfen 

entwickelt, auch für den 

Gewerbebetrieb gibt es ein neues 

Modell, das gegenüber dem Vorgänger 

wesentliche Verbesserungen 

aufweist. 

Der neue Wolf W 130-H mit 

einem Lochscheibendurchmesser 

von 130 mm hat ein um 10 

Prozent erhöhtes Trichtervolumen, 

wodurch auch der Einzugsbereich 

verlängert werden 

konnte, was einen verbesserten 

Durchsatz bewirkt. Auch der 

neue 7,5 kW Motor trägt zum 

erhöhten Wirkungsgrad bei. Die 

gesamte Maschine wurde nach 

Hygienic Design gebaut und ist 

damit weltweit der erste Handwerkswolf 

nach EHEDG-Guidelines. 

Das bedeutet: 

uu250 mm Bodenfreiheit durch 

höhenverstellbare Maschinenfüße, 

uuabgeschrägte Oberflächen, 

uuReinigungskanal für Hauptantrieb, 

uuSchutzhaube mit hygienegerechter 

Abdichtung zum 

Maschinenständer, 

uuVerwendung lebensmittelkonformer 

Kunststoffe in 

blauer Farbgebung, 

uurostfreier Rammschutz, 

uu.v.m. 

Dieser neue Wolf in modernem 

Maschinendesign wurde 

speziell für die Bedürfnisse fortschrittlicher 

Handwerksbetriebe 

entwickelt. 

Info 

Johann Laska u. Söhne 

Linz – Wien – Graz 

Holzstraße 4, 4021 Linz 

Tel. +43/732/773211 

info@laska.co.at 

www.laska.co.at




Der Wolf, der sich drehen kann 

Kolbe 

Sie verdrehen selbst den 

härtesten Metzgerburschen 

den Kopf: unsere 

Stopfwölfe! Aber natürlich nur 

im übertragenen Sinne! Denn 

in der täglichen Anwendung verdrehen 

unsere Stopfwölfe lieber 

Fleischstücke zu Hackfleisch – 

und das natürlich auch frisch, 

vor den Augen der Kunden: 

Dann kann es natürlich vorkommen, 

dass der ein oder andere 

um den Finger gewickelt wird. 

Denn Kolbe Foodtec Stopfwölfe 

zeichnen sich allesamt durch 

höchste Qualitätsstandards aus 

und bieten optimale Förderleistungen. 

Gepaart mit unseren 

Sie dürfen in keiner Fleischerei 

fehlen: Die Wölfe von Kolbe. 

höchsten Hygiene- und Sicherheitsstandards, 

eignen sich alle 

Modelle, vom LW Thekenwolf 

bis hin zum SW Standwolf ideal 

für den Einsatz in der Fleischverarbeitung. 

Jahrelange Erfahrung in 

Kombination mit einmaliger 

Konstruktion und technischem 

Know-how garantieren perfekte 

Leistung in jeder Betriebsgröße. 

Mischen und 

Portionieren 

Sie bilden zusammen mehr als 

nur eine Einheit: unsere Mischwölfe 

und Portionerer! Und das 

kann man wörtlich nehmen! 

Kolbe Foodtec Mischwölfe und 

Portionierer harmonieren am 

besten zusammen als eine Portionierlinie 

und produzieren 

so einheitliche Portionen am 

laufenden Band – das natürlich 

mit einem äußerst sauberen 

und homogenen Schnittbild. 

Kolbe Foodtec Mischwölfe sind 

dabei allesamt leistungsstark, 

aber gleichzeitig extrem wartungsarm. 

In Kombination mit 

unseren höchsten Hygiene- und 

Sicherheitsstandards eignen sich 

alle Modelle der Kolbe Foodtec 

Mischwölfe ideal für den Einsatz 

in der Fleischverarbeitungsindustrie. 

Jahrelange Erfahrung 

in Kombination mit einmaliger 

Konstruktionund technischem 

Know-how garantieren perfekte 

Leistung in jeder Betriebsgröße. 

Info 

Paul KOLBE GmbH 

foodtec 

Gewerbestraße 5 

D-89275 Elchingen 

Tel. +49/73 08/96 10 - 0 

info@kolbe-foodtec.com 

www.kolbe-foodtec.com 

www.kolbe-foodtec.de 

MACHT GUTES 

FLEISCH 

NOCH BESSER! 

KOLBE 

FOODTEC 

KOLBE FOODTEC 

KOLBE FOODTEC 

ENTDECKEN SIE DIE 

WELT DES WOLFENS! 

© ATtaCKE www.attacke.love 

PAUL KOLBE GMBH · FOODTEC 

GEWERBESTRASSE 5 · D-89275 ELCHINGEN 

PHONE +49 (0) 73 08 / 96 10 - 0 

FAX +49 (0) 73 08 / 96 10 - 98 

INFO@KOLBE-FOODTEC.COM



Wolfen und separieren 

in einem Schritt 

Eine Maschine für viele 

Anwendungen: TechForum, 

bewährter Händler 

für Fleischereimaschinen in 

Österreich, hat in diesem Jahr 

sein Portfolio um einen Winkelwolf 

erweitert und bereits in 

der österreichischen Industrie in 

Betrieb genommen. Das Modell 

WW160 von Ekomex zerkleinert 

und separiert gleichzeitig bei 

Info 

TECH FORUM GmbH 

Wengstraße 58 

4643 Pettenbach 

Tel. +43/7586/60445-54, 



einem sehr niedrigen Energiebedarf 

von nur 48 KW bis zu 5 

Tonnen in der Stunde. 

Das Fleisch wird schonend 

über Walze und Zylinder vom 

Knochen separiert und anschließend 

für vielfältige Applikationen 

zerkleinert. 

Kochschinken, grobe und 

feine Wurstwaren, Fertiggerichte 

sowie Tiernahrung sind gängige 

Einsatzgebiete. Aber auch Käseprodukte, 

Gemüse, Obst und 

andere frische und gefrorene 

Lebensmittel verarbeitet der 

WW160 schonend und gewinnbringend. 

„Die Qualität sicherstellen 

und gleichzeitig die Herstellkosten 

senken, ist das Anliegen 

unserer Kunden. Ob im 

Discount oder hochpreisigen 

Lebensmittelhandel, Endkunden 

erwarten heute beste Qualität zu 

niedrigem Preis. Wer im Wettbewerb 

bestehen will, investiert in 

Zeit- und Ressourcen sparende 

Technologie“, sagt Tech Forum 

Geschäftsführer Andreas Wallinger 

und ergänzt: „als Partner der 

österreichischen Lebensmittelindustrie 

ist es unsere Aufgabe, 

geeignete Technologie bereitzustellen.“ 

TECH FORUM 

Der Händler von qualitativ 

hochwertigen Maschinen und 

Anlagen ist seit 1973 in Österreich 

aktiv und heute unter dem 

Namen Tech Forum GmbH 

bekannt. 

Ekomex 

Als zuverlässiger Partner der 

Lebensmittelindustrie, beliefert 

das Unternehmen schwerpunktmäßig 

Hersteller von Fleischund 

Wurstwaren. Aber auch 

Tiernahrung, Dichtstoffen und 

zivilen Sprengstoffen gehören 

zum Produktportfolio. 

Der Ekomex Winkelwolf 

WW160 separiert und 

zerkleinert 

energiesparend. 

Penias: Nowicki 

Kutter Kn90-Liter 

Die massive, komplett 

geschlossene Edelstahlkonstruktion 

des NOWI- 

CKI KN90-Liter-Kutters lässt 

keine Vibrationen zu. Der Kutter 

garantiert beste Brätqualität im 

Brüh- und Rohwurstbereich. Da 

die Position der sechs Messer fix 

ist und dadurch kein Einstellen 

notwendig ist, ist ein schneller 

und einfacher Messerwechsel 

gewährleistet. Der Lärmschutzdeckel 

ist aus Plexiglas gefertigt. 

Durch die höhenverstellbaren 

Edelstahlfüße kann die Maschine 

auf allen Unterböden einfach 

montiert werden. Ein leistungsstarker, 

wartungsfreier Drehstrommotor 

und die Geometrie 

des Schneidraumes ermöglichen 

ein Kuttern 

ohne 

Vorwolfen. 

Die 

Maschine ist mit 

sechs Messerstufen 

stufenlos voreinstellbar 

und 

mit zwei Mischgängen 

sowie zwei 

Muldenstufen 

standardmäßig ausgestattet. 

Durch die 

einfache Bedienung 

ist eine schnelle Produktion 

garantiert. Durch die Konstruktion 

der Maschine und der 

Oberflächen (sämtliche Flächen 

leicht geneigt) ist der Kutter 

sehr einfach zu reinigen. Durch 

ihr ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis 

ist diese 

Maschine für jeden Handwerksbetrieb 

hervorragend geeignet. 

Info 

Penias Lebensmitteltechnik 

GmbH 

Gaismannslohen 15 

5261 Uttendorf 

Tel/Fax: +43/7724 2864 

office@penias.at 

www.penias.at 

Nowicki




Neue Kutter von Düker-REX 

Schwingmetallfüße, Steuerung 

mit Folientastatur im Maschinenständer, 

Hebeentlastung der 

Schutzhaube. Bei den Modellen 

70 L und 130 L ist der Auslader 

optional und dann von Hand 

einschwenkbar. Das Modell 130 

L ist auch in der Version „Perfect-Cut“ 

mit Touchscreensteuerung 

erhältlich. 

Bei Düker-REX arbeiten Ingenieure, 

die ihr Handwerk verstehen 

wie 

das ihrer 

Kunden. Ihre Mission: 

Den besonderen Anforderungen 

jedes Fleischerfachbetriebs 

gerecht zu werden. 

Fotos: Düker-REX 

Energieeffizienz, stufenloser 

Antrieb, Spülablauf 

- alle Geräte der neuen 

Kutter-Baureihe Blizzard 50 L, 

70 L und 130 L von Düker-REX 

erfüllen höchste Standards. 

Besonders wichtig: sie entsprechen 

anspruchsvollen Hygieneanforderungen. 

Dafür sorgt der 

geschlossene Edelstahlkorpus 

ebenso wie das einzigartige Hygienesystem. 

Die Kutter sind schnell 

und problemlos zu reinigen. Der 

Spülablauf bietet ein rückstandloses 

Entleeren der Schüssel mit 

geringem Aufwand, das fördert 

einen reibungslosen, zügigen, 

hygienischen Ablauf im Betrieb. 

Individuelle Lösungen 

Düker-REX ist auf individuelle 

Lösungen für das Fleischerhandwerk 

spezialisiert. Dafür 

steht auch die neue Blizzard-Serie. 

Ihre Leistungsmerkmale und 

Argumente lassen sich sehen: 

6er Messerkopf und / oder 3er 

Messerkopf, Messerwelle mit 

variabler Schneidgeschwindigkeit, 

stufenlose Verstellung über 

Potentiometer, Schneiden von 

50-5.000 Umdrehungen pro 

Minute, Mischen vorwärts und 

rückwärts von 50-500 Umdrehungen 

pro Minute, 3 Kutterschüsselgeschwindigkeiten, 

Temperatur- 

und Schüsselabschaltung, 

Digitalanzeige für Schüssel 

sowie Temperatur und Messerwelle, 

Maschinen freilaufende und Kutterschüs- 

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ren Besuch auf der IFFA 2019.

Vakuumieren 


Raus mit der Luft! 

Toperczer 

Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch und vieles mehr erlangt durch die Verpackung unter Vakuum oder 

Schutzgas eine wesentlich längere Haltbarkeit. 

 

Wie so oft im Bereich der 

Lebensmittelverarbeitung 

stand am Anfang 

die Frage, unter welchen Bedingungen 

die Ware länger Haltbar 

gemacht werden kann. In 

den 1820er-Jahren beschäftigte 

sich der französische Chemiker 

Bérard mit der Wirkung verschiedener 

Gase auf Obst. Seine 

Erkenntnis war, dass geerntete 

Früchte Sauerstoff verbrauchen 

und beim Reifeprozess CO 2 

abgeben und dass dieser Prozess 

durch Entzug von Sauerstoff verlangsamt 

wird. 50 Jahre später 

untersuchte Louis Pasteur die 

Wirkung von CO 2 auf Bakterien, 

und fand heraus, dass sich deren 

Wachstum drastisch verlangsamt. 

Weitere Arbeiten zu anderen 

Gasen wie z.B. Stickstoff folgten. 

Damit waren im Wesentlichen 

die Grundlagen für Transport 

und Lagerung von Lebensmitteln 

unter Schutzatmosphäre gelegt, 

erste kommerzielle Anwendungen 

waren die Lagerung von 

Obst (Äpfel) und der Transport 

von Südfrüchten wie Bananen 

um den halben Erdball. 

Die Synthese dieser beiden 

Technologien – Vakuumverpacken 

und Herstellen einer 

Schutzatmosphäre in der Verpackung 

– hat die Warenwelt seit 

den 1970ern maßgeblich geprägt. 

Die dafür benötigten Maschinen 

gibt es in allen Größen und 

Variationen, die Range reicht 

von Tischvakuummaschinen bis 

zu linienintegrierten Bandkammeranlagen, 

Tiefziehern und 

Traysealern. Prädestiniert für 

die Verpackung unter Vakuum 

sind frischer Fisch, frisches oder 

gereiftes Fleisch (wet ageing) oder 

geschnittenes Gemüse. Sauerstoffentzug 

verhindert die Oxidation 

von Fetten und Ölen – was 

Nüssen ebenso zugute kommt wie 

Speck oder Käse in allen Variationen. 

Je nach Lebensmittel ist eine 

Rückbegasung mit diversen 

Gasmischungen sinnvoll, wobei 


Stickstoff und Kohlendioxid den 

Löwenanteil ausmachen. Solcherart 

Verpacktes muss allerdings 

mit den Zusatz „Unter Schutzatmosphäre 

verpackt“ gekennzeichnet 

werden. Argon, Helium und 

Wasserstoff sind als Packgase zwar 

zugelassen, sie finden allerdings 

nur in kleinem Umfang Anwendung. 

Kohlenmonoxid, das bei 

Fisch und Fleisch die Haltbarkeit 

und die Farbe erhalten würde, ist 

in Europa als Schutzgas hingegen 

verboten. 

Legendäre Gans 

 

Wenn sich köstliches 

Ganslfleisch mit klassischem 

Rotkraut und 

Semmel- bzw. Kartoffelknödeln 

zu einem Festessen vereinen, dann 

ist es soweit – es ist Martini-Zeit. 

Rund um den 11. November 

(der Gedenktag des Heiligen Martin 

von Tours) landen nicht nur 

im Burgenland – hier wird der Hl. 

Martin als Landespatron gefeiert 

– wohlschmeckende Gänse auf 

den Tellern von Genießern. Der 

Brauch des Ganslessens geht auf 

mehrere Legenden zurück. 

So soll sich etwa Martin im Gänsestall 

versteckt haben, um der 

Wahl zum Bischof zu entgehen, 

wurde jedoch vom schnatternden 

Geflügel verraten. Eine andere 

Legende wiederum besagt, dass 

das Federvieh den Bischof beim 

Predigen gestört haben soll und 

daraufhin geschlachtet wurde. 

Der Grund, warum ausgerechnet 

eine Gans zum Martinstag 

so gerne verspeist wird, könnte 

auch im Kreislauf des Bauernund 

Kirchenjahres liegen. Martini 

war Zahltag für die Saisonarbeiter. 

Jene Bauern, die es sich 

leisten konnten, schlachteten 

für das letzte gemeinsame Essen 

oftmals Enten und Gänse. Nicht 

selten zahlten Bauern im Mittelalter 

ihre Pachtzahlungen in Form 

einer Gans, zudem beginnt am 11. 

November die 40-tägige vorweihnachtliche 

Fastenzeit. 

Legende hin oder her – Fakt 

ist, dass sich jedes Jahr unzählige 

Ganslgenießer auf diese Zeit 

freuen. Wie passend, dass am 

Festtag des Hl. Martin der junge 

Wein beim „Martiniloben“ zum 

Verkosten freigegeben wird. Bis 

zu diesem Tag dauerte früher 

die Reifezeit des jungen Weißweines 

(der in Holzfässern gelagert 

wurde), erst dann prüften die 

Bauern die Qualität des Rebensaftes. 

Einer köstlichen Zeit steht 

somit nichts im Wege! 

Gänserillette 

So köstlich ein Gänse-Mahl auch 

ist, es kann schon mal vorkommen, 

dass nicht das ganze Tier 

verspeist wird und Reste übrig 

bleiben. 

Diese eignen sich hervorragend 

für die Herstellung von 

Gänserillettes. Die folgenden 

Rezepte 

Für ca. 6 Gläser (250 ml) 

uuGänsereste (Knochen, 

Haut und Fleisch) 

uu1 TL Salz 

Variante mit Fleisch-Resten 

uu1 EL schwarze Pfefferkörner 

uu2 Lorbeerblätter 

uu2 Thymianzweige 

uu4 Wacholderbeeren 

Variante mit Gänsekeulen 

Text & Foto: Katrin Schedler 

Rezepte dienen als Grundlage 

und können jederzeit nach individuellem 

Geschmack mit weiteren 

Gewürzen, Zitronenzeste 

oder Apfelschnaps verfeinert 

werden. 

uuca. 250 g Schweineschmalz, 

besser Gänseschmalz 

❱ Fleisch gründlich von der Haut und Knochen lösen. Knochen, Haut, Salz, Pfeffer und Gewürze 

in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, das Ganze zu einer Brühe kochen. 

Durch ein Tuch sieben. Etwas warten und das Fett abschöpfen – dieses beiseite geben. 

Brühe aufkochen, evtl. nachwürzen und das kleingezupfte Fleisch dazu geben. Nochmals 

aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist (Fleisch und Fett bleiben übrig). 

Abgeschöpftes Fett und restliches Schmalz dazu geben und schmelzen lassen. Abschmecken 

und noch heiß in sterilisierte Gläser füllen (das Fleisch soll von einer Schicht 

Fett bedeckt sein) und kühl stellen. Zum längeren Haltbarmachen in den Einkochkessel 

oder Backofen (Wasserbad) bei 175 °C für eine Stunde geben. Haltbarkeit: ca. 6 Monate. 

Für ca. 6 Gläser (250 ml) 

u u8 Gänsekeulen 

uu1 EL Salz 

uu1,5 EL schwarze Pfefferkörner 

uu2 Lorbeerblätter 

uu2 Thymianzweige 

uu4 Wacholderbeeren 

uuca. 250 g Schweine- oder 

Gänseschmalz 

❱ Keulen in einen größeren Topf geben und mit etwas Wasser bedecken. Salz, Pfeffer und 

Gewürze dazugeben. Das Ganze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Keulen herausnehmen 

und Haut sowie Knochen entfernen. Die Brühe durch ein Tuch sieben. Das Fleisch in kleine 

Stücke zupfen und wieder in die Brühe geben. Nochmals aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit 

fast ganz verkocht ist (Fleisch und Fett bleiben übrig). Schmalz dazu geben und 

schmelzen lassen. Abschmecken und noch heiß in sterilisierte Gläser füllen (das Fleisch 

soll von einer Schicht Fett bedeckt sein) und kühl stellen. Zum längeren Haltbarmachen in 

den Einkochkessel oder Backofen (Wasserbad) bei 175 °C für eine Stunde geben. Haltbarkeit: 

ca. 6 Monate.


Vakuumieren 


Frische konservieren und Platz sparen 

Die Vorteile des Vakuumierens 

sind nicht nur, 

dass die Haltbarkeit der 

Lebensmittel durch das Vakuumieren 

um das Drei- bis Fünffache 

erhöht wird, was als positiv 

zu werten ist. Dank des Aussaugens 

der Luft, sparen die Anwender 

einen Großteil an Platz ein. 

Die Funktionsweise des Vakuumierens 

ist relativ einfach. Über 

PRESSEINFORMATION eine starke Pumpe wird die Luft 

02-02/2018 aus der Verpackung gesaugt, 

danach bleibt diese luftdicht 

verschlossen. Die Folge ist, dass 

der Zersetzungsprozess durch 

Mikroorganismen und Enzyme 

Vier neue Vakuumiergeräte verlangsamt von wird. CASO Besonders Design: der 

Hält Lebensmittel Erhalt einfach der wichtigen länger Vitamine, frisch 

Mineralien und anderer Nährstoffe 

steht im Vordergrund. 

Arnsberg. Die neue Vakuumierer Generation von CASO Design überzeugt durch hohe 

Qualität und innovative Funktionen. Dank des Flügel-Verschlusssystems lassen sich die 

Lebensmittel noch leichter vakuumieren und bleiben somit bis zu acht Mal länger frisch. 

Hält Lebensmittel einfach länger frisch 

Das Vakuumieren bietet viele Vorteile, denn bei dieser Methode bleiben Lebensmittel 

nachweislich länger frisch und behalten alle wertvollen Nährstoffe und Vitamine - und dies 

ohne und einstellbaren künstliche Vakuumgrad. 

Konservierungsstoffe. men und mit Hilfe des integrierten 

Cutters auf die gewünschte 

Darüber Die Modelle hinaus lassen 180, sich 280 Fisch, und Fleisch 

oder 380 Gemüse verfügen besser zusätzlich portionieren über und Länge zuschneiden. Das Spitzenmodell 

480 besitzt gegenüber den 

lagern, ein neues, aber praktisches auch zum Marinieren Flügelverschluss-System. 

á la Sous Durch Vide verwenden. Drehen Mit 

oder 

Kochen 

den 

des 

Modellen 

Flügels wird 

der neuen 

der Schweißbalken 

automatisch dicht an die 

GourmetVAC – 

Serie stellt CASO die nächste Generation 

Folie gepresst und rastet ein, so 

im Bereich Vakuumiersysteme vor und hat 

dass der Beutel perfekt und absolut 

luftdicht verschlossen wird. 

hierfür einige innovative Ideen entwickelt. 

Mit den Modellen der Das Modell 480 geht sogar noch 

Die Serie der neuen neuen GourmetVAC-Modelle – wächst einen Schritt mit ihren weiter. Anforderungen. Dank kraftvoller 

Funktionen: Doppelpumpe eine kraftvolle wird der 9 Liter 

Das 

Einstiegsmodell 180 verfügt Serie schon stellt über CASO umfangreiche die 

Vakuumpumpe, nächste doppelte Generation Schweißnähte im Bereich für absolut Deckel luftdichten mittels Unterdruck Vakuumschutz, automatisch 

und von auf Restflüssigkeiten Knopfdruck ver- 

und einer 

eine 

herausnehmbare Vakuumiersysteme Vakuumkammer für vor eine und leichte hat Reinigung 

intuitiv einfachen hierfür Bedienleiste. einige innovative Die auf dem Ideen GourmetVAC schlossen. 180 aufbauenden Modelle werden 

um weitere praktische entwickelt. Ideen ergänzt: Cutter, Folienrabroller, Die Bauweise Memoryfunktion der Gourmet- und 

einstellbaren Vakuumgrad. Das Einstiegsmodell 180 verfügt 

schon über umfangreiche Prinzip eines Schnabelverschlus- 

VAC-Modelle beruht auf dem 

Funktionen: eine kraftvolle 9 ses. Der Beutel wird fest und perfekt 

am Schweißbalken fixiert – in 

… 2 

Liter Vakuumpumpe, doppelte 

Schweißnähte für absolut luftdichten 

Vakuumschutz, eine herfügen 

zusätzlich über eine prak- 

allen Größen. Alle Modelle verausnehmbare 

Vakuumkammer tische herausnehmbare Vakuumkammer. 

Dank dieser lassen sich 

für eine leichte Reinigung von 

Braukmann GmbH Restflüssigkeiten Raiffeisenstraße 9 und einer Telefon: intuitiv 

einfachen Bedienleiste. Die auf unter dem Wasserhahn ausspü- 

+49(0)29 32.547 Reste 66 0 von Flüssigkeiten E-Mail: info@caso-design.de einfach 

CASO Design 

59757 Arnsberg 

Telefax: +49(0)29 32.547 66 77 Internet: www.caso-design.de 

dem GourmetVAC 180 aufbauenden 

Modelle werden um weitere Die Modelle 280, 380 und 480 

len. 

praktische Ideen ergänzt: Cutter, besitzen zudem die Soft Vacuum 

Folienrabroller, Memoryfunktion System (SVS)-Funktion, die die 

Regulierung der Vakuumstärke 

garantiert. Dadurch erhalten 

weiche, empfindliche, trockene 

oder feuchte Lebensmittel ihr 

optimales Vakuum, so dass sie 

CASO DESIGN 

nicht zusammengepresst werden. 

Braukmann GmbH 

Die GourmetVAC ́s 380 und 480 

Raiffeisenstraße 9 

D-59757 Arnsberg 

verfügen zusätzlich über einen 

Tel. +49/2932/54766 - 0 innenliegenden Rollenbehälter 

info@caso-design.de 

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mit Cutter. Wie bei einer Küchenrolle 

lässt sich der Beutel entneh- 

CASO Design 

Info 

Fleisch kann 

im Vakuum 

perfekt nachreifen. 

Toperczer 

Lebensmittel, die vakuumverpackt 

wurden, ändern sich weder 

optisch noch verlieren sie bei 

Raumtemperatur an Geschmack. 

Dies ist gegenüber dem Einkochen, 

Trocknen oder Einfrieren 

ein großer Vorteil. Vielmehr 

kann sogar Fleisch im Vakuum 

perfekt nachreifen. 

Einige Beispiele belegen, dass 

im Gewerbe als auch im Haushalt 

auf das Vakuumieren nicht 

mehr verzichtet werden kann: 

uuBrot: nicht vakuumiert ca. 

2-3 Tage - vakuumiert ca. 7-8 

Tage 

uuTee: nicht vakuumiert ca. 2-3 

Monate - vakuumiert ca. 12 

Monate 

uuIm Kühlschrank 

uuGemüse: nicht vakuumiert 

ca. 5 Tage - vakuumiert ca. 

18 - 20 Tage 

uuGekochte Suppen: nicht vakuumiert 

ca. 2-3 Tage - vakuumiert 

ca. 8- 12 Tage 

uuIm Tiefkühler 

uuFleisch: nicht vakuumiert ca. 

6 Monate - vakuumiert ca. 24 

- 36 Monate 

uuObst: nicht vakuumiert ca. 

6 - 12 Monate - Vakuum verpackt 

ca. 24 - 36 Monate 

Toperczer bietet für Kunden 

im Gewerbe die Tisch-Kammervakuumgeräte 

an. Sie stellen 

eine komplette Antwort auf 

das professionelle Vakuumieren 

von Lebensmittel dar. Die 

gesamte - nach den europäischen 

CE-Vorschriften hergestellte - 

Produktpalette wird mit einem 

anderen Modellen noch eine leistungsstarke 

20 Liter Doppelkolbenpumpe, 

sowie eine innovative 

Memory-Funktion. Damit kann 

innovativen eleganten Design 

und einem solide verarbeiteten 

Edelstahlgehäuse angeboten. 

Diese Kammervakuummaschinen 

eignen sich zum Vakuumieren 

fester als auch flüssiger 

Stoffe und zeichnen sich durch 

eine hohe Arbeitsgeschwindigkeit 

aus. 

Info 

TOPERCZER GMBH 

Reinhartsdorfgasse 21 

2320 Schwechat-Rannersdorf 

Tel. +43/1/706 47 47 

office@toperczer.com 

www.toperczer.com 

die zuletzt eingestellte Vakuumstärke 

gespeichert werden, so dass 

die Arbeit noch schneller von der 

Hand geht.


Milch&Käse 

& 


Der Zehenthof 

Allrounder Milch: Fruchtjoghurt und Naturkosmetik. 

Text : Katrin Schedler 

Mitten in der Region Herzbergland/Steiermark 

liegt der Zehenthof, 

welcher bereits 1475 urkundlich 

erwähnt wurde. Ursprünglich 

diente der heute von der Familie 

Judmaier geführte Betrieb als 

Abgabestelle des Zehents für die 

Stifte Admont und später Göss – 

deshalb auch der Name. Heute 

ist der Betriebsschwerpunkt die 

Milchwirtschaft mit einer Braunviehherde 

sowie die Verarbeitung 

der Milch zu hofeigenen 

Produkten. Regionalität und ein 

wertschätzender Umgang zwischen 

Mensch und Tier werden 

am Hof, auf dem vier Generationen 

zusammenleben und arbeiten, 

groß geschrieben. 

Schulmilch-Lieferant 

seit den 90er Jahren 

Rund 55 Milchkühe sorgen 

täglich für den kostbaren Rohstoff 

Milch. Das Tierwohl ist 

den Steirern dabei ein großes 

Anliegen, denn fühlen sich die 

Kühe wohl, ist die Milch von 

besserer Qualität, wodurch am 

Ende auch Milchkakao, Fruchtmilch, 

Joghurt und Co. besser 

schmecken. Eine natürliche 

Tierhaltung mit Weidebetrieb, 

genügend Auslauf und Alpung 

der Jungtiere sind also selbstverständlich. 

„Wir sind kein Biobetrieb, 

nehmen aber am AMA 

ÖPUL-Programm teil und arbeiten 

großteils nach biologischen 

Gesichtspunkten“, so Wolfgang 

Judmaier. Die eigene Milch 

wird von der Familie seit Mitte 

der 90er Jahre zu Joghurt und 

anderen Köstlichkeiten weiterverarbeitet, 

die dann an Schulen 

und Kindergärten in den 

Bezirken Leoben und Liezen 

geliefert werden. Zu Beginn gab 

es rund 100 bäuerliche Betriebe, 

die ebenfalls ihre Produkte auslieferten, 

heute sind es mit dem 

Zehenthof noch ca. 15 weitere. 

Die Judmaiers konnten sich 

durch eine konstant hohe Qualität, 

eine konsequente Betreuung 

der Schulen und Kindergärten 

sowie der Leidenschaft an der 

Arbeit und Offenheit gegenüber 

Neuheiten (z.B. bei den 

Geschmacksrichtungen) behaupten. 

Zu der Auslieferung hinzu 

kommen Automaten an Schulen, 

die ebenfalls betreut gehören. 

Auch dieser Vertriebsweg 

zeigt, dass die Direktvermarkter 

mit der Zeit gehen und auf die 

Bedürfnisse der jungen Kunden 

eingehen. In der Pause schnell 

eine Fruchtmolke aus dem 

Automaten zu holen ist sicher 

eine natürliche Alternative zu 

künstlichen Limonaden. Damit 

die Kinder und Jungendlichen 

nachvollziehen können, woher 

die Milchprodukte kommen, bietet 

der Familienbetrieb Besuche 

am Bauernhof an. Eine wichtige 

und wertvolle Beziehungsarbeit, 

die auch Bestandteil des Schulmilchprogramms 

ist. „Einen 

eigenen Hofladen gibt es nicht, 

es kommen aber sehr viele Leute 

zu uns und wir verkaufen sehr 

einfach in einem Vorraum 

direkt aus unseren Kühlzellen“, 

erklärt der Steirer den Ab-Kühlhaus-Verkauf. 

Auch Spitäler und 

Seniorenzentren gehören zu 

den Kunden und Milch in Glasflaschen, 

Sauerrahmbutter etc. 

sind in einigen Geschäften und 

Reformhäusern in der Gegend 

zu bekommen. 

Von Hand gerührt 

Eine rasche und schonende 

Verarbeitung der Milch sorgen 

für eine absolute Frische und 

durch die Verwendung ausgewählter 

Früchte und nur soviel 

Zucker wie notwendig, behalten 

die Produkte ihre Natürlichkeit. 

Die Milch wird nicht homogenisiert, 

lediglich schonend pasteurisiert 

und das Joghurt wird 

handgerührt – den Unterschied 

zu industriellen Produkten 

schmeckt man dann aber auch. 

Bei der Verpackung verwendet 

die Familie 200 und 250 ml 

Becher mit Papierdeckel (Rondellen) 

und ganz im Sinne von 

Recycling werden die gebrauchten 

Becher zum größten Teil wieder 

zurückgeholt und wiederverwertet. 

Milchkosmetik vom 

Zehenthof 

Neben den unterschiedlichen 

Vollmilchprodukten wird am 

Hof der Familie Judmaier auch 

Milchkosmetik hergestellt. Bereits 

Cleopatra soll sich hin und wieder 

ein Milchbad gegönnt haben, 

denn dass Milch mit vielen für 

unseren Körper wertvollen 

Inhaltsstoffen auftrumpfen kann, 

wusste man schon damals. Die 

Kosmetikprodukte weisen einen 

Milchanteil von über 40 Prozent 

auf, zudem werden wertvolle 

Öle und pflanzliche Butter verwendet. 

Synthetische Stoffe wie 

Paraffine, Stabilisatoren, Mineralöl 

und Parabene sind in den 

natürlichen Produkten nicht enthalten, 

für die Haltbarkeit wird 

der hauseigene Zwetschken-Edelbrand 

hergenommen. So wie die 

Lebensmittel, sind auch die Pflegeprodukte 

handverarbeitet und 

mit größter Sorgfalt hergestellt. 

Fotos: Zehenthof 

Die Hautmilch wird sogar nur 

nach Bedarf produziert – frischer 

geht’s nicht mehr. 

Info 

Zehenthof 

Helga und Wolfgang Judmaier 

Magdalena und Wolfgang jun. 

Judmaier 

Kurzheim 7, A-8793 Trofaiach 

+43 3847 4987 

www.zehenthof-gai.at 

www.hautmilch.at 

Besten Dank an die Firma Mayer&Geyer 

für die Vermittlung. 

Am Zehenthof werden Kakao 

und Fruchtmischungen für 

Fruchtmilch und Fruchtjoghurt 

von Mayer&Geyer verarbeitet. 

5 KILO 

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Ideal für Kleinbetriebe! 

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& 


Essig,Öl&Kräuter 


Salbei – herbes Küchenkraut 

 


Salbei zählt wohl 

zu den am meisten 

unterschätzten Kräutern 

in der Küche. Vielleicht 

liegt es an der Heilkraft des 

Salbeis. Die Erinnerung an Salbeitee 

mit dem herb-bitteren 

Aroma bei Husten und Halsschmerzen 

weckt bei vielen eine 

Abwehr, das Kräutlein in der 

Küche zu verwenden. Dabei sollte 

man sich darauf einlassen und 

ausprobieren, was alles damit zu 

kochen ist. Nicht nur Deftiges aus 

der südländischen Küche wie Saltimbocca, 

Kalbsschnitzel mit Salbei 

und Rohschinken, sondern 

auch Süßspeisen lassen sich daraus 

zaubern. Gerade Arten mit 

Apfel-, Melonen- oder Ananasaroma 

machen Salbei für Köche 

sehr interessant. 

Familiäres 

Alle Salbeiarten duften herrlich 

und entwickeln sich teils zu 

kräftigen Stauden. 800 bis 1.100 

Arten mit unterschiedlichen Blütenfarben 

und Blattformen sind 

bekannt, jedoch sind viele Arten 

nicht winterhart. Das Gewächs 

aus der Familie der Lippenblütler 

stammt aus dem Mittelmeerraum 

und liebt die Sonne. 

Im Garten stellt es keine großen 

Ansprüche an den Boden, 

solange der Standort sehr sonnig 

ist. Die Blätter können das ganze 

Jahr über geerntet werden, sogar 

unter der Schneedecke halten 

sich immer noch einige Blätter 

von winterharten Stauden frisch. 

Die schönen Blüten erscheinen 

im Frühsommer und erfreuen 

vor allem Bienen und Hummeln. 

In der Küche 

Der Salbei hat ein starkes, herbes 

bis leicht bitteres Aroma, das ein 

wenig an 

Kampfer 

erinnert. 

Die 

essbaren 

Blüten und 

jungen Blätter 

schmecken milder, 

auch Sorten mit breiten 

Blättern haben ein 

milderes Aroma als 

die Blätter des 

klassischen Gartensalbeis. 

Auch 

wenn die Blätter 

frisch und getrocknet 

in der Küche verwendet werden 

können, sollte die Wahl immer 

auf frische Salbeiblätter fallen. 

Getrocknet wird die Würzkraft 

des Krautes nochmals intensiviert 

und kann einen harzigen, 

leicht an Medizin erinnernden 

Geschmack entwickeln. 

Salbeiblätter sollten nur sparsam 

zum Würzen verwendet 

werden. Ein Blatt reicht für ein 

Stück Leber oder Fleisch. Salbei 

verträgt auch nur wenige Kräuter 

als Partner, da er als dominanter 

Spieler gerne die Hauptrolle 

übernimmt. So passen nur 

wenige Grundgewürze wie Zwiebel, 

Knoblauch oder Chili zu 

ihm. Das Aroma milder Kräuter 

würde er regelrecht erschlagen. 

Vor dem Kochen sollten die 

Blätter in etwas Wasser eingeweicht 

oder in etwas Fett mit- 

Rezept 

uu500 ml mildes Olivenöl 

uu2 Zweige Salbei 

Salbeiöl 

gebraten werden, so kommt das 

Aroma besser zur Geltung. Als 

mediterranes Gewürz passt er 

zu Pasta und würzt etwas fetteres 

Fleisch von Lamm und Ente 

oder fetten Fisch wie Aal. Die 

aromatischen Blätter harmonieren 

genial mit Leber oder Kalb 

oder in Füllungen zu Gans und 

Huhn. Salbeifans bereiten ihn in 

„Salbeikrapfen“ zu. Dazu werden 

Salbeiblätter durch einen Backteig 

gezogen und knusprig in Fett 

herausgebacken. 

uueventuell 2 Knoblauchzehen 

und eine halbe Chilischote 

❱ Salbei waschen, 

gut abtropfen 

lassen. 

Die Blätter am 

besten über 

Nacht antrocknen 

lassen und 

danach grob 

zerkleinern. 

❱ Salbei in ein 

Ansatzglas 

geben, eventuell 

geschälte Knoblauchzehen und Chilischote dazugeben 

und mit Olivenöl auffüllen. 

❱ Das Glas verschließen und 2 Wochen ziehen lassen. 

Danach das Öl filtern und in Gläser füllen. Das Öl gut verschlossen 

aufbewahren. 

❱ Tipp: Das Öl passt perfekt zu mediterranen Gerichten 

mit Tomaten, Lamm oder Feta, aber auch zu Kartoffelpüree, 

Gnocchi oder Nudelgerichten. 

Kühltragetasche komplett 

aus Papier 

Etivera 

Wer nach dem Einkauf auf 

dem Weg nach Hause Kaltes 

kühl und Heißes warm halten 

möchte, benützt eine Isoliertasche. 

Sie besteht üblicherweise 

aus Kunststoff und Aluminium. 

Jetzt gibt es die Alternative: 

Eine Isoliertragetasche, die zu 

100 Prozent aus Papier besteht. 

Ihre isolierenden Eigenschaften 

verdankt sie einem ausgeklügelten 

Zwei-Kammern-System: 

Innen befindet sich ein 

nassfester Innenbeutel, der ein 

Durchsickern von Kondenswasser 

verhindert. Nach dem Verschließen 

des Innenbeutels bildet 

sich darin ein isolierender 

Luftpolster, der die Temperatur 

des Tascheninhalts – je nach 

Außentemperatur – und damit 

den Tascheninhalt bis zu einer 

Stunde kühl oder warm hält. 

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Bio Österreich 

Halle 9 Stand 919 



Kooperationspartner von 

Hof&Markt


Obst&Gemüse 

& 


Blaukraut wird Rotkraut 

 

Text & Fotos auf Seite 28: Andrea Jungwirth 

Ob blau, rot oder violett, 

so leicht ist die Farbe 

von Blaukraut nicht zu 

beurteilen. Schuld daran sind 

die enthaltenen Anthocyane, 

die je nach pH-Wert des Bodens 

entweder rötlich oder bläulich 

erscheinen. Somit sind auch 

beide Name für ein und dieselbe 

Kohlpflanze richtig, meist hängt 

es von der Region ab, ob Blaukraut 

oder Rotkraut gebräuchlich 

ist. 

In der Küche 

Die Anthocyane haben es in sich. 

Wer Blaukraut kocht, betreibt 

eigentlich angewandte Chemie. 

Durch die Zugabe von Säure 

zum Beispiel mit Orangensaft 

oder Essig färbt sich das Kraut 

kräftig rot, wird der Topf danach 

mit Spülmittel abgewaschen, so 

färben sich die Reste kräftig 

blau. 

Blaukraut wird meist klassisch 

als Beilage zu deftigen herbstlichen 

Fleischgerichten gereicht, 

aber es lassen sich auch Tartes, 

Suppen, Aufläufe, Rohkostsalate 

oder Laibchen daraus zubereiten. 

Meist werden die dicken 

Strünke vor der Zubereitung 

vieler Gerichte herausgeschnitten 

und landen im Abfall. Diese 

schmecken etwas intensiver nach 

Kohl und können extra gekocht 

werden. Um Blaukraut besser 

verdaulich zu machen, helfen 

Gewürze wie Kümmel, Nelken 

oder Zimt, die beim Kochen 

zugefügt werden. Blaukraut ist 

besonders reich an Vitamin C, 

gesunden Senfölglycosiden, Ballaststoffen 

und Farbstoffen. 

Weiße Verwandtschaft 

Blaukraut schmeckt kräftiger 

und etwas süßlicher als Weißkraut. 

Die Krautköpfe sind 

zudem etwas kleiner, dafür aber 

kompakter. Die enge Verwandtschaft 

lässt sich nicht leugnen 

und beide, Weiß- und Blaukraut, 

stammen vom Wildkohl 

ab. Jedoch wird heutzutage 

deutlich mehr Weißkraut gegessen. 

Im Mittelalter dagegen war 

der Rotkohl weit verbreitet und 

wurde sogar von Hildegard von 

Bingen geschätzt. Danach wurde 

er von anderen Kohlarten immer 

mehr verdrängt. Heute ist er ein 

typisches Herbst- und Wintergemüse, 

dem leider zu wenig 

Beachtung geschenkt wird. Er ist 

äußerst vielseitig in der Küche, 

auch wenn vor allem das klassische 

Blaukraut gekocht und 

gegessen wird. 

Putz und Stingel: 

Blaukraut 

Bei Kohlgemüse fällt 

besonders viel „Bio-Abfall“ 

an, der gut 

schmeckt. Die Strünke beim 

Weiß- und Blaukraut werden 

Zutaten für 2 Personen: 

uu2 lila Karotten 

uu1 Blaukrautstrunk 

uu2 rote Zwiebeln 

uuSalz 

Sauce: 

Rezept 

uu1 Rote Zwiebel 

uu1 Esslöffel Zucker 

uu500 ml Rotwein 

uu50 ml Aceto balsamico 

Blaukrautstrünke 

in der Regel nicht verwertet. 

Strünke und Stiele empfiehlt 

es sich, zu blanchieren und 

danach länger zu dünsten oder 

zu braten. 

uu2 Esslöffel Sojasauce 

uu1 Esslöffel Honig 

uuSaft einer halben Orange 

uuetwas Schalenabrieb einer 

Bio-Zitrone 

uu1 großer Zweig Thymian 

uuSalz und Pfeffer 

uu1 Lorbeerblatt 

uu2 Scheiben Ingwer 

uu40 g Butter 

uuRapsöl zum Anbraten 

Zutaten für 1 Tarte: 

uuTeig: 

uu250 g Mehl 

uu125 g Butter 

uuSalz 

uu1Ei 

u u~ 1/8 l Wasser 

Rezept 

Blaukrauttarte 

Fülle: 

u u~ 750 g fertig gegartes 

und gewürztes Blaukraut 

uu1 Ei 

uu3 Esslöffel Polenta 

uu100 g würzig eingelegte 

Ziegenkäsewürfel 

uuMehl zum Ausrollen 

uuBackpapier und Linsen zum 

Blindbacken 

❱ Aus den Zutaten rasch einen Teig kneten. Den Teig in 

Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank eine halbe 

Stunde rasten lassen. 

❱ Polenta und ein Ei in das kalte Blaukraut rühren und 15 

Minuten quellen lassen. 

❱ Den Teig auf einer bemehlten Unterlage rund ausrollen. 

(Masse reicht für Formen von 24 bis 28 cm). Eine Form 

damit auslegen, den Rand gut andrücken und den überstehenden 

Rand abschneiden. Den Teigboden mehrmals 

mit einer Gabel anstechen. Ein Stück Backpapier auf den 

Teig legen und Linsen darauf verteilen. 

❱ Den Teigboden nun etwa 10 Minuten bei 180 Grad Celsius 

blindbacken. Danach das Backpapier mit den Linsen 

entfernen. Die Blaukrautmasse einfüllen. 

❱ Die Tarte nur etwa 30 Minuten fertig backen. 10 Minuten 

vor Backende die Ziegenkäsestücke darauf verteilen. 

❱ Für die Sauce Zwiebeln 

schälen, klein 

würfeln und in Rapsöl 

anbraten, bis sie 

leicht bräunen, Zucker 

dazugeben und 

karamellisieren. Alles 

mit Rotwein, Aceto 

balsamico und Sojasauce 

aufgießen, die 

Kräuter, Orangensaft 

und -schale und die 

Gewürze dazugeben 

und auf die Hälfte 

einkochen lassen. 

❱ Die Sauce mit Salz, 

Pfeffer und Honig 

abschmecken. Die 

Sauce durch ein Sieb 

gießen und gut ausdrücken, in die heiße Sauce die kalte 

Butter einrühren. 

❱ Den Strunk der Länge nach vierteln, die Zwiebeln 

schälen und ebenfalls vierteln, die Karotten in längliche 

Streifen schneiden. 

❱ Das Gemüse in Rapsöl anbraten, bis es leicht bräunt. 

Zuerst die Kohlstrünke etwa 10 Minuten rundherum 

langsam anbraten, danach das restliche Gemüse dazugeben 

und nochmals alles 10 Minuten leicht braten. Das 

Gemüse etwas salzen. 

❱ Das Gemüse mit etwa der Hälfte der Sauce aufgießen, 

das Gemüse darin zugedeckt gar ziehen lassen. 

❱ Tipp:Die restliche Sauce hält im Kühlschrank eine Woche 

und eignet sich gut zum Abschmecken von Saucen 

zu Rindfleisch oder Wild.

















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Der König unter den Speisepilzen 

 


Der Steinpilz gehört zur 

Familie der Röhrenpilze, 

wie der Butterpilz oder 

die Rotkappe. Was viele jedoch 

nicht wissen, ist, dass es verschiedene 

Arten von Steinpilzen gibt, 

die sich zwar in Form und Aussehen, 

aber nicht im Geschmack 

unterscheiden. Meist ist die Art 

nach dem Baum benannt, unter 

dem der Pilz am ehesten zu finden 

ist, wie der Fichten-, Kiefern- 

oder Eichensteinpilz. 

Von Juli bis spät in den Herbst 

hinein ist der edle Steinpilz zu 

finden. Sammler erkennen ihn 

an der braunen Kappe und dem 

festen keulenförmigen Stiel, der 

weiß-braun gefärbt ist. Er ist auch 

unter dem Namen „Herrenpilz“ 

bekannt, eine Bezeichnung, die 

aus dem Mittelalter stammt. 

Denn wer damals Steinpilze 

fand, musste sie an den „Herren“, 

sprich Grundbesitzer, abliefern. 

Würziger Edelpilz 

Der Steinpilz duftet angenehm 

nach Wald und hat einen nussähnlichen, 

leicht herb-würzigen 

Geschmack. Sein Fleisch ist fast 

weiß und bissfest. Beim Kochen 

verfärbt sich das Pilzfleisch nicht 

und behält seine Farbe. Egal ob 

gebraten, gebacken oder getrocknet, 

Steinpilze verleihen jedem 

Gericht eine pikante Note. 

Getrocknet kann er sogar als 

Gewürz bezeichnet werden, denn 

er aromatisiert Speisen durch das 

noch intensivere Pilzaroma. 

Er gehört zu den wenigen Wildpilzen, 

die auch roh gegessen werden 

können. In dünne Scheiben 

geschnitten schmeckt der rohe 

Steinpilz mild würzig und bereichert 

Salate oder italienische Vorspeisen. 

Am besten schmecken die 

kleinen Exemplare, bei denen die 

Kappe noch rundlich und hellbraun 

ist. Diese „Champagnerkorken“ 

sind besonders fein und 

edel im Geschmack und eignen 

sich zum Einlegen. 

In der Küche 

Frische Steinpilze sind nicht lagerbar. 

Sie sollten so bald als möglich 

zu leckeren Gerichten verarbeitet 

werden. Sie runden Wild-, Pasta-, 

Reis- oder Kartoffelgerichte ab, 

harmonieren aber auch mit Edelkastanien, 

Hühnchen oder Linsen. 

Am besten bringen einfache 

Rezepte mit wenigen Zutaten den 

vollen Geschmack des Pilzes zur 

Geltung. Steinpilze sollten sparsam 

gewürzt werden, Zwiebel, 

Petersilie, Thymian oder Knoblauch 

passen aber fast immer. 

Einige zerdrückte Koriandersamen 

im Gericht verstärken sogar 

das Steinpilzaroma. 

Rezept 

Couscous mit gebratenen Pilzen 

uuZutaten für 2 Personen: 

uu1 Tasse Couscous (~ 

200 ml) 

uu400 g Steinpilze 

uuSalz und Pfeffer 

uudas Grün einer Lauchstange 

u u 

uuRapsöl zum Anbraten 

uuZitronensaft und etwas Abrieb 

einer Bio-Zitrone zum Abschmecken 

❱ Couscous in einen 

Topf geben und mit 

der doppelten Menge 

kochendem Wasser 

übergießen, Salz dazugeben 

und den Couscous 

zugedeckt ziehen 

lassen. 

❱ Pilze halbieren und in 

nicht zu dünne Streife 

schneiden. Das Lauchgrün 

gut waschen und 

in Streifen schneiden. 

❱ Pfanne stark erhitzen, 

das Öl und sofort 

danach die Pilze dazugeben, 

die Pilze darin 

anbraten. Die Pilze erst wenden oder umrühren, wenn die 

Pilze Farbe bekommen, danach die Hitze etwas zurückschalten. 

❱ Das Lauchgrün dazugeben, alles gut durchschwenken, 

die Pilze erst jetzt salzen, pfeffern und eventuell mit etwas 

Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb würzen. Die angebratenen 

Pilze mit dem Couscous vermischen. 

❱ Der Pilzcouscous passt gut zu Salat, einem Stück gebratenem 

Steak oder Wild. 





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Aktuelles & Messen . S 3-6 

Essig, Öl & Kräuter .. . . ... . .S 25 

Milch & Käse . .. .S 26-27 

Obst & Gemüse . ... . .S 28-29 


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FCA 160 

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Langenloiser Gold 

Safran – eines teuersten Gewürze überhaupt – wird 

nun auch in Niederösterreich angebaut. Von Stefan Köstenbauer 

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m Bioweingut Loimer 

widmen sich Theresa 

Loimer und Marie-Luise 

Wegmann mit wachsendem 

Erfolg dem Anbau einer ganz 

spezie len Kostbarkeit abseits 

edler Reben - dem Safrankrokus. 

Damit wird eines der kostbarsten 

Gewürze der Welt praktisch vor 

den Toren Wiens angebaut. 

„Der Anbau von Crocus Sativus, 

aus de sen Blütenfäden Safran 

gewonnen wird, hat in Österreich, 

genauer gesagt im Kamptal und 

der Wachau, eine lange Tradition, 

die bis ins Mi telalter hineinreicht“, 

erzählt Theresa Loimer. 

0–24 UHR 



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IFFA-Nachbericht . ..... S 7 

Schlachten, Zerlegen & 

Hygiene ..... . . . ..... ..S 8 

Entscharten & Entvliesen .. . S 12 










SPEZIAL: 

Reportage 

Sonnberg Biofleisch 


Aktuelles & Messen . . S 3-4 

Milch & Käse .. . .S 29 

Essig, Öl & Kräuter .. . S 30-31 

Obst & Gemüse .. .... .S 32-33 


Neue Standards ...S 5 

Weinvermarktung: 

Kreativität ist gefragt . . S 15 

Messer Spezial . ..S 7-9 

Huhn&Stall .. . S 10-12 

Porträt Weinbau Schabl .... ...S 16 


Fleischreifung Spezial. . S 24-27 

PDC 700 

PDC 700 

„Bis ins 19. Jahrhundert war die 

Gewinnung von Safran im niederösterreichischen 

Donauraum weit 

verbreitet. Für die Bevölkerung 

der Region ste lten die Erlöse eine 

wichtige Einnahmeque le dar, vor 

a lem weil Safran aus dem Kamptal 

und der Wachau als der beste 

Europas galt und zu den berühmten 

Spezialitäten der Donaumonarchie 

zählte“, so Loimer. 

15.000 Blüten für 

250 Gramm Safran 

Adobe Stock 

Kein Wunder, ist Safran doch 

eines der begehrtesten und teuersten 

Gewürze, das lange Zeit 


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90 

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der aufwändigen Gewinnung 

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Pflanze und seinem unvergleichlichen 

Aroma. Der im Herbst 

blühende Krokus birgt in seiner 

Blüte einen sich in drei Stiele 

verzweigenden Griffel – nur aus 

diesem winzigen Teil wird durch 

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gewonnen. „Um 250 Gramm 

Safran zu gewinnen, benötigt 

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Essig,Öl&Kräuter ... .. ... .. S 27 

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Weinmarketing . . . . S 16 

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Bereiche der Landwirtschaft und 

der Ernährung“, betont Me sedirektor 

Helmut Slezak. „Oberösterreich 

ist in vielen Branchen 

das Agrarland Nummer Eins. 

Nicht nur die reine Produktionskraft, 

sondern besonders die Vielfalt 

der Betriebe zeichnet unseren 

Agrarsektor aus. Im besten Licht 

präsentiert diese Stärken traditione 

l die Rieder Me se – als 

Branchentreff, Disku sionspla t- 

form und Technikme se zeigt sie 

die Vielfalt der Landwirtschaft 

in Oberösterreich auf. Auch die 

Abteilung Land- und Forstwirtschaft 

wird in der Bauernmarktha 

le wieder ein informatives 

Programm und umfangreiche 

Serviceangebote anbieten“, so 

Agrar-Landesrat Max Hiegelsberger. 

•Bischof_AbHof_Folder_2015 neutral_Layout 16.10.15 12:12 Seite 1 

Zukunft erleben 

0–24 UHR 






evenord-Messe . ................ . S 7 

Aufschnittmaschinen .. . S 8-9 

Gewürze ......... .. ....... S 10-14 

Sonnberg-Reportage .. . S 19-23 


Weinmarketing .... . ... . S 15 

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a s sich Zeiten ändern und 

Neues hervorbringen, das 

zeigt sich auch im Bereich 

des Ab-Hof-Verkaufs. Das Einkaufen 

beim Bauern ums Eck hat 

es wohl schon immer gegeben, 

die Art und Weise wie Waren 

angeboten werden, veränderte 

sich mit den Jahren jedoch deutlich. 

Die Direktvermarktung ist 

nicht nur vom Finanzie len her 

intere santer als der Verkauf an 

die Verarbeitungsindustrie, sondern 

auch in puncto Wertschätzung 

durch den direkten Kontakt 

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durchgeht), sie zeugt jedoch 

davon, da s Direktvermarktung 

schon seit Generationen betrieben 

wird. Während es vor Jahren 

noch halbe Schweine oder 

ganz Hühner waren, die vom 

Nachbars-Landwirten gekauft 

wurden, sind jetzt neben unverarbeiteten 

Urprodukten auch 

verarbeitete Waren wie Joghurt, 

portioniertes Fleisch und Fleischwaren 

sowie Eierschachteln 

in unterschiedlichen Größen 

gefragt. An Kreativität fehlt es 

den Direktvermarktern nicht: 

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Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 07/2019

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