BUNTE Spezial

Genuss
Neue STERNE
für das Land
FEINSCHMECKER finden in Sachsen immer neue
Ziele. Zum Beispiel ein echtes Juwel in der
Oberlausitz. Einblick in eine Hochleistungsküche
SPA-TEMPEL Das luxuriöse
Hotel „Bei Schumann“
in Kirschau bei Bautzen
HOTEL „BEI SCHUMANN“,
Bautzener Str. 74,
02681 Kirschau,
Tel. 03592/5200,
bei-schumann.de
Die Sterne stehen dichter über Sachsen: Der
Gastroführer „Guide Michelin“ verteilte insgesamt
sieben an das Land. Neu hinzugekommen
ist mit einem Stern auch der Berliner
Philipp Liebisch, 36, Küchenchef im „Juwel“,
dem Toprestaurant im Luxus-Spa „Bei Schumann“
in Kirschau in der Oberlausitz. Hobbyboxer
Liebisch sieht das sportlich – und strebt
noch höhere Ziele an. Ein BUNTE-Interview
über Spitzenküche und Liebischs besonderen
Stil – die Drei-Aromen-Philosophie.
u
Sie haben bereits diverse Auszeichnungen
bekommen, auf welche sind Sie
ganz besonders stolz?
Wir freuen uns zunächst über die herausragende
Resonanz unserer Gäste, die jeden
Abend begeistert unser tolles Restaurant und
seine herzlichen Gastgeber erleben. Binnen
eines Jahres auch die Gastrokritiker überzeugt
zu haben mit Platz 107 in Deutschland
(von über 4000 im Gerolsteiner Ranking, Anm.
d. Red.), ist ein großes Lob. Und das gesamte
Team im Hotel hat sich gefreut, dass wir im
„Guide Michelin 2017“ nach nur einem Jahr mit
dem ersten Stern ausgezeichnet worden sind.
Welche kulinarischen Maßstäbe setzen
Sie in der Region?
Es ist nicht unser Bestreben, Maßstäbe im
Bundesland Sachsen zu setzen. Wir wollen
unseren eigenen Maßstäben und denen unserer
Gäste gerecht werden. Das setzt viel Aufwand,
höchste Konzentration und absolute
Liebe zum Beruf voraus. Wir betrachten uns
als Hochleistungssportler, da will man jeden
Tag höher und weiter. Dabei sein ist alles
entspricht nicht meiner Philosophie.
Was muss man bei Ihnen unbedingt
probieren?
Das Einzige, was man bei uns im Restaurant
„Juwel“ muss, ist einen unvergesslich
schönen Abend erleben. Lassen Sie sich auf
das Erlebnis „Juwel“ und die Drei-Aromen-
Philosophie ein (siehe rechts), schlemmen Sie
die Karte hoch und runter, genießen Sie die
Begleitung von Restaurantleiterin Jana
Metting und Sommelière Dominique Hennig.
Ihre kulinarischen Vorbilder?
Meine Vorbilder sind Authentizität und
Handwerk. Ich schätze Kollegen, die fach- und
sozialkompetent das Leben meistern, dabei
menschlich und greifbar bleiben. Marco
Müller aus dem „Rutz“ in Berlin und Hans
Haas im Münchner „Tantris“ sind zwei Köche,
vor denen ich höchsten Respekt habe.
Was macht einen guten Koch aus?
Einen guten Koch macht aus, dass er bewusst
mit den Produkten und Rohstoffen der Natur
umgeht. Dass er sein Team kompetent, auch
FOTOS: BEI SCHUMANN (4)
menschlich fähig, führt. Dass er einen persönlichen
Bezug zu seinen Gästen hat und das
alles leidenschaftlich miteinander verbindet.
Sie sind in Berlin geboren,
wie viel „Sachsen“ steckt in Ihrer Küche?
Wir arbeiten eng mit sächsischen Erzeugern,
Landwirten,Handwerkern und Produzenten
zusammen. Das ist wichtig für uns
und für die Region. Ich widerspreche aber einer
Regionalität um jeden Preis. Was zählt,
ist und bleibt einzig und allein die Qualität.
Wie würden Sie das „Juwel“ jemand
beschreiben, der noch nie bei Ihnen war?
Das „Juwel“ ist eine der ersten Adressen
für leidenschaftliche Feinschmecker und
anspruchsvolle Genießer. Mit der kompro
misslosen Liebe zum Handwerk und
konsequenter Produktqualität wollen wir
unsere Gäste immer wieder überraschen.
Christian J. Goldsmith
AUS EINEM JUGENDSTIL-
JUWEL wurde nach umfänglicher
Renovierung 1998 das
romantische Luxushotel
„Bei Schumann“ mit mehreren
Restaurants und einem 3500 m 2
großen Spa-Tempel. Es liegt,
eine Autostunde von Dresden
entfernt, unweit von Bautzen im
landschaftlich eindrucksvollen
Oberlausitzer Bergland
STERNE-
KOCH
Philipp
Liebisch,
Küchenchef
im
„Juwel“
„WIR WOLLEN HÖHER UND WEITER. DABEI
SEIN IST ALLES IST NICHT MEINE PHILOSOPHIE”
Koch-Kunst
Die Drei-Aromen-Philosophie von
Küchenchef Philipp Liebisch bedeutet,
dass der Gast auf jedem Teller nur drei
Grundprodukte schmecken soll. Das klingt
einfach, erfordert aber auf dem Niveau
eines Sternekochs sehr viel Können und
teilweise tagelange Arbeit.
So bietet Liebisch etwa das simpel klingende
Gericht „Kaiser Alexander Birne/
Gartenbohnen/Bauchspeck“ an. Die
Früchte verarbeitet er dann aber auf dreierlei
Art: zu einer Mousse (wozu er die
Schalen entsaftet), zu einem Salat und zu
einer Creme.
Auch die Bohnen kommen sowohl als
Mousse als auch als Salat auf den Teller.
Und in sehr aufwendigen Varianten bereitet
er den Bauchspeck zu. Zunächst
beizt er ihn 72 Stunden lang in Meersalz,
braunem Zucker, Lorbeer, Bohnenkraut,
Knoblauch, Wacholder, Piment und Nelken,
räuchert ihn selbst und lässt ihn zwölf
Wochen reifen. Aus Speck, Röstgemüsen,
Gewürzen und Sahne stellt er dann eine
Mousse her, die neun Stunden auskühlen
muss.
GESAMTKUNSTWERK Birne, Bohnen, Speck
Auf völlig andere Art bereitet er dann
noch über den „Umweg“ eines Speckcrunch
eine Speckemulsion sowie ein Speckgelee
zu. Für die Emulsion brät er den
Speck in kleinen Würfeln kross aus und
lässt das Fett abkühlen. Damit und mit Eiern,
Schweinefond, Zitronensaft und Pfeffer
rührt er dann die Emulsion an. Auf dem
Teller werden die einzelnen Elemente dekorativ
angerichtet. Dann ist aus einfachen
Zutaten wie Birne, Bohnen und Speck
ein kulinarisches Kunstwerk geworden.
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